1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。 2.絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。 3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裡，加入預先與干調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。 4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裡，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。 5.填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。 6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裡，罐裡的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。 7.乾燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器裡。預熱熏室友66℃，然後把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏制。 8.冷卻：將乾燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室裡（4.4至7.2℃）.
1.選用真不同所制的醬肉，作燻肉的原料。2.熏制：真不同醬肉擺放在熏篦上，再放入熏鍋中，熏鍋中燒熱後，把白糖撒入鍋內，待有煙發生蓋上鍋蓋，熏至肉呈金黃色。 3.塗油：熏好的醬肉取出，塗上芝麻油即成。
1.整理：先將豬頭劈成馬面和下胲兩部分（馬面部分可作為熏馬面原料），拆除大、小骨及舌根，刮去所有硬、軟、絨毛，放入水盆清洗淨，瀝干水分，準備醃製。2.醃製：將下胲肉的較厚處割劃幾刀，以便調料味容易浸入。將粗鹽、硝、五香粉、白砂糖（在30℃以上溫度時，須加安息酸鈉）揉擦在生肉坯上，送入0℃左右的冷庫或冰箱，經72小時後取出，準備煮熏。 3.煮制：將生肉坯放入鍋中，待水燒開後，繼續燒煮10至15分鐘出鍋，用鐵（直徑約1厘米）在下胲處嘴唇處串起，待晾涼後，送入烘箱。 4.熏制：將半製成品掛入烘箱，蓋上麻袋，在爐子裡用白炭生火，用猛火使箱內溫度保持在120至130℃。經45分鐘後，在爐子上加蓋甘蔗皮，再經45分鐘後取出，待晾涼後，即為熏下胲。
1. 雞翅膀加入鹽、胡椒粉拌勻；2. 再加入芒果醬、芥末醬、醋及辣醬油拌勻，醃15分鐘；3. 將熏豬肉切片，鋪於雞翅膀上；4. 放上牛油，加蓋入微波爐高功率8分鐘，中途翻轉一次即可。
1.醃製：花椒與鹽用文火在鐵鍋上炒香，待涼擦抹於腿肉上，醃漬2小時。瀝干水分。 2.熏制：取舊鐵鍋1只，底裡放上木屑，白糖5克，隔距高3厘米放上一隻圓形鐵絲網，網上排放一層青蔥，蔥上放上腿肉，蓋鍋蓋。用文火燒鍋，見木屑起煙約5分鐘後，再在餘燼上撒白糖5克，用筷子翻拌一下，並將豬肉也翻個面，繼續用文火燒，加蓋熏制5至10分鐘。 3.烤制：取出腿肉，塗上麻油，放入烤盤中，放爐用200至250℃溫度，烘烤25分鐘左右，中間翻面2次，至時關上電爐，使腿肉在爐內留放5分鐘，隨後取出，切片裝盆。
1.將豬肉剁成肉餡，加入味精、精鹽、薑末、蔥末、胡椒粉和濕澱粉拌勻。 2.將腸衣用淨水灌洗一下，檢查是否有漏洞以免流餡。然後把調好的肉餡按腸的粗細1/2灌入腸裡，用手拍平。 3.將雞蛋打在碗裡，加點精鹽調勻，然後分別灌入裝1/2肉餡的腸裡，使之鬆緊適合，用繩紮成17厘米左右的腸節，下入開水鍋裡煮熟，撈出擦去浮沫。 4.將白糖均勻地撒在熏鍋裡，放上熏架，擺好腸子蓋好，上火燒至呈黃色時，離開火源，燜熏5分鐘即可。
1. 豆腐乾洗淨，先切成4厘米見方的塊，再對角切成三角形；2. 姜拍松，蔥切約3厘米長的節；3. 炒鍋內菜籽油燒至七成熱時，豆腐乾下鍋，炒干水氣即下姜、蔥、醬油、白糖及湯200毫升；4. 在中火上收至湯干亮油時，下味精，香油和勻，起鍋裝盤即成。
1.將通粉放入沸水中，加鹽1小匙，低火3分鐘，取出燜5分鐘，瀝去水分。 2.油加入盤內，高火2分鐘，加入熏豬肉（切片）、洋蔥（切碎）爆至金黃色，然後倒入通粉拌勻，再加入乾酪粉、茄汁、紅椒粉（辣椒磨細）拌勻，高火2分鐘。 3.將蛋（打勻）汁、精鹽半小匙及胡椒粉加入通粉內拌勻，中火1分鐘即可。
1. 將鴿蛋洗淨，蒸熟，剝去外皮；2. 去殼的鴿蛋同清湯300毫升、蔥、姜、花椒、醬油、鹽、味精一起放入鍋內，煮約10～15 分鐘左右，蛋入味後撈出；3. 在熏鍋底部放上大米100克、茶葉15克，將火點燃後用旺火燒出煙後，把蛋放在熏鍋的屜上，蓋上鍋蓋，改用小火熏制；4. 熏約5 分鐘後，呈金黃色時取出，塗上香油，晾涼後改刀成二瓣或四瓣均可，碼盤，即可上桌。
1.大蔥一半洗淨切成蔥花，另一半整棵洗淨，備用；竹筍去老根，殼衣洗淨，用刀拍松切成4.5厘米長一字形，放沸水鍋焯水後撈出。2.鐵鍋上火燒熱，放植物油燒至六成熱，倒入竹筍炸成金黃色撈出瀝干油。鍋內留少許油，放竹筍、加醬油、糖、鮮湯燒開，放入味精再用旺火收濃滷汁，並潷入碗內，姜洗淨用刀切成薄片。3.取搪瓷盆1只，排放竹筍；另放一鍋底鋪放濕茶葉、糖、薑片，上面鋪一層蔥，將盆擱在鍋內，另用大盆扣在鐵鍋上作蓋，用文火燒，待鍋中冒出濃煙，將鍋端離火再燜一二分鐘即可取出搪瓷盆。4.另取炒鍋上火，放植物油燒熱，推入蔥花、煙熏過的竹筍顛翻後淋上麻油，出鍋裝盆，澆上滷汁上桌。
1. 煙熏鴨胸斜刀批成片，整齊地疊放在盆的一側；2. 盆的另一側放上生菜，撒上蘑菇片和橙肉；3. 番茄花放在旁邊，淋上油醋汁；4. 新鮮橙汁放入鍋內，以小火收濃至稠，加少許甜橙酒，冷卻；5. 將冷卻後的橙汁淋於鴨胸片上，以小紅蘿蔔片及混合香料裝飾。
1.將明蝦洗淨，剪去蝦須，抽去背上的黑絲，放入開水鍋裡燙一下。2.將花椒用刀拍碎，與蔥、姜、鹽、酒、白糖、清湯和少許豬油一起下鍋熬滾，再將明蝦放入，用溫火燜至湯收干後取出，其他的用料都不要。 3.另用乾淨鍋，鍋底放鋸木屑（約1碗），上面放熏籠，將對蝦放入籠內，蓋緊，然後點燃木屑（不要燒起火），熏約十分鐘，至蝦轉紅色後取出，一隻隻抹上香油，再片成斜形厚片，一片片地排在盤裡即好。
1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，放入微沸的滷水盆中，用微火浸煮；2. 浸煮時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出雞腔內滷水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15 分鐘至熟，用碟子將雞盛起；3. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；4. 待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鐘後把雞盛起；5. 將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；6. 把雞切塊，淋上料汁便成。
1.將淨仔雞（淨膛仔雞1只）用清水浸泡20分鐘撈出，將雞爪別入雞腹內，雞頭別在一側翅膀下，下入沸水鍋汆燙2分鐘，撈出沖洗乾淨。 2.將雞放入淨鍋內，加入老湯3000克、蔥段、姜塊、肉料包（桂皮、小茴香、沙姜各5克，花椒、大料、陳皮各2克）、料酒、精鹽、醬油、白糖20克、熟硝0.5克燒開，改小火煮40分鐘，熟爛後撈出放在熏箅上，熏鍋內撒入白糖，放入熏箅，蓋嚴蓋，上火燒冒煙，熏至上色後取出，抹上香油即成。
1. 土豆、胡蘿蔔去皮；2. 青椒去蒂去籽；3. 將土豆、胡蘿蔔、青椒均切成相同的細絲，然後用涼水淘洗；4. 鍋內放水燒開，放入三絲略燙撈出，控淨水鍋燒熱放入香油和三絲，翻炒幾下；5. 加入精鹽、味精再翻炒幾下，烹入熏醋，再快速翻炒即可出鍋食用。
1.豬肘子剔淨骨，用涼水泡8-10小時，刮去皮上的泥污和殘毛，用開水煮後用冷水洗淨。 2.鍋裡加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陳皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及醬油、鹽、料酒、蔥段100克、薑片，燒開後撇去浮沫，下入肘子肉，再開鍋後稱到慢火上繼續煮熟撈出，擦淨油沫，擺在箅子上。鍋內撒入糖和茶葉，擺上整棵蔥，把放肘子的箅子架在鍋裡，蓋嚴鍋蓋，鍋上火燒約3分鐘見鍋裡冒煙，把鍋端下熏3-4分鐘即成。取出時，在肘子皮上塗上香油，以增加光澤和香味。
1.香菜擇洗乾淨晾乾水分備用。取鹵雞將香菜塞入雞腹內。2.取熏鍋鋪上濕茶葉，撒上白糖10克、擱上熏格，放上鹵雞，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，改用小火5分鐘，端離火燜5分鐘，取出熏雞，刷上麻油，斬塊裝盆。
1.雞肫撕卻去油筋和內部的黃皮，洗淨並瀝干水分。2.用鍋先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼，加白糖，將雞肫揉搓後放入陶器內（切勿用金屬盆裝），醃約7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在涼爽之處，每天翻一次（或放進不結冰的冰箱）。3.把醃好的雞肫取出，穿在竹籤上，每個之間留有間隙，兩頭用繩紮緊，掛於通風處吹乾。4.用熏櫃燒紅木炭，放上鋸木屑後就冒出煙來，將雞肫熏上煙，至雞肫呈金黃色時取出，仍掛在通風之處，待水分晾乾。 5.把雞肫用溫水洗一遍，上籠蒸約1小時左右取出，晾涼，刷上香油，以免乾裂，食用時切薄片，裝盤，淋香油即成。
1.選料、切條：選用新鮮肥豬肉，切成1.5至2.5千克的長條塊狀。 2.醃製：切好的豬肉條塊用食鹽分3次塗擦，用干醃法，一共大約醃製10天，每隔3天上1次鹽，並進行倒缸。 3.熏制：醃好的豬肉條掛入熏房中，燻肉離地面距離以100至150厘米為宜。四周堆放柏樹葉和柴禾等作燃料發煙，煙熏時，先小火點，然後再覆蓋穀殼等作煙熏劑（如用桃殼為煙熏劑其熏味芳香，為燻肉中的上品）。熏房溫度要保持在40℃左右，持續熏制6至7天即為成品。
1. 豬肉治淨切條，抹上鹽、料酒醃碼入味，晾乾水分，煙熏上色；2. 姜洗淨切末，蔥洗淨切粒；3. 熏好的豬肉洗淨，上籠蒸熟，取出晾冷，用手撕成絲，加入鹽、味精、白糖、姜、蔥、花椒、辣椒面拌勻即成。
1.將驢肉洗淨改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗淨。 2.把上述調料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入鍋中，燒開後撇去浮沫，放入驢肉，再燒開後移在小火上，繼續煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上。 3.熏鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴，熏3-4分鐘，將熏鍋離火，再燜4分鐘，取出驢肉，塗一層香油，改刀碼盤即成。
1. 將去皮淨膛的家兔洗淨，放在冷水中浸泡6 至8 小時，撈出；2. 將兔肉再放在開水鍋中煮一下，鍋開後將兔肉取出洗淨；3. 把精鹽、醬油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香籽、草果、大蔥、鮮姜放在500毫升清水中製成醬汁；4. 將醬汁在旺火上燒開，放入兔肉，燒開；5. 燒開後移至慢火上，燒至兔肉熟後，撈出，撇出浮沫；6. 將白糖均勻地撒在熏鍋裡，放上熏架，擺好燒熟的兔肉，蓋嚴上火，燒至冒黃煙時，離開火口，燜熏10 分鐘即可。
1.選料：用經過徹底加工過的、重量相同的、新鮮的豬腹肉。肉塊的重量為4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。2.冷凍：去皮後冷凍，使其內部溫度為3.3至2.8℃。在醃製以前，讓它們在成型機裡成型。 3.醃製混合粉料：將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級磷酸鈉充分混合，即成混合粉料。4.醃製：用穿刺機給豬肉扎眼，當豬腹肉沿著傳送帶達到醃製的地方時，將醃製混合粉均勻地撒在第一片肉的上面。醃製料的用量為：豬腹肉重量為4.5至5.4千克、醃製混合料用量為198克，豬腹肉5.4至6.3千克、混合料用量為227克，豬腹肉重量為6.3至7.2千克、混合料用量為255克，豬腹肉重量為7.2至8.1千克、混合料用量為283克。不必將醃製混合料搓揉到豬腹肉裡面去，只需將調料均勻地塗抹在每一片肉的表面。醃製是在離地面至少20厘米的墊板上或是架上進行。將醃製混合料撒在墊板上或是架子上的擱板上，然後將豬肉以十字形堆疊8至10層，以防止在醃製過程中變質。堆疊的時候總是將有孔的面朝上，而且在堆疊時盡可能地壓緊，以防止氣泡。在醃製期間，用一張上面鋪有一層蠟紙的帆布將肉垛覆蓋起來，並盡可能與空氣隔離。然後在3.3至4.4℃的地窖裡醃製4至5天。 5.醃製後處理：不要將豬腹肉浸泡在水裡，而要用熱水淋浴沖洗，並用軟的纖維刷子刷。6.煙熏：將清洗後的豬腹肉掛在燻肉鉤上，再以一定間隔掛到煙架上，以防止它們相互碰撞。在煙熏之前，先將煙熏室友加熱到57.2℃並完全打開風門，使燻肉的表面乾燥，以後在調整風門到1/4，並開始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內部溫度達到52.8至53.3℃，然後將煙熏室友溫度降到48.8℃，並繼續煙熏直到獲得理想的燻肉顏色。 7.煙熏後處理：將煙熏架轉移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室裡，並且保持在這個溫度下，直到燻肉的內部溫度達到3.3至2.8℃，然後成型，切片和包裝。成型和切片的操作均在衛生條件良好，溫度計3.3至4.4℃的屋子裡進行，這一點非常重要。 8.護色：為了獲得更穩定的顏色，當燻肉片在傳送帶上通過切片機的時候，在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水裡，30°鹽液裡的維生素C。不過，噴灑上述溶液時，不能讓產品的溫度上升。
1.（1）切條、醃製：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天後，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
1.原料處理、切條：將豬肉去掉筋膜，洗淨血水，切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中，加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大麴酒和清水100毫升，揉搓拌勻醃製2至3天，然後翻身，再醃製5天即可撈出沖淨。 2.熏制：將鋸末或木炭放入舊鐵桶（熏制工具）點燃，肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處，用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可（需熏制1天，並每隔3小時翻轉1次，以免熏糊）。 3.保存：熏好的臘肉掛干陰涼通風處，可保存半年。
1. 將仔公雞宰殺，整理乾淨；2. 將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用；3. 將全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋內紮好放入鍋裡；4. 把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋內調和；5. 再將雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤；6. 熏前先在雞身上抹遍香油；7. 再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2 分鐘後，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。
1. 取5 克肥豬肉切成細粒；2. 蝦仁洗淨，用刀背剁成泥；3. 蝦泥內加入精鹽、味精和小蘇打順著一個方向攪拌至成膠狀後下肥肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2 小時成為蝦膠；4. 蟹剝開鰓洗淨，剁下蟹螯切成二段，敲破硬殼，把8 只爪剁下，蟹身份切8 塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃盛入碗中；5. 豬瘦肉剁成茸；6. 肥豬肉、香菇切成細粒；7. 瘦肉茸、肥豬肉、香菇粒一併放入碗中，加蝦膠、精鹽、味精、胡椒粉、花椒末、雞蛋白拌成餡料；8. 將餡分成2 份，1 份摻入雞蛋黃、蟹黃；1 份摻入豌豆泥，分別釀在蟹肉內；9. 有蟹黃的釀在雌蟹肉內，有青豆泥的釀在雄蟹肉內；10. 釀好後放在大碟的兩側，蟹螯放在中間，蟹爪分別布在蟹肉的兩側，砌成一對蟹形；11. 剩下的餡料，分別釀在蟹蓋內，放在蟹肉中間的兩端，餡向上；12. 然後放姜、蔥在蟹上面，入蒸籠用旺火蒸約15 分鐘至熟取出；13. 去掉姜、蔥，在蟹蓋餡上直劃一刀，橫劃二刀，翻扣放回碟上，淋油便成；14. 食時以姜泥、浙醋（熏醋）和勻作佐料。
1. 仔鴨去淨殘毛，反覆清洗乾淨；2. 老薑洗淨拍破；3. 大蔥清淨，挽成結；4. 紅曲米用紗布包裹好；5. 將洗淨的鴨放入水鍋中，加老薑、大蔥、特製五香粉、精鹽、料酒，煮制15分鐘；6. 倒出浸泡10小時後，瀝干水分，放入滷水鍋中；7. 加入紅曲米包、豬肉香精（1克）、冰糖，小火鹵至鴨肉8成熟，撈出瀝干水分；8. 將煙熏液（1克）抹在鴨身上，放入蒸鍋中，蒸至熟透離骨取出；9. 放入6成油溫鍋中炸至皮酥撈出，用刀斬成條，擺盤上桌即成。
1. 將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4 小時取出，再放入沸水盆裡泡4 小時，取出刮去沙；2. 用清水沖漂約2 小時，撈起；3. 每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裡，加入冷水中火煲約2 小時；4. 取出用冷水沖漂，去掉翅骨；5. 用上法反覆煲、漂三至四次，以去淨雜味；6. 煲堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻；7. 去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 將生薑洗淨切成約1 毫米厚的片；9. 將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時；10. 將薑片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裡；11. 再煨約半小時，取出去掉薑片；12. 將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裡煮約半小時；13. 再換沸水下鍋，加薑汁酒200克，下翅煨約半小時取出；14. 用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、薑片50克，爆至有香味；15. 再烹薑汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜；16. 將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（「頭圍」排在底下，「二圍」排在上面）夾好；17. 將宰淨老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（汆）半分鐘撈起瀝去水；18. 先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平；19. 再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；20. 下上湯5000毫升（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2 小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛）；21. 燜軟爛後取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內；22. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；23. 炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；24. 炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒製；25. 待燒沸後，下醬油調色，用上湯50毫升和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；26. 可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。
1. 將鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，晾乾水分；2. 姜塊洗淨，捶裂後放入沸水鍋中焯約1 分鐘取出；3. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入魚煎至兩面金黃色取出；4. 下蒜、姜、蔥爆至有香味，烹黃酒，加適量水、陳皮絲、精鹽、味精、白糖、蠔油、醬油和油推勻；5. 然後放入鯉魚，加蓋用小火燜約15 分鐘至熟，取出放在碟中；6. 鍋內原料撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加入香油和植物油推勻，淋在魚上便成。
1. 將嫩光雞在頸根處劃一刀，取出喉管和雞嗉，在肛門處開3 厘米長的小口，挖去內臟；2. 然後斬去雞爪，敲斷大腿骨，用水洗淨雞腹內的血污，瀝干水份待用；3. 炒鍋置旺火上，放入八角、桂皮、蔥節、姜塊、白糖25克、醬油、精鹽、黃酒、味精、清水2000毫升，再放入光雞，燒製；4. 待燒開後，撇去浮沫，加蓋，將鍋端到小火上燒20分鐘，撈出瀝於水份；5. 大鐵鍋內放木屑50克、茶葉15克、白糖20克，再加入20毫升水拌勻，鋪於鍋底上；6. 鍋內放上鐵絲網架，網架塗上一層油，將雞平放在網架上，用旺火將鐵鍋燒熱，冒煙時，即加蓋蓋緊，熏燒4～5 分鐘後；7. 見冒黃煙時，即離火取出，趁熱在雞身上塗一層芝麻油，待冷卻後斬成塊裝盤即成。
1.先把鯇魚(草魚)洗淨，切成0。99厘米厚度片狀，用醬油，鹽，酒調混，將魚塊浸入約醃四五分鐘。2.將茴香，桂皮，薑片，鹽，醬油，糖，味粉和清水(約8湯匙)混合用文火煮汁，然後把渣滓取出，製成滷汁備用。 3.用鍋傾入素油，燒至一成熱，把醃製魚塊放入油鍋內約炸六七分鐘，用鍋網罩撈起，浸入制就滷汁內約浸1小時，撈起再切成小塊狀，上撒五香粉便成。
1.選料、切塊、浸泡：選用皮薄的白淨的二級豬五花肉切成塊，豬小肉嫩的，可切成重約1千克的大塊，豬老肉精的，要切小一些，每塊500克左右。然後將肉放入缸內浸泡，春秋天用溫水泡七八小時，夏天用冷水泡6小時，冬天溫水泡10小時，使血水泡出來。 2.鹵煮：用適量老鹵倒在鍋內，加鹽燒開，再加入適量的泡血水，撇清浮沫，即將蔥、姜及花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等藥材（藥材要先用布袋紮好）投入，同時將豬肉也放入，用大火煮半小時，再用小火燜約1小時，將肉翻個身繼續煮一會。將湯倒出保存好老鹵使用。 3.熏制：另用干鍋，鍋底放蔗糖，糖上放竹架，取出肉放在竹架上燃起煙熏五六分鐘，熏時要蓋嚴實，防止糖煙散失，並掌握時間，時間過短熏不上色，過長呈土褐色，不美觀。熏好的成肉要放在空氣流通的地方，以免污染。夏季可保存六七天，春、秋、冬季可保存二三個月不變質。
1. 先把煙熏鴨剔骨，切成長4厘米、粗0．7厘米的絲；2. 嫩姜洗淨，切成細絲；3. 紅甜椒切成0．7厘米粗的細絲；4. 青蒜洗淨切段；5. 將鴨絲放入燒至五分熱的油鍋中炒幾下，加入姜絲、甜椒絲；6. 再放入醬油、白糖、青蒜苗段，炒出香味，起鍋裝盤。
1. 將田雞（石雞）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內臟洗淨；2. 茶葉（雲霧茶）盛小碗內，加適量開水浸泡成汁備用；3. 蔥洗淨，切成末；4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用；5. 將洗淨的石雞，放小盆內，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生薑、蔥段、拌勻醃半小時；6. 將黃瓜去蒂，洗淨，切扇形用鹽拌勻；7. 取出鐵鍋一隻，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；8. 再將醃好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋後開火；9. 見開始有煙時改用微火，待煙由黑變白後，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時間約15 分鐘左右即可；10. 裝盤時，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺於盤中間，將每隻石雞都刷上一層麻油，並可跟碟調味。
1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 厘米長小口，掏去內臟及食嗉，洗淨內腔及血污，控干水；2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁；3. 將味汁先在鴨身上塗抹一層，然後將余汁灌入腹腔內涮勻，醃1 小時；4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；5. 取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃後，慢慢燃燒，取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱後，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；6. 待爐火煙起，鍋內放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30 分鐘；7. 再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30 分鐘取出；8. 用香油塗抹鴨皮，改刀裝盤即成；9. 上桌時，另帶蔥段、甜面醬小碟。
1. 魚去鱗、內臟，洗淨，搌干水分待用；2. 蔥去根須，洗淨，切段拍松；3. 蔥段與精鹽、味精、黃酒、薑汁放在一起調勻；4. 調勻的味汁撒在魚身上（兩面粘勻），醃1 小時；5. 醃入味的魚取出搌干，上籠蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鰭；6. 干柏葉、柏果殼、棗核、梨核放在鍋底，上放鐵蓖，蔥葉洗淨放在鐵蓖上，將去皮的魚放在蔥葉上，蓋上籠蓋，將鍋放到火上，燒製；7. 燒至鍋底微紅，鍋內起煙時，將鍋端下，熏20 分鐘後將魚取出，抽出脊骨，抹上一層香油；8. 生菜洗淨，掐成塊圍魚一周，與辣醬油同時上桌即成。
1.用鹽將青魚肉醃30分鐘左右，取出切成厚片。 2.鍋洗淨燒熱加油，燒到五六成熱，將魚片逐漸放入油鍋炸呈金黃色撈出。 3.用黃酒，醬油，糖，味精，小茴香，八角，五香粉，蔥，姜放入鍋中加水燒成滷汁，然後將炸好的魚放入滷汁中鹵制，食用時切成小塊裝盤即可。
1.選料嚴格，加工精細。以黃牛前後腿等部位肉為原料，經剔除筋腱、漂洗，修割成塊後，加鹽醃製二三天，入烘爐，用小火熏烤12小時，再進行晾乾，貯存後，成為半成品牛肉乾。2.出售前，先用溫水洗刷淨煙熏物等，配以桂皮、花椒、生薑、大蔥、草果、八角等調料下鍋鹵煮，2小時後即可出鍋食用。
1. 把干豆腐切成寬條，放在沸水中加鹼燒沸；2. 煮30分鐘左右，有粘性時撈出；3. 用紗布包好，放上重物壓干水分，冷卻後取出切成長條狀；4. 炒鍋內放入色拉油，燒至五成熱，下入干豆腐塊炸至呈金黃色；5. 放在醬肉湯鍋中燒沸，用小火煮好後撈出，攤在箅子上；6. 熏鍋燒熱放入白糖和稻皮拌勻；7. 再放上攤放干豆腐的箅子，蓋嚴；8. 熏3～4分鐘起鍋取出干豆腐塊，抹上麻油即成。
1. 田雞剝皮，頭，腳去掉，處理洗淨後，將田雞後腿反折於背上。2. 鍋內注水，加味精、鹽、酒、蔥（切末）、姜（切末）與田雞，開小火燜煮5分鐘後，撈起瀝干。3. 鍋內放茶葉、糖，鋪上鐵網，將田雞平鋪網上，開大火燜煮2分鐘，拿出鋪在盤中。4. 將糖、水燒熱，分沾田雞上，即成美味的煙熏杏桃。
1.燻肉放在煎盤上，放入微波爐熏火3分鐘，取出放在盤上。2.蛋打勻，加入白糖、鮮奶、精鹽拌勻，倒入拌了發酵粉的麵粉內，拌勻成糊狀，然後將玉米粒、黃油溶液倒入，待發酵30分鐘。 3.煎盤加入色拉油，放入爐內高火4分鐘，取出後放入15克發好的粉糊，入爐高火1分鐘，翻面再高火1分鐘，玉米餅即成。這樣15克一個餅，直至做完，做好後放盤子的一邊，另一邊放上燻肉即可。
1. 鹹豬手解凍後用微波爐打熱；2. 用160度油炸至脆皮；3. 出餐時與日本芥辣、日本豉油，連皮橙肉、紅葉生菜、細菊生菜、新鮮香草、酸姜、煙熏盤頭、番茄角一起，按圖片擺設即成。
1.鴨去足，剖腹去內臟洗淨，將花椒、白糖、胡椒面、蔥段放鴨上，夏天醃8小時，冬天醃1小時，中間翻1次，取出在開水中微燙一下，待皮收緊，撈起晾乾水。2.將熏料放入熏爐內燃燒，等黑煙散後，將鴨掛時熏爐內，關上爐門，熏至鴨全身呈紅黃色並有煙香味取出，裝盤，上籠蒸40分鐘取出。3.砍掉鴨頭、頸、去臊，用刀從背上劃開，拆盡骨頭，在膛內一面斜劃5刀。用蛋液加干豆粉調成糊，抹勻鴨身。4.鍋內油燒七成熱，下鴨子炸透後撈起，待油溫上升，再放入炸至鴨皮酥脆撈直，剁成4厘米長的條，脯朝上，整齊地擺在盤中，蔥、醬2盤，與鴨塊同時上桌。
1. 白豆腐放進大盆裡用雙手用力搓成細絨後，順一方向攪打成泥；2. 再加入豬血，食鹽、五香粉；3. 肥膘肉切成7 毫米粗的條；4. 取約50 克重的豆腐絨用手團成橢圓形的坨；5. 再將三條肥膘肉對稱地豎直貼在豆腐索上；6. 另取約150克重的豆腐絨包裹在外面，稍稍團緊；7. 如法全部團完，逐個放在燒箕內；8. 將裝有豆腐索的燒箕放在25℃的溫暖處使之「收汗」，再用手捏1～2次，使之完全成形；9. 然後全部掛在柴灶上空熏烤，約20 天後表面呈黑色時即可食用；10. 食用前，用溫水將血豆腐表面洗淨，上籠用猛火蒸約1 小時取出，切片裝盤。
3r1.把肉切成兩塊，用水泡20分鐘後，用刀把肉皮上的毛、污刮淨。鍋內放水燒開後，把肉塊放入鍋內，見開撈出，再放入涼水中洗淨。2.鍋上火放入水、醬油及所有調料（不含糖），見開把肉塊下鍋，放入熟火硝1克，開鍋後用小火煮1小時40分鐘即熟。 3.把煮好的肉撈出放在熏鍋的箅子上，箅下放入白糖，加蓋，熏鍋加熱至糖燃燒發出濃煙，將肉熏制而成（冬季不熏）。
1. 將魚刮去鱗，挖去鰓與內臟；2. 洗淨後用潔布蘸干水分，放入大盤內，將花椒、精鹽、黃酒、蔥姜、味精放入碗內調勻成汁，澆在魚上面，醃漬約1小時；3. 大米滔洗乾淨放鍋內蒸熟；4. 炒勺內先放白糖和熟米飯，再放上鐵箅子，將魚從盤內取出（蔥、姜、花椒挑出不要），放在鐵箅子上，蓋上籠蓋，用旺火熏；5. 當糖和米飯燒煳冒出大煙時，再將鍋端離火口（魚已熏到六成熟，呈金黃色）；6. 稍停片刻，揭開鍋蓋，將魚取出盛入盤內，用小毛刷蘸香油塗遍魚身，再上籠用旺火蒸10分鐘取出即可。
1. 雞宰殺治淨，再將鹽、薑片、蔥10 克、花椒10 粒撒入淨雞腹內揉擦醃漬15 分鐘左右；2. 醃漬過的雞用開水燙一下，使雞皮收縮，擦乾水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風口處吹乾表面；3. 用鐵鍋1 只，鍋內先撒勻米飯，再撒上花椒10 粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴鍋蓋，先用大火燒；4. 燒至鍋中冒黃煙時，在周圍淋清水約200毫升，以產生蒸氣，然後壓火燜約30分鐘取出；5. 雞取出後，表面塗一層香油，斬成條塊，放在盤內碼成雞形，配上辣醬油佐食。
1. 百葉（油皮）切成長寬各25 厘米的大片，放在鹼水中浸泡15 分鐘，見百葉表面有粘膩感，取出。每張平攤在砧板上；2. 醬油、鹽、五香粉、辣椒粉、味精、香油調在碗裡；3. 用一把刷子，蘸調料塗刷在百頁表面，然後疊上一張，再刷一層；4. 全部重疊後，捲筒狀，外面用厚紗布包緊，再用較粗的麻繩纏繞捆紮緊實；5. 鍋內加水，放入素雞坯，燒開後煮30 分鐘，取出，冷卻後即成雞，切成厚1 厘米的大圓片；6. 鐵鍋上火，加糖、鋸木屑半小碗、茶葉，中間放上鐵絲編成的網格，排放上素雞，蓋嚴鍋蓋，在小火上加熱；7. 見有煙氣冒出，再繼續加熱3 分鐘，端鍋離火，冷卻後揭蓋，在每片素雞上刷一層香油後，改刀裝盤。
1. 將干豆腐捲成卷，用麵粉加水調成糊；2. 抹在豆皮邊上粘嚴；3. 鍋內加老湯1000克及蔥、姜、陳皮、香味、八角、料酒、麵粉燒開；4. 下入豆卷用小火鹵煮至入透味撈出，瀝去湯汁；5. 熏鍋內放入白糖，熏豆卷；6. 蓋嚴鍋蓋，燒至冒黃煙時離火悶3分鐘取出；7. 熏好的豆卷刷上一層香油，切圓片擺入盤內即成。
1. 將豆腐衣（油皮）洗淨，上籠蒸軟；2. 留下1張豆腐衣做包皮用；3. 其餘的3 張切成碎片，放在碗內；4. 碗內加香油、醬油、白糖、味精、紅曲水，用手拌勻；5. 拌勻後再放到炒鍋內，在微火上輕輕搓揉，使其入味後，盛起；6. 將留下的1張豆腐衣，平攤在案板上，切去邊角，將浸好調料的碎豆腐衣放在上面，包捲成直長3 厘米的圓筒，用手按成扁圓形；7. 包捲好後放在盤內，上籠蒸5 分鐘左右取出；8. 用舊鐵鍋1只，內放飯鍋粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放鐵絲箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加鍋蓋，放在旺火上燒；9. 待燒至冒出黃煙時，將鍋端開，燜上2～3 分鐘；10. 待煙消散後，開鍋取出豆腐衣卷，趁熱用粗麻布包好，放在案板上；11. 豆腐衣捲上面蓋一塊木板，再用石頭壓住，2 小時後取出；12. 再切成0.9 厘米寬的片，整齊地裝入盤內，澆上醬油、香油即成。
1. 青魚去鱗、頭、內臟後洗淨，剖成兩片，製成帶骨肉段；2. 蔥切碎段，姜切成末；3. 將魚段切成1厘米長厚片，用醬油、料酒醃漬半小時；4. 坐鍋點火倒油，九成熱時逐個投入魚塊，炸至棗紅色，魚皮硬結時撈起，瀝油；5. 鍋內留少許油，下入蔥碎段、薑末、醬油、蜂蜜、料酒、少量水，燒至滷汁略稠，放入炸好的魚塊不斷翻炒，至湯汁包住魚塊時，倒入碗內；6. 食用時將魚塊改刀裝盤，澆上滷汁即成。
1.先把豬肉洗淨，除去雜質，刮淨豬皮毛及污膩物。 2.切成正方塊，肉塊四周用茶椒，鹽擦一遍，醃3小時，再將肉件捲成半月形，用水草捆紮好以防散開。 3.盛放盤中，加蔥，姜，酒拌勻，放入熏籠熏20分鐘。 4.另起干鍋，把樟木屑50克和糖拌炒數下，平鋪鍋底，上架鐵絲網架，網架上放下紮成肉塊(肉皮向上面)，蓋密鍋蓋，加猛火燒熏，約熏10分鐘便可起鍋。 5.將熏成肉塊切成薄片。
1. 將紅、綠青椒去蒂、籽洗將，切成細絲；2. 熏干切成細絲；3. 蔥姜切末；4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末熗鍋，放入香乾絲煸炒片刻，加醬油、精鹽、白糖炒勻，再放入紅、青椒絲翻炒均勻，撒入味精即可。
1. 取蔥姜各5克洗淨，切成末，用紗布包好擠出汁水；2. 取蔥5克洗淨，切成末；3. 干辣椒洗淨，切末；4. 青蒜擇洗乾淨，切成末；5. 將野雞治淨後，把肉片成薄片，放入碗內，加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用；6. 將蝦仁、肥豬肉分別斬茸，放入盤內，投入浸漬後的野雞片，加入蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉攪拌成糊狀；7. 把豬網油攤開，抹上雞蛋清和蔥椒末；8. 將野雞片、糊料均勻地鋪在網油上面，疊成長約25 厘米、寬約20 厘米的長方塊；9. 然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹以香油， 改刀成菱形塊裝盤；10. 上桌時，隨帶甜面醬、花椒鹽，青蒜花佐料碟。
1. 將面皮放入抹油的烤盤中，移入預熱210℃的烤箱中；2. 烘烤約7分鐘，至顏色呈金黃色後取出；3. 將番茄洗淨，去蒂，切丁；4. 洋蔥去皮，切丁；5. 四季豆洗淨、去頭尾，切丁備用；6. 將烤盤刷上一層薄油，放入餅皮，並抹上拿坡裡肉醬（25克）；7. 接著將餅皮均勻撒上奶酪絲（50克）；8. 再均勻鋪上番茄、洋蔥、四季豆、玉米粒，最後再撒上適量奶酪絲（30克）與奶酪粉（50克）；9. 將餅皮移入預熱200℃的烤箱中，烘烤約6分鐘；10. 至奶酪表面呈金黃色後即可取出。
1.將肉切成250克重的大塊，用水泡20分鐘，將肉刮洗乾淨。 2.鍋內放入水燒開，將肉打個水焯撈出。 3.鍋內加入水，調料，香料（包在紗布內）和硝酸鈉2克，開鍋後用慢火煮1個小時40分鐘即熟。4.把煮好的肉撈出放在熏鍋的篦子上，鍋內再放入白糖，蓋上蓋加熱冒黃煙時離火，熏2分鐘左右即好。
1.蔥、芹菜、姜分別洗淨；40克蔥切成蔥末，10克蔥切成蔥段，剩餘10克整株蔥待用；芹菜切成段；姜切片，再取20克薑片切成薑末；鯧魚洗淨切鑽石花，放入調味料（蔥段10克、芹菜段30克、紹興酒20毫升、薑片10克、鹽5克、味精2克、胡椒粉3克）醃一夜待用(醃漬時需翻面使味道均勻)。2.整株蔥切對半，墊在干鍋底，上面放上醃好的鯧魚。3.另熱1鍋，放入適量油，燒熱至九分熱，倒入鯧魚中，蓋上鍋蓋，將魚泡熟待用。4.另備一鍋，底部放入一張鋁箔紙，內置調料（白糖10克、麵粉50克、茶葉30克、大米20克、蔥末20克、薑末20克、大料10克），上面放上網架，架上放鯧魚，蓋上鍋蓋以大火加熱至出現淡黃色煙霧後，改中火熏至上色。5.盛入盤內，魚身撒上蔥末20克，再淋上燒熱的麻油即可。
1. 鴨胗用刀剖開，洗乾淨，去掉胗殼及油筋；2. 精鹽、花椒用火炒香；3. 鴨胗用椒鹽30克碼好，入缸內醃漬8小時後出缸；4. 再用椒鹽23克、五香粉、白糖、白酒拌勻，入缸內醃24小時，取出晾乾水氣；5. 把經醃製的鴨胗放進熏灶，用花生殼煙熏4小時；6. 然後取出掛在陽光通風處，晾曬至干即成。
1.用溫水泡透腐皮（油皮），然後取出，用乾淨紗布擠干水分待用；2. 花椒用雞湯泡好，然後加入味精、精鹽調拌均勻；3. 將腐皮鋪一層，灑一層調好的花椒水，照例鋪六層；4. 將刷好花椒水的腐皮折疊成6 厘米寬，24 厘米長的長方形，放在平瓷盆中，放入蒸屜中，蒸40 分鐘即可取出；5. 鍋置火上，撒上白糖，上面放上竹蓖子，蓖子上放入蒸好的腐皮，然後用蓋子蓋嚴鍋，上火燒；6. 燒至冒黃煙時，將熏鍋離火，然後燜熏10 分鐘，即可取出，抹上香油，改刀裝盤即可供食。
1. 鯧魚（平魚）洗淨，對半切開，去骨後切斜塊；2. 蔥切長段，姜切片，一起裝在盤中加米酒、醬油、五香粉攪拌均勻，再醃半小時；3. 鍋中倒油燒熱，放入魚片炸至兩面金黃色，盛起；4. 鍋中炸油倒掉，放入魚片、醬油、番茄醬、白糖、醋及少許水，改小火燒至湯汁收干即可。
1.雞蛋放鍋中煮6至7分鐘，將鍋離火，燜約3至5分鐘，把蛋撈出用涼水泡上，然後把蛋皮剝去。 2.除糖和香油以外，將各種調料放入鍋裡加水製成滷汁，燒開後把雞蛋放入滷汁鍋中，煮10分鐘，但不要滾開，見蛋清呈淺褐色時撈出擺在箅子上。熏鍋放旺火上，再把糖撒在鍋時，迅速將蛋箅子放在鍋裡蓋嚴，熏2至3分鐘取出，抹上香油即成。
1. 煙熏鴨胸用黃油以慢火煎熟；2. 薯片煎黃；3. 蔬菜焯水後炒熟，加鹽、胡椒調味；4. 鮮橙汁用小火濃縮至稠；5. 鴨胸斜刀切片，排放在盆內；6. 配上薯片和各式蔬菜，淋上鮮橙汁即可。
1. 將羊肉洗淨，切成200克左右的塊，放入10：l 的精鹽水中浸泡3天；2. 燒一鍋開水，將調料包入紗布裡，放入開水中；3. 然後將泡好的牛肉下入鍋內，煮約3 個小時；4. 待羊肉熟爛後取出，晾約5 分鐘；5. 取一隻鐵鍋，鍋底放入松、柏鋸末，加少量柏枝或柏殼，上面架上竹箅子，放上晾過的羊肉，蓋上竹製籠屜蓋，點火熏制；6. 視鍋內起濃煙後，關小火熏制3 分鐘即成；7. 取出羊肉，刷上一層香油；8. 食用之時，將羊肉切成條、塊或片裝盤中即可。
1. 草魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨； 2. 先將黃花菜浸發好，洗淨剪去蒂；3. 再將姜洗淨，剁成碎粒；4. 慢火燒熱炒鍋，下油，把宰淨的鯇魚（草魚）原條放在油鍋裡煎至兩面金黃色；5. 再烹入黃酒，加姜、黃花菜、精鹽、味精、醬油和適量的水，蓋上鍋蓋，用中火煮至熟，上碟；6. 洗淨炒鍋，下油，將濕澱粉、香油、胡椒粉和勻烹成芡汁，淋在魚上便成。
1. 河鰻用草紙擦淨粘膜，洗淨，用刀沿背脊剖開，去內臟，洗淨，在肉面剖斜形交叉花刀；2. 醬油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、蔥米、姜米調成汁；3. 調好的味汁抹滿鰻魚全身，醃漬30 分鐘；4. 將剔出的鰻魚骨切成段、洗淨，與上湯100毫升、醬油、白糖、香油一併下鍋煮10 分鐘去骨留汁待用；5. 將醃漬過的鰻魚入烤箱（溫度70℃）烤5 分鐘取出；6. 將鰻魚抹上骨汁翻面再烤5 分鐘，再抹骨汁再翻面烤，如是反覆三次；7. 待鰻魚烤熟，取出切段裝盤，點綴上香菜即成。
1. 將元白菜洗淨切3厘米見方的塊；2. 熏干（香干）切成薄片；3. 蔥、姜切成小片；4. 鍋上火加入油，待油八成熱，用蔥，姜熗鍋至香；5. 將豆腐乾入油中煸炒幾下，然後放入醬油、白糖、鹽和元白菜炒至熟，放入味精即可出鍋。
1.選料、切塊、醃製：最好是選用體重50千克左右，皮薄肉嫩的生豬，取其前後腿的新鮮瘦肉，用刀去毛刮淨雜質，切成肉塊，用清水泡洗乾淨，或者入冷庫中用食鹽醃一夜。 2.煮制：將肉塊放入開水鍋中煮1小時，撈出後用清水洗淨。原湯中加鹽，撇去血沫。清汽後再把肉塊放入鍋中，加進花椒、大料、桂皮、蔥、姜，同大火燒開後加料酒、紅曲粉，煮1小時後加白糖。改用小火，煮至肉爛湯黏出鍋。這時添加味精拌勻。3.熏制：把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10分鐘左右，出屜即為「燻肉」。
1.原料處理：將活豬（以60千克重為宜）宰殺，熱水裉毛、劈半，帶皮放在陰涼透風處晾乾，然後進行剔骨，割掉四腿和肚底，扒掉板油，切成長30厘米、寬5厘米的肉條，放入鹽、花椒皮、加水浸泡40分鐘左右取出。 2.熏烤：再用烤肉鉤將每塊肉掛起晾4至5小時後進入烤爐，用無煙果木本，如蘋果木、柿子木、軟棗木、棗木、香椿木、花椒木等熏烤（嚴禁用煙木和有邪味的木頭），熏烤時間為3.5至4小時，即成。
1. 將鴿蛋放入於水鍋中煮熟過一下冷水，剝去外殼；2. 鍋中放入清水加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、鹽、八角、花椒、丁香、鴿蛋，放在火上燒開轉微火鹵煮10分鐘，取出備用；3. 鍋內放入鍋巴、茶葉、紅糖；4. 金屬箅子上放鴿蛋，蓋嚴鍋蓋火上燒至冒起青煙約熏3分鐘；5. 把熏鍋端離火口，待煙消散後取出，抹上香油裝盤食用。
1. 將三文魚片對折後捲攏成花朵狀，置於盆中；2. 擠上檸檬汁，旁邊放上混合生菜；3. 黑水欖橫切成片，與水瓜柳一起放在盆內；4. 吐司麵包切成薄片，切去四邊硬皮，改刀成三角形；5. 放入烤箱，烘乾後豎放於三文魚上；6. 用小茶匙舀入少許辣根，放在三文魚上，並在盆子外側淋入少許油醋汁即可。
1.把白紗布(30厘米*36厘米)浸濕後攤開撒上一半鹽，干豆腐衣（油皮）浸濕潤，堆放在紗布中間，包成直徑10厘米的圓筒，用線紮好(不要太緊)，投入開水鍋中，用旺火煮20分鐘左右撈出，浸在涼水中冷卻後撈出，卸去包布，順長剖開，切成1.2厘米的厚斜片，即成熏魚坯，放入盤中待炸。 2.炒鍋置旺火上，將鮮湯1000克和上述調味料倒入鍋內燒滾，至滷汁濃稠。 3.炒鍋倒入熟花生油燒至八成熱，將素熏魚坯子逐片投入，炸至金黃色，撈出瀝干油，即放入滷汁內浸漬，以使「魚皮」脆香鮮美。
1. 將鴨宰殺治淨，再將其翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7 厘米長的直刀口，摳出內臟和食管，洗淨；2. 洗淨後入缸浸泡，以除血水，泡時肛門處插一小竹籤，以便通水，再洗淨瀝干；3. 每隻鴨子由開口處放鹽25 克，再灌進硝水15 毫升，將鴨體上下左右轉動幾下，使鹽和硝水在肚中分佈均勻；4. 再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴裡和頸部刀口處也撒點鹽；5. 擦鹽後，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中醃2 小時，上下翻動一次，再醃2 小時；6. 大鍋放水30 公斤，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹籤，掛在風口處，然後將腿胯間骨關節折斷；7. 用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下、腿處要擦淨，使鴨坯油亮光潔；8. 在熏鍋裡放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150 克，並迅速在鍋上架4 根細鐵棍（每根距離20 厘米左右，離火灰17 厘米高）；9. 將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來；10. 熏5 分鐘後，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍；11. 將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5 分鐘左右即可取出，再將小竹籤塞入鴨肛門；12. 大鍋放水30 公斤，將香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入鍋裡，再加醬油、醋400克、白糖、蔥節、姜塊，燒煮；13. 燒開後，放入鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10 分鐘後壓火燜約30 分鐘；14. 撥開火灰添柴燒至聽見水發出吱吱響聲後，停火繼續燜煮5 分鐘即成；15. 將鴨剁成5 厘米長、1 厘米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上香油15 克即成。
1.牛肉去筋剖成長5厘米、寬3厘米的片子，用料酒拌勻，加姜、蔥花、花椒、鹽醃漬10分鐘入味。 2.取出肉片涼干水分，下到旺火油鍋裡炸呈金黃色起鍋。 3.另將菜油燒熱後，放糖、甜醬炒至六成熟下牛肉片，並立即倒醬油、醪糟汁、辣椒面炒勻剷起，拌上紅油、芝麻，待晾涼後撒上花椒面，便可食用。
1. 蝦仁斬成細茸；2. 蝦茸內加入黃酒、蔥薑汁、糖，味精、鹽、蛋清、菱粉拌勻上漿，分成六份；3. 松子仁分成六份；4. 取豆腐衣（油皮）2 張，撕去邊皮，攤平，灑上少量的水，使豆腐皮濕潤；5. 取一份拌勻的蝦茸在豆腐衣上抹平，然後均勻地撒上一份松子仁，捲成一寸寬的長條；6. 用同樣的方法將其餘的五份做好；7. 取乾淨的鍋一個，鍋底鋪上花椒、米飯50克、糖50 克、茶葉，架上鐵絲網，網上鋪上整蔥250克，再放上捲好的松子豆腐卷，蓋嚴，點火燒鍋；8. 熏制大約10分鐘，取出；9. 表面刷香油，晾涼後改刀，裝盤即成。
1.將肉洗淨切成丁，加入精鹽、香油、味精、花椒面、硝水5克、綠豆面、適量水、蔥薑末調勻。 2.把肚皮用剪刀剪開一小口，內外用鹽、醋反覆搓洗淨，將調勻的肉丁裝進肚皮內，隨裝隨揉，裝畢用竹籤別嚴肚皮小口。 3.把小肚放入鍋內用慢火煮爛，撈出放在箅子上，熏鍋內放白糖，把箅子架在上面。鍋底燒火使白糖燃燒發出濃煙熏制一會兒，取出小肚後抹上芝麻油，待涼一小時後即可改刀食用。
1.熏青魚段洗淨，切成薄片，用醬油、鹽、料酒調拌，醃10分鐘，過油炸成金黃色時取出晾涼。2.將桂皮、茴香、蔥、姜、鹽、醬油、糖和味精加少許水熬成汁，炸好的魚片放在汁裡浸泡半小時，取出切成小條盛盤，撒上五香粉即成。
1. 將面皮放入抹油的烤盤中，移入預熱210℃的烤箱中；2. 烘烤約7分鐘，至顏色呈金黃色後取出；3. 將番茄、青椒洗淨、去蒂切丁；4. 洋菇洗淨切丁；5. 洋蔥去皮切丁，備用；6. 將烤盤刷上一層薄油，放入餅皮，並抹上乳酪醬（25克）；7. 將餅皮均勻撒上奶酪絲；8. 再均勻鋪上番茄、青椒、洋菇、洋蔥；9. 最後再撒上適量奶酪絲（50克）、奶酪粉（50克）與撕碎的醃熏奶酪（15克）；10. 將餅皮移入預熱200℃的烤箱中，烘烤約6分鐘；11. 至奶酪表面呈金黃色後，即可取出。
1. 將肥雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五臟，洗淨，用清水浸泡5～6小時，取出瀝干水分待用；2. 取一鐵鍋，倒入鹵湯2500毫升中燒沸，將雞放入鹵湯內浸煮5 分鐘，撈出，用清水洗淨；3. 雞再放入老鹵中浸煮；4. 將八角、花椒用潔布包好和蒜、蔥、姜、鹽一併放入鹵湯中，燒煮半小時；5. 將雞從鹵湯中撈出，用鐵釬在雞脯、雞腿上刺上幾個放氣孔，再沸煮一會兒；6.再改小火煮約3 個小時，將雞取出，瀝干水分待用；7. 取一鐵鍋，鍋內下入鋸木屑，並放入一鐵蓖子，當鐵鍋置火上燒起煙後，將雞放在蓖子上熏3～5 分鐘即可。
1. 光嫩雞去腳，抹乾水分；2. 另將八角、甘草、薑蔥、鹽、糖、味精、玫瑰酒10克、麻油放入同一碗內拌和；3. 拌勻的味汁均勻地抹在雞身上，剩餘的物塞進雞腹內，盛在盆裡；4. 將雞上籠蒸30 分鐘取出，原湯濾淨待用；5. 將酒釀抹在雞身上；6. 白糖、米飯25克、紅茶加入少許水拌勻，分成兩份；7. 燒熱鍋，取一部分糖、茶葉、飯撒入鍋內，放上鐵架，雞放在架上，加蓋密封，煙熏約10分鐘；8. 再揭開蓋將雞翻身，將另一部分糖、茶葉、飯撒入，蓋好再煙熏5 分鐘；9. 視雞呈紅色時取出，斬成件扣在碗內；10. 將原雞湯放入鍋內，加入二湯、薑蔥末、味精、糖、熟油、香油、胡椒粉調勻，投入扣碗內，將雞浸泡10 分鐘，潷出湯盛好；11. 雞覆在菜盆內，再將原湯淋在雞上即成。
1. 將魚去鱗、頭、尾和內臟，剖開兩半，去掉中刺骨洗淨，用坡刀片成1 厘米厚的魚塊，用精鹽和硝水50毫升醃1 小時左右，取出攤在潔布上晾乾；2. 先在鐵箅子上塗上香油，將魚整齊地擺在上面；3. 大鍋內放入燃燒的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均勻地撒上一層木屑（杉木最好），用兩根細鐵棍架在大鍋上，把擺好魚的鐵箅子放在鐵棍上，蓋上熏蓬，煙熏5 分鐘；4. 然後拿下熏蓬，將魚翻身，按上述方法再熏3 分鐘，魚塊即熏好；5. 大鍋內放入熏好的魚塊，加蔥結、姜塊（拍松）、八角、白糖、醬油、醋50 克，加水淹沒，用中火燒開後，轉小火燜約30 分鐘出鍋；6. 上桌時，改刀切成小塊，碼在盤中，淋上香油即可。
1. 將瘦豬肉切成片，越薄越好；2. 將切好的肉片裝入盆內，加入澱粉、松仁、精鹽、麻油、砂仁（碾碎）、蔥花、薑末、味精、淨水調拌均勻待用；3. 將豬小肚洗淨，把調好的肉片裝入各個豬小肚內；4. 用乾淨竹扦把各個豬肚穿連起來待用；5. 將鹵鍋置火上，把連好的豬肚，下入鹵鍋內，先用大火燒開，隨即改用小火，慢慢地燜燒，待燜熟後撈出；6. 另一起鍋，加入松木鋸末，上面放上篦子，將豬肚置其上，上火燒冒煙熏約10 分鐘左右即可改刀裝盤食之。
1. 將面皮放入抹油的烤盤中，移入預熱210℃的烤箱中；2. 烘烤約7分鐘，至顏色呈金黃色後取出；3. 將番茄、青椒洗淨去蒂，切丁；4. 洋菇洗淨，切丁備用；5. 將烤盤刷上一層薄油，放入餅皮，並抹上拿坡裡肉醬（25克）；6. 接著在餅皮上均勻撒上奶酪絲（50克）；7. 再均勻鋪上番茄、青椒、洋菇、香腸片（15）、德國香腸片（30）、醃熏香腸片（30）、玉米粒，最後再撒上適量奶酪絲（30克）與奶酪粉（50克）；8. 將餅皮移入預熱200℃的烤箱中，烘烤約6分鐘；9. 瑪奶酪表面呈金黃色後，即可取出。
1. 將蠶豆剝皮，除去豆眉，用冷水洗淨，在沸水中煮熟；2. 熏干（香干）切成小丁；3. 炒鍋置中火上燒熱，倒入植物油燒熱，將蠶豆倒入，煸炒約10分鐘；4. 把熏干丁下鍋，隨即放入少許清水，加白糖和精鹽，燒1分鐘；5. 加入味精，用濕澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上香油，盛入盤內即成。
1. 將豆腐乾捲成卷，用繩綁緊；2. 蔥切段、姜拍松，與五香料（大料、白芷、草果、丁香）同包一紗布袋內；3. 鍋底扣一小盤，將豆腐乾卷擺在鍋內，添入老湯，加調料袋、醬油、糖色、精鹽，蓋鍋；4. 鍋用小火煮1小時左右；5. 將豆腐乾卷撈出，瀝干湯汁；6. 熏鍋內撒一層白糖，坐上箅子，將豆腐卷排在箅子上，蓋鍋；7. 燒火熏三四分鐘，取出豆腐卷，刷一層香油，涼後改形碼盤即可。
1. 紅蔥頭切末；2. 鍋燒熱融化奶油，加入紅蔥頭煮約3分鐘；3. 再加入豌豆仁、水，蓋上蓋用小火煮12～18分鐘（視豌豆仁大小而定）至豌豆仁變軟；4. 將蔥頭、豌豆放進果汁機中打至滑順；5. 過濾取湯汁倒入湯鍋中，加入鮮奶油加熱（不要煮沸），加入鹽、胡椒粉即可；6. 熏鴨胸切小片，放入湯中即成。
1.處理：將夾心肉刮淨毛茬，雜質，洗淨，修成正方塊形。 2.醃製：上下左右用鹽、花椒、味精、蔥薑末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器醃製30分鐘左右。 3.煮制：鍋架火上，把肉及醃味調料一起放鍋內，下醬油和適量的水，旺火燒開，撇淨浮沫，小火燜煮約1.5個小時以上，至肉達到八成熟時撈出，晾涼。 4.熏制：用大鐵鍋1個，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網，多上鋪排整顆蔥，蔥上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把熏料燒起冒煙，因減小火力，熏約10多分鐘，肉上色後即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤食用。
1.把小肚洗淨，用醋和鹼擦洗一遍，去掉其雜味，把豬肉切成小丁備用。 2.把切成小丁的豬肉，加入澱粉和適量的清水，再加入以上調料（不加紅糖、香油、紅茶），攪拌均勻，灌入小肚內，縫所成圓形待用。 3.將灌好的小肚，放入清水鍋內煮，用旺火燒開，改用慢火煮熟撈出。 4.將紅糖和茶攪勻，撒在鍋內，放上熏架，擺好煮熟的小肚，蓋嚴正火，燒至冒黃煙時，離開火源，煙熏5分鐘取出，擦上香油即成。
1.將腸衣用精鹽和醋擦洗乾淨。將豬血加以上調料（醋、白糖除外），攪拌均勻。 2.把攪拌好的豬血灌入腸衣內，鬆緊適合，用線繩紮成20厘米的左右的腸節，下入鍋內煮（湯的溫度90℃為宜）。煮時，用鐵針扎幾下（放出腸中的空氣）煮熟撈出。 3.將白糖均勻地撒在鍋內，放上熏架，擺上煮好的豬血湯，蓋嚴上火，燒至冒黃煙時，離開火源，燜熏10分鐘即可。
1. 白魚洗淨，沿著魚腹和脊椎用刀切上下兩條切口，再將魚切成兩半，頭的那半稍長，尾的那半稍短；2. 然後加料酒、鹽、醬油、糖、味精、蔥、姜，醃2～3小時；3. 取鍋一隻，將鋸末100～150克和水放入鍋子，攪拌好；4. 圓形金屬網一張放在鍋中，青菜排在金屬網上，以防止魚熟後附在金屬網上；5. 蔥數條排在青菜上，再把漬好的白魚放在其上，蓋緊鍋蓋，使煙不致漏出；6. 將鍋置於火上，先放水和鋸末使沸發出熱氣，直至鋸末的水分快幹掉時，白魚大致已熟；7. 然後將鍋子燒紅，鋸末冒煙時，一隻手抓糖10克，一隻手打開鍋蓋，立即將糖撒至鍋的周圍，快速蓋上；8. 鍋中冒出濃煙，用此煙熏魚，1～2分鐘就可取出；9. 魚放在盤子上，撒上麻油即成。
1.取白粗布一塊，洗妝後攤開，在白布上均勻撒上精鹽。豆腐衣用冷水浸濕，平展地攤在白布中間，然後四邊包捲成直徑約12厘米的圓長筒形，再用線繩輕輕紮住(不宜太緊)，投入沸水鍋中，旺火燒煮20分鐘，取出放入冷水中冷卻，撈出解去線繩包布，用刀順長條剖開，切成斜刀塊，放入盆內。 2.炒鍋放鮮湯，醬油，薑末，白糖，味精，桂皮，黃酒，五香粉燒開，用小火煮，即成熏魚湯汁500克。 3.另起鍋加生油，燒至七成熱，將素魚逐塊投入，炸至呈深金黃色，撈出瀝油，趁熱浸入滷汁內，小火略為燒煮入味，即可撈出裝盤。
1. 將大腸洗淨，去除外表的油膩，翻出內壁，用精鹽揉搓，消除粘液污物，用清水漂洗乾淨；2. 把綠豆、糯米用精鹽、味精拌勻，塞入豬大腸內，隨後用繩子把大腸兩端扎牢，用手把整條大腸內的餡料捏至均勻；3. 將做好的豬腸放入沙鍋內，下沸水2000毫升，中火煲約1 小時至綿軟取出；4. 把醋（熏醋）、麥芽糖、黃酒、干澱粉攪拌成糊狀，即成糖漿，待用；5. 用白醋將腸皮塗均，再用乾淨布抹乾後，在大腸的表面再塗上糖漿，掛在陰涼通風的地方晾乾；6. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將大腸放入浸炸，炸至腸皮呈紅色，用笊籬撈起，瀝油；7. 瀝油後的大腸斜切成3 厘米的塊，排砌在碟上便成；8. 煲豬腸的原湯，可盛入湯窩，調味後上席。
1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3 厘米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；4. 冬春季兩天翻一次，醃約5 天取出；5. 秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2 天取出；6. 用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干；7. 再放入熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次；8. 使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
1. 雞開膛去髒，清洗乾淨；2. 蔥整根；3. 姜拍破；4. 燒熱鍋注入少許油，放入水把糖炒成黑紫色；5. 加入清水、蔥、姜、鹽、大料、花椒燒開後下雞煮熟撈出；6. 用一鐵鍋放鋸末、大米、茶葉，再放上一個金屬篦子， 雞放在篦子上蓋嚴；7. 置大火上燒至鋸末等冒乾燥，食用時改刀盛盤。
1.雞蛋放入冷水鍋中，用溫水煮至水開時，加一勺冷水再煮幾分鐘後取出，用涼水浸泡，剝去蛋殼。2.鍋內放開水，加入鹽、味精、紅糖、紅茶葉、蔥條，把剝好的雞蛋放在裡面，加蓋在微火上燜熏，待湯汁熬得快干時，將鍋離火再燜幾分鐘，蛋便成煙黃色，滴點香油即成。