1. 鹹肉刮淨皮上余毛和污膩，用熱水洗淨，斬成2 塊；2. 將鹹肉塊放在大鐵鍋內，舀入清水浸沒肉身，加入黃酒，用旺火燒煮；3. 煮沸後，改用微火燜煮，至七八成熟時撈出；4. 然後將鹹肉上籠蒸軟，取出剔淨骨頭，攤平壓實，冷卻；5. 冷卻後將肉塊周圍修齊，改刀切成8 厘米長的條，放在缽內，置於熱水中保溫；6. 臨食時取出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方塊，每塊約重60 克，裝盤即成。
1. 雞肉洗淨，與火腿，蘑菇同切丁，蹄筋每條切成3段，備用。2. 中火溫鍋加油，加蹄筋，雞肉，火腿，蘑菇，青豆，酒翻炒數下，倒入，鹽，味精，胡椒粉，高湯1杯，燜煮3分鐘，淋上生粉水10克（生粉5克加水）及雞油即成。
1. 將豬瘦肉、肥膘肉剁成泥，加鹽、味精和濕澱粉（15克）拌成肉茸待用；2. 將（15克）干澱粉加水調製成（30克）濕澱粉備用；3. 網油在水中浸一下，撈起用乾淨布吸乾水，在砧板上攤開，撒上干澱粉（5克），放上漬好的肉茸，包成直徑1.6厘米的圓筒狀，再切成24段，蘸上干澱粉（10克）；4. 將竹筍切成滾刀塊；5. 將鍋在中火上燒熱，下熟豬油，燒至六成熱，放入肉卷，汆熟撈起；6. 鍋中留油（10克），先放入筍塊略煸，再放入肉卷和木耳，加醬油、糖、黃酒，把鍋顛翻一下，再加肉清湯（150克）；7. 用小火燒至湯濃時，下醋，用濕澱粉（15克）勾厚芡，再放入蔥段，把鍋顛翻一下，淋上熟豬油（5克），起鍋裝盤。
1. 牛肉洗淨，擠干水分後切絲，加入蛋清，生粉10克，鹽，拌勻，豆腐乾，紅辣椒洗淨切絲。2. 熱鍋加油，倒入牛肉絲攪散，至八成熟，撈起；倒入豆腐乾絲翻炒，撈起；再倒入紅辣椒絲翻炒，加豆腐乾絲及糖，醬油，水，姜味，味精小炒1分鐘，倒入牛肉絲翻炒，起鍋前淋上生粉水5克（生粉2克加水）及麻油即可食用。
1. 無核黃巖蜜橘剝去外皮，逐瓣分開，撕去筋膜，沾上乾麵粉；2. 雞蛋磕入碗中，加麵粉、濕澱粉和水少許，攪拌成蛋糊；3. 芝麻炒熟；4. 炒鍋置旺火上烤熱，下熟豬油至六成熱時，將桔瓣沾上蛋糊，入鍋炸至結殼，用漏勺撈起，撿去碎末；5. 油鍋移置微火上保溫；6. 另取淨鍋1 只，置中火上燒熱，下熱豬油，放入白糖，用手勺不斷推動至糖溶化；7. 糖油融合時，迅速把桔子入保溫的油鍋重炸一下撈起；8. 待糖汁呈淡黃色時，即將桔瓣倒入糖汁鍋，離火顛翻炒鍋，裹勻糖汁，盛入已抹上香油的盤中；9. 撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣；10. 上席隨帶涼開水一碗，食時蘸水，以防燙防粘。
1. 紅、白蘿蔔各對切成4小塊；辣椒斜切成片；羊肉去毛與雜質，切成5厘米*4厘米的厚片。開水煮沸，羊肉入鍋燙約1分鐘，撈起洗淨瀝干，備用；蔥姜洗淨分別切段、末。2. 熱鍋加油，加蔥段、薑末、辣椒爆香，羊肉放入小炒；放紅、白蘿蔔塊，桂皮，醬油，米酒加水，開小火燜煮1小時半，以筷子試插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，去掉紅、白蘿蔔及八角茴香，桂皮，放入粟子，小火燜煮2分鐘，淋上生粉水10克（生粉5克加水）及麻油，翻炒數下即可起鍋盛盤。
1. 將水發魚皮切成長方形的厚片，投入沸水鍋中煮3 分鐘，轉鍋換水再煮3分鐘，撈起瀝淨水；2. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油20克，燒至七成熱，投入蔥段、薑片煸香，舀入白湯和黃酒15克，下入魚皮滾燒5 分鐘撈出，揀去蔥段，薑片；3. 將炒鍋置小火上，下入熟豬油，放進蒜瓣慢慢熬軟，潷出部分油待用；4. 炒鍋中投入蔥、薑末，改用旺火，烹入黃酒15 克，加醬、肉鹵100克、白糖、胡椒粉、清湯400毫升，放進魚皮，燒沸後，改用小火燜10 分鐘；5. 再轉為旺火，加味精，用濕澱粉勾芡，淋上蒜油推勻，裝盤即成。
1. 韭黃洗淨切段；鱔魚洗淨，備用；大蔥成花；生薑切成絲；蒜洗淨剁茸備用。2. 燒熱鍋，放入蔥花爆香，倒入鱔魚翻炒，加汁料用大火翻炒，煮滾後加韭黃翻炒2分鐘後，淋上生粉水及香油，起鍋盛入深碟中，以鏟瓢將鱔糊中間壓出一個凹槽，將蒜茸倒入。鱔糊兩旁分擺香菜與姜絲。3. 燒熱10克油，倒入蒜茸中，再淋入香油。食前將蒜油與鱔糊拌勻，蘸姜絲即可。
1. 將淡菜去殼取肉摘除毛邊，洗淨；2. 火腿切成菱形小片；3. 取小碗一隻，放入精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、白湯50毫升、濕澱粉，調成芡汁；4. 將兩隻炒鍋分別置於火上，一隻舀入清水燒沸，另一隻加熟豬油燒熱；5. 先將淡菜投入沸水鍋中汆至五成熟撈出，瀝干水；6. 然後轉入七成熱油鍋內炸至八成熟撈起，瀝去油；7. 炒鍋內留底油20克，回置火上，投入蔥姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放進淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。
1. 將雞脯肉剔去筋膜洗淨；2. 將火腿和雞脯肉切細絲，放入碗裡，加入味精、雞蛋清、江米酒、鹽、蔥和秈米粉（20克）漿拌好，待用；3. 豬網油洗淨晾乾，鋪在案板上，拍平，撒上麵粉（20克）拌勻；4. 將雞絲、火腿絲放在網油上，理成長條，再用網油包捲成小指粗的長條（8條），撒上麵粉（30克）；5. 雞蛋磕入碗內，加入秈米粉（30克），調成蛋糊，均勻地塗在雞絲捲上；6. 炒勺置中火上，下熟豬油燒至四成熱，下雞絲卷炸至內熟外黃時撈起，用刀斜切成厚片，裝盤，撒上花椒鹽；7. 上桌時，隨帶甜面醬1碟作食；
1. 鴨肉（鴨脯肉）洗淨，放入由油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等調好的滷汁鍋中，鹵熟，備用；2. 香菇去蒂，洗淨，照此法，鹵制；3. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，備用；4. 取大圓盤一隻，將雞蛋清打好倒入盤內蒸熟；5. 將瓊脂放入鍋內放水加溫溶化後，倒入盤中蒸熟的蛋清上面，凍結後作為孔雀造型的底面；6. 將白雞脯切絲，拌入調料，放入盤中適當位置作孔雀軀體墊底；7. 方火腿、鹵冬菇、蛋白糕、蛋黃糕、番茄、黃瓜，切成雞心形片，按色澤排放，形成孔雀的尾部；8. 鹵冬菇、蛋白糕、方火腿、黃瓜切成小秋葉形及柳葉條，按色澤層次擺成孔雀頸部及軀體的羽毛；9. 紅櫻桃做孔雀的羽冠和嘴角；10. 蛋白糕修成小圓，放上一小粒櫻桃做眼；11. 將鴨脯肉切成條形，作停孔雀的樹枝，櫻桃、黃瓜、龍眼，分別作為孔雀四周的裝飾陪襯，使冷盤成為較完整的孔雀迎賓畫面造型。
1. 擇去蠣黃（牡蠣）上的砂粒、雜質，反覆沖洗乾淨，瀝干水；2. 雞蛋磕在碗內，加入精鹽、味精，打散待用；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至八成熱，倒入雞蛋液；4. 接著放入蠣黃、蔥末、精鹽調味，連續轉動炒鍋約10 秒鐘，隨手大翻勺，再轉動炒鍋幾下，烹入紹酒即成。
1. 將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚肉洗淨，皮朝下，平放在砧板上虛刀排斬，然後批成菱形片，盛入碗中；2. 魚片中加精鹽和黃酒，拌捏略漬，再加入濕澱粉及水25毫升，撒上麵粉輕輕拌勻；3. 將蒜頭拍碎斬末，放碗中，加醬油、醋、黃酒、濕澱粉和水50毫升調成芡汁待用；4. 把炒鍋置旺火上，下入菜籽油燒至七成熱，將鱔片分散迅速下入鍋內，炸至外皮結殼時，用漏勺撈起；5. 待油溫升到八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃鬆脆時撈出，盛入盤內；6. 鍋內留油，迅速將碗中的芡汁倒入鍋中，用手勺推勻，淋上香油，澆在鱔片上即成。
1. 火腿用開水泡洗，開水冷了即換，反覆5次，然後上蒸籠蒸約2小時，取出，以布包好，用重物壓平後切成長方塊包起冷凍。2. 白蘿蔔去皮，切成長方摺頁片狀(即切片時，一刀切斷，一刀不斷)，蒜苗切斜片，備用。3. 取出火腿，切成1厘米*3厘米長的片狀，將火腿片與蒜苗分置白蘿蔔摺頁中央即成。
1. 把活鱔魚放在沸水鍋中汆一下，撈出去骨，掏去內臟，切成5 厘米長的絲，洗淨；2. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，鍋中留底油20克，其餘倒出待用，投入鱔絲煸炒，並先後幾次加入熟菜油；3. 直至將水分炒干，鱔絲起酥，放蒜泥、青椒絲同炒片刻，加入黃酒、醬油、紅糖、筍絲、韭菜和白湯30毫升；4. 待湯汁將干時，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用濕澱粉勾芡，並用手勺攪至湯汁起泡，下入熟豬油攪幾下起鍋；5. 把菜裝成塔形，頂上點綴著姜絲和熟火腿絲。
1. 嫩豆腐去上邊皮，放在潔淨的紗布上，擠出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗；2. 雞胸脯肉洗淨，入鍋煮熟，排剁成末；3. 熟火腿切成末；4. 干貝洗淨，入鍋蒸熟，切成末；5. 香菇去蒂，洗淨，切成末；6. 核桃去殼取其仁與松仁分別入熱油中汆炸，撈出瀝油；7. 雞肉洗淨，剁成肉茸，備用；8. 豆腐汁內放精鹽和蛋清，攪勻，加入鮮奶、雞茸、濕澱粉、味精等攪拌均勻；9. 再將干貝、蝦仁、雞肉末等和入豆腐中攪勻；10. 炒鍋洗淨置旺火上，用油滑鍋後下熟豬油，將清湯200毫升調入豆腐，倒入鍋中，迅用手勺連續推攪一分鐘左右；11. 再加豬油移置中火上，攪至豆腐起玉白色時，即將火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少許末料，其餘香菇末一起投入攪勻；12. 攪勻後起鍋盛入高腳碗，撒上剩餘的火腿等末料，放上潔淨的香菜葉，淋上熟雞油即成。
1. 酵面用溫水化開，加上白麵粉調成稠糊，放入蘇打粉拌攪均勻，製成發麵糊；2. 雞蛋打成蛋液；3. 梭子蟹沖洗乾淨，上蒸籠蒸熟，用竹籤剔取膏和肉；4. 淨荸薺拍碎，水髮香菇切絲，連同蟹肉一起放在大碗中；5. 再加入雞蛋液、蔥末、薑末、黃酒、精鹽、味精、胡椒粉，攪打成雞蛋糊；6. 炒鍋置中火，放入熟菜油，燒至五成熱，將雞蛋糊落鍋煎一張圓餅，取出待用；7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至五成熱，將掛糊的蛋餅推入，改為小火慢炸熟透；8. 撈起瀝油後切成12 塊，按原形裝盤，跟花椒鹽上席。
1. 豬瘦肉剁成末，放在碗內，加入筍末、黃酒10克、精鹽、味精拌勻；2. 將拌勻的豬肉末擠成桂圓大小的圓子20 個；3. 另取湯盆一隻，塗上熟豬油，待用；4. 將草魚宰殺治淨，片取淨肉750克，剁成魚茸，加入鹽、料酒、澱粉、蛋清攪勻備用；5. 用手抓起魚茸，中間放入1 顆豬肉圓子，從虎口中擠出製成藏心魚圓，放在湯盤中，如法做完；6. 然後，上蒸籠蒸5 分鐘取出，潷出原汁，另用；7. 炒鍋置旺火，倒進原汁，加入清湯200毫升、木耳、筍片、精鹽5克、黃酒5克，燒沸；8. 再放入味精、韭菜黃，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟豬油，澆在魚圓上，即成。
1. 黃魚洗淨去鱗，取魚肉切片，放入蛋清、鹽、生粉2克攪勻，雪菜切細、筍切片。2. 熱鍋加油，倒入魚片炸熟撈起；熱鍋留油少許，放入筍片、雪菜翻炒，再加入，味精、酒、水小炒，最後加魚片翻炒，起鍋前淋上生粉水10克（生粉5克加水）及麻油即可。
1. 嫩豆腐片去表皮，切成黃豆大小的粒；2. 將豆腐粒放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干；3. 蝦米用開水浸泡後，切成細粒；4. 雞肉洗淨，煮熟，切成粒；5. 熟火腿切成細粒；6. 豬瘦肉洗淨，煮熟，切成粒；7. 水髮香菇切成粒；8. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將豆腐粒落鍋炸至略黃時，倒入漏勺中瀝去油；9. 炒鍋內留底油25克，回置火上，投入蔥白末煸香，烹入黃酒，下入豆腐粒、熟雞肉粒、熟火腿粒、豬肉粒、蝦米粒、香菇粒等；10. 再加入醬油、精鹽、白糖、味精和溫水50毫升炒至湯汁稠濃，淋上熟豬油即成。
1. 將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味精打透；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；3. 將熟豬肉肥膘切成直徑5 厘米長、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；4. 然後，取一盤，撒上干澱粉15克，用雞蛋清50克和干澱粉調成糊；5. 將豬肥膘片放入蛋清糊內，掛勻後攤放在盤中；6. 將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；7. 將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內，置小火上煎至肥膘結殼；8. 再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；7. 將蝤蛑（青蟹）洗淨，揭蓋去腮及沙袋，再洗後放在盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；8. 把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每隻切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；9. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌即成。
1. 將雞腿逐只用刀從上而下剖開3/4，將肉翻開，用刀根剁斷雞筋骨，再剁幾個小孔，投入深盤內；2. 雞腿內加精鹽、黃酒、味精、蔥段、薑汁、醬油醃漬約15 分鐘；3. 醃漬後捏放成整腿形，上蒸籠蒸熟取出，潷出原汁待用；4. 將芥藍菜的菜葉洗淨，理齊，順長切成細絲；5. 芥藍菜葉絲下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成菜松；6. 將蘿蔔洗淨，雕成「金雞獨立」或「金雞啼鳴」的造型，放入盤的中間，底坐四周圍以菜松；7. 將雞蛋清打發起泡，加入干澱粉拌成蛋泡糊；8. 炒鍋置中火上，下入豬油至三成熱時，將蒸熟的雞腿逐只沾上蛋泡糊，入油鍋中炸熟撈出，裝盤圍放在金雞雕刻的四周，即成。
1. 將大鱔魚斬去頭、尾，不剖腹，去內臟，取用中段400克洗淨，斬成4厘米長的段；2. 將斬切好的鱔魚段用醬油5克醃漬；3. 薑片改刀為指甲片；4. 辣椒斬成末，待用；5. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，投入鱔段，稍炸即出鍋，倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋留底油，回置火上，將蒜頭、薑片和辣椒末入鍋煸炒，放入鱔段，烹上紹興加飯酒30克，加清水200毫升，用旺火燒滾；7. 再改為小火熔至酥熟，加白糖及醬油，至滷汁濃稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克與酒釀5克混合液，略燒，起鍋裝盤；8. 用大碗扣住上席食時將扣碗揭去。
1. 火腿用清水浸約2小時，取出後片成長3厘米、寬2厘米的薄片（約40片，）放在碗中，加入江米酒（100克），白糖（50克），用旺火上籠蒸6分鐘，潷出滷汁，待用；2. 取碗1個，先把蒸過的16片火腿橫疊在碗中間，再把余的24片斜放在碗內2邊，並與中間的8片相連；3. 把江米酒、糖桂花和蒸火腿的滷汁攪拌一下，倒在火腿上面，放在蒸籠裡有中火蒸2分鐘左右，潷出滷汁後翻扣在湯盆中；4. 把潷出的滷汁加上白糖（50克）、糖桂花，用筷子攪拌一下，淋在火腿片上面即成。
1. 雞胸脯肉洗淨切絲；2. 海蜇皮切絲泡於水中24小時，撈起，以溫水沖洗乾淨；3. 豆芽菜洗淨，備用；4. 熱鍋加油，倒入雞絲小炒，撈起；5. 倒入豆芽菜、海蜇皮翻炒，撈起；6. 留油少許，再倒入雞絲、豆芽菜、海蜇皮、鹽、味精、酒翻炒，起鍋前淋上生粉水5克（生粉2克加水）及麻油即可。
1. 豆腐揉碎；2. 荸薺洗淨去皮，切碎，備用；3. 豬肉絞碎；4. 豬肉餡加豆腐、荸薺及鹽、味精2克攪勻；5. 揉成圓球狀數個，大小隨各人喜好而定；6. 熱鍋加油至六七分熱，將肉球放入，炸至金黃色，撈起瀝干；7. 放置砂鍋中，注入糖、味精3克、醬油、料酒、姜、高湯，小火燜煮15分鐘；8. 油菜放入沸水煮熟，撈起瀝干，圍在盤邊；9. 將肉球撈起，擺至盤中，淋上燉肉汁，即可食用。
1. 先將兩樣豬肉剁成粗肉泥，放在碗內；2. 把干澱粉碾成粉末，撒在上面；3. 蔥切末；4. 將雞蛋磕在另一碗內打散，倒在肉泥中間，加鹽、味精、黃酒、蔥末拌勻，用手擠成肉丸，再撳成扁圓形（大小厚薄要均勻），放在盤內待用；5. 將炒鍋放在旺火上加熱，用油滑鍋後，下豬油，燒至四成熱，把炒鍋端離火口，放入肉餅，移在微火上煎。同時，用手鏟將肉餅略撳一下，並適時翻身，兩面各煎6分鐘左右，使呈棕黃色，盛入盤中，撒上花椒鹽即成；6. 另用小碟盛甜醬及蔥白段佐食。
1. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；2. 將蝦仁洗淨，加入澱粉、蛋清、料酒、鹽調勻，做成漿蝦仁待用；3. 將雞蛋磕入碗內，加入濕澱粉、精鹽、味精，用筷子打勻，再把漿蝦仁倒入蛋糊中一起拌勻，待用；4. 炒勺置中火上，下熟豬油燒至七成熱，一邊用筷子在油鍋內溜滑，一邊慢慢地將蛋蝦仁糊淋入油鍋；5. 至起絲後，將勺移至旺火上再汆5秒鐘，連油倒入漏勺，將勺搖晃幾下，瀝去油，用筷撥松即成松絲狀，裝盤，圍上洗淨的香菜葉即成；6. 上桌時，隨帶蔥、甜面醬各一碟蘸食。
1. 將活鱔魚放在沸水鍋中汆至嘴張時撈出，用竹籤劃去骨，去腸，切成5 厘米長的絲，洗淨；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，放入蝦仁滑熟；3. 青椒絲、熟火腿絲、熟雞脯絲用沸水焯過；4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油25克，燒至七成熱，放入鱔魚絲略煸，加入黃酒、醬油、白糖、白湯5毫升和糟油15克，燒1分鐘，加味精炒勻，用濕澱粉勾芡，起鍋盛入湯盤；6. 用手勺背在鱔糊中心壓一圓坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿絲、雞脯絲、蝦仁、青椒絲和姜絲；7. 同時，將蒜泥放在圓坑中間，把熟豬油燒至八成熱，澆在蒜泥上即成。
1. 將豬排骨斬成3塊，每塊用刀面拍一下，再用刀根排剁幾刀，用刀背敲碎肋骨，加醬油醃漬好；2. 圓蔥（洋蔥）切去皮切開，削去頭，直切成寬0.3厘米的絲；3. 炒鍋放在旺火上燒熱，下熟花生油，燒至六成熱，把3塊豬排平放在鍋中煎2分鐘，見呈金黃色時，再把豬排翻個面，約煎2分鐘，用漏勺撈起；4. 將圓蔥下鍋，煸2分鐘左右，再放入豬排，加上醬油、黃酒、糖、味精、肉清湯50克，燒沸後移至小火上燒約3分鐘，再移至旺火上將滷汁收濃，淋上熟花生油即可起鍋；5. 起鍋時，把豬排取出放在砧板上，每塊分別切成4塊，盛入菜盆，再把圓蔥放在豬排上面，然後淋上滷汁即成。
1. 將黃魚開膛，挖去鰓和內臟，剖洗乾淨，斬去頭、脊骨、肚襠，取兩側連皮的脊肉，片成蝴蝶片26 片，皮朝下攤開；2. 再抹上精鹽、黃酒、味精稍漬，撒上干澱粉；3. 把熟雞脯肉、熟火腿、水髮香菇、姜、蔥均切成絲；4. 將切好的各料絲逐一分放在魚片的一端，然後捲攏成筒狀，修齊兩頭，碼放在腰盤中，鋪蓋上豬網油；5. 用旺火將水燒沸，把魚筒上蒸籠蒸熟，取出揭去豬網油；6. 炒鍋置中火，潷入原湯，添加清湯調味，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟雞油，澆於魚捲上即成。
1. 兔腿肉洗淨瀝干，剔除腿骨，肉向兩邊片薄，拍平；2. 然後加腐乳鹵、白酒、胡椒粉、味精和精鹽醃漬15 分鐘；3. 火腿切成薄片；4. 醃漬過的兔腿肉在砧板上攤平，放上洗淨生菜葉，撒上干澱粉，再放上火腿片，並在兔的一端放上蔥段、姜絲，捲成兔腿形；5. 用細鐵絲將兔腿捆紮住，以鐵鉤勺掛，放在烤爐內，烘烤約30 分鐘即熟；6. 將烤熟的兔腿拆去鐵絲後，橫切成片，摞放在盤中，兩邊襯以香菜葉即成。
1. 將豬裡脊肉批成大片，再直切成粗細均勻的絲；2. 切好的裡脊肉絲放入清水中漂洗，瀝干水，置於碗內；3. 肉絲內調入精鹽、雞蛋清抓漬一下，拌上濕澱粉上漿；4. 青椒洗淨，摘去蒂、去芯，切成絲待用；5. 將炒鍋置旺火上，下色拉油，燒至三成熱，將裡脊絲落鍋，用筷子劃散；6. 將要起鍋時，加入青椒絲，然後倒入漏勺，瀝去油；7. 原鍋留油，回置火上，投入蔥、裡脊絲和青椒絲，加入白湯100毫升、精鹽、味精、黃酒稍炒，用濕澱粉勾芡，淋上香油，顛鍋翻勻，裝盤即成。
1.豬夾心肉切碎斬末（或用絞肉機絞碎），加入鹽、醬油、味精、蔥薑汁、香油攪拌均勻；2. 再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻製成肉餡；3. 麵粉留起50 克左右做燥粉，其餘用溫水揉和，靜置片刻搓成長條，摘劑子100 個，擀成直徑約5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子；4. 將餡心分成10 份，每份包10 只；5. 將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折褶（每隻約折13 襉），中間留一小口，可見到餡心（也有的收口捏攏〕；6. 包好的包子排放入小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸10 分鐘左右成熟即可。
1. 將水發魚翅放入沸水鍋，加入1個蔥結、薑片，再用旺火燒開；2. 隨後，將魚翅撈入大碗中，再加1個蔥結和黃酒20克、清湯400毫升，蓋上豬肥膘100克，上籠用旺火蒸；3. 蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中；4. 將活湖蟹捆緊，旺火氣足，蒸約10分鐘，拆取蟹肉和蟹黃，二者混勻，即為蟹粉；5. 將炒鍋置中火上，下熟豬油，燒至五成熱，投入蔥、薑末和蟹粉（蟹肉和蟹黃）煸炒，稍後，烹入黃酒15克加進高級清湯和精鹽少許，稍燒盛起；6. 把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、高級清湯300毫升燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮；7. 隨後加入味精，撒上蟹粉，淋入濕澱粉，當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。
1. 將鞭筍去殼洗淨，對剖開，再對剖，成四塊，切成滾刀塊；2. 熟火腿切成末；3. 將炒鍋置火上，下色拉油，放入鞭筍略顛炒，加入白湯250毫升，蓋上鍋蓋用小火煮5 分鐘；4. 再加入精鹽、味精，用濕澱粉調勻流芡，起鍋裝盤，撒上火腿末，淋上熟雞油即成。
1. 將嫩肥雞宰殺，去毛去內臟，沖洗乾淨；2. 燒好半鍋開水，放入蔥結、薑片後，將雞放入鍋內白煮，直到用筷子可穿透雞肉時，取出雞；3. 在雞內外薄薄薄抹一層鹽；4. 等雞晾涼後斬成塊、碼入乾淨瓷盆；5. 再倒上黃酒，以淹沒雞塊為準，蓋嚴盆蓋，醃兩天即成。
1. 水發黃花菜切成段；2. 水髮香菇、水發魷魚切成絲；3. 將黃花菜、香菇、魷魚均用沸水焯一下；4. 蝦仁洗淨，加入蛋清、澱粉、料酒調勻，漿好蝦仁，再用沸水汆熟；5. 干貝撕去筋，上籠蒸熟；6. 雞肉洗淨，煮熟，切絲；7. 熟火腿切絲；8. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；9. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，投入姜絲8克、紅椒絲8克略煸，舀入高級清湯500毫升，燒製；10. 待燒沸後，放入雞絲、蝦仁、干貝絲、香菇絲、魷魚絲、黃花菜，添加黃酒、精鹽、醋、白糖，燒製；11. 再燒沸用濕澱粉勾薄芡，淋上打散的雞蛋液，攪勻裝入荷葉碗，撒上姜絲7克、蔥絲、紅椒絲7克及胡椒粉；12. 另取炒鍋置中火，放入芝麻油，燒至八成熱，將沸油澆在蔥姜絲和紅椒絲上，撒上熟火腿絲即成。
1. 將豬腿肉切成長3.3厘米、寬1.6厘米、厚0.9厘米的片，備用；2. 炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油，把蔥下鍋略煸；3. 炒鍋內加黃酒、醬油、糖、八角茴香，再放入腿肉，燒沸後移至小火上燜約30分鐘；4. 再移至旺火上將滷汁收濃，去掉八角，淋上芝麻油；5. 起鍋裝盤時，用蔥墊底，將肉片放在上面即成。
1. 將狗肉切成12 厘米見方的大塊，入沸水鍋汆後洗淨，放入大鍋；2. 將全部調料一起下入豬肉鍋，加水浸泡，旺火燒滾後，用中火煮至酥爛出鍋，冷卻拆骨；3. 根據需要可冷吃切片裝盤，外帶各人口味需要之味碟。
1. 田雞剝皮，頭，腳去掉，處理洗淨後，將田雞後腿反折於背上。2. 鍋內注水，加味精、鹽、酒、蔥（切末）、姜（切末）與田雞，開小火燜煮5分鐘後，撈起瀝干。3. 鍋內放茶葉、糖，鋪上鐵網，將田雞平鋪網上，開大火燜煮2分鐘，拿出鋪在盤中。4. 將糖、水燒熱，分沾田雞上，即成美味的煙熏杏桃。
1. 將春筍嫩段（筍尖、筍皮去淨），每支豎剖成16條，在冷水中約浸40分鐘，至筍彎曲時，撈起，瀝干水分；2. 將麵粉、鹽、味精、發酵粉，放入碗內，用冷水適量調成稠糊，待用；3. 炒鍋置旺火上燒熱，下花生油燒至七成熱，將筍條掛上稠麵糊，逐條下鍋汆炸（先炸的先撈起）；4. 最後再一起下鍋炸至金黃色時用漏勺撈出裝盤；5. 上桌時隨帶番茄醬、花椒鹽、甜醬蘸食。
1. 將澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；2. 將兔肉洗淨，瀝干水分，隨後切成長3厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片，盛入小碗，加鹽、黃酒和蛋清充分攪勻，再加入調稀的濕澱粉上漿；3. 大蔥切成長3厘米的段；4. 取碗1個，將黃酒、醬油、糖、味精、濕澱粉調成芡汁待用；5. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋後，下熟菜油，燒至四成熱，倒入漿好的兔肉，用筷子撥散，約15分鐘，倒入漏勺；6. 鍋內留油，將大蔥下鍋略煸，然後放入兔肉，放入調好的芡汁和水，顛動炒鍋，淋上芝麻油即成。
1. 金華火腿洗淨後，在靠肉的一面縱橫各剞3 刀；2. 鮮筍切成滾刀片；3. 蝦仁洗淨，加入蛋清、料酒、澱粉各適量，順著同一個方向攪勻成漿蝦仁，備用；4. 將火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹沒，加蓋後上籠用旺火蒸1小時；5. 蒸後潷去湯水，換一次清水，繼續加蓋再蒸1 小時，再將鹹水潷去；6. 先後如法蒸3 次，使火腿鹹味變淡，腿肉酥爛；7. 火方連同湯水一起倒入炒鍋中，投入筍片，改用中火燒煮15 分鐘，並調好口味，起鍋裝入盤中；8. 炒鍋置旺火，舀入清水300毫升，燒沸後，將漿蝦仁倒入鍋中，劃散至熟，用漏勺撈出，放在火腿上面即成。
1. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別打散；2. 將雞脯肉切成絲，用精鹽、雞蛋清、濕澱粉5克上漿，加入胡椒粉和芝麻油攪勻；3. 將草魚宰殺治淨，片取淨肉100克；4. 把豬網油用沸水燙一下，攤放在砧板上，四周修整平齊，切成長20 厘米、寬10 厘米的長方形兩張，撒上干澱粉；5. 將雞絲和魚茸分成兩份，放在豬網油塊長的一端，捲成筒形，上籠用旺火蒸3 分鐘；6. 麵粉、濕澱粉放在碗內，加入雞蛋黃、精鹽，攪成蛋糊；7. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，雞卷沾上干澱粉，掛上蛋糊，落鍋炸至結殼呈金黃色，撈出瀝去油；8. 瀝油後斜刀切成0.6 厘米厚的腰圓形片，整齊地碼於盤中，使成蓮花形；9. 帶蔥白段、花椒鹽和甜面醬一同上席。
1. 將魚去鱗、鰓、在魚背兩側各剖1長刀，取出內臟和背脊骨（不能切斷魚腹）洗淨；2. 將火腿（50克）、香菇（15克）、竹筍、雞脯肉、蛋糕（25克）均切成黃豆大小的丁；3.炒鍋放在旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，放入火腿丁、蝦米、香菇丁、筍丁、雞脯丁、豌豆、蛋糕丁、鹽（5克）、味精（1克），略煸一下，待涼後嵌入魚腹內；4. 將豬網油攤開，將魚包在裡面，放在盤內，加入蔥結、薑片，烹入黃酒，上籠用旺火蒸約半小時左右取出，去掉蔥結、薑片，潷去滷汁，盛入腰盤；5. 炒鍋內放入肉清湯（200克），用旺火煮沸，加入鹽（2克）、味精（1克）、火腿（25克）、香菇（10克）、蛋糕（25克），攪拌後起鍋澆在魚身上，再放上蔥段即成。
1. 選用皮薄的五花肉，刮洗乾淨，再用溫水洗淨，放在沸水鍋內浸沒，約浸5分鐘，煮出血水，洗淨，切成40個正方塊（每塊約100克）；2. 取大沙鍋1個，用小蒸架墊底，先鋪上蔥，再放入拍松的姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加糖、醬油、酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋；3. 將麵粉用冷水調濕搓成條，密封鍋蓋四周邊縫，用旺火燒開後，改用微火燜2小進左右；4. 開封啟蓋（如肉末至八成酥，可將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜。）將沙鍋端離火口；5. 另取10個小瓷罐，每罐放已燜酥的肉4塊（皮朝上，底層平3塊，上層1塊）；6. 撇去肉汁上面的浮油，分別倒入10罐中，加蓋後用桃花（羊皮）紙條密封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥透為止;7. 食前將罐放入蒸籠，再用旺火蒸10分鐘左右即可。
1. 燕窩用溫水浸漲後，揀去燕毛、雜質，用溫水漂洗乾淨；2. 洗淨的燕窩放在品鍋中，加開水至浸沒，覆蓋燜5分鐘，潷去汁水；3. 再用開水浸沒，加蓋燜10分鐘；4. 潷去水後，用開水浸沒，放進食鹼25克，加蓋燜5分鐘，並繼續換開水連續浸燜3 至4次；5. 每次10 分鐘，先後共需約1 小時，使燕窩浸漲至綿糯；6. 然後，盛在荷葉碗內，放上火腿絲和焯熟的油菜；7. 炒鍋置中火，舀入高級清湯500毫升，加入精鹽，燒沸後，撇去浮沫，放入味精，把沸湯徐徐倒入碗內（燕窩用手勺背抵住），淋上熟雞油即成。
1. 薏仁米洗淨，揀去雜質，上蒸籠用旺火蒸酥；2. 蜜棗去核，切丁；3. 金桔脯5克、蜜餞青梅5克、葡萄乾、糖水櫻桃5克條均切成小丁；4. 炒鍋置旺火，舀入開水500毫升，加白糖燒沸，撇去浮沫，加入濕澱粉勾成薄羹；5. 然後，將蜜棗、金桔脯、青梅、葡萄乾、糖水櫻桃、薏米仁、等放入鍋內攪勻，再沸時，盛入荷葉碗中，撒上糖桂花即成。
1. 冬瓜去皮、洗淨、切成3厘米、1.2厘米寬的塊；2. 鍋內加油燒熱、下入蔥、姜、甜醬；3. 再投入冬瓜、醬油、白糖、味精、高湯，開後轉微火燒；4. 冬瓜塊爛時勾芡，淋上蔥油攪勻即成。
1. 水發魚唇用涼水漂洗兩次，切成5 厘米長、2 厘米寬的斜片塊，放在沸水鍋裡汆過，去掉腥味；2. 雞脯肉片成薄片，加精鹽和雞蛋清捏上勁，用濕澱粉5 克拌勻；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，將雞片倒入滑散，呈玉白時倒入漏勺中潷油；4. 原炒鍋留底油，投入蔥段，煸出香味後，加入黃酒、清湯300毫升煮沸；5. 再揀去蔥段，放入魚唇，加薑汁水，再沸，撇去浮沫，加精鹽5克和味精，用濕澱粉25克勾薄芡；6. 再下入雞片、火腿片和焯熟的綠色蔬菜，沿鍋邊淋入熟豬油，並轉動炒鍋；7. 裝盤後，再淋上熟雞油即成。
1. 魚頭對剖；魚尾直切成3小段，備用；蔥洗淨切絲、末備用。2. 熱鍋加油，放入蔥末爆香，將魚頭、魚尾放入，加糖、醬油、醋、酒、胡椒粉、薑末、味精，中火燜煮5分鐘後，再用大火一直煮到湯快干，淋上生粉水5克（生粉2克加水）及麻油，起鍋盛入盤中，旁邊放置蔥絲，即成。
1. 將嫩母雞宰殺，褪毛（不剖肚），斬去腳爪，進行整雞出骨；2. 蓮子去芯，取50 克蒸酥；3. 熟火腿切丁；4. 香菇去蒂，洗淨，切丁；5. 剩餘蓮子與香菇丁、熟火腿丁、精鹽、味精拌勻填入雞腹內，入口處用線縫合，雞頸皮打個結；6. 將填好的雞放在沸水鍋中煮3 分鐘，取出洗淨；7. 將雞背朝上置於品鍋中，加入姜塊、蔥結和黃酒，上蒸籠用旺火蒸2 小時；8. 蒸好的雞揀去姜塊和蔥結，拆去縫合的線，雞腹向上放在大腰盤中；9. 湯汁潷出，待用；10. 將炒鍋置中火上，倒入原汁湯，加入精鹽、味精、黃酒，放入蒸酥的蓮子，同燒；11. 待燒沸後，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，澆在雞身上，即成。
1. 白菜取心，洗淨對剖；干貝擺至鍋中蒸透，撕成絲狀。2. 熱鍋加油至五六分熱，倒入白菜心，注入高湯6杯，小火燜煮至白菜心熟透，撈起瀝干，平鋪盤中。3. 干貝放進鍋中，注入高湯1杯，加鹽、味精，煮滾後加入生粉水10克（生粉5克加水）及雞油，將干貝汁液淋在白菜心上即可。
1. 雞脯肉剔去筋皮，剁成雞泥；2. 青魚宰殺治淨，片取淨肉100克與生豬肥膘合剁成肉泥；3. 雞泥加入精鹽和清水25毫升，盛在碗內，用筷子順一個方向攪成稀糊狀；4. 魚泥加入精鹽少許和清水75毫升，盛在碗內，用筷子順一個方向攪成稀糊狀；5. 然後，將雞泥、魚泥合併，再加入雞蛋清和濕澱粉10克，攪勻上勁；6. 洗淨的生菜葉用沸水焯過，鋪在10只小盅內，逐一撒上火腿末，倒入雞魚糊，上蒸籠用小火蒸10 分鐘左右；7. 蒸後取出於盆中排列好，揭去菜葉，在每隻中間插上蔥白段1根，成「蘋果」形狀；8. 炒鍋置火上，舀入雞清湯，加精鹽，燒沸後，用濕澱粉5克勾薄芡，淋入熟豬油，澆在「蘋果」上即成。
1. 魚頭去鰓洗淨，對剖；魚尾去鱗洗淨，切成3條；魚腸剪開去雜質，洗淨，切成8厘米長；冬菇泡軟，對切；粉皮1張切成10－12塊，備用；蔥洗淨切段；姜切末；大蒜切絲。2. 熱鍋加油至八分熱，魚頭、魚尾放入，翻炒數下，起鍋瀝干。3. 蔥段、薑末、辣椒放入鍋中爆香，放入魚頭、魚尾及冬菇、筍片、味精、糖、醬油、酒、水，開小火燜煮10分鐘，加粉皮、魚腸再煮3分鐘，放酒糟。4. 砂鍋加熱，將香糟湯卷倒入煮沸，澆上麻油、撒上蒜絲即可。
1. 淨生烤麩撕成均勻的小瓣，沸水焯過，冷水漂洗，再擠干水分；2. 炒鍋置旺火，下菜油，至七成熱，下烤麩炸至外層略黃，倒入漏勺瀝油；3. 原鍋留底油15克，置中火上，把八角、桂皮、姜塊（拍松）和烤麩入鍋，加水250毫升及黃酒、醬油、白糖，燒製；4. 待湯汁收濃到2/5 左右時，加入水髮香菇，燒製；5. 繼續收濃至湯汁剩1/5 左右時，揀去八角、桂皮、姜塊，放入味精，顛翻炒鍋，淋入芝麻油，起鍋裝盤即成。
1. 將湖蟹洗淨，上蒸籠旺火蒸熟，剔取蟹粉；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油50克，燒至六成熱，先將薑末下鍋略煸，再倒入蟹粉煸5秒鐘，隨即加入黃酒、醬油、白糖、精鹽、味精倒進清湯50毫升，燒沸；3. 再用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油25克，起鍋裝盤；4. 將姜絲分成兩堆，分別在盤邊；5. 上桌時帶醋一小碟，供蘸食。
1. 雞處理乾淨後切塊；2. 土豆去皮切塊；3. 洋蔥切塊；4. 熱鍋加油，倒入雞塊小炒，撈起瀝干；5. 再倒入土豆小炒，撈起瀝干，備用；6. 鍋內留少油加熱，倒入洋蔥翻炒，再倒入咖喱粉、辣椒醬一同炒勻；7. 加雞塊及料酒、鹽、味精、高湯，中火燜煮約15分鐘；8. 起鍋前淋上水澱粉及香油即可。
1. 豬肚放進沸水內煮熟撈起，沖冷水洗淨，切丁；雞肫洗淨，切片；油豆腐、豆腐乾、瘦豬肉、筍、雞肉洗淨，切丁；蝦米、蝦仁洗淨；青豆放至沸水中燙過撈起，備用。2. 熱鍋放油15克，倒入豬肚、雞肫、油豆腐、豆腐乾、豬瘦肉、筍、雞肉、蝦米翻炒數下後，加豆瓣辣醬、醬油、糖、味精、水大火煮沸，開中火燜煮15分鐘，淋上生粉水10克（生粉5克加水）及麻油，起鍋盛入盤中。3. 熱鍋加油10克，放入蝦仁、青豆炒熟，淋上生粉水10克（生粉5克加水）並灑上酒起鍋。4. 再將蝦仁、青豆扣於八寶辣醬之上即可。
1.拌液料：將白糖、味精、白胡椒放入盤內，打入雞蛋攪拌，加入魚鹵，攪勻，使蛋起泡沫。將肉片倒入不銹鋼盤內，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0.5至1.25千克），攪拌均勻，10分鐘後即攤篩。2.攤篩：攤篩時，不能重疊，不可打皺，如有油筋，厚片應剔出。3.烘烤：隨後即送入80至90℃的烘房，烘4至5小時，以肉片變色，手摸灼手時為半成品。用手震動竹篩，使肉片脫落，隨即疊齊，以便隔天加工成品。半成品含水量為15%至20%。用過竹篩應擦上油，以備再用。4.烤熟：這樣放過夜（冬天2夜）的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色紅艷，走油為止。要注意火候，不使烘焦。 5.壓平：然後放在壓平機上壓平，切成長寬12厘米*8厘米的片狀。肉片厚度規格，每千克成品不低於52片，含水量9%至12%以下。
1. 將豬蹄筋水發好，對半切開，再切成兩段，放入沸水中汆一下，撈起瀝干水；2. 豬肉切成碎末；3. 蔥白切段，姜切末；4. 把炒鍋置火上，下熟豬油，燒成四成熱，投入蔥白、薑末、肉末煸至酥爛，加入蹄筋，烹入黃酒，加醬油、白湯250毫升，同燒；5. 待燒沸後加入味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。
1. 黃魚宰殺治淨，片取淨肉片成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的片；2. 豬肥膘切成指甲片；3. 嫩筍、熟火腿均切成末；4. 雞蛋磕在碗內打散；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，投入蔥段、薑末，煸出香味，將魚片落鍋，放放黃酒、薑汁水、清湯450毫升、筍末、精鹽、豬肥膘片，燒製；6. 待燒沸後撇去浮沫，加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入雞蛋液和熟豬油，用手勺推勻，盛在湯盤中；7. 撒上蔥末、熟火腿末，即可上桌。
1. 將腰子剝去膜，對剖開，挖去腰臊，剞上網形花紋，切成1厘米厚的片，漂在清水中；2. 雅梨去皮、核，切成長5厘米、厚0.7厘米的片；3. 炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，下蔥段略煸，再下腰花，熟入黃酒，將鍋轉動顛翻一下，放入梨片、鹽、味精，炒10分鐘；4. 用濕澱粉調稀勾芡，淋上熟豬油，起鍋裝盤即成。
1. 水發海參批成長約5 厘米、寬約2 厘米的片，用沸水汆一下，倒入漏勺待用；2. 熟火腿切菱形片；3. 蝦仁加蛋清、精鹽、黃酒拌攪上勁，漿好，備用；4. 雞脯肉批薄片，加蛋清、精鹽、黃酒拌攪上勁，再加濕澱粉拌勻；5. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熱時，把雞片和蝦仁分別入鍋、劃散，呈玉白色時倒入漏勺瀝去油；6. 鍋中留油少許，放入蔥段煸香，加入黃酒、清湯250毫升，沸起撈去蔥段，倒入海參片，燒煮；7. 待燒沸撇去浮沫，加入精鹽和味精，下雞片、蝦仁、火腿片，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油並轉動炒鍋，加入小白菜澆上熱雞油，起鍋裝盤即成。
1. 魚皮切長方厚片，放沸水中煮3 分鐘，換水再加點酒煮3 分鐘，瀝淨水；2. 蒜剝去蒜衣，修齊兩頭；3. 姜10 克切末，其餘切片，蔥10 克切末，其餘切段；4. 炒鍋置中火上燒熱，放少許油，投入蔥段、薑片煸出香味，加白湯350毫升，放進魚皮，加黃酒燒約5 分鐘，瀝去湯不用，揀掉蔥、姜；5. 炒鍋置小火上，下豬油，放入蒜子慢慢熬軟（油溫高時鍋應離火），潷出部分油盛入小碗；6. 鍋中投入蔥薑末，轉旺火，烹入黃酒，下醬油、白糖、胡椒粉、清湯350毫升，放入魚皮，沸後稍燒，即轉小火燒約10 分鐘；7. 然後轉旺火收汁，加入味精，用濕澱粉勾芡，澆入潷出的蒜子油推勻，裝盤上席。
1. 將火腿、海參、香菇均切成黃豆大的丁，待用；2. 蔥白切碎末備用；3. 把炒鍋放在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四成熱；4. 快速將蝦仁下鍋，用筷子撥開，約10秒鐘，至蝦仁呈白色時，倒入漏勺；5. 原鍋中留油燒熱，將切好的蔥白末、海參放入鍋中略煸，再將香菇、熟火腿、青豆入鍋，放黃酒、鹽、雞清湯（75克）、味精；6. 燒沸後，將蝦仁倒入鍋中，並隨手攪拌，再淋上熟豬油，盛入湯盆即成。
1. 將雞開膛取出內臟，去嗉囊、食管和氣管，洗淨，隨後斬去頭和腳爪（雞頸留用），再切成3厘米見方的塊；2. 蔥切段備用；3. 將雞塊放入小瓦缽內，加入紅曲粉、鹽、黃酒、紅腐乳鹵、糖，醃漬半小時；4. 把春筍切成滾刀塊，待用；5. 將小白菜放開水內焯熟備用；6. 把醃好的雞塊（皮朝下）整齊地排放在碗內，上面放切好的筍塊，澆上醃過的雞的滷汁，上籠用旺火蒸15分鐘取出；7. 將滷汁潷在鍋中，把雞塊翻扣在盤內，四周圍上小白菜；8. 把鍋中的原汁在旺火上燒沸，加入味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋上熟豬油，放入蔥段，澆在雞塊上即成。
1. 將魚頷下部剖1刀（刀口長3厘米），挖去鰓和內臟，用清水洗淨，斬去頭、尾，切成厚0.7厘米的片，放在碗裡，用黃酒、薑汁和醬油拌勻，醃漬5分鐘後取出，放在竹篩上攤開，瀝干水分，待用；2. 炒鍋放在旺火上，下熟菜油，燒至七成熱，將魚片逐一放入油鍋中，炸至黃褐色時，用漏勺撈出；3. 原炒鍋倒去油，放入醋和糖，放在中火上燒至糖溶化時，放入魚片，提起鍋顛翻幾下，再淋入熟菜油，盛入盤裡，撒上五香粉即成。
1. 雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕澱粉5克漿勻；2. 去皮荸薺、水髮香菇切成薄片；3. 豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6 份；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時，倒入漏勺，瀝去油；5. 炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯300毫升，加入黃酒、精鹽和醬油，放入香菇片和荸薺片，燒製；6. 待沸後撇去浮沫，加味精，用濕澱粉15克勾薄芡，倒入雞片和小白菜，淋上熟雞油，和勻後裝入碗中；7. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起；8. 瀝油後裝入荷葉碗中，迅即同雞片湯一起上桌，當客之面將湯汁衝入荷葉碗中，發出吱吱響聲為好。
1. 雞蛋磕開，取200克雞蛋清放在大碗內，加入精鹽、濕澱粉、味精和清水100毫升，攪打均勻；2. 取雞蛋100克與蛋黃50克放在另一隻碗中，加入精鹽、濕澱粉、味精、清水125毫升，攪打均勻；3. 蘑菇去蒂，洗淨，切片；4. 豌豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片；6. 炒鍋復置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱，將蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，並旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成黃色芙蓉片；7. 炒鍋內留底油，投入蔥白煸香，烹入黃酒，加清湯75毫升燒沸，揀去蔥白，加入精鹽、味精、濕澱粉勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。
1. 將鯇魚（草魚）剖洗乾淨，斬下頭尾取淨肉400克，片成片；2. 然後在砧板上放上干澱粉，用小木槌將魚肉排敲成魚片；3. 炒鍋置旺火，舀入清水燒沸，將「敲魚」片落鍋煮熟，撈入冷水內過涼後，切成寬1.5 厘米、長12 厘米的條；4. 熟火腿、水髮香菇、熟雞脯肉均切成細絲；5. 把「敲魚」條和油菜心放入沸水鍋中汆一下，撈起瀝去水；6. 炒鍋中舀入清湯500毫升，投進「敲魚條」、青菜心、精鹽、黃酒、用中火燒沸，撇去浮沫；7. 再放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤即成。
1. 將梭子蟹的蓋撬開，挖去鰓及沙囊，沖洗乾淨，剁下大鉗作別用，斬去臍、腳尖，每隻切為8 塊，拍上麵粉；2. 把白糖、辣椒油、咖喱、番茄醬、辣醬油、黃酒、醋、精鹽、味精放入碗內，調成味汁；3. 將炒鍋置小火上，下入色拉油，燒至四成熱，將蟹塊入鍋，連續翻煎至七成熟時，投入蔥末、薑末、蒜末同煎片刻；4. 再改用旺火，下豌豆及味汁，顛幾下鍋，使蟹塊包上滷汁，澆上香油即成。
1. 將水發魚翅放在大碗裡，上面放上斬成大塊的老母雞500克，加入黃酒20克，清湯300毫升和蔥結0.5 克，上籠用旺火蒸4 小時；2. 出籠後，揀去雞塊、蔥結；3. 黃魚宰殺治淨片取淨肉200克切成小方塊；4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入蔥結、薑片，煸出香味後，舀入清湯700毫升；5. 再揀去蔥結、薑片，將魚翅、黃魚一起入鍋，加入黃酒30克、精鹽和味精，燒製；6. 待燒沸後，用調稀的濕澱粉勾芡；7. 再加入雞蛋清、熟豬油，燒製；8. 待復開後，起鍋裝入盆內，淋上熟雞油，撒上火腿絲、香菜葉裝盤即成。
1. 把羊肉洗淨剁成末；2. 荸薺去皮，剁成泥；3. 雞蛋磕在碗裡，加入麵粉、味精、鹽、肉末、荸薺泥一起攪拌均勻，捏成24個小丸子；4. 將炒鍋放在旺火上，下豆油，燒至六成熱，將鍋移至小火上，把丸子逐個放入，約炸5分鐘左右；5. 待呈金黃色時，將入漏勺瀝油；6. 將黃酒、醬油、醋、糖、濕澱粉、羊肉湯（75克）放入碗內攪勻後，倒入炒鍋，放在旺火上，用炒勺攪勻；7. 待燒至起泡後放入羊肉丸子，將炒鍋旋轉顛翻幾下，使滷汁沾滿丸子，淋上芝麻油即成。
1. 雞腿洗淨切塊，芋頭去皮洗淨，切滾刀塊；2. 熱鍋加油，倒入雞腿塊及芋頭塊翻炒數下，撈起；3. 鍋內留少許，再將雞腿塊及芋頭塊倒入，加鹽、味精、高湯，中火燜煮25分鐘，起鍋前淋上麻油並撒上蔥花即可。
1. 將桂魚洗淨，瀝干水，斬下頭和尾部，在魚的兩側背脊厚肉部位剞上粗網形花刀，用醬油5克均勻地塗在魚皮上；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，放入魚段，兩面煎至金黃色時撈出；3. 原炒鍋留底油，加入蔥段、薑末、豆豉末、豬肥膘末略煸，加入黃酒、醬油20克、白糖和清水250毫升；4. 再將魚段落鍋，用中火煮沸，加蓋改為小火，燜至汁濃，添加味精，用濕澱粉勾芡，撒上蔥末，淋上芝麻油，裝盤即成。
1. 將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，在魚肛門處橫開1刀，挖出內臟，用冷水洗淨，再用布揩乾；2. 斜著刀在魚的兩面每隔寬2厘米處切入1刀（刀深至魚骨，不能切斷），約切四五刀；3. 將豬瘦肉、竹筍、香菇、蔥白均切成丁；4. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉（175克）備用；5. 炒鍋內下豆油，在旺火上燒至六成熱，用濕澱粉150克均勻地塗在魚身及刀口內，然後右手提著魚尾，浸入油鍋內左右拖炸；6. 至澱粉結殼後再全部投入油鍋（油溫保持在七成熱左右），炸10分鐘，並用筷子在厚肉處扎幾個孔（使魚易熟）；7. 在魚炸約5分鐘時，將另一炒鍋放在旺火上燒熱，下豆油，先將蔥白丁、筍丁、肉丁、香菇等下鍋略煸，再放入酒、醬油、糖、味精和肉清湯200克；8. 燒沸後，將醋、濕澱粉25克調勻入鍋勾成薄芡汁，然後淋上熟豆油，盛入碗內；9. 將炸好的桂魚從油鍋中撈起，盛入長盤，用勺輕輕一撳（便於芡汁滲入），連同薄欠汁迅速上桌；10. 臨食前將芡汁澆在魚身上，發出「嗤嗤」的響聲即成。
1. 將乳鴿悶殺，拔淨羽毛，剖腹挖出內臟，斬去頭、爪；2. 再放在沸水鍋中汆一下，撈出洗淨，每隻切成8 塊，用麵粉和精鹽拌勻；3. 胡蘿蔔和大蔥均切成同樣大小的的滾刀塊；4. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至七成熱，把鴿塊落鍋，炸約1 分鐘，倒進漏勺，瀝去油；5. 鍋內留底油15克，回置火上，投入大蔥煸出香味，放入鴿塊、熟胡蘿蔔，加入黃酒、白糖、醬油、姜塊和清水200毫升，蓋上鍋蓋，改用中火煨3 分鐘；6. 再揀去姜塊，放入豌豆和味精，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油即成。
1. 將帶魚去頭、尾、鰭，開膛去內臟，用清水洗淨，切成5塊，在每塊的一面剞5刀（剞至魚骨，不能切斷），待用；2. 冬筍洗淨切片；3. 將小蔥打結，姜切片備用；4. 將魚塊放在大碗裡，放入豬油、糖、冬筍片、香菇、薑片、蔥結、黃酒；5. 另取瓷杯1個，放入鹽和醬油，同時上籠，用旺火蒸約15分鐘，至帶魚紋露骨即熟；6. 出籠後，拿掉蔥、姜，將魚連湯汁扣入盤中，淋入蒸過的醬油，放上蔥段，隨便用碗蓋住燜1分鐘，即成。
1. 嫩豆腐放入盆中，加料酒，上籠用旺火蒸15 分鐘取出，去掉邊皮，切成1.5 厘米見方的小塊；2. 將豆腐塊入沸水焯後，用漏勺撈出，瀝水；3. 鮮蘑菇、竹筍入沸水鍋煮1分鐘，撈出，用清水漂涼，切成片；4. 砂鍋一隻放入豆腐、筍片和精鹽，加素汁湯400毫升至浸沒豆腐，置中火上燒沸；5. 再改小火燉約10分鐘，放入蘑菇片，加醬油、味精，淋上香油即成。
1. 雞蛋磕在碗裡，蛋清與蛋黃分開；2. 將魚肉洗淨，劈成長6厘米的薄片，用鹽、酒、味精、蛋清漬勻，加入干澱粉、水攪拌至有粘性；3. 將肥膘肉片成6厘米見方的8片，每片的兩面都均勻地撒上干澱粉；4. 火腿切成長6厘米、寬3厘米的約8片；5. 油菜葉在沸水中燙一下，再在伶水中略浸，撈出揩乾，切成6厘米見方的4片，兩面各粘上干澱粉；6. 把4片肥膘肉攤好，然後按照魚片、火腿片、油菜葉的次序，逐片分層平鋪好，再把剩下的4片肥膘肉分別蓋在上面，即成「魚夾火」；7. 用雞蛋黃、麵粉、味精、鹽、水充分拌勻成蛋糊；8.炒鍋放在旺火上燒熱，下熟豬油，燒至五成熱，把「魚夾火」均勻地塗上蛋糊，放入炸1分鐘，再將鍋移至火上炸2分鐘，並不斷用炒勺輕輕翻動，至呈金黃色時，用漏勺撈起；9. 把炸好的「魚夾火」直切1刀，橫切3刀，使之成8塊，豎起裝盤，用洗淨的香菜葉鑲邊；10. 上桌時外帶甜面醬1碟（或花椒鹽1碟）蘸食。
1. 把熟火腿5克切成末，5克切成梅花瓣形待用；2. 將裡脊肉切成長6.6厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的冬青樹葉形的肉片，用鹽、味精、辣醬油漬勻，平放在竹籃裡晾乾；3. 將豬板油剝去膜，均勻地切成25粒；4. 把裡脊肉片平鋪在砧板上，撒上干澱粉；5. 在靠裡脊肉弧形的一邊，放上豬板油1粒；6. 甜味尖形的一邊，放上蝦仁1個，然後用刀面向左右輕輕地各拍一個，使板油、蝦仁緊貼肉片；7. 再在蝦仁和豬板油上塗上打散的蛋清；8. 將火腿末分成25份，分別放在每個蝦仁上面；9. 板油上面各放上洗淨的香菜葉1根；10. 將裡脊肉片平鋪在漏勺上，先放入沸水中略燙後瀝去水；11. 將炒鍋燒熱，先下香油，燒至七成熱，放入花椒炸5秒鐘左右，至花椒發黑時撈出；12. 下熟豬油，待油溫升至六成熱時，即將油淋在裡脊肉片上，如此連續淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止；13. 取圓盤1個，將肉片疊放在盤中，底層和第二層各放10片，第三層放7片，每四層5片，用姜絲作花芯，周圍放上火腿花將鍋內熱油倒出，放在中火上，下江米酒、精鹽、味精、黃酒，燒至汁濃稠起黏性時，淋在芙蓉肉上即成。
1. 黃魚剖洗淨，剁去胸鰭和背鰭，魚身兩側剞牡丹花刀（即從頷下起，等距離斜刀深批進魚肉，使魚肉翻出似牡丹花瓣狀），兩面各剞6 刀，放入大盤中；2. 將切好花刀的魚抹上鹽，灑酒稍醃漬，然後抹上蛋黃液，拍上干澱粉；3. 荸薺去殼、洗淨，切指甲片；4. 蔥、姜、蒜切末；5. 取鍋置旺火上，下入菜籽油，七成熱時，手提魚尾，用熱油淋澆魚的切口，定型後，將魚放入鍋中炸熟撈起；6. 待油溫回升，再將魚入鍋炸至外層發脆撈起裝盤；7. 在炸魚的同時，另取炒鍋1 只置旺火上燒熱，放少許油，投入蔥、姜、蒜末及青豆、荸薺等配料煸炒，加入黃酒、精鹽、醬油、白糖和開水200毫升左右，然後用醋調稀濕澱粉勾芡，並加入沸油，推入芡內起大泡時，迅速澆在炸好的魚上即可。
1. 荸薺洗淨剁細成泥備用；2. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；3. 將豬肉剁成細泥，放在碗中，磕入雞蛋（1個），放上鹽、味精、黃酒（5克）、濕澱粉、荸薺泥和白胡椒粉（0.5克）拌勻，捏造成24個肉丸子；4. 將蔥分別插入每個肉丸內，露出1.6厘米長的蔥白作柄；5. 取大碗1個，將麵粉放入碗內，加黃酒（2.5克）、水（100克），磕雞蛋（2個），用筷攪勻成蛋糊；6. 將炒鍋放在中火上，下植物油燒至五成熱，將肉丸蘸滿蛋糊分批入鍋；7. 待炸至金黃色（熟而不焦）時，即用漏勺撈起，瀝油後裝入盤內，撒上花椒鹽、胡椒粉（0.5克），用甜面醬蘸食。
1. 將明骨（魚骨）切成約1.5 厘米見方的塊，放在沸水鍋內，置於中火上煮3 分鐘後，改用小火煮2 分鐘撈出，瀝去水；2. 把炒鍋置中火上，舀入清水600毫升，放入冰糖，燒至冰糖溶化，過篩後去渣，糖水待用；3. 炒鍋內放入冰糖水和明骨，用中火燒沸後，續燒3 分鐘；4. 把蜜橘落鍋，再沸，撇淨浮沫，用濕澱粉勾薄芡，盛在一品鍋內，即成。
1. 將白豆腐乾、筍肉均切成0.2 厘米見方的細絲；2. 炒鍋置中火，下入菜油，燒至六成熱，下豆腐乾絲煸炒，再放入咖喱粉炒香；3. 再下筍絲，烹黃酒，加精鹽和水50毫升，繼續煸炒1 分鐘左右；4. 用濕澱粉勾薄芡，加味精，淋芝麻油，出鍋裝盤即成。
1. 將豬板油剝去膜，批成長方形的薄片共20 片，攤平；2. 將細紅豆沙捏成20粒丸子；3. 將豆沙丸子分別放在板油片上包捲好，滾沾上干糯米粉，用手捏緊成「羊尾餡」；4. 取潔淨湯盆1 只，擦乾水跡，放入雞蛋清，甩打成蛋泡，加入干澱粉，拌成蛋泡糊；5. 炒鍋置旺火上，加入熟豬油，二至三成熱時，移至微火上；6. 再把羊尾餡心逐個滾包上蛋泡糊，放入油鍋，改用中火，翻炸至外層結殼，呈淡黃色時撈起裝盤；7. 撒上綿白糖和捻細的玫瑰花瓣即成。
1. 海蜇皮疊好捲成圓筒狀，切成2厘米寬的細條，放入熱水燙一下，立即撈起，以冷水沖洗3次後，再以冷水浸泡。每10分鐘換一次，浸泡約3小時後撈起瀝干。2. 小黃瓜、紅蘿蔔切絲，用鹽抓勻後沖掉鹽分。3. 海蜇皮抓干水分，加入，鹽、味精、糖、白醋、香油拌勻，再倒入黃瓜絲、紅蘿蔔絲一同拌勻，即可。
1. 將海蜇皮表面紅膜剝去，涼開水洗淨，切成3.5 厘米長的細絲；2. 海蜇皮絲內加入精鹽，浸在涼開水中用手搓去澀腥味，洗滌至去鹹味，在涼開水中浸漂1 小時，撈出瀝干水；3. 黃瓜去皮、去籽，切成絲，用精鹽抓拌、瀝去水；4. 青椒去蒂、籽，洗淨，切成絲用沸水略燙一下，撈出待用；5. 熟火腿切絲；6. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼，切成細絲；7. 取蒜末、白糖、味精、醬油、醋調成味汁；8. 先將調好的汁與海蜇絲、黃爪絲拌勻，放在盤裡；9. 再蓋上熟雞絲、青椒絲、熟火腿絲，淋上香油即成。
1. 將黑魚宰殺，洗淨，片去皮，取淨魚肉切成9 厘米長的絲；2.將魚絲放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、黃酒10克、濕澱粉20克（澱粉10克加水），攪拌上漿；3. 柿子椒、水髮香菇、蛋黃糕均切細絲；4. 將精鹽、黃酒5克、味精、胡椒粉、蔥絲、姜絲、白湯和濕澱粉20克（澱粉10克加水）放在碗中，調成芡汁；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，魚絲落鍋劃開，放入香菇絲、蛋黃糕絲和柿子椒絲，滑炒一下，倒入勺，瀝去油；6. 原炒鍋留底油，下芡汁推至稠濃，倒入魚絲及配料，輕輕翻炒均勻，裝盤即成。
1. 鴿蛋洗淨，放入碗中加冷水，上籠用中火燒熟；2. 煮熟的鴿蛋冷水漂涼，剝去蛋殼，用沸水一燙，瀝干水；3. 瀝干水分的鴿蛋用醬油拌勻；4. 油菜心擇洗乾淨，大的一剖為二，待用；5. 取炒鍋1 只，下清湯、加水，燒後加入油菜心，加精鹽、味精及少許色拉油，用濕澱粉勾芡，出鍋；6. 按菜頭朝圓盤外，菜葉朝中心，均勻圍成一圈；7. 另取炒鍋1 只，燒熱下油，至四成熱，下經過拌色的鴿蛋，炸至金黃色，撈出，瀝干油；8. 鍋內留少許油，加入蔥段煸香，調入黃酒、白糖、醬油、味精及清湯，放入炸好的鴿蛋，燒滾後用濕澱粉勾芡，淋入香油，裝入油菜心的中間即成。
1. 豬大腸頭的正反面刮洗乾淨，瀝干水；2. 豬瘦肉切成丁，調入醬油、黃酒25克醃漬一下；3. 火腿切成丁，和豬瘦肉丁放在一起，加味精、黃酒15克、白糖及濕澱粉拌勻；4. 拌勻的餡灌入大腸內，把腸的兩端用線紮緊，放在盤內，加姜、黃酒25克，壓蓋一隻平盤，上蒸籠蒸2.5 小時，取出冷卻；5. 雞蛋黃加入精鹽、味精、麵粉、黃酒10克和清水，調成蛋黃糊；6. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，把熟大腸掛上蛋黃糊後下鍋，炸至金黃色，撈出；7. 瀝油後改刀成斜塊，螺旋式裝盤；8. 上菜時，跟蔥頭、花椒鹽、甜面醬一同上桌。
1. 白鰱魚（鰱魚）宰殺治淨，片取淨魚肉，剁成魚泥；2. 剁好的魚泥用清水225毫升懈開，放薑汁水及精鹽，順同一方向用力攪拌，放入蛋清攪至發粘膨脹，加入濕澱粉70 克左右，繼續攪拌，再加入味精、熟豬油，攪勻成魚茸料；3. 熟火腿少許斬末，其餘切菱形片；4. 香菇去蒂，洗淨，批片；5. 炒鍋置中火上，下入熟豬油至三成熱時，用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋，「養」至顏色轉白，翻身再養片刻即熟，倒入漏勺瀝去油；6. 鍋內留底油，下蔥段一煸，放入黃酒、白湯150毫升，撈去蔥，加香菇，放精鹽、味精，沸起後用濕澱粉調稀勾成薄芡；7. 將漏勺中的魚片用溫清水沖去表面油層，倒入鍋中，放上擇洗乾淨的豆苗和火腿片，炒鍋輕輕轉動，使魚片包上芡汁，淋上熟雞油出鍋裝盤，即成。
1. 將豬肋肉洗淨，切成2 厘米的小方塊，在沸水鍋中汆1 分鐘後，用冷水再洗一次；2. 芥菜乾切成0.5 厘米長的粒狀；3. 炒鍋內注入清水250毫升，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘；4. 將乾菜、白糖落鍋，改用中火燒煮至滷汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精起鍋；5. 備扣碗一隻，先用少許乾菜墊底，然後，將肉塊皮朝下整齊地排摞於其上；6. 把剩下的乾菜蓋在肉塊上，加入黃酒，上蒸籠用旺火蒸2 小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中即成。
1. 將洗淨的鱸魚去皮和血筋，切成6 厘米長的絲；2. 魚肉內加入精鹽、雞蛋清、黃酒5克、味精，拌上勁，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）拌勻上漿；3. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時倒入漏勺，瀝去油；4. 炒鍋內留底油，回置火上，投入蔥段煸香，加入黃酒10克、精鹽、清湯和清水250毫升，燒沸；5. 揀出蔥段，放入味精及薑汁水，用濕澱粉15克勾薄芡；6. 將魚絲及蔬菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞肉絲、蔥絲，轉動炒鍋，用手勺推勻，盛入高腳碗內，撒上陳皮絲、胡椒粉，即成。
1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊；2. 將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右；3. 魚翅用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可；4. 將水發好的魚翅放入沸水鍋，加入蔥結、薑片，再用旺火燒開；5. 隨後將魚翅撈入大碗中，再加蔥結和黃酒、清湯400毫升、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸；6. 蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中；7. 將炒鍋置中火上，下熟豬油25 克，燒至五成熱，投入蔥、薑末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍後，烹入黃酒加進高級清湯、精鹽少許，稍燒盛起；8. 把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、高級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮；9. 隨後加入味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入濕澱粉，當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。