扒裡脊
主料：牛裡脊肉250克
辅料：口蘑15克 土豆（黃皮）100克 番茄沙司10克
调料：鹽3克 味精5克 辣醬油5克 胡椒粉1克 植物油50克 黃油20克
做法：
1.牛裡脊去掉筋膜，平鋪在桌上，用刀拍成約10厘米大的圓餅形。拍時要拍平，薄厚要均勻，用刀再軟軟剁幾下。然後再用刀尖將肉扒點剁幾下，以免煎時收縮而變形。 2.用煎盤1只，燒熱放入菜油燒熟，將牛肉扒在旺火上煎，待底面呈金黃色時翻面再煎，煎到兩面呈金黃色時再放在中火上煎約1分鐘，將煎盤內扒的油撇到另1只煎盤內，放入黃油，兩面再稍煎。黃油已出香味時用辣醬油一烹，放入清湯20克稍瀝去水分。汁成油亮，肉扒熟的程度至外焦裡嫩，內稍帶紅心即可。3.將蔥頭切成4厘米長的絲。4.再將煎肉扒的原油上火燒熱，下入蔥絲。在旺火上炒至稍變黃時，下入番茄沙司顛翻幾下，注入清湯20克，放入鹽、味精、再將煎肉扒的黃油倒入蔥汁內，調成蔥汁沙司。 5.裝盤時，土豆加熱放盤的一旁，肉扒放炸土豆的一旁，上澆蔥汁沙司即可。技巧：備清湯40克。