1. 淡菜洗淨，加入紹酒、沸水浸發；2. 百合掰成瓣，加少許精鹽揉洗淨；3. 豬蹄用90℃熱水洗淨，把清水1000克倒入沙鍋中，加入蔥段、薑片，下入豬蹄，轉用中火煮沸，加入酒，用文火燜煮1小時左右，加入淡菜及百合片，再燜煮酥爛，用精鹽、味精調味即成。
1.將肥大豬蹄先用夾鉗去長毛，再用火燒去殘存的絨毛，用溫水浸泡10分鐘，然後用刀刮去黑殼皮，剁去爪尖，用清水洗淨，再用冷水鍋煮地撈出洗一遍，放入湯鍋煮到五成爛時撈出，抹乾水分，抹上江米酒汁。 2.將油燒沸，把豬蹄下入油鍋炸成金黃色，皮起泡時撈出，再放入湯鍋浸泡10分鐘後撈，去淨骨，切成6厘米長、3厘米寬的塊，放入有墊底的沙缽內，加入桂皮、大料、拍碎的蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香醋、湯，用小火煨約半小時左右至酥爛為止。3.食用時，去掉蔥、姜、大料、桂皮，加入味精，收濃汁，放蔥花、胡椒粉、香油，裝入盤內，隨上辣椒油二小碟即成。
1. 先將黃豆揀淨雜質，淘洗乾淨，再有冷水浸泡3小時；2. 豬肥瘦肉洗淨切絲待用；3. 將肉骨頭（排骨）、豬腿皮（豬皮）洗淨後，放入砂鍋中，加清水燒沸，撇去浮沫，再放黃豆燒沸，轉用小火燜四五小時；4. 待黃豆酥熟後，撈出腿皮、肉骨，放肉絲攪散，加醬油、細鹽、味精，撇去浮油，用大火篤15分鐘，至湯汁肥濃，紅中泛白時，放蔥花即可盛入大湯碗中上桌。
1.原料整修：選用豬後腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。 2.煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能鬆散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。 3.炒松：鍋內倒入配料後，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內肉湯燒干為止，然後分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤乾，待肉鬆纖維疏鬆不成團時，改用小火烘烤，即成「肉鬆坯」。 4.油酥：將「肉鬆坯」再放到小鍋內用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的「肉鬆坯」成為酥脆的粉狀時，用鏟刀剷起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒後，再將粉狀「肉鬆坯」置於鍋內，倒入已經加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結成圓球形的圓粒，即為福建肉鬆。
1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗乾淨，切成約5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味；2. 胡蘿蔔去皮，順長切成約2.5 厘米的滾料塊；3. 洋蔥切成約0.3 厘米的絲；4. 干辣椒切成段；5. 姜塊拍松；6. 桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油；8. 炒鍋內留少量油，將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火燒開；9. 再裝入盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋；10. 鍋鍋內放入熟豬油燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開；11. 改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
1. 將蝦仁挑去泥腸剁成粒，加入薑蔥汁、精鹽、料酒拌勻；2. 蔥切絲；3. 黃瓜洗淨去皮切絲；4. 青紅椒去蒂切絲；5. 青蒜洗淨下入開水鍋內燙一下撈出；6. 將春卷皮鋪平，放入蔥絲、黃瓜絲、青紅椒絲、蝦仁粒捲成卷，用青蒜捆好成蝦卷生坯；7. 炒鍋注油燒至五成熱，下入蝦卷生坯炸熟撈出控油裝盤即可。
1. 用雞蛋和澱粉調成薄糊。洗淨的銀魚中加精鹽、味精和白酒醃漬入味。2. 將銀魚掛糊和麵包糠，下入五六成熱的油鍋炸至金黃色時撈出，待油溫升高後，下入油鍋復炸一遍，逐一撈出即可裝盤。
1. 將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；2. 草魚宰殺去鱗、骨、內臟，留魚肉洗淨待用；3. 將淨魚肉剁成茸，加入精鹽、雞精拌勻；4. 將魚茸放入竹蓀中間，沾上雞蛋液、麵包屑、芝麻待用；5. 坐鍋點火倒植物油，油溫六成熱時放入竹蓀魚，炸至金黃色撈出，食用時蘸椒鹽即可。
1.將肚子內外洗淨，剪去肥油，入水鍋略燒，撈出用鹽，醋反覆擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗淨。 2.鍋內加清水，下蔥結，姜塊，黃酒，開鍋後下豬肚，燒至酥爛時撈出。將肚子順長一剖為二，平放盤中，上壓重物，使其平整，待其自然冷卻(如肚子不改成特別形狀，則不必剖開壓展，直接放在原鹵裡自然冷卻)。吃時改刀裝盤即可。 3.取小碗，放入醬油，香油，香菜末，胡椒粉拌勻，同白肚一起上席蘸吃。 4.白肚做刀面是將肚子修成長方片，碎的全部全部裝在盤內打底，長方片用刀斜批成小片或細條覆蓋盤內碎料即成。
1.將白薯洗淨，削去皮，切成2厘米見方的塊。大蔥去根和老葉，洗淨，切末。 2.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，待油熱後先放入蔥末，炒出香味時放入白薯塊翻炒數分鐘，加入精鹽炒勻，將白薯塊撥到鍋周圍，加少許水於鍋底，蓋上鍋蓋，改用小火燒至白薯酥爛，加入味精和香油和勻，盛入盤中，撒上胡椒粉即可上桌供食。
1.將荸薺削皮切成3厘米長、2厘米寬的方條，下入開水鍋煮熟撈出，晾涼；西紅柿切成花瓣形；香菜摘洗乾淨；蔥姜搗爛用料酒取汁。2.將裡脊肉上的筋剔去，切成4厘米寬、6厘米長、6毫米厚的片(計20片)，用刀背捶鬆一下，放下蔥姜酒汁、蘇打粉少許、鹽、糖、胡椒粉醃半小時，用雞蛋清25克、適量干澱粉調勻漿好，攤放在木板上，將荸薺一條放在裡脊片的一端，然後滾包成卷(如此卷完為止)。 3.將雞蛋清75克裝入深盤內，打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花糊。4.鍋內放油燒到五成熱，將裡脊捲裹上雪花糊下入油鍋(切勿沾連一起，以免影響質量)，用溫火炸至香酥呈金黃色，倒入漏勺濾油，裝入盤內，淋花椒香油，邊上配西紅柿花瓣，香菜即成。
1.將油麵筋一切兩半，用濕熱布包起燜軟後，將其翻轉過來，使裡心向外、外皮向裡；水髮香菇洗淨，切成片；紅辣椒切碎。2.將鹽、糖、醋和濕澱粉放入碗內，再加入適量的水，調勻成為芡汁。3.鍋架火上，放入花生油燒至七八成熱，投入油麵筋浸炸呈棕黃黃色、質已酥脆時，迅速撈起，盛入盤內。4.鍋內留少許底油，再燒至七八成熱，先下姜（切末）末炸香，隨即下入香菇、筍片、紅辣椒碎末、香菜末，煸炒幾下，倒入芡汁燒開，芡汁變濃，淋入香油拌勻澆在盛麵筋盤內，即可食用。
1.蓮子去皮、去芯用溫水洗一遍，用碗裝上，放入開水上籠蒸八成爛取出，潷去水，放入白蓮50克和桂花糖拌勻；雞蛋磕在碗內，放入適量的麵粉、濕澱粉和水調製成糊。2.網油洗淨，晾乾水分，平鋪木板上，撒上一層麵粉，將蓮子排列在網油的一端，向前滾成筒，切一下筒，再滾一筒，如此滾完為止，每3粒蓮子切一段，用盤裝上。3.鍋內放油燒到六成熱時，將網油蓮子逐段裹上雞蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內留25克油，放入白糖用溫火炒成淺黃色，就能拔出絲來(或用水熬成糖汁亦可)，隨即下入炸酥的網油蓮子，裹上糖汁，裝入抹油的盤中(或撒些白糖亦可)，隨上冷開水兩碗即成。
1.蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗乾淨；雞蛋打散，加入麵粉、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調製成糊；網油洗淨晾開。2.桂魚宰殺後去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味精和醬油將魚身內外塗抹，醃約1小時。3.豬肉、去殼洗淨的冬筍切成絲；京冬菜洗淨剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味精炒成餡，裝盤。4.把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將醃魚的蔥、薑花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和薑末，然後放在網油上，用網油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內再用兩齒鐵叉把魚叉上。 5.中號火缸內墊半缸爐灰，將木炭放入缸內燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤(要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦)，烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、薑醋汁各兩小碗即成。
1. 將肥牛切成方丁，加入葡萄酒、五香粉、薑蔥汁、精鹽、辣椒醬、嫩肉粉、澱粉拌勻；2. 青椒、小辣椒去蒂、籽切成粒；3. 玉米粒加澱粉拌勻；4. 炒鍋注油燒至五成熱，放入肥牛丁炸至外皮酥脆，撈出控油；5. 玉米粒下入熱油鍋內炸至酥脆撈出控油；6. 炒鍋留底油燒熱，下入青椒粒、小辣椒粒炒香，放入肥牛丁、玉米粒，加入精鹽、味精炒勻，淋入香油即可
1.豬肘肉洗淨，切成8厘米見方的塊，放開水鍋中燙去血水，取出洗淨瀝水，倒去血水，再放入鍋裡；蔥洗淨切成段，拍破，放入肘肉鍋內；加入料酒、精鹽、醬油和水（要沒過肘肉塊）。2.鮮姜洗淨，切成片；將薑片、大料和桂皮都裝在乾淨的紗布口袋中，紮緊袋口，放入鍋中。3.鍋置旺火上煮開，撇去浮沫，改用文火煮至肘肉酥爛，撈出牛肉（滷汁可以留用）晾涼，即成醬肘肉，再切成薄片備用。4.蘆薈葉肉切成薄片，放在開水中煮5分鐘撈出，瀝去水分，放入盤中待用。5.蘆薈葉肉、醬肘片放在盤中，加入適量調料，攪拌均勻即可。
1. 用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然後撕破腹部，去內臟並洗淨，在背疹骨緊連後腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用； 2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成斜方塊；3. 大蒜切斜段；4. 用醬油、醋、味精、香油、濕澱粉和少許湯兌成汁；5. 田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕澱粉漿好；6. 將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出；7. 待油內水分燒干時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油；8. 鍋內留底油，下入紅椒後加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。
1、黑木耳泡發洗淨。2、白菜洗淨，選用菜梗稍帶嫩葉，切寬條，瀝干水分；3、五花肉切片，蔥切段，姜切片。豆腐切方塊，焯水。4、起油鍋，放50克豬油，燒至五成熱，放入肉片，加入蔥、姜、黃酒，再將白菜下鍋，一起翻炒至菜癟；5、放一炒勺濃白湯，加入黑木耳、豆腐，蓋上鍋蓋，用大火燒沸，轉小火燜煮15分鐘，至白菜酥爛，豆腐入味；6、最後加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，加入濕澱粉，用炒勺推勻即可。
1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，並在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒（已劃破），左手鬆開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗乾淨備用；蔥切成段斜段，姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然後再抹勻肉料，向腔內塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、薑片10克、大料5克，然後將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料10克、蔥段50克、薑片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子醃上，中間要翻動1至2次。3.醃透後上籠屜用旺火蒸1.5小時（中間要翻動一二次）。蒸透後，擇去調料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時爆炸燙人）。4.把大炒勺（大點的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。
1.黃豆芽洗淨，用文火煮到酥爛，瀝出清湯，放入適量精鹽、味精、紹酒調為黃豆芽湯備用。2.白蘿蔔去皮洗淨，切成細絲，放入沸水鍋內煮至八成熟，撈出放入大碗內；水髮香菇去蒂洗淨，切絲；豌豆苗擇洗乾淨，放入沸水鍋內稍焯撈出。3.湯鍋放在火上倒入黃豆芽湯，加入剩餘的精鹽、味精、紹酒，燒開後撇淨浮沫，下入白蘿蔔絲、香菇絲燒開，撒入豌豆苗即成。
1. 將蛇剁成6厘米長的段，漂去血水，再入沸水中汆一水後洗淨；2. 滷水燒沸，放入蛇段，鹵至質軟時撈起；3. 生菜切絲，拌成糖醋味；4. 將蛇段入油鍋中炸至色呈金黃，起鍋裝盤，刷上香油，鑲上生菜即可。
1. 山藥洗淨，放入蒸鍋中蒸熟去皮，先切成段，再一切為二用刀壓扁；2. 仙人掌去刺，去皮洗淨，用搾汁機搾汁待用；3. 坐鍋點火放油，油溫六七成熱時倒入山藥，炸至金黃色撈出；4. 坐鍋點火，放入山藥、仙人掌汁，適量清水、白糖，用文火燒三五分鐘，加入醋、雞精，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，裝盤即可。
1.將香菇放入溫水中泡透。撈出，去蒂，用清水洗淨，其中個大者一切二片。 2.炒鍋置火上，倒入花生油1000克燒四成熱，下核桃仁炸酥，出鍋倒入漏勺瀝油。原鍋復置火上，放入花生油25克燒熱，下薑末（切末）爆香，放入香菇炒片刻，將鍋移小火上煨片刻，倒入素湯，放紹酒、醬油、精鹽、味精燒沸，下核桃仁，將鍋移小火上煨片刻，再上旺火上稠湯汁，淋入芝麻油出鍋裝盤。
1. 將蝦肉切成黃豆大小的粒；油條劈開成兩片，切成段，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用。2. 熱鍋放油，下蔥姜煸至香撈出，放入蝦肉，炒干水分，烹黃酒，加鮮湯適量、細鹽、白糖、胡椒粉攪勻，待燒沸後放味，勾芡，淋香醋攪成蝦羹，盛入碗內。3. 在燒蝦羹同時，將油條下入七成熱油鍋內炸酥撈出，裝入盤內，將蝦羹倒入盆內即可。
1. 將核桃仁在溫油裡炸酥撈出。2. 雞蛋的蛋清和蛋黃分開備用。3. 將豬肉切成薄片，抹上蛋清，再抹一層干澱粉。4. 把炸好的核桃仁放在肉片上，捲成卷放在盤裡。5. 將蛋清裡放上少量的幹點粉拌成糊狀，6. 將鍋裡放入油，油溫後，把捲好的肉卷蘸上蛋清糊之後放入油鍋裡用小火炸，邊炸邊用油澆在肉捲上。7. 待肉卷炸成金黃色時撈出來放在盤中。8. 倒出余油，並在鍋裡留底油，然後放入適量的糖炒。9. 待糖炒出黃色以後，把炸好的肉卷放進鍋裡顛炒。10. 炒好後擺放在盤裡，再將泡過的玫瑰花瓣切成細絲撒在肉捲上即可。
1. 白菜心洗淨瀝水，切成5厘米長的段，放進湯碗中；2. 火腿切成大薄片，覆蓋面上；3. 加入清水600克及味精、精鹽、雞油，上籠蒸約1.5小時，至菜酥爛；4. 火腿香時，原碗上桌。
1. 將豬精肉（豬瘦肉）切成三角形的塊；2. 豬肘子刮洗乾淨，放入鍋內煮至半熟取出，拆去骨頭，切成方塊；3. 酸菜切成細絲，用冷水投洗2次，擠干水分；4. 蔥切段、姜切片；5. 粉絲放水內泡發後剪成段（10厘米長）；6. 用雞蛋、麵粉、精鹽（2克）、花椒粉和成糊，將豬精肉塊放入，抓勻掛一層糊，放入六成熱的植物油中炸至金黃色撈出；7. 將鍋置於旺火上，倒入高湯500克，放入炸好的豬精肉塊和豬肘子肉，加入醬油、精鹽、蔥段、薑片；8. 燒沸後轉用小火燉半小時，放入酸菜絲再燉20分鐘，放入粉絲和味精，再燉10分鐘；9. 揀出蔥段、薑片，淋上香油即可。
1. 將熟麵筋切成米粒大小的粒；2. 粉絲用溫水洗淨發開，晾乾水分；3. 豆瓣醬切成碎末備用；4. 炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，燒至六成熱，將粉絲下入鍋內炸起，撈出備用；5. 鍋內留底油，將麵筋米下入鍋內，將水煸干至酥時出鍋，裝入盤內備用；6. 鍋洗淨置火上，下入油燒熱，下入豆瓣、豆豉，炒出香味後，再下入薑末、蒜末、粉絲及湯，燒製；7. 燒沸後改小火燒，待粉絲回軟、湯汁將干時，下入麵筋米、醬油、精鹽、味精，翻勺數次，將調料翻拌均勻，即可起鍋裝盤。
1. 雞翅膀去淨毛；2. 雞肫撕去黃皮和油筋；3. 雞爪去淨毛，剁去爪尖洗淨；4. 主料一齊放入開水鍋汆過撈出再洗淨，然後放入鹵湯鍋內，用小火煨到酥爛，能去骨為止；5. 雞翅膀去骨，雞爪用刀拍鬆去骨，雞肫切片，分別扣入碗內，放入滷汁；6. 食用時，翻鋪盤內，淋香油即成。
1. 將蔥、姜分別洗淨，蔥切成段，姜切片，待用；2. 澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克待用；3. 將肘子皮上的細毛刮洗乾淨，去掉碎肉邊角，整理成圓形（方形）；4. 在紅肉面上用刀切深度約2厘米的十字花紋；5. 鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子；6. 旺火燒沸，撇去血沫；7. 移微火燉至六七成熟，撈出，原湯撇去湯油浮沫；8. 將肘子皮朝下放入大蒸碗，加鹽、白糖，澆原汁；9. 上屜，旺火蒸至酥爛出屜；10. 把原湯潷在勺內，肘子皮朝上放入大平盤；11. 勺內原汁找好口，旺火燒沸，水澱粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成。
1. 取鰱魚頭去鰓洗淨，一劈兩半下入炒鍋內，加清水、料酒、薑片、蔥段大火燒開；2. 小火燜至魚骨酥時撈出，拆去魚頭骨；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉待用；4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段、薑片爆香揀出，放入水、魚頭肉、料酒、精鹽燒開，小火燴10分鐘；5. 用濕澱粉勾芡，大火收汁，撒入胡椒粉即可。
1.將蜜棗上籠蒸軟，去核，剁成泥。2.將玫瑰糖先用豬油調散，再與糖、棗泥揉勻，搓成直徑約2厘米長條，分成大小均勻的劑子，再搓成圓球形，即成餡心。3.將紅薯洗淨，放入籠內蒸熟，取出去皮，用刀剁成泥，加入麵粉（熟麵粉）搓勻，分成大小均勻的皮坯。4.將茭白洗淨，切成約0.3厘米粗，3厘米長的絲，備用。5.將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨形，再將一根茭白插入頂部，作為梨把，放入蛋液中黏上一層蛋液，再黏裹上麵包粉，即為薯梨坯。6.將鍋內倒入花生油，用旺火燒至七成熱時放入薯梨坯，炸2-3分鐘，呈金黃色，皮酥，即可食用。
1.將果醬放入碗內，裝入裱花工具，備用。2.將黃油放入鍋內，攪軟加入糖，攪成乳白色，分次放入雞蛋液，不斷攪勻，最後放入精鹽、麵粉攪勻，成為厚稠糊狀，即成為黃油漿子，也裝入裱花工具，備用。3.將烤盤內抹花生油，用裝入黃油漿子的裱花工具擠裱出多種美觀形態的油花酥，再用裝入果醬的裱花工具在油花酥上擠裱作為點綴，放入烤爐，烤至呈金黃色並熟透時即可食用。
1.鴨子洗淨，由背脊切開，用料酒、鹽、醬油、糖、拍破的蔥、姜和花椒揉搓鴨子全身，醃約1小時後上籠蒸至能去骨時取出，去掉蔥、姜、花椒，待冷後，把鴨皮整張剝下（剝時手要輕，以免破），將拆下的鴨肉切成小顆。2.桃仁用開水泡後，撕去皮，下入油鍋炸焦酥，撈出，剁成小顆。荸薺削皮拍破剁成小顆，香菜摘洗乾淨。3.用雞蛋，濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）和適量的水調製成稀糊，放下鴨肉丁、桃仁、荸薺以及鹽、味精和胡椒粉，拌勻成餡（留下一點蛋糊抹在鴨皮上）。4.把鴨皮改成圓形，皮面上蛋糊平鋪盤內（皮面朝下），把拌好的鴨餡鋪在鴨皮上，按平。5.將花生油燒沸，把鋪好的鴨肉下入油鍋，炸至皮脆、肉酥透，呈現金黃色時撈出，切成條裝入盤內，加上花椒粉和香油，周圍擺香菜即成。
1. 將雞翅膀洗淨，用刀剁去兩端，去淨毛根和細毛，投入沸水鍋用小火煮10分鐘；2. 煮至嫩熟，撈出，冷卻，剔出每隻雞翅膀的2根大小骨；3. 蔥切成段，姜切片；4. 熟火腿和冬筍洗淨，均切成筷子粗細的條，分別插入雞翅膀去骨後的兩個空洞，兩端稍露一點；5. 將雞翅膀置於碗內，加入啤酒、蔥段、薑片、精鹽、高湯500克，入屜，架在水鍋上用旺火、沸水、足氣蒸20分鐘，蒸至酥爛，取出；6. 揀出、去蔥段、薑片不用，放入味精，淋上溶化的雞油，撒上豌豆苗即可。
1. 將臘肉、香干、香菇、青紅辣椒、蔥姜切絲，蒿子桿（茼蒿）切段；2. 鍋中放植物油待5-6成熱，下入臘肉煸炒出香味，放入香乾絲、蔥絲、姜絲、蒜煸酥，放蒿子桿段、料酒、白糖、鹽、待煸至略微發乾時放入青、紅辣椒絲、醋、雞精、香菇絲出鍋。
1.蔥切成花；姜、蒜都切成米；紫蘇葉剁碎；香菜摘洗乾淨；用醬油、辣椒油、醋、糖、味精、蔥花、紫蘇、香油、適量的濕澱粉兌好汁。2.將鱔魚頭剁掉，切成6厘米長的段，用小刀將脊背骨和內臟割去，再用剪刀將鱔筒周圍剪開4厘米長的絲，加入蛋清（雞蛋去黃留清）、少許鹽、干澱粉拌勻漿好。3.鍋內倒入油燒至七成熱時，將好的鱔魚下油鍋炸焦酥即成菊花形，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜、蒜米、鹽煸炒，倒入菊花鱔魚，烹料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，邊上拼香菜葉即成。
1.海參片成抹刀片，沸水中焯出備用；大蔥、生薑、大蒜擇洗淨後拍破，鍋上火放入油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。2.豬肉剁成泥蓉狀加雞蛋、蔥姜（切末）、醬油、鹽、味精、胡椒粉、干澱粉拌勻成餡，做成直徑2厘米的丸子，放五成熱植物油中炸透，呈金黃色取出。將炸肉丸擺入碗中，加高湯、醬油、白糖等調料，入籠蒸一小時，至軟酥扣入湯盤中。 3.勺中加蔥油燒熱，烹入料酒，加入蒸丸子原汁，淋大蔥油澆在丸子上即成。
1. 將野雞宰殺，放血，煺毛，去爪，去內臟，洗淨，用刀拍松，抹醬油10克上色晾乾；2. 炒鍋上旺火，注入花生油，燒至六成熱，下野雞炸至金紅色取出，瀝油，入小燉鍋中；3. 加清水100毫升，白糖炒成糖色亦倒入燉鍋中，再加蔥姜（拍松）、鹽、醬油10克、黃酒；4. 將甘松洗滌乾淨，瀝去水分；5. 炒鍋上火，注入花生油，燒至七成熱，下甘松炒香，倒進小燉鍋內；6. 燉鍋上小火，蓋緊鍋蓋，燜煮約2 小時直至酥爛；7. 燜酥爛後取出野雞改刀，按雞形裝盤，淋上香油上桌。
1. 將雞肫初步加工後，用料酒、鹽、拍破的蔥、姜和花椒籽醃約一小時後，去掉蔥、姜、花椒籽，用淨布擦乾水分，加入味精、雞蛋清、干澱粉拌勻漿好；2. 花生米用開水泡上，剝去皮，下入油鍋炸焦倒入漏勺瀝油，拌點鹽、蔥切花；3. 將花生油燒沸下入雞肫炸一下就撈出，待油內水分燒干時，再下入雞肫重炸焦酥潷去油後放花椒粉和香油顛幾下，裝入盤內拼花生米和蔥花即成。
1.冬菇用水泡發去蒂洗淨備用；蝦米用泡發待用；蓮子洗淨蒸熟待用；蔥切成花；姜切成米；將胡蘿蔔刨去皮，切成10厘米長、6毫米寬、1毫米厚的薄片，刻成飄帶狀，用鹽醃軟；網油洗一遍，晾乾水分；香菜摘洗乾淨。2.將海參切成豌豆一樣大的丁，下入冷水鍋燒開汆過，晾涼；將肥膘肉、熟瘦火腿、香菇、蝦米都切成海參一樣大的丁，入油鍋煸出香味，烹料酒，放入鹽、味精、白糖，用濕澱粉勾點芡，用盤裝上晾涼。3.將蝦去掉頭，剝去外殼(但要留尾)，洗淨，由蝦背片開，挑去沙腸，成為連著的兩片蝦肉，洗一遍，切下三分之一的蝦肉，切成小丁，三分之一的肉連著尾，用蔥姜酒汁醃上，然後用雞蛋清、干澱粉調成漿漿好。4.將漿好的蝦肉丁、海參丁、豌豆、蓮子、香油、胡椒粉放入煸好的餡內拌勻。5.將網油攤放木板上，撒上一層乾麵粉，改成8厘米大三角塊計10塊，再將八寶蝦仁餡和蝦尾分放在每塊網油上，包裹成葫蘆狀，蝦尾露在葫蘆口外，將雞蛋磕在碗裡，放入麵粉，濕澱粉，適量的水調成雞蛋糊。6.鍋內放入油，燒到六成熱時，將八寶葫蘆蝦逐個裹上雞蛋糊，放在有柄的漏板上，下入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色撈出，把紅蘿蔔飄帶纏在葫蘆上，擺在盤的周圍，淋花椒香油，香菜葉擺在盤中即成。
1.牛肉（黃牛腿肉）除去筋膜，用乾淨紗布擦去血污，保持牛肉潔淨，順筋絡切成10厘米長、6厘米寬、1厘米厚的長方形塊。2.清水入鍋，將五香調料（豆豉、砂仁、姜塊、大料、小茴香）用紗布包好紮緊放入，再放入川鹽、蔥、醬油、花椒、胡椒、冰糖、豬油及白糖20克燒開，把切成方塊的牛肉入鍋鹵制（水淹沒牛肉塊為度），鹵好後撈起，晾乾水分。3.菜油入鍋燒到八成熱，將鹵好的方塊牛肉入鍋翻炸，炸到外酥內軟即撈起放入盆內，撒上花椒粉、白糖、味精，淋上香油即成。
1. 把冬瓜取淨肉先切成2.4厘米見方的塊，再修削去稜角，成桂圓狀的丸，或用剜球刀直接剜出冬瓜圓球，然後放入沸水鍋煮一下，使其變色撈出；2. 取扣碗一隻，把火腿切薄片排列整齊鋪在碗底，上面放冬瓜球、火腿、膘皮（不用也可），及雞湯浸沒，再加蔥姜、細鹽、黃酒上籠蒸1小時，至酥爛；3. 潷出原汁，撈除雜物及蔥姜，翻扣在大湯碗中即成。
1.將薄荷去雜質和老葉、黃葉，用清水洗淨，瀝干水；麵粉加入酵母與適量水攪勻成發麵糊。 2.把山楂糕改成薄荷葉大小30片，用2片薄荷葉夾住1片山楂糕蘸上發麵糊，下入七成熱油鍋內炸至呈金黃色，撈出，裝進盤裡，撒上白糖，即可食用。
1.先宰殺野雞，後放在75℃的熱水中燙透，並煺去羽毛，剁去腳爪；再從野雞的眼睛邊下刀，挖出眼睛，然後由脊背開刀，除淨內臟，斬斷大骨（每隔5厘米斬一刀），用清水洗淨血污，放入開水中燙一下，晾涼。2.將野雞腹面朝下，放入湯盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、蔥段、精鹽、味精、醬油、料酒、芝麻油醃漬1小時，再加雞蛋，上籠蒸爛取出，潷出湯汁，揀出所有調料，晾涼待炸。3.將剩餘的雞蛋清和澱粉攪勻成糊，均勻地掛遍雞身投入200℃的熱油中，炸約1分鐘撈出，待油溫下降至180℃時，再將野雞投入油鍋炸酥撈出，腹面朝上放在盤內，蓋上淨布用雙手捂幾下，使雞肉酥松，然後拿下淨布，將野雞整理成原形，撒上味精，澆上芝麻油，配椒鹽上桌蘸食。
1. 將雞腿洗淨瀝干，用黃酒、精鹽、白糖和拍破的蔥姜醃約2 小時；2. 然後上籠蒸至七成爛，取出晾涼；3. 晾涼後用刀靠著腿骨劃開，在關節處切斷，去掉大腿骨；4. 雞蛋和干澱粉調勻成糊；5. 蛋糊內放入雞腿掛糊；6. 元蔥去蒂去皮，切末；7. 香菜洗淨；8. 番茄在開水中燙過，去皮切瓣；9. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，雞腿逐個下入炸酥，呈淺黃色撈出；10. 鍋中留底油，下入元蔥末煸炒，加入精鹽、味精、香辣油、雜骨湯150毫升，再下入炸酥的雞腿燜幾分鐘，收濃汁，淋入芝麻油，出鍋整齊擺放盤子周圍；11. 中間擺上香菜和番茄瓣即成。
1. 將烏雞宰殺洗淨後，從頸剖刀口處取出內臟，剁去翅尖和爪尖等；2. 蔥切段、姜切片待用；3. 將淨烏雞放入沸水鍋中汆一下，撈出用溫水洗淨；4. 將雞內臟中的雞肫用刀剖開，去掉內膜黃皮及雜物，連同雞肝、雞心用水洗淨，入沸水鍋中汆一下，撈出用溫水洗淨；5. 將鍋置於旺火上，放入烏雞塊、雞肫、雞肝、雞心、料酒、蔥段、薑片和清水1500毫升燒沸；6. 撇淨浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燉至烏雞肉酥爛後，撒入精鹽再燉片刻即可。
1. 貽貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗淨，備用；2. 豬肉剁成細泥，加蔥、薑末、清湯50毫升、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；3. 將貽貝入開水中汆透，撈出控淨水分，加精鹽、味精、料酒、香油醃漬；4. 把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內，然後沾勻精麵粉；5. 蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用；6. 勺內放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內即可；7. 吃時外帶椒鹽。
1. 姜、蒜切指甲片；2. 蔥切馬耳形；3. 玉蘭片切成薄片；4. 水發木耳洗淨去蒂；5. 茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.3 厘米的片；6. 切好的茄片拌上雞蛋和豆粉調成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥後撈出；7. 將糖、醬油、醋、豆粉、味精、素湯、鹽調勻成糖醋汁；8. 鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；9. 炒轉後下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤即成。
1. 將雞脯肉兩面用刀剞剞；2. 雞肉用白醬油、紹酒、味精醃漬；3. 雞肉用淨布搌干水分，同蛋清、粉麵糊拌起，兩面粘上芝麻；4. 下溫油鍋炸透，呈金黃色時撈出；5. 雞肉切成磨刀片，裝入盤盤裡，撒上椒鹽即成。酥、嫩、香。
1. 豬腿用鹽、胡椒、百里香、紅椒粉、白酒、香葉加油醃漬；2. 將醃好的豬腿放入烤盤，入烤箱烤至熟；3. 蘋果去皮、核，切成塊；4. 節瓜、胡蘿蔔切成合適的形狀；5. 用少量油炒香洋蔥末，投入蘋果，加入黃汁，用小火燜燒至蘋果酥爛後，用粉碎機打爛，即成蘋果汁；6. 節瓜、胡蘿蔔焯水後，用黃油炒熟，加入鹽等調味；7. 將豬腿切成厚片裝盆，配上胡蘿蔔、節瓜，淋上蘋果汁。
1. 菠菜去爛葉，揀洗乾淨，切成細末；蔥、姜洗淨，切成絲。2. 豬裡脊肉洗淨，去筋膜，切成小丁，放入熱油鍋中稍加煸炒，盛起備用。3. 粳米淘洗乾淨，浸泡30分鐘，撈出瀝水，放入已洗淨的鍋中，加冷水1200毫升，用旺火煮開，然後改小火煮至米粒酥軟，放入肉丁煮熟。4. 將姜絲、蔥絲、鹽放入肉粥中調好味，再放入菠菜煮熟即可。
1.將裡脊剁成泥；肥膘肉切成長7厘米、寬5厘米的大薄片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克；蔥、姜切末；花生米炒熟剝去皮，用刀背壓碎稍剁成末；雞蛋磕入碗內打散，加入10克濕澱粉攪成蛋粉糊。2.裡脊泥置一碗內，加蔥、姜、濕澱粉及花生末攪拌成餡；把肥?肉片平鋪在案板上，用適量的裡脊餡抹肥膘肉片的一端，捲成卷，封口處用濕澱粉粘住，將裡脊卷粘一層麵粉。3.炒鍋上火注入油，燒至六成熱時將裡脊裹滿一層蛋糊下入油鍋內，炸至金黃色時撈出；待油溫升高，將裡脊卷放入，稍炸至酥內熟時撈出裝盤，同花椒鹽一同上桌。
1. 取10個重約600克的雞蛋洗淨，入鍋煮熟；2. 取蛋黃加入適量鹽、味精、澱粉調勻入熱油鍋攤成蛋皮；3. 豬肥瘦肉剁成肉茸，加入適量鹽、味精、料酒、醬油、蔥花、姜絲等調拌均勻成肉餡，待用；4. 菠菜洗淨，取用菠菜葉剁成碎茸，用紗布擠出菠菜水，入鍋燒開，撈去碎渣，即成菠菜汁；5. 把125克雞蛋清裝碗內，放入菠菜葉汁水、清湯、精鹽、味精攪勻，倒盤內，蓋滿盤底，蒸成翡翠色的蛋糕；6. 將猴頭蘑用溫水洗兩遍，放在小盆內；7. 猴頭蘑盆內加花椒、大料（八角）、蔥、姜塊、海米、雞翅、雞腿、豬肋條肉、精鹽、味精、料酒，上屜蒸至雞肉、豬肋條肉酥爛後出屜晾涼；8. 把雞脯肉、豬肥膘肉用刀剁、砸成細泥，放碗內；9. 肉泥內加清湯、蛋清、精鹽、味精、花椒、黃酒攪勻，在盤內堆成猴的形狀做底；10. 取出猴頭蘑切成抹刀片，從腿、尾部向上，依次碼成猴外形，並使兩上腳明顯，一隻搭一側，一隻在下側，用雞肉泥抹成手形在頭部，再用雞肉泥沫成猴的臉形，把蛋黃做眼圈，海帶做眼球、鼻和嘴；11. 將熟雞蛋去殼，在底部斜切去一小部分，挖出蛋黃；12. 將海參切成小丁，蝦肉剁成末與肉餡、雞肉泥都放入碗內；13. 再加花椒、黃酒、精鹽、味精、蔥薑末、雞湯、香油調勻，抹入每個雞蛋內；14. 用小刀從雞蛋的尖端順長切出一道小溝，在蛋的尖端及溝裡抹上少許紅色素，即成桃形；15. 將做好的桃一字擺在猴的胸懷前和嘴下方，使猴的上側上腳的爪按在蛋桃上，將其餘的桃擺在猴周圍；16. 盤邊裡側，把青椒做成桃葉形，在每個桃的底部對放兩個葉，上籠蒸10 分鐘左右，熟時出屜；17. 勺內放清湯，加精鹽、味精，燒開時用水澱粉勾米湯芡澆在猴頭和蛋桃上即可。
1. 將芋頭洗淨，放入鍋中，置旺火上燒沸；2. 再轉小火煮10分鐘左右，離火，晾涼去皮，切成小塊；3. 將鍋內重新倒入水，加入芋頭，蓋上鍋蓋用旺火煮沸；4. 改用小火煮至芋頭酥軟，撒上糖桂花，即可食用。
1. 豬網油晾乾，切成12 片，用刀拍平油筋；2. 腰子去臊，洗淨，片成6 片，每片再切成兩半；3. 核桃去殼，取仁拍成6 瓣，用開水輕燙一下，剔去核桃皮晾乾水分；4. 腰片用鹽少許、黃酒醃漬入味；5. 將網油攤在砧板上，每片上面塗上一層濕澱粉，將腰片分別擺在網油上，每片腰片上再擺放一瓣核桃仁，然後從一邊捲起，捲成圓筒形，用濕澱粉封口；6. 照此一一做好，共12 條，每條分切4 段，每段內有一片腰片，一瓣核桃仁；7. 將雞蛋磕入碗內，用筷子打出泡沫，加濕澱粉攪勻，再放干澱粉繼續攪動，加植物油2 克，攪勻成油酥蛋糊；8. 把捲好的網油卷逐個放入蛋糊內滾粘；9. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將滾粘的網油卷下油鍋翻炸，待炸呈黃色時撈出；10. 將油鍋移置小火上，放入炸好的核桃卷續炸2 分鐘，撈出瀝油，碼入盤內即成。
1.豬肉改刀成長條形，用刀將皮上污穢和細毛刮淨，清水沖洗乾淨，胡蔥洗淨用刀拍松，切段。 2.鍋內放清水，投入五花肉焯水，撈出沖洗一下。鍋洗淨，另換清水，下五花肉，燒開，撇淨浮沫，加蔥結，薑片，黃酒，轉用小火燜制。待豬肉快酥爛時撈出，表皮用醬油抹勻。 3.鍋洗淨放生油，燒至七八成熱時，將肉條入鍋走油，炸至表皮起硬，撈出放入清水中浸泡，至肉皮起皺發泡撈出。 4.鍋留余油燒熱，下胡蔥煸透後用中火燒秀，再轉大火收汁，即可出鍋。冷卻後切成片，擺放盤內，澆上胡蔥及滷汁即可食用。
1. 將肥雞洗淨去爪，晾乾水分；2. 五香料（花椒、丁香 、八角、肉桂）磨成五香粉；3. 芽菜洗淨切碎；4. 將鹽、味精、料酒、五香粉拌勻；5. 然後均勻地抹在雞身內外，醃漬約2小時；6. 再將芽菜、薑片、蔥節、花椒等塞入雞腹，上籠蒸軟；7. 取出蒸趴的雞，潷去汁，倒出芽菜，入八成油溫的鍋中，炸至皮酥時撈出；8. 宰成條塊，還原成雞形，配上椒鹽味碟上桌即可。
1. 將大蔥洗淨打成結狀；2. 姜洗淨切片；3. 將干貝剝去老筋，洗淨；4. 干貝加黃酒、鮮湯和蔥姜浸沒，上籠蒸酥，除去蔥姜；5. 把蛋清、鮮奶、細鹽、味精和水生粉放入碗內，輕輕攪勻成蛋奶液；6. 將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後，再燒熱，放生油，燒至燙手，即可把蛋奶液輕輕倒入油中，並用菜勺輕輕推動，使之不易粘鍋，待靠近鍋底受熱成片的蛋奶逐步浮起後，就倒出瀝油；7. 原鍋內留少許油，下蔥姜，煸出香味；8. 烹黃酒，加蒸乾貝的原汁，再撈除蔥姜；9. 加細鹽、白糖、味精及蒸好的干貝，燒沸後，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋雞油上光即可。
1. 鴨宰殺，煺毛，洗淨，由背剖開，去內臟、尾膻，斬去鴨腳洗淨；2. 把治淨的鴨放入沸水鍋滾汆約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進用竹箅子墊底的沙鍋內；3. 沙鍋內下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；6. 取大碟一隻，撒上干澱粉，把鴨皮攤在碟上再撒干澱粉；7. 鴨肉先用雞蛋液，後用干澱粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上干澱粉然後用手壓一下；8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘後，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕澱粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。
1. 買甲魚時，請魚販將甲魚去除內臟，剁去頭和腳爪，洗淨後斬成6塊，放入鍋裡。2. 淹過表面的水，用大火煮沸後，再煮2～3分鐘撈出，除去表面衣膜，洗淨，再放入大碗中。3. 加入天麻、火腿和蔥結（打結）和薑片，上籠用大火蒸1.5小時，直至甲魚肉酥爛。4. 揀去蔥結和薑片，加鹽調味即可。
1.蔥洗乾淨去頭尾，切成細末；紅腐乳盛小碗中，用湯匙壓碎攪勻成漿狀。2.燒一鍋沸水，放入整塊豬肉，沸煮約10分鐘，撈起，切成長5厘米、寬3.3厘米、厚1.6厘米的長方形肉塊，盛大碗中，加五香粉、黑胡椒粉、精鹽、細砂糖和蔥末等混合均勻，醃約半小時。3.把4個雞蛋打開，盛碗中，徐徐加入澱粉混合均勻，再加醋、醬油和壓碎的紅腐乳漿，攪勻後，加醃好的豬肉塊，拌勻。4.用大火燒紅鍋，把花生油全部倒入，等油沸後，把火調小，把豬肉一塊塊夾入油炸，約炸5分鐘，當豬肉外呈金黃色時，即可撈起，盛碟中。
1. 將雞腿從下骨節切下將肉向下擼骨棒露出，放在盆內回味花椒，大料，桂皮，蔥，姜塊，芝麻油，醬，紹酒醃一小時，上屜蒸至肉爛時，取出，撈出雞腿；2. 將雞蛋黃放在碗中，加澱粉、油攪均勻成酥糊，放在八成熱的油鍋內炸成金黃色出，骨朝外擺在盤中間即成。
1. 胡豆（蠶豆）浸泡36小時，至豆殼起皺時撈出瀝干，去黑線，豆瓣剖開；2. 炒鍋洗淨置旺火上，下植物油燒至八成熱放入胡豆炸至浮起，酥脆時撈起，瀝油；3. 炒鍋內留底油，放入剁細的郫縣豆瓣、薑末、蒜泥炒出香味，加鹽、紅糖、甜面醬、芝麻醬、醋、蔥花、花椒粉、紅油、味精攪拌，倒入胡豆拌勻即成。
1、將土豆去皮洗淨，先切成薄片，再切成均勻的絲；2、用溫水洗去澱粉，撈出瀝干水分；3、將五香粉、精鹽、味精放在土豆絲上拌勻；4、將豆油入鍋燒至七成熱，放入土豆絲，炸透撈出。待油溫升高，再放入土豆絲復粘炸至呈金黃色、酥脆時撈出，放入盤內，撒上辣椒絲即成。
1. 把活黃鱔放進冷鍋中，加細鹽和醋，用淘米籮蓋好，壓緊，然後倒進熱水，用大火煮，至黃鱔一條條嘴巴張開，撈出來洗淨粘液，趁熱用竹片，或其他薄口的但不銳利的工具，劃開鱔腹，剔除背脊骨和頭、尾、內臟，洗淨，瀝干，成為鱔絲；2. 炸鱔絲，將鱔絲用開水燙一下撈出，瀝干；3. 燒熱鍋，放生油，用大火燒至油七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；4. 待油升高至七八成熱時，把鱔絲分散下鍋炸熟，撈出；5. 待油溫升高至八成熱時，再復炸，要把鱔肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，撈出瀝去油；6. 原鍋內，放所有準備好的調味品，熬勻，把鱔絲放入翻炒均勻，使滷汁披吸附即可；7. 裝盆後，撒上白糖、醋、姜絲。
1. 將鱔魚宰殺後，剖腹去內臟，洗淨血水，脊背朝下，放在案板上，用刀沿著脊骨從頸部劃至尾部，使骨肉分離；2. 斬斷頸骨，抓住魚頭劈去骨，再斬掉魚頭，切成長6厘米的斜塊，洗淨，用潔布吸去水；3. 豬肉切成片，待用；4. 姜切片，蔥白切段；5. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至八成熱時，放入鱔塊，炸至金黃色用漏勺撈出；6. 將鱔塊、肉片、薑片，蔥白段、醬油同放沙鍋中，舀入肉清湯（1000克），加黃酒，放在旺火上燒沸後加綿白糖，蓋上鍋蓋，移至小火上燉至鱔肉酥爛；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至五成熱，放入蒜瓣炸香，倒入沙鍋中即成。
1. 通心粉用開水煮熟晾涼，切成長7.5 厘米的條狀，加入精鹽醃透；2. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，放入濕澱粉、精鹽和麵粉再攪拌均勻，成蛋清糊；3. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至四成熱，把通心粉蘸上一層蛋清糊，下入油鍋內，炸到八成熟時撈出瀝油；4. 待油溫燒至八成熱時，再放入全部通心粉復炸一遍撈出，裝在盤中，撒上花椒鹽即成。
1. 將木耳、胡蘿蔔、雞腿肉、洋蔥切絲，放於鍋中，加入色拉油、油蔥酥45克、沙茶醬、米酒、香菜拌勻，加蓋以高火烹調5分鐘。2. 加入米粉（濕的）及水、醬油、白糖、精鹽，拌勻後加蓋，再以高火烹調5分鐘。 3. 取出拌勻後加上香菜即可。
1. 高筋麵粉、低筋麵粉、水（144克）、鹽（3克）、白油、砂糖、起酥油製作酥皮麵團；2. 將已完成的酥皮麵團，用擀面棍擀成長60厘米、寬36厘米、厚0.3厘米的酥皮面皮後，靜置鬆弛30分鐘；3. 將酥皮面皮分切成12厘米、寬6厘米共30片的面皮；4. 取15片面皮並在表面上刷上一層雞蛋液，再取每份約30克重的鮪魚餡料均置放在面皮中央處，再取另外15片面皮覆蓋上去；5. 最後再塗抹上一層蛋黃液後，放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤約30分鐘。
1. 把雪裡蕻洗淨(去掉些鹹味)，切成丁狀；2. 把黃豆芽去皮洗淨；3. 把豆腐切成1厘米見方的小丁；4. 勺內放油，燒開；5. 鍋內放入黃豆芽，再放蔥丁，煸炒出豆香味時，加適量水；6. 待豆芽酥爛後，放入雪裡蕻、豆腐；7. 改小火慢燉10分鐘，加入精鹽、味精，即可出勺。
1. 將羊肉用水漂洗乾淨，剔骨切成3.3 厘米見方的小塊，放入開水內汆一下撈出，用清水沖洗兩次。蘑菇帶蒂、根洗淨，切成菱形塊。各種調料用紗布袋打包。2. 砂鍋置中火上，下油燒至六成熱，加入肉湯燒沸，再加入羊肉、料酒和調料包，移置小火上燉至七成熟時，放入蘑菇，燉酥爛，撈出調料包。3. 蒜瓣、香菜洗淨後切成碎末，羊肉出鍋時連湯裝人凹盤裡，撒上香菜和蒜苗，滴入香油少許即可上桌。
1. 將豬前蹄的余毛刮盡，剔出骨頭，洗淨，投入沸水鍋中焯10分鐘，撈出用清水洗淨；2. 蔥切段、姜切片；3. 雞蛋放入冷水中煮熟後剝去殼待用；將鍋置於旺火上，倒入高湯750克，放入豬蹄（肉皮朝下）、蔥段、薑片、料酒、冰糖、醬油、精鹽，燒沸，撇淨浮沫，再改用小火燉；4. 另取一鍋置於中火上，放入植物油，燒至七成熱，將煮熟剝去殼的雞蛋下鍋炸至金黃色，倒入漏勺瀝油；5. 待豬蹄燉至八成爛時，放入雞蛋；6. 待蹄子酥爛時起鍋離火，揀出蔥段和薑片，將豬蹄翻轉至肉皮朝上，雞蛋圍在周圍即可。
1.將鴨宰殺治淨，將淨鴨整鴨出骨，鴨肫留用，翻轉皮後，剔去鴨臊，洗淨瀝干；2. 鴨肫剖洗乾淨，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米見方的丁，用開水焯熟；3. 豬瘦肉50 克切丁，開水焯熟；4. 火腿10 克切成1 厘米見方的丁；5. 蓮子去芯，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；6. 干貝洗淨，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；7. 蛋黃糕也切成同火腿相同大小的丁；8. 香菇去蒂，洗淨，取15 克切成1 厘米見方的丁；9. 冬筍去殼，切去老根，洗淨，煮熟，取30克切成1 厘米見方的丁；10. 將瘦肉丁、火腿丁、蓮子、干貝、蛋黃糕丁等放在大碗裡，加鹽5 克、味精少許拌勻；11. 拌勻的各丁填入鴨腹內，並將鴨頸皮打個結，封住刀口；12. 將填好各丁的鴨子和骨架放進鍋中，加入冷水燒開，取出洗淨血沫；13. 轉換砂鍋之中，加水、蔥、姜（拍松）、黃酒，用旺火燒開，改小火燉；14. 待燉至酥爛，取出骨架不用，再加鹽5 克、味精少量，待用；15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、筍30 克切成細，和蝦仁一起放在碗中；16. 炒鍋置中火，下熟豬油25 克，燒至五成熱，放入以上各丁煸炒，再加鹽3 克，味精少許及鴨湯l00毫升，用濕澱粉調稀芡，盛在碗中，製成餡心；17. 將麵粉加冷水和成麵團，加入熟豬油10 克揉勻，分成20 份，擀成皮包上餡心，做成餃子20 只；18. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，將餃子下鍋炸酥，撈起裝盤；19. 炸酥的餃子立即同砂鍋鴨子一起上桌，當客之面將餃子下入砂鍋熱湯中，發出吱吱響聲即成。
1.胡蘿蔔和姜，洗乾淨去皮，切成厚0.2厘米的薄片；蔥洗淨去頭尾，輕拍蔥白，使它散開。2.光鴨洗淨去盡細毛，切成寬3.3厘米、長6.6厘米的方塊，盛大碗中，加澱粉、醬油、料酒、黑胡椒粉、五香粉、蔥白、薑片和胡蘿蔔等，充分拌勻，醃約2個小時。3.把醃好的鴨塊抖去醃漬物，放在平碟上，在鴨塊正上面撒上精鹽。4.鍋洗淨抹乾，燒紅，倒入花生油，油沸，輕輕放入鴨塊，炸約12分鐘，鴨塊外皮呈金黃色時撈起，排在碟上即可。
1. 將黃油、砂糖、雞蛋、低筋麵粉充分混合製成酥面入模備用；2. 黃油、砂糖加入雞蛋後打發；3. 再加入含有泡打粉的低筋麵粉製成派餡；4. 將派餡均勻地加入酥面後抹平，加入菠蘿泥混合；5. 入烤爐（180度）烤至金黃色即可，表面用鮮水果裝飾即成。
1.原料處理、斬片；豬大排骨先用刀切掉排皮、肥膘，將脊骨朝下，有刀朝兩根肋骨中間割下去，割至骨，然後一手拉開刀紋，一手用刀跟沿骨骱凹處一刀斬下，斬成排片。<BR>2.拍松、斬條先用刀面把排骨片拍平、拍松，使厚薄均勻。又用刀背把骨敲松，斬成兩條（易於受熱入味）。<BR>3.上色：排條放入碗中，加入少許醬油拌和。<BR>4.油炸：炒鍋置旺火上加入油1000克，燒至七成熱，投入排骨，撈出抖散，多次反覆，邊炸邊翻，炸到金黃色、外表略皺時用漏勺撈出，瀝去油。<BR>5.上色、入味：炒鍋置旺火上加入豬油19克，燒熱，投入蔥段爆出香味，加入甜面醬，用手勺貼至細膩，放入黃酒、白糖、醬油，推入排骨拌於上色入味。<BR>6.燜、燒：又放入白湯、味精、豬油31克，在旺火上燒滾，端至小火上加蓋燜燒7分鐘左右，燜酥為止（似肉脫骨）。<BR>7.包鹵：端回旺火上流至鹵濃，用手勺不斷推翻，使鹵不斷包粘排骨上，加入豬油13克，推至鹵呈膠狀，加層包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出鍋裝盆。
1. 將洋芋（土豆）洗淨削皮，切成滾刀塊；2. 蔥切成馬耳形；3. 鍋內加油燒七成熱，將洋芋塊入鍋炸成黃色，倒漏勺內控油；4. 鍋內留油，放蔥熗鍋，加湯4 兩，放入洋芋塊、醬油、鹽燒酥，淋入水澱粉勾芡，加香油出鍋即成。
1.將腐竹切成2.5厘米長的段；將油麵筋一切兩半，用濕熱布包起燜軟後，將其翻轉過來，使裡心向外、外皮向裡；水髮香菇洗淨，切成片；紅辣椒切碎。2.將鹽、糖、醋和濕澱粉放入碗內，加入適量的水，調勻成為芡汁。 3.鍋架火上，放入花生油燒至七八成熱，投入油麵筋浸炸至呈棕黃色，質地酥脆時，迅速撈起，盛入盤內。4.鍋內留少許底油，再燒至七八成熱，先下薑末炸香，隨即下入腐竹段、香菇、筍片、紅辣椒碎末、香菜末，煸炒幾下，倒入芡汁燒開，芡汁變濃，淋入香油拌勻，澆在盛麵筋盤內即可。
1. 靈芝、黃精、黃芪先分別洗淨，用水潤透切片，用紗布袋裝好扎口；2. 蔥、姜拍破；3. 蹄筋放缽中，加水適量，上籠蒸約4小時，待蹄筋酥軟時取出；4. 再用冷水浸漂2小時，剝去外層筋膜，洗淨切成長條；5. 將蹄筋、藥袋、蔥、姜、精鹽、料酒同放入鍋內；6. 注入肉湯，燉到蹄筋熟爛；6. 揀去藥袋、薑蔥，用精鹽、胡椒粉調味即成。
1. 兔肉洗淨去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米見方的丁，用少許醬油拌勻，加濕澱粉漿好；2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成2厘米大的斜方塊；3. 大蒜切成2厘米長的斜段，用醬油、醋、味精、湯50毫升、香油、濕澱粉兌成汁；4. 將花生油燒沸後下入兔肉，用瓢炒散即撈出；5. 待油內的水分燒乾，下入兔肉重炸焦酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；6. 鍋內留50克油，下入紅辣椒，加鹽炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤內即成。
1.用刀在豬腰上劃一小口，撕去外層薄膜，兩面剞上蘭花干刀紋(深度為原料的2/3)，入沸水鍋中燙至斷生撈出，洗淨。 2.鍋中放入滷水（紅滷水），旺火燒沸後下豬腰，待沸後改小火鹵透至酥松入味。 3.取酥腰改刀成厚片，裝入盤中，澆上滷汁，淋上芝麻油，並用香菜在盤邊點綴即成。
1.將雞宰殺乾淨去頭和腳，斬成塊，分成兩腿和兩胸脯，兩腿要出骨，下腿部分因多筋要用刀尖斬幾刀（但要保持原形），翅膀處因肉厚，也要斬一刀，然後將改刀的雞塊用鹽和胡椒粉拌勻，再沾上麵粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上麵包渣待用。2.油鍋置火上，燒至六成熱時，將雞塊下入，炸至嫩黃色，移到中火繼續炸到雞塊漂浮在油面，呈金黃色時撈出裝盤，即成。
1. 將麵粉過篩後，用200克麵粉加入豬油90克，揉成油酥麵團；2. 將300克麵粉加入60克豬油，與適量清水揉成水油麵團；3. 將酥面與水油面逐個分別出條下節子，用擀面杖擀成牛舌形；4. 從上卷下來再折成三折，擀成皮胚，包入桂花餡，做成餅形；5. 放入烤盤內，面上刷上雞蛋液，進爐烘烤至熟即成。
1. 將蛇剝淨，去皮，頭，內臟，加水煮至蛇肉能離骨，即取出起去蛇肉，把蛇骨放回蛇湯內，再煮約二小時，然後去掉骨，蛇湯留用(可採用速凍蛇肉)；2. 蜆鴨剝後，除去毛和內臟，洗淨，放於沸水中燙過，然後放入蛇湯內煮酥，撈出拆取其肉，撕成細絲；3. 冬菇洗淨，浸軟去蒂，切成細絲；4. 陳皮洗後，刮淨切細絲；5. 火腿切片；6. 花膠用水發透切絲；7. 燒紅鍋，加豬油，料酒，薑汁，陳皮和清水兩杯；8. 將花膠煮三十分鐘，取出後，將蛇肉，花膠，蜆鴨肉，冬菇，陳皮等同放入大瓦燉盅內，注入蛇湯，加生抽，味精調味蓋好，用紗紙密封盅口，放入沸水鍋內隔水燉約三小時即成，原盅端出，撒上火腿絲，配上芫荽，菊花，鮮檸檬葉和薄脆供用。
1.雞腿肉洗淨，用刀背拍松，加辣醬油、胡椒粉拌醃片刻。2.生菜洗淨切成小塊；豌豆去掉老筋，放入沸水中燙一下，撈出，過冷瀝干；番茄洗淨，洋蔥切絲入油鍋炸香撈出瀝油，再將醃製好的雞腿肉投入油鍋內炸至香酥金黃色時撈出，晾涼後，切成小塊。3.原料放入盤內，淋上色拉醬即可。
1. 蔥切成蔥花，姜切成姜米，蒜拍爛剁成泥；2. 香菜摘洗乾淨；3. 將雞宰殺，去毛、內臟，洗淨；4. 將雞頭、翅、腳取下，用鹽醃上；5. 雞身去淨骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斬斷筋絡，剁成5厘米大的三角塊，用料酒、鹽醃一下，再用雞蛋清、濕澱粉調勻漿好；6. 用雞湯200毫升、辣椒醬、醋、白糖、味精、香油、蔥花、鹽、濕澱粉兌成汁；7. 鍋內放入油燒到七成熱，將雞塊下入油鍋炸熟撈出；8. 下入雞頭、翅、腳炸熟撈出；9. 待油內的水分燒乾，再將雞塊下入油鍋炸至酥透呈金黃色，倒入漏勺瀝油；10. 鍋內留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；11. 倒入雞塊，烹入料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入長魚盤內；12. 將雞頭、翅、腳擺成雞形，邊上拼香菜即成。
1. 雞摘淨茸毛，開膛、去內臟，洗淨；2. 鍋放在火上，加入適量涼水燒開；3. 放入雞，稍煮一會兒，撈出，洗淨血沫；4. 冬筍切成3毫米厚的片；5. 油菜心洗淨剖開，切成6厘米長的段；6. 火腿切片，整齊地放在盤內；7. 雞放進大沙鍋內，加足涼水，再加入料酒、蔥段、薑片，放在中火上燒開後，撇去浮沫；8. 蓋上沙鍋蓋，轉小火燒2小時，加入精鹽、冬筍片，再燒45分鐘；9. 當雞肉酥爛入味，揀去蔥段、薑片，加入油菜心，燒透後，放上火腿片即成。
1. 活雞宰殺，收拾乾淨；2. 豬蹄刮淨豬毛，洗淨；3. 然後把雞和豬蹄放入鍋內，加入蔥段、薑片、清水煮至斷生；4. 雞蛋煮熟；5. 白菜切成6厘米長、2厘米寬的條，放入開水鍋略焯，取出瀝干水分；6. 冬筍去殼，切成薄片；7. 取沙鍋1只，用白菜、筍片作底，放入雞和豬蹄，再把雞蛋排放在沙鍋內四周；8. 加入雞湯（或水）、精鹽、紹酒，加蓋用中火燒沸，轉用小火燉45分鐘左右；9. 至雞和豬蹄酥爛，加入味精、豆苗和色拉油即成。
1. 雞髀起肉切薄片，拍松，與鹽（2.5克）、酒（5克）、生粉（5克）、麻油、胡椒粉、蛋黃（20克）拌勻，醃15分鐘；2. 冬菇浸軟去蒂，加少許油、生抽蒸熟，切條；3. 蔥切段；4. 紅蘿蔔去皮洗淨，切條；5. 西蘭花洗淨切小朵，以油、鹽、水灼熟，放於碟中央；6. 平鋪雞肉，放入冬菇、蔥、紅蘿蔔各一條，捲成一卷；7. 拌勻蛋黃及生粉，塗勻雞卷，放進中火的油中炸至金黃色撈出；8. 切段排放在盤上，煮開，汁料淋上即成。
1. 將核桃仁擀成細粉；2. 山藥煮熟後搗成泥；3. 山藥泥與棗泥、核桃仁粉一起攪勻，製成餡，加入白糖拌勻；4. 取20克麵粉置於面板上，加入100克豬油拌成干油酥；5. 然後將剩餘的麵粉置於面板上，加入25克豬油及適量清水，揉成麵團；6. 將干油酥包入油麵團內，捲成筒狀，用刀切成30克一隻的面坯，並擀成圓形面皮；7. 然後包上製成的飲，製成有花絞的桃酥形狀；8. 將鍋置武火上燒熱，放入素油，待油燒至六成熱時將桃酥生坯下鍋炸至兩面呈淺黃色即成。
1. 將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3 厘米見方的塊，同放入開水鍋內汆過，取出放入砂鍋內；2. 火腿、油菜心均切成小象眼片；3. 雞蛋煮熟，剝去殼，週身沾勻醬油；4. 炒鍋內倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋的四周；5. 砂鍋內加入清湯750毫升、黃酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開；6. 再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片，放入火腿片、油菜片略燉；7. 撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
1.鯽魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，瀝干水分；蔥切長段；姜切薄片。2.將沙缽墊上蔑，先放入蔥、姜各一半，再放入鯽魚，上面再蓋上餘下的蔥、姜，加上料酒、鹽、冰糖、醬油、醋和適量的水後，蓋上瓷盤，在旺火上燒開，然後撇去泡沫，移用微火煨10小時，煨至魚刺已酥爛，汁已濃為準，放香油裝盤即成。
1. 牛柳用鹽、胡椒、紅酒醃漬；2. 鮮貝、蝦仁斬成茸後混合，加入白酒、鹽、胡椒，攪拌上勁；3. 西芹、節瓜、柿子椒改刀，焯水待用；4. 黑菌切成細粒；5. 用黃油將洋蔥末炒香，加入紅酒、黃汁、黑菌粒、鹽，收濃汁水；6. 牛柳煎成五分熟，用海鮮茸包起，再放在酥皮上，包裹起來；7. 上塗蛋液，取模具在四邊滾上花邊，放入烤箱，以150度烤制25分鐘左右，取出裝盆；8. 各式蔬菜用黃油加洋蔥末炒熟，加鹽等調味，配在主菜旁；9. 最後淋上黑菌汁，在盆邊上少許黑胡椒碎做裝飾。