台浦還珠
主料：蝦仁300克
辅料：芥藍100克 肥膘肉25克 胡蘿蔔20克 澱粉(蠶豆)5克
调料：薑汁5克 黃酒3克 鹽8克 小蔥5克 姜3克 味精3克 植物油30克 白砂糖3克 胡椒粉2克 大蒜（白皮）3克 香油2克
做法：
1. 豬肥膘切成米狀粒，放入冰箱凍硬；2. 將吸乾水份的鮮蝦仁用刀背砸爛成泥；3. 將蝦泥放在深盤裡，加入鹽、味精、澱粉，並順序拌勻；4. 拌至蝦膠結實有彈性時，加入凍硬肥肉粒再拌勻，入冰箱（4℃）備用；5. 蔥斜切成蔥欖；6. 姜切成薑花（即小片）；7. 胡蘿蔔改成料頭花；8. 芥蘭去老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉改成12 公分長段，洗淨待用；9. 鮮核桃去殼取仁用開水浸泡15 分鐘，用竹籤去皮；10. 將核桃仁用五成熱油炸至酥脆，撈出瀝油；11. 瀝油冷卻後改成雲豆大的粒約20 粒；12. 平尺盤底抹少許淨油，將蝦膠擠成大小均勻的蝦丸約20 個；13. 每個蝦丸中塞入一粒核桃，待用；14. 鍋中放入400毫升清水，開後加入鹽、味精、白糖、少量植物油，芥蘭飛水至熟控入漏勺；15. 炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入薑汁酒，翻炒幾下，再加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出勺；16. 並將芥蘭墊入出菜盤底待用；17. 將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油控入漏勺；18. 熱油同時應將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕生粉、香油即成；19. 炒鍋留少許底油，下入蔥欖、薑花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花，烹薑汁酒，倒入芡汁，翻炒均勻，盛在芥蘭上面即成。技巧：1. 製作蝦膠時，應使用鮮蝦肉，並洗淨去掉沙線；2. 蝦膠應以撻（摔）為主，以拌為輔；3. 打制蝦膠時，若順逆兼施，蝦膠會出現「翻」和不爽；4. 核桃仁塞入蝦丸時，蝦膠要封好，不可露出核桃仁；5. 豬肥膘切後入冰箱速凍，再拌入蝦膠中，否則集結成塊，不易拌勻，直接影響菜餚質量；6. 蝦膠中盡量不要放生粉，否則口感不爽，易失去風味，如蝦肉不夠新鮮可適當加入；7. 核桃仁一定要去皮，否則有苦澀味；8. 炒芥蘭時要使用薑汁酒和白糖，以去苦增鮮；9. 此菜汁少，裹勻蝦丸即可；10. 因有過油炸制過程，需準備植物油750克。
贴士：1. 合浦還珠乃習用成語，比喻去而復返，或失而復得。語本《後漢書?孟嘗傳》：「（孟嘗）遷合浦太守，郡不產谷實，而海出珠寶。與交趾比境，常通商販，貿汆糧食。先時宰守並多貪穢，詭人采求，不知紀極，珠遂浙徙於交?郡界。於是行旅不至，人物無資，貧者餓死於道。嘗到官，革易前敝，求民病利。未曾逾歲，去珠復還。」2. 此品為廣東傳統名餚，常作筵席頭菜。