熏下胲
主料：豬頭5000克
调料：鹽290克 五香粉15克 白砂糖10克
做法：
1.整理：先將豬頭劈成馬面和下胲兩部分（馬面部分可作為熏馬面原料），拆除大、小骨及舌根，刮去所有硬、軟、絨毛，放入水盆清洗淨，瀝干水分，準備醃製。2.醃製：將下胲肉的較厚處割劃幾刀，以便調料味容易浸入。將粗鹽、硝、五香粉、白砂糖（在30℃以上溫度時，須加安息酸鈉）揉擦在生肉坯上，送入0℃左右的冷庫或冰箱，經72小時後取出，準備煮熏。 3.煮制：將生肉坯放入鍋中，待水燒開後，繼續燒煮10至15分鐘出鍋，用鐵（直徑約1厘米）在下胲處嘴唇處串起，待晾涼後，送入烘箱。 4.熏制：將半製成品掛入烘箱，蓋上麻袋，在爐子裡用白炭生火，用猛火使箱內溫度保持在120至130℃。經45分鐘後，在爐子上加蓋甘蔗皮，再經45分鐘後取出，待晾涼後，即為熏下胲。技巧：1.硝水就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。2.苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用。