蓮香脫骨雞
主料:母雞1250克 蓮子150克
辅料:火腿25克 香菇(鮮)25克
调料:小蔥10克 姜5克 黃酒10克 鹽3克 味精2克 澱粉(蠶豆)8克 豬油(煉製)15克
做法:
1. 將嫩母雞宰殺,褪毛(不剖肚),斬去腳爪,進行整雞出骨;2. 蓮子去芯,取50 克蒸酥;3. 熟火腿切丁;4. 香菇去蒂,洗淨,切丁;5. 剩餘蓮子與香菇丁、熟火腿丁、精鹽、味精拌勻填入雞腹內,入口處用線縫合,雞頸皮打個結;6. 將填好的雞放在沸水鍋中煮3 分鐘,取出洗淨;7. 將雞背朝上置於品鍋中,加入姜塊、蔥結和黃酒,上蒸籠用旺火蒸2 小時;8. 蒸好的雞揀去姜塊和蔥結,拆去縫合的線,雞腹向上放在大腰盤中;9. 湯汁潷出,待用;10. 將炒鍋置中火上,倒入原汁湯,加入精鹽、味精、黃酒,放入蒸酥的蓮子,同燒;11. 待燒沸後,用濕澱粉勾薄芡,淋入熟豬油,澆在雞身上,即成。技巧:此菜要求用文火蒸透,使蓮香能滲透於雞內,使之酥鮮可口,又有蓮香潤齒。
贴士:此菜選用上好的蓮子,調入金華火腿、香菇藏於雞腹內,使成菜有濃郁的蓮子香味,口感酥鮮,風味奇特。