1.撕去雞脯肉上的皮，用水洗淨，放在砧板上，用刀刮成茸，放入碗內，加黃酒5克、精鹽1克、干澱粉15克、雞蛋清、熟豬油5克拌勻上勁，即成雞肉糊。 2.將水發口蘑洗淨，去蒂，控干水，有褶皺的一面朝上，撒上干澱粉少許，逐一在口蘑上抹上雞肉糊，並用手指抹光，依次嵌上一片豌豆苗葉和熟火腿茸少許，放入平盤內，上籠蒸熟後，放入大湯碗內。 3.炒鍋置火上，倒入雞清湯，加黃酒5克、精鹽1克、味精燒沸，淋入熟豬油5克，出鍋倒入大湯碗內即成。
1. 將童子雞以醃料醃漬30分鐘至入味；2. 再以湯勺不斷地舀滾開水淋童子雞上，直至童子雞表皮變色侍用； 3. 將白醋、麥芽糖和醋一同放入鍋中以小火熬煮，待快煮至?沸時隨即離火；4. 以湯勺不斷地舀醬汁淋在童子雞上使之均勻入味；5. 再將雞吊掛一旁通風處約2小時待用；6. 取鍋，倒入適量的油量，以中火燒熱後，以湯勺不斷地舀熱油淋在童子表皮上；7. 再將火候轉作小火炸約4分鐘後，再轉成中火炸1分鐘至表面呈金?色?即可。
1. 將雞腿洗淨，用適量醬油、精鹽、料酒、胡椒粉及少許味精調成汁，在雞腿四周擦抹均勻，在烤網上放置半小時，晾去浮水，並使雞腿略醃入味；2. 烤盤內抹一層食用油，蔥，姜洗淨切片，墊入烤盤內，將晾過的雞腿刷一層蜜水，放置在烤盤的蔥，薑片上；3. 將烤盤送入預熱好的烤箱，箱溫先取250度，烤10分鐘後，將箱溫隆至180度，再烤30分鐘左右即成.烤制中要將雞腿翻翻身，使烤均勻。
1. 先用熱水將洗淨切塊的鴨煮一下，去血水，然後瀝干待用；2. 用麻油起鍋，待熱後，將薑片爆香；3. 待薑片變色，可把鴨子倒入，翻炒；4. 然後加入半碗料酒或米酒，1碗水；5. 待水開後，將火調小點，燉煮40～50分鐘；6. 起鍋前，加入鹽調味。
1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。 2.絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。 3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裡，加入預先與干調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。 4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裡，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。 5.填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。 6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裡，罐裡的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。 7.乾燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器裡。預熱熏室友66℃，然後把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏制。 8.冷卻：將乾燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室裡（4.4至7.2℃）.
1. 大腸洗淨煮熟再用開水焯過，切5厘米長、2厘米寬的條，掛澱粉硬糊入植物油炸透，再用熱油促一遍；2. 勺中留底油，加蔥姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少許醋，加醬油、鹽、高湯150克、味精調味，用水澱粉勾濃芡，急火推勺爆汁，淋熱油，放入炸大腸條、豌豆、木耳顛翻出勺。
1. 將鮑魚用沸水煲發，燜約7 至8 小時後取出，用清水洗淨；2. 洗淨的鮑魚放入沸水鍋中煮，然後連水一起倒入盆內，以水浸沒鮑魚為度，至水冷卻取出鮑魚，可使用；3. 把鮑魚在底下的一面用刀橫刻上花紋，不要切斷，再用斜刀切成3毫米厚的片；4. 熟瘦火腿切成同樣大的片；5. 炒鍋下沸水250毫升，加精鹽，放入筍片焯約1 分鐘，撈起瀝去水；6. 炒鍋洗淨，中火燒鍋，下雞油，放入筍、香菇略炒後，烹黃酒，加鮑魚片、清水300毫升燜約1 分鐘，下醬油、味精、胡椒粉再燜1 分鐘，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋香油和雞油炒勻上碟，放上火腿片即成。
1. 將油豆腐一切兩半改刀切成塊；2. 豆腐片成厚1厘米的片；3. 豆腐乾片成厚薄片，而後切成三角形的小片；4. 蔥、姜切末備用；5. 花椒放入熱油中炸出花椒油；6. 粉絲泡發切成長5厘米的段；7. 油菜心切成3厘米長的段，用沸水焯過，瀝干水；8. 炒勺內放入花生油，置中火上燒至八成熱，放入蔥、薑末、豆腐乾煸炒一下，加入醬油、油豆腐、豆腐、木耳、粉絲、油菜心、清湯、精鹽燒沸；9. 用濕澱粉勾芡，淋上花椒油即成。
1. 將黃魚收拾乾淨，兩面剞上斜一字花刀；2. 蔥、姜洗淨切片，待用；3. 鍋內加清湯，下入蔥、薑片及黃魚燒開至熟；4. 撈出蔥、薑片，下入料酒、精鹽、味精、胡椒粉及香油；5. 出勺裝碗,，撒上香菜葉。
1. 將雞肉帶骨切成4厘米長寬的方塊。2. 土豆去皮洗淨，切成滾刀塊。3. 把咖喱粉與醬油調好待用。4. 將油鍋熱好，煸蔥、姜後將雞塊倒入，煸炒。5. 將雞塊炒至變成白色，加入佐料及少量水，用文火燉。6. 雞塊燉至快爛時，加入土豆塊（此時如水不夠，可再加些水續燉，土豆很易煮爛，須留意不能太爛），待快好時放入咖喱粉及其餘佐料調勻即成。
1.韭菜擇洗乾淨，切成2厘米長的段；雞蛋打入碗內，加精鹽、味精攪散，攪泡，再放入韭菜攪勻。2.鍋放在旺火上，放入植物油燒至六成熱，倒入兌好的蛋液和韭菜炒制，不斷翻炒至雞蛋液凝固成小團塊狀時，起鍋裝盤即成。
1. 葛根消去皮，用水洗淨，再切成塊；2. 老母雞洗淨，剁塊；3. 蠔豉、陳皮分別用水洗淨；4. 鍋中放水，放在火上燒沸，把剁好的雞塊焯一下；5. 焯好的雞塊及蠔豉、陳皮、薑片先放入煲內，加入水，用大火燒沸，蓋好蓋；6. 改用小火煲2小時左右，揭去蓋，再加入切好的葛根塊；7. 繼續用小火煲1小時左右，至原料熟爛；8. 放精鹽、味精調好口味即成。
1. 腐竹在溫水中浸泡至軟；2. 大米淘洗乾淨放入鍋中；3. 在鍋中放入大米、腐竹、枸杞，倒入高湯（1500克），用大火燒開後改小火慢煮20分鐘；4. 然後放入適量鹽、雞精調味；5. 生菜洗淨切絲；6. 草魚肉斜切成大而薄的片；7. 魚片用鹽、太白粉、香油上漿碼勻；8. 魚片與生菜一起放入粥中，輕輕攪動撥散；9. 等到粥再次煮滾後加入胡椒粉調味即可。
1. 將白菜洗淨，切成細絲；2. 豬肉洗淨，也切成細絲備用；3. 蔥、姜切絲，蒜切末；4. 香菜擇洗乾淨切成段；5. 坐鍋點火放植物油，油熱後放入肉絲翻炒幾下，加入蔥絲、姜絲，再加入醬油，炒好後倒出備用；6. 將白菜絲裝盤，上面放上炒好的肉絲，撒上香菜段，加入精鹽、味精、醋、醬油、辣椒油、蒜末，拌勻即成。
1. 將茄子去蒂、皮洗淨，頂刀切成片；2. 蔥、姜切末；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 蝦仁洗淨，剁成茸，加入蔥末、薑末，精鹽，醬油，磕入雞蛋攪拌均勻；5. 炒鍋注油燒至六成熱，下入茄片炸至變軟，色黃，撈出控油；6. 將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入蝦茸，整齊地碼在碗內，上鍋蒸約10分鐘，下入蒜片熗鍋，加入醬油、精鹽、水燒開，用水澱粉勾薄芡，澆在茄子上即可；7. 炒鍋注油燒熱，下入蒜片熗鍋，加入醬油、精鹽，水燒開，用水澱粉勾薄芡，澆在茄子上即可。
1. 霉乾菜切成末，放清水鍋中略煮清洗一下。2. 鍋內放油，下蔥、姜爆香，放入鴨塊，烹入料酒，加入醬油、霉乾菜翻炒，加適量鮮湯，用精鹽、味精、胡椒粉調味，大火燒開後，改小火燒15分鐘。3. 將鴨塊包在荷葉中，放入蒸籠蒸制3至5分鐘即成。
1. 將黃豆洗淨煮熟；2. 豆腐乾洗淨，切條；3. 粉絲泡軟，切長段；4. 豆角抽筋洗淨，切塊，入沸水鍋焯熟，撈出控去水分；5. 蔥、姜洗淨切花、末備用；6. 將黃豆、豆腐、粉絲、豆角混合，加入淡色醬油、鹽、薑末、蔥花、味精、香油、醋，調勻裝盤即可。
1.鱖魚洗淨取鱖魚肉，將鱖魚片去魚皮，豬肉取肥肉煮熟，片切成25片長薄片。2.雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分開打散。3.在魚片內加入精鹽1茶匙、味精0.5茶匙、雞蛋清1個、捏上勁後，用濕澱粉少許拌勻上漿。4.把蝦仁斬成泥，荸薺洗淨削皮，拍碎後斬成末，加入紹酒少許、精鹽1茶匙、雞蛋清1個、濕澱粉一半、胡椒粉和清水1湯匙，順一個方向充分攪拌上勁。5.每片熟豬肥肉的兩面都拍上干澱粉，平攤在砧板上，鋪上一層攪拌好的蝦泥，將魚片蓋上，製成鍋貼魚片生坯，上面放上香菜葉一半和火腿末。6.取平盤一隻，塗上香油，將雞蛋黃攪成糊，鋪在盤內，將「生坯」擺在蛋內糊上。7.炒鍋置中火上，下入熟豬油2湯匙，燒至五成熱將生坯（豬肥肉面朝下）下鍋，煎約1分鐘，加入熟豬油，改用微火「養」3分鐘至熟，潷出油，烹入紹酒和醋，出鍋整齊地裝入平盤，兩邊綴上香菜即成。
1.選用真不同所制的醬肉，作燻肉的原料。2.熏制：真不同醬肉擺放在熏篦上，再放入熏鍋中，熏鍋中燒熱後，把白糖撒入鍋內，待有煙發生蓋上鍋蓋，熏至肉呈金黃色。 3.塗油：熏好的醬肉取出，塗上芝麻油即成。
1. 淡菜洗淨，加入紹酒、沸水浸發；2. 百合掰成瓣，加少許精鹽揉洗淨；3. 豬蹄用90℃熱水洗淨，把清水1000克倒入沙鍋中，加入蔥段、薑片，下入豬蹄，轉用中火煮沸，加入酒，用文火燜煮1小時左右，加入淡菜及百合片，再燜煮酥爛，用精鹽、味精調味即成。
1. 將嫩黃瓜洗淨，選用尾端籽少的部分切成0.66 厘米見方的丁；2. 將黃瓜丁用精鹽拌勻，醃出黃瓜的水分，潷出不要；3. 豬瘦肉也切成0.66 厘米見方的丁；4. 將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒熱，放入肉丁煸炒；5. 待肉丁內的水分出來，鍋內響聲加大時，把鍋移到微火上；6. 到肉的水分已盡，響聲變小時，再端到旺火上炒3 至4 分鐘，直到肉的顏色由深變淺，隨即加入蔥末、薑末和黃醬炒2 至3 分鐘；7. 待醬味浸到肉中後，放入黃瓜丁、黃酒、醬油、味精略炒；8. 用調稀的濕澱粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒幾下即成。
1. 青魚去鱗、除鰓，剖魚腹去內臟，用淨布沾干魚身；2. 制淨的青魚放鹽、胡椒粉、料酒抹遍魚身；3. 捕竹在一端開口後洗淨；4. 粽粑葉20張用水洗待用；5. 雞脯肉、冬筍、香菇、火腿、蔥白、生薑等均切絲；6. 鍋上火，注豬油，將上述各種絲料入鍋加鹽、料酒炒散，出鍋晾涼待用；7. 將晾涼的各種絲裝入魚腹內，先用豬網油包裹全身，用粽粑葉再包外層；8. 竹筒底部用粽粑葉墊進一層底，將包裹的青魚放進竹筒內，用粽粑葉塞住竹筒口並將筒口蓋嚴，竹筒外包上一層稀黃泥，在明火上翻烤約1 小時取出；9. 揭開竹筒的蓋，倒出烤好的魚，除去魚身外面的粽葉和網油，擺入長條盤內，周圍擺放鮮豌豆；10. 將原汁加上湯150毫升入鍋燒沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和勻，勾薄芡，淋滿魚身即成。
1. 牛肉絞過後加醬油、鹽、味精調味；白菜洗淨，切成細末。2. 麵粉用冷水和勻，揉搓3～5分鐘，再抹花生油少許，揉勻，靜置10～20分鐘。3. 將麵團分成直徑2厘米的小段若干，按扁後用擀面棍擀成直徑6厘米的皮。4. 包時先將牛肉、白菜、蔥拌勻，舀2.5大匙，包入皮中，捏合成餡餅。5. 平底鍋以大火燒熱，下餡餅入鍋略按扁烘一會兒，即倒入適量的花生油，煎成兩面金黃，香味四出，即可盛出供食。
1. 臘豬蹄泡發洗淨，宰成幾大塊；2. 老母雞宰殺洗淨，亦宰成幾大塊，全部汆去血污；3. 山菌洗淨切片；4. 鮮油菜洗淨；5. 沙鍋中摻鮮湯，放姜、蔥、雞、臘豬蹄、山菌、胡椒燒沸；6. 打去浮沫揀出姜、蔥、用小火燉至雞粑，蹄離骨；7. 略微吃味時，即可上桌，可配以時令鮮蔬，明爐和辣醬碟。湯色乳白，醇濃滋補。
1. 芹菜洗淨切小段；2. 雞蛋磕入碗中加鹽打散；3. 小蔥切末；4. 鍋內放水加鹽少許燒開，將芹菜段放入水中焯一下，立刻倒入冰水中過冷，瀝干待用；5. 炒鍋上火放油，油熱後下雞蛋、蔥末，炒出香味，下蝦仁、芹菜大火翻炒至變色，加鹽即可出鍋。
1. 將雞肫一切兩開，剝去外衣，洗淨切成薄片；2. 黃瓜洗淨，切成小菱形片；3. 冬筍頂刀切小片；4. 木耳切小片；5. 花椒放熱油內炸出花椒油待用；6. 以上切好的料，分別用開水燙撈出，用涼水過涼，瀝干水裝盤；7. 放薑末、蒜片，澆上炸好的花椒油，略燜一會， 最好加精鹽，香油拌勻即成。
1.將仔雞脯肉洗淨，批成薄片放入碗內，加雞蛋清、水澱粉10克（澱粉5克加水）、精鹽1克抓勻上漿，水發冬菇洗淨，去蒂，大者一批為二。2.湯鍋置火上，倒入開水燒沸，下雞片汆熟撈出。 下冬菇略汆撈出。擠去水。用精鹽1克抓勻。3.取一隻碗，依次碼上火腿片、冬菇和雞肉片，然後用青豆圍在碗沿。 4.取一乾淨湯鍋，倒入雞清湯，下瓊脂溶化，加精鹽、味精、蔥薑汁調勻，出鍋舀入碗內。待其凝固時，翻扣入平盤內即成。
1.將蒜苗洗淨去頭尾切成小丁；蔥、姜洗淨均切成末，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉；將牛肉切成大方丁(2厘米見方)，用50克老抽醬油、適量味精、適量鹽、5克料酒、25克澱粉、雞蛋、嫩肉粉醃製2小時。2.旺火注油，手捻牛肉下油，炸至浮起撈出，控淨油，原勺留底油，下蒜丁炒至金黃色放入炸好的牛肉和板栗（熟栗子），烹料酒、蠔油、下味精、鹽、胡椒、老抽醬油，顛炒掛芡，打明油即可出勺。
1.中蝦去頭、皮，留尾，由脊部片開一小口，挑去沙袋，用鹽、味精、料酒、水澱粉、蛋清上漿。 2.菠蘿切片，荔枝去核，放淡鹽水中浸泡片刻撈出。 3.勺中加植物油燒溫，放入鳳尾蝦球劃散撈出。勺內留底油燒熱，放入蔥薑末炒出香味，加入鮮菠蘿片、荔枝煸炒，加入適量鹽和高湯25克，加蝦球翻炒，淋香油，明油出勺。
1.青椒洗淨，去蒂和籽後切成大塊。2.雞翅從關節部分切成2塊，去掉最尖端的部分。3.雞翅中倒入調味料（醬油10克、甜酒10克、生薑汁5克）攪拌均勻後搓揉幾下，放在一邊約5分鐘入味。4.雞翅放入烤箱中烤至金黃色時取出。5.鍋中倒入調味料（高湯4杯、鹽2克、醬油5克）煮開，把青椒、白飯和雞翅一同放入鍋中略煮。6.最後，撒上七味辣椒粉就可以了。
1. 將胡蘿蔔去皮，切成豌豆大的粒，用開水焯熟，冷水泡涼；2. 鮮豌豆開水焯熟，泡涼；3. 將魚去骨、去皮洗淨，切成豌豆大的粒，用料酒、鹽、胡椒粉醃15分鐘；4. 再將雞蛋清加干澱粉調成糊，將魚粒拌勻；5. 將鍋內植物油燒至三成熱，魚粒過油；6. 炒鍋內留底油，下薑片、蔥段炒出香味，加湯稍煮，撈去薑片、蔥段，放入豌豆、胡蘿蔔、鹽、料酒、味精，倒入魚粒，下濕澱粉勾芡，淋紅油，起鍋裝盤即成。
1. 將海參、鮮蝦仁、豬瘦肉剁成末；2. 加精鹽、味精、料酒、蔥薑末、少許蛋清攪拌均勻放置器皿裡；3. 將茄子去皮，與熟肥膘分別片成長5厘米、寬3.3厘米、厚5毫米的長方片12片；4. 然後將茄片抹上餡，蓋上一層肥膘肉製成12個茄盒生坯；5. 將澱粉加少許水、蛋清製成蛋清粉糊；6. 鍋內加豬油燒至六成熟時，把茄盒生坯拖滿蛋清粉糊放入油；7. 炸至金黃色，上面熟透即成，配椒鹽食用。
1.雞肉（雞脯肉）去皮，洗淨，切成2厘米見方的丁，放在碗內。2.雞蛋打破，使蛋清流入小碗內，加入少許精鹽、澱粉拌勻，倒在雞丁碗內攪拌，使雞丁上漿。3.鍋置火上燒熱，倒入大豆油，待油熱後將上漿的雞丁倒入油鍋內炸熱，撈出瀝油。4.炸好的雞丁放盤內，豌豆（去殼青豌豆）洗淨，待用。5.炒鍋置火上，留少許油，待油熱後將豌豆倒入煸炒，加少許精鹽，熟後盛入雞丁盤內拌勻，醬油、醋、香油、味精等放在小碗內調和後澆在雞丁上即可。
1. 用雞蛋和澱粉調成薄糊。洗淨的銀魚中加精鹽、味精和白酒醃漬入味。2. 將銀魚掛糊和麵包糠，下入五六成熱的油鍋炸至金黃色時撈出，待油溫升高後，下入油鍋復炸一遍，逐一撈出即可裝盤。
1. 豆腐切成小粒；2. 蟹肉拆散，用開水燙一下，撈出瀝水；3. 雞蛋磕破去黃留清；4. 冬筍、鮮蘑均切成粒；5. 鍋上火，下湯燒沸，放入加工好的原料，燒開後調味；6. 然後用水澱粉勾薄芡，將雞蛋清打散，灑入湯中攪勻，淋少許亮油即可。
1. 烏雞宰殺後治淨，將頭從脊背處塞入腹內，雞翅翻向雞背盤好；2. 姜切片，用川鹽、醬油、料酒抹於雞身；3. 將雞裝入蒸碗，加姜、蔥、鹽、清湯，用牛皮紙封嚴碗口，入籠蒸至烏雞離骨；4. 鵪鶉蛋下鍋煮至斷生入清水透涼剝去外殼，下油鍋炸至金黃色撈起；5. 姜切片，均備用；6. 將蒸好的雞擺放入盤，炸好的鵪鶉蛋鑲在四周，淋於雞及鵪鶉蛋上即可。
1.將活雞從頸部宰殺放血，用70度左右的熱水燙透，拔盡毛，從雞腹部下刀剖開，去內臟，腳爪，洗淨。 2.將雞和清水放入沙鍋內，旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥段，淨片，精鹽，白糖，再改用小火浸燜，待雞浸悶至七成熟時取出(雞湯待用)。3.將香精放入雞湯中調勻，待湯汁澄清後用細羅篩濾去糟渣。取汁液加入紹酒，味精調勻成糟鹵，再把雞分斬成腿，胸翅等塊狀，浸入糟鹵內，待晾後取出，切成長5厘米，寬1厘米的長方形條塊狀，呈雞形碼入盤中，澆上少許糟鹵即可。
1. 將甲魚宰殺放血後刮洗乾淨；2. 白果入開水汆至表皮脫落，再泡入冷水，去盡老皮；3. 番茄去蒂切成塊；4. 甲魚除盡血污，放入罐中，下白菜，鮮湯吃味；5. 燉至八成趴時下番茄至軟時即可。
1. 將宰好的鴨子洗淨，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內，用微火煮至五成熟；2. 將鴨塊撈出放涼水內洗淨，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；3. 用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內；4. 鴨骨、鴨脖均剁成3 厘米段，擺在鴨肉上；5. 鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；6. 炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；7. 燒沸的湯汁倒入鴨碗內，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出；8. 將湯汁潷入碗內，鴨肉扣在盤裡；9. 炒勺內放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸後，撇去浮沫，加濕澱粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。
1. 將雞胸脯肉切成丁；2. 放入器皿中加入白糖、澱粉、生抽拌勻上漿入味；3. 蒜洗淨切成末；4. 胡蘿蔔洗淨切成片；6. 胡蘿蔔用開水焯一下撈出瀝干水份待用；7. 坐鍋點火放油，油至三成熱時加入適量的鹽炒一下；8. 待油至七成熱時倒入雞丁、蒜末炒出香味；9. 放入胡蘿蔔、白糖、生抽、糯米酒、雞精翻炒均勻，淋入香油出鍋即可。
1. 香菜洗淨切成末；蔥洗淨切成絲；2. 牛肉洗淨，晾乾水分，剔去肉筋、碎骨、肉膜等，放入冰箱凍硬，取出，切薄片；3. 烤肉前10分鐘將烤肉用的火盆生上旺火，將烤肉炙子燒紅；4. 另將薑汁水、醬油、黃酒、蝦油根據個人喜好調成汁，將已切好的牛肉片放入拌漬；5. 將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把肉片放在蔥絲上迅速攪拌；6. 烤至蔥絲變軟，肉八成熟時，再將肉和蔥平攤，放上香菜末，不斷加以翻動，烤至肉熟時即可。
1.將雞肉片開切為四方形件，盛在碗裡，用精鹽1克拌勻，加入雞蛋、干澱粉50克再拌勻；剩餘澱粉加水適量調勻成濕澱粉約5克。2.用油50克起鍋，將雞件排在鍋中煎至兩面金黃色，以熟為度，放在碟上；將鍋放回爐上，濺入紹酒，注入上湯100毫升，加入精鹽1克、味精1克調味，用濕澱粉打芡，將蟹肉放入，加入蛋白攤勻，淋在雞脯上便成。
1.將裡脊肉切成約0.6厘米的大厚片，洋蔥，水發玉蘭片切成小丁，雞蛋打在碗內調勻。2.裡脊片蘸上麵粉，再蘸上雞蛋，麵包渣；澱粉加水調成芡汁備用。3.勺內放入大量油，熱時將裡脊片放入油內炸成金黃色取出，切成長條碼在盤內。 4.勺內放入底油，油熱時把元蔥，玉蘭片、豌豆、姜、蒜放入勺內煸炒一下，加入番茄醬、湯，再放上糖、醋、精鹽、料酒、味精、花椒水燒開後用澱粉勾芡，淋明油澆在炸好的裡脊上即成。
1.將大蝦去掉頭尾，剝皮，治淨；2. 將蝦從中間片成兩片；3. 用蔥薑汁10克、花椒水10克、料酒5克、精鹽1克、胡椒粉、味精1克醃入味；4. 再用蛋清、澱粉上漿；5. 入四成熱油中滑透，倒入漏勺；6. 勺內留油15克，放入料酒、蔥薑汁、花椒水、鮮湯、精鹽、味精炒開；7. 放入滑好的蝦片及香菜段炒勻；8. 用濕澱粉勾芡，淋雞油出勺。
1.將肥母雞肉和五花肉剁成大塊，下入開水鍋內煮一下撈出，用清水洗淨血沫；干貝剝去邊上老筋，洗一遍，放入拍破的蔥、姜、料酒和適量的水，上籠蒸發。2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地洗2次，清洗乾淨後把魚翅排扣在盤內，再推入竹底篾上，上面再蓋底篾，放入沙鍋內用重物壓緊(以免衝動魚翅，否則影響質量)，加入料酒和清水，在旺火上燒開，再把開水倒掉，換上冷水，至魚翅冷透後，將冷水倒掉使海腥味吐出，再換冷水上火燒開(連續2次，到無異味時為止)。然後，將湯1000毫升、料酒和拍破的蔥姜放進去，上火汆煮後，連底篾取出魚翅，這道湯倒掉不要。3.沙鍋內放底篾，加入拍破的蔥姜和五花肉，將盛有魚翅的底篾放在五花肉上，再把雞肉放在魚翅上，然後用重物壓緊，加放料酒、清水(水以沒過魚翅為準)，在旺火上燒開後撇去泡沫，蓋上蓋，移用小火煨三四小時(煨至用筷子夾住魚翅中間，兩頭便下垂時即可)。煨好後，取出雞肉、五花肉(作其他用途)，去掉蔥、姜，將原湯過羅篩，再加入奶湯1000毫升、干貝湯和適量的鹽，在旺火上燒開，使魚翅入味。4.小白菜摘去邊葉留小苞，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。5.食用時，將魚翅放在火上收成濃湯，然後連底篾一起取出，將魚翅翻撲在盤中，奶湯內加入味精和胡椒粉，調好味再下入白菜苞燒開，裝入湯盅內，然後將魚翅下入奶湯內，放雞油即成。
1.將荸薺削皮切成3厘米長、2厘米寬的方條，下入開水鍋煮熟撈出，晾涼；西紅柿切成花瓣形；香菜摘洗乾淨；蔥姜搗爛用料酒取汁。2.將裡脊肉上的筋剔去，切成4厘米寬、6厘米長、6毫米厚的片(計20片)，用刀背捶鬆一下，放下蔥姜酒汁、蘇打粉少許、鹽、糖、胡椒粉醃半小時，用雞蛋清25克、適量干澱粉調勻漿好，攤放在木板上，將荸薺一條放在裡脊片的一端，然後滾包成卷(如此卷完為止)。 3.將雞蛋清75克裝入深盤內，打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花糊。4.鍋內放油燒到五成熱，將裡脊捲裹上雪花糊下入油鍋(切勿沾連一起，以免影響質量)，用溫火炸至香酥呈金黃色，倒入漏勺濾油，裝入盤內，淋花椒香油，邊上配西紅柿花瓣，香菜即成。
1. 將魚肉斜切成兩片，撒上精鹽、胡椒粉，稍醃；2. 魚粘上麵粉，用油煎熟；3. 西紅柿在水中稍燙，撈出，剝皮，切成5厘米見方的丁；4. 鮮蘑切成3毫米厚的片；5. 煎盤倒黃油燒熱，放入西紅柿丁和鮮蘑片，加入番茄沙司，翻炒幾下，再加紅葡萄酒，製成西紅柿少司；6. 西紅柿少司倒在煎熟的魚上，即可。
1. 黃牛蹄治淨切大片；2. 豆芽炒熟裝入盤；3. 鍋中放豬油燒熱，下辣椒醬煸炒，加入鮮湯、鹽、牛蹄片，文火燜熟，然後連肉帶汁盛於豆芽上；4. 另鍋燒豬油燒至四成熱，下干辣椒、花椒略炸，一併澆於牛蹄片上即可。
1. 將土豆炸制；2. 柿子椒、洋蔥切丁；3. 洋蔥丁用油炒黃後，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清湯，用精鹽、胡椒粉調好口味成沙司備用；4. 把牛肉切成均勻的片，用拍子拍成圓形，撒上精鹽、胡椒粉和少許麵粉醃1小時；5. 牛肉用熱油煎至兩面上色成牛肉扒；6. 牛肉扒澆上做好的沙司，配炸土豆即可。
1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用刀平拍爛，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成細泥（無筋無粒）；還要將姜、蔥搗爛用料酒取汁，與蛋清、適量的濕澱粉、鹽、味精和少許湯一起加進去，攪拌成蝦餡。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬筍去殼洗淨煮熟切成薄片。西紅柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去邊葉留苞，用開水汆過，用冷水過涼待用。3.將一乾淨油鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，端離火位，將蝦餡擠成丸子，放入油鍋，用鏟按平成餅，煎熟撈出（煎時應注意保持本色），然後放入湯，用小火煨爛為止。4.食用時，將豬油燒六成熱時，下入冬筍、白菜苞和口蘑炒一下，隨即下入蝦餅和西紅柿片，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，放入上胡椒粉，裝入盤內後淋雞油即成。
1. 把靈芝切成小片；2. 冬筍、油菜、火腿切成小菱形片；3. 鍋內放入鮮湯，加入精鹽、紹酒、花椒水，再放入銀耳、靈芝、冬筍、油菜、火腿，燒開；4. 撇去浮沫，放入味精，盛入碗中即成。
1. 排骨斬成段，沸水焯去血污；2. 排骨加生抽、糖、料酒、胡椒粉煮熟；3. 帶魚切成段，加鹽、料酒，待其稍入味後入油炸至金黃色；4. 青、紅椒、香菇分別洗淨切條備用；5. 鍋內倒油烹入料酒，添水，加入排骨、帶魚、青、紅柿椒、香菇、調料，一起燜熟即可。
1. 將大蝦洗淨，去頭、殼、腸，留尾；2. 從脊背劃開成大連刀片，輕輕拍實；3. 放入精鹽、料酒、薑汁、味精稍醃；4. 把海參、魚肚、鴨肝、冬筍分別坡刀片成斜片；5. 南薺、胡蘿蔔去皮，削成球狀；6. 南薺、胡蘿蔔、鴨舌、菜心分別放開水鍋中湯透；7. 將鮮貝擇筋洗淨；8. 鮮貝加入精鹽、澱粉、雞蛋清漿好，在溫熱油中滑透；9. 將雞蛋清放入碗內，用筷子朝一個方向抽打成泡沫狀，加入澱粉調勻；10. 炒勺上火，倒入花生油燒熱後，將勺端離火口；11. 將蝦身蘸勻蛋清糊，逐個放入油內；12. 將勺移至正火，用手勺翻動，炸至大蝦兩面均成淺黃色；13. 撈出切兩刀成三塊，保持原形碼放盤中；14. 另坐勺上火，放入雞湯加入鹽、料酒、薑汁燒開；15. 打淨浮沫，放入海參、魚肚、鴨肝、冬筍、南薺、胡蘿蔔、鴨舌、鮮貝、菜心，調入味精燒開；16. 用水澱粉勾成玻璃芡，淋入雞油，澆在蝦的上面。
1. 將南瓜去皮、瓤，洗淨，切成薄片；2. 蔥頭去老皮，洗淨，切成碎末；3. 芹菜擇洗乾淨切成末；4. 炒鍋加黃油燒化，下入蔥頭末略炒，盛出備用；5. 炒鍋加水、洋蔥末、南瓜片煮至南瓜熟爛，加入牛奶、黃油、少許麵粉燒開，攪拌均勻，加肉豆蔻、精鹽、胡椒粉、鮮乳酪，撒入芹菜末即可。
1.麵粉加水適量揉搓成麵團，再把麵團分小塊，再擀成餃子皮；蔥洗淨20克切成蔥丁，其餘的切成蔥花。2.豬肉剁細，加入調味料（酒、麻油各10克、鹽3克、蔥姜水共20毫升）拌勻，再加入切好的蔥丁，做成餡料。3.每張餃子皮中包入適量的餡料，捏成餃子。4.把包好的餃子放進開水中煮到浮起時加少量的涼水，再次煮開後，撈出盛在盤子中。5.高湯1碗放入鍋中，加入切成片的木耳和筍片一起煮，開鍋時加入調味料（高湯1碗、鹽3克、醬油5克、澱粉10克、醋10）和煮好的水餃，再撒進蔥花和香菜就可以了。
1. 將黃豆洗淨用水泡開；2. 放入鍋內加清水、鹽、蔥段、姜塊、花椒、茴香、大料，用旺火煮沸；3. 改用溫火將黃豆煮熟撈出；4. 把煮熟的黃豆放通風處晾至表皮微干，最後拌入油炸辣椒末（油炸）、麻油、味精，即可食用。
1.蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗乾淨；雞蛋打散，加入麵粉、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調製成糊；網油洗淨晾開。2.桂魚宰殺後去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味精和醬油將魚身內外塗抹，醃約1小時。3.豬肉、去殼洗淨的冬筍切成絲；京冬菜洗淨剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味精炒成餡，裝盤。4.把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將醃魚的蔥、薑花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和薑末，然後放在網油上，用網油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內再用兩齒鐵叉把魚叉上。 5.中號火缸內墊半缸爐灰，將木炭放入缸內燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤(要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦)，烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、薑醋汁各兩小碗即成。
1. 用母雞、豬瘦肉同燉成湯；2. 整蔥洗淨，取25 克切蔥花，裝盤；3. 生薑去皮洗淨取25 克切片，50 克切絲，裝盤；4. 菠菜洗淨，裝盤；5. 粉條用油炸起泡，撈出裝盤；6. 鱖魚宰殺治淨，片取淨肉；7. 將淨魚肉推去皮，切成3 厘米長、0.1 厘米厚的片，疊成內圓小，外圍大，一層大一層，共5～7 片花瓣的牡丹花；8. 取4 台盤，每盤放一朵，花上撒上少許鹽即可；9. 將草魚宰殺治淨，片取淨魚肉；10. 將魚肉切碎成泥，加入肥肉和調料（精鹽、味精、胡椒粉、香油、蛋清、澱粉）拌勻，並用大匙做成魚圓；11. 取火鍋一個，將預先制好的湯裝滿鍋內燒沸；12. 將4 盤牡丹花魚、菠菜、粉條、魚圓連盤一同上桌；13. 然後將調料諸如精鹽、味精、白胡椒粉、醬油、醋、蔥花、姜絲、香油分裝小碟，一同上桌即成。
1. 蔥剝去外層，洗淨切成蔥白末；2. 韭菜摘洗乾淨切末；3. 雞蛋放碗內，下精鹽打散，用油煎成薄蛋皮片；4. 蝦仁去腸，洗淨剁成蝦蓉；5. 豬肉先切丁再剁成泥，與蝦蓉同放碗內，下入蔥白末、韭菜末、調料、蛋清和干澱粉，攪成稠餡；6. 將蛋皮鋪平放上餡，抹平後加入紫菜一片，卷緊成卷，以濕澱粉芡封口；7. 上籠蒸20分鐘，取出晾涼，斜切成段，裝盤即可。
1. 先行用清水浸軟腐竹，剪度，再浸著；2. 洗淨黑鯇魚（草魚），加些鹽醃片刻；3. 姜去皮，洗淨，拍扁，老抽切碎；4. 起油鍋，先行將魚煎過，剷起；5. 鍋內下油，爆過姜、豆豉，傾下兩清水，調味，傾入瓦缸內，加腐竹及煎過之鯇魚同燜；6. 二十分鐘後，下些粉芡，再加些熟油，原煲上席。
1. 先將蔥姜洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥薑汁；2. 芹菜摘掉菜葉另作他用，莖洗淨，切成細絲；3. 香菇去蒂，洗淨，切薄片；4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟切薄片；5. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切薄片；6. 海參洗淨，片成大柳葉片，從中挑選12 片切成蝴蝶身子 形狀；7. 魚肉（鱖魚肉）、蝦仁、豬肥膘肉洗淨，合剁成泥，放入碗中；8. 加入蔥薑汁15克、精鹽3 克、黃酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少許和水，攪拌上勁；9. 再放入干澱粉攪勻，最後放入雞蛋清1 個攪拌收勁；10. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，用刀切成細絲，然後放入沸水中略燙，撈出用冷水浸冷；11. 蛋黃糕也同樣切成細絲；12. 火腿切成薄片；13. 取2 只盤子和12 只蝴蝶模具，抹勻豬油；14. 將模具平放盤中，分別擠入魚蝦餡，並逐個用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海參，再將紅椒絲、芹菜絲、蛋黃糕絲點綴在蝴蝶翅膀上，作為蝴蝶翅上的花斑，依次做好上籠蒸熟保溫待用；15. 鍋放旺火上，放入清水燒開加蔥薑汁適量、黃酒少許，將筍片、冬菇片、白雞片投入，加蔥薑汁5 克略煸；16. 然後加入雞清湯250毫升、精鹽5 克、黃酒、醬油，隨之放入海參、火腿，大火燒開後移至中火透入味，加入味精少量，用濕澱粉調稀勾熒，淋上熟豬油25 克起鍋裝在大腰盤的中間；17. 隨即將蒸好的蝴蝶從模中脫出，取10 只排圍在海參四周，2 只放在海參上即成。
1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，並在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒（已劃破），左手鬆開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗乾淨備用；蔥切成段斜段，姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然後再抹勻肉料，向腔內塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、薑片10克、大料5克，然後將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料10克、蔥段50克、薑片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子醃上，中間要翻動1至2次。3.醃透後上籠屜用旺火蒸1.5小時（中間要翻動一二次）。蒸透後，擇去調料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時爆炸燙人）。4.把大炒勺（大點的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。
1. 嫩牛肉切1.2厘米見方的丁，放碗中加鹼少許和水抓勻稍醃，再放入料酒、鹽、味蛋清、水澱粉上漿醃漬； 2. 白果、滑子菇放沸水中汆出；3. 滑勺中加油燒熱，即可入蔥姜蒜煸香，放入牛肉煸炒，隨烹料酒，加醬油、鹽、味精翻炒；4. 炒至九成熟，加入高湯和調料，加白果、滑子菇翻炒，加入蒜苗，淋香油即成。
1. 將熟火腿、水髮香菇、蔥10克、生薑20克切成5 厘米長的絲；2. 其餘蔥姜拍松，加水浸泡成蔥薑汁；3. 草魚刮鱗，去鰭、鰓，剖腹去內臟洗淨；4. 魚頭魚尾取下，洗淨備用；5. 魚順背剖開，把肉剔下；6. 魚骨完整燙熟備用；7. 魚肉去皮，片成5 厘米木的方片30 片；8. 魚肉片放盆內加料酒、蔥、薑汁、鹽拌勻，醃30 分鐘；9. 每張魚片上放上各種絲，捲成10 毫米粗的卷，用海帶絲紮緊；10. 做完後將魚卷擺在大魚盤中成花籃形，前後放魚頭、魚尾，用魚骨做成弧形的籃柄，嵌在魚卷兩旁，中間放上銀耳，撒上火腿末；11. 擺放好後上籠蒸30 分鐘取出；12. 鍋放火上，加豬油燒熱，放蕃茄醬炒出紅油，加雞湯300毫升、鹽、白糖、料酒燒開，用濕澱粉勾芡，淋明油，澆在魚捲上。
1.瘦肉剁細泥，肥肉切末；大白菜剁細末，稍擠一下水分。 2.肉餡加蔥薑末、醬油、鹽、味精攪勻，放入白菜、海米末和花生油、香油拌勻。 3.麵粉加水和好，醒1個小時，下成60個劑子，擀成薄皮，分別將肉餡包入，放開水中煮熟撈出，上桌時帶大蒜汁佐餐。
1. 將裡脊肉切成細絲，用鹽、酒和濕澱粉拌勻上漿；2. 薺菜擇洗乾淨煮熟入清水中漂清，逐棵理順，擠去水分，切成兩段；3. 鍋燒熱，下植物油開小油鍋，油溫4成熱時，投入肉絲劃散，熟即撈出瀝去油；4. 原鍋油少許，放入甜面醬，加酒煸香散；5. 再加入醬油、糖和湯適量炒一下；6. 加味精推勻，用濕澱粉少許調稀勾芡；7. 倒入肉絲，炒勻，淋上辣油；8. 將1/3的薺菜鋪在盆底，盛在肉絲，隨即撒上餘下的薺菜即成。
1. 將鱖魚去鱗，鰓剖腹去五臟洗淨；2. 從魚的兩面各斜截四刀花紋，用料酒，精鹽醃漬3分鐘；3. 將鍋置火上，將油燒至七成熱把魚炸至金黃色時撈出；4. 鍋內留底油，加入豆瓣醬煸至紅色放入蔥、姜、高湯、醬油、精鹽、料酒、白糖、味精，把炸好的魚放在鍋內燒開；5. 撇去浮沫，移至小火上燒10分鐘；6. 另取鍋燒開水煮麵，面熟後撈在盤中拌上香油；7. 把魚起放在盤子的一邊，拌好面相在魚的另一邊；8. 把魚汁收好，點醋澆在魚和面上撒上花椒粉即成。。
1. 將油菜洗淨； 香菇、胡蘿蔔洗淨，均切成絲，分別用開水燙透，撈出，瀝干水分備用。2. 將雞蛋攤成餅，切成絲。3. 雞脯肉放入蒸鍋中蒸熟，撕成絲。4. 坐鍋點火，倒入高湯，放入米飯，燒開後加入油菜、胡蘿蔔絲、香菇絲、熟雞脯肉絲、雞蛋絲、肉鬆，攪拌均勻，用鹽調好味，再稍燜片刻，即可盛起食用。
1. 將豬肉洗淨切成絲；2. 酸菜洗淨，去掉老幫爛葉，每個菜幫橫斷二三刀，再改刀切成細絲，用水洗兩遍，擠淨水分；3. 香菜洗淨切成小段；4. 韭菜切成末；5. 粉絲水發透用刀段開；6. 坐鍋點火放入肉湯，燒開後放入酸菜絲、肉絲、粉絲、精鹽、花椒水、料酒、海米、韭菜末；7. 再燒開時移到小火上燒五分鐘左右，加上少許味精，熟雞油，撒上香菜段，倒入湯碗內即成。
1. 將香芋去皮洗淨切成塊，上鍋蒸熟；2. 苦瓜洗淨切片；3. 甜紅椒去蒂、籽洗淨切片；4. 將活泥鰍下入開水鍋內燙死，撈出去內臟及雜質洗淨；5. 炒鍋注油燒熱，下入姜絲爆香，放入泥鰍中火煎至兩面略黃，加入料酒、水燒開，放入香芋塊中火燉至稍白，再放入苦瓜塊、甜紅椒片略煮；6. 鍋內加入精鹽、味精、胡椒粉燉至湯呈奶白即可。
1. 將鹽、太白粉、酒、胡椒粉做成醃料；蝦去殼去腸泥後洗淨，浸泡於醃料10分鐘；蛋打勻至起泡，與鹽、麵粉拌勻；洗淨豆芽，去根。2. 鍋中放10克油，燒熱；放入蝦仁，炒至變色，加入豆芽和蔥花，炒半分鐘（勿炒太老），盛到盤中冷卻備用。3. 留下汁液加入拌勻的調味料（高湯適量，太白粉、醬油、麻油），加熱攪動至稠狀，另盛至碗中，備用。4. 鍋裡放20克油，燒熱，搖動鍋子，使鍋底塗滿油，加入蛋汁，搖滿鍋底，轉小火，等蛋稍硬後即倒入蝦仁豆芽，平鋪於蛋上，約1～2分鐘後待蛋變硬，翻過面再烘1分鐘，盛到盤中，淋上調味料，熱食。
1. 鮮豆腐放在菜墩上切成粗絲，放入沸水鍋內汆一下撈出；2. 熟鴨血用刀片去除去面上的蜂窩眼部分，切成同豆腐絲一樣粗細的絲；火腿切細絲；3. 絲瓜刮去粗皮洗淨，切成粗絲；蔥白切段，姜切片；4. 炒鍋置火上，加入清湯、薑片、蔥白段煮出味，打盡料渣，放入豆腐絲、鴨血絲、絲瓜絲、火腿絲、鹽、胡椒粉煮入味，加濕澱粉勾芡推勻，加入紅油、蝦油、味精、醋起鍋，舀入湯碗內即成。
1. 將雞脯肉切成細絲，用蛋清和10克濕澱粉上漿抓勻抓散；2. 木耳去蒂洗淨，撕成小塊；3. 玉蘭片、火腿都切成絲，放入沸水鍋中焯一下，撈出投涼；將豌豆也放入沸水內焯透，撈出投涼；4. 用清湯、精鹽、味精、花椒水、料酒，5克濕澱粉調成汁水；5. 鍋內放入色拉油燒至三四成熱，將上漿雞絲倒入，用筷子劃散，變色即倒出瀝淨油；6. 鍋內放底油燒熱，將蔥、姜、蒜炒香，放入木耳、玉蘭片、豌豆、火腿煸炒；7. 下雞絲，烹醋及調好汁水，翻炒均勻，淋入香油出鍋裝盤即成。
1. 洗淨紅金鯉去鱗，小心取出內臟，除去魚膽，以免弄破，剝後切成三段，隔去水分；2. 也有人愛將鯉片保留而不去掉；3. 南棗去核，洗淨；4. 將鯉魚放入燉盅內，加入各用料，注入糯米酒和沸水一杯，蓋上，用紗紙密封盅口，使氣味不至溜出，然後放沸水鍋中，用猛火藥味燉約二十分鐘；5. 用小火燉三小時以上，調味上桌。
1. 牛腿肉洗淨，入沸水鍋內汆去血腥味，撈出；2. 鍋內加清水放入牛腿肉，煮沸，去浮沫，加蓋用小火煮透，起鍋晾涼，切成薄片；3. 香菜、小香蔥洗淨切粒，碗內加入鹽、熟油辣椒、花椒粉、醋、味精、生抽、魚露調成味汁，待用；4. 盤內放入牛肉片，擺成橋樑形，撒上香菜粒，將碗內調好的味汁澆在牛肉片上即成。
1. 將魚肉抹刀片成條片；2. 油菜切段；3. 魚片用澱粉10克、精鹽1克、雞蛋清拌勻上漿；4. 將料酒、精鹽、味精、白糖、醋、高湯加澱粉兌成芡汁；5. 勺內加油燒四成熱，下入上漿的魚片滑散至熟，倒入漏勺；6. 勺內留油30克，放入油菜段及姜、蒜炒熟；7. 倒入滑好的魚片，烹入芡汁，翻炒均勻，淋入雞油出勺。
1. 將豬瘦肉、肥膘肉剁成泥，加鹽、味精和濕澱粉（15克）拌成肉茸待用；2. 將（15克）干澱粉加水調製成（30克）濕澱粉備用；3. 網油在水中浸一下，撈起用乾淨布吸乾水，在砧板上攤開，撒上干澱粉（5克），放上漬好的肉茸，包成直徑1.6厘米的圓筒狀，再切成24段，蘸上干澱粉（10克）；4. 將竹筍切成滾刀塊；5. 將鍋在中火上燒熱，下熟豬油，燒至六成熱，放入肉卷，汆熟撈起；6. 鍋中留油（10克），先放入筍塊略煸，再放入肉卷和木耳，加醬油、糖、黃酒，把鍋顛翻一下，再加肉清湯（150克）；7. 用小火燒至湯濃時，下醋，用濕澱粉（15克）勾厚芡，再放入蔥段，把鍋顛翻一下，淋上熟豬油（5克），起鍋裝盤。
1. 仔雞宰殺煺毛，去內臟，剁去雞嘴，膀尖和1/3 的雞爪，剔出骨頭，剁成核桃塊，開湯汆透後，洗淨；2. 將西瓜皮刮乾淨，一頭用刀開成鋸齒形口，挖出瓤，另一頭削平（不能漏底），使其能放穩；3. 雞塊用黃酒、味精、精鹽浸漬；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨；5. 熟火腿切片；6. 薑蔥洗淨，姜切片，蔥切段；7. 雞塊與香菇、火腿片和雞湯500毫升一起裝入西瓜內，蓋上西瓜蓋，放一大碗內上籠蒸爛；8. 蒸爛後取出西瓜，放入鍋內，汁潷入鍋內，放蔥段、薑片、精鹽、黃酒、味精、雞湯500毫升，旺火煮沸後衝入鍋內即成。
1. 牛柳切成粗條，放入醃料（醬油、胡椒粉、澱粉）拌勻，醃片刻，干蔥切成片，用熱油炸香撈起，瀝干油分。2. 將牛柳條放入熱油泡油後，撈起待用，橙皮磨茸1茶匙，橙搾汁。3. 將橙皮茸放入調料（橘汁、白砂糖、醬油）拌勻，用慢火煮滾，倒下牛柳條略炒，撒入干蔥（大蔥）即可上碟。
1. 南瓜削皮、洗淨，切成約2cm左右的方塊；2. 生薑洗淨拍松；3. 香蔥洗淨大結備用；4. 牛肉去筋膜，洗淨切成約2厘米左右的方塊；5. 牛肉先放入沸水中焯一下，再放入湯鍋內，加入高湯，待牛肉煮熟；6. 再加入南瓜，生薑、香蔥結同煮；7. 待牛肉熟透後，用胡椒粉、精鹽調味即可。
1. 牛肉洗淨，擠干水分後切絲，加入蛋清，生粉10克，鹽，拌勻，豆腐乾，紅辣椒洗淨切絲。2. 熱鍋加油，倒入牛肉絲攪散，至八成熟，撈起；倒入豆腐乾絲翻炒，撈起；再倒入紅辣椒絲翻炒，加豆腐乾絲及糖，醬油，水，姜味，味精小炒1分鐘，倒入牛肉絲翻炒，起鍋前淋上生粉水5克（生粉2克加水）及麻油即可食用。
1.將雞脯肉，青椒，筍，胡蘿蔔，水發冬菇分別切成絲。 2.雞絲放在碗內，加精鹽，蛋清，蘇打粉，濕澱粉，拌勻上漿。 3.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱，把漿好的雞絲下鍋滑油後倒出瀝油，原鍋留滑後倒出瀝油，原鍋留少量余油置火上，投入青椒，筍，冬菇，胡蘿蔔絲煸，烹入紹酒，到進沙茶醬，再炒幾下，加鮮湯，味精，鹽，再倒入雞絲，用手勺調和，然後用濕澱粉勾芡推勻，淋上麻油，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
1. 將雞肉批成6厘米的薄片，用鹽、味精、干澱粉、蛋清拌勻上漿；2. 薺菜斬成末；3. 冬筍去殼洗淨煮熟備用；4. 鍋燒熱，下豬油開小油鍋，油溫5成熱時，投入雞片劃散，熟後撈出瀝去油；5. 原鍋留油少許，下筍片、薺菜末稍煸；6. 烹入酒，放鹽、糖、味精和湯少許；7. 下筍加入雞片翻炒，沸後用濕澱粉勾薄芡，淋上麻油，炒勻即成。
1. 排骨剁成3厘米長的段；2. 海帶切菱形片；3. 排骨入沸水鍋中略焯撈出；4. 鍋內加鮮湯、料酒、蔥薑片、雞精，下入排骨，用中火燒開。5. 下入海帶、精鹽、白糖，用小火燉至排骨熟爛；6. 然後加味精、香油，出鍋裝湯碗即成。
1. 將冬菇入溫水中浸泡至回軟，去蒂，用清水洗淨，擠去水；2. 入湯鍋中汆透，撈出，擠去汁；3. 蟹黃切成細末；4. 蝦仁、豬肥膘分別切成蓉，同放碗內；5. 加黃酒、蔥薑汁、雞蛋清、胡椒粉、澱粉5克、精鹽1克攪勻成蝦餡料；6. 將冬菇平鋪砧板上逐一撒上澱粉少許，然後把蝦餡料抹在每個冬菇上；7. 並用手指抹圓抹光，嵌上蟹黃末和一些香菜葉，放入平盤內；8. 上籠蒸熟取出，擺成花形；9. 炒鍋置火上，放入豬油、雞湯燒沸；10. 放精鹽1克，用水澱粉勾芡，出鍋澆在冬菇上即成。
1.先將雞骨架及豬排骨過水汆燙撈起洗淨備用。 2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。 3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。
1.水煮：先將牛肉去筋膜碎骨，漂洗乾淨後入沸水汆一下即撈起。另換淨水燒沸放進牛肉。文火煮至七成熟，將肉撈出晾涼將牛肉湯撈去雜質備用。2.切片：將牛肉順絲切成長5厘米、寬3.3厘米、厚0.4厘米的片。 3.炒制：鍋置中火上，倒進牛肉原湯約750克，將丁香、大料，桂皮、茴香、花椒、生薑（拍破）下鍋，燒約5分鐘後，加入精鹽、白糖。待鹽、白糖溶化化後，下辣椒面，最後下牛肉片，不斷攪動均勻。4.晾乾：炒至鍋內肉汁全部收干，起鍋將牛肉片攤開晾約5小時。5.烘烤：把晾乾的牛肉片，放在鐵笊籬上，離火絕代30厘米高，烘乾即可。烘乾時需注意火候，做到牛肉乾而不焦。
面蛋製作:1. 雞蛋15個，麵粉500克，黃油250克，小鍋內加黃油；2. 水開起下入麵粉燙熟攪拌均勻，稍涼後將雞蛋逐個打入，一邊攪拌一邊加雞蛋，調成糊狀；3. 用茶勺逐個地撥入開水鍋內，微開成圓球形；4. 待面蛋浮水面時即熟，上湯時每份放8個即成。 1. 胡蘿蔔去皮切花片，蔥頭切絲，土豆切塊，芹菜切寸段，小茴香切碎末待用；2. 牛肉切成塊備用。3. 整理好的材料加上香葉，牛肉燜熟成湯碼。4. 土豆塊放在鍋內加清湯煮之；5. 土豆熟時放上燜好的湯碼，放鹽，味精調劑口味。6. 起湯時在湯盤內放上一塊熟牛肉和煮好的面蛋8個；7. 撒上切碎的小茴香菜末，上湯即可。
1. 熟火腿切絲；2. 海參洗淨，切絲；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切長5 厘米，粗0.33 厘米絲；4. 豬瘦肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；5. 雞肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；6. 蔥姜洗淨，姜切片，蔥切段；7. 魚翅泡發，洗淨，裝碗內，加蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉、湯，上屜蒸；8. 蒸1 小時左右取出，揀出蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉，潷淨湯；9. 用蛋清、水澱粉、鹽調漿；10. 將豬、雞肉絲放漿內抓均勻；11. 起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控淨油；12. 將海參、玉蘭片用沸水一燙撈出，控淨水分；13. 再用勺加油起鍋，油熱，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味精、湯沸，調好口味，用水澱粉勾汁，淋明油，盛碗內；14. 再起鍋加湯、調料、湯沸、清除浮沫、調好口味，用水澱粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動一下，使其滲入其中，扣入盤內；15. 再將剩餘湯汁澆在翅面上，撒上火腿絲即成。
1.將雞脯肉洗淨，去筋、膜，用刀批成薄柳葉片放入碗內，加雞蛋清、濕澱粉25克（澱粉15加水）、精鹽2.5抓勻上漿。水發冬菇洗淨，去蒂，用刀斜批成薄片。核桃仁去皮，洗淨，與豌豆同入沸水鍋中略汆，撈出，控去水。2.炒鍋置火上，倒入熟豬油500克燒至四成熱，下漿好的雞肉片滑熟。出鍋倒入漏勺瀝油。原炒鍋復置火上，放熱豬油少許，下蔥（切末）末、姜（切末）末炸香，放冬菇、核桃仁、火腿片、豌豆，加清湯燒沸，下精鹽1克、味精、紹酒，用濕澱粉澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，倒入雞肉片，翻鍋炒勻裝盤。
1. 治淨鴨斬下翅尖，將鴨翅反盤於背，碼味半小時備用；2. 海參、冬菇、魚肚、火腿分別汆一水均改小一字條；3. 干貝蒸軟後撕成小塊；4. 將鴨、海參、冬菇、魚肚、火腿拌勻，吃好味成餡；5. 將餡瓤入鴨腹，肚腹朝上擺入蒸盤內，入籠蒸至鴨趴透離骨時取出；6. 揩乾水氣後在肚腹上抹上一層魚糝，再嵌成事先構思好的圖案，續上籠將糝蒸熟，取出盛於盤內，掛白汁即可。
1. 將草魚肉洗乾淨，切成長3厘米、寬2厘米、厚1厘米的片，放入碗內；2. 碗內加鹽、料酒、部分濕澱粉拌勻，醃漬入味上漿；3. 蘑菇(去蒂)冬筍(去皮)洗淨，與熟火腿一起均切成厚0.3厘米的薄片；4. 將鍋置於旺火上，下入豬油燒至五成熱，放入魚片滑炸一下，見呈淺黃色時立即撈出控油；5. 原鍋留適量底油，燒至七八成熱，下入蔥段、薑片爆出香味，再加入鮮湯、蘑菇片、冬筍片、熟火腿片燒開，放入鹽、胡椒粉、料酒和炸過的魚片；6. 將湯汁燒沸，加入味精拌勻，用濕澱粉勾薄芡，汁稠出鍋即成。