酥小鯽魚
主料：鯽魚2500克
调料：肉豆蔻3克 醬油100克 花椒3克 醋100克 八角3克 黃酒100克 姜30克 白砂糖50克 小蔥100克 冰糖100克 糖色20克 五香粉5克 桂皮3克 香油100克 丁香3克
做法：
1. 將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順著魚腹剖長1.65 厘米的小口，取出內臟，用清水灌洗乾淨；2. 蔥白切成長11.6 厘米的段；3. 醋、醬油、黃酒放在一起，調成料汁；4. 砂鍋內鋪一層豬肋骨，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然後，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個挨一個地碼成一個圓圈（中間留個小孔.形如菊花），撒上五香粉；5. 在中間再橫碼一排魚（遮住小孔），也撒上五香粉；6. 將蔥段在魚上面同樣碼成菊花形；7. 白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、香油、糖色均勻地澆在蔥段上面，並加入料汁約400克；8. 把砂鍋裝好後上旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，改用微火煨；9. 煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需9 個小時，魚也就煨好了；10. 然後，去掉瓷盤晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚（要保持魚形完整）；11. 吃時在魚上放少許蔥段，淋上原湯即成。技巧：1. 鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免「一個螺絲環一鍋湯」；2. 煨時瓷盤周圍若不往外冒湯，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁（約100毫升），至冒湯為度。煨時必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯，以此法陸續將料汁加完。
贴士：「酥小鯽魚」是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應。此菜製作很費時間，一般需要10個小時左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鮮美，耐人回味。