脆皮鱔肉夾
主料：鱔魚150克
辅料：蝦仁50克 青魚50克 肥膘肉50克 雞蛋清50克 小麥麵粉150克
调料：黃酒10克 蔥汁5克 薑汁3克 發酵粉2克 味精2克 胡椒粉2克 花椒2克 鹽3克 花生油75克
做法：
1. 把蝦仁、青魚肉、肥膘，細斬成茸，加蔥薑汁、黃酒、細鹽、胡椒、干澱粉、蛋清、1匙清水，拌勻上勁，成三合餡；2. 把鱔背肉肚皮朝下，肉朝上，用潔布吸去水分，撒上薄薄的一層干澱粉，再鋪上一層三合肉餡，然後將另一半鱔背肉肉朝下地蓋在上面，再裝在抹上油的盤中，上籠用大火蒸三四分鐘，至熟，取出晾涼，切成6厘米長的段，麵粉加水、發酵粉、油25克，拌勻成酥炸糊，靜置15分鐘；3.燒熱鍋，放生油，燒至油五六成熱時，把鱔魚肉夾逐條掛糊下鍋炸，至其定型，即撈出；再將油溫升至七八成熟時，放鱔魚肉夾一起下鍋復炸，至呈淡黃色，香脆即可裝盤，隨跟花椒鹽1碟供蘸食。技巧：三合餡要將茸料斬得細膩，攪拌要上勁，拌酥炸糊要輕輕地抓攪，防止順勢攪和使麵粉起韌性團塊，影響成品光潤。
贴士：鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。 蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。 青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。 肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。