花菇無黃蛋
主料：雞蛋清300克
辅料：花菇75克 油菜心100克 澱粉(蠶豆)13克
调料：醬油10克 味精2克 鹽3克 香油15克 豬油（煉製）40克 胡椒粉1克
做法：
1. 將雞蛋洗淨，在每個蛋的大圓頭頂端開一小圓孔，直徑1.3 厘米，逐個將蛋清倒入1 只大碗內，蛋黃則倒入另一碗內可作它用；2. 蛋殼內灌入清水，洗淨瀝干；3. 用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油、精鹽、味精、雞清湯150毫升調勻；4. 調勻的蛋清，均勻地灌入12個蛋殼內用薄紙封閉圓孔；5. 取大瓷盤1只，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個豎立在飯上，入籠蒸；6. 蒸到上大氣時，將蒸籠揭開一會兒，降低氣壓，再加蓋蒸3 分鐘，熟後取出；7. 將雞蛋放在冷水中浸泡2分鐘，剝去蛋殼，即成白色無黃蛋，盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫；8. 將水發花菇去蒂洗淨；9. 炒鍋內放入熟豬油15克，燒至六成熱時下洗淨的洗淨的菜心，加精鹽炒熟，擺在大瓷盤的周圍；10. 將無黃蛋瀝去水，倒在大瓷盤中間；11. 炒鍋內放入熟豬油15克，燒至六成熱時下花菇煸炒，加入醬油、味精、雞清湯100毫升燒開；12. 再用濕澱粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。技巧：1. 蛋重有壓手感，兩個雞蛋碰一碰聲音發實，蛋皮無光澤即為鮮蛋；2. 攪蛋清時，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸時起蜂窩；3. 加入冷雞湯其量等於蛋黃的1/2，用淨白紙封口，蒸時封口向上；4. 蒸時應放氣蒸，氣壓過高，蛋清易從圓口中衝出，蒸時旺火上氣，中火成熟；5. 蒸成的無黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細心，保持完整；6. 勾玻璃芡，湯未開即下濕澱粉攪勻，開後鼓大濃泡即可；7.雞清湯的製法：取大瓷盤一隻，放入母雞一隻，淨鴨一隻，豬肘子一個（重750 克），加清水5000毫升、精鹽25 克，入籠在旺火上蒸兩小時，撈出雞、鴨、肘子，得湯10 斤，再將雞脯肉砸成泥子，用水調稀入湯中待浮起撈出，過濾即為雞清湯；8. 雜骨湯：用已熬過一次的豬腿骨500毫升，加入沸水、精鹽50克，燒開後，持續地在小火上熬，即為雜骨湯。
贴士：此菜具有高蛋白、低脂肪，特別適宜老年保健食用。