熗虎尾
主料：鱔魚1000克
辅料：香菜50克
调料：大蒜（白皮）25克 香油50克 味精5克 醬油50克 香醋25克 胡椒粉3克 鹽5克 小蔥10克 姜10克
做法：
1. 將大蒜洗淨後切成細米；2. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，拍松；5. 取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、香醋15 克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出；6. 待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再衝入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗乾淨；7. 然後，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三稜骨，去掉內臟；8. 將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5 厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）；9. 取小調料碗一個，內放雞清湯50毫升、味精、上等醬油、鎮江香醋10 克、胡椒粉，用筷子調勻成汁液；10. 取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末；11. 另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍於盤邊，即可上席。技巧：1. 汆燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放醋是使鱔魚肉發松、發亮，並有除腥味的作用。2. 根據多年的實踐，一般5 公斤活鱔魚放50 克鹽、l00 克米醋。3. 劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。
贴士：此菜碼在盤內似虎尾。故名。