1. 將海參放開水鍋內煮軟，撈在涼水盆內淘涼；2. 淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火台上較熱處泡發；3. 見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內，將外邊的黑沙皮刮淨，肚內肝臟摳淨，現出青肉；4. 治淨的海參再放開水鍋內煮透，撈在砂鍋內，加入開水，用盤扣住，放煤火台上較熱處，泡發四五小時；5. 見海參發脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內，用指甲將裡外細細摳一遍；6. 再放開水鍋內汆透，撈在盆內，兌入開水，用盤扣住、泡發3、4 小時；7. 見海參柔軟，光滑發亮，用開水汆一下，撈在盆內，再用開水泡發；8. 每天早晚各汆一次，共發2 天，脹好備用；9. 將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋裡漿透；10. 待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋裡，再放火上炸制；11. 至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；12. 油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發白亮時，撈在溫水盆內；13. 泡至蹄筋發軟，將水倒出，加鹼面少許，用手揉搓，去淨油脂，撕淨黃筋，搌干；14. 蹄筋放在開水鍋內煮透，撈在盆內，兌入開水泡發；15. 每隔2 小時，用開水汆一次，並換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；16. 將發好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內汆透撈出；17. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內；18. 鍋內兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10 分鐘；19. 見汁色乳白髮濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、薑汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；20. 將鍋內余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；21. 將洗淨的油菜心放開湯鍋內汆一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。
1. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；2. 姜洗淨，切末；3. 蔥去根須，洗淨，切末；4. 大蒜去蒜衣，切末；5. 豌豆去莢，洗淨；6. 木耳摘洗乾淨，用清水洗淨；7. 將鮮墨魚洗淨，取其肉片，剞成荔枝花刀塊，放入開水中汆一下，瀝淨水待用；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，投入蔥未、姜未，炸香後放入烏花、玉蘭片、木耳、豌豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精鹽5 克，用水澱粉勾芡，裝盤後撒上胡椒粉即成。
1.茼蒿洗淨，切去根部，再放入開水中汆燙髮後，撈出，放入冷水中冷卻，切成粒；鮮豬肉洗淨剁成肉餡。2.茼蒿中加入水適量的鹽，仔細揉捏，直到出水，再把茼蒿的水分擠干，加入肉餡和調料（鹽、味精、植物油），拌勻製成餡料。3.水餃面皮中包入茼蒿餡，捏成餃子。4.鍋中倒入適量的水燒開，放入包好的茼蒿餃，煮到全部浮起時加入少量的水再次煮開後，撈出盛在盤子裡就可以了。
1. 臘豬蹄泡發洗淨，宰成幾大塊；2. 老母雞宰殺洗淨，亦宰成幾大塊，全部汆去血污；3. 山菌洗淨切片；4. 鮮油菜洗淨；5. 沙鍋中摻鮮湯，放姜、蔥、雞、臘豬蹄、山菌、胡椒燒沸；6. 打去浮沫揀出姜、蔥、用小火燉至雞粑，蹄離骨；7. 略微吃味時，即可上桌，可配以時令鮮蔬，明爐和辣醬碟。湯色乳白，醇濃滋補。
1.將仔雞脯肉洗淨，批成薄片放入碗內，加雞蛋清、水澱粉10克（澱粉5克加水）、精鹽1克抓勻上漿，水發冬菇洗淨，去蒂，大者一批為二。2.湯鍋置火上，倒入開水燒沸，下雞片汆熟撈出。 下冬菇略汆撈出。擠去水。用精鹽1克抓勻。3.取一隻碗，依次碼上火腿片、冬菇和雞肉片，然後用青豆圍在碗沿。 4.取一乾淨湯鍋，倒入雞清湯，下瓊脂溶化，加精鹽、味精、蔥薑汁調勻，出鍋舀入碗內。待其凝固時，翻扣入平盤內即成。
1. 芝麻醬用冷雞湯調散，加入鹽、味精、白糖、麻油、調和成麻醬汁待用；2. 腰子剝去薄膜，平片一剖兩瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水鍋內汆熟後撈出，瀝干水分；3. 將兌好的汁澆在腰片上，裝盤即可。
1. 將雞爪去爪尖，清洗乾淨，用刀對剖成兩半；2. 干辣椒、花椒、香料，用紗布包好，製成香料包；3. 仔姜洗淨，切成薄片；4. 西芹洗淨，切成菱形塊；5. 鍋置中火上，摻清水燒開至沸，放入香料包，煮一會兒，倒出晾冷；6. 雞爪用沸水汆泡斷生，撈出投冷；7. 將晾冷的汁水加鹽、味精、白糖、醪糟水、野山椒及汁，調和均勻；8. 放入仔薑片、西芹、鳳爪，一起泡製4～6小時；9. 撈出鳳爪、姜、西芹擺盤，點綴上野山椒即可。
1. 將坐臀肉洗淨下鍋，加入高湯、薑蔥（切末）、料酒5克，將肉煮成7成熟時撈起，切成7厘米長薄片；2. 蘿蔔刨去皮，切成4厘米長、1.5毫米厚、4厘米寬的片；3. 用淨鍋放油、蘿蔔片，稍煸一下烹入料酒；4. 投入原湯、花椒、肉片，用大火汆一下，起鍋裝入大湯碗內；5. 另有小碗，放入辣椒粉、醬油、糖、花椒面、姜米、蔥花、蒜泥、味精、紅油，調成蘸汁，與連鍋湯同時上桌蘸吃。
1.將嫩白菜幫切成8.3厘米長的段，放入沸水鍋內汆透，用冷水浸涼，然後將每塊白菜幫橫著對折起來，在離對折1厘米處均勻地順切4刀，即成5個指頭形；蔥，姜切末備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克。2.將豆腐剁成泥放入碗內；蘑菇、韭黃擇洗乾淨，切成末，亦放在碗內，加入蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒、香油調勻加在每塊白菜塊中，即成佛手形，上籠蒸10分鐘左右，取出輕放在盤中。3.將炒鍋置火上，倒入花生油，油熱，放入蔥、薑末炸香撈出，加入素湯125毫升、精鹽、料酒，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在佛手白菜上即成。
1. 把蛤士螟蟆清水及黃酒，蒸2小時；2. 取下換水，撕去其中黑絲膜，再加清水和黃酒，再蒸2小時，此時油粒漲開，粒粒漲開如小花朵；3. 撈出後，再加清水和冰糖，上籠用大火蒸1小時，再放入大湯碗中，滴2滴薄荷香精；4. 把蛋清用方竹筷數根連續攪打，直至起泡成雪花狀，再用蒸汽迅速地刺激一下，或放在熱水鍋中一汆即撈出，使蛋泡表面蛋質凝結，不易萎癟，然後放在湯碗中飄浮著；5. 撒上山楂糕（金糕）小粒子，即可放進冰箱冷藏室中鎮冷待食。
1. 將鮑魚片成片，用熱湯汆一下；2. 火腿切成細絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切成細絲；4. 用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲捲成喇叭形，以洗淨的香菜梗捆紮，裝入碗內；5. 鮑魚喇叭卷碗內放蔥、姜、精鹽、味精、黃酒及清湯250毫升，上籠蒸10 分鐘取出；6. 鶴鶉蛋煮熟去皮備用；7. 鴨掌下開水鍋中煮20 分鐘，撈出去骨；8. 去骨鴨掌用精鹽、味精、黃酒浸一下，再上籠蒸20 分鐘；9. 雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盒內，加蔥薑汁打成糊後，放入熟豬油拌勻；10. 取拌好的雞糊50克分為12 份，分別抹在12 只鴨掌上；11. 再把12 個鶴鶉蛋鑲在鴨掌上面，上籠蒸5 分鐘取出；12. 將蒸好的鮑魚喇叭捲向上，放在盤子中間；13. 洗淨的油菜心用沸湯焯後，圍在鮑魚的周圍；14. 鴨掌12 個均等地放在菜心外邊；15. 將剩餘的雞糊，擠成12 個小丸子，滾上髮菜，上籠蒸5 分鐘取出，分放在12 個鴨掌的空隙中間；16. 炒鍋放旺火上，添清湯250毫升、精鹽、味精，放濕澱粉勾流水芡，澆在菜上即成。
1. 將甲魚宰殺放血後刮洗乾淨；2. 白果入開水汆至表皮脫落，再泡入冷水，去盡老皮；3. 番茄去蒂切成塊；4. 甲魚除盡血污，放入罐中，下白菜，鮮湯吃味；5. 燉至八成趴時下番茄至軟時即可。
1. 胡蘿蔔、蔥分別洗淨，胡蘿蔔切成末，蔥切成蔥花。2. 鍋中倒入30克油，炒香胡蘿蔔末，再放入蟹肉同炒，淋入10克酒去腥味，再加入調味料（鹽3克、胡椒粉2克）炒均勻後盛出。3. 豆腐切成四方小塊，用加入少許加鹽的開水汆燙後撈出。4. 鍋中倒入準備好的高湯1杯，放入豆腐煮開，加入鹽2克，倒入炒好的蟹肉同煮。5. 淋入澱粉和水調和成的澱粉水勾芡，最後撒入切好的蔥花即可盛出食用。
1. 將蝦仁製成茸後放入碗內稍捏，加蛋清、精鹽、味精少許、熟豬油、濕澱粉，攪拌成茸；2. 再把拌好的蝦茸擠成枇杷似的小球；3. 蔥姜洗淨，蔥切蔥花，姜切末；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至三成熱時端鍋離火，將蝦球逐個下鍋汆炸1 分鐘，轉置中火上，用勺背反覆的推動翻炸3 分鐘，再移至旺火上炸至蝦球松泡，似乒乓球狀，端鍋離火；5. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，加雞湯100毫升、白糖、蔥花、薑末、味精、濕澱粉調稀勾芡，淋入白醋後盛入碟中；6. 再將蝦球從油鍋中撈入另盤，同酸甜芡汁一同上席。
1.將肥母雞肉和五花肉剁成大塊，下入開水鍋內煮一下撈出，用清水洗淨血沫；干貝剝去邊上老筋，洗一遍，放入拍破的蔥、姜、料酒和適量的水，上籠蒸發。2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地洗2次，清洗乾淨後把魚翅排扣在盤內，再推入竹底篾上，上面再蓋底篾，放入沙鍋內用重物壓緊(以免衝動魚翅，否則影響質量)，加入料酒和清水，在旺火上燒開，再把開水倒掉，換上冷水，至魚翅冷透後，將冷水倒掉使海腥味吐出，再換冷水上火燒開(連續2次，到無異味時為止)。然後，將湯1000毫升、料酒和拍破的蔥姜放進去，上火汆煮後，連底篾取出魚翅，這道湯倒掉不要。3.沙鍋內放底篾，加入拍破的蔥姜和五花肉，將盛有魚翅的底篾放在五花肉上，再把雞肉放在魚翅上，然後用重物壓緊，加放料酒、清水(水以沒過魚翅為準)，在旺火上燒開後撇去泡沫，蓋上蓋，移用小火煨三四小時(煨至用筷子夾住魚翅中間，兩頭便下垂時即可)。煨好後，取出雞肉、五花肉(作其他用途)，去掉蔥、姜，將原湯過羅篩，再加入奶湯1000毫升、干貝湯和適量的鹽，在旺火上燒開，使魚翅入味。4.小白菜摘去邊葉留小苞，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。5.食用時，將魚翅放在火上收成濃湯，然後連底篾一起取出，將魚翅翻撲在盤中，奶湯內加入味精和胡椒粉，調好味再下入白菜苞燒開，裝入湯盅內，然後將魚翅下入奶湯內，放雞油即成。
1. 將白菜中段洗淨，頂刀(橫著)切成2厘米寬的條；2. 雞脯肉斬成細茸泥；3. 西紅柿切成細條；4. 勺內加水燒開，加精鹽1克，下入白菜條焯燙一下；5. 白菜撈出，瀝淨；6. 將雞茸肉加入蛋清、澱粉、精鹽1.5克、味精2克、料酒、蔥薑汁15克、豬油，順一個方向攪勻上勁；7. 白菜條撒上乾麵粉沾勻；8. 勺內加清湯、蔥薑汁、精鹽燒熱；9. 將白菜條掛勻雞茸下入水中汆熟撇去浮沫；10. 加入味精，下入西紅柿燒開；11. 盛入湯碗內，放主香菜段，淋入香油即成。
1.雞宰殺洗淨，用沸水汆透，撈出瀝水後，將枸杞裝入雞腹內。2.把雞放在容器內，雞腹朝上，加入蔥段、薑片、清湯、鹽、料酒、胡椒粉，加蓋，武火蒸2小時。3.雞取出，去姜、蔥，加味精，裝盤即可。
1.甜菜在水裡煮沸至熟，加檸檬酸3克、冷後去皮濾湯。把甜菜剁碎與湯混合。黃瓜切絲，香芹菜、蔥切末；雞蛋清煮熟，萵苣葉在沸水中汆一下。 2.將剁碎的甜菜湯放糖，加切碎的雞蛋清、萵苣葉、蔥以及黃瓜絲調上酸奶油，上桌前撒上香芹菜末。
1. 胡蘿蔔洗淨去皮，與黃瓜分別切成菱形片；2. 荸薺、鮮蘑切成圓片；3. 腐竹切段，木耳洗淨撕散；4. 將上述原料分別用沸水汆透，撈出控淨水；5. 蔥姜切成末；6. 炒勺上火，下入花生油燒熱，下入蔥薑末炒出香味時，即將胡蘿蔔片、黃瓜片、鮮蘑片、荸薺片、木耳、腐竹段一起下入勺內翻炒；7. 烹入料酒，加入鹽、糖、味精炒勻入味，用調稀的水澱粉勾薄芡，翻炒幾下淋入香油即成。
1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用刀平拍爛，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成細泥（無筋無粒）；還要將姜、蔥搗爛用料酒取汁，與蛋清、適量的濕澱粉、鹽、味精和少許湯一起加進去，攪拌成蝦餡。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬筍去殼洗淨煮熟切成薄片。西紅柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去邊葉留苞，用開水汆過，用冷水過涼待用。3.將一乾淨油鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，端離火位，將蝦餡擠成丸子，放入油鍋，用鏟按平成餅，煎熟撈出（煎時應注意保持本色），然後放入湯，用小火煨爛為止。4.食用時，將豬油燒六成熱時，下入冬筍、白菜苞和口蘑炒一下，隨即下入蝦餅和西紅柿片，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，放入上胡椒粉，裝入盤內後淋雞油即成。
1. 將清水、精鹽、味精、白糖、濕澱粉放入盆中，調成味料；2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用鐵銅一對剁成細泥後，再用刀剁約5 分鐘；3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起膠，擠成丸子，每個約重15克；4. 擠好的丸子浸入冷水盆內；5. 把牛肉丸放入沸水鍋內，用小火滾（汆），水要保持微沸，火候不宜過旺；6. 12分鐘撈起放入冷水裡浸1 分鐘，再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放入湯窩內，加蔥球，撒胡椒粉。淋上豬油；7. 用中火燒熱炒鍋，放入上湯1500毫升，澆至微沸，撇去湯麵浮沫，輕輕倒入窩內便成。
1. 將麵粉內加水和成軟硬適度的麵團再分小塊，擀成餃子皮；2. 芹菜擇洗乾淨切成細末；3. 海參洗淨內臟，先用蔥、姜、酒加水汆燙去腥後，撈出切丁；4. 蝦仁去泥腸洗淨切丁，魚肉切丁，全部混合，加入所有調味料及薑末拌勻，最後加入芹菜末調成餡料；5. 每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，再反覆點水兩次後即可撈出食用。
1.豬肉（最好選用豬後腿肉）洗淨，切成3厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的薄片，放在碗內，加入醬油、料酒、白糖、味精拌勻，醃漬2小時。2.炒鍋置火上燒熱，加入大豆油，油熱後改用文火，將醃漬好的豬肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面，煎熟即可出鍋，放入盤內即可。
1.將小雞腿洗淨汆燙，用料酒醃漬，蓮子洗淨泡軟，菠蘿去皮洗淨切成小塊。2.冰糖，蜂蜜，香醋，澱粉用開水調成蜜醋汁。3.炒鍋注油上火，將小雞腿煎熟，撈出備用。4.另起油鍋放入調好的蜜醋汁，蓮子，菠蘿塊及小雞腿，用小火慢煮至湯汁收干即可。
1. 嫩牛肉切1.2厘米見方的丁，放碗中加鹼少許和水抓勻稍醃，再放入料酒、鹽、味蛋清、水澱粉上漿醃漬； 2. 白果、滑子菇放沸水中汆出；3. 滑勺中加油燒熱，即可入蔥姜蒜煸香，放入牛肉煸炒，隨烹料酒，加醬油、鹽、味精翻炒；4. 炒至九成熟，加入高湯和調料，加白果、滑子菇翻炒，加入蒜苗，淋香油即成。
1. 將蛇剁成6厘米長的段，漂去血水，再入沸水中汆一水後洗淨；2. 滷水燒沸，放入蛇段，鹵至質軟時撈起；3. 生菜切絲，拌成糖醋味；4. 將蛇段入油鍋中炸至色呈金黃，起鍋裝盤，刷上香油，鑲上生菜即可。
1. 鮮豆腐放在菜墩上切成粗絲，放入沸水鍋內汆一下撈出；2. 熟鴨血用刀片去除去面上的蜂窩眼部分，切成同豆腐絲一樣粗細的絲；火腿切細絲；3. 絲瓜刮去粗皮洗淨，切成粗絲；蔥白切段，姜切片；4. 炒鍋置火上，加入清湯、薑片、蔥白段煮出味，打盡料渣，放入豆腐絲、鴨血絲、絲瓜絲、火腿絲、鹽、胡椒粉煮入味，加濕澱粉勾芡推勻，加入紅油、蝦油、味精、醋起鍋，舀入湯碗內即成。
1.刮去豬肚外層的黏液，放入盛器內，下醋和精鹽40克，用手反覆搓揉，然後用清水沖洗乾淨;放入沸水鍋中汆燙一下，見肚胎皮呈魄時即撈出放清水中刮洗乾淨，除去油筋，割掉肚蒂，並連豬肚呈大變弧的一邊用刀割一條10厘米長的口子。 2.骨湯倒入淨鍋內，放入蔥段，老薑(拍破)，紹酒及洗過的五香料，再放入豬肚鹵制，待沸撇去浮沫;然後加入精鹽10克，白糖，糖色，保持微沸，煮約一小時;離火讓豬肚在滷汁中浸泡10分鐘，取出讓其冷透。然後切成8厘米寬的塊，再改切成0.8厘米寬的條，盛入容器內備用。 3.將香蔥整理乾淨，切成蔥花後置於肚條上。 4.炒鍋置中火上，舀入芝麻油燒至80度，下花椒炸至出香味，用漏勺撈出棄去；再將油溫燒至140度，便起鍋將油淋在蔥花上，調入味精拌勻，即可裝盤供食。
1. 牛腿肉洗淨，入沸水鍋內汆去血腥味，撈出；2. 鍋內加清水放入牛腿肉，煮沸，去浮沫，加蓋用小火煮透，起鍋晾涼，切成薄片；3. 香菜、小香蔥洗淨切粒，碗內加入鹽、熟油辣椒、花椒粉、醋、味精、生抽、魚露調成味汁，待用；4. 盤內放入牛肉片，擺成橋樑形，撒上香菜粒，將碗內調好的味汁澆在牛肉片上即成。
1. 將豬瘦肉、肥膘肉剁成泥，加鹽、味精和濕澱粉（15克）拌成肉茸待用；2. 將（15克）干澱粉加水調製成（30克）濕澱粉備用；3. 網油在水中浸一下，撈起用乾淨布吸乾水，在砧板上攤開，撒上干澱粉（5克），放上漬好的肉茸，包成直徑1.6厘米的圓筒狀，再切成24段，蘸上干澱粉（10克）；4. 將竹筍切成滾刀塊；5. 將鍋在中火上燒熱，下熟豬油，燒至六成熱，放入肉卷，汆熟撈起；6. 鍋中留油（10克），先放入筍塊略煸，再放入肉卷和木耳，加醬油、糖、黃酒，把鍋顛翻一下，再加肉清湯（150克）；7. 用小火燒至湯濃時，下醋，用濕澱粉（15克）勾厚芡，再放入蔥段，把鍋顛翻一下，淋上熟豬油（5克），起鍋裝盤。
1. 仔雞宰殺煺毛，去內臟，剁去雞嘴，膀尖和1/3 的雞爪，剔出骨頭，剁成核桃塊，開湯汆透後，洗淨；2. 將西瓜皮刮乾淨，一頭用刀開成鋸齒形口，挖出瓤，另一頭削平（不能漏底），使其能放穩；3. 雞塊用黃酒、味精、精鹽浸漬；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨；5. 熟火腿切片；6. 薑蔥洗淨，姜切片，蔥切段；7. 雞塊與香菇、火腿片和雞湯500毫升一起裝入西瓜內，蓋上西瓜蓋，放一大碗內上籠蒸爛；8. 蒸爛後取出西瓜，放入鍋內，汁潷入鍋內，放蔥段、薑片、精鹽、黃酒、味精、雞湯500毫升，旺火煮沸後衝入鍋內即成。
1. 將冬菇入溫水中浸泡至回軟，去蒂，用清水洗淨，擠去水；2. 入湯鍋中汆透，撈出，擠去汁；3. 蟹黃切成細末；4. 蝦仁、豬肥膘分別切成蓉，同放碗內；5. 加黃酒、蔥薑汁、雞蛋清、胡椒粉、澱粉5克、精鹽1克攪勻成蝦餡料；6. 將冬菇平鋪砧板上逐一撒上澱粉少許，然後把蝦餡料抹在每個冬菇上；7. 並用手指抹圓抹光，嵌上蟹黃末和一些香菜葉，放入平盤內；8. 上籠蒸熟取出，擺成花形；9. 炒鍋置火上，放入豬油、雞湯燒沸；10. 放精鹽1克，用水澱粉勾芡，出鍋澆在冬菇上即成。
1.先將雞骨架及豬排骨過水汆燙撈起洗淨備用。 2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。 3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。
1.水煮：先將牛肉去筋膜碎骨，漂洗乾淨後入沸水汆一下即撈起。另換淨水燒沸放進牛肉。文火煮至七成熟，將肉撈出晾涼將牛肉湯撈去雜質備用。2.切片：將牛肉順絲切成長5厘米、寬3.3厘米、厚0.4厘米的片。 3.炒制：鍋置中火上，倒進牛肉原湯約750克，將丁香、大料，桂皮、茴香、花椒、生薑（拍破）下鍋，燒約5分鐘後，加入精鹽、白糖。待鹽、白糖溶化化後，下辣椒面，最後下牛肉片，不斷攪動均勻。4.晾乾：炒至鍋內肉汁全部收干，起鍋將牛肉片攤開晾約5小時。5.烘烤：把晾乾的牛肉片，放在鐵笊籬上，離火絕代30厘米高，烘乾即可。烘乾時需注意火候，做到牛肉乾而不焦。
1.將雞脯肉洗淨，去筋、膜，用刀批成薄柳葉片放入碗內，加雞蛋清、濕澱粉25克（澱粉15加水）、精鹽2.5抓勻上漿。水發冬菇洗淨，去蒂，用刀斜批成薄片。核桃仁去皮，洗淨，與豌豆同入沸水鍋中略汆，撈出，控去水。2.炒鍋置火上，倒入熟豬油500克燒至四成熱，下漿好的雞肉片滑熟。出鍋倒入漏勺瀝油。原炒鍋復置火上，放熱豬油少許，下蔥（切末）末、姜（切末）末炸香，放冬菇、核桃仁、火腿片、豌豆，加清湯燒沸，下精鹽1克、味精、紹酒，用濕澱粉澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，倒入雞肉片，翻鍋炒勻裝盤。
1. 治淨鴨斬下翅尖，將鴨翅反盤於背，碼味半小時備用；2. 海參、冬菇、魚肚、火腿分別汆一水均改小一字條；3. 干貝蒸軟後撕成小塊；4. 將鴨、海參、冬菇、魚肚、火腿拌勻，吃好味成餡；5. 將餡瓤入鴨腹，肚腹朝上擺入蒸盤內，入籠蒸至鴨趴透離骨時取出；6. 揩乾水氣後在肚腹上抹上一層魚糝，再嵌成事先構思好的圖案，續上籠將糝蒸熟，取出盛於盤內，掛白汁即可。
1. 雞翅膀去淨毛；2. 雞肫撕去黃皮和油筋；3. 雞爪去淨毛，剁去爪尖洗淨；4. 主料一齊放入開水鍋汆過撈出再洗淨，然後放入鹵湯鍋內，用小火煨到酥爛，能去骨為止；5. 雞翅膀去骨，雞爪用刀拍鬆去骨，雞肫切片，分別扣入碗內，放入滷汁；6. 食用時，翻鋪盤內，淋香油即成。
1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲。2.將豬瘦肉切成細絲汆熟，與豆腐絲、冬菇絲、海參絲、魷魚絲一起放入鍋內，加雞湯、鹽、醬油用旺火燒沸，去浮沫，用濕澱粉勾芡，加打散的雞蛋液製成湯。3.將胡椒粉、醋、植物油、蔥花放入湯碗內，衝入制好的雞絲湯即成。
1. 豬肝洗淨，剔去肝頭、筋膜，切成5厘米長、3厘米寬的薄片；2. 白木耳去根蒂，撕成10瓣；3. 鍋放在火上，倒入清湯、白木耳燒開，放入豬肝片，開後撇去浮沫；4. 放入精鹽、味精、料酒、菠菜心，開後盛入碗中，滴上香油，撒上胡椒粉即成。
1. 蛤蜊去殼取肉洗淨，蒸熟。涼皮切條。蔥姜洗淨均切絲。火腿切絲。香菜擇洗乾淨切段。2. 鍋內加水燒開，將涼皮汆透，撈出。3. 鍋內加油燒熱，蔥姜絲爆鍋，加入涼皮條、蛤肉、香菜段、火腿絲、精鹽、味精、料酒、芥末油，迅速顛炒均勻，淋入香油即成。
1. 嫩豆腐切成小丁；2. 水髮香菇切小丁；3. 胡蘿蔔洗淨，入開水汆熟後，切成小丁；4. 薺菜洗淨，去雜，切成細碎；5. 熟筍（煮熟）和麵筋也切成小丁待用；6. 炒鍋下生油，燒至七成熱，加雞湯、精鹽、豆腐丁、香菇丁、胡蘿蔔丁、熟筍丁、麵筋、薺菜，再加入薑末、味精；7. 燒開後，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，出鍋前淋上香油，裝入大湯碗即成。
1.鮑魚刷洗去黑膜，沖洗乾淨，然後週身剞十字花刀（澱粉而不透），一切4塊；嫩筍尖切小片，用開水汆過；水發白果與滑子菇、豌豆一起放入開水中汆出；蔥切豆瓣蔥。 2.高湯30克，加鹽、味精、水澱粉兌好芡汁。 3.勺中加植物油燒熱，將鮑花放入促出，勺中留底油，加蔥一烹，加入筍片煸炒，隨即加入白果、滑子菇、豌豆和鮑花及芡汁，顛翻淋明油出勺。
1. 仔鴨治淨，斬成長約8厘米、寬約2厘米的條；2. 魔芋改切成長約7厘米、寬約1.5厘米見方的條；3. 魔芋放入沸水中汆焯去鹼味；4. 郫縣豆瓣剁細；5. 泡辣椒去籽及蒂，剁細成末；6. 泡酸菜切成片；7. 泡姜切成片；8. 鍋置旺火上，燒精煉油至6成熱，放入鴨條加料酒，炒干水氣盛出；9. 鍋內燒精煉油至四成熱，放入郫縣豆瓣、泡辣椒末，炒香上色；10. 摻入鮮湯，熬一會兒，撈去料渣；11. 倒入鴨條，加精鹽、白糖、醬油、醪糟汁、泡薑片、花椒、泡酸菜，燒至8成熟，下魔芋至熟透；12. 投入蔥節、味精，用水澱粉勾薄芡；13. 收汁濃稠，起鍋盛入窩盤中即成。
1.雞肉洗淨剁成泥蓉狀調好味；活鮑脯洗刷乾淨，切成0.4厘米的粒，放雞蓉泥中攪勻。 2.勺中加上湯，涼湯時將鮑粒雞蓉泥製成直徑1.5厘米的小丸子，湯開後改小火將丸子汆熟（勿老），加少許鹽、味精、胡椒粉調味，撒香菜末，淋香油即成。
1.將海螺用水發好後挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透；冬筍去殼洗淨煮熟；雞肉洗淨蒸熟備用。2.將大米鍋巴掰成3厘米的大塊。蘑菇、冬筍、雞肉都切成薄片。蔥切成段。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、料酒、適量的鹽和醬油、海螺燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。鍋內放入豬油燒至六成熱，下入冬筍、蘑菇、雞片炒一下，加入醬油、紅濃雞湯500毫升、味精調好味，用濕澱粉調稀勾芡，下入海螺、胡椒粉、蔥段、香油裝入碗內；另外用鍋放入油燒至七成熱時，下入鍋巴炸焦脆呈金黃色色，倒入漏勺內瀝油，裝入深盤內。這時一手端炸鍋巴，一手端海螺，先將鍋巴放在桌上，立即將海螺倒在鍋巴上，即聞吱吱喳喳的響聲，有聲有色即成。
1. 羊肉洗淨切成薄片；2. 酸白菜切成細絲；3. 粉絲用開水泡軟；4. 蔥、姜洗淨切末；5. 切好羊肉片放碗中加醬油、料酒、味精、胡椒粉和香油拌勻；6. 鍋中放入香油煸炒蔥、姜，加入清水酸白菜和粉絲，煮開；7. 然後汆入羊肉片，開鍋後撇去浮沫，調好味倒入湯碗中即成。
1.蔥切成5厘米長的段，姜切成細絲。紅椒去蒂、去籽，洗淨，切成絲。金針菇莖摘去根部泥沙，清洗乾淨，下入開水鍋內汆過，稍涼後，小根的不改刀，粗根的切同小根的一樣，待用。2.烏魚處理乾淨將其肉切成6厘米長的段，片成5毫米厚的片，用雞蛋清和適量的鹽、干澱粉調勻漿好。用雞湯30毫升、鹽、味精、香油、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾兌成汁。3.鍋內放入油燒到六成熱，將魚絲下入鍋內，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜絲、紅椒絲炒向下，隨即下入金針菇和魚絲、蔥段，倒入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1.將銀魚頭和尾部剪去，用冷水浸泡1小時，揀去雜質，清洗一遍，用清水漂上，蔥和姜拍破。火腿切成米。小白菜摘去邊葉留苞洗淨。2.將雞蛋清用筷子打起發泡成雪花狀。3.鍋內放入普湯500毫升、蔥姜、料酒、鹽、銀魚燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。將白菜苞下入油鍋中加鹽炒入味，用盤裝上；鍋洗淨燒熱，放入油燒到六成熱時，倒入雞湯400毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，調好味後，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，再下入雪花蛋泡炒熟，然後下入銀魚炒勻，裝入盤中，將白菜苞拼在周圍，撒火腿米，淋雞油即成。
1.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，然後再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分發軟時，用刀片成大薄片，用少許鹼輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後放入冷水鍋燒開汆過，撈出用冷水透涼，用冷水漂上。 2.火腿切成小象眼片；荸薺剁成米狀；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨；香菜摘葉洗淨；蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。 4.將魚肚撈出，擠干水分，放入普湯鍋內，加入料酒，鹽燒開汆過，倒入漏勺瀝干，再用淨白布搌干水分，攤在砧板上，撒上干澱粉，鋪滿一層蝦仁餡，切成4厘米大斜方塊，逐個按上火腿片作花瓣，中間放一小撮蛋松作花蕊，邊上按上香菜葉，即成菊花圖案。 5.食用時，將菊花魚肚上籠蒸5分鐘即熟，取出，擺放盤內，同時將白菜苞下入油鍋，加鹽炒入味，拼在周圍鍋內放入油燒到六成熱。放入雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆在菊花魚肚上，淋雞油即成。
1. 將豆腐乾洗淨，切成細絲，放入碗內，用沸水浸燙數次，撈出，瀝淨水分；2. 鍋架火上，放油燒至七八成熱，下入蔥花、姜絲、蒜片熗鍋，炒出香味，放入原汁雞湯和豆腐乾絲，旺火燒開，煮至湯色轉白，改用中，小火，下入料酒和鹽，繼續煮至乾絲成熟，盛入碗內；3. 原鍋放回火上，湯燒開後，下入火腿絲，雞絲和蒜苗段，焯燙汆熟，連湯一起倒入乾絲碗內即可食用。
1. 將發好的海參洗淨，切成細丁；2. 鴨脯肉放入沸水鍋內稍汆撈出，切成丁；3. 粳米洗淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分；4. 取鍋加入冷水煮沸，加入粳米、海參丁、鴨肉丁，煮至肉熟粥成；5. 再加入鹽、蔥末、豬油調味，即可盛起食用。
1.腐竹（水發後）切成粗絲，用開水汆透，撈出瀝去水分，干紅辣椒切成細絲，竹筍切成粗絲，蔥、姜切細絲，豆瓣醬剁成細泥。2.炒鍋置旺火上，加植物油900克，燒至七成熱時，投入腐竹，炸至金黃色，倒入漏勺，瀝淨油。3.炒鍋置旺火上，加植物油100克，燒至六成熱，投入干辣椒絲，炒至深紅色，投入豆瓣醬、蔥姜煸出香味，油色變紅時，加素湯、白糖、白酒、鹽、醬油、腐竹絲、竹筍絲和醋燒沸，移小火上，加蓋燜炒至湯汁不多時，起蓋，移至旺火，加味精，邊燒邊轉動鍋，邊淋熟油至汁收濃，色紅亮時，淋入香油，炒勻出鍋，裝盤即可。
1. 將淨牛肉置炒鍋中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾涼；2. 將晾涼的牛肉切成5 厘米長、l 厘米寬，0.3 厘米厚的長條塊，盛入碗內；3. 牛肉內加濕澱粉40 克、雞蛋液、味精少許、麵粉，精鹽一起攪勻上漿；4. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；5. 木耳、黃花菜擇洗乾淨，備用；6. 黃花菜用泡發，洗淨，待用；7. 炒鍋置旺火上，下植物油燒到六成熱，將牛肉逐塊放入汆炸，至呈黃色時撈出；8. 炒鍋置旺火上，留底油燒熱，放入蔥段、蒜片略煸，再下黃花、黑木耳、玉蘭片、醬油、味精、牛肉、牛肉湯200毫升，加蓋燜30 分鐘後，用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋即成。
1. 將豬肥膘肉刮洗乾淨，下入開水鍋內煮熟；2. 撈出控水、晾涼，去除肉皮，切成條，再下入開水鍋內汆一下，撈出擦乾水分；3. 雞蛋磕入碗內，加豆粉調勻成蛋糊，放入肉條拌勻；4. 炒鍋注油燒至八成熱，下入肉條炸定型，撈出待油溫升高，再放入炸至金黃色，撈出控油；5. 炒鍋添水，加白糖熬至糖汁起泡，放入炸好的肉條翻炒均勻，裝盤晾涼即可。
1.將羊肉脊骨剁成數節，用清水法洗淨，汆去血水，再洗淨，切成5厘米厚的條塊；將山藥、肉蓯蓉、菟絲子、核桃仁用紗布袋裝好，紮緊口；生薑拍破；蔥切段。2.將羊肉與中藥袋及蔥姜同時放入沙鍋內，注清水適量，武火燒沸。3.打去浮沫再放花椒、八角、料酒，移文火繼續煮沸，燉至肉爛，出鍋裝碗，加胡椒粉、食鹽調味，即可食用。
1. 澱粉（12克）放碗內加水調製出濕澱粉（25克）備用；2. 烏魚（黑魚）宰殺洗淨取肉備用；3. 將雞蛋磕入碗內打散，加濕澱粉、精鹽攪勻；4. 將其分10次吊成10張小蛋皮；5. 蛋清打成蛋泡，加干澱粉攪勻；6. 蝦仁剁細成泥備用；7. 蔥、姜搗碎出汁；8. 辣椒、青椒切成絲；9. 香菜擇去葉留梗洗淨切成段備用；10. 蝦仁泥加清湯200毫升、精鹽、蔥薑汁、香油攪成餡，分放10張蛋皮上包好，上籠蒸5分鐘至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上紅綠辣椒絲、火腿末，再入籠旺火蒸熟取出，圍擺在盤內周圍；11. 烏魚肉洗淨，在內面用刀剞上麥穗花刀，順直刀切成2厘米寬的長條，入沸水鍋中汆過，撈出控淨水分；12. 精鹽、味精、濕澱粉、香油對成汁水，撒上香菜段；13. 炒鍋內放入花生油，旺火燒至九成熱時，將烏魚花下油一觸，迅速撈出；14. 炒鍋內留油，中火燒至六成熱，用蔥段爆鍋，烹入黃酒，加入烏魚花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盤中間；15. 清湯、精鹽、味精入鍋內旺火燒開，用濕澱粉勾成溜芡，淋上雞油澆在燒麥上即成。
1. 將豬小肚（豬脬）去除雜質洗淨，下入開水鍋汆過，再下入燒開的滷水鍋中煮熟，撈出控水切成片備用；2. 醬油、辣椒醬、紅油、精鹽、白糖、味精、精鹽、香油調勻成味汁；3. 松花蛋去皮切小瓣；4. 將豬小肚片碼入碗內，再碼入薑片，翻扣在盤內，周圍碼上松花蛋瓣，淋入椒味汁即可。
1. 將臘肉在紅鍋中烙去殘毛，洗淨後入沸水鍋中煮熟，切成薄片；2. 煙筍破開切成節，下鍋加湯汆水；3. 蒜苗切成馬耳形；4. 鍋置火上，下油燒熱，放入臘肉，炒至呈燈窩；5. 下煙筍、蒜苗吃味，炒香起鍋即成。
1. 將豆腐乾洗淨，切成細絲放入盆中，倒入沸水浸泡，水涼後，再換沸水，這樣反覆幾次，直至豆腐乾絲泡軟為止；2. 將鱔魚肉洗淨，切成細條，在開水鍋中汆燙一下，撈出，控淨水分，再放入七八成熱油鍋內炸脆，撈出，控淨餘油，再用溫水浸泡回軟；3. 原鍋留少許底油，回到火上，將油燒至七八成熱，放蔥段、姜塊，炒出香味後，下原汁雞湯(或鮮湯)，泡軟鱔魚，燒開後，煮至湯汁轉白，改用中，小火煮至鱔肉軟爛，加料酒，蝦子，鹽，再將乾絲放入，繼續煮至乾絲成熟，湯汁漸濃，下入味精，淋上雞油，撒上擇洗乾淨，用開水焯燙的豌豆苗，即可盛入碗內食用。
1.冬菇用水泡發去蒂洗淨備用；蝦米用泡發待用；蓮子洗淨蒸熟待用；蔥切成花；姜切成米；將胡蘿蔔刨去皮，切成10厘米長、6毫米寬、1毫米厚的薄片，刻成飄帶狀，用鹽醃軟；網油洗一遍，晾乾水分；香菜摘洗乾淨。2.將海參切成豌豆一樣大的丁，下入冷水鍋燒開汆過，晾涼；將肥膘肉、熟瘦火腿、香菇、蝦米都切成海參一樣大的丁，入油鍋煸出香味，烹料酒，放入鹽、味精、白糖，用濕澱粉勾點芡，用盤裝上晾涼。3.將蝦去掉頭，剝去外殼(但要留尾)，洗淨，由蝦背片開，挑去沙腸，成為連著的兩片蝦肉，洗一遍，切下三分之一的蝦肉，切成小丁，三分之一的肉連著尾，用蔥姜酒汁醃上，然後用雞蛋清、干澱粉調成漿漿好。4.將漿好的蝦肉丁、海參丁、豌豆、蓮子、香油、胡椒粉放入煸好的餡內拌勻。5.將網油攤放木板上，撒上一層乾麵粉，改成8厘米大三角塊計10塊，再將八寶蝦仁餡和蝦尾分放在每塊網油上，包裹成葫蘆狀，蝦尾露在葫蘆口外，將雞蛋磕在碗裡，放入麵粉，濕澱粉，適量的水調成雞蛋糊。6.鍋內放入油，燒到六成熱時，將八寶葫蘆蝦逐個裹上雞蛋糊，放在有柄的漏板上，下入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色撈出，把紅蘿蔔飄帶纏在葫蘆上，擺在盤的周圍，淋花椒香油，香菜葉擺在盤中即成。
1.海蟶用開水汆出，掰出肉放原湯中洗淨、浸泡；豆腐切1.5厘米的丁，在沸水中焯出；白菜用手撕成塊；雞蛋打入碗內。 2.鍋內加植物油燒熱，加蔥薑末烹出香味，加白菜煸軟，即加入濃高湯、蟶湯、豆腐、鹽燉入味，甩入蛋花，加入蟶肉，淋香油，撒韭菜末即成。
1. 將裡脊肉250克剁碎；2. 裡脊肉末加雞蛋60克、綠豆粉及各種調料，充分拌勻，擠成均勻的小丸；3. 將肉丸放入八成熱的油鍋內，炸呈金黃色；4. 把餘下的裡脊肉切成長5 厘米、寬0.7 厘米的長條；5. 裡脊條內加雞蛋60克、綠豆粉及各種調料，充分拌勻；6. 拌勻的裡脊條放入滾油內炸成黃色，取出蒸15分鐘；7. 將豬膘肉放入沸水煮30 分鐘，取出切成雪花片；8. 把油豆腐、白豆腐切成厚0.7 厘米、長3.5 厘米，寬3 厘米的菱形塊；9. 取雞蛋60克打勻，在鐵鏊上攤成很薄的餅，切成長3.5 厘米、寬1 厘米的條；10. 粉皮、粉絲、木耳用熱水浸透；11. 炒鍋置火上，加油適量，待油熱後，投入八角，加入豬膘肉、木耳，翻炒3 分鐘，再放入煮肉的水和各種制備成品，燒製；12. 燒沸後勾芡，加入醬油、香油及味精出鍋即成。
1.將油菜洗淨，在根部剞上十字花刀。2.將肉末內加料酒5克，精鹽1克，味精1克，蔥薑汁、五香粉、香油、鮮湯50克，蛋清，順一個方向攪拌均勻成肉泥。3.鍋內加鮮湯，將肉泥擠成均勻的小丸子下入湯中，燒至湯開、丸子浮起，撒去浮沫，撈出丸子。4.將油菜下入四成熱油中略滑至嫩熟，撈出，瀝淨油。將油菜根部朝外擺在盤內呈半圓形，將汆好的丸子擺在盤中心油菜葉上。 5.鍋內留底油20克燒熱，放入蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）熗鍋，加鮮湯75克，放入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖燒開，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，出鍋澆在油菜、丸了上即成。
1. 取淨羊頭一個（約重2、5千克），擇淨殘毛和雜物；2. 羊頭用溫水洗淨污血，入沸水鍋，撇去浮沫，煮到7成爛撈出，剔淨骨頭；3. 取出羊眼和羊腦（羊腦作它用），擇去血管和油胰，撕去皮；4. 將每隻羊眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水汆2～3次（每次放料酒，薑汁），瀝淨水；5. 水髮香菇、油菜心分別用開水焯過；6. 將熟雞油放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入蔥段、薑片，炸成金黃色；7. 烹上料酒，倒入雞、鴨、牛肉煮制的清湯燒開約2分鐘，撈出蔥段、薑片；8. 再放入熟雞油，將湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成奶湯；9. 然後倒進大砂鍋裡，下入羊頭肉、羊舌，煮4～5分鐘，加入精鹽、料酒、薑汁、香菇，煮4～5分鐘；10. 待肉爛、湯濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水澱粉勾芡即成。
1.將草菇去蒂洗淨，入沸水略汆後瀝干，油菜心去根洗淨，順長一剖兩半，再切成4片，入沸水鍋中汆透撈出，用冷水過涼瀝干，切去菜葉，留10厘米長的段。2.鍋架旺火上，倒入素湯300毫升，放入紹酒、白糖、精鹽燒沸，放入草菇、油菜心燒至入味，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入麻油即成。
1. 將烏雞宰殺洗淨後，從頸剖刀口處取出內臟，剁去翅尖和爪尖等；2. 蔥切段、姜切片待用；3. 將淨烏雞放入沸水鍋中汆一下，撈出用溫水洗淨；4. 將雞內臟中的雞肫用刀剖開，去掉內膜黃皮及雜物，連同雞肝、雞心用水洗淨，入沸水鍋中汆一下，撈出用溫水洗淨；5. 將鍋置於旺火上，放入烏雞塊、雞肫、雞肝、雞心、料酒、蔥段、薑片和清水1500毫升燒沸；6. 撇淨浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燉至烏雞肉酥爛後，撒入精鹽再燉片刻即可。
1. 貽貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗淨，備用；2. 豬肉剁成細泥，加蔥、薑末、清湯50毫升、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；3. 將貽貝入開水中汆透，撈出控淨水分，加精鹽、味精、料酒、香油醃漬；4. 把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內，然後沾勻精麵粉；5. 蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用；6. 勺內放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內即可；7. 吃時外帶椒鹽。
1. 將雞脯肉剁成細蓉，放入碗裡；2. 按照一個方向一邊攪一邊加蔥薑汁、花椒水，最後再攪適量鮮湯，待攪成粥狀；3. 加入蛋清、澱粉、精鹽和味精，攪拌均勻；4. 把菜花切成小塊，用開水汆燙至斷生，再用鮮湯煨透撈出；5. 鍋內放豬油加熱，晃滿鍋後倒出，餘下的底油燒熱後；6. 將經調攪的雞蓉倒入，移小火推炒；7. 待炒成漿糊狀時，放入菜花，邊炒邊加豬油；8. 最後加雞油，出鍋裝盤，撒上火腿末和豌豆粒即成。
1. 草魚宰殺乾淨取其肉洗淨，用刀背刮出魚蓉，再用刀背砸成細泥放入碗中，加入蛋清，順時針攪拌，倒入用蔥、姜、花椒浸泡的水，繼續順時針攪拌，加入精鹽、味精、澱粉攪勻。2. 鍋內放水燒至五成熱，將魚餡用手擠成珍珠大小的丸子，下入鍋中汆至嫩熟，撈出，放入湯碗中。3. 鍋內加清湯燒熱，加精鹽、味精煮開，倒入盛丸子的碗中，放入少許香菜，淋上香油。4. 雞蛋磕入另一碗中，打成蛋糊，取2個湯匙，匙底用油擦過，盛入蛋糊，上籠浮在水面上用旺火蒸熟，取出，做成鴛鴦形狀，放入湯碗中，浮在湯麵上。
1.將魚肉剁成泥放入水碗中,加水,鹽,攪拌至有粘性時再放入水攪拌起勁,放入姜,味精,蛋清攪勻成魚茸.將火腿切成菱形片十片,油菜焯熟.2.鍋中放入清水半鍋,置中火上,用手勺將魚茸一片片地舀入鍋內.然後移至小火上養,下面成白色時將魚片翻身,水將沸起時要加冷水,待兩面養熟呈玉白色即成魚白.3.炒鍋置火上,下豬油15克,放入蔥段,煸出香味,加入酒和湯水,燒沸後取出蔥段,再放入鹽,味精,將濕澱粉調稀勾芡,倒入魚白,轉動炒鍋,用手勺輕輕一推,加入油菜和火腿片,淋上雞油,起鍋裝盤即成.
1.鴨初步加工後，用刀斜片成3厘米長、3厘米寬的肉片。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加進鹽和白糖，將鴨醃約半小時。2.雞蛋清用筷子打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花蛋糊。3.將豬油燒至五成熱時，即端離火位，把鴨肉逐片裹上雪花糊，下入油鍋炸熟（注意切勿粘連成團，炸至呈黃色），待表面凝固時撈出，再用溫水汆過撈出，裝入湯盤內，加入湯和適量的鹽，上籠蒸2小時，蒸爛取出。4.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上。熟瘦火腿切薄片。小白菜摘去邊葉留用其嫩心下入開水內汆過，用冷水過涼。5.食用前30分鐘，將滑鴨球加入火腿片、口蘑、味精上籠，蒸熱取出，同時將普湯1000毫升、白菜、鹽放入鍋中燒開，撈出白菜，倒入裝有滑鴨球的湯盤內撒上胡椒粉即成。
1. 將水發廣肚切成4.5 厘米長、2.4 厘米寬的條塊，下沸水鍋中稍煮撈出，瀝干水分；2. 煮過的魚肚放一碗內，加老酒25克、味精抓勻，用燒沸的上湯125毫升衝入，浸漬片刻，潷去湯汁；3. 按此法，再重複一遍後，將廣肚塊裝入湯碗，加入白醬油、味精，用燒沸的上湯衝入即成。
1.將母雞去毛及內臟，洗淨；蔥切段，姜切片。2.將雞放入鍋內，倒入適量清水，置旺火上煮沸，汆透，撈出。3.將枸杞裝入雞腹內，腹部朝上放入盆內，放入蔥段、薑片，加入清湯、鹽，料酒、胡椒粉各適量，將盆蓋好，用濕綿紙封住盆口，上籠用沸水蒸熟。將盆口綿紙揭去，揀去姜、蔥。
1.百合削干尖，根洗淨瓣，放入沸水中煮熟撈出用水漂涼，切成2.5分大小的丁。桂圓、龍眼肉分別用水洗淨，放開水中泡軟。2.勺中加水500克，將冰糖砸碎放入熬成濃糖水，加入江米酒。3.鍋中放糖水50克，將百合丁放入汆熟後撈出盛入大湯盤中間，上面放枸杞，周圍放桂圓，再放濃糖水從周圍輕輕灌入而成。
1. 將白魚宰殺治淨，片取淨白魚肉漂淨血水，製成茸；2. 魚茸放入缽內加入精鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清水250毫升，用力攪拌成糊茸狀；3. 將熟豬油盛平盤中，放入冰箱內，凍成塊，用刀劃成2 厘米見方的小丁；4. 將魚茸糊攤在手中，取一小粒凍熟豬油放在魚茸中間，擠成魚圓；5. 魚圓下清水鍋中，待水溫接近沸時撇去浮沫，再加入清水鍋內，水溫保持「菊花水」狀，煮10 分鐘後撈出放入涼水盆內漂涼；6. 炒鍋置旺火，放入清雞湯750毫升、精鹽、味精，投入空心魚圓和菜心稍沸後即起鍋盛入湯碗中即成。
1. 豬肚洗淨，先煮熟再切片；2. 魷魚切花，汆燙過撈出再用；3. 豬腱肉（豬腿肉）、雞腿切塊，燙除血水備用；4. 香菇，竹蓀泡軟，去蒂，切小塊；5. 萵筍先煮熟切條；6. 油菜汆燙過再衝涼備用；7. 將豬肚、魷魚、雞腿、豬腱肉、鮑魚放沙鍋內，加入所有調味料先煮10分鐘，再加香菇、竹蓀和筍同煮，以小火煨半小時，使其完全熟軟入味；8. 放入油菜，煮熟即移出食用。
1.西紅柿切滾刀塊；魚肉（烏魚肉）切寬條，頭抓切塊，用開水汆出。 2.滑勺中加燒熱，加蔥薑末烹出香味，再烹入料酒，放西紅柿煸炒幾下，即加入高湯、鹽、滑子菇燒開，加入烏魚燉熟，加木耳、味精、胡椒粉，撒香菜末，淋香油出勺。
1. 蘿蔔洗淨，切成細絲，愈細愈好；2. 蘿蔔絲滾上干澱粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中；3. 素雞洗淨，切成細絲；4. 素清湯700毫升燒沸，加鹽，下入素雞絲，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入湯碗中即成。
1. 將甘藍洗淨，去掉硬梗；2. 用開水略汆一下，投涼控淨水；3. 把甘藍葉放入盆內，用精鹽、味精、薑末、花椒油拌勻；4. 成手指粗細的卷，切成4厘米長的段，碼在盤內；5. 上面放上紅青絲、香菜梗段即成。
1. 香蔥切段，姜、冬筍、香菇切片。將草魚肉切塊，放入碗中，加入精鹽、味精、料酒、香蔥段、薑片、醬油拌勻，醃製五分鐘。2. 炒鍋內放油燒至八成熱，輕輕放入魚塊，炸5分鐘，待魚塊呈暗褐色時撈出控油。3. 炒鍋內放底油燒熱，放入薑片爆鍋，烹入料酒、清水，放入冬筍片、香菇片、高湯、精鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉，煮開後放入魚塊，加醬油，旺火收濃汁，撒上香蔥即可。
1. 將鴨肫洗淨，去盡老皮和油筋，對剖成四瓣，每瓣用立刀切成菊花塊；2. 鴨肫入開水鍋內汆熟，用瓢撈出，冷卻後待用；3. 將芹黃心抽去筋，洗淨，切成長3.3厘米的節，下開水鍋中汆熟；4. 芹黃撈出，瀝干水分，盛於碗中；5. 碗中加精鹽0.5克、麻油5克、味精0.5克拌勻，裝於盤底；6. 將精鹽2.5克、醬油、紅油、薑末、麻油20克、味精0.5克同盛於碗內調勻；7. 調料與肫花拌勻入盤，放在芹黃上即成。
1. 淨雞肝洗淨，切片再砸成茸泥，加雞湯250克?開，用紗布濾去渣不用；2. 胡蘿蔔，油菜切菱形片，放入開水鍋中汆一下撈出；3. 雞蛋皮亦切成菱形片備用；4. 將濾過後雞肝汁加蛋清，鹽，紹酒攪勻，放在湯盤中上屜蒸透取出；5. 湯勺內加入清湯750克，放入胡蘿蔔，油菜片，雞蛋片，鹽，味精調味，澆開後除去沫倒在肝糕內即成。
1.先將豬心中的備塊摳出，與豬舌均洗滌一遍，再放入沸水鍋中汆燙約3分鐘，見舌苔泡起，即撈出放冷水中，用刀刮盡舌苔，洗淨。 2.淨鍋放入骨湯2000，投入洗淨的蔥段，姜塊(拍松)，豬心，豬舌，放入紹酒，待燒沸後撇去浮沫。將花椒和五香料洗淨，用一小塊紗布包紮好，下入湯汁中；再加入精鹽，白糖，糖色等料，保持微沸，鹵約1小時，加入味精1克再鹵30分鐘；將鍋端離火口，讓滷汁溫度下降到60度時才撈出，盛於盤中讓其冷透。 3.除去舌根叉骨，將豬心，豬舌切成薄片盛於容器中，取滷汁50克，味精0.5克與芝麻油調勻，澆在盤中豬心，豬舌上即可。
1. 將海蚌每隻切2片，洗淨，下滾水鍋汆一下立即撈出，用料酒漿一下；2. 綠豆芽摘去頭和根，即成菜心下沸水鍋汆一下，瀝干水分；3. 蔥蒜均為切片；4. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，放入蒜片、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、高湯50克、濕澱粉勾芡燒沸，迅速放入海蚌，急溜幾下裝在芽心上即成。
1. 將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除淨腰臊；2. 然後再片成0.2厘米厚的薄片，順著腰身的長度切成細絲；3. 將木耳用水發好，擇去雜質洗淨，切成細絲；4. 萵筍去皮洗淨切成細絲；5. 粉絲發好切25 厘米長的段；6. 姜、蒜各切成末；7. 將腰絲放入沸水中，待其伸展開，顏色變白時立即撈出，瀝干水分；8. 瀝干水分腰絲的放一容器內，加鹽、料酒、醬油拌勻；9. 將木耳絲、萵筍絲、粉絲用沸水汆過，瀝水；10. 瀝水後裝入另一容器內，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內；11. 把拌好的腰絲蓋在上面，然後放蒜末、薑末、胡椒粉；12. 炒鍋置火上，加香油，燒至九成熱時投入花椒，待其發黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。
1. 鴨宰殺，煺毛，洗淨，由背剖開，去內臟、尾膻，斬去鴨腳洗淨；2. 把治淨的鴨放入沸水鍋滾汆約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進用竹箅子墊底的沙鍋內；3. 沙鍋內下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；6. 取大碟一隻，撒上干澱粉，把鴨皮攤在碟上再撒干澱粉；7. 鴨肉先用雞蛋液，後用干澱粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上干澱粉然後用手壓一下；8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘後，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕澱粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。
1.將鱔魚宰殺，剖腹去腸，剁去頭，洗淨切成段，放開水鍋中汆一下撈出，瀝干水分；蒜頭去皮洗淨待用。2.炒鍋注油燒熱，放入蒜頭煸香，再放入薑片、蔥段及鱔魚煸炒幾下，加入料酒、適量清水，稍加燜燒，再加入醬油、 白糖，用小火燒至湯汁濃厚，用水澱粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油，裝盤即成。
1. 將桂魚宰殺治淨，片取淨肉洗淨，片成3 厘米長、1 厘米寬、0.3 厘米厚的片；2. 將魚肉片用蛋清、精鹽、濕澱粉調勻上漿；3. 熟瘦火腿切成2 厘米長、1 厘米寬、0.3 厘米厚的片；4. 淨冬筍切梳形片；5. 水發口蘑片成片；6. 銀針茶盛入透明小玻璃杯中；7. 炒鍋置旺火上，放入雞清湯750毫升，加精鹽、味精燒沸，倒入湯碗；8. 再將雜骨湯500毫升燒沸，下入魚片、冬筍、口蘑、菜苞汆熟撈出，放入雞湯碗內；9. 然後在盛有銀針茶的玻璃杯內，衝入沸水，置湯碗中，湯中撒上胡椒粉，淋入雞油，蓋上碗蓋端上桌；10. 待銀針茶泡發豎立水中時，揭開蓋，再將銀針茶倒入湯碗中即成。
1. 將鴨脯肉洗淨煮熟，切成長2.64 厘米、寬1.65 厘米、厚0.33 厘米的片；2. 鴨胰洗淨，煮熟，切成長1.98 厘米的段；3. 鴨掌洗淨，煮熟，每個在腕部橫切一刀，再把掌部豎切兩半，共成3 塊；4. 鴨舌洗淨，煮熟，待用；5. 將鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌在開水鍋中汆一下，撈在炒鍋裡，放入雞鴨湯250毫升、醬油5克、精鹽、黃酒10克，在旺火上燒開後，倒在漏勺中，瀝去湯；6. 將炒鍋置於旺火上，倒入雞鴨湯1000毫升，放入醬油5克、精鹽、黃酒15克燒開，撇去浮沫，隨即放入鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌和味精，淋上調稀的濕澱粉勾芡；7. 再下入醋、胡椒粉和蔥薑油、芝麻油，撒上香菜末和蔥末即成。
1. 將野兔剝皮去內臟，斬去頭、腳，挖去鳥槍子，漂洗乾淨，斬成4厘米見方的塊，用清水浸泡30分鐘，再放入沸水鍋內汆一下，撈出，瀝干水；2. 玉蘭片拍松，撕成短條；3. 蘑菇對剖，待用；4. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入兔塊、醬油、蔥、姜、花椒煸一下，再加入肉清湯1000克、黃酒、精鹽、玉蘭片、蘑菇、糖色燒沸；5. 撇去浮沫，舀入鍋內，移至小火煨約兩小時至兔塊燜，盛入盤內（撿去姜、蔥、花椒），收濃湯汁，加味精、香油，澆在兔塊上即成。
1.蔥、姜拍破，香菜摘洗淨。 2.雞肫撕去內黃皮和油筋，洗淨，下入開水鍋內汆撈出，洗淨血沫，裝入陶器內，放入花椒子、桂皮、蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞湯100毫升，上籠蒸2小時左右取出，晾涼，將雞肫切成約1厘米厚的片，擺入盤內，拼香菜，淋香油即成。
1. 將大蝦去皮去頭，留蝦尾，中間片一刀，不要片開。2. 用木錘將蝦肉敲成薄片，捲成牡丹花形。蟹黃蒸熟。銀耳泡發。3. 鍋內加湯，把牡丹蝦汆熟，放湯盆兩邊，銀耳花擺中間，鍋中加調料，調味後，加菜心燒開，倒入湯盆中，擺上蟹黃即成。
1. 把開洋（蝦米）放入碗內，加黃酒、水浸約15分鐘，使其漲發，再下鍋略燒或上籠略蒸消毒；2. 把嫩豆腐切成小丁，放入沸水鍋一燙就撈起，以除豆腥味；3. 鍋內放鮮湯，加細鹽，燒沸後，把豆腐放入一汆也撈出，瀝干水，放在盆內；4. 將麻油燒熱，放蔥花煸香，即可上席，食用時，自拌自吃。
1.將土豆，茄子分別去皮、洗淨，切成均勻的滾刀塊。青椒洗淨切成菱形塊；豬肉洗淨切成片，用濕澱粉10克抓勻上漿。2.將土豆、茄子分別入七成熱油中炸透，至呈金黃色時撈出。青椒片放入油鍋一汆倒入漏勺瀝油。3.鍋內留底油50克燒熱，放入肉片炒散至熟時，加蔥蒜末，烹入料酒、醬油，加白糖，放入土豆塊、茄子塊，加精鹽、鮮湯燒開，再放入青椒、味精略燒入味，用濕澱粉15克（5克澱粉加水）勾芡，淋花椒油，出鍋裝盤即成。
1. 將全鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內煮至五成熟撈出；2. 晾涼撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內，加料酒、鹽、味精、蔥、姜、雞湯200毫升，入籠蒸熟；3. 將油菜、香菇用開水汆過；4. 把蛋清放入湯盤內，抽成蛋泡，加鹽、味精、麵粉、澱粉，調成蛋泡糊，取1/2 放平盤內；5. 將蒸好的鴨子控淨水，胸部朝下放入盤內； 6. 將余糊塗在其上面，撒上火腿、香菇、油菜絲；7. 炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內，移至微火，炸至熟透飄起時，撈出控淨油，改刀裝盤。
1. 將雞開膛，取出內臟，洗淨後剁成大骨牌塊，再洗淨血污；2. 火腿、冬筍切成片，用開水汆透，豆苗切成末待用；3. 將湯鍋置火上，放入水，開鍋後將雞煮透，找出晾涼，再擇淨毛根；4. 將炒鍋上火，加入底油，加旺火燒熱，加入蔥、姜塊熗鍋，隨即下入雞湯，汽開後，撈出蔥、姜，加入料酒、鹽、雞塊，用旺火燒開，倒入沙鍋內，再放入冬筍、火腿，改用微火燉爛，食用時，加入味精、豆苗即成。