1. 將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊；2. 將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊；3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。 2.絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。 3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裡，加入預先與干調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。 4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裡，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。 5.填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。 6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裡，罐裡的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。 7.乾燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器裡。預熱熏室友66℃，然後把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏制。 8.冷卻：將乾燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室裡（4.4至7.2℃）.
1.將鮮青筍(萵筍)去皮，洗淨後瀝干，然後用刀加工成2厘米厚的花片。 2.將加工後的青筍先用0.6千克的食鹽醃漬2-3天，撈出後再用清水洗兩遍，待鹽度稍季低後瀝干備用。 3.將醬油，白糖和餘下的200克食鹽拌勻，並加入適量的水熬開。待涼後，把準備好的青筍泡入醬湯內，浸至八天後即成品。
1. 臘豬蹄泡發洗淨，宰成幾大塊；2. 老母雞宰殺洗淨，亦宰成幾大塊，全部汆去血污；3. 山菌洗淨切片；4. 鮮油菜洗淨；5. 沙鍋中摻鮮湯，放姜、蔥、雞、臘豬蹄、山菌、胡椒燒沸；6. 打去浮沫揀出姜、蔥、用小火燉至雞粑，蹄離骨；7. 略微吃味時，即可上桌，可配以時令鮮蔬，明爐和辣醬碟。湯色乳白，醇濃滋補。
1. 將紅蓮子用溫水泡漲；2. 山藥切成小丁；3. 勺內加水，下入蓮子煮熟後下入山藥丁和白糖；4. 用小火煮至蓮子、山藥軟糯；5. 最後用濕澱粉25克（澱粉15克加水）勾芡出勺。
1. 將淨鵪鶉肉切成薄片；2. 鵪鶉片用雞蛋清和水豆粉拌勻；3. 將冬筍、口蘑、黃瓜均切成片；4. 在鍋內放入豬油，燒至四五成熱；5. 將鵪鶉肉片放入，炒熟，倒入漏勺內；6. 在鍋內放入肉湯，加入精鹽、料酒、花椒水、醬油、冬筍、口蘑、黃瓜和炒熟的鵪鶉肉片，燒開後，打去浮沫；7. 放入味精，盛入碗內即成。
1.將青魚切成8厘米長的段，醬油塗抹碼味；洋蔥切成絲。2.鍋內放油燒至七成熱時，將魚段逐個下鍋，油煎至兩面金黃，撈出控干。3.鍋內留底油，放洋蔥絲煸香，加料酒、醬油、白糖、鹽、番茄醬、豌豆、高湯，再放煎好的魚段，改用小火略燒2分鐘左右即可入味，再用大火燒開，然後淋少許香油即可。
1. 豬瘦肉切成0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲幾下，再切成2 厘米寬、3.5 厘米長的小片；2. 將肉片放在碗裡，加入黃酒、蔥花、白醬油、精鹽、味精醃漬；3. 雞蛋3個（約180克）磕破，去掉2 個蛋清（約50克），其餘在碗內打散，加入干澱粉攪成糊；4. 再將漬過味的肉片放入糊內，用手抓捏，使肉片均勻地掛上蛋糊；5. 花椒鹽和糖醋鹵60克分別裝碟備用；6. 炒鍋注入熟豬油，用中火燒至五成熱，將肉片分散放進油鍋裡，並用漏勺不斷地翻動，炸至肉片呈淡黃色時撈出；7. 待油溫回升到八成熱，放入全部肉片復炸，至外層鬆脆，色澤金黃，倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留少許底油，把肉片放入鍋中，撒上蔥花，淋入香油，在旺火上顛翻幾下，出鍋裝盆即成；9. 上菜時，跟花椒鹽和糖醋鹵各一碟。
1. 先將黃豆揀淨雜質，淘洗乾淨，再有冷水浸泡3小時；2. 豬肥瘦肉洗淨切絲待用；3. 將肉骨頭（排骨）、豬腿皮（豬皮）洗淨後，放入砂鍋中，加清水燒沸，撇去浮沫，再放黃豆燒沸，轉用小火燜四五小時；4. 待黃豆酥熟後，撈出腿皮、肉骨，放肉絲攪散，加醬油、細鹽、味精，撇去浮油，用大火篤15分鐘，至湯汁肥濃，紅中泛白時，放蔥花即可盛入大湯碗中上桌。
1. 雞肝洗淨切成薄片；2. 雞肝片入碗加水豆粉、料酒、薑汁、食鹽拌勻待用；3. 銀耳洗淨撕成小片，用清水浸泡待用；4. 茉莉花擇去花蒂，洗淨放入盤內；5. 枸杞洗淨待用；6. 湯鍋置火上，放入清湯，加入料酒、薑汁、食鹽和味精；7. 隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸，打去浮沫；8. 待雞肝剛熟，裝入碗內，撒上茉莉花即成。
1.青魚腸用溫開水洗淨，用剪刀將魚腸順長剪開，刮去腸內黏膜和污物，清洗乾淨，瀝淨水分，切成5 厘米長的段，即成禿卷。2.粉皮切成長7厘米、寬1厘米的條，用清水洗淨，瀝淨水分。3.鍋置火上燒熱，先用油劃鍋，再加入豬油，燒至八九成熱時下入蔥結煸出香味，倒入禿卷稍煎，烹入黃酒，蓋上蓋略燜，以去腥味，再加入薑末、米醋、醬油、白糖、白湯、味精，燜燒3-4分鐘。4.燒好的禿卷倒入暖鍋中，再加入粉皮條，蓋上蓋點燃木炭，燒7-8分鐘，至湯濃、禿卷熟、粉皮捲縮，再淋上芝麻油，撒上青蒜絲，即可食用。
1.將水發海參洗淨，放入薑片、蔥段，在開水中煮5分鐘，撈出洗淨，控干水分。2.將豬瘦肉切絲，用醬油和濕澱粉碼味；白菜洗淨，用油、鹽炒熟後圍於盤邊。3.鍋內放油燒熱，爆香薑片、蔥段，加鹽、白糖、醬油、料酒、高湯及海參，燒10分鐘，放入瘦肉，再燒至熟，用澱粉、香油，胡椒粉，清水調芡汁即可。
1. 將熟火腿、水髮香菇、蔥10克、生薑20克切成5 厘米長的絲；2. 其餘蔥姜拍松，加水浸泡成蔥薑汁；3. 草魚刮鱗，去鰭、鰓，剖腹去內臟洗淨；4. 魚頭魚尾取下，洗淨備用；5. 魚順背剖開，把肉剔下；6. 魚骨完整燙熟備用；7. 魚肉去皮，片成5 厘米木的方片30 片；8. 魚肉片放盆內加料酒、蔥、薑汁、鹽拌勻，醃30 分鐘；9. 每張魚片上放上各種絲，捲成10 毫米粗的卷，用海帶絲紮緊；10. 做完後將魚卷擺在大魚盤中成花籃形，前後放魚頭、魚尾，用魚骨做成弧形的籃柄，嵌在魚卷兩旁，中間放上銀耳，撒上火腿末；11. 擺放好後上籠蒸30 分鐘取出；12. 鍋放火上，加豬油燒熱，放蕃茄醬炒出紅油，加雞湯300毫升、鹽、白糖、料酒燒開，用濕澱粉勾芡，淋明油，澆在魚捲上。
1. 兔肉洗淨，砍成方丁；2. 用生薑、鹽、蔥、料酒碼味30分鐘；3. 泡姜、泡海椒改成丁待用；4. 鍋入色拉油燒至七成熱，放入兔丁燒至呈棕紅色時撈出；5. 鍋留底油，炒泡姜、泡海椒出香味；6. 加入鮮湯，吃好味，放入兔丁，汁水快干時，調入味精，淋入香油，炒勻起鍋裝盤即可。
1. 白菜葉洗淨晾乾後剝開，用鹽、花椒粉把每一片白菜抹勻；2. 再把白菜一層層碼在盆子裡；3. 白菜醃3天後取出切成細絲；4. 控去鹽水，拌入醬油、醋、辣椒油、味精等調料即可。
1. 鮮兔肉剔骨後片成薄片；2. 豆腐切成片；3. 菠菜擇洗乾淨；4. 冬筍洗淨切成片；5. 以上各料均放入盤中，置於火鍋的四周；6. 炒鍋置火上，放入豬油燒至六成熱，將辣椒粉和花椒粒煸至發黃，倒入醬汁炒至香濃時，放入清水燒沸，加入筍片、料酒、陳醋、醬油、蔥末、薑末和鹽，倒入點燃的火鍋中，燒沸，撒入胡椒粉和味精，便可涮兔肉片等食用；7. 吃時，將兔肉片一點一片倒入火鍋中，用筷子劃散，一熟即可食用；8. 菠菜和豆腐也同樣食用。
1. 鹹肉刮淨皮上余毛和污膩，用熱水洗淨，斬成2 塊；2. 將鹹肉塊放在大鐵鍋內，舀入清水浸沒肉身，加入黃酒，用旺火燒煮；3. 煮沸後，改用微火燜煮，至七八成熟時撈出；4. 然後將鹹肉上籠蒸軟，取出剔淨骨頭，攤平壓實，冷卻；5. 冷卻後將肉塊周圍修齊，改刀切成8 厘米長的條，放在缽內，置於熱水中保溫；6. 臨食時取出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方塊，每塊約重60 克，裝盤即成。
1. 將野雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，取肉剔骨，用刀片成3 厘米寬、5 厘米長的薄片；2. 野雞肉片裝入碗內，加食鹽、料酒，香油和蔥絲、薑末拌勻，使其入味；3. 豬網油用溫水洗淨，揩乾水分，放案上鋪平；4. 澱粉用清水攪成糊；5. 韭菜洗淨，加鹽適量醃漬；6. 香菜摘洗淨，切成0.5 厘米長的段；7. 將野雞片用網油捲成2 厘米粗的卷，用澱粉糊住口，切成5 厘米長的段；8. 再用洗淨的醃韭菜捆住兩頭，放入盤內上籠蒸透取出，裝入湯碗；9. 炒勺內加入雞湯燒開，撇去浮沫，加味精、食鹽、胡椒粉、醬油、香油澆野雞捲上，撒入香菜即成。
1. 先剔淨雞脯肉筋膜，切成長寬各2厘米、厚0.3厘米的片；2. 蔥頭剝皮去根，切成1.5厘米見方的塊；3. 黃瓜、西紅柿洗淨消毒，黃瓜削去皮，切成滾刀塊，西紅柿切成桔子瓣，去籽備用；4. 姜去皮切成細末；5. 將雞片用醬油、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、甜面醬、薑末拌勻，醃漬1小時；6. 然後，用牙籤按一片雞肉一片蔥頭的順序串好備用；7. 將黃瓜和西紅柿用精鹽醃漬片刻；8. 黃瓜、西紅柿撒上味精，摻在一起拌勻；9. 最後，炒鍋燒熱，放入花生油，燒至七成熱時，放入雞肉串炸熟，將油瀝出；10. 撒上味精，烹入辣醬油， 顛翻幾下，碼入盤中；11. 用黃瓜、西紅柿圍邊即成。
1. 將鯽魚去鱗、鰓和內臟，洗淨；2. 在鯽魚腹內裝入洗淨的陳皮、縮砂仁、蓽茇、大蒜、胡椒、蔥，並塗抹食鹽、醬油；4. 在鍋內將花生油燒沸；5. 將鯽魚放入鍋內煎到兩面焦黃，再加適量水；6. 置文火燉煮二十分鐘即成。
1. 將當歸、生薑用清水洗淨後，切片；2. 羊肉剔去筋膜，用沸水洗，除去膻味，晾乾，切條；3. 取潔淨沙鍋，加入清水適量；4. 將用料同放入鍋內，置武火上燒沸後，除去湯麵上泡沫；5. 改用文火燉一小時，至羊肉熟軟即成。
1. 將當歸、黨參切成薄片；2. 鱔魚剖開，去頭、骨、內臟，用沸水洗淨，切細絲；3. 將鱔魚絲和當歸等同放入鋁鍋內，加水適量置旺火上燒沸；4. 再轉文火煎熬1小時，撈出藥物；5. 加入食鹽、蔥、姜、料酒、醋拌勻，燒沸即成。
1.將蜜棗上籠蒸軟，去核，剁成泥。2.將玫瑰糖先用豬油調散，再與糖、棗泥揉勻，搓成直徑約2厘米長條，分成大小均勻的劑子，再搓成圓球形，即成餡心。3.將紅薯洗淨，放入籠內蒸熟，取出去皮，用刀剁成泥，加入麵粉（熟麵粉）搓勻，分成大小均勻的皮坯。4.將茭白洗淨，切成約0.3厘米粗，3厘米長的絲，備用。5.將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨形，再將一根茭白插入頂部，作為梨把，放入蛋液中黏上一層蛋液，再黏裹上麵包粉，即為薯梨坯。6.將鍋內倒入花生油，用旺火燒至七成熱時放入薯梨坯，炸2-3分鐘，呈金黃色，皮酥，即可食用。
1. 將黨參、峨參、薏苡仁分別按量配劑，前三味擇淨；2. 黨參、雪蓮花切成長4厘米的節子；3. 峨參切成片，用紗布包好備用；4. 薏苡仁用清水淘洗後，另用紗布包好；5. 生薑、蔥白洗淨，拍破；6. 將雞宰殺後，去掉毛髒，剖腹去內臟洗淨；7. 雞放入鍋中，加入清水約4000克，然後將包好的藥袋和生薑、蔥白下鍋；8. 先用大火將湯煮沸後，再移小火上燉2～3小時；9. 撈出雞肉，砍成2～3厘米見方的塊，按定量放入10個小湯碗內；10. 將煮熟的薏苡仁撈出，?開抖散，分撒在碗中；11. 再灌入藥湯，用精鹽、味精調好口味即成。
1. 將豬裡脊肉切成丁；2. 麵粉加水和好後放置待用；3. 白蘿蔔洗淨用叉子叉成絲；4. 香蔥洗淨切成末；5. 取兩個器皿，將肉丁和蘿蔔絲分別放入白胡椒粉、花椒粉、精鹽、雞精、醋、香蔥末拌勻醃10分鐘待用；6. 將和好的面擀成麵包入兩層蘿蔔絲夾一層肉餡，放入蒸鍋中蒸20分鐘取出；7. 坐鍋點火放油，油溫八成熱時將麵餅放入煎至兩面金黃色即可。
1. 將豬肥膘肉刮洗乾淨，下入開水鍋內煮熟；2. 撈出控水、晾涼，去除肉皮，切成條，再下入開水鍋內汆一下，撈出擦乾水分；3. 雞蛋磕入碗內，加豆粉調勻成蛋糊，放入肉條拌勻；4. 炒鍋注油燒至八成熱，下入肉條炸定型，撈出待油溫升高，再放入炸至金黃色，撈出控油；5. 炒鍋添水，加白糖熬至糖汁起泡，放入炸好的肉條翻炒均勻，裝盤晾涼即可。
1. 澱粉（12克）放碗內加水調製出濕澱粉（25克）備用；2. 烏魚（黑魚）宰殺洗淨取肉備用；3. 將雞蛋磕入碗內打散，加濕澱粉、精鹽攪勻；4. 將其分10次吊成10張小蛋皮；5. 蛋清打成蛋泡，加干澱粉攪勻；6. 蝦仁剁細成泥備用；7. 蔥、姜搗碎出汁；8. 辣椒、青椒切成絲；9. 香菜擇去葉留梗洗淨切成段備用；10. 蝦仁泥加清湯200毫升、精鹽、蔥薑汁、香油攪成餡，分放10張蛋皮上包好，上籠蒸5分鐘至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上紅綠辣椒絲、火腿末，再入籠旺火蒸熟取出，圍擺在盤內周圍；11. 烏魚肉洗淨，在內面用刀剞上麥穗花刀，順直刀切成2厘米寬的長條，入沸水鍋中汆過，撈出控淨水分；12. 精鹽、味精、濕澱粉、香油對成汁水，撒上香菜段；13. 炒鍋內放入花生油，旺火燒至九成熱時，將烏魚花下油一觸，迅速撈出；14. 炒鍋內留油，中火燒至六成熱，用蔥段爆鍋，烹入黃酒，加入烏魚花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盤中間；15. 清湯、精鹽、味精入鍋內旺火燒開，用濕澱粉勾成溜芡，淋上雞油澆在燒麥上即成。
1. 將活塘鱧刮鱗，用手指從鰓蓋處挖出鰓與魚腸，洗乾淨，斬去鰭，在魚身兩側各剞二刀，再將魚唇處的下頜骨用拇指向嘴裡推壓進去，使魚嘴張大；2. 然後用精鹽、黃酒醃漬，使魚皮收縮，便於油炸和入味；3. 炒鍋置旺火，放入熟花生油，燒至七八成熱，將醃漬過的塘鱧分散的放入油鍋，炸至內部接近成熟時，用漏勺撈出；4. 待油溫再上升到七八成熱時，再把塘鱧回鍋復炸，炸至水分排盡，倒入漏勺瀝油；5. 鍋裡留底油，投入蔥、薑末略煸，加紹酒、醬油、白糖和開水50毫升，燒製；6. 待燒開後，滷汁稠濃後，放入炸好的塘鱧，顛鍋翻拌，使滷汁粘附魚身，再淋入香油，盛出裝盆，撒上嫩姜絲即成。
1. 把雞脯、水髮香菇去根；2. 冬筍煮熟取肉都批切成薄片；3. 火腿切末；4. 將雞蛋清放在潔淨的平盤中，用方竹筷輕輕佻起，連續攪打，越打越快，越打越重，使蛋清逐漸生出很多泡沫，變成很厚很蓬鬆又很潔白的泡沫，呈細膩的白雪狀的物質，叫蛋泡或打發蛋清；5. 將高級清湯或雞湯放入淨鍋中加香菇和筍片燒沸，再放細鹽、黃酒、味精，和雞脯片分散下鍋，再燒開，撇淨浮沫，盛在碗中淋上麻油；6. 將蛋泡堆砌成很自然的山巒狀，上用微小的蒸汽蒸2分鐘，使之內部因富含的空氣受熱膨脹而形態更為蓬鬆，表面泡沫受熱後凝固定型，即出籠，放在碗中的湯麵上，再撒上熟火腿末即成。
1. 將雞腿洗淨瀝干，用黃酒、精鹽、白糖和拍破的蔥姜醃約2 小時；2. 然後上籠蒸至七成爛，取出晾涼；3. 晾涼後用刀靠著腿骨劃開，在關節處切斷，去掉大腿骨；4. 雞蛋和干澱粉調勻成糊；5. 蛋糊內放入雞腿掛糊；6. 元蔥去蒂去皮，切末；7. 香菜洗淨；8. 番茄在開水中燙過，去皮切瓣；9. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，雞腿逐個下入炸酥，呈淺黃色撈出；10. 鍋中留底油，下入元蔥末煸炒，加入精鹽、味精、香辣油、雜骨湯150毫升，再下入炸酥的雞腿燜幾分鐘，收濃汁，淋入芝麻油，出鍋整齊擺放盤子周圍；11. 中間擺上香菜和番茄瓣即成。
1.牛腱子肉用鹽、糖、花椒子和少許硝揉擦醃上(冬季一星期，夏季3天，其中翻動2次)，取出後要洗淨；香菜摘洗乾淨。2.用鍋下入牛腱子肉以及拍破的蔥、姜、料酒和適量的水(水以沒過牛肉為準)煮到七成爛為止，撈出晾涼，刷上香油，以免乾裂。3.食用時，切薄片擺盤，淋香油，拼香菜即成。
1. 將皮蛋去殼洗淨，用布擦去水分，放在案板上，用刀壓碎，成蛋泥後放入碗內；2. 將玻璃紙用消毒水洗淨，平攤在長方形的盤內，在玻璃紙上抹上一層香油，將以蛋泥平攤在上面，再輕輕壓實；3. 將皮蛋泥上屜蒸10分鐘，取出晾涼後去掉玻璃紙，用刀切成長條片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、白糖、香油調成汁即成。
1. 將藕粉用水調散，雞蛋打破調散，共同攪拌成清糊狀；2. 水發黑木耳洗淨，用刀鍘成小碎片；3. 將清糊內加入味精、胡椒粉、木耳碎片、鹽適量，下鍋用中小火慢慢攪熟，成濃糊狀，起鍋舀入瓷盤內，冷卻後即成海參，待改刀選用；4. 郫縣豆瓣、泡紅椒鍘細成茸；5. 大蔥切8 厘米的段，小蔥切花；6. 鍋中注入油，下豆瓣、泡紅椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油時，下一半素海參、湯、糖、味精同燒；7. 另取一鍋，注入油，下蔥段炒香，下餘下的素海參、湯、精、味精、醬油、鹽、胡椒共燒，待用；8. 再取炒鍋一隻，將洗淨的菜心炒熟，擺入盤中成「∽」形；9. 兩種不同味道的素海參，分別收汁，各放菜心左右即成。
1.將雞腿、雞脯洗淨，同料酒、蔥段、薑片一起蒸爛；海參剖開洗淨，去內臟，內膜，切片，用開水燙一下，用清水漂淨後控干水分；竹筍切片；芝麻炒熟備用。2.鍋內放油燒到六成熱時，逐片滑入海參過油，倒出控干油。3.鍋內留底油燒熱，加入雞湯、料酒、醬油、白糖、精鹽和味精，放入蒸爛的雞腿和雞脯肉、海參、筍片、冬菇。用小火燒至入味，揀出蔥段，薑片。待滷汁收濃時，用濕澱粉勾芡，淋入香油，出鍋入盤，撒上熟芝麻即可。
1. 將武昌魚宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨，在魚身兩面剞上十字花刀，加薑片、蔥段、精鹽、胡椒粉拌勻醃入味，擦乾水分，放在太陽下晾曬3天；2. 炒鍋注油燒熱，下入武昌魚煎至兩面金黃色，撈出裝盤；3. 青紅椒去蒂切細絲；4. 蔥切絲；5. 用老乾媽辣醬、精鹽、味精、料酒、蒜茸調成的醬汁澆在魚上，上鍋蒸5分鐘；6. 撒上青紅椒細絲、蔥絲、淋上熱油即可。
1. 冬筍洗淨煮熟後待用；2. 將豬瘦肉和熟冬筍都批切成似火柴梗粗的絲；3. 雪菜（雪裡蕻）梗洗淨，擠干水分，切成細粒備用；4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；5. 燒熱鍋，用冷油滑鍋後，加50克豬油，再燒規先放豬肉絲用鐵勺劃散，煸炒去腥，再放冬筍絲和雪菜粒混合煸炒，至筍絲柔軟，雪菜透出鮮香味，即加黃酒、細鹽、白糖、味精和鮮湯（75克），炒至肉絲捲縮，與冬筍、雪菜的鮮味相互滲透，即可用適量水澱粉勾包芡，加熱油攪勻，淋上麻油增香，出鍋裝盆。
1.選皮薄肉厚的七成熟的南瓜，洗淨，瀝水後，縱切成兩半，掏去瓜瓤，與鹽粒逐層放入缸內，每天翻動2次，五天後在頂部壓上乾淨石塊，再醃10天。 2.將醃南瓜切成寬1.5厘米，長10厘米的長塊，放清水中浸泡撤鹽，12小時內換3次水，撈出晾乾後分裝入三四隻醬袋內醬制。每天翻動一次，隔四天取出攤開放風一次，10天後就可食用。
1. 先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3. 再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污；4. 用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；5. 把750克山瑞肉砍成塊，半「裙邊」砍成大小適宜的三角形待用；6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；7. 出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，燜半小時後出鍋；9. 再把山瑞裝入扣碗，先放「裙邊」等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水髮香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時；10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟裡；11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1. 山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動「裙邊」使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；2. 新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的「裙邊」，即香醇爽脆又嫩滑可口。
1. 將雞雜經過初加工後，切成片和寸節；2. 放入沸水鍋中出水，打起備用；3. 泡椒、泡姜、木耳也切成片；4. 鍋中下油，加入泡椒、泡姜，用小火慢慢炒至泡椒味濃；5. 然後加入鮮湯，再加入雞雜，用中火慢慢收汁，見汁還剩一半時；6. 放入木耳、家常油再收一會汁，起鍋即成。
1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨肉400克，再切成丁；2. 將魚肉丁加蔥薑汁、鹽，餵好口分成兩份；3. 一份掛上用蛋清25克和5克干澱粉調成的蛋清糊；4. 另一份掛上用蛋黃50克與20克干澱粉調成的蛋黃糊；5. 在小湯碗內用食鹽、清湯40毫升、味精、澱粉兌成汁水；6. 炒勺內放豬油，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出；7. 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出；8. 勺內加底油25克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上豌豆，滴上香油，盛在盤內即成。
1. 大白菜心洗淨去梗用水燙過，切成直徑約5厘米的圓片；2. 雞蛋打入碗內順向攪勻，備用；3. 海參、蝦仁、干貝切成細末；4. 冬筍、薑蔥（各3克）均洗淨切成細末備用；5. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉；6. 雞肉、肥肉剁成細泥；7. 剩餘的蔥姜（各2克）切細絲；8. 菜放入碗內，加入冬筍末、蔥末、薑末、精鹽、濕澱粉攪勻成餡；9. 取白菜葉1片，抹上餡，再蓋上另一片白菜葉，用蛋糊粘住，沾上麵粉，再掛上蛋糊；10. 炒鍋內放花生油，小火燒至六成熱時，將蘸滿蛋糊的菜盒放入煎至兩面呈金黃色時，加入蔥、姜絲、精鹽2克、清湯100毫升，煸至湯汁將盡時，放入味精，淋上香油裝盤即成。
1. 草魚宰殺治淨取淨肉去掉筋絡，用刀背砸成細泥，分次加進適當水?開，沿一個方向攪成雪花膏狀；2. 然後加入雞蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑長2.4厘米左右的丸子6 個；3. 蝦仁用沸水燙一下，撈出用潔布搌干水分，逐個粘在6 個丸子上，形如去皮的桔子瓣，然後上屜蒸3～5 分鐘，熟時取出擺在盤中；4. 帶皮大蝦洗淨，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再從蝦背上劃一刀，取出沙線；5. 蔥切段，姜塊用刀拍松；6. 勺置火上加油，油熟時將蝦、蔥段、姜下勺煸炒，炒至蝦呈金黃色時，加糖煸炒，呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味時；7. 再加調味料和雞湯100毫升，待湯沸時，移至慢火煨燜，至湯汁濃厚時收汁；8. 再揀出蔥、姜，淋些椒油出勺，逐個圍擺在桔型蝦周圍；9. 勺內余汁炒一炒，澆在大蝦上；10. 湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調好口味用濕澱粉勾汁，淋香油出勺，澆在桔子型蝦上即成。
1. 水發肉皮切成長5 厘米、寬2 厘米的菱角片；2. 雞肉洗淨，煮熟，切成長4厘米、寬1厘米的片；3. 豬肚用鹼少許，加水洗淨，煮熟均切成長4 厘米、寬1 厘米的片；4. 冬筍去殼，洗淨，入沸水焯熟，切成與豬肚相同大小的片；5. 草魚宰殺治淨，片取淨肉75克，斬剁成茸，加水、精鹽，順同一方向攪至有粘性，再加蛋清、濕澱粉攪勻，最後加味精、豬油攪制而成魚茸；6. 豬肉斬剁成肉末，加精鹽少許，做成3 個肉丸子，上蒸籠用旺火蒸熟；7. 草魚茸做成3 個魚丸子，放入冷水中，用小火「養」熟；8. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，投入蔥段7克，煸出香味，把肉皮、雞片、豬肚片、筍片、河蝦和肉丸子一起放入鍋中，加入黃酒、醬油、精鹽，白糖和白湯150毫升，燒製；9. 待燒沸後調入味精，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段3克裝盤；10. 丸子放在盤的周圍，熟火腿片蓋在上面。
1.肘子刮洗乾淨，控干水分，用竹籤扎滿小眼。2.蔥切段，姜切片，砂仁研成細末。3.把花椒、鹽炒燙，倒油晾到不燙手時在豬肘上揉搓，放在陶瓷容器內（忌用金屬容器）醃24小時，中間翻1次。4.把醃好的豬肘子再刮洗一遍，瀝去水分，在肘子上撒上砂仁粉，用淨布捲成筒形，再用細繩捆緊，盛入容器內，放上蔥、姜、料酒，置於大火上蒸30分鐘，取出晾到不燙手時解去繩布，再重新卷緊槧上，上籠蒸1小時，取出晾透，解去繩布，抹上香油以免乾燥，食用時剖開切成薄片即可。
1. 淨鐵雀剁下頭、爪；2. 爪不用，頭剜去嘴、眼；3. 雀身剁成2.5厘米見方的塊，用料酒、精鹽、味精、花椒水、蔥薑汁醃漬入味；4. 放入濕澱粉75克抓勻；5. 勺內加油燒七成熱，下入抓勻澱粉的鐵雀頭和肉塊，用慢火炸透；6. 至外皮焦脆時撈出裝盤，配椒鹽上桌。
1. 將鮮鯉魚剖腹，去內臟，去鱗，洗淨，備用；2. 使用優質赤豆，併除雜，洗淨，在蒸鍋內蒸熟，備用；3. 將魚和豆混合，加入適量水，煮沸，改小火燉；4. 加入生薑片、蔥、料酒，煨至魚熟豆酥；5. 將少許素油加入，即可食用。
1. 先把蝦仁和豬肉剁成細茸，收在小盆裡；2. 蝦仁和豬肉茸內加入黃酒、鹽、味精、薑蔥、雞蛋清、澱粉、荸薺末攪和成稠糊狀；3. 用一個大平盤，在盤裡抹上一層油，把蝦茸擠成二十四個丸子備用；4. 把豬肉切成5厘米長、2 厘米粗的條，用蛋清和少許澱粉漿拌好；5. 芹菜摘去葉，撕去筋皮，切4.5 厘米長的段；6. 熟瘦火腿、水髮香菇全切細條；7. 勺內放入底油，並用小勺將蝦球壓扁用小火煎，煎時不斷往裡加熱油，採用半煎半炸法，將油溫保持在3～4 成熱，炸成淺黃色即可；8. 另用勺倒入油，油熱倒入豬肉條，而後把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺內，同豬肉條一起炒透，倒出；9. 勺內少留底油，燒熱後下蔥絲略炸一下，再將炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入鹽、味素和少許湯，炒制；10. 炒入味後，用水芡粉勾芡，加雞油，出勺堆在盤中心，再把煎好的蝦餅碼在四周即可上桌。
1.菠菜洗淨，控干水分，紅根切成細末，莖葉切成短段；香菇去蒂切成細末，浸泡香菇的湯汁澄清待用；胡蘿蔔、五花肉、蒜瓣均切成細末。2.鍋內下油加熱，香菇、小沙丁魚乾炒出香味，放入肉末、蒜末翻炒，接著加入菠菜，最後用適量的香菇泡湯、鹽和澱粉和料酒勾芡即可。
1. 將哈士油用溫水泡軟，揀出哈蟆子筋皮等雜物；2. 哈士油加清湯、精鹽、蔥段、姜塊、料酒，上籠蒸至白裡透亮取出；3. 揀去蔥姜、枸杞子用溫水泡軟；4. 起鍋上火，加清水適量，下入冰糖熬化；5. 倒入哈士蟆油，下豌豆粒、枸杞子燒開勾芡，起鍋裝碗即成。
1. 蔥、姜搗碎取蔥薑汁備用；2. 澱粉（25克）放碗內加水調製出濕澱粉（50克）備用；3. 蠣黃（牡蠣）用清水洗淨，下入開水中汆過撈出控淨水分，放在碗內，加入蔥薑汁，精鹽、味精、黃酒、香油拌勻入味.4. 將偏口魚（鲆）肉、豬裡脊肉分別片成薄片15片，逐片包上1個蠣黃，捲成魚，肉卷備用；5. 濕澱粉、雞蛋清、麵粉調成蛋清糊；6. 濕澱粉、雞蛋黃、麵粉調成蛋黃糊；7. 炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱時，將魚卷、肉卷分別沾勻蛋清糊、蛋黃糊下鍋炸熟使之分別呈白色、金黃色；8. 將白色卷擺盤中間，黃色卷圍在盤的四邊，外帶花椒鹽上桌即成。
1. 將豬心切開，洗淨並切成約2厘米大小的塊；2. 將大棗洗淨，去核備用；3. 將沙鍋放適量水，置大火上，先將豬心塊放入鍋內，煮沸後撇去浮沫；4. 放蔥、姜、料酒、精鹽、花椒、大料，煮至六成熟；5. 放入大棗，臨出鍋前調少許味精即成。
1. 先將雞翅膀剁去尖，從關節處折斷，剁去兩頭的骨頭節，抽出翅膀中的骨頭；2. 鮮姜去皮，一半切成小片，一半切成細末；3. 蔥一半切成段，一半切成細末；4. 大蒜去皮，拍碎剁成細末；5. 將雞翅膀用醬油、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、蔥段、薑片拌勻醃漬入味；6. 炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱時放入醃好的火雞翅膀，炸熟撈出；7. 然後用旺火將油燒至九成熱，再將火雞翅膀放入，待雞皮炸脆時撈出；8. 火雞翅膀剁成小塊，整齊地碼在盤中；9. 蘿蔔花壓住芹菜葉，放在盤子一端；10. 最後，將醬油、雞湯（25克）、白糖、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末、米醋、香油調成汁，澆在雞翅膀上即成。
1. 豬排洗淨後砍成7厘米左右長的段，入沸水斷生後立即撈出，控干水分；2. 豆瓣剁細；小蔥切段；生薑和蒜切細粒；3. 炒鍋上火加油，油溫後放入少許冰糖，糖化後先後放入豆瓣、生薑和蒜；4. 翻炒出香味，放入豬排，孜然粉和醬油，翻炒至收汁，倒入蔥花，再翻炒幾下，出鍋盛盤即可。
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。 2.醃製：冬季每缸下生肉90千克，淨水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內醃浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少醃製7天，夏季醃1至2天，醃浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用淨水沖洗1次。 3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮薑片同時下鍋。 4.煮制：先將老湯連同新配料一併燒開，並將湯沫打淨，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖淨，即成美味可口的臘牛肉。
1. 將浸髮香菇放入瓦盅，下油拌勻；2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；3. 調好之後入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。4. 將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白髮軟，取出瀝去水；5. 洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形；6. 另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片；7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形；8. 油麵筋切成長約5 厘米、寬約4 厘米的塊；9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡；10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水；11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油麵筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在碟裡墊底；12. 將筍片排在上面，砌成鳊魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用濕澱粉調稀勾芡；15. 最後加油調勻，淋在「魚」上面即成。
1. 鴨肉（鴨脯肉）洗淨，放入由油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等調好的滷汁鍋中，鹵熟，備用；2. 香菇去蒂，洗淨，照此法，鹵制；3. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，備用；4. 取大圓盤一隻，將雞蛋清打好倒入盤內蒸熟；5. 將瓊脂放入鍋內放水加溫溶化後，倒入盤中蒸熟的蛋清上面，凍結後作為孔雀造型的底面；6. 將白雞脯切絲，拌入調料，放入盤中適當位置作孔雀軀體墊底；7. 方火腿、鹵冬菇、蛋白糕、蛋黃糕、番茄、黃瓜，切成雞心形片，按色澤排放，形成孔雀的尾部；8. 鹵冬菇、蛋白糕、方火腿、黃瓜切成小秋葉形及柳葉條，按色澤層次擺成孔雀頸部及軀體的羽毛；9. 紅櫻桃做孔雀的羽冠和嘴角；10. 蛋白糕修成小圓，放上一小粒櫻桃做眼；11. 將鴨脯肉切成條形，作停孔雀的樹枝，櫻桃、黃瓜、龍眼，分別作為孔雀四周的裝飾陪襯，使冷盤成為較完整的孔雀迎賓畫面造型。
1. 將豬肚洗淨，放入沸水鍋內汆透，撈出，刮去內膜；2. 將清湯倒入鍋內，放入豬肚，再下花椒、生薑和蔥白，煮熟，撇去血泡浮沫；3. 將豬肚起鍋，晾涼後切片；4. 將鍋內加原湯500克，在火上燒開；5. 下入肚片、砂仁末、胡椒面、豬油、味精；6. 然後用水豆粉炒勻即成，佐膳食。
1. 用燉缽（瓦?）先落竹筷，加竹箅墊底使用；2. 用鍋下沸水2500毫升，加入黃酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5 分鐘；3. 再撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內；4. 豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50 克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內；5. 再加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳，加蓋，用木炭爐以武火燜燉3 個鐘頭；6. 撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭；7. 然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燜燉1 個半鐘頭；8. 最後轉為慢火燜燉1 個半鐘頭，然後撿去老母雞；9. 魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精、香油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面；10. 再撒上火腿絲15克；11. 另用湯碗把銀針拖過沸水落碗；12. 再加入醬油、味精、火腿絲10克、上湯1000毫升，做為翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。
1. 黃豆磨成水漿，用布過濾去渣；2. 將豆漿入鍋燒沸，放入石膏粉沉澱，舀入紗布內，包成長約1.6 厘米、寬約1.3 厘米、厚約8.3 厘米，放入小木箱內，瀝去水即成，故稱小箱豆腐；3. 將豬肉洗淨，切末放入碗內，加黃酒25克、精鹽拌和成肉餡；4. 將豆腐對切成4塊後，每塊再均勻地切成長方形的3小塊，每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米，共12塊；5. 將豆腐塊排放在漏勺中，瀝去水；6. 把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時，將漏勺內豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼，呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油；7. 用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐，底不能挖穿，四邊 不能破，然後填滿肉餡；8. 再在肉餡上面橫嵌一隻大蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯；9. 將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油25克，放入蔥末炸香後，再放入水髮香菇、豌豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯蝦仁面朝下整齊排入鍋中；10. 再移至旺火上，加紹酒25克、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯150毫升、精鹽、味精，晃動炒鍋，使調料溶和；11. 燒沸後，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟後，揭去鍋蓋；12. 再置旺火上，晃動炒鍋，收稠湯汁，用水澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上，保持塊形完整，排列整齊，再淋入芝麻油，滑入盤中即成。
1. 將豆腐放在碗裡，用手攪拌，隨後放入篩中篩出嫩豆腐，除去粗渣；2. 另取大碗1個，磕入雞蛋，蛋清和蛋黃分別盛兩小碗裡，用筷子把蛋清攪拌成泡沫狀，放入麵粉，精鹽、味精調勻，再放入篩出的嫩豆腐，拌勻成糊狀；3. 豬肉洗淨剁成肉泥，放入盛蛋黃的小碗裡，加精鹽、麵粉攪拌調勻；4. 香菇洗淨去蒂，待用；5. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；6. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至六成熱，右手持湯匙，左手抓起拌成糊狀的豆腐；7. 擠丸子時先將湯匙在水中蘸一下，舀一匙肉泥，接著刮1個豆腐丸，以肉泥粘在一起，放入油勺裡炸，這樣每個豆腐丸上粘一條肉泥，形如唇，炸至淡黃色，連油倒入漏勺瀝油；8. 炒勺內留底油，燒至六成熱，先下油菜心、香菜，加精鹽煸炒幾下，再倒入炸過的丸子，加肉清湯（50克），燜2分鐘；9. 放入味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出勺裝盤。
1. 白米淘淨，用五杯水將其煮成粥；2. 雞胸肉切絲，拌入少許澱粉和鹽，一同倒入粥內同煮；3. 將罐頭打開加入玉米粒一同煮勻，並加少許鹽調味後即可熄火；4. 將芹菜洗淨後切碎，撒入粥中即可。
1. 先將瑤柱（干貝）洗淨，熱水浸半小時，然後撕成絲，冬菇（香菇）浸5分鐘後切粒，冬瓜切粒，蝦去殼用少許鹽醃5分鐘，魷魚洗淨，用薑蔥出水。2. 上湯煲開後加入冬瓜煲5分鐘，再加入所有用料煮沸5分鐘加鹽便成。
1. 將新鮮牛肉放入清水中，洗淨血污；2. 將洗淨的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽醃漬一周左右；3. 肉放入鍋內，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓製成整塊；4. 將整塊牛肉放在獨輪小車的盤子裡，便可推到街市上去賣，根據顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。
1. 臭豆腐切塊煎香，盛出；2. 用剩下的油，放蒜末、肉糜、辣椒醬一起爆炒；3. 將以上兩種材料放進砂鍋，加水小火燉煮；4. 水收到差不多，翻翻均勻裡面的臭豆腐，放蔥花，出鍋。
1. 鵪鶉宰殺剖開脊背，洗淨，下沸水鍋中焯一下撈起，放入冷水內洗淨，再下鍋加入清水、蔥段、薑片、料酒，燒滾後放入燉盅；2. 水發口蘑洗淨，削去蒂梗，放在燉盅內，加入鮮湯、火腿、干貝、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、花椒，用玻璃紙將盅口封好，上籠蒸二三小時取出，除去玻璃紙即可上席。
1. 將杜仲去粗皮後潤透，切成絲，並炒焦；2. 黃瓜洗淨，切成薄片；3. 雞蛋磕入碗內，攪散；4. 姜切成片，蔥切成段；5. 將炒鍋置武火上燒熱，待油燒至六成熱時，加入薑片、蔥段爆香；6. 再加入杜仲及1800毫升清水煮15分鐘；7. 再加入黃瓜片、雞蛋、鹽、雞精即成。
1. 將大蝦（對蝦）挑去泥腸，剪去蝦須、蝦槍、蝦爪洗淨；2. 黃瓜洗淨切成燈籠托形；3. 蔥姜切細絲；4. 將雞蛋清攪動起勁，倒入熱油鍋內煎出蛋皮，再將蛋皮切成穗形；5. 炒鍋注油燒熱，下入大蝦過油，撈出控油；6. 炒鍋留底油燒熱，下入蔥姜絲爆香，加水、料酒、精鹽、白糖燒開，放入大蝦燜熟，晾涼備用；7. 將大蝦改刀，在盤中擺成燈籠形，碼上黃瓜燈籠托、蛋餅穗即可。
1. 取鱉裙用開水浸發退沙，洗淨後用清水浸漂乾淨；2. 洗淨鱉裙取出改刀，切成約5厘米長的菱形塊；3. 將鱉裙塊放入盤內，加入黃酒15克、蔥結、薑片，上籠用旺火蒸至酥軟；4. 雞蛋磕破，取出兩個蛋清待用，蛋黃打散後放在小盆內，上籠蒸熟成蛋糕；5. 將蒸熟的蛋糕取出切成的3 厘米長的薄片；6. 熟火腿切成約5 厘米長的薄片；7. 蛋清兩個（約50克）打散，放入雞片掛漿；8. 炒鍋置火上，燒熱滑油，加入熟豬油，用旺火燒至三四成熱、投入雞片，斷生後倒入漏勺內瀝油；9. 鍋內留底油，旺火燒熱，投入蔥段爆出香味，撈出焦蔥，放入鱉裙、火腿（留下6 片）、蛋糕（留下12 片）、黃酒（10克）、醬油、白糖和肉湯，燒製；10. 燒開後改用小火燜燒2 分鐘左右，待鱉裙入味酥爛時，再改用旺火收濃湯汁；11. 再投入雞片，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油出鍋裝盤；12. 盤的周圍按六等份放上火腿片，兩側再圍放蛋糕片即成。
1.將青礬3克放入桷內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入滷水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會。鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分（洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內）。2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，炸約5分鐘（如火大時移用小火，以炸焦透為準）成外焦內嫩時撈出，裝入盤內後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻一下，淋在豆腐眼內即可。
1. 雞剝皮去骨後剁成肉泥；2. 洋蔥、香菜、西紅柿、芹菜均洗淨切碎待用；3. 把剁好的雞肉泥、鮮麵包渣50克，洋蔥西紅柿，鮮香菜、鮮姜、大蒜、香芹菜籽(末)、紅辣椒粉和雞蛋放入一深盆中，攪拌均勻，成餅料；4. 把餅料分成八等份，分別做成直徑7.5厘米左右，厚為2厘米的肉餅，兩面掛上麵包渣，放在蠟紙上備用；5. 鍋內倒入印度脫白油，用中火燒熱，放入肉餅，改用文火；6. 每面炸七八分鐘，用鏟子輕輕翻動，不要把肉餅弄碎。7. 把炸好的肉餅放入預熱過的大盤中即可上桌。
1. 將羊肉先用沸水洗去膻味，再用冷水洗淨；2. 生薑、蔥白洗爭後拍碎；3. 將淮山用清水浸透；4. 淮山與羊肉一起放入清水鍋中；5. 放入生薑、蔥白、胡椒、紹酒，先用武火燒沸，去浮沫；6. 改文火燉三小時至肉熟，撈出晾涼；7. 將羊肉切片；8. 除去湯中姜、蔥白，略加胡椒、紹酒、食鹽。
1. 先將野雞脯肉批成柳葉片，用清水浸泡後瀝干水分；2. 再用澱粉10克、料酒12.5克、精鹽2.5克，與雞蛋清一起上漿；3. 雪梨去皮核，一半切片，一半切成小圓塊，每塊鑲半粒櫻桃；4. 再將炒鍋炙淨，倒入熟豬油，燒至120℃時，倒入野雞片，用勺推散，待變色時倒入漏勺濾油；5. 原炒鍋留底油35克燒熱，放入片回炒，下鮮湯45克，精鹽2.5克、味精少許、薑末5克、蔥花5克、料酒12.5克，燒開後；6. 用濕澱粉10克勾芡，再放入野雞片翻炒均勻；7. 起鍋盛盤，盤邊飾以櫻桃梨塊。
1. 油發魚肚用溫水浸發後，放少許石鹼去淨油腥味，再用清水漂洗乾淨；2. 將洗淨的海參捏干，片成約0.5 厘米寬的條，再切成3 厘米長的段；3. 水發海參漂洗後，切成3厘米長的段；4. 水髮香菇去蒂，洗淨，斜片成片；5. 蝦仁洗淨，加蛋清、澱粉、料酒、鹽攪勻上漿；6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，鍋裡放熟豬油，燒至三成熱，放入蝦仁滑熟，倒入漏勺瀝油；7. 豬肚洗淨，煮熟，備用；8. 雞肉洗淨，切片，入沸水汆熟；9. 鍋裡再放入熟豬油，燒至七八成熱，推入豬腰片、豬肚片、雞胗片、豬肉片、筍片、雞片、香菇、魚肚、海參，用手勺滑散，熟後倒入另一個漏勺瀝油；10. 炒鍋內留余油，將已過油的原料下入，隨即加入黃酒、醬油、白糖、味精、肉湯50毫升燒開；11. 再用水澱粉30克（澱粉15克，加水）勾芡，再加入熟豬油，顛翻幾下裝盤；12. 將乾淨炒鍋置火上燒熱，放入肉湯15毫升，下入蝦仁、青豆、火腿粒，加入味精推勻，盛在先前做好的菜的上面，故有「錦上添花」之說。
1. 黃魚宰殺收拾乾淨，抹乾水分，切下頭尾，片下中段兩側肉，撕去魚皮；2. 魚肉切4 厘米長段，再切1 厘米厚、3 厘米寬的片；3. 魚片入盤加鹽、黃酒5克、胡椒粉、味精醃一會兒；4. 魚頭除去脖肉，用刀根劈開腦骨，收在盤內，加鹽、黃酒5克醃一會兒；5. 把蛋清抽打成雪花狀的泡沫；6. 蛋清抽打好後，加入干澱粉和少許白麵粉以及調味品，用筷子攪和均勻備用；7. 再用一個雞蛋黃，加適量干澱粉攪成糊狀；8. 將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時，用一把羹匙，將魚片先滾上一層麵粉後，放在羹匙上，一頭擺一個小香菜葉滑入油勺內炸，逐個慢炸撈出；9. 另一把勺加寬油燒至六成熱時，把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸；10. 將多餘的蛋泡糊，加少許番茄醬攪和成紅糊；11. 將魚尾拖入紅糊下油鍋炸，炸好後，撈出放在魚盤兩頭；12. 再把炒好的魚片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、白身；13. 炒勺上火，加少許豬油約20克，放入蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，隨即放入配料，加適量湯，加調味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋入澆在魚全身，即可上桌。
1. 將活龜砸破龜殼，再用小刀刮淨殼內肉，洗淨五臟；2. 去掉頭尾、腳尖、膽、龜皮，剁成小塊；3. 蔥白切成條；4. 生薑拍破；5. 將豬油倒鍋內燒熱，下蔥、姜煸炒；6. 再下龜肉用熱油爆炸，加精鹽，放適量水，裝大沙鍋煨至爛熟；7. 加味精，裝入盤內即成。
1.將雞肉切塊；乾薑、高良姜、草豆蔻和陳皮洗淨；蔥白切成段。2.鍋內放油燒六成熱，放入雞肉炒到雞肉變白收縮時，加入高湯、乾薑、高良姜、草果、陳皮燒至九成熟時，加蔥、胡椒粉、味精、鹽調味，再燒一會兒即可。
1. 將枸杞子、龍眼肉、制黃精分別洗淨切細，待用；2. 冰糖砸碎裝在碗內；3. 將鍋置中火上放入清水約750克，加入以上3味中藥同煮沸後約15分鐘；4. 再把鴿蛋打破，逐個下鍋內；5. 同時將冰糖下入鍋中同煮至熟即成。
1. 將豆腐切成長5厘米、寬4厘米、高2.5厘米的小塊，共三十塊；2. 把去皮豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小；3. 蝦米切成細粒；4. 把豬肉、魚肉放在盆內，下精鹽、味精，拌撻至有膠；5. 再下蝦米、清水、干澱粉、蔥、左口魚（鲆魚）末5克，拌撻約2 分鐘成肉餡；6. 在每塊豆腐中間挖一個長2.5厘米、寬1.5厘米的小洞，然後每塊豆腐瓤入肉餡20克；7. 炒鍋用中火燒熱，下油，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25 克），煎至兩面金黃色，取出放入砂鍋；8. 砂鍋加入二湯750毫升、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2 分鐘至熟；9. 再下醬油調色，用濕澱粉勾芡，淋油拌勻上碟，撒上蔥、左口魚末5克、胡椒粉便成。
1. 魚刮鱗、挖鰓，背開膛去內臟，洗淨修理一下胸、腹、尾鰭，從開口處脫淨魚骨，保持魚的形狀完整；2. 用料酒、鹽、胡椒粉把魚搓一下，醃上入味；3. 豬肉剁細，加入蛋清、料酒、醬油、濕澱粉、蔥薑汁、花椒、胡椒粉、味精攪拌成餡；4. 冬筍削皮，洗淨，切成黃豆大小的丁；5. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成黃豆大小的丁；6. 豬板油沖洗乾淨，切成黃豆大的丁；7. 把肉餡瓤進魚膛中，開口處用濕澱粉加蛋清調糊封嚴，入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出；8. 炒鍋上火加底油燒熱，下入蔥、姜、蒜炒黃出香，下入香菇、冬筍、板油丁稍煸，下入炸好的魚，加入料酒、高湯100毫升、醬油、味精、白糖，用小火燉15 分鐘撈出裝盤；9. 另起一鍋入油燒熱，加入花椒，炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；10. 原湯去蔥姜蒜，上旺火去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加上花椒油，澆在魚身上即成。
1. 將冬菇切絲；2. 芹菜切段；3. 鍋內加鮮雞湯、精鹽、蔥薑汁、料酒，下入冬菇絲及雞油燒；4. 至入味後，再下入芹菜段煮熟；5. 放入枸杞子燒開，加味精、香油出鍋裝碗即成。
1. 將大腸洗淨，用清水煮熟，再一破四開，切成4 厘米長的條；2. 將切好的腸條用料酒5克，醬油4克抓拌均勻；3. 水發海參大個的斜刀切寸長條，小個的一破兩開，用開水焯一下撈出控淨水；4. 醃雪裡蕻梗去硬皮用冷水泡去鹹味，擠干水，切成4 厘米長的段；5. 炒勺上火放花生油，燒至六七成熱時，把大腸段下勺，炸成金黃色時，立即下入雪裡蕻段炸四五分鐘，倒入漏勺控油；6. 湯勺上火，放熟豬油10克，用蔥花10克熗勺，蔥花變黃時，用高湯75毫升一烹，用漏勺撈出蔥花不要，立即放入炸過的大腸、雪裡蕻梗，再加料酒10克、白糖3克、鹽、醬油、薑汁5克，燒製；7. 另起一鍋放適量油燒熱，投入花椒炸出香味後，撈出花椒不要，將鍋放小火上待用；8. 待燒開撇去浮沫，放入海參，勺移小火燒約3 分鐘，再回到旺火，放味精2克，嘗好口味，用濕澱粉15克吃芡，芡熟汁濃，淋入花椒油，雞油5克，即可出勺裝盤。
1. 將燕窩放入盆內用濕水泡軟；2. 用鑷子摘出燕窩上的羽毛，柴草等雜物，用水洗淨，控干水分；3. 加入少量開水，使其進一步膨脹；4. 等燕窩膨脹以後，將其盛在湯碗內；5. 加入雞湯、生薑、味精、精鹽，上屜蒸1小時左右；6. 取出，淋入少許香油便可食用。
1. 將五花肋肉皮上余毛刮去，洗淨後切成大小均等的方塊共24 塊；2. 將肉塊放在沸水鍋中稍汆，撈出洗淨；3. 將肉塊與蔥、姜、黃酒、醬油、白糖、紅腐乳鹵25克、精鹽少許一同放在炒鍋內，舀入清水200毫升克，用旺火燒製；4. 待燒沸後，改用小火燜燒30分鐘，加入紅曲粉繼續燒30分鐘，起鍋，肉皮朝下排在扣碗內，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸至酥爛；5. 將蒸好的肉放入腰盤中，其滷汁潷入炒鍋內收至濃稠，澆於肉上；6. 另取炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將洗淨的油菜煸熟，調入精鹽、味精，起鍋置於肉的兩側即成。
1. 將白蘿蔔去皮洗淨，切成1.65厘米長的段；2. 蘿蔔橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個；3. 每個蘿蔔柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿蔔心呈「扳指」形；4. 每個「扳指」均填入干貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上干貝汁150克；5. 再上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中；6. 炒鍋置中火，倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調勻，起鍋徐徐淋於