1. 將海參放開水鍋內煮軟，撈在涼水盆內淘涼；2. 淘涼的海參放砧墩上，用刀尖從海參肚上割開口，再放砂鍋內，加入開水，放火上煮幾滾，端下火來，用盤扣住，放在煤火台上較熱處泡發；3. 見海參柔軟時，用勺撈在涼水盆內，將外邊的黑沙皮刮淨，肚內肝臟摳淨，現出青肉；4. 治淨的海參再放開水鍋內煮透，撈在砂鍋內，加入開水，用盤扣住，放煤火台上較熱處，泡發四五小時；5. 見海參發脹，光滑柔軟時，撈在溫水盆內，用指甲將裡外細細摳一遍；6. 再放開水鍋內汆透，撈在盆內，兌入開水，用盤扣住、泡發3、4 小時；7. 見海參柔軟，光滑發亮，用開水汆一下，撈在盆內，再用開水泡發；8. 每天早晚各汆一次，共發2 天，脹好備用；9. 將蹄筋的肉頭剁去，放在二成熱的油鍋裡漿透；10. 待蹄筋收縮，撈在大溫油鍋裡，再放火上炸制；11. 至油熱五六成時，端鍋高火，用勺舀油不停地往蹄筋上澆，使蹄筋逐漸起泡；12. 油涼時，端在火上，油熱再端下，這樣連續三次端鍋頓火，蹄泡起勻，發白亮時，撈在溫水盆內；13. 泡至蹄筋發軟，將水倒出，加鹼面少許，用手揉搓，去淨油脂，撕淨黃筋，搌干；14. 蹄筋放在開水鍋內煮透，撈在盆內，兌入開水泡發；15. 每隔2 小時，用開水汆一次，並換水一次，見蹄筋暄軟光滑即成；16. 將發好的海參片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分別放開湯鍋內汆透撈出；17. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夾角上，冬筍擺在三個夾角上，海參呈圓形擺在火腿上邊，蹄筋在海參上邊，也鋪成圓形，用盤扣住，放鍋內；18. 鍋內兌入白湯400毫升、豬油，放武火上扒制約10 分鐘；19. 見汁色乳白髮濃，去掉拼盤，加入味精、料酒、鹽、薑汁，再扒片刻，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；20. 將鍋內余汁，嘗好味道，勾入小流水芡，取一部分澆在海參上；21. 將洗淨的油菜心放開湯鍋內汆一下，圍在海參周圍，余汁澆在菜心上，即成。
1.制備椒鹽：粗鹽75克焙乾研末，花椒25克焙乾研末，混合後加少許丁香粉和砂仁粉拌和而成。 2.將二三歲蒙古羯羊羊頭內外（包括口、耳、鼻）用刷子反覆刷洗乾淨（皮下要刷破），用刀對準頭部正中到鼻骨處輕輕劃一道口，以便熟後拆骨。然後將羊頭放入涼水鍋內（水要沒過羊頭），先用大火燒開，再轉小火慢煮至羊臉和耳根部用一按有彈性進取出，趁熱拆骨。方法是：從劃的刀口處連同皮肉向兩邊扒開，露出顱骨，再用一手抓住兩腮，一手從鼻骨處將顱骨往上一掀即下，捅出羊眼，砍開顱骨，取出羊頭，切下耳朵（耳膜除去）和天梯，拔去嘴角上的毛茬，修淨邊緣碎肉，再貼著羊舌兩邊各切一刀，切下顎骨，完整地拆下羊臉和羊舌，用冷開水泡至肉變白脆嫩而粘性。 3.取出泡好的熟羊頭，瀝淨水，先將羊臉（皮朝下）放在案板上，一手按住羊臉，一手持刀（刀刃向外，刀背向裡）傾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片，其他都用直刀切成薄片，羊腦不切，然後裝盤（約可裝4盤），撒上椒鹽（不要早撒，以免肉質變軟，食而無勁），即可食用。
1.豬蹄洗淨，放滷汁中慢火煮爛，取出剔骨，原樣扒大圓盤中央。2.水發海參用開水焯出，用蔥油、醬油、上湯煨入味，擺在豬蹄的周圍。3.勺中加上湯調味燒開，用水澱粉勾芡，淋明油，澆在豬蹄海參上即成。
1.雞肉洗淨剁成泥先加蔥薑汁沿一個方向攪勻，再加鮮奶、蛋清攪打，加鹽、味精和少許水澱粉調勻。2.勺中加植物油，燒三成熱時，加入雞茸泥用慢火攪炒成形，熟後撈出控淨油，放大盤中央。3.魚翅（水發好的）加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加蔥椒油燒熱，再加入上湯調味後，放入魚翅慢火煨透，用澱粉勾芡，淋明油，蓋澆在「芙蓉」上，中央撒火腿末即成。
1. 將土豆炸制；2. 柿子椒、洋蔥切丁；3. 洋蔥丁用油炒黃後，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清湯，用精鹽、胡椒粉調好口味成沙司備用；4. 把牛肉切成均勻的片，用拍子拍成圓形，撒上精鹽、胡椒粉和少許麵粉醃1小時；5. 牛肉用熱油煎至兩面上色成牛肉扒；6. 牛肉扒澆上做好的沙司，配炸土豆即可。
1. 蝦仔用清水洗淨，瀝干水分，切粒，用少許油將蝦仔炒熟，盛出；2. 火腿切粒；3. 豆腐洗淨，濾少許細鹽塗勻，然後排入碟中，切厚塊，隔水蒸熱，約四五分鐘；4. 勝瓜（西葫蘆）刨去外面，去瓤，洗淨切粒；5. 用1湯匙油將調味煮滾，放入蝦仔，火腿，勝瓜同煮至熟，鋪在豆腐上，便可盛出供食。
1. 小牛肉用鹽、胡椒、百里香、紅酒醃漬2小時左右；2. 蘆筍、柿子椒成條或片；3. 土豆粉加牛奶煮成土豆泥後做成土豆球；4. 中間混以切細的黑菌末，沾上蛋液，再滾上麵包糠；5. 用黃油將洋蔥末炒香，加入法國蘑菇、紅酒、黃汁、鹽、胡椒，燒開；6. 收濃後用粉碎機將蘑菇連汁一同攪打、粉碎，再加熱；7. 小牛肉在扒爐上扒制上色，放入烤箱烤至所需的成熟度；8. 蘆筍、柿子椒焯水後，用黃油加洋蔥末翻炒，並加鹽等調味；9. 土豆球炸至呈金黃色；10. 將小牛肉批成片狀裝盆，配以柿子椒、蘆筍、土豆球，淋上蘑菇汁。
1.姜、辣椒切絲，豆腐乾切絲浸水泡軟，加素蠔油5克、香油、胡椒粉混合攪拌略醃。2.起油鍋爆香姜絲，將芥藍入鍋內炒，並加鹽、糖及水100毫升，蓋鍋燜約30秒；掀蓋後再拌炒，起鍋放在盤上鋪底。3.起油鍋略拌炒辣椒絲及豆腐乾絲，置於芥藍菜上即可。
1. 熟火腿切絲；2. 海參洗淨，切絲；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切長5 厘米，粗0.33 厘米絲；4. 豬瘦肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；5. 雞肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；6. 蔥姜洗淨，姜切片，蔥切段；7. 魚翅泡發，洗淨，裝碗內，加蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉、湯，上屜蒸；8. 蒸1 小時左右取出，揀出蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉，潷淨湯；9. 用蛋清、水澱粉、鹽調漿；10. 將豬、雞肉絲放漿內抓均勻；11. 起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控淨油；12. 將海參、玉蘭片用沸水一燙撈出，控淨水分；13. 再用勺加油起鍋，油熱，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味精、湯沸，調好口味，用水澱粉勾汁，淋明油，盛碗內；14. 再起鍋加湯、調料、湯沸、清除浮沫、調好口味，用水澱粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動一下，使其滲入其中，扣入盤內；15. 再將剩餘湯汁澆在翅面上，撒上火腿絲即成。
1. 將蔥、姜分別洗淨，蔥切成段，姜切片，待用；2. 澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克待用；3. 將肘子皮上的細毛刮洗乾淨，去掉碎肉邊角，整理成圓形（方形）；4. 在紅肉面上用刀切深度約2厘米的十字花紋；5. 鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子；6. 旺火燒沸，撇去血沫；7. 移微火燉至六七成熟，撈出，原湯撇去湯油浮沫；8. 將肘子皮朝下放入大蒸碗，加鹽、白糖，澆原汁；9. 上屜，旺火蒸至酥爛出屜；10. 把原湯潷在勺內，肘子皮朝上放入大平盤；11. 勺內原汁找好口，旺火燒沸，水澱粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成。
1. 芝士片（奶酪）切成細長條狀，在熟火腿上排出圖案。2. 放進爐內以200度火?二三分鐘，以芝士熔成金黃色為宜。 3. 用油鹽水?熟西蘭花及青豆，粟米（小米）作伴碟。4. 煮熱芡淋在火腿扒上，伴以通心粉進食。
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水，和成較硬的麵團，餳發，備用。2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，蓋上擰乾的濕潔布，餳10分鐘左右，至麵團滋潤後，揉成條，用手壓成扁條，卷疊起來，再搓成圓筒條，如此壓扁，搓圓二三次。3.將圓條有縫的一面朝上，用木梳輕輕壓出各種花紋，壓好後，分成每個重約50克的壓花饅頭生坯，蓋上擰乾的濕潔布，再餳10分鐘左右。4.將饅頭生坯間隔均勻地碼在屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
1.將油菜洗淨，在根部剞上十字花刀。2.將肉末內加料酒5克，精鹽1克，味精1克，蔥薑汁、五香粉、香油、鮮湯50克，蛋清，順一個方向攪拌均勻成肉泥。3.鍋內加鮮湯，將肉泥擠成均勻的小丸子下入湯中，燒至湯開、丸子浮起，撒去浮沫，撈出丸子。4.將油菜下入四成熱油中略滑至嫩熟，撈出，瀝淨油。將油菜根部朝外擺在盤內呈半圓形，將汆好的丸子擺在盤中心油菜葉上。 5.鍋內留底油20克燒熱，放入蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）熗鍋，加鮮湯75克，放入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖燒開，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，出鍋澆在油菜、丸了上即成。
1. 先將雞肉切成塊抓上水澱粉，放在熱油中炸至呈金黃色撈出，碼在湯碗中，加蔥，姜，醬油，紹酒，花椒，八角，白糖和適量清湯上屜蒸爛備用；2. 雞蛋打碎，放炒勺內攤兩張蛋皮，一張切絲備用；3. 另一張去毛邊用刀切成一圈鋸齒形放在盤中；4. 青椒去蒂籽，切成三角形片放開水鍋中燙一下撈出沖涼，加鹽，味精拌均勻擺在蛋皮鋸齒形中間備用；5. 把蒸好的雞取出，揀去調料扣在蛋皮中間上面，再將原汁倒在勺內另味精調好口味，淋水澱粉勾芡，加香油澆在雞塊上，上面用蛋皮絲拉上菱形方格點上青豆即成。
1.將肥羊肉窩切成4.3厘米，寬3.3厘米的長方塊。2.將切好的羊肉窩方塊放勺內，加水，加花椒，大料，蔥薑片，鹽，上火煮二三個小時。3.撈出，放碗裡，上屜蒸10分鐘左右，取出扣在盤裡。4.碗內放醬油，蔥，薑末，香菜末，辣椒末兌成汁。5.吃時將盤裡的羊腰窩肉蘸汁。
1. 將茄子去皮切成5×1厘米見方的大長條；2. 勺內加寬油燒七成熱，下茄條略炸；3. 炸後整齊地擺入盤內；4. 勺內留油5克，烹入醬油、薑汁、素湯、白糖、精鹽、味精、五香粉、甜面醬燒開；5. 將茄條整齊推入勺內，用小火燒2分鐘；6. 大翻勺，勾芡，淋香油出勺，拖入盤內，放上香菜段即成。
1. 將羊蹄筋放在溫水中浸泡半小時後，洗淨；2. 洗淨的羊蹄筋放入鍋內，加清水沒過羊蹄筋3 厘米左右，用旺火燒；3. 待燒開後，再轉移到小火上細燉，並經常翻動，以免粘結鍋底；4. 待燉至八成爛時取出；5. 鍋放在旺火上，放入羊蹄筋加羊肉湯500毫升，再加黃酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火燒至上色；6. 取大碗1 只，放入蔥、姜、八角；7. 將羊蹄筋撈起碼入放有蔥姜等的碗內，倒入原汁，加味精，上籠用旺火蒸；8. 蒸20 分鐘左右，取出翻扣在碗裡，揀去蔥、姜、八角即成。
1. 羊排用芥末、鹽、胡椒、干蔥末、白酒、百里香、阿里根奴、油醃漬入味；2. 土豆、胡蘿蔔、節瓜改刀成形，分別焯水；3. 用黃油將土豆、胡蘿蔔、節瓜煎炒成熟，加鹽、胡椒調味；4. 干蔥末炒香，加入黃汁，收濃後加鹽、胡椒調味，即成干蔥汁；5. 將羊排放在扒爐上扒至所需的成熟度，取出擱放在盆內；6. 配上土豆、胡蘿蔔、節瓜，淋入干蔥汁即可。
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵團，餳發，備用。2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鐘，至麵團滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
1. 將桂魚宰殺後洗淨；2. 再從魚肚下刀把背脊和肉宰斷，扒於盤中；3. 將豆豉炒香調味起鍋；4. 將尖椒切顆，拌在豆豉裡面之後；5. 將豆豉蓋在桂魚全身，上籠蒸5分鐘取出；6. 取鍋燒油六成熱，淋於桂魚上即可。
1. 將熟鴨肉拍平，切成長方條，光面朝下碼放盤內；2. 炒勺上火，放入花生油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炒出香味；3. 加入料酒、醬油、雞湯燒開；4. 撈出佐料，放入鴨條，微火燜透；5. 移旺火，調入味精，用水澱粉勾芡，淋入鴨油，翻勺裝盤即成。
1.魚翅（水發好的）用竹箅夾好，加500剋剋濃高湯入籠蒸透取出。2.鍋中加花椒油燒熱，加入上湯500克，調色調味，即加入魚翅慢火燒入味，然後用水澱粉勾芡，淋蔥椒油，拖入湯盤中即成。
1. 將茼蒿洗淨，切段，放入開水中焯一下，瀝干；2. 冬菇洗淨，切小片；3. 蔥、蒜洗淨，蔥切段，蒜切片；4. 鍋中放油燒熱至七成熱，爆香蔥段、蒜片，下冬菇翻炒；5. 倒入料酒及少量水，放入茼蒿段煸炒至熟，加鹽調好味；6. 用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入香油即可。
1. 將洋蔥切成絲； 2. 香菜切成段； 3. 酸黃瓜切成片； 4. 取一半雞肉切成片，用蛋清、水澱粉、料酒、精鹽、胡椒粉調成漿，將雞肉片掛漿； 5. 炒鍋注油燒至四成熱，下入雞片滑散，至肉片變白出鍋控淨油； 6. 另鍋放入黃油燒熱，取另一半雞肉末上辣醬油放入下鍋內煎上色； 7. 鍋內剩餘黃油燒熱，下入洋蔥炒出香味； 8. 加入鹽、辣醬油和煎黃的雞脯肉煨熟，盛入盤子的一邊； 9. 將雞清湯、料酒、精鹽和胡椒粉放在一起調成汁； 10. 鍋內注少許油燒熱，下入蔥頭煸炒，烹入調好的雞湯調味； 11. 放入滑好的雞肉片、香菜段翻炒均勻，盛入盤子另一邊，中間用酸黃瓜片隔開即成。
1. 將雞脯肉洗淨，入鍋加水適量煮熟，備用；2. 將小白菜去根，洗淨，每棵劈成4瓣，切成10厘米長的段，讓菜心相連，不能散亂；3. 將洗淨切好的小白菜用開水焯透，撈出用涼水過涼，理齊放入盤內，瀝去水分；4. 炒鍋上火，放入花生油燒熱，下蔥花熗鍋，烹料酒，加入雞湯和鹽，放入雞脯和小白菜（順著放），用旺火燒開，加入味精、牛奶，用水澱粉勾芡，盛入盤內即成。
1. 將雞腿肉去淨大骨，擇淨紅線，拍平；2. 雞腿肉切成2.3厘米寬稍斜的長條，面朝下保持原形放入盤內一端；3. 海參洗淨切成10厘米長的斜條，放開水中焯透，放在雞腿盤內的另一端；4. 坐勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炒出香味；5. 烹入料酒，加入雞湯、醬油燒開；6. 撈出佐料，將雞腿輕輕推入，微火燜透，再拼入海參；7. 將勺移旺火，調入精鹽、味精、糖色，調好口味；8. 撇去浮沫，淋入水澱粉勾芡，淋入雞油翻轉過來，放入盤中即成。
1. 將豆腐切成小方塊，放在開水中浸泡1分半鍾左右，撈出，控淨水分。2. 將牛肉切成肉末，小香蔥擇洗乾淨，切成丁。3. 炒鍋加入花生油，用小火燒熱，加入牛肉末炒至變色，倒入豆豉、花椒粉、清湯炒勻，倒入豆腐塊，加入醬油、味精、精鹽，用勺慢推，以保證豆腐塊完整，勾上薄共，淋上香油，扒勻出鍋。
1.將牛裡脊洗淨切成10塊，用肉拍子拍成厚1.2厘米的圓形，抹上少許鹽、胡椒粉、麵粉，醃約1小時，把紅椒、蔥頭洗淨切丁，備用。 2.把鍋燒熱後倒入食油，待油溫五成熱時放入沾過麵粉的牛扒煎至兩面上色熟透，撈出裝盤。余油將蔥頭丁炒至黃色後，放入紅辣椒粉略炒，再放入紅辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清湯，用大火煮沸後，加鹽調好口味成紅椒調味汁。食用時澆上紅椒調汁即可。
1. 牛裡脊去外筋洗淨，用刀背砸成餅狀，再切成大斜象眼塊；2. 撒上胡椒粉、料酒備用；3. 將蔥頭、姜分別洗淨切成碎米狀；4. 炒勻上火，放入香油燒熱，將牛裡脊放入煎熟，碼入盤內；5. 再用勺中的煎油上火煸炒蔥頭米，加入料酒、醬油、姜米、精鹽、味精、雞湯；6. 用水澱粉勾芡，淋入香油，燒在牛肉上面即成。
1. 取魚頭治淨，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當魚頭烤得呵叭呵叭響時，放在大盆內；2. 用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴，放在煤火台上燜2 小時；3. 揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時即成；4. 如不離砂時，換水再泡，泡好後，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷淨，再放入開水鍋內滾透，倒在盆內，放在熱爐上燜3 小時；5. 見魚頭大而柔軟，魚骨能脫離時，撈到另一盆內，去淨魚骨，用指頭將髒污摳淨，切成寬4 厘米長條；6. 將切好的長條放在開水鍋中汆透，撈在盆內，兌入開水泡發3 小時；7. 再將魚長條撈在盆內，放上蔥段、薑片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；8. 魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉蔥、姜，放入沸湯裡汆透，撈出，潷淨水分，備用；9. 將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣住；10. 鍋內添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內，在火上扒制，約10 分鐘左右；11. 將盤去掉，見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；12. 嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；13. 汁內勾入小流水芡，澆在魚頭上；14. 油菜心用開湯焯一下，搭在香菇上，即成。
將牛肚用僅沸的水淋勻，刮洗去黑衣，再將蘿蔔洗淨刨去皮，切為斧頭件，一起放在瓦煲裡，加入開水2500毫升、陳皮，用蓋蓋著煲至滾，改用中火煲至稔，撈起，把扒齒蘿蔔放在碟中，將牛肚切成粗條形放在蘿蔔面上，用精鹽將原湯調好味，用湯窩盛著和牛肚一同上席便成。
1. 龍鬚菜（蘆筍）老的去皮，嫩的整個用，均用清水洗淨；2. 鍋墊放盤內，先對稱鋪上火腿片、然後以三搭頭形式鋪上龍鬚菜；3. 炒鍋放旺火上，添入清湯500毫升，將鍋墊放入，用盤子扣上，燒開後改小火扒制；4. 待龍鬚菜熟透，用炒勺托住鍋墊，揭去扣菜的盤子，將扒好的龍鬚菜扣入扒盤內，洗淨的豌豆苗圍在周圍；5. 炒鍋放旺火上，添入扒菜的原湯，兌入精鹽、味精、黃酒和奶油，用旺火將汁收濃，起鍋澆在龍鬚菜上即成。
1.鮑脯（熟鮑）原樣片0.2厘米厚的片，放鮑汁中浸泡。 2.鮮蝦仁剁細蓉，加豬肥瘦肉末、蔥薑末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、少量干澱粉調勻成餡。 3.用2片鮑魚脯片夾上蝦餡成鮑盒，放籠中蒸熟。 4.勺中加鮑魚原汁調味，然後用水澱粉勾芡，淋明油分別澆在鮑盒上即成。
1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗乾淨，在蹄叉處刮去污垢，再用清水洗淨，瀝干水分。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豬蹄炸7-8分鐘，撈出瀝油，再將豬蹄放入煮五香脫骨扒雞的鍋內浸鹵二小時，待調配料的味道滲入豬蹄即可。
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵團，餳發，備用。2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，蓋上擰乾的濕潔布，餳10分鐘左右，至麵團滋潤後，搓成條，分成每個25克左右的劑子若干個，揉成橢圓的蛋形饅頭生坯，再餳約10分鐘。3.將饅頭生坯碼入屜內，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
1. 將水發魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗淨，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內；2. 將淨母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗淨；3. 火腿用熱鹼水涮洗乾淨，片去表面部位；4. 將洗淨的火腿250克與淨母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加薑片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；5. 炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加薑片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇淨浮沫；7. 再慢火煨10分鐘，用濕澱粉勾成濃溜芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
1.白菜浸洗清潔，瀝干水分，備用；蒜搗成蒜茸；姜切絲，紅椒洗淨切絲。 2.豬肝洗淨吸乾水，切成薄片，先以醃料（蒜茸5克、醬油5克、白糖3克、胡椒粉1克、澱粉5克）醃十分鐘，備用。 3.燒紅鍋，下油爆香蒜茸，下小白菜兜炒至熟，下鹽調味，盛放碟上。 4.再燒紅鍋，下油，爆香蒜茸，下豬肝，兜炒至八成熟，贊酒，再兜至全熟，下姜絲和紅椒絲，兜勻盛於小白菜上，便可上桌。
1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗乾淨，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入小腹內，晾乾水分。2.飴糖加清水250 克調勻，均勻地抹在雞身上。鍋內放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生薑（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據不同季節與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。
1. 將汆好的魚肚截成3 厘米寬的條；2. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；4. 魚肚在溫水內泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內；5. 魚肚內加入鹼面2.5 克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；6. 待余油出淨，放在開水鍋內汆透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；7. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋汆透撈出；8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，裡面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；9. 鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；10. 見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、薑汁、醬油，再稍扒片刻；11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。
1. 將鯊魚唇洗淨，放砂鍋內，兌入開水，放火上滾開後，端離火口，用鍋蓋蓋往燜發3 小時；2. 用手一摸，沙能脫離時，撈在涼水盆內，用小刀將上邊的細沙和黑皮完全刮淨；3. 用手摸不拉手，再放砂鍋內，兌入開水，在火上滾開，移在近火口處，使鍋內的水似開不開地發制5 小時；4. 見魚唇柔軟、唇骨能脫離時，撈在涼水盆內；5. 將魚骨拿出，碎骨去淨，再用手指將魚唇裡邊的髒污摳淨；6. 治淨的魚唇放開水鍋內汆透，撈在開水盆內，泡3 小時，至魚唇柔軟，沒有腥味臭味即可；7. 再將魚唇放在盆內，加入味精、料酒、蔥段、薑片、豬油少許及熟肉方、雞腿、上籠蒸10 分鐘取出；8. 去掉雞、肉、蔥、姜，片成大坡刀片，和冬筍、香菇、荸薺放在一起；9. 淨鍋放在火上，添入豬油和雞油，油熱時，將魚唇同配菜下鍋，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽，用勺攪勻，兌入鮮湯400毫升，用武火收汁燒製；10. 燒至菜紅汁濃時，勾入大流水芡，起鍋盛扒盤內，即成。
1. 菜洗淨去葉部半截，留葉至頭部三寸長，如較大棵，可切與兩邊；2. 起油鍋，放下菜炒熟，隨即盛出；3. 原鍋加油及素湯，下鹽、味精、白糖調味，煮滾；4. 用豆粉水勾芡，使成糊狀，即將淡奶倒下拌勻，先舀出一半；5. 將煮熟白菜放鍋中，與奶汁拌合略煮；6. 取出白菜，整齊擺放菜碟中，然後將預先盛起之一半奶汁倒在菜面上。
1. 將肥雞洗淨後切成方塊；將椰子破開，取肉擦成絲狀；洋蔥切片；芹菜切段；辣椒切碎；蒜頭剁成茸。2. 在煮鍋內把水煮沸，把雞肉塊投入煮至半熟後撈出備用。3. 在煎鍋內放花生油燒熱後將蒜茸、洋蔥片倒入煸炒至香，然後將其倒入煮鍋內，並將雞塊，椰絲及椰汁、辣椒、芹菜、杏仁、茴香、鹽都倒入鍋裡，開小火一起煮至湯濃縮好可取出裝盤上桌。
1. 將人參放碗內加水和冰糖上籠蒸4小時；2. 將蓮子泡軟洗淨放盆內；3. 加水、冰糖上籠蒸爛取出；4. 將蘋果、梨去皮切開去核；5. 青絲、紅絲、瓜條用水稍泡一下；6. 大棗掰開去核；7. 密柑扒皮去核；8. 將人參、菠蘿、蘋果、梨、大棗、蜜柑、蓮子都切成小片；9. 鍋內放入開水，將蒸人參的原汁倒入鍋內；10. 再將切好的人參、蘋果、蓮子等各種小片放入鍋內，加冰糖用濕澱粉勾芡；11. 用筷子蘸一滴香蕉精放入鍋內，盛在湯盆內即成。
1. 鴨腿用野味果、黑醋、紅酒、混合香料、鹽、胡椒醃漬入味；2. 將醃好的鴨用煎盤煎上色後，放入烤箱，以中火烤熟；3. 香蕉剖為兩片，在扒爐上扒上色；4. 各式蔬菜用鹽、胡椒、油醃漬一下，在扒爐上扒熟；5. 將醃漬鴨腿時留下的汁和烤盤內的汁混合，濃縮；6. 加鹽、胡椒調味，即成黑醋汁；7. 將鴨腿、香蕉及各式蔬菜裝盆，淋入黑醋汁即可。
1. 將青魚肉片成6厘米見方的薄片，共12片；2. 蔥切段、姜切塊；3. 將蝦仁洗淨和豬肥膘肉一起砸成細泥，加上蛋清、精鹽、味精、黃酒和成餡，然後將蝦泥抹在魚片上，捲成卷擺在盤內；4. 勺內放入少許豬油燒熱，放入蔥姜塊，炸出香氣來，添上湯100毫升；5. 將蔥姜塊撈出，加上黃酒、精鹽、味精，再將魚卷推入勺內，用慢火煨熟後，用濕澱粉勾芡，淋上豬油，大翻勺，裝盤內即成。
將豬胰、豬肝切塊，投入沸水中略汆，去掉腥味，放入沙鍋內，加入適量雞清湯、醬油、料酒、糖、鹽、姜（切片）、蔥（切段）、豬油，用文火燉熟，將海參洗淨，投入沸水中略汆，也放入沙鍋內，一起燉煮10分鐘左右，改用武火收汁，而後出裝盤。另將菜心洗淨，加鹽略炒，酌加味精後，圍在海在四周。用法：當菜食用。
1.將麵粉放在工作台上，中間留凹塘，雞蛋去殼加入塘內，放鹽2克，攪拌均勻，揉成光滑麵團，搓成20至25厘米的長條，撳壓，取長擀棒，擀成長方形薄片，撒上少許生粉，將薄面片卷在大擀棒上，兩手撳在捲好的面片上，自身邊向外推擀，兩手在面片上自中心向兩邊邊壓邊擀，用力點時常放在邊緣，每推數次後，將面片從擀棒上攤開，撒上少許生粉，繼續捲起再扒擀，直至扒擀的面片厚度在0.1厘米左右，然後攤開面片，取擀棒，並將面片似S形自下而上疊起，用快刀切成細麵條。 2.鍋內放水，燒沸，將麵條下鍋，用筷子稍攪動，待麵條浮起，用笊籬撈放在冷水中浸過後，瀝干水分備用。 3.鍋洗淨，放油燒至七成熱，將瀝干水分的麵條入油鍋汆至發硬，用笊籬撈起瀝干油，即成伊府面半成品。 4.鍋內留50克余油，將肉絲下鍋炒散後，加入雞絲，熟筍絲炒半分鐘加入黃酒，鹽，倒入鮮湯，伊府面同煮至沸後，加入綠葉菜，撇去浮沫，淋上麻油，出鍋，裝入碗內即成。
1. 將豌豆苗放在鍋中干炕，加入2滴植物油、薑汁、酒及滾水去腥味，煮片刻後將豆苗倒在漏勺裡，瀝干水分；2. 炒鍋內放植物油燒三成熱，將豆苗放回鍋裡炒，盛盤平鋪；3. 炒鍋內放油燒三成熱；4. 將蝦仁放入炒至剛熟，傾在漏勺裡，濾去余油；5. 將鍋放回爐上，烹入紹酒，注入高湯，用精鹽、味精調味，撒上胡椒粉，用濕澱粉打芡，再將蝦仁放入鍋中，加入香油和勻，倒在豆苗上。
1. 將百合洗淨後置於碗內，中入50毫升清水，上籠蒸熟；2. 將竹蓀去雜質後，洗淨，發透： 3. 蝦仁洗淨；4. 豆腐切成3厘米見方的塊；5. 姜切成片，蔥切成段；6. 將炒鍋置武火上加入素油，待漬燒至六成熱時，加入薑片、蔥段爆香；7. 再加入蝦仁、豆腐、百合、竹蓀；8. 然後加入50亳升清水，煮10分鐘即成。
1. 鲆魚肉洗淨，剁成細泥，加清湯100克，精鹽4克，黃酒3克，雞蛋清，濕澱粉20克，熟豬油10克，香油2克，攪成魚料子；2. 火腿切成薄片，待用；3. 蔥、姜切細末備用；4. 炒鍋內加入熟豬油，小火燒至五成熱時，用手勺分數次將魚料子下油中，吊成0.6厘米厚的魚脯，呈白色至熟時撈出控淨油；5. 湯鍋內加清湯500毫升旺火燒開，將魚脯下鍋汆透，撈出控淨水分；6. 炒鍋內留油中火燒至六成熱時，用蔥薑末爆鍋，加黃酒3克一烹，隨即放入清湯150克、精鹽4克、口蘑、青豆、火腿、魚片，改用小火煨透，去淨浮油；7. 用濕澱粉10克勾成溜芡，淋上香油，盛入盤內即成。
1. 將肘子刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至八分熟撈出；2. 將肘子扒去骨頭，將皮面擦乾抹上一層糖色，晾約10分鐘；3. 勺內放油，澆至七八成熱時，將豬肘子皮面朝下放入油內，炸成虎皮色時撈出控淨油；4. 將肘子肉面上切成方塊形而皮面相連，然後皮朝下裝入大碗內，添上湯，加上醬油、蔥姜塊、花椒、八角，上屜蒸至酥爛取出；5. 將雞蛋煮熟剝去皮，用醬油醃漬20分鐘，然後用七成熱的油炸成虎皮色撈出，每個切成兩半；6. 將肘子湯潷入勺內，揀去蔥姜及花椒、八角，將肘子皮朝上扣入盤內中間，然後將湯燒開，加精鹽、味精、黃酒，調好口味後用濕澱粉勾芡，淋香油，澆在豬肘子上；7. 將虎皮雞蛋擺在豬肘子周圍即成。
1. 將牛肥瘦肉剁細作為肉餡待用；2. 先把土豆煮熟去皮碾成泥；3. 肉餡中放少許蔥末、薑末、五香粉和鹽，攪拌後放入土豆泥、干澱粉攪拌均勻；4. 取油皮1張，抹上一層濕澱粉，將拌好的肉餡攤在油皮上約3公分厚，其上邊再沾少許濕澱粉，蓋上另一張油皮翻過來，用刀面用力拍幾下，拍實以後切成長方形的小塊；5. 炒鍋置火上，倒入植物油燒至七成熱，放入肉塊炸成金黃色即成松肉；6. 將松肉碼放到碗中，上鍋蒸10分鐘，取出扣入盤中；7. 淨鍋再置火上，倒入植物油燒熱，下蔥、姜煸炒出香味，加少許水，放入鹽、雞精、醬油、白糖、料酒翻炒片刻，用濕澱粉勾芡炒勻後淋在松肉上即成。
1. 將牛肉洗淨切片，加薑汁酒、生粉拌勻；2. 鮮筍去皮洗淨切片，用鹽水滾過，撈起瀝去水分； 3. 將芡湯、麻油、胡椒粉、生粉調成碗芡；4. 武火燒鍋下油，至100℃時，將羊肉片拉嫩油，撈起，去油；5. 把鍋放回火上，落筍片，加入少許精鹽，將筍片炒熟，盛在碟上；6. 用武火燒油下鍋，投入薑花、蒜茸爆香，再加入羊肉片，蔥欖，濺入紹酒，調入碗芡拌勻，加尾油扒在鮮筍片上。
1. 帶皮豬五花肉先用明火燒黃，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗乾淨；2. 鍋置火上，加入洗淨的豬五花肉和清水，煮至豬肉七成熟時撈出瀝淨水；3. 瀝淨水的豬肉放平壓扁，晾涼後用特製片刀抽拉成長40厘米的大薄片，成為「抽刀白肉」，碼裝在大盤內；4. 蛤什螞（蛤士蟆）洗淨，瀝去水分，碼放在淨盤內；5. 蟹刷洗乾淨後去臍，切開，摘去食包，碼放在淨盤內；6. 蠣黃（牡蠣）撿淨殘殼，洗淨，瀝淨水，裝入淨盤內；7. 酸菜漂洗乾淨，每葉先順和片薄，再頂刀切成細絲，捏去水分，碼放在淨盤裡；8. 鮮銀魚清洗治淨，整理好碼放在淨盤內；9. 鮮干貝清洗治淨，整理好碼放在淨盤內；10. 粉絲水發漂洗乾淨，截成長段，碼放在淨盤內；11. 豬裡脊肉、牛肉切成長薄片，分別碼放在淨盤內；12. 山雞扒皮、去內臟，除骨，洗淨後切成薄片，碼放在淨盤內；13. 大蝦去掉頭、尾，剝淨蝦殼，洗淨，擺放在淨盤內；14. 水發海參洗淨，切成片，擺放在淨盤內；15. 口蘑去蒂，洗淨，大的撕開，碼放在淨盤內；16. 香菜、韭菜分別擇洗乾淨切成碎末，分別裝入小碗內；17. 醃韭菜花、辣椒油、腐乳塊分別裝入小碗內；18. 木炭點燃後放入火鍋爐膛裡，火鍋中加入鮮湯、精鹽、味精、蔥末、薑末、香油，燒沸後上桌；19. 隨即將各主料盤、配料盤及各佐料碗一齊上桌；20. 食者自行選擇主料，配料隨吃隨下，同時依個人口味選用佐料調配，蘸食即成。
1. 米淘洗乾淨，用水浸泡1小時左右；2. 撈在鋪好的屜布的籠屜內，蒸半小時揭開屜蓋用手掐開米內無白心即成；3. 如有白心用手灑上一點水再蒸10分鐘；4. 取出晾到不燙手時倒入瓷盆內，撒上灑曲（留下少許），用手蘸冰水拌勻；5. 隨拌隨灑上一些涼水盆內攤平，在中央扒一窩，撒上留下的酒麴，再灑一些涼水後加蓋，用棉褥包嚴置於溫度23～24℃處；6. 24小時後掀開看一下，若窩內有酒汁、酒味，飯粒已爛即成醪糟；7. 將盆移至溫度低處保存（或放在冰箱內）若掀開看時窩內無酒汁和酒味，可迅速包嚴再放溫度高處；8. 糯米粉用溫水揉成團，搓成筷子粗細麵條，用刀切成丁；9. 在面板上撒上干粉，搓成小圓子。10. 鍋內放1000毫升水燒開，放入圓子待浮起時加白糖200克，醪糟250克，燒開裝入10個碗內即成。
1.將蘿蔔,黃瓜擇洗乾淨,用食鹽分別醃製,鹽要拌勻,白蘿蔔用鹽70%,黃瓜用鹽30%,菜上面用竹片別住,上壓石頭塊。每天倒缸1次,4天後醃成菜坯備用。2.把醃製好的蘿蔔切成8厘米長,0。2厘米寬的細絲,黃瓜切成小方丁,混合在一起,放入清水中浸泡,2小時以後撈出瀝干。 3.將準備好的蘿蔔絲,黃瓜丁裝入醬袋,放入醬缸中醬制,每天打扒2次,4天放風1次,10天左右取出,用涼開水漂洗,瀝干,拌入白糖和姜絲,裝入壇中,密封壇口,5天即可為成品。
1. 蔥頭切末，芹菜切末；2. 將牛後腿洗淨，剔去邊條，用刀切成4塊，再逐塊用肉拍子拍成厚1厘米的片，收攏邊緣呈扁圓形，成牛肉扒，撒上精鹽、胡椒粉、蔥頭末，醃2小時； 3. 煎鍋上火，放入花生油燒熱，下牛肉扒煎至兩面金黃，瀝去余油，用菠蘿烹之，加肉湯適量，在小火上燒微沸至汁濃肉爛時，下芹菜末再沸片刻即可裝盤，再澆上原汁，配菠蘿圈即成。
1. T骨牛排用鹽、胡椒、百里香、紅酒醃漬約15分鐘；2. 各式蔬菜削成合適的形狀；3. 蘑菇刻花刀，焯水後待用；4. 干蔥頭切成末，用黃油炒香；5. 加入白蘭地酒，明火引燃，加入黃汁、鹽、胡椒調味，濃縮成干蔥白蘭地汁；6. 牛排在扒爐上扒至所需的成熟度；7. 用黃油加洋蔥末翻炒各式蔬菜及蘑菇；8. 將土豆球炸熟至呈金黃色；9. 盆內放上牛排，配以蔬菜等，澆上干蔥白蘭地汁即可。
1. 蓮藕去皮漂洗瀝干，擦成細茸，保持藕茸原汁；2. 再點少許白醋使其不變色，加濕澱粉；3. 生豬板油去皮及筋膜，切成粒；4. 紅綠絲切末；5. 核桃去殼取仁切末；6. 將紅綠絲末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶餡；7. 將拌好的水晶餡捏成20 個丸子；8. 將蓮藕茸分成20 份，包入水晶餡，製成小圓餅；9. 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一面金黃時，翻煎另一面，兩面均黃時出鍋平擺在大扒盤裡，上放紅櫻桃；10. 炒鍋內加清水100毫升，放白糖燒沸，糖溶化後，加濕澱粉勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。
1.把白菜順直一剖為二片，用開水燙熟，投涼後順刀切成1厘米寬的條，整齊地碼在盤內。 2.勺內放豬油，用蔥、姜塊炸鍋，添肉清湯150克，放調料，下蝦米、白菜條，然後取出蔥、姜塊，煨四分鐘，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋香油，翻勺拖入盤內即成。
1. 將豆腐洗淨，每塊分別切成4塊；2. 冬菇放入溫水中漲發至回軟；3. 冬菇去蒂洗淨，瀝去水；4. 炒鍋置旺火上，倒入色拉油1000克燒至九成熱，下豆腐塊炸至金黃色；5. 上浮時，出鍋倒入漏鍋瀝去油；6. 原鍋復置火上，放入色拉油25克，倒入上湯、蠔油、砂糖，燒沸；7. 加老抽、精鹽，放入炸好的豆腐，下冬菇燒沸；8. 然後將鍋移置小火上燜透；9. 待湯濃入味時，下味精、麻油炒勻即成。
1. 將麵粉放在案板上，中間扒一個坑，倒入豬油、糖、蘇打粉和適量水，和成不軟不硬的面塊，餳約20分鐘；2. 把麵團搓成直徑約4厘米的圓條，均勻地分成小面劑，逐個搓成圓球；3. 將圓球放入盆內，淋少許水，使面皮濕潤，逐個滾上芝麻，備用；4. 將炒鍋內倒入花生油，燒至七成熱時放入帶芝麻的面球炸至色澤金黃，面球開口時，撈出瀝油，即可食用。
1. 將油菜取心洗淨，根部用手掰開，葉端用刀切齊；2. 把切好的油菜放入沸水中燙至八成熱；3. 然後將油菜放在盤中備用；4. 鍋內倒入豬油用旺火燒至六成熱，放入蔥段炸後撈出先不用；5. 加入鮮湯、清湯、料酒、鹽、海米，再放入油菜燒開後用小火煨；6. 煨至湯只剩1/3時放入味精、薑汁，用水澱粉勾欠；7. 把油菜翻個身，淋上雞油即可。
熟白煮牛肉抹勻醬油。鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六成熱時，下牛肉炸至呈金黃色時撈出，瀝去油，切成長9厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內，香菜切成2厘米的段，蔥切段，姜切片，蒜一半切成蒜末，一半切成蒜片。鍋置火上，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片煸出香味，加料酒、白湯、醬油、精鹽、白朮同煮，倒入碗裡，上籠蒸於爛熟取出。將蒸好的牛肉扣入湯盤人，原湯潷出倒在鍋裡，上火，加白湯、紹酒、鹽、味精、蒜末燒開，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾成薄芡，放入米醋、香油，燒在牛肉上，撒上香菜即可。用法：佐餐食用。
1. 將雞脯肉剔去皮和筋，與肥膘肉斬成細泥，放在一個碗裡，加入精鹽，味精少許，用筷子朝一個方向攪拌，一邊攪一邊加入清水50克，加一次水攪拌一次，然後加入蛋清，朝一個方向攪拌成稠糊狀；2. 選用嫩的菜心切成長條，用開水煮八成熟，撈出用冷水過涼，擠淨水，加入味精，精鹽少許醃上；3. 湯勺，加入清水燒開，將醃好的菜心撒上麵粉，蘸上雞茸逐條下勺裡，見雞茸浮起即用漏勺翻個過，撈出控去水碼在盤中；4. 勺中放入豬油，蔥段，姜米烹鍋，下入清湯，料酒，味精，然後撈出蔥姜不用；5. 放入雞茸菜心燒開，用水澱粉勾芡，淋上雞油，大翻勺倒入盤中即成。
1.制調料：取芝麻醬、豆腐乳汁、醃韭菜花、醬油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油等放在小碗內一起拌勻待用。 2.切塊、煮制：取寧夏特產羯羊宰殺後，去內臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的大塊，投入開水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料，蓋鍋燉煮，待燉至提羊骨一抖，骨肉分離時即可取出。3.食用：用手抓羊肉蘸著準備好的調料食用。
1.將茄子去根洗淨，一破兩半，上屜蒸40分鐘，蒸至軟爛出鍋冷卻後扒皮，用筷子攪拌成泥子。2.把水發粉絲頂刀切成細末，香菜也切成細末，同放入一個大碗裡，同時放入茄泥與五香粉、味精、香油、鹽、雞蛋、玉米粉等一齊攪拌均勻。3.鍋置火上，放入油燒熱，用手將茄泥子餡擠成小圓子放入油鍋炸熟至金黃色，撈出裝盤（跟上花椒、鹽）。
1.將鍋內倒入1500克水，燒沸後放入蕎麥面，攪成麵團，然後再倒入1500克沸水，用工具把麵團劃成若干小塊，燒沸煮熟盛入方盤中，蓋上濕布，用手按平，待晾涼凝結成坨後，取出；此菜中的胡蘿蔔為醃過的鹹過的胡蘿蔔。2.將醬油和米醋各摻入適量涼開水稀釋，芝麻醬內放入適量精鹽，再陸續加入適量涼開水調勻，蒜去皮，洗淨，加入少許精鹽，搗成蒜泥，芥末面放入碗內，用沸水燒燙後，調成較稠的芥末糊，鹹胡蘿蔔去皮，擦成細絲。3.將晾涼的扒糕坨切成很薄的菱形小片，分盛在小碗中，放入醬油、米醋、芝麻醬、蒜泥、鹹胡蘿蔔絲、辣椒油和芥末糊，拌勻，即可食用。
1. 將羊腰窩肉切去邊緣不整齊的部分，用涼水泡去血水，放在開水鍋中煮熟；2. 取出肉晾涼，肉湯留用；3. 將晾涼的羊肉剝掉表面的皮，橫著肉紋切成長10厘米的寬肉條，光面朝下，整齊地碼在碗裡；4. 在炒鍋裡放香油10克，上火燒熱，下大料、蔥段、薑片，炸出香味後，加入醬油10克，及煮羊肉的湯100克；5. 燒開後，倒入扒肉條碗中，將肉條上籠屜旺火蒸20分鐘；6. 將肉條碗裡的湯汁潷入沙鍋（不要弄散肉條），將肉條翻個兒，盛在盤裡；7. 揀去湯汁中的大料、蔥姜，上旺火燒開，加入醬油15克，味精，用澱粉30克（澱粉15克加水）調稀勾芡後，倒在肉條上面，再淋上香油即成。
1. 將芋頭洗淨削去皮，直刀剖切成12 瓣，刀深約為芋頭的4/5，刀縫中夾入薄竹片，使成蓮花形；2. 熟火腿切成指甲片；3. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼切丁；4. 香菇去蒂，洗淨，切丁；5. 魚肚提前發好，洗淨，切丁；6. 胡蘿蔔洗淨，切丁；7. 海參、蛋黃糕均切成丁，待用；8. 將芋頭上蒸籠蒸約1 小時至酥熟；9. 取出蒸熟的芋頭放入湯盤中取出竹片，把每瓣芋頭修勻，然後向四面扒開，使中心直立；10. 炒鍋置旺火上，舀入清湯200毫升，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿蔔等丁料和蝦米、豌豆，加黃酒、精鹽，同燒；11. 待燒沸後加味精和蔥段，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油推勻，澆在芋頭上，中心放上一顆紅櫻挑即成。
1.將洗淨的大肚，用開水焯一下，扒去肚內的膜，再用清水洗淨備用。 2.鍋內放清水2千克，用旺火淨水燒開，下入大肚，湯開時撇去浮沫，煮1小時左右撈出。 3.將湯倒出，以鐵箅子墊鍋底，將大肚擺在鍋內的四周，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽;醬油，料酒，糖色，肉料袋。 4.用慢火煮2-3小時撈出，即為成品。
1. 肥嫩母雞宰殺後，在肛門下方橫開一刀，掏去內臟，敲斷腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗淨；2. 盆中放精鹽、味精、黃酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香調勻，遍搓於雞身上，醃漬待用；3. 將蔥切成5 厘米長的段，姜切片；4. 火腿、油菜切成細絲；5. 將醃好的雞取出裝盆，上籠蒸至七成熟取出；6. 用淨布搌干浮水，擺正頭、頸、使兩膀向前，用大片網油將雞全身包住；7. 將雞蛋清注入碗內，摻濕澱粉攪成蛋清糊；8. 淨炒鍋添豬油置旺火上，待油溫升至七成熱時，將包好網油的雞塗上蛋糊，投入油鍋，用手勺輕輕翻動，炸至金黃色撈出瀝油；9. 原油鍋中投入粉絲，炸至雪白色撈出裝入扒盤，撒上火腿絲、油菜絲；10. 將炸好的雞放於其上，立即端上餐桌；11. 使雞頭朝上，用筷子按穩，拿餐刀朝雞脖根猛刺一刀，使熱蒸氣冒出，隨即將雞肉剞成十字花刀再開始食用。
1.將白菜兩頭切下取中段，洗淨瀝干水，改成順長條，入沸水鍋中焯一下撈出。2.將肥腸煮熟切成丁，入沸水鍋中焯一下撈出。3.鍋內加豆油燒開，下入拍松的蔥（切段）、姜（切片）炸香，烹入料酒、花椒水、醬油、鮮湯、加白糖、精鹽、味精、米醋和水發海米，燒開，揀去蔥、姜不用，下入肥腸，將白菜整齊地推入鍋中燒透後用濕澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入明油，大翻鍋撒上蒜（切末）末，再燒一下即可出鍋裝盤。
1. 把鵪鶉蛋放入碗裡，倒入可蓋住蛋的水量，連容器蒸約15分鐘，撈起來，放在水裡，去殼，淋醬油，使蛋著色，菠菜放在加有鹽的熱水裡，煮一會，浸泡在水裡，濾干水。2. 胡蘿蔔切成花薄片，煮好放著；3大匙油加熱，炒香菇，胡蘿蔔，青菜，再加水，鹽與糖各半小匙來煮。3. 將鵪鶉蛋放入，用水溶澱粉勾芡，撒些麻油（香油）即完成，鵪鶉蛋加香菇及應時蔬菜，淋上淋汁即味道清淡的菜。
1.白菜取其幫順向切成3厘米長、1厘米見方的條；油菜洗淨切好備用；蔥、姜切末；澱粉加水適量調勻成水澱粉10克左右備用。2.用開水先把白菜煮熟，撈出過涼水，瀝水備用；油菜用同樣方法處理。3.炒鍋放到火上，倒入色拉油，放入蔥末、薑末熗出香味，倒入料酒，加入醬油、精鹽、味精白糖和素湯20毫升，再把白菜和油菜放入鍋中煸炒，煨片刻，用水澱粉勾芡，燒熟即可。
1.淘淨米，放於較深容器內，加入規定水量，然後浸泡1個小時。 2.加蓋用高火7分鐘，再加蓋用中低火13分鐘即可。 3.煮好後，用飯勺輕輕地扒松，蓋上廚房用的干布巾；之後 ，加蓋讓其自熱燜調10分鐘。 4.即可盛飯食用。
1. 蝦剝去頭、殼、尾，洗淨，用乾毛巾壓干水份，用刀從蝦背中間片一刀（不要片斷）取出湯泥，在二側再各片一刀，待用；2. 竹筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；3. 蛋清和干澱粉調蛋清漿，將蝦上漿；4. 精鹽、白糖、料酒、味精、濕澱粉、上湯調勻成滷汁待用；5. 鍋置旺火上，下油燒五成熱時，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉捲成球並變色後用漏勺撈起，瀝干；6. 鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、竹筍等配料，翻炒幾下，注入調好的滷汁，倒入過油的蝦球，翻炒幾下即成。
1.將裡脊的筋去淨，用刀拍成長10厘米、厚1厘米的餅，用刀背輕輕把肉餅砸平，再用刀把肉餅收圓，用刀尖在肉扒上點剁均勻，避免炸時收縮，兩面撒勻胡椒粉、精鹽。2.往煎盤內放入油，燒到九成熱，把裡脊放入，兩面煎成金黃色，將油潷出，放入黃油稍煎一下，用辣醬油一烹，放入肉汁，稍煎即可（以外焦裡嫩，中間有血汁為宜）。
1. 先將牛扒片用洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、紅葡萄酒、胡椒粉、鹽醃1小時左右備用；2. 再用煎鍋放黃油煎牛扒至反需火候；3. 用平鍋放入黃油、黑胡椒碎，加入黃油肉汁和淡奶油做成黑椒汁；4. 盤中放入煎好的牛肉及黑椒汁、裝飾物即可上桌。
1.鮑魚原湯加雞腿、瘦肉餡，用微火清湯，成鮑魚濃汁；活鮑脯用鮑汁入籠蒸透；冬瓜去皮用挖球器挖成20個球用上湯蒸透；油菜心用油水汆出。 2.取一大圓盤，冬瓜球居中，鮑脯用綠菜頭包起圍盤一周。 3.取鮑魚原汁調味後用水澱粉勾芡，淋明油澆在鮑脯和翠珠上即成。
1. 將香菇去蒂洗淨，碼在圓盤中央；2. 油菜心洗淨，從根部劃一刀，下入開水鍋內焯一下，撈出控水，要向外，葉向內逐個碼在香菇周圍，葉交叉壓在香菇上；3. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末熗鍋，加精鹽、水燒開，推入碼好的香菇、菜心，小火煨至湯汁將盡時用水澱粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。
1. 將雞肉剔骨，去頭、翅和爪，取淨肉用刀在裡層縱橫打上十字花刀，砍成2厘米大小的丁，用蛋清、鹽、醬油、水澱粉碼勻待用，用適量醬油、江米酒、水澱粉、高湯兌成味汁待用；2. 炒鍋燒熱，注入植物油燒至七成熱，將碼好的雞肉倒入，迅速扒散，至表面變色，入漏勺濾油；3. 鍋內留底油燒熱，將糍粑辣椒下鍋煸出香味後，放入適量甜醬、蒜片、薑片炒幾下，即將爆過的雞丁下鍋快炒，倒入兌好的味汁翻炒均勻，起鍋即成。
1.將豬肚洗淨煮熟切成8厘米長、1厘米寬的條，光面朝下碼在盤內。蔥、姜用刀拍松。 2.炒勺上火加豬油燒熱，下蔥段、姜塊炸香，加入雞湯200克、料酒、浸泡花椒的水、精鹽燒開，撈出蔥、姜，摘淨浮沫，將肚條整齊地推入勺內，加蓋燒開，用小火煨五分鐘，改用中火，掀蓋加味精，用濕澱粉勾芡，淋入明油大翻勺，拖入盤內即成。
1. 魚翅滌、洗、蒸、捋等過程同後「三絲魚翅」；2. 將湯勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒出香味；3. 烹入料酒，加入雞湯、鹽燒開；4. 撈出佐料，倒入魚翅碗內，上鍋蒸透；5. 把蒸透的魚翅輕移勺中，上火，加雞湯燒開；6. 撇去浮沫，調入味精，加入牛奶，起勺邊晃動邊淋入水澱粉勾芡；7. 淋入雞油， 顛翻過來，再注入明油，拖入盤中即成。
1.紅鱘洗淨，上籠屜蒸熟後剔出淨肉和鱘黃，並將鱘黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。 2.白菜心洗淨後，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2 條根莖連在一起，瀝干水分後下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖淨油分，整齊地排列在竹算中。 3.芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8 厘米的長條形，焯水。焯水時加一點食用鹼，撈出後用冷水沖去鹼味和熱氣，整齊地排列在竹算中。 4.鍋放中火上，入奶湯500毫升，用精鹽、味精調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味後，將菜心分別反扣於菜盤（長盤）的二端，頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。 5.炒鍋洗淨放中火上，下豬油，六成熱時放入麵粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯製成麵粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。6.將2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在鍋中，加入鱘肉和黃，燒開後淋在菜心上和中間隙處即成。
1. 將雞由尾部至脖子從脊背中間劈開，用手往兩邊掰開，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用醬油抹在雞肉上；2. 鍋內放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞入油炸至六成熟（呈淡紅色）時撈出；3. 炒勺內放入熟豬油，在中火上燒至六成熱，放入白糖炒呈紅色，加肉清湯500克、蔥段、薑片、醬油、精鹽燒沸，撇去浮沫；4. 將雞（皮面朝下）放入湯勺內，蓋上盤子，移至現微火上燜至湯剩三分之二（雞已九成熟）撈出，放在砧板上，把其餘剔淨（注意雞皮保持完整）；5. 大塊肉用手撕開，放在大湯碗內（雞皮朝下）；6. 將雞脖、骨頭剁成3厘米的段放在雞肉上，倒入煮雞的原湯，上籠蒸20分鐘取出，扣在盤內；7. 把湯潷在炒勺內，濕澱粉勾芡燒沸，淋上蔥油，澆在雞上，鮮花椒（用沸水燙地過）擺在雞的中間，撒上鮮核桃仁、青豆即成。
1. 將菠菜心洗淨，用開水汆燙透；2. 用涼水投涼，擠干浮水，沾一層麵粉待用；3. 將魚肉、雞脯肉、肥膘肉和在一起剁成細泥放入碗裡；4. 加精鹽、紹酒、味精、蔥薑汁、鮮湯50克、雞蛋清，攪拌均勻上勁；5. 炒鍋洗刷乾淨，放入2000克水，加熱使水微開；6. 將沾麵粉的菠菜心拖入調好的魚蓉糊放入水中汆透；7. 撈出控干水，碼擺在盤裡；8. 另用鍋少許底油，加熱後下蔥姜塊炸鍋；9. 加鮮湯150克、精鹽、紹酒、味精、火腿（切片）、筍（切片）；10. 揀出蔥、姜塊，推入汆透的魚茸菠菜心，扒至入味；11. 用水澱粉勾芡，淋豬油，大翻鍋，淋雞油出鍋裝盤即成。
1. 把姜茸浸入米酒中成薑汁酒待用；2. 炒鍋內下沸水1500毫升，把豬骨、豬肉、雞肉（帶骨老雞肉）、雞腳放入鍋滾約1 分鐘，撈起，肉湯倒入碗內待用；3. 炒鍋內下沸水2500毫升，用竹箅子墊底，放入海參滾（汆）約15 分鐘，撈起換水再滾15 分鐘；4. 重新換水加薑片滾約15 分鐘，取出用冷水洗淨；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，放薑片、蔥，烹薑汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子墊底，下海參煨10分鐘，用笊籬撈起；6. 鍋內水倒出，炒鍋放回爐上，下油，烹薑汁酒，入沸水1000毫升，精鹽，下海參再煨約10 分鐘，取出瀝去水；7. 沙鍋內用竹箅子墊底，放入豬骨、豬肉、雞肉、雞腳、海參、火腿、蝦皮、薑片、蔥、精鹽、味精，滾過豬骨等料的肉湯，加蓋用小火燜約90 分鐘；8. 取出海參，盛在碟中（皮向上），用筷子插幾個小孔（易於著色），潷去水，留下原湯350毫升待用；9. 中火燒熱炒鍋，下油、姜米，烹黃酒、加原湯、蝦皮、味精、白糖、胡椒粉、醬油，用濕澱粉調稀勾芡，加香油和植物油推勻，淋在海參上便成。
1. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切段；2. 香菜洗淨去根梢，切成1 厘米長的小梗，放小碟內；3. 豬小肘、雞翅、雞大腿洗淨，用刀將大骨斬碎；4. 要用溫水將魚翅泡透，取出放涼後，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5. 然後再放入大鍋內繼續用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔淨，只剩翅絲時方可，即為、明翅；6. 勺內加熟豬油，用蔥白熗鍋，烹入薑汁、料酒，加高湯500毫升，湯開後將浮沫撇淨，下入明翅；7. 燒開後改小火慢燜，至湯汁濃稠時，將明翅用漏勺撈出；8. 然後，再用同樣方法燒一次；9. 將明翅放小盆內，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500毫升、料酒、薑汁、蔥段、熟豬油，上屜用大火蒸半小時；10. 然後取出明翅，將整齊長翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最後將碎翅絲放上面；11. 蒸湯澄清取500毫升備用；12. 勺內加熟豬油，放入蔥白，用小火炸出香味，然後用漏勺將蔥撈出，烹入料酒、薑汁、醬油、鹽、味精、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，燒製；13. 湯開後，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中；14. 香菜葉放在翅根處的碟邊即可上桌。
1.把白菜剝去老幫，去掉菜根和菜頭洗淨，切成兩半，放入開水鍋內燙透，撈出投涼。2.把白菜順刀切成10厘米長、1厘米寬的條，根部相連，整齊地碼在盤內；再把煮熟的肥腸切成斜刀厚片，擺在白菜盤內。3.勺內放熟豬油燒熱，用蔥段、姜塊炸鍋，添湯，加精鹽、料酒、浸泡花椒的水、味精，燒開後取出蔥、姜塊不要，把白菜、肥腸拖入勺內蓋嚴，移在小火上煨五分鐘，再移在中火上，掀蓋用濕澱粉勾芡淋明油，翻個兒出勺即成。
1. 魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10～12 小時；2. 泡軟的魚翅放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋裡水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎；4. 老硬魚翅的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時，在全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可；5. 把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味；6. 把鍋墊放盤上，將去蒂洗淨的香菇、淨冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上；7. 再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面；8. 再將汆好的熟雞腿、熟豬肘肉放在魚翅上面；9. 炒鍋置火上，放入熟豬油、奶湯500毫升、精鹽少量、黃酒少許、薑汁，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10 分鐘，改用小火扒至入味；10. 入味後揀去雞腿、肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內；11. 將精鹽2克、黃酒少許、薑汁少許、味精少許放入鍋中， 旺火收汁；12. 扒盤周圍放上洗淨的油菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。
1. 選2根長21厘米，直徑2.1厘米的黃瓜洗淨；2. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油備用；3. 澱粉（2克）放碗內加水調製出濕澱粉（5克）待用；4. 將麵筋從黃瓜一頭纏到另一頭，約0.6厘米厚；5. 勺內加入雞湯1000毫升，將纏好的麵筋的黃瓜下入勺內，用慢火煮3分鐘撈出，放入冷水中冷卻後將黃瓜抽出；6. 將麵筋改為馬蹄塊；7. 將油菜洗淨，用開水燙一下撈出；8. 勺內放入花椒油和蔥，薑末，燒熱後加醬油，雞湯，下入麵筋，煨2分鐘，再加精鹽、味精、油菜心；9. 燒開後，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油，裝盤即可。
將青茄子的把帽削去後，在涼水中泡一下，放在新磚上磨皮，即要把青皮磨去，又不要傷內皮，磨完後，在清水內洗淨，用竹籤在茄把處扎2-3個眼，但只能扎至中間，不能扎透(當天的茄子要磨完，不能隔夜)，放至用5千克水加1.3千克鹽化成的鹽水中，醃一夜，第二天把茄子撈出把鹽水及籽擠出來，放到醬油裡泡6小時。然後裝入布袋裡，放進醬油缸裡，醬油泡(加點味精)，每天攪扒2次，醃15-20天就成了。
1. 勺內放涼水，將凍豆腐浸泡，待冰融化後切4 厘米長、1.5 厘米寬、0.5 厘米厚的長方片，放回勺內，上火燒開撈出控淨水；2. 勺內加熟豬油，三成熱，放麵粉炒開，加湯、味精、浸泡花椒的水、蔥薑汁、料酒及豆腐，用小火扒制；3. 湯快盡時，用水澱粉勾芡，大火攏汁，淋入雞油，出勺裝盤。
1. 將水發海參洗淨切大片，下入開水鍋內汆一下，撈出控水；2. 羊腰窩肉（肥瘦羊肉）洗淨待用；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 蔥切段，姜拍松後切塊；5. 鍋內添入雞湯，加入花椒、蔥段、姜塊（拍松）、料酒、羊腰窩肉燒開；6. 煮至羊肉熟爛，撈出晾涼，切成大片；7. 炒鍋放入蔥油燒熱，加入料酒、雞湯、醬油、精鹽、味精海參片、羊肉片燒開，小火煮10分鐘；8. 用濕澱粉勾芡，淋入雞油即可。