鳳落雪山
主料：雞胸脯肉100克 香菇（鮮）75克 冬筍75克 雞蛋清100克
辅料：火腿50克
调料：黃酒10克 鹽4克 味精2克 香油5克
做法：
1. 把雞脯、水髮香菇去根；2. 冬筍煮熟取肉都批切成薄片；3. 火腿切末；4. 將雞蛋清放在潔淨的平盤中，用方竹筷輕輕佻起，連續攪打，越打越快，越打越重，使蛋清逐漸生出很多泡沫，變成很厚很蓬鬆又很潔白的泡沫，呈細膩的白雪狀的物質，叫蛋泡或打發蛋清；5. 將高級清湯或雞湯放入淨鍋中加香菇和筍片燒沸，再放細鹽、黃酒、味精，和雞脯片分散下鍋，再燒開，撇淨浮沫，盛在碗中淋上麻油；6. 將蛋泡堆砌成很自然的山巒狀，上用微小的蒸汽蒸2分鐘，使之內部因富含的空氣受熱膨脹而形態更為蓬鬆，表面泡沫受熱後凝固定型，即出籠，放在碗中的湯麵上，再撒上熟火腿末即成。技巧：1. 雞片一汆即可，才能保持鮮嫩，故要最後放入鍋中，盡量減少加熱時間；2. 攪打蛋清時嚴格防止沾染油、鹽、水，否則蛋白質不易被摩擦，攪散而起泡。
贴士：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。