香酥雞(一)
主料：母雞1000克
调料：植物油50克 大蔥15克 姜10克 鹽8克 料酒15克 花椒2克 辣醬油5克
做法：
1. 宰好的雞，開膛，去內臟，洗淨；2. 雞剁去頭、腳、小腿、剁成2片或四片；3. 炒鍋置微火上，將花椒、精鹽炒熱後，趁熱抹在雞身內外，醃兩天；4. 洗去雞身上的花椒鹽，將雞裝入碗內，放入蔥、姜、料酒，上蒸鍋用旺火蒸1小時（或放高壓鍋內蒸半小時）；5. 雞爛時取出，瀝干；6. 炒鍋放火上，加素油，油熱後，將雞放入鍋內，兩面翻炸；7. 炸至金黃色後，撈出，切成塊碼在盤內；8. 另取2個小碟，分別裝入辣醬油和胡椒鹽，以備蘸食香酥雞。技巧：本品有油炸過程，需備素油約150克。