羅漢大蝦
主料：對蝦1250克 蝦仁150克
辅料：澱粉(蠶豆)20克 肥膘肉75克 荸薺75克 雞蛋清50克
调料：番茄醬25克 小蔥100克 黑芝麻25克 姜50克 香油50克 鹽5克 花生油75克 白砂糖20克 黃酒25克
做法：
1. 將對蝦洗淨，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段；2. 前半部分備用，後半部分剝去外殼，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形；3. 在片開的蝦肉裡側輕輕剞上交叉花刀後，放在盤內，用精鹽、黃酒5克、蔥白段25克、薑片25克拌醃入味；4. 將淨蝦仁片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥；5. 荸薺用刀拍碎後剁成末；6. 蔥白段125克、薑片25克，切成細絲；7. 黑芝麻洗淨，瀝淨水；8. 雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽、黃酒5克，順一個方向攪拌上勁；9. 將醃過的後半部分蝦段逐個平放在砧板上，先用淨布搌干蝦段表面的水；10. 再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀；11. 然後撒上黑芝麻，用手輕輕按實；12. 將炒鍋置於火上燒熱，倒入花生油，把前半部分蝦段放入炒鍋內，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、姜絲、精鹽2克、白糖、黃酒15克、番茄醬、雞湯，改用微火燜；13. 待蝦燜透後，逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端；14. 鍋裡留下的湯汁，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上香油，澆在蝦上；15. 另將一炒鍋置於旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，放入瓤好的後半部分蝦段炸透，當外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。技巧：1. 選用每500克4 至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮，呈青白色，肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入饌則雌佳雄次；2. 燜蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色時撈出，不可重油，避免炸老；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：「羅漢大蝦」為「京味三大蝦」之二，又是北京「譚家菜」中的著名菜餚。此菜講究加工藝術，注重菜餚造形，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分成2 段做成兩種形狀：前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段；後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名「羅漢大蝦」。