1. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；2. 姜洗淨，切末；3. 蔥去根須，洗淨，切末；4. 大蒜去蒜衣，切末；5. 豌豆去莢，洗淨；6. 木耳摘洗乾淨，用清水洗淨；7. 將鮮墨魚洗淨，取其肉片，剞成荔枝花刀塊，放入開水中汆一下，瀝淨水待用；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，投入蔥未、姜未，炸香後放入烏花、玉蘭片、木耳、豌豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精鹽5 克，用水澱粉勾芡，裝盤後撒上胡椒粉即成。
1.將肥膘肉切成櫻桃大的丁，盛入碗內，加麵粉拌勻；另取一碗，放少許麵粉、鹽及適量的清水，攪勻後，磕入雞蛋，用筷子攪勻，即為蛋粉糊。再將肉丁與蛋粉糊一起拌勻。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將肉丁逐顆下入六成熱的油鍋內，炸至金黃色撈出。3.炒鍋上火，放少許油燒熱，放蔥、薑末煸炒出香味後，下入糖、醋和少量清水，炒至糖化時，用水澱粉勾芡，下入炸好的肉丁，翻炒裹勻芡汁即可出鍋。
1.將豬肥膘下開水鍋煮得六成熟，取出片成薄片，將雞肉切成茸。將火腿、蔥都切成細末。再將雞茸、火腿末、蔥末、酒、鹽混和調勻。澱粉取一半調成濕澱粉，另一半留用。2.把肥膘攤開，表面撒一層薄薄的干澱粉，再把雞茸、火腿末、蔥末放上，捲成指頭大小的圓形卷子4條，放入濕澱粉內拖一拖，再在外面滾滿白芝麻，再滾黑芝麻，下油鍋炸透取出，每條切成斜刀塊四塊，放在菜盤周圍。3.取青菜心下油鍋，加鹽、味精炒透，放在菜盤中央即好。
1. 將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；2. 以去除豆腥黃漿水，撈出後片成雀舌形，放入熱雞湯中，反覆套過兩次；3. 雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片； 4. 蝦米洗淨，用溫水泡透；5. 干貝洗淨，去除老筋，入碗內；6. 加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出；7. 炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸；8. 將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸後用水澱粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；9. 撤上青蒜末即成。
1. 將鱔魚宰殺後，剖腹去內臟，洗淨血水，脊背朝下，放在案板上，用刀沿著脊骨從頸部劃至尾部，使骨肉分離；2. 斬斷頸骨，抓住魚頭劈去骨，再斬掉魚頭，切成長6厘米的斜塊，洗淨，用潔布吸去水；3. 豬肉切成片，待用；4. 姜切片，蔥白切段；5. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至八成熱時，放入鱔塊，炸至金黃色用漏勺撈出；6. 將鱔塊、肉片、薑片，蔥白段、醬油同放沙鍋中，舀入肉清湯（1000克），加黃酒，放在旺火上燒沸後加綿白糖，蓋上鍋蓋，移至小火上燉至鱔肉酥爛；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至五成熱，放入蒜瓣炸香，倒入沙鍋中即成。
1. 梭子蟹蒸熟取出蟹黃、蟹肉，和勻搗成糜狀，即為蟹糜。2. 薑蔥洗淨，均切成絲；3. 取10克蔥絲和姜絲，加入適量鹽、味精，搗爛取汁，另15克蔥絲待用；4. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；5. 豬肥膘洗淨，煮熟，斬成茸狀；6. 將肥膘茸投入梭子蟹糜內，加薑蔥汁攪拌成厚糊；7. 然後將雞蛋清分3 次加入蟹糜內，順一個方向攪成糊狀；8. 加味精少許、精鹽適量、生粉及胡椒粉少許，攪勻待用；9. 炒鍋置火上燒熱，先用少量油滑鍋，再燒熱時投入熟豬油；10. 然後將蟹糜糊裝入喇叭形皮紙袋內；11. 將皮紙袋尖頭剪一小口，將蟹糜糊呈線狀擠入鍋內，熟後，倒入漏勺瀝淨油；12. 鍋內留少量油，將蔥絲、辣椒絲略煸；13. 烹入黃酒、雞湯、精鹽，同燒；14. 待燒沸後加味精少許，用水澱粉勾芡；15. 投入熟蟹線，淋入香油，撒胡椒粉少許，顛翻幾下，裝盤即成。
1. 香菇去蒂，洗淨，切片；2. 姜洗淨，切片；3. 冬筍去外層老皮，洗淨，切片；4. 油菜心洗淨，削成鸚鵡嘴狀，改切成12 瓣；5. 蔥洗淨，挽成結；6. 香菜洗淨，備用；7. 將魚唇（鮮虎鯊魚唇）入沸水浸泡片刻，煺沙漂清；8. 將魚唇撈出改切成長6 厘米、寬2.5 厘米的長方塊；9. 油菜心下入四成熱的油鍋過油後待用；10. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25 克，投入薑片、蔥結略煸；11. 加黃酒50 克、雞清湯500毫升，放人鮮魚唇燒沸；12. 再移至小火燉至純軟撈出；14. 原鍋洗淨置於旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克，投入筍片、冬菇略炒；15. 放入雞清湯25 克、魚唇、油菜心、黃酒50 克、精鹽、味精，同燒；16. 燒沸後加入鮮奶再燒至沸；17. 用水澱粉勾芡，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打結；3. 將豬五花肉刮洗乾淨，入冷水鍋中，煮至五成熟時，撈出再洗淨；4. 皮朝下放入內有竹箅墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、料酒、蔥結、薑片和豬肉湯200毫升，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋；5. 置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上燜約30 分鐘，將肉取出涼透；6. 用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內；7. 把香糟用l00 克燜肉原汁調勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時，將肉翻扣在盤中即成。
1. 蔥洗淨，切成末；2. 蟹肉洗淨，煮熟；3. 花椒2克、蔥5 克、鹽2克合在一起剁成碎泥狀即成蔥椒鹽；4. 龍蝦片，洗淨；5. 竹筍去老皮，洗淨，切成細絲；6. 姜洗淨，切末；7. 香菜擇洗乾淨，切段；8. 將10 只大蝦去殼留尾剝成「鳳尾蝦」；9. 鳳尾蝦連同蝦仁用精鹽少許、干澱粉5 克，雞蛋清30克上漿；10. 將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸；11. 放入蟹肉，加黃酒、雞清湯、精鹽適量煸燴入味；12. 用水澱粉勾芡起鍋，晾冷；13. 取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、蔥末，加蝦仁拌勻成餡；14. 用蔥椒鹽、雞蛋75克調成蔥椒鹽漿；15. 再用雞蛋75克、干澱粉5 克調成全蛋漿；16. 將豬網油兩面逐張拍上干澱粉，鋪在案板上，抹上蔥椒鹽蛋漿；17. 在每張網油的一角安上風尾蝦；18. 並將餡心分成10 等份，放在網油上，包成圓錐型；19. 外抹全蛋漿，沾上麵包屑；20. 在中間用竹筍絲紮成葫蘆蝦蟹坯；21. 將鍋置火上，舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出；22. 待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周；23. 淋上芝麻油，撒上花椒鹽；24. 將龍蝦投入六成熱的油鍋內，炸至膨鬆成熟，堆放在盤子中間；25. 上放蟹黃，用香菜點綴即成。
1. 蔥去根須，洗淨，15切段，10克打結；2. 將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形；3. 熟火腿切片；4. 雞肉洗淨，煮熟，切片；5. 春筍去皮，洗淨，切片；6. 姜洗淨，切片；7. 香菇去蒂，洗淨，切片；8. 雞肫洗淨，煮熟，切片；9. 將魚頭（鰱魚頭）劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨；10. 鍋內再換清水，放入魚頭肉，加蔥結10 克、薑片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；11. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油；12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、薑片15 克，稍炸；13. 炸香後撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；14. 加入菜心，味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。
1. 將雞頭肉（芡實）洗淨漂清，放入砂鍋內（不宜用鐵鍋），舀入清水750毫升，置旺火上燒；2. 待燒沸後，撇去浮沫，改用中火加糖燒至軟糯；3. 趁熱倒入放有糖桂花的湯碗中即成。
1. 先將豬肉洗淨，切成長條；2. 蔥姜均洗淨，蔥切段，姜切片；3. 將丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、香油等調味品均勻地撒在肉面上；4. 再將豬肉放入上等醬油中浸泡五六個小時後撈出；5. 然後，用豬小腸衣，裹成500克左右重、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內煮熟；6. 冷卻後，改刀裝盤即成。
1. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；3. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切絲；4. 蔥去葉、根須，蔥白洗淨，切段；5. 將干貝洗淨，放入碗中舀滿清水；6. 上籠蒸約半小時至鬆軟，取出；7. 蒸過的干貝削去筋和僵肉，整齊地扣入另一碗中；8. 將蔥放入旺油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺；9. 鍋加底油，放入筍絲、香菇絲，倒入炸黃的蔥炒勻；10. 舀入清湯100毫升，加醬油、糖、料酒燒沸；11. 燒沸的湯汁倒入干貝碗中，蓋上圓盤，上籠蒸約1 小時，取出扣入盤中；12. 把原料汁潷入炒鍋中，置旺火上；13. 舀清湯100毫升，加料酒、白糖、鹽同燒；14. 待燒沸後，加入味精，用濕澱粉勾芡；15. 放入豌豆苗，淋入豬油，起鍋澆在干貝上，即成。
1. 將雞開膛，挖去內臟，抽去氣管、食管，斬去腿，戳破雞眼，洗淨，瀝去水；2. 然後剖開脊骨，在脊骨上斬三刀，拍松預骨；3. 將早紅桔250 克剝去皮，再去衣、籽成桔酪；4. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟雞油，加入麵粉、精鹽2.5 克、味精少量拌和炒熟後，放入桔酪炒和成桔酪醬，起鍋盛入缽內；5. 炒鍋燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，將雞放入炸到呈桔黃色，倒入漏勺；6. 再將雞脯朝下放入桔酪醬缽中，加黃酒、精鹽10 克、味精適量、蔥（打結）、蒜（切片）、姜（切片）、香葉、鮮桔皮50 克，用圓盤壓住雞身，綿筋紙封口，上籠用旺火蒸約2 小時至酥爛，取出；7. 去掉封口紙、壓盤，揀去桔皮、香葉、蔥姜，翻入盤中；8. 將早紅桔150 克剝皮、去筋絡，在盤邊擺成兒朵形即成。
1. 豬肥膘肉洗淨，入鍋，煮熟；2. 將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸；3. 加入雞蛋清、精鹽適量、雞清湯150毫升、干澱粉25 克，拌和成蝦茸糊待用；4. 將海蜇頭（陳年海蜇頭）洗淨；5. 洗淨海蜇頭下沸水中略燙；6. 再放入清水中浸泡，至恢復原體積時改成小塊；7. 用乾淨的紗布吸乾海蜇頭的水分，用精鹽適量、味精調味；8. 調味的海蜇頭拍上干澱粉25克，裹滿蝦茸糊；9. 鍋置火上，舀入熟豬油，燒至四成熱；10. 將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋中炸至浮起，撈出瀝油；11. 炒鍋中放入香油，投入炸過的「玉蝗」顛翻幾下即成；12. 上桌時隨帶花椒鹽蘸食。
1. 把青豆煮熟用細銅絲篩擦去皮，取豆茸；2. 將澱粉（40克）放入碗內加水調製成濕澱粉（80克）備用；3. 炒勺置旺火上，下熟豬油（65克），放入綿白糖（200克）、青豆茸炒和，再加清水（275克）、糖桂花（1克）用手勺不斷攪和至沸；4. 用濕澱粉（45克）調稀勾芡成糊狀，到入碗中；5. 炒勺洗淨仍置旺火上，下熟豬油（60克），加綿白糖（125克），倒入豆沙炒和；6. 鍋內加入清水（260克）、糖桂花（1克），用手勺攪和至沸；7. 再用濕澱粉（40克）調成稀勾芡成糊狀，倒入另一個碗中；8. 把盛青豆茸和豆沙的兩個碗同時端起徐徐倒入大湯碗中（倒時兩種顏色不能混合，紅、綠兩色交界線要分明），最後撒上松子仁即成；
1. 蔥去根，洗淨，切段；2. 姜洗淨，切片；3. 將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，洗淨，瀝干水分待用；4. 在砂鍋底墊襯竹箅墊子，鋪上一層香蔥；5. 然後將鯽魚腹向上，頭向鍋邊排滿一圈；6. 魚上再放一層香蔥；7. 蔥面上再如前法排一層鯽魚；8. 排齊後，加入黃酒、香醋、醬油、白糖、薑片，放旺火上燒沸後，撇去浮沫；9. 取大圓盤一隻壓在魚上，蓋緊鍋蓋，用微火燜約4 小時左右；10. 待魚骨酥透，滷汁將要稠濃，再加入香油；11. 待湯汁成粘膠狀時，帶汁裝盤即成。
1. 將雞蛋清放入碗中，加青菜汁、精鹽、味精、干澱粉調成綠色蛋糊；2. 將炒勺放在小火上，用熟豬油分次抹勻，加入蛋糊，攤成直徑8厘米的蛋皮約16張；3. 將蝦仁、鱖魚肉、肥膘肉分別剁成米粒狀，同放入碗中，加黃酒、精鹽、味精、雞蛋清、干澱粉攪和成餡，均勻放在16張蛋皮上，包成石榴形狀，放入抹有熟豬油的盤中；4. 將蝦仁加紅曲水拌勻，分放在石榴口中，上籠用中火蒸約5分鐘至熟，取出；5. 在石榴蝦的側面刷上少許紅曲水後，放入另一盤中即成。
1. 冬筍煮熟切片；2. 香菇洗淨撕成小朵；3. 將麵筋撕成小塊放入炒勺中，加底油燒至六成熱後放入香菇、筍片、八角、醬油、白糖、精鹽、味精、香菇湯（300克）燒沸，用手勺翻動；4. 蓋上鍋蓋，移至微火上燜約10分鐘；5. 再移至旺火收稠湯汁，揀去八角，淋入香油，裝盤即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥去老葉，洗淨，切段；3. 將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭；4. 在背脊處從頭至尾剖開，除內臟，留魚腸；5. 將魚腸剪剖洗淨，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀；6. 將魚用清水洗淨，除去脊椎骨；7. 從魚尾處用刀斜片，刀距約為2 厘米左右，兩片刀縫呈「八」字型；8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，投放薑片、蔥段炸香；9. 即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空；10. 放入黃酒、精鹽、醬油、白糖和清水，燒煮；11. 燒沸後，移小火再燒約一小時；12. 再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25 克即成；13. 裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，滷汁澆在上面。
1. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；2. 火腿切片；3. 香菇去蒂，洗淨，切片；4. 姜洗淨，切片；5. 蔥洗淨，切段；6. 香菜擇洗乾淨；7. 將鮮魚肚（青魚鮮肚）分離成外肚和內肚；8. 外肚用沸水燙至色白有光時撈出，入清水漂清；9. 內肚入湯鍋內煨煮至軟綿撈出，入清水漂清；10. 將加工過的魚肚改刀切成稜形塊，待用；11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入薑片、蔥段煸出香味；12. 下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；13. 放入魚肚，加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精，煮燒；14. 燒沸後用水澱粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤；15. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜葉即成。
1. 取蔥姜各5克洗淨，切成末，用紗布包好擠出汁水；2. 取蔥5克洗淨，切成末；3. 干辣椒洗淨，切末；4. 青蒜擇洗乾淨，切成末；5. 將野雞治淨後，把肉片成薄片，放入碗內，加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用；6. 將蝦仁、肥豬肉分別斬茸，放入盤內，投入浸漬後的野雞片，加入蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉攪拌成糊狀；7. 把豬網油攤開，抹上雞蛋清和蔥椒末；8. 將野雞片、糊料均勻地鋪在網油上面，疊成長約25 厘米、寬約20 厘米的長方塊；9. 然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹以香油， 改刀成菱形塊裝盤；10. 上桌時，隨帶甜面醬、花椒鹽，青蒜花佐料碟。
1. 提前用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨；2. 魚肚放入燜罐裡，加冷水燒開後離火；3. 待冷卻後再燒；4. 每天燒兩、三次；5. 兩天後取出，用清水浸泡待用；6. 白菜擇洗乾淨，開水燙熟，瀝干水分；7. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟；8. 魚肉、蝦仁洗淨，剁成細茸；9. 火腿切成末；10. 將生雞腳煮熟，除去骨；11. 釀入適量魚蝦茸，放上火腿未，蒸熟，即成雞腳；12. 將雞蛋?入碗內，加精鹽、味精，攪拌後放鍋內攤成蛋皮；13. 放上適量魚茸，兩面從外往裡捲成卷，上籠蒸熟，即成如意卷；14. 取150克煮熟的筍用水果刀旋轉片削成薄片形狀；15. 釀入適量魚茸，蘸上火腿末，蒸熟，即成捲筒筍；16. 雞胸脯肉洗淨，煮熟；17. 香菇去蒂，洗淨；18. 油菜洗淨，切成末；19. 取青薄殼河蝦，剝去頭，留尾；20. 去殼蝦煮熟或溜熟均可，肉白尾紅即成風尾蝦；21. 蔥洗淨，挽成結；22. 姜洗淨，切片；23. 將熟白菜去葉去梗切成條，放入大瓷鍋內；24. 加精鹽，把黃蛋糕、冬筍、鴨脯、魚肚、海參、蹄筋、捲筒筍、雞腳均切成片，依次排放整齊成第一圈；25. 將如意卷、菜綠魚糕100克、火腿、雞脯排切成四個扇面；26. 空隙間放人魚丸、香菇、蝦仁、干貝，依次排列整齊成第二圈；27. 將鵪鶉蛋煮熟去殼，雕刻成齒形成兩半片；28. 每半個釀入魚茸，點綴油菜葉末；29. 蛋清打成發蛋；30. 取大香菇1 只，放上一薄層魚茸；31. 將鳳尾蝦圍上一圈，中間放上發蛋，點上火腿末；32. 將其蒸熟，排放瓷鍋中間成花狀；33. 再將10片鵪鶉蛋排在周圍；34. 加熱雞清湯、蔥結和薑片，上籠蒸15 分鐘；35. 撿出蔥、姜，加味精、熟雞油即成。
1.選料整理：選用豬後腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其純肌肉，切成小塊洗去油膩，裝入肉模，送入冷庫速凍後用切片肉機切成薄片。 2.配料：將調料混合溶解後，拌入肉片，上下要拌勻，使調料吸入肉中。 3.攤篩：用特製的篩筐，將肉片按規格要求，平攤於篩上。 4.烘乾：將篩筐送入蒸汽烘房，用65℃的溫度，經5至6小時烘成干坯，經自然冷卻後，出篩即成半成品。 5.烤熟：將半成品放入空心烘灶，用高溫烘至出油，呈棕紅色。烘熟後用壓平機壓平，再按規格切成埠形，即為成品。 6.包裝：出口產品裝聽，每聽淨重3.5千克，四聽並裝一大箱，計重14千克，箱外塑料帶緊固。內銷有箱裝和500克袋裝。
1. 將海參洗淨，背朝下攤平，直剞十字刀紋；2. 雞腿洗淨，用潔布吸去水；3. 油菜心洗淨後削成橄欖形，剞十字刀紋；4. 冬筍洗淨切薄片；5. 將蔥打結，姜切片備用；6. 澱粉（3克）放碗內加水調製成濕澱粉（5克）；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出；8. 待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；9. 原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；10. 將雞腿、海參放入內有竹墊的沙鍋中；11. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結、薑片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；12. 撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋；13. 揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；14. 離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。
1. 獨頭蒜剝去蒜衣，洗淨；2. 蔥去根須，洗淨，切段；3. 姜洗淨，切片；4. 把精鹽70 克放入清水鍋中，燒沸後投入鱔魚，蓋上鍋蓋，視魚嘴張開、魚身彎曲時，撈入清水中，沖洗；5. 將背肉腹肉與骨分開，去除內臟，將魚肉洗淨，用沸水燙一下，晾乾；6. 將頭剝去外皮，入油鍋焐熱，撈出待用；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，將鱔魚肉放入，用鐵叉拔散，至魚肉上浮油面；8. 將油鍋離火，用漏勺將魚肉撈出，然後將油鍋回移旺火上，放入魚肉復炸，聽到油鍋中發出「啪啪」聲即撈入熱水中浸泡，待其回軟後，切成6 厘米長的段；9. 將鍋置火上，放入雞清湯750毫升和蔥段5 克、薑片5 克，燒沸後將海參放入，再沸，撈出海參，揀去姜、蔥；10. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油75 克，將蔥段3 克、薑片3 克投入炸香，放入鱔肉，加入料酒、雞清湯500毫升、精鹽5 克燒沸；11. 撇去湯麵上的紅油，放入海參、蒜頭和熟豬油75 克，待湯汁稠濃，用水澱粉勾芡，放入味精，起鍋裝盤；12. 海參和蒜頭間隔圍在四周，鱔肉盛在中間，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。
1. 魚皮用溫水泡軟之後，除淨雜物泥沙；2. 放入鍋內加清水煮30分鐘；3. 取出再洗淨，按老嫩分裝鍋中；4. 倒入沸水煮開後，移至微火加蓋燜半小時，取出洗淨；5. 冬筍去外老皮，洗淨，切成骨牌片；6. 香菇去蒂，洗淨，用刀一破兩開；7. 蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切片，均拍松；8. 生菜葉擇洗乾淨，消毒，備用；9. 水發洗淨的魚皮用刀片成長4 厘米、寬3 厘米的抹刀片；10. 下入開湯鍋內汆燙一次，撈出控於水分；11. 香菇與冬筍片同下入開水鍋內燙一下，撈出；12. 取鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油；13. 油熱後，投入蔥段、薑片，炸至金黃色；14. 倒入1000克雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥姜；15. 加料酒、白糖、醬油、糖色，調好顏色；16. 再放入魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開；17. 移至微火上慢燒；18. 待魚皮軟爛後，改用旺火；19. 加味精、精鹽調好口味；20. 用水澱粉將汁收濃，起鍋盛於盤內；21. 用生菜葉圍邊，即成。
1. 姜洗淨，切末，用紗布包好擠出薑汁，備用；2. 將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊；3. 將雞蛋?入盆內，加魚露、八角（碾碎）、胡椒粉、薑汁、蘇打粉、味精、糖、黃酒調成滷汁；4. 將牛肉塊放入滷汁中拌勻並醃漬半小時；5. 取一鐵篩，在篩內抹上一層潔淨的豬油，以免沾粘；6. 然後取出牛肉塊，再切成長約7.5 厘米、寬約6 厘米、厚約1 厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內放在燒木炭的平面烘爐上反覆焙烘5 分鐘左右即成。
1. 將雞敲斷腿骨，斬斷脊骨、頸骨（均不能破皮），洗淨；蔥打結，姜切片備用；2. 冬筍洗淨切薄片後放開水內焯熟備用；3. 香菇洗淨切片；4. 將雞放入炒鍋內，加雞清湯（2000毫升），置在旺火上，燒沸後撇去浮沫，繼續燒5分鐘；5. 將雞取出洗淨後放入原鍋內，移在小火上，燒至八成熟取出，放入湯碗中；6. 原湯鍋加精鹽、黃酒燒沸，撇去浮沫，倒入盛有雞的湯碗中，放上蔥結、薑片，用一個圓盤蓋有碗上，上籠用旺火蒸約30分鐘至酥爛後取出，揀去蔥、姜；7. 在蒸雞的同時，用小尖刀在西瓜（選擇圓正的）上端（約西瓜五分之一處）刻鋸齒形刀紋（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜蓋；8. 挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成圖案或文字，放入沸水中燙約2分鐘，至瓜皮變色（瓜內不能滲入沸水）放在大碗內；9. 將雞（胸脯朝上）放入西瓜內，倒入煮雞的原湯；10. 將火腿、筍片、冬菇片，相間整齊地排放在雞胸脯上；11. 蓋上西瓜蓋兒，上籠用旺火蒸5分鐘取出即成。
1.銀魚洗淨擠淨水分，大蒜切末，紅尖椒切碎，芥藍和小白菜用熱水燙一下碼放在盤子中備用； 2.坐鍋點火倒入油，將蒜末微火炒香，放入銀魚，加鹽、醬油、蠔油、白糖、適量水調味炒勻，澆在菜上，入蒸鍋蒸3分鐘，出鍋撒蔥花、紅尖椒即可。
1. 香菇去蒂，洗淨，切片；2. 姜洗淨，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菜擇洗乾淨，切段；5. 春筍去皮洗淨，切片；6. 蔥去根須，洗淨，切段；7. 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；8. 取用軟片洗淨，用潔布吸去水；9. 將豬網油洗淨，晾乾；10. 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；11. 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；12. 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；13. 上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；14. 將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和；15. 再澆在魚身上，放上香萊即成；16. 上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
1. 將鯉魚去骨留魚肉洗淨瀝去水，放入碗內，加精鹽、雞蛋清拌勻，加濕澱粉攪勻；2. 油菜薹取菜心洗淨，切成長4厘米的段；3. 冬筍切薄片備用；4. 炒鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油燒至五成熱，放入魚片，用手勺輕輕撥散至乳白色，倒入漏勺；5. 原鍋留油仍放在旺火上，燒至六成熱，倒入菜薹心，炒至翠綠色，加入雞清湯（300克），放入筍片、蝦子、精鹽，移中火上燒約4分鐘後，倒入魚片；6. 燒約1分鐘，起鍋盛入盤中。
1.花菜將魚翅洗淨，放入缽中，加入雞清湯250克，加黃酒50克、精鹽3克、蔥結、薑片，上籠蒸約3小時，取出魚翅待用；2. 將雞開膛，挖去內臟，抽去氣、食管，斬成4大塊洗淨，放入湯鍋中，加入雞清湯500克，放在旺火上燒沸後撈出洗淨，放入湯鍋中，加入雞清湯，放在旺火上燒沸後撈出洗淨，放入缽中，湯鍋中撇去浮沫，加精鹽8克，黃酒倒入雞缽中，蓋上圓盤，上籠蒸約3小時至酥爛，潷出原湯；3. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，倒入原湯，放入魚翅，加黃酒15克、粗鹽2克、味精燒沸，蓋上鍋蓋；4. 移微火上燜約6分鐘，再移旺火上收稠湯汁，用濕澱粉調稀勾芡，鍋離火口；5. 另用炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥白段炸黃，撈去，倒在魚翅上，盛入盤中，淋入熟雞油即成。
1. 蔥去根須洗淨，切段；2. 姜洗淨，切片；3. 蒜去蒜衣，洗淨，切片；4. 將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗乾淨；5. 豬面朝下放板上，在後腦中間劈開，取出豬腦，剔去骨頭，割下兩耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子；6. 豬臉切成兩塊，下巴切成3 塊；7. 再放在清水中泡去血污，撈出放沸水鍋內，燒約20 分鐘，撈出洗淨，切成5 厘米的方塊；8. 鍋內用竹箅墊底，放入豬頭肉塊，加醬油、豬肉湯2500毫升，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、紹酒，蓋上鍋蓋，同燒；9. 燒約20 分鐘，移至微火上燜至湯濃，然後放入蔥段、薑片、蒜瓣片燒約5 分鐘，加綿白糖、味精，淋入香油，起鍋晾涼，即可裝盤。
1. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；2. 蔥洗淨，打成結；3. 姜洗淨，切片；4. 將紅曲米50 克碾碎，放鍋內加清水l000 克，置旺火上燒沸，濾去渣即為紅曲水；5. 將豬肋條肉刮洗乾淨，放入沸水鍋中，用旺火煮約10 分鐘，取出洗淨；6. 肉皮朝上，用刀在肉皮面上剞五分見方小塊；7. 將竹箅置於砂鍋內墊底，放入肉塊，即皮朝上，舀入豬肉湯800毫升，加蔥結、薑片、料酒、精鹽10 克、紅曲水，蓋上鍋蓋，置中火上燒約30 分鐘；8. 放入一半冰糖，再蓋上鍋蓋，用小火燜至酥爛；9. 再加入剩餘冰糖，用中火燒至滷汁稠濃，離火；10. 揀出蔥、姜，去掉肋骨，放入長腰盤中間，皮朝上，澆上原滷汁；11. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，放入豌豆苗、精鹽、味精，煸炒至翠綠色，起鍋盛放在肉塊兩端即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打成結；3. 將春魚（小黃魚）摘頭去腸刮鱗，剪去尾、鰭，洗淨瀝干；4. 每條均用精鹽擦抹，放入陶缽，擺上薑片10 克、蔥結10 克、花椒少許，壓實醃24 小時；5. 醃後取出用繩子將魚尾條條繫住，倒掛在室外曬乾；6. 然後，把曬乾的魚逐條抹上麴酒，裝入罈子壓緊，用塑料膜封扎壇口，再塗上黃泥，封制2～3 個月後取出；7. 取瓷盤1 只，把薑片30 克、蔥結20 克、花椒少許放在瓷盤上，再把魚乾排列在薑蔥上，淋上料酒、熟雞油，上籠蒸；8. 蒸約1 小時後取下冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即成。
1.將鴨從脊背開膛去內臟，斬去腳爪洗淨，放入墊有竹墊的砂鍋內，加花椒、姜塊(拍松)、蔥結、紹酒(15克)和清水淹沒鴨身。鍋上大火煮滾，撇去浮沫，移小火燜2小時至七成熟，撈起，斬下鴨頭頸，翅尖，剔去鴨骨，把鴨肉批成4．2厘米長、1．6厘米寬的片。熟肥膘肉也批同樣大小的片，分別放入兩隻碗中，各加椒鹽2克、紹酒10克拌勻備用。2.豬網油洗淨晾乾。雞蛋磕入碗內，加澱粉、麵粉攪拌成薄蛋糊備用。3.豬網油平鋪案板上，塗上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網油中間，將周圍網油折起疊上包好成長方形，塗上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜面醬、番茄醬蘸食。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥去根須，洗淨，切段；3. 將豬前蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（後蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行醃製，然後放冷水內浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗乾淨；5. 將蔥段、薑片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口紮緊；6. 在大鍋內放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7. 將豬蹄放入鍋內（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸後再撇浮沫；8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9. 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每隻盆內平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中；12. 將鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；13. 然後將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透後放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續使用。15. 上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。
1.選料：選牛後腿肉為原料。2.切片、成型：剔除筋腱後，切成片型或粒型。3.配料拌燒：將以上調料與苯甲酸混合溶解，加入牛肉，加熱燒煮，使肉質酥松。4.蒸汽脫水：最後將煮熟半成品用烘篩送入烘房，用蒸汽烘乾，即為成品。
1. 豬板油洗淨，瀝干，去除膜皮，剁成茸狀，加入白糖50克，分成20份；2. 炒鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱，放入核桃仁，炸至酥脆取出瀝油；3. 瀝油後去掉外皮將核桃仁份量包入豬板袖中，搓成圓形，滾裹上干菱粉；4. 雞蛋清放入碗中，稍攪打成泡沫狀，放入菱粉，調成厚糊待用；5. 把做好的豬板油球，逐個放入打好的糊液內，裹勻；6. 將油鍋移小火上，燒至四成熱，將裹勻糊液的豬板油球放入油鍋中炸至起殼發亮，用牙籤在兩端穿一小孔，讓殼內溶油排出，浸炸；7. 炸至搖動時發出響鈴聲，即出鍋裝盤，撒上白糖50 克和紅綠絲即成。
1. 百頁切成2厘米*6厘米條狀，用溫水浸泡，加入鹼粉約20分鐘後，去水洗淨瀝干。2. 熱鍋放入百頁，加鹽、味精、水，小火燜煮至水分消失，起鍋，平鋪盤上備用；蔥切段；姜切末。3. 肉洗淨，切成6厘米*6厘米塊狀。熱鍋，開中火加油，加蔥段，薑末爆香，放肉小炒，加酒、味精、鹽、冰糖、水、紅米、桂皮、八角茴香燜煮20分鐘，開小火續煮30分鐘起（熟爛度隨各人喜好而定）。先將肉平擺百頁上，再淋上汁液，即成一道可口好菜。
1. 先用溫水把魚肚（?魚肚）洗淨瀝干；2. 然後放進溫油鍋中炸（油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透）；3. 當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出（但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火），瀝油；4. 雞肫撕去筋膜，洗淨，煮熟，切片；5. 雞肝洗淨，煮熟，切片；6. 雞肉洗淨，煮熟，切片； 7. 油菜心洗淨，瀝干；8. 蔥洗淨，切成末； 9. 火腿切片；10. 春筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；11. 姜洗淨，切成末；12. 將油發好的魚肚用水浸泡回軟；13. 用少許食鹼洗去油膩，再用清水洗數次後擠干；14. 擠干的魚肚切成長約7 厘米，寬約3.5 厘米的斜方塊；15. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱， 放入菜心過油至翠綠色，倒入漏勺；16. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至五成熱，放入蔥未，姜未炸香後撈出；17. 倒入蟹肉，翻炒幾下，再放入雞肫片、雞肝片、雞肉片、筍片、魚肚，加雞清湯750毫升、黃酒、精鹽、白糖、蝦仁、熟豬油50 克，燒沸約10 分鐘；18. 燒沸後倒入菜心、火腿片，加味精，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，起鍋盛入盤中；19. 撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。
1. 姜洗淨，10克切片，3克切絲；2. 蔥去根須，洗淨，10克切段，10克切絲； 3. 將宰殺洗淨的鳊魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、薑片、蔥段醃漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用乾淨布吸乾水分待用；4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸後舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮， 將魚撈起裝在盤裡；5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味精，燒沸後用水澱粉勾芡，製成稀滷汁澆在魚上；6. 在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。
1. 姜洗淨，切片；2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；3. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；4. 玉蘭片用水發好，洗淨，備用；5. 取適量澱粉加水調勻成漿；6. 將蝦仁均勻上漿，溫油炸熟；7. 蔥洗淨，棄蔥葉，取蔥白切段；8. 香菇去蒂，洗淨，切片；9. 蝦米用清水浸泡發好，洗淨；10. 將水發海參（明玉參）切成長約6.6 厘米、寬1.7 厘米的斜條塊狀；11. 塊狀海參放入沸水鍋中燙一下，撈出；12. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，倒入蝦仁，輕輕撥散至熟，倒入漏勺；13. 原鍋仍置中火上燒熱，舀入熟豬油75 克，投放入蔥白段、薑片、花椒，炸出香味後撈出；14. 放入白玉參塊、香菇片、玉蘭片、蝦米、雞脯片略炒；15. 舀入清雞湯300克，加蝦籽、黃酒、醬油、精鹽、白糖，同燒；16. 燒沸後移小火上燒至湯汁稠濃；17. 再移回中火上，加味精，用水澱粉勾芡；18. 投入豌豆苗，淋上熟豬油25克，起鍋裝盤；19. 撒上熟蝦仁即成。
1. 鴨血打成小塊，焯水，養在冷水中；2. 鴨肝、鴨心在滷水中煮熟，切片；3. 鴨腸燙熟，切小段；4. 鍋上火，放入鴨湯，放入泡好的粉絲2～3分鐘即撈出放入碗中；5. 鴨血在鴨湯中燙透，撈出放粉絲上；6. 放上鴨肝、鴨心、鴨腸，澆上燙鴨湯，撒上調料、胡椒粉、香菜即成。
1. 將雞斬去腳，抽去腿骨，洗淨後瀝干；2. 炒鍋置旺火上，放入醬油、黃酒、白糖、桂皮、八角、蔥結、姜塊、雞清湯（500毫升）燒沸；3. 鍋內放入雞燒沸後翻身，用圓盤壓住雞身，端鍋離火口；4. 燜約10分鐘，再置中火上，將雞翻身燒沸，用圓盤壓住雞身，把鍋端離火口；5. 再燜5分鐘，置中火上燒沸後撈出，按原雞形斬塊排列盤中，澆上醬油鹵、香油即成。
1. 取250克冬瓜，去皮，洗淨，用挖刀挖成冬瓜球；2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 蔥姜分別洗淨，蔥切段，姜切片；5. 油菜心擇洗乾淨；6. 將魚肉（鯉魚肉）片成長柳葉片，加雞蛋清、精鹽少量、水澱粉上漿，放入溫豬油鍋中，過油後待用；7. 甲魚宰殺治淨，把甲魚肉斬成長方塊，焯水後洗淨；8. 熟火腿切片；9. 將雞片、火腿片、魚片、甲魚塊分別擺在扣碗中的4 個上角，上放冬瓜球、香菇、蔥姜15 克、精鹽少許、黃酒20 克、雞清湯1100毫升，上籠蒸酥取出，揀去蔥姜；10. 將冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花紋，在一頭開蓋，去瓤洗淨；11. 把鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，放入冬瓜炸至斷生，撈出放入湯碗中；12. 舀入雞清湯200毫升，加精鹽6 克、黃酒20 克，蔥姜35 克，連蓋一起入籠中蒸透，取出潷去湯，揀去蔥姜待用；13. 另取一湯盤，把冬瓜口朝上放入盤中，將扣在碗中的「四靈」拖入冬瓜中，再加入雞湯800毫升、精鹽3 克、黃酒30 克，最上面擺上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上籠蒸2 分鐘，取出加味精即成。
1. 將雞胸脯肉洗淨，用潔布吸去水，順絲片長5厘米、寬1厘米的柳葉形薄片；2. 將雞片放入碗中，加雞蛋清、干澱粉調勻，淋入香油拌勻；3. 將嫩姜切成長6厘米、寬0.6厘米的薄片，放入沸水中燙約1分鐘，撈出待用；4. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱，加入雞片，用手勺輕輕撥散，至雞脯肉呈白色時倒入漏勺瀝油；5. 炒鍋仍置旺火上，加入熟豬油，放入薑片炒幾下，再入雞清湯60克，加精鹽、味精、黃酒，燒沸；6. 用濕澱調稀勾芡，倒入雞片，淋入香油，顛翻幾下，起鍋盛入盤中即成。
1. 將豬肋排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入容器中加半份醬油醃漬12小時；2. 蔥切段，姜切塊，拍松；3. 將醃好的排骨放入鍋內加水浸沒，旺火燒沸；4. 撈出排骨洗淨，將鍋裡的湯倒掉；5. 鍋底放竹箅墊底（也可用筷子代替箅子），將排骨整齊放入；6. 加紹酒、蔥段、姜塊、大料、桂皮、白糖、剩餘的醬油，加水500克，蓋上鍋蓋，用中火燒至湯稠；7. 上桌前撈出排骨裝盤，澆上原汁即可。
1.將鮮牛肉切成小塊，除去牛油和筋絡，用清水漂洗後，下鍋經過1.5小時燒成熟牛肉。2.燒時：要注意翻動，使上下牛肉熟度均勻。3.牛肉起鍋後，放入篩子上涼透，使其肉塊堅實。然後將牛肉切成0.2厘米的片狀。 4.配料以熟牛肉為標準，以白糖等連同原牛肉湯先行下鍋（牛肉湯要酌量，不能過多，熟牛肉25千克，用湯5千克左右）等配料牛肉湯煮沸，再將切好的牛肉片投入，至沸透時，用氣蓋蓋好，並以慢火續煮，火力不能過猛。20分鐘後，用鏟刀翻動1次，勿使焦鍋。5.約2小時後，即行出鍋，置篩子上冷卻。然後放入鐵篩上進入烘灶，在45至50℃溫度經過3個小時烘烤。烘烤時要上下反覆調動，使每片牛肉乾度均勻。取出即成牛肉片。
1. 將雞剖開脊背，斬去腳，在宰口處斬斷，拉出頸骨；2. 用刀剔去胸、脊骨；3. 在大翅上豎劃1刀，剔去翅骨；4. 腿肉劃開，抽去腿骨；5. 割去尾尖，洗淨後瀝水；6. 皮朝下平攤在砧板上，用刀在腿、脯肉上橫豎輕輕排松（不能破皮）；7. 用精鹽、味精白胡椒粉抹勻，再用麵粉撒在雞皮上拍勻後將雞蛋黃調勻抹上，再蘸滿麵包屑；8. 將蝦仁剁成茸，放入碗中，加雞蛋清、黃酒、味精、精鹽調勻成蝦茸，待用；9. 炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒至八成熱，將雞（皮朝下）放入炸熟，然後，鍋離火口，用漏勺撈出；10. 用蝦茸放在旺火上燒至五成熱，將雞再放入炸至蝦茸呈乳白色，鍋離火口，用漏勺撈出；11. 斬下頸，放入盤的一端，雞皮朝下切成條塊，拼成整雞形裝盤，盤邊放番茄醬即成。
1.山藥去皮上籠蒸熟，塌成細泥，加糯米粉拌和均勻。各式果脯切成細粒加少量凍豬油拌和成餡。隨後將山藥泥分成若幹份，分別包入果脯餡，製成桂圓大小的圓子，滾上干澱粉。2.炒鍋上火，放油燒至六成熱時，將山藥圓放入鍋中，炸至淡黃色、外皮起殼時撈起，瀝油。3.炸山藥圓子的同時，另起炒鍋，加少許油、白糖，炒至糖溶化呈淡黃色時，倒入山藥圓，翻拌均勻，出鍋裝盤即成。
1.切塊：將鮮牛肉切成小塊，除去牛油和筋絡。 2.燒煮：用清水漂洗後下沸水鍋，經過1.5個小時，即燒成熟牛肉。在燒肉時，要注意隨時翻動，使上下牛肉熟度均勻，但不能過爛。 3.切粒：牛肉起鍋後，放於篩子上涼透，使其肉塊堅實。然後，將熟牛肉切成0.8厘米的方塊。 4.煮制：配料連同原牛肉湯先行下鍋煮沸，再將切好的牛肉粒投入，至沸透時，用氣蓋蓋好，並用白布把鍋的四周圍好，勿使走氣，以慢火續煮。經半小時左右須開鍋觀看1次，並鏟動勿使焦鍋。再經1.5小時出鍋。 5.烘烤：出鍋後，置篩子上冷卻，然後放在鐵篩送入烘灶，在45至50℃的溫度下經過3.5小時的烘烤。烘烤時須上下反覆調動，使每粒牛肉粒的干度均勻，取出即成五香牛肉粒。
1. 將肉剁成末，加水、鹽、味精和醬油漬好；2. 肉末加入蔥末和濕澱粉拌勻，分成3堆；3. 將網油放在水中浸一下，撈起，用乾淨布吸乾水分，在砧板上攤開，用刀切成長13.7厘米、寬9.9厘米的長方形3張，撒上麵粉，把漬好肉末分別放在網油上，包成長約9.9厘米、寬約5厘米、厚0.4厘米的肉卷3條；4. 雞蛋磕在碗內，先加鹽、味精、麵粉，再用水分幾次加入，調成蛋糊；5. 炒鍋中下豬油，用中火燒至六成熱，將肉卷粘上蛋糊下鍋炸，至結殼浮起，即用筷子夾起翻一個面，端離火口，炸1分鐘左右至熟，用漏勺撈起；6. 將油鍋移至火口上，待油溫升至八成熱時，再將肉卷下鍋，炸至枇杷黃色時撈起；7. 用刀將肉卷切成1厘米的小段，裝入盤內，連同甜面醬、蔥白段、花椒鹽一起上桌。
1. 香菇去蒂，洗淨，切片；2. 豌豆苗擇洗乾淨，切段；3. 蔥去根須，洗淨，切末；4. 熟火腿切片；5. 春筍去皮，洗淨，煮熟，切片；6. 將?魚（鯰魚）脊背向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然後向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗淨；7. 再挖去內臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血污；8. 將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽少許拌和後，潷去水，洗淨，放入碗內，加精鹽2 克、蔥末、料酒5 克拌和。9. 炒鍋置旺火上，舀入雞清湯750毫升燒沸，將魚片，魚肝放入，隨即加料酒20克、精鹽5 克燒沸，撇去浮沫；10. 再放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸後，盛入湯碗中，淋入熟豬油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。
1.將青豆放入沸水鍋內，煮至翠綠色，取出放入冷水中，浸涼。2.將蔥白切成寬約半厘米長的段。3.將蝦頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋，當蝦肉潔白時取出，瀝淨水分，放碗中，加入雞蛋清、鹽半份、澱粉，攪拌均勻。4.將鍋放在旺火上燒熱，舀入植物油，燒至五成熱，將蝦放入，用勺不斷推動，待蝦肉呈現白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺控油。5.將鍋洗淨後放旺火上加植物油10克、蔥段、青豆翻炒幾下，舀入雞湯50毫升，加剩餘的鹽、紹酒、味精，用澱粉勾芡，用勺輕輕攪動。燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻動，一邊淋入香油少許，再顛幾下，盛入盤即成。
1. 將8杯水燒滾後加入l杯冷水，馬上將已殺好之鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷子或絲瓜布搓刷，將白色粉狀之魚鱗洗淨，切成2寸長段狀，沾上生粉用熱油炸30秒鐘； 2. 取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪下泡椒(整只紅辣椒在泡菜中泡過，並剝開去除了椒籽)然後將鰻魚段排列在全麵碗底，內部塞放炸軟了的大蒜頭；3. 起油鍋(用炸過大蒜之油)，炒香辣豆瓣醬，並加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾便倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘； 4. 將上項已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許生粉水勾芡，並滴下香油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可。
1. 荸薺片去外殼，洗淨，切片；2. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；3. 木耳摘洗乾淨；4. 蔥去根須與姜分別洗淨，均切末；5. 韭黃擇洗乾淨，切段；6. 鱸魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，挖去內臟，其肉洗淨；7. 將魚肉片成長約5 厘米、寬約2.7 厘米、厚約0.7 厘米的片，放入碗中，加雞蛋清拌和，再加精鹽適量、水澱粉20 克拌勻；8. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱，放入魚片，用鐵勺輕輕撥散，至魚片呈乳白色，倒入漏勺瀝去油；9. 原鍋留底油75 克，仍置火上，放入蔥末、姜未炸香；10. 再放入韭黃段、荸薺片、木耳，舀入鱸魚骨濃湯250毫升，加料酒、精鹽適量同燒；11. 燒沸後，撇去浮沫，倒入魚片再燒沸，淋入香油，起鍋盛入盤內，撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜即成；12. 上桌時，配帶香醋蘸食。
1. 將豬蹄刮洗乾淨，剖開至骨，斬下腳爪，同放入炒鍋，舀入豬肉湯，放在旺火上燒沸，撇去浮沫，撈出洗淨；2. 豬蹄仍放鍋中，加黃酒、精鹽、蔥段、姜塊燒沸；3. 將鍋移在小火上燒至六成熟，撈出剔去大骨，用醬油抹在蹄皮上；4. 鳳尾魚切成條塊，放入碗中；5. 將蹄膀放在魚塊上，再放入豬爪；6. 加黃酒、醬油、白糖、舀入鍋內原湯，用1只圓盤蓋在碗上；7. 上籠用旺火蒸約2小進後取出，潷出湯汁，翻扣入湯盆中，澆上湯汁即成。
1. 將活母雞治淨，斬去頭、腳，放入沸水中煮5 分鐘，撈出洗淨；2. 將鍋置旺火上，投入肉豆蔻、桂皮、八角、茴香籽、水姜、郁金（薑黃），炒3分鐘取出，裝入布袋內，紮緊袋口，放入深砂鍋中，加雞清湯4000毫升、蔥結、姜塊（拍松），待用；3. 將鍋置旺火上，舀入油，燒至六成熱時，端鍋離火，涼後倒入深砂鍋中；4. 將砂鍋置火上，加黃酒，煮沸，放入雞，用盆壓住雞身，加蓋置中火燒沸；5. 移至微火，將雞燜熟，取出雞，涼後斬塊，裝盆，澆上油鹵、醬油即成。
1. 將蝦仁去沙腺洗淨，加入鹽、料酒稍醃；2. 用開水將蝦仁、豌豆焯好；3. 鍋放少量油燒熱，放蔥米、姜米爆香，加高湯，投入蝦仁、豌豆燒開；4. 放味精、鹽、料酒，水澱粉勾玻璃芡，出鍋淋香油。
1. 將大蒜洗淨後切成細米；2. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，拍松；5. 取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、香醋15 克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出；6. 待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再衝入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗乾淨；7. 然後，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三稜骨，去掉內臟；8. 將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5 厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）；9. 取小調料碗一個，內放雞清湯50毫升、味精、上等醬油、鎮江香醋10 克、胡椒粉，用筷子調勻成汁液；10. 取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末；11. 另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍於盤邊，即可上席。
1. 生菜擇洗乾淨，消毒，備用；2. 蔥洗淨，切段；3. 將蝦仁放清水中，用三隻竹筷進行攪打，除去黑筋，用清水過淨，瀝干水分；4. 雞蛋去黃留清，備用；5. 將蝦仁、肥膘分別斬成茸；6. 將火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；7. 將水發冬菇、生菜葉分別切成菱形小片；8. 將鱖魚刮鱗、去鰓，剖腹去內臟，洗淨瀝干，卸下頭尾，取出魚肉；9. 頭尾用料酒5 克、精鹽少許、味精少許醃漬；10. 魚肉批成6.5 厘米長、3.5厘米寬的長方片，用紹酒5 克、精鹽少許、味精少許醃漬10 分鐘，鋪開；12. 在蝦仁中加上精鹽少許、料酒5 克、味精少許、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調勻後分別放在魚片上；13. 將魚片兩頭對折，修成半圓形魚夾，點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片；14. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油，見魚肉呈白色時，倒出瀝油；15. 炒鍋復置火上，舀入雞清湯50毫升燒熱，加蔥、姜、精鹽少許、料酒5克，用濕澱粉勾芡，倒入魚夾，將鍋晃動，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中；16. 將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成。
1. 姜洗淨，切末；2. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；3. 活竹蟶洗淨，劈殼取肉，撕去韌帶，把蟶足與水管（蟶鼻）分開；4. 蟶鼻逐個剖開，刮去泥沙，洗淨，瀝干水分，再放入冷水中漂洗，瀝水晾乾；5. 將洗淨的蟶鼻放入盛器，加入白酒、精鹽、姜未，熗1 小時左右；6. 熗好後澆上醬油、香醋、香油，撒上胡椒粉（白胡椒粉），拌勻裝盤，放上香菜即成。
1.先將蝦去須爪，用冷開水反覆洗淨，控水後加入鹽，拌勻後放盤內，再用麴酒熗制30分鐘以殺菌去腥。2.將熗好的生蝦放入另一個盤裡，再把醬油、白糖、香醋、紅腐乳汁、蒜末、薑末同時放碗內調勻，撒在蝦上，再淋上香油，撒上白胡椒粉即成。
1. 將蝦擠出蝦仁，洗淨漂清，瀝去水，放入碗中，加鹽、雞蛋清攪和，再加干澱粉拌勻；2. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油燒至四成熱，放入蝦仁，用手勺輕輕撥散，至色呈乳白時，倒入漏勺瀝去油；3. 將蝦仁倒入原鍋內放在旺火上，加黃酒、香油，顛翻幾下，起鍋盛入盤中即成。
1. 將鱸魚刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內臟，剔去脊骨和胸刺，洗淨；2. 在鱸魚肉面上剞十字形刀紋；3. 蔥、姜、大蒜切末；4. 澱粉（10克）放碗內加適量水調製成濕澱粉（20克）備用；5. 將蛋黃放碗中，加精鹽、濕澱粉攪勻後，抹在鱸魚肉面上；6. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚肉面朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；7. 炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、薑末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；8. 用濕澱粉調稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。
1. 蔥剁碎成末備用；2. 將蝦仁洗淨漂清瀝去水，取其中500克剁成米粒狀，放入碗內，加精鹽、味精、蔥末、黃酒、熟雞油拌成蝦餡，分成40份；3. 將剩餘蝦仁100夫剁成蝦茸，放入碗內，待用；4. 將雞蛋磕入碗內，打散成蛋液；5. 紅辣椒、小白菜均洗淨切成末備用；6. 將鐵勺置小火上燒熱，用雞油，分次抹勻，用湯舀蛋液一匙，倒入勺內，手持勺柄晃轉一周，攤成直徑約7厘米的圓形蛋皮（蛋皮不用於捏，否則包餡時粘不住）；7. 在蛋皮中間放入蝦餡1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圓形，然後，再用筷子貼著餡心稍上處夾成燒麥形，放在盤中，在蛋皮合口處放上蝦茸，綴上紅椒末、青菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘到熟，取出；8. 炒鍋置旺火上，加入雞蛋清，加精鹽，味精燒沸，用濕澱粉調稀勾成薄芡，淋入雞油，澆在蛋燒麥上即成。
1. 將鯉魚去骨留魚片洗淨瀝去水，放入碗中，加精鹽、雞蛋清攪拌後，再加干澱粉拌勻，待用；2. 雞清湯75克放碗內，加精鹽、味精、濕澱粉調勻成滷汁；3. 炒鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油燒至四成熱，放入魚片，用筷子輕輕撥約1分鐘至魚片呈乳白色時倒入漏勺瀝油；4. 蔥切末；5. 原鍋留油仍放在旺火上，放入蔥末炸香，加黃酒和滷汁用手勺攪拌，再倒入魚片，加熟豬油，顛翻炒鍋，淋入芝麻油，盛入盤中即成。
1.將豬肉切成米粒狀，加蔥、姜、水、精鹽、料酒、干澱粉攪拌上勁。2.菜頭剖成十子刀紋，在油鍋中煸至翠綠色，加精鹽、豬肉湯燒沸。3.取一砂鍋用熟豬油抹鍋底，將菜心排入，倒入肉湯，在火上燒沸，將拌好的肉分成幾份，做成光滑肉圓，放在菜心上，上蓋青菜葉，加鍋蓋，燒沸後移至微火燜兩小時即可。
1. 蔥、姜分別洗淨，蔥切段，姜切片，拍松；2. 將排骨洗淨，用刀剁成6 厘米長、3 厘米寬的長方塊（共20 塊），每塊分別帶肋骨兩根；3. 取鍋置於旺火上，倒入花生油燒七成熱時，下入龍蝦片炸透，撈在盤內；4. 然後再將排骨塊下入油鍋中，炸透倒在漏勺中控油；5. 原鍋留油少許，重新上火燒熱，投入蔥段、薑片和大料，略炸一下；6. 加料酒、白糖50 克、醬油，倒入雞湯500毫升燒煮，撇淨浮沫；7. 將燒好的雞湯與排骨一同倒在砂鍋中，放在微火上慢燉；8. 視排骨爛至七成時，即刻倒在鐵鍋內；9. 上旺火加白糖l00 克、米醋、精鹽、味精，調好口味，用急火將汁收濃，待甜酸味出來後，盛入盤內，用炸好的龍蝦片圍邊即成。
1. 將菠菜摘洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁；2. 冬筍去皮，洗淨；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽少量、味精少量、干澱粉、青菜汁拌勻成豆腐泥；5. 香菇、白果、冬筍、素火腿、油麵筋都切成小丁；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油50 克，燒至七成熱時，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和麵筋丁，加醬油、白糖、精鹽少量、味精少量、清水100毫升燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中；7. 用瓷杯十二隻，杯內壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中間挖一入凹膛，放入制好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓後，上籠蒸約10 分鐘取出，倒出豆腐圓；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成；9. 上桌時另備花椒鹽蘸食。
1. 選用陳年海蜇頭，撕去衣膜，洗淨後放入沸水中浸泡約8分鐘至漲開，形如珊瑚狀，撈出用清水漂清；2. 炒鍋放在旺火上，加入雞清湯500克燒沸，放入海蜇頭，至沸，撈出；3. 春筍、香菇、火腿均切片；4. 將雞胸脯肉放開水內煮熟切片備用；5. 油菜心放入沸水鍋中燙至翠綠色，撈出；6. 香菜葉用冷開水洗淨；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至四成熱，放入蝦仁，撥散至熟，倒入漏勺；8. 原鍋仍放在旺火上，加入熟豬油50克，至五成熱，放入筍片香菇片、火腿片、油菜心炒和，加雞清湯250克、黃酒、精鹽、味精，燒漲，放入海蜇頭略燒，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，顛翻幾下；9. 起鍋裝盤，撒上蝦仁和白胡椒粉，放上香菜葉即成。
1. 薑蔥分別洗淨，姜切片，蔥切段；2. 狗肉洗淨，切成3.5 厘米見方的塊，放入盆中，加入精鹽10 克、黃酒25 克、薑片10 克、蔥白15 克、硝水25克，拌勻後醃2 小時；3. 用清水浸泡1 小時，入沸水鍋中伸水後再洗淨；4. 狗肉放入砂鍋中，底墊竹箅，加清水、黃酒50 克、醬油、精鹽5 克、白糖、蔥白35 克、薑片、八角、花椒，上火燒；5. 燒沸後撇去浮沫，加蓋轉中火燒至狗肉八成爛；6. 甲魚宰殺去血，入熱水鍋中浸燙至能將背殼取下時，刮去黑膜，去殼及內臟，淨洗切成3.3 厘米的塊；7. 入沸水鍋中出水，再用清水洗淨，放入砂鍋中；8. 把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上， 蓋上鍋蓋，同狗肉一起燉至酥爛，揀去蔥姜、八角、花椒，加入味精即成。
1. 冬筍去皮，洗淨，切片；2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇去蒂，洗淨；5. 蔥洗淨，挽成結；6. 青蒜擇洗乾淨，切成細絲；7. 姜洗淨，15克切塊，拍松；8. 其餘加入味精、精鹽適量搗碎，棄掉姜渣，汁水留用；9. 將活青魚肝洗淨，切成5 厘米長的段，放入碗內，加料酒50 克醃漬；10. 將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊、精鹽10 克，煮沸；11. 再放入魚肝，加醋燒約3 分鐘，用漏勺撈出，放入清水中漂清；13. 將百葉切成5 厘米長、0.3 厘米寬的絲，用鹼水浸泡後洗淨，擠干水分；14. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮沸；15. 將百葉絲撈入碗內，並加入熟雞油、味精。16. 另起鍋置火上，舀入雞清湯750毫升，放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、香菇、料酒25 克、精鹽、蔥結，同燒；17. 待燒沸後撇去浮沫，揀去蔥結，加入薑汁水；18. 出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成。
1.選料處理：以豬的後腿肌肉為原料。經修割去淨膘、皮、筋、腱、骨等，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3厘米的短條。 2.煮制：將切好的原料肉，在清水中煮制，同時加入姜和香料。待水沸時將表面油沫雜質撇淨。煮制2小時左右，待發酥時，撈出晾於鋼盤上。除去骨骼、軟骨等，再倒入另一鍋中，加入適量的清水和原汁湯，投入醬油、調味料，加熱，並將浸出的漂油清除。待淨肉湯減少時，加入酒、糖、味精，再翻動數次，約以3小時，肌肉纖維軟松。3.炒壓：用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻了一番炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒得過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低，炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。 4.炒干：火頭要小，連續勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆。