雪梨野雞
主料:野雞500克 梨500克
辅料:櫻桃15克
调料:料酒25克 澱粉(玉米)20克 姜5克 大蔥5克 鹽5克 雞蛋清30克 豬油(煉製)60克
做法:
1. 先將野雞脯肉批成柳葉片,用清水浸泡後瀝干水分;2. 再用澱粉10克、料酒12.5克、精鹽2.5克,與雞蛋清一起上漿;3. 雪梨去皮核,一半切片,一半切成小圓塊,每塊鑲半粒櫻桃;4. 再將炒鍋炙淨,倒入熟豬油,燒至120℃時,倒入野雞片,用勺推散,待變色時倒入漏勺濾油;5. 原炒鍋留底油35克燒熱,放入片回炒,下鮮湯45克,精鹽2.5克、味精少許、薑末5克、蔥花5克、料酒12.5克,燒開後;6. 用濕澱粉10克勾芡,再放入野雞片翻炒均勻;7. 起鍋盛盤,盤邊飾以櫻桃梨塊。技巧:本品有油炸過程,需備熟豬油約500克。