炸鴨胗肝
主料：鴨肫250克 鴨肝250克
辅料：龍蝦片30克
调料：椒鹽5克 鴨油50克
做法：
1. 將淨鴨肫（鴨胗）去掉裡面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；2. 每個鴨肫共剔4 塊肉，每塊都呈三菱形；3. 鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4 至5 塊呈三角形的塊；5. 將鴨肫放到開水鍋裡，煮到三成熟撈出；6. 再將鴨肝煮到三成熟，撇淨血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋裡待用；7. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白後立即撈出，碼在盤的四周；8. 待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；9. 再把泡過的鴨肝撈出，瀝淨水，下入油中，炸至六七成熟後，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；10. 瀝油後放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。技巧：1. 北京全聚德老師傅做此菜，講究「煮一炸三」，即肫肝煮約1 分鐘，炸約30 秒鐘，成菜脆嫩，口感最佳；2. 因有過油炸制過程，需準備鴨油1000克，實耗50克。
贴士：「炸鴨胗肝」系採取清炸技法製成，即主料不加任何調味品醃漬，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統菜餚之一。早年，作為一種物美價廉的佐酒小菜，很受食客的歡迎，後來成為該店的名菜，被引入了「全鴨席」，此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。