冰糖甲魚
主料：甲魚750克
辅料：冬筍100克
调料：冰糖100克 黃酒30克 小蔥10克 醋20克 醬油30克 姜20克 澱粉(蠶豆)13克 豬油（煉製）50克 大蒜（白皮）10克
做法：
1. 甲魚宰殺後，用90℃熱水泡一下，煺去表皮，斬去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去內臟、咽喉，斬去背殼尖骨，每隻甲魚斬成6塊，再用冷水洗一下；2. 筍削去外皮，洗淨，入沸水焯熟，切成斜刀塊；3. 甲魚在沸水鍋中汆一下，撈出用清水沖洗乾淨；4. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，將甲魚落鍋，加入黃酒、姜塊（拍松）、蔥結5克，沸後改用小火，燜煮至酥爛，揀去姜塊、蔥結；5. 另取一隻炒鍋置中火，下入熟豬油，投進蒜瓣略煸，將甲魚連同原汁一起下鍋，加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋，燒沸後改為小火燜煮5 分鐘，改用旺火收濃滷汁；6. 用調稀的濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，邊鏟邊轉動炒鍋，使芡、油均勻地裹住甲魚塊，放入蔥段，燒煮；7. 燒至起泡時出鍋裝盤，兩邊綴上冰糖末，裝盤即成。技巧：宰殺甲魚：使甲魚腹部朝上，蓋朝下，待它將頭伸出時，迅速用刀將頭斬下，頭腔朝下控淨血，放八成開的水中燙幾分鐘，再放入溫水中用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜，並刮去腹部白膜，再用小刀撬開蓋，取出內臟，剁去爪尖，用涼水沖洗乾淨即可。
贴士：1. 甲魚含有蛋白質、鈣、磷、維生素A 等多種營養成分。《日用本草》謂：甲魚有「補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足」的功效；2. 此菜春秋最宜。