雞米鹿筋
主料：鹿肉250克
辅料：雞胸脯肉50克 冬筍50克 雞蛋清50克 澱粉(蠶豆)8克
调料：大蒜（白皮）10克 胡椒粉1克 鹼3克 鹽2克 黃酒5克 小蔥10克
做法：
1. 用火燎去幹鹿筋上的鹿毛，洗淨後，剁成長16.5 厘米的段；2. 將炒鍋置於微火上，倒入花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15 分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油；3. 將炸過的鹿筋放在熱鹼水（開水1000毫升加鹼1.5 克）盆裡，蓋蓋兒，泡1 小時後洗去油污，將水潷出；4. 再用同樣的熱鹼水泡洗一次，然後用開水泡10 分鐘取出；5. 將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋裡汆一下，再浸泡在涼水裡待用；6. 將雞裡脊肉剔去筋，切成0.33 厘米見方的雞米，放在碗裡；7. 雞米內加入雞蛋清、精鹽、味精攪拌均勻；8. 淨冬筍切成長4.95 厘米、寬1.65 厘米的片；9. 蔥豎著破開，切成長3.3 厘米的段；10. 將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1 分鐘，撈出放在盤裡；11. 炒鍋內留熟豬油，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1 分鐘，然後倒入漏勺中瀝去油；12. 將炒鍋再置於旺火上，舀入熟豬油燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片，煸出香味，隨即放入鹿筋、雞湯250毫升、精鹽、黃酒、味精、胡椒粉及冬筍片，燒製；13. 待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的濕澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。技巧：1. 雞米滑油時採用熱鍋溫油操作，不易扒鍋；2. 勾芡後翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜餚形狀易於破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質感，影響菜餚質量；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：鹿筋味甘，性平。含有蛋白質、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。