冬菇黃燜斑鳩
主料:斑鳩100克
辅料:香菇(鮮)50克
调料:鹽15克 味精1克 醬油20克 胡椒粉1克 香油1克 豬油(煉製)100克 澱粉(蠶豆)10克
做法:
1.宰殺斑鳩,去內臟,用清水洗淨,控去水,用甜醬油10克、鹹醬油10克、精鹽10克調成汁,抹遍斑鳩胴體內外,醃漬片刻後放入大湯碗內,注入上湯。入籠蒸至肉爛取出,晾涼。 2.炒鍋置旺火上,倒入熟豬油1000克燒至七成熱,下班鳩炸至金黃色,出鍋倒入漏勺瀝油,待斑鳩稍涼時,用刀剁成大方塊。 3.炒鍋復置火上,放熟豬油25克燒熱,下冬菇炒香,倒入蒸斑鳩的汁水,放入斑雞塊,加精鹽5克、胡椒粉、味精燒沸,待湯汁濃稠,斑鳩入味時,撈出斑鳩塊碼入盤內,用蠶豆粉10克加水調稀勾芡,淋入熟豬油五克,出鍋澆在斑鳩塊上,淋上芝麻油即成。技巧:本品有過油炸過程,需備豬油約1000克,上湯約250克。