1. 牡蠣加生粉10克洗淨；蔥切末；雞蛋打勻。2. 牡蠣、蔥花加蕃薯粉50克、生粉50克、魚露、味精、清水調和均勻，倒入熱油鍋中壓平，以小火煎，並淋些油稍翻動，使之不粘鍋，呈黃褐色時翻面，澆淋蛋糊，再淋些油繼續煎，重複翻面煎數次起鍋鏟切成兩份，盛於盤中，四周可用香菜裝飾。
1. 將麵粉內加水和成軟硬適度的麵團再分小塊，擀成餃子皮；2. 芹菜擇洗乾淨切成細末；3. 海參洗淨內臟，先用蔥、姜、酒加水汆燙去腥後，撈出切丁；4. 蝦仁去泥腸洗淨切丁，魚肉切丁，全部混合，加入所有調味料及薑末拌勻，最後加入芹菜末調成餡料；5. 每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，再反覆點水兩次後即可撈出食用。
1. 雞肉、雞肫、鮑魚、香菇、火腿（30克）、冬筍均切小丁備用；2. 火腿（20克）剁細成茸；3. 澱粉（8克）放碗內加水調製出濕澱粉（15克）備用；4. 將冬瓜切平，去淨瓜瓤，在瓜青周圍雕花刻字，上下花邊；5. 冬瓜放進沸水中略滾，撈起過冷水，然後用碗盛起；6. 排骨滾熟洗淨，放入瓜盅內，加入精鹽、味精、二湯800毫升，放進蒸籠內蒸之，直至夠軟為止；7. 干貝洗乾淨，用碗盛起，加入上湯1000毫升，放進蒸籠蒸20分鐘取出候用，另用大湯碗放味精、精鹽、醬油；將夜來香擇去花托，洗乾淨；8. 將鍋內放開水，將雞丁、肫丁用濕澱粉15克拌勻，投入沸水中泡熟撈出；9. 香菇、蓮子、冬筍丁、鮑魚丁、蟹肉、火腿丁同時泡熟，取出瓜盅，撿起排骨不用，瓜盅內的湯倒出不用；10. 把雞丁、肫丁、火腿丁、筍丁等料倒入瓜盅內，干貝連汁也加入，用筷子在瓜切口處插孔，每一孔插下一朵夜來香花，火腿茸散在瓜口；11. 把準備好的大湯碗調味，倒入沸湯，加入瓜盅內即成。
1. 將光雞（雞要嫩）除去內臟雜物，揩淨血水，放在準備好的白滷水內浸透（兩小時）; 2. 滷水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成; 3. 將雞取出揩淨，用飴糖、白醋、地栗粉調勻，遍擦雞身，4. 經過風乾，再塗上用地栗粉、酒、醋調的糊；5. 另起鍋，將豬油燒到六成熟時，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸；6. 一面用油澆全身，看皮呈現金黃色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再從腰部進刀切成兩片，最後分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中；7. 中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好，上桌時另跟椒鹽。
1. 蝦仁一片兩半，去掉泥腸洗淨，片成小片，放入碗內；2. 鮮口蘑片成小片，放入蝦碗內，加上蔥、薑末、香油、蠔油、黃酒、醬油調勻成蝦料；3. 玻璃紙平放在案板上，將蝦料放在紙的一角，疊包成約6厘米長，3厘米寬的包，共包12個；4. 炒鍋內加花生油，燒至六成熱時，將蝦包放入油內炸呈金黃色時，用漏勺撈出盛入盤內，吃時將紙包解開即可。
1. 將每件豆腐乾兩面斜切18刀，切2/3深，不可切斷；2. 把切好豆腐乾掛起晾乾；3. 將豆腐乾放滾水中，煮5分鐘撈起滴乾水分，放落入油中，炸至稍硬撈出；4. 將調味煮滾，放豆腐乾用慢火煮5分鐘，不要蓋蓋，熄火浸15分鐘，吃時切小塊，淋上香油即可。
1. 將淨大明蝦切成段；2. 用茄汁、?汁15克、香油、精鹽、味精、白糖調稀成芡汁，約100克；3. 旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦段炸約1 分鐘，用笊籬撈起；4. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蝦段煎兩面至熟；5. 再徐徐加入芡汁，至汁干時，淋油炒勻，在碟中砌成山形即可。
1. 紅辣椒切細絲；2. 姜切片備用；3. 芝麻放干鍋內炒香待用；4. 香菜洗淨切碎末；5. 將鴨尾切去，撕去肥油，洗淨控干水分，用8克酒搽勻，放薑片蒸1個小時；6. 鴨冷後切塊上碟，淋上調味料，撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。
1. 油菜邊放入開水中，加油5克、鹽2克、味精2克燙熟即撈出，鋪於盤邊。2. 草菇放入開水中燙熟後撈出；沖冷水備用。3. 鍋中倒入10克油燒熱，加高湯燒開，放入草菇及鹽2克、味精2克、糖2克、蠔油10克；待水再開一會，淋下生粉10克、水10克勾芡及10克油，炒勻後盛於盤中。
1. 豬肝除淨筋絡，斜切成厚片；2. 將豬肝片洗乾淨，控去水分；3. 豬肝片內放鹽、小蘇打、薑蔥醃1 小時；4. 醃入味後去掉薑蔥，加干澱粉拌勻，用開水焯過；5. 把番茄醬、〔口急〕汁、鹽、白糖、味精、胡椒面、香油、濕澱粉兌成芡汁；6. 炒鍋上火，下入花生油，燒至七成熱，放入蝦片炸脆，撈出，控去油；7. 豬肝用五成熱油過油成斷生，傾入笊籬，控去油；8. 再放入鍋內煎熟，調入芡汁，蓋蓋，收干汁液；9. 再加包尾油（明油）炒勻上盤，用炸蝦片圍邊即成。
1. 蔥、姜搗碎取蔥薑汁備用；2. 澱粉（25克）放碗內加水調製出濕澱粉（50克）備用；3. 蠣黃（牡蠣）用清水洗淨，下入開水中汆過撈出控淨水分，放在碗內，加入蔥薑汁，精鹽、味精、黃酒、香油拌勻入味.4. 將偏口魚（鲆）肉、豬裡脊肉分別片成薄片15片，逐片包上1個蠣黃，捲成魚，肉卷備用；5. 濕澱粉、雞蛋清、麵粉調成蛋清糊；6. 濕澱粉、雞蛋黃、麵粉調成蛋黃糊；7. 炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱時，將魚卷、肉卷分別沾勻蛋清糊、蛋黃糊下鍋炸熟使之分別呈白色、金黃色；8. 將白色卷擺盤中間，黃色卷圍在盤的四邊，外帶花椒鹽上桌即成。
1. 魚頭洗淨，拭乾，剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出；2. 豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出後放入耐煮鍋或沙鍋內，面上放入煎好的魚頭；3. 另用2大匙油炒薑末，放入所有調味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內，開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；4. 待湯汁稍干時淋少許水澱粉勾芡，使湯汁微稠，最後撒下於蒜段，略滾即可關火移出食用。
1. 將繩套著鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內；3. 撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身；4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入肛門，將肛門撐開，吊於陰涼通風處晾乾；5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；6. 將鴨置於乾淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最後用叉尖緊插下頜；7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；15. 瀝油後取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
1. 豬肚內壁翻出，洗淨，再翻回原狀；2. 鹹鴨蛋煮熟，去殼取黃與皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方；3. 豬肉切成丁，約0.6 厘米見方；4. 火腿切成細粒；5. 香菜切成段，每段約1 厘米；6. 豬皮刮洗乾淨，放入沸水鍋內煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆；7. 將豬肉丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋，豬皮拌勻，再加入香菜，芝麻油攪成餡料；8. 攪拌好的餡填入豬肚內，用線繩縫口；9. 然後放入湯鍋內，用中火煮約30分鐘，撈出，用鐵針扎數小孔；10. 再放入湯鍋內，用微火煮約2 小時至軟爛，撈出；11. 再放入用旺火燒沸的白滷水鍋中，改用微火煮15分鐘後，連白滷水一起倒入盆內；12. 再加汾酒（白酒），浸泡約10 分鐘、撈出；13. 冷卻後放入冰箱冷藏約2 小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作兩片，然後分切成片，每片厚0.3 厘米；14. 裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。
1. 將牛肉放滾水中煮10分鐘，撈出控干水分；2. 調味煲滾，放牛肉鍋滾後，慢火煲，約2個小時；3. 牛肉捻後，撈出待冷後放冰箱內5個小時；4. 吃時取出切薄片上碟，用西紅柿，黃瓜拌碟，淋上汁料即可，也可蘸著汁料吃。
1. 將浸髮香菇放入瓦盅，下油拌勻；2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；3. 調好之後入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。4. 將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白髮軟，取出瀝去水；5. 洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形；6. 另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片；7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形；8. 油麵筋切成長約5 厘米、寬約4 厘米的塊；9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡；10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水；11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油麵筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在碟裡墊底；12. 將筍片排在上面，砌成鳊魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用濕澱粉調稀勾芡；15. 最後加油調勻，淋在「魚」上面即成。
1. 將苦瓜洗淨切成薄片待用；2. 在鍋中放入油，待油七成熱時放入蝦仁；3. 蝦仁變色之後取出；4. 然後再在鍋中放入適量的油，放入切好的苦瓜；5. 炒到苦瓜變軟時，放入剛剛炒好的蝦仁，放入鹽和醬油出鍋之前放入雞精即可。
1. 將牛肉切橫紋薄片，放小蘇打、生抽、清水、干澱粉拌勻，用少量花生油蓋面，醃約1 小時；2. 燒鍋用旺火燒熱，下油少許，放辣椒塊、鹽、開水，炒熟，控去水分；3. 把鹽、味精、白糖、老抽、香油、濕澱粉兌成芡汁；4. 炒鍋上旺火燒熱，下油，四成熱時放入牛肉片過油，傾入笊籬瀝油；5. 再將蒜泥、豆豉泥、薑末爆香，放辣椒塊、蔥段、牛肉片，濺料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒勻，裝盤即成。
1. 將蹄筋切拇指粗長條洗淨，用開水稍煮一下，撈出控淨水分；2. 將黃瓜、胡蘿蔔洗淨切條；3. 將蔥洗淨斜切片，姜洗淨去皮切片；4. 將鍋中油燒熱，姜、蔥下鍋稍炸，烹入料酒、醬油、水稍煮後將蹄筋、鹽、味精放鍋內，開鍋後用小火燒；5. 待蹄筋爛時，放入胡蘿蔔、黃瓜稍煮，勾芡裝盤即可。
1. 蝦仁斬成細茸；2. 花椒放碗內加水泡出花椒水備用；3. 蔥、姜洗淨切細末；4. 澱粉（12克）放碗內加水調成濕澱粉（25克）待用；5. 蝦茸、冬菇、冬筍、荸薺均切成細末，同放一個碗內，加入蛋清、花椒水、蔥末、薑末、精鹽、料酒攪拌成蝦餡備用；6. 雞蛋磕入碗內，加精鹽、濕澱粉攪勻；7. 炒鍋置小火上燒熱，用肥肉膘擦勻鍋底，然後將蛋液的1/16舀入鍋內，攤成直徑7厘米的圓餅，共攤16個，隨即分別放入蝦餡，折疊成荷包狀，放入盤內，入籠用旺火蒸10分鐘取出；8. 炒鍋放入豬大油，中火燒至六成熱時，放入菜心一觸撈出，淨鍋內加清湯200毫升、精鹽燒開後，放入菜心燒入味，撈出擺在雞蛋荷包的周圍；9. 炒鍋內加清湯、精鹽、黃酒，燒開，用濕澱粉勾芡，加味精，淋雞油，澆在荷包，菜心上即成。
1. 將白鴿燜死後，干拔去淨毛，剖腹挖去內臟，洗淨後卸下鴿肉，剃去皮；2. 將鴿肉同肉一起剁成茸，盛在碗內；3. 將肉茸用蔥姜、鹽、味精、料酒拌勻，醃5 分鐘後，除去蔥姜待用；4. 將荸薺、香菇、火腿、韭黃均切成粒；5. 蔥和花椒剁成碎末；6. 生菜葉洗淨，修成圓形分裝二盆；7. 另用小碗，放入上湯100毫升，味精、精鹽、浙醋、濕澱粉，調成芡湯待用；8. 炒鍋燒熱，加入豬油，將蔥椒末先下鍋煸香後，倒入鴿肉茸用文火煸散；9. 再放入荸薺、香菇、韭黃、火腿等粒，炒制；10. 炒熟後烹入料酒，傾入芡湯，顛翻幾下起鍋裝盤，跟生菜葉同時上席包吃即成。
1. 將水魚（甲魚）宰殺處理後起肉(4只爪的肉切絲)；2. 另將水魚裙放在鍋裡煲臉後，取出切成絲；3. 冬筍、冬菇分別洗淨切絲；4. 姜、蔥切細絲，蒜剁細成茸；5. 澱粉（8克）放碗內加水調出濕澱粉（15克）待用；6. 把水魚絲用蛋白和濕澱粉拌勻；7. 筍絲加精鹽滾過，取起濾干水分，用濕澱粉、味精3克、精鹽3克、老抽、胡椒粉麻油調成碗芡；8. 以文火將筍絲炒干水分，取出待用；9. 將炒鍋洗淨，放入生油燒至大滾，把米粉炸好，倒出滾油，加入豬油，燒至八成熱時，將水魚絲及水魚裙泡油至熟，取出；10. 將姜絲、蒜茸、冬筍絲、冬菇絲炒勻，放入水魚絲、水魚裙，烹酒，勾碗芡炒勻，加豬油，即可裝碟，另將炸米粉伴邊。
1. 將蝦剪去腳，抽去腸線，洗淨控干水分，將蝦頭、蝦身份開；2. 將60克油燒熱，放蝦頭，用慢火煎炸呈紅色，油也呈紅色，放入蝦身、姜絲煎約2分鐘，放入糖、鹽、黃酒、水?5分鐘，將蝦鏟出上盤，余油留在鍋中；3. 將青蒜放鍋內炒出香味，淋在蝦上。
1. 將豬肉剁成肉泥，用盆盛載，加入蝦仁、鹽、味精拌勻，攪至起膠，再加入切成幼粒的魷魚、香菇，與澱粉再拌勻，便成春卷餡；2. 將雞蛋去殼，加澱粉打成蛋漿；3. 武火燒鍋下油，將蛋漿倒入鍋內，快速搪勻，以文火將蛋漿煎成圓形蛋皮，取起；4. 把蛋皮鋪平，放上餡料，捲成截面直徑為3.3厘米的圓柱，再切成厚2厘米的斜欖形塊；5. 武火燒鍋下油，燒至七成熱時放入蛋卷，用文火炸至金黃色即成。
1. 澱粉（4克）放碗內加水調製出濕澱粉（8克）備用；2. 火腿、雞胸脯肉、雞肫均洗淨切小丁；3. 將冬瓜削皮，切取冬瓜肉，其餘不用；4. 把冬瓜切方粒，後用小刀把冬瓜粒削成圓形，直徑約2厘米；5. 將鍋內水燒開鍋，把瓜丸投入略滾，撈起，過冷水，晾乾；6. 將炒鍋燒熱放入豬油把瓜丸下炸片刻，連油倒回笊籬；7. 油鍋洗乾淨，放入開水，再把瓜丸投入水中滾去油質，撈起過冷水，然後用大雞盅盛起；8. 豬精肉（豬瘦肉）片開，與排骨一起滾熟，洗乾淨；9. 放入瓜丸並加上豬皮、上湯1000毫升，加精鹽、味精，灌入雞盅內，放進蒸籠蒸30分鐘；10. 干貝洗乾淨，用碗盛起加上湯，蒸20分鐘，取出候用；11. 將鍋內放沸水，雞丁、肫丁用濕澱粉拌勻，下鍋內泡熟；12. 白菌、蟹肉、火腿丁也泡熟；13. 取出瓜丸，撿去排骨、精肉、豬皮不用；14. 干貝連汁，以及丁料投入瓜丸上，加味精，上湯即成。
1. 用乾淨的刀和砧板，把豆腐片去上、下兩薄層不用，淨用豆腐中間，逐件在砧板上用刀磨爛、磨碎，用竹箕盛起，滴乾水分，然後用雞盅盛起豆腐膏，加入蛋白175克、精鹽5克、味精5克，用筷子2對攪勻；2. 將干貝浸洗乾淨用刀剁成末；3. 火腿切丁備用；4. 肥豬肉切碎丁，精肉剁爛；5. 蝦仁拍扁剁爛，用碗盛起，加蛋白25克、味精、精鹽各3克，打成蝦膠，然後放入干貝末、火腿末、肥肉碎丁，輕輕攪勻，做成24粒料餡；6. 用湯匙24只，抹點薄油，匙底先落些豆腐膏做起，放著一位料餡，再淋上豆腐膏，用手指抹光滑，放碟中，然後整碟放進蒸籠，中火蒸5分鐘取出；7. 把豆腐從匙中取出，逐件擺入大湯缽，擺成像一朵白蓮花，然後加入高湯，味精，鹽各3克，放進蒸籠，蒸10分鐘取出即成。
1. 將豬肉切成長36厘米、寬4 厘米、厚1.5 厘米的肉條；2. 切好的肉條放入瓦盆裡，加入精鹽、白糖、生抽、老抽、豆醬、汾酒（白酒）拌勻，約醃45 分鐘；3. 用沸水溶解麥芽糖（飴糖）30克，冷卻後加浙醋5克、黃酒10克、干澱粉15克攪成糊狀即成；4. 醃入味的肉用叉燒環將肉條穿成排；5. 將肉排放入烤爐，用中火烤約30 分鐘至熟取出；6. 約晾3 分鐘後用糖漿淋勻；7. 再放回烤爐烤約2 分鐘即成；8. 食時按需要份量改刀上席。
1. 將豬肉剁爛；2. 豬肉茸內加鹽、味精、鹹蛋清、干澱粉攪至起膠；3. 再加少許花生油拌勻，然後放盤中壓扁；4. 把鹹蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出；5. 用適量湯水、生抽調勻，澆在肉餅上便成。
1. 姜切片、大蔥取15克切段，15克切絲備用；2. 將魚肚用清水泡軟，取出，瀝干水分；3. 將水、姜、蔥、酒煮開鍋後放魚肚煮3分鐘，撈出控干水分；4. 將冬菇浸軟去腳加入澱粉、油拌勻；5. 將水煮開鍋，放入鱔魚浸1分鐘，取出洗淨控干水分，切3厘米長的件，用芡粉，澱粉醃勻，放入炒鍋內炸1分鐘撈出淋油；6. 將蒜放油鍋內炸出香味撈出；7. 將炒鍋燒熱，放入姜炒出味後烹入酒，放入糖、水、鱔魚，慢火?20分鐘；8. 鍋內放入冬菇、叉燒肉、魚肚再?10分鐘，勾芡，放上蔥絲盛盤即可。
1. 光嫩母雞去內臟洗淨，放入湯鍋內，加入鹽、味精，煮制；2. 待雞浸熟撈起，砍下雞頭、尾、翼（留用），去雞骨，將雞肉切成長5 厘米、寬1.5 厘米的塊，共40 塊；3. 火腿切成比雞塊略小一些的片，共40片；4. 隨後將雞肉和火腿夾疊成一塊，排扣在碗裡；5. 雞骨斬件也放入雞的扣碗中，覆在菜盆裡；6. 菜心下鍋略煸後，放入鹽、味精，炒熟撈出，瀝干水分，圍在四邊；7. 揭去扣碗，安上雞的頭、尾、翼，排成原雞狀；8. 隨即起油鍋加入料酒、上湯、味精、鹽、糖、雞油、胡椒粉，燒製；9. 待燒開後用水澱粉扎薄芡，澆在雞上即成。
1. 偏口魚（鲆）肉洗淨，片成12片，每片平鋪案板上撒上鹽（1克）、黃酒（5克）醃漬；2. 香菇、冬筍、火腿、雞肉均切成細絲放入碗內，加鹽、黃酒、香油拌勻成餡料，備用；3. 雞蛋打入碗內加麵粉，發酵粉、清水200克，調成雞蛋糊；4. 把餡料分別均勻地包在魚肉片內，捲成魚卷；5. 炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱時，將魚卷蘸勻雞蛋暄糊，入油炸至熟透呈金黃色時撈出，擺在盤中即成；6. 帶花椒鹽一併上席。
1. 自發粉（麵粉）用3杯水調勻使之溶解成自發粉漿；2. 蘿蔔去皮刨絲，臘肉或香腸切丁，海米泡軟切碎；3. 用3大匙油炒香海米（蝦米）及臘肉(香腸)後，倒入蘿蔔絲同炒，並加水3杯及調入鹽、胡椒粉、味精；4. 待燒開時，將自發粉漿慢慢淋入，炒成糊狀；5. 取一長方取蒸盤或容器，先抹少許色拉油再盛入自發粉漿糊，抹平，放入蒸籠蒸50分鐘；6. 放涼後即可切片煎食，另備蒜蓉醬油蘸食。
1.將烏魚洗淨，去內臟、骨、頭、皮；2.魚肉打花刀（切豬腰、鴨脯、肚尖等質地堅韌的原料，必須用刀正反兩面打花刀，下刀要有一定深度，但不切斷；刀距離平均，橫直一致，使原料表面成為若干十字形，下油鍋後捲成球狀；刀深、刀距都要相等，否則，不僅缺乏美感，而且原料的各部分受熱不均，也會使成品發生半生半老、外脆裡不脆的現象），再切成長方塊；3.用蛋清、精鹽、澱粉、香油、白胡椒粉拌和，放入溫油裡炸，一面用手勺攪動，不使相互粘連，待油熱將球倒出；4.將油菜心落鍋裡炸一下，並加入少許黃酒、鹽、香油、白胡椒粉、味精、糖、上湯，然後將魚球放入同炒，以濕澱粉著膩，即可出鍋。
1. 雞腿剁小塊，豬上肩肉切四方塊，一同汆燙過，去除血水後沖淨，撈出；2. 水發魷魚直切三等份長條，再切花，分小塊，汆燙過，捲起時撈出；3. 冬筍去殼先煮熟再切條；4. 胡蘿蔔去皮切厚片；5. 香菇泡軟，去蒂，對切兩半；6. 西蘭花切小朵，汆燙過沖涼；7. 雞腿、豬上肩肉、冬筍、胡蘿蔔、香菇先入鍋，並加入所有調葉料和2杯清水燒開，改小火煮；8. 15分鐘後放入鵪鶉蛋，魷魚同煮入味，最後放西蘭花，待所有材料已熟軟，淋少許水澱粉勾芡，使湯汁微稠時盛出即可。
1. 雞肉切成5厘米*4厘米的薄片，加鹽1克、味精2克，醬油2克、麻油2克，酒5克，生粉2克拌勻；角菜摘取葉片；蔥切花。2. 角菜、雞肉分別放入熱油鍋中炸熟後，撈出備用。3. 炒鍋中留10克油燒熱，加花椒粉和蔥花炒香後，放入雞肉和味精2克、醬油2克、麻油2克、酒5克快速翻炒，最後淋下生粉、清水勾芡，炒勻即可盛於盤中。
1. 鵝去毛、內臟整理乾淨；2. 把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、鹽加適量水攪勻；3. 把整只鵝放入調料內醃半小時；4. 鍋內放油鹽炒出味，加兩碗水，再把鵝放入鍋裡；5. 大火燒開水，改小火把鵝燜熟，切塊上盤即成。
1. 小排骨先汆燙過，去除血水後沖淨泡沫，瀝干，放鍋內，加入調味料（酒1大匙、醋2大匙、糖3大匙、醬油4大匙、清水2杯）燒開後，改小火慢慢燒至湯汁收干，排骨熟軟；2. 菠菜洗淨，切小段，大蒜切碎；3. 用2大匙油炒香蒜末，再放入菠菜炒熟，加鹽調味後盛出，放盤內；4. 將收干湯汁的排骨鋪在菠菜上即成。
1. 將百合用清水浸發大，約浸1小時，放滾水中煮5分鐘，撈出用清水洗一下；2. 將百合放滾水中煮30分鐘撈出放碟中，再上籠蒸熟；3. 馬蹄粉（荸薺粉）加水100克攪勻；4. 將紅豆用清水600克浸3小時；5. 將800克水放鍋內，放入陳皮、浸紅豆水燒開鍋後放紅豆，煮約2小時；6. 冷後放在篩內，擦出豆沙，豆殼不要；7. 將陳皮剁茸；8. 將陳皮、豆沙、煮紅豆水燒開鍋後加入糖、百合，放入馬蹄粉水，開鍋即成。
1.活雞宰殺煺淨毛後，掏出臟腑，洗淨放入盆內，用八角、甘草、蔥、姜、精鹽、白糖、芝麻油放入一碗內調勻，塗抹雞身上，剩餘的八角、甘草、姜、蔥等塞在雞腹內，隨後用絲棉紙包好，再用白報紙包好；將大蔥洗淨取30克切成蔥絲，蔥和蔥絲都待用；姜洗淨取30克切成細姜絲，姜和姜絲都待用；另備棉紙一張，白報紙一張。2.燒熱鍋投入粗鹽，炒滾熱後，取出三分之二，將紙包好的雞放入鹽鍋，將取出三分之二的粗鹽蓋在雞面上，用微火?三十分鐘取出(以熟為準)，輕輕抖掉粗鹽，剪去紙棉，將原汁潷在小碗中。3.取出雞斬成條裝盤，蔥絲、姜絲放原汁碗中分兩小碟，與雞同時上桌。
1. 香菇置於冷水中浸泡20分鐘，去蒂，加生粉抓勻，洗淨；2. 生菜切成8厘米*5厘米的薄片；3. 清水2杯燒開後，放生菜及10克油，燙熟即撈起，鋪於盤中；4. 鍋中倒入10克油燒熱，加高湯燒開，淋下生粉5克、清水10克、勾芡和10克油，拌炒均勻盛起；5. 先將香菇擺在生菜上，再澆淋湯汁即可。
1. 在西瓜蒂把一端用小刀刻成鋸齒狀，取下帶把兒的一端成瓜蓋，挖出瓜瓤，摳去子，把瓜瓤切成小方丁，在西瓜皮面上用刻刀刻成一些圖案，再把瓜底部切下2厘米的一片，能使西瓜平放於盤內即可；2. 把橘子、枇杷、菠蘿、白桃均切成方丁，連同瓜瓤，龍眼（桂圓）、櫻桃、蓮子一起入西瓜膛內；3. 燒開清水，下入白糖溶化，用豆包布過濾去渣，晾涼後，放入西瓜膛內，蓋上瓜蓋即可。
1. 蝦仁洗淨，拭乾，拌入雞蛋清2大匙，鹽1/4茶匙，澱粉半茶匙.醃10分鐘；2. 青豆仁先汆燙過，去除生味，撈出立刻沖冷水至涼，再瀝干；3. 將高湯5碗，鹽半茶匙，水澱粉3大匙，胡椒粉、麻油燒開，先放入青豆仁，煮滾後改小火，再放入蝦仁煮熟；4. 雞蛋直接打入湯內，用筷子在蛋黃上戳一個洞讓蛋黃流出，一煮滾即關火盛入食用。
1. 雞洗淨放入鍋內，鍋內加姜，蔥白；2. 煮至剛熟時，撈起晾涼，再剁成長約4厘米，寬1厘米的條塊，盛於碗內；3. 花椒、蔥葉、鹽在菜板上剁細(剁時加幾滴香油)後，盛於碗內，加醬油、味精、香油，調成椒麻汁(如鹹，可加少許冷湯)；4. 把將椒麻汁淋在雞塊上，拌勻上碟即成。
1. 芥菜梗一片片切開；香菇泡軟去蒂；姜切片；干貝浸泡一夜後捏成絲狀；鮑魚切成薄片；魷魚切淺十字紋後切塊；生腸切成菊花狀國； 鴨腎切花；蹄筋切塊；豬肉切成薄片。2. 將芥菜梗、香菇、姜、干貝放入開水中，燙至水再開即撈出，放入煲中，然後蝦仁、鮑魚、鮮魷魚、生腸、鴨腎、水發蹄筋、豬裡脊也放入開水中，稍燙後撈出。3. 燒開4杯高湯，加蝦仁、鮑魚、鮮魷魚、生腸、鴨腎、水發蹄筋、豬裡脊鹽、味精、麻油、胡椒粉及10克油，煮至水開，即盛起到入煲內內，另可加胡蘿蔔片裝飾。4. 將煲移置爐上，以中火煮開即可上桌。
1. 鮮核桃仁去膜皮，洗淨，放入沸水中焯一下瀝淨水分；2. 火腿、冬筍均切成長3厘米，寬2厘米，厚0.3厘米的片；3. 口蘑從中間片開；4. 將口蘑、冬筍、菜花放入沸水中焯過；5. 炒鍋內放入熟豬油，置中火上燒至五六成熱時，加奶湯500毫升燒沸；6. 用小火焯至濃郁程度，放入核桃仁、菜花、冬筍，用旺火燒沸，撇去浮沫，加入薑汁、精鹽、黃酒，味精，淋雞油，盛入湯盤內，撒上火腿即成。
1. 先把梭子蟹宰淨切塊，濾清水分，用干澱粉拌勻；2. 用旺火燒熱炒鍋，下油至七成熱時，先放蟹蓋，後放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊籬；3. 炒鍋內留油，下蔥絲、姜絲爆香放入梭蟹，烹黃酒，加湯150毫升、精鹽、味精、胡椒粉、香油，炒至恰熟；4. 用濕澱粉勾芡，加包尾油拌勻上盤即成。
1.原料選擇：選用新鮮豬頭，將豬頭下顎處劈開，剔去骨，切開成塊狀，每塊長15厘米、寬4厘米。2.醃製：晾曬與烘焙有2種加工方法：（1）先用鹽將豬頭干醃；使鹽味滲入肉內，經過一夜後用清水將鹽洗淨，然後將調料（糖、醬油、酒、硝酸鈉5克）加入醃製，經45分鐘後取出，攤在疏眼竹篩上，放在陽光下暴曬後，送入烘房進行烘焙，約經4天，即為成品。這種辦法臘肉制的豬頭，味道較濃，肉爽脆，但手續較繁瑣。（2）較普遍的加工方法，即不用鹽擦，用糖、醬油等調料直接醃製、晾曬與烘焙方法和要求與臘肉相同。
1. 豆腐切成1厘米厚；墨魚丸切淺斜十字花紋；蝦去殼及頭部，片開成相連的兩片；雞肉切片；魷魚去衣後切斜十字花紋；香菇泡軟去蒂，加少許油煮5分鐘；青花菜切成小顆。2. 青花菜放進開水中稍燙後撈出；再將炒鍋燒熱，放回青花菜，加味精、魚露、酒、生粉水2克、高湯100克炒熟後盛起，鋪於盤邊。3. 炸油燒，放入豆腐、墨魚丸炸至金黃色，先將豆腐撈出，再加鮮魷魚、香菇、胡蘿蔔炸熟，撈出。倒去鍋中的油，將原來的材料及豆腐放回，加味精2克、魚露5克、醬油10克、蠔油10克高湯100克拌炒，最後淋下生粉5克、水10克勾芡，炒勻盛起。先夾出豆腐，放在盤中間，再倒入其他材料，即可上桌。
1. 對蝦去泥腸、筋洗淨，由脊背片開，片成片；2. 雞裡脊肉、海參均片成0.2厘米厚的片；3. 荸薺、火腿均切成片；4. 海參片入開水鍋內略燙撈出，控淨水分；5. 把切好的各種原料放入盛器中，加精鹽、味精、醬油、黃酒、胡椒粉、香油調和成餡分成12份；6. 雞蛋清放入碗內，加濕澱粉調勻成蛋清糊備用；7. 豬網油切成12塊邊長12厘米的正方形片，鋪在菜案上，每塊抹上少許蛋清糊，放一份餡，捲成卷，共做12個；8. 上籠旺火蒸熟，取出潷去湯汁，週身蘸勻蛋清糊再沾上一層芝麻，即成龍腸；9. 炒鍋內加上花生油，燒至五成熱時，放入龍腸，炸至芝麻泛黃時撈出，整齊地擺入盤內即成。
1. 豬肉洗淨剁細，拌入調味料（酒1大匙、薑末1/2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、水澱粉1/2大匙）調勻；2. 鯉魚洗淨擦乾水分，加調料（酒1大匙、醬油1大匙）醃10分鐘；3. 將肉餡塞入魚腹內，以3大匙油將魚兩面煎黃盛出；4. 另用2大匙油爆香蔥、姜後撈出，放入切塊的白蘿蔔及調味料（醬油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3.糖1/2大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，水澱粉1/2大匙，清水3杯）；5. 燒開後放入鯉魚，改小火熬1小時，待湯汁稍干時勾芡盛出，撒上蔥花即可。
1. 澱粉（10克）加水調製成（15克）濕澱粉待用；2. 將瘦肉切成小丁，用濕澱粉（8克）拌勻；3. 蒜剁蓉；4. 將芡湯45克加入胡椒粉、老抽、香油、濕澱粉調成芡汁；5. 武火燒鍋放油，用武文火將肉丁炸熟，倒在笊籬中瀝油；6. 鍋內放入蔥、蒜茸，加黃酒，落碗芡，放入花生炒勻，加包尾油即成。
1. 用大湯碗將味精、胡椒粉、淺色醬油調好；2. 火腿、冬筍均切丁；3. 香菇洗淨；4. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉備用；5. 將田雞肉切丁狀，加入濕澱粉拌勻；6. 用鍋下沸水先投入田雞丁，隨後投入香菇、筍花、青豆、火腿等料滾熟倒入笊籬，然後由笊籬倒入另一個大湯碗，先調好味，放入湯內後拌勻，淋入田雞料碗內即成。
1. 將豬肚（豬肚蒂）洗淨，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗淨，可得淨重約750克；2. 在蒂內層用斜刀刻井字花紋，刀距為0.2 厘米，然後切作兩大爿，再改切成三角形塊狀；3. 將豬肚與小蘇打、精鹽、干澱粉攪拌，醃約1 小時；4. 將芡湯、胡椒粉、香油、濕澱粉和味精兌成芡汁；5. 將醃就的肚蒂塊放入沸水鍋內汆至五成熟，取出；6. 炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約1 分鐘至剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝干；7. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹黃酒，用芡汁勾芡，加熟豬油炒勻，裝盤，迅速上桌。
1. 新鮮山藥洗淨，去皮，切厚片；2. 胡蘿蔔去皮，切厚片；3. 香菇泡軟，去蒂；4. 雞腿洗淨，剁小塊，先汆燙過，去除血水後沖淨；5. 將雞腿放鍋內，加入所有調味料和2杯清水，並放入香菇同煮，改小火，10分鐘後加入胡蘿蔔；6. 放入山藥煮熟，約10分鐘，收至湯汁稍干即可盛出。
1.選料與切條：原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便於懸掛。2.醃製：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗淨，放在濾盤上瀝干水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格，確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。3.烘焙：臘肉坯醃製出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裡外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否乾透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外處理。4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，紮緊袋口埋藏於草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
1. 將蝦仁用5克鹽，醃30分鐘待用；2. 澱粉（4克）放碗內加水調成濕澱粉（10克）；3. 將炒鍋燒熱，放豬油，搪一下鍋倒回，再倒入豬油，燒至七成熱；4. 將已冷藏醃過的蝦仁泡油至七成熱（要注意用鏟不停攪動，使蝦仁不致在鍋內粘結），即用笊籬撈起；5. 將鍋內豬油取出，剩油少許，放入蔥欖、蝦仁，加上湯50克，用濕澱粉勾芡，炒勻即成。
1. 豬肥膘切成米狀粒，放入冰箱凍硬；2. 將吸乾水份的鮮蝦仁用刀背砸爛成泥；3. 將蝦泥放在深盤裡，加入鹽、味精、澱粉，並順序拌勻；4. 拌至蝦膠結實有彈性時，加入凍硬肥肉粒再拌勻，入冰箱（4℃）備用；5. 蔥斜切成蔥欖；6. 姜切成薑花（即小片）；7. 胡蘿蔔改成料頭花；8. 芥蘭去老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉改成12 公分長段，洗淨待用；9. 鮮核桃去殼取仁用開水浸泡15 分鐘，用竹籤去皮；10. 將核桃仁用五成熱油炸至酥脆，撈出瀝油；11. 瀝油冷卻後改成雲豆大的粒約20 粒；12. 平尺盤底抹少許淨油，將蝦膠擠成大小均勻的蝦丸約20 個；13. 每個蝦丸中塞入一粒核桃，待用；14. 鍋中放入400毫升清水，開後加入鹽、味精、白糖、少量植物油，芥蘭飛水至熟控入漏勺；15. 炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入薑汁酒，翻炒幾下，再加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出勺；16. 並將芥蘭墊入出菜盤底待用；17. 將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油控入漏勺；18. 熱油同時應將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕生粉、香油即成；19. 炒鍋留少許底油，下入蔥欖、薑花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花，烹薑汁酒，倒入芡汁，翻炒均勻，盛在芥蘭上面即成。
1. 先將花膠(魚肚)浸泡於冷水中，1小時一撈出，置於鍋中，倒入清水加姜（切片）和蔥段一起燉煮約1小時，至軟即可取出，切成6厘米*3厘米的薄片；香菇泡軟、去蒂，備用。2. 準備一燉盅，依次鋪上花膠，香菇和鹽、味精、糖，然後倒入高湯至九分滿，以小火燉2小時即可。
1. 干貝先放在清水中泡軟，蒸2小時，取出後用手捏碎，備用；雞蛋打勻。2. 鍋放5杯清水，加干貝、玉米，燒開後，加鹽、味精、酒、雞蛋及生粉40克、清水30克勾芡，即可盛於碗中，另可撒上少許干貝作點綴。
1. 比目魚肉洗淨，片成8條長10厘米，寬2.6厘米，厚0.5厘米的條，再由兩端向裡片至中間，中間聯結，撒上精鹽1克、黃酒3克醃漬10分鐘；2. 蔥、姜切細末；3. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉備用；4. 蛋糕切末；5. 冬菇、火腿、青菜均洗淨切末待用；6. 豬肉剁成細泥，加蔥末、薑末、胡椒面、精鹽1克、黃酒4克、雞蛋、濕澱粉、香油攪勻，把攪好的餡分別卷在肉片內，在四個小魚卷內分別按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末，然後放蒸籠內蒸熟取出，整齊地擺在盤內；7. 鍋內加清湯，精鹽1克、黃酒3克，燒開後撇去浮沫，勾流芡澆在魚捲上，淋上熟雞油即成。
1.將豬腳洗淨，去掉腳甲，在膝部後方用刀直劃至腳跟皮處，接著在上膝處橫割一刀，徐徐鏟出骨肉，保證皮整形無破損。 2.將豬瘦肉切成長12厘米，寬3.5厘米，厚0.5厘米的條，用以上調味品醃製；肥肉切成與瘦肉相同的條，用白糖醃製。如有條件，也可將醃製後瘦肉放入烤爐中烤至成熟取出。 3.將豬腳皮鋪開，將瘦肉，肥肉一件疊加一件地鋪在豬腳皮中，將豬腳皮兩端向內折疊捲起，用兩塊小竹板夾住兩側，用小麻繩紮緊。 4.淨鍋內盛滷水，清水1000克，用中火燒沸後放入扎蹄，轉用小火浸鹵約30分鐘至八成熟取出；用鐵針在皮上密扎小孔，放鹵鍋中，用小火浸鹵軟爛撈起，放入冰箱冷凍後方可解開麻繩，取下竹板，切片裝盤，用原滷水少許加入芝麻油便成。
1. 將鯪魚宰殺片取魚肉剁爛，放在盛器中；2. 魚肉中放鹽拌至起膠，放澱粉、鮮蛋、清水攪拌成糊狀備用；3. 放生油落鍋燒至將近滾時，把鍋端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鍋；4. 待浮起後把油鍋放回火位，待魚丸炸至發起變大，呈金黃色即可；5. 鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在碟上鋪好；6. 把炸好的魚丸落鍋，放些湯或水，加上各種味料，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋香油，盛放在菜的上面即成。
1. 用瓦碗盛著蟹黃，再用湯羹把蟹黃磨爛，加上湯15克、胡椒粉、豬油再磨勻；2. 火腿切成茸；3. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；4. 用武力火燒鍋下豬油，加黃酒，加入上湯和魚翅、蟹肉、味精、鹽，滾後，下澱粉摔倒勻，端離火位，加蟹黃、香油上桌，撒火腿茸在魚翅上便成；
1. 將冬瓜去皮，然後分為12塊，將冬瓜塊改為圓型，直徑6厘米，然後用小尖刀雕成金錢形；2. 竹筍洗淨切成花狀；3. 火腿切片備用；4. 起鍋下豬油把冬瓜略炸，撈起，另用鍋入竹箅墊底，把冬瓜排下；5. 倒去油順鍋把切開的五花肉、雞肉一起炒香，烹黃酒，下二湯600毫升、豬肉皮、精鹽，滾15分鐘；6. 把湯、肉、骨輕輕倒入冬瓜上面，?10分鐘，取出冬瓜和原汁，其他原料不用；7. 起鍋下油把冬菇略炸一下，倒回笊籬，順鍋投入竹蓀，倒回冬菇和冬瓜，連汁加精鹽，味精，再加入筍花、火腿片，打芡，加香油，豬油入碟即成。
1. 先將大白菜洗淨，整棵滾熟，過冷水，撈起控干水分；2. 髮菜浸洗乾淨；3. 把蝦仁洗乾淨晾乾，放在砧板上用刀拍扁後剁茸，用雞盅盛起；4. 精肉（豬瘦肉）也剁碎，用碟盛起；5. 豬肥肉洗淨切丁；6. 火腿切成茸；7. 澱粉（4克）放碗內加水調製出濕澱粉（8克）備用；8. 蝦肉加入精鹽10克、味精、蛋白40克，用筷子打成蝦膠，加入精鹽再打勻，最一加入肥肉碎丁，再輕輕攪勻候用；9. 將大白菜切去菜頭，把白菜一瓣一瓣取出，擺在砧板上，瓣與瓣之間拍些干澱粉，菜瓣鋪雙層，長度約寬12厘米，然後把蝦膠瓤一層大白菜上，面寬約10厘米，在蝦膠中間擺上髮菜，再在髮菜中間放上火腿茸，然後輕輕捲起，捲成圓稠形，後用水草紮實，可卷二三條；10. 把五花肉切大薄片，起鍋把花肉，雞骨炒香，烹入黃酒，加入二湯（800毫升），精鹽5克、豬肉皮，用慢火燜20分鐘；11. 起鍋下油，把菜卷略炸一下，投入白菜內同燜5分鐘，將鍋端離火位，取出菜卷用碟盛起，撿起金針菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，雞骨不用；12. 菜卷冷後，解掉水草，用刀橫切件擺出，倒干碟內湯水，把原汁下鍋加入味精5克，勾芡，淋放香油、豬油，將制好的調味淋在菜上即可。
1. 將番茄洗淨，橫切成5 毫米厚的園形片，共12 片；2. 將番茄片排在碟中，撒上白糖10克，粘上已攪勻的雞蛋液，再撒上干澱粉10克；3. 將宰淨乳鴿洗淨，用黃酒、老抽、生抽擦勻鴿身，約醃3 分鐘；4. 炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，放入乳鴿約2 分鐘至大紅色，倒入笊籬濾去油；5. 把鍋放回爐上，放入蔥、姜，爆至有香味，下乳鴿，烹黃酒15克，加上湯200毫升、味精，加蓋，用小火燜約10 分鐘；6. 再加入西汁50克和白糖，再加蓋至熟，取出乳鴿；7. 將鍋中原汁收濃至100毫升左右，加入花生油、香油推勻，盛起留用；8. 將每隻乳鴿斬成塊，砌成鴿的原形；9. 炒鍋用中火燒熱，下油燒至五成熱放入番茄片，炸至皮脆取出，擺在鴿的四周；10. 香菜放在番茄片的中間，再把原汁淋在鴿身上便成。
1. 將海參切成長5厘米、寬3厘米的條狀，再用清水滾過；2. 蔥切條、姜切片備用；3. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；4. 武火燒鍋落豬油（25克），爆香薑片、蔥條、薑汁，放入上湯750克、鹽、海參煨透，取出瀝干水分，去掉薑蔥；5. 用武火燒鍋，放入豬油（50克），放黃酒，落上湯、海參、味精，約燜5分鐘；6. 鍋內放入魷魚、香菇，用濕澱粉打芡，加入老抽及香油便成。
1. 將水果洗淨切片；2. 紅辣椒切細絲待用；3. 粉絲用開水燙一下，切30厘米長；4. 將蔥洗淨切細絲，用麻油、醬油、少許鹽、糖、粉絲拌勻；5. 將生菜墊在碟上，粉絲放中間，芒果片擺在上面，周圍放各種水果片，將香菜、紅辣椒絲裝碟周圍；6. 將麻醬、花生醬用水調稀，倒入各種調料拌勻，淋在裝飾好的菜，水果上即可。
1. 將牛肉洗淨切薄片，撒上澱粉；2. 洋蔥去幹皮洗淨切絲；3. 將煙肉切成粗條狀，放入炒鍋內爆炸至脆鏟出，放入洋蔥爆出香味，下蒜茸爆炒出香味，放入煙肉，加澱粉炒勻鏟出，做成餡料；4. 將適量的餡料分別放在牛肉上捲起，用牙籤穿好；5. 將油放炒鍋內燒熱，放入牛肉卷爆炒片刻加調味煮開鍋後，改用慢火?25分鐘，除去牙籤，勾芡兜勻即可。
1. 將鴨腳擦洗乾淨，用沸水滾20分鐘；2. 撈起過冷水，然後拆去骨，再用清水滾鴨掌片刻，又撈起過冷水；3. 用白毛巾將鴨掌吸乾水分，用刀改整齊候用；4. 把芹菜莖用水汆一下，過冷水，晾乾水分；5. 香菇洗淨備用；6. 芹菜、鮮香菇、火腿3種配料，每種改為24條，每條長2厘米，寬2厘米，用碟分裝候用；7. 把蝦仁洗乾淨，晾乾；8. 用乾淨的砧板和刀將蝦仁先拍扁後剁碎，用碗盛起，加入蛋白、精鹽、味精，打成蝦膠，投入肥肉丁，再用輕力攪勻候用；9. 鴨掌在拆骨這面塗上薄薄的干澱粉；10. 把鴨掌瓤上蝦膠，做成日字形，瓤好後再用指頭蘸著蛋白在蝦膠上面磨光滑和修整齊；11. 把火腿、芹菜、冬菇3種絲瓤在上面，火腿絲放在中間，放入蒸籠蒸約5分鐘取起；12. 用鍋洗乾淨，放上湯1000毫升，加入醬油5克、味精3克、鴨掌丸取出放入大窩，把上湯灌入窩中即可。
1. 將淨大鱔切段，每段約重25克，用生抽抹勻；2. 烤豬腩肉切塊，每塊約重15克；3. 炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至五成熱，放入鱔段過油約1分鐘，至淺黃色，倒入笊籬瀝去油；4. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、陳皮末、黃酒、二湯250毫升、鱔段、烤肉塊、香菇、炸蒜肉、精鹽、味精、白糖、蠔油、老抽，用中火燜約2 分鐘，盛出；5. 將鱔段豎放在瓦缽內，烤肉塊和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸籠用中火蒸約30 分鐘至?（軟爛）取出；6. 倒出原汁留用，將鱔段置盤中，撒上胡椒粉；7. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，加原汁，用濕澱粉調稀勾芡，加香油和花生油推勻，淋在鱔段上便成。
1. 將蟹剖開去鰓洗淨，取下蟹螯斬成兩段，敲破硬殼，把8只蟹爪斬下留用；2. 將蟹身切成8塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃用碗盛起，青豆去皮，碾成茸狀；3. 姜去皮切茸狀備用；4. 蝦仁放碗內加澱粉、蛋清、鹽、味精打成蝦膠備用；5. 把精肉剁碎，肥肉切成細粒侯用，用碗盛蝦膠加入精肉、胡椒粉、椒油、精鹽、味精、蛋白拌成餡料，分成兩碗，1碗加入蛋黃、蟹黃，1碗加入青豆茸，分別瓤在蟹肉內，放在大碟的兩側，蟹螯放在中間，蟹爪分別排在蟹肉的兩側，砌成1對蟹形；6. 剩下的餡料分別瓤在蟹蓋內，放在蟹的碟邊，餡向上，然後放薑蔥在蟹上面，放進蒸籠，用旺火蒸約15分鐘至熟取出；7. 去掉薑蔥，在蟹蓋餡上直劃1刀，橫劃之刀；8. 蟹身與蟹蓋淋上白豬油50克，然後將蟹蓋反蓋在蟹身上，碟邊伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。
1. 牛小排洗淨，切小塊；2. 將調味料（紅葡萄酒1大匙，醬油1大匙，小蘇打1/2大匙，清水1/2杯）先調勻，再放入牛小排醃20分鐘；3. 平底鍋燒熱，先放1大匙奶油及2大匙色拉油，再放入牛小排兩面略煎，微黃時盛出；4. 洋蔥切片，以余油炒香，將牛小排回鍋，倒入調味料（紅葡萄酒2杯，糖1大匙，辣醬油1大匙）燒開，改小火燒入味；5. 胡蘿蔔去皮，先煮熟再切花片；6. 荷蘭豆撕去老筋，汆燙過撈出沖涼；7. 用2大匙油炒熟胡蘿蔔及荷蘭豆，加鹽調味，盛出後排入盤內；8. 待作法2的湯汁稍干時，先揀出洋蔥片，再將牛小排盛入盤內，接著面上淋湯汁即成。
1. 將胡蘿蔔去皮，切成豌豆大的粒，用開水焯熟，冷水泡涼；2. 鮮豌豆開水焯熟，泡涼；3. 將魚去骨、去皮，切成豌豆大的粒，用料酒、鹽、胡椒面醃15分鐘；4. 蛋清加干澱粉調成糊，將魚粒拌勻；5. 澱粉放碗內加水調製也濕澱粉備用；6. 將鍋內油燒三成熱，將魚粒拌勻；7. 在炒鍋內下油，將姜、蔥炒出香味，加湯稍煮；8. 撈去姜、蔥，放入豌豆、胡蘿蔔、鹽、料酒、味精，嘗好味，倒入魚粒，下濕澱粉勾芡，淋香油，起鍋裝深碟即成。
1. 嫩萵筍尖（長約14厘米）去皮，修理整齊後，在粗的一端切開約6厘米長的4瓣，放入沸水焯一下後撈出，晾涼後，整齊地裝入碟內；2. 取碗一隻，放入芝麻醬，醬油，精鹽，味精，香油，調勻成滷汁，澆在萵筍尖上即成。
1. 將菠蘿削去皮後用乾淨的刀，砧板剁碎末，用碗盛起；2. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；3. 將洗乾淨的鍋內放清水1000毫升，砂糖500克煮沸，投入菠蘿碎末，用濕澱粉打琉璃芡倒入大湯鍋，候涼；4. 放進冷藏，食時取出即成。
1. 將酣魚肉（鯰魚）宰殺片取魚肉，切塊，每塊均重35克；2. 用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）塗抹，隨即沾上干澱粉；3. 炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5 分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油；4. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹黃酒，下二湯600毫升、魚塊、炸蒜肉50克、精鹽1.5克、味精、醬油、白糖，約燜10 分鐘；5. 再撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡；6. 最後淋香油和花生油拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。
1. 炒鍋落油，先炸香干蔥、蒜茸，再下入火腿末、碎干貝、蝦籽稍煸；2. 將紅椒先打碎，再入烤箱90℃ 燜一下；3. 再將紅椒粒、鹽、味精、白糖，一起炸至紅椒粒乾透即成XO醬；4. 將龍蝦開生，起淨肉，頭、尾上籠蒸熟，取出後，蝦殼上抹一層油待用；5. 將龍蝦肉片片，洗淨，再用於布沾去表面水分；6. 蝦肉內投入鹽、味精、食粉2克、雞蛋清、生粉，上漿拌勻；7. 拌勻的蝦肉表面淋一層植物油，入冰箱冷藏1 小時（4℃）；8. XO 醬、鹽、味精、蒜茸、黃酒、香油、湯、生粉調勻；9. 胡蘿蔔切成料頭花；10. 龍蝦頭尾殼擺入大盤中，盤邊可用西蘭花（燙熟）、甜橙、西紅柿等原料做花邊裝飾；11. 炒鍋燒熱，落寬油，燒至六成熱，下入龍蝦片，滑熟撈出；12. 炒鍋落底油，下蒜茸、料頭花煸香，下龍蝦片，烹黃酒、芡汁，放調料，翻炒均勻盛入魚盤中間即成。
1. 鴨宰殺洗淨，先汆燙過，去除血後，另用開水6杯及薑片，並淋酒煮半小時；2. 薏米洗淨，泡水1小時後放入鴨湯中煮；3. 紅棗泡開後放入，蓮子洗淨放入同煮；4. 將鴨撈出，剁塊，放回湯內，並加鹽調味，待所有材料已熟爛，即可關火盛出食用。
1. 將肘肉切改成圓形，直徑約為18 厘米；2. 在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4 厘米；3. 將切好的肉置火上燎去細毛，刮洗至淨；4. 洗淨後入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上塗醬油10克；5. 繼用鐵針扎小孔20～30 個，使之經炸後能起皺紋；6. 炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時取出；7. 將豬蹄隨即放入清水盆中，沖漂約半小時，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內；8. 再加二湯l000毫升、精鹽和黃酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸；9. 再加醬油煲約1 小時至軟爛，取出，覆放於盤中；10. 用筷子在皮上戳孔數個，使易掛芡；11. 將鍋內原湯倒出待用；12. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，繼下生菜膽、精鹽和二湯200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水；13. 將鍋回放火上，下花生油，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕澱粉調勻勾芡，加花生油，炒勻取出，伴於豬蹄之四周；14. 炒鍋用中火燒熱，下原湯400毫升燒至微沸，加醬油，用濕澱粉調稀勾芡；15. 再加香油和花生油推勻，淋在豬蹄上便成。
1.修整、晾掛：選取豬肋條肉，修成長條狀，每塊重約170克，在上端刺一小洞，以便穿繩晾掛用。 2.醃製：將各種調料混勻，浸泡醃肉條，時間8小時左右。3.烘烤：將肉條掛起，在烘烤爐內烘烤約3天，烘房溫度50℃。如分幾層烘烤，其間要上下倒換。烘烤時切勿冒煙，最好使用木炭火烘烤。 4.冷卻：冷卻後即為成品。
1. 先將雞蛋白用潔淨打蛋筒打成泡沫，加鹽、味精拌勻；2. 將蝦仁放入鹽水內醃好後泡溫油，用味精打碗芡，把蝦、蟹肉、火腿肉分別炒勻；3. 取潔淨碗用豬油抹過後，將蛋泡和肉分作4層間隔放置，放蝦仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片，面上放香菜；4. 將豬油放炒鍋內燒至中溫，把碗內所盛的東西，輕手落鍋，用鐵勺邊炸邊淋，炸好即用笊籬撈起便成。
1. 芋頭放鍋內煮熟後撈出剁細成泥備用；2. 將豬肉刮洗乾淨，去清豬毛，成塊放進湯鍋內煲至用筷子能輕輕插入為止；3. 把肉撈起用鐵針在皮部密扎一下，2分鐘後用乾淨白布在皮部抹乾淨，然後馬上塗擦上豬油；4. 起鍋下油，猛火把五花肉下炸，炸時要加蓋，炸至皮起珠粒撈起；5. 用刀切五花肉，只留豬皮、肥肉、瘦肉3層，其他不用，改成條形，長7厘米，寬1.2厘米；6. 鍋內下沸水把五花肉條投入滾水10分鐘，把水倒掉，下沸水不再滾，再換，如此操作連續4次；7. 用乾淨鍋下沸水600克，白糖400克，煮成糖水；8. 用燉缽入竹箅墊底，把糖水倒入燉缽內，放入五花肉條，加蓋，用木炭爐文火煲，煲至皮起縐紗，肥肉透明為準；9. 用扣碗把扣肉一條條排落，豬皮朝碗底，食用時在扣肉上加甜芋泥；10. 放進蒸籠蒸20分鐘取出，用湯碗把扣肉翻轉過來，拿起扣碗，鍋內下清水100克，白糖100克，勾薄芡淋落扣肉即成。
1. 將雞宰殺洗淨後放入開水內煮熟備用；2. 將熟白雞斬成塊上盤，擺成雞形，用開水泡熱，然後傾去水分；3. 用旺火熱炒鍋，下油（15克），放油菜、鹽、沸水，炒至僅熟，傾入疏殼；4. 再熱炒鍋，下油，放油菜，用芡湯加濕澱粉勾芡，取出，圍在雞身旁邊；5. 將鍋置中火上，下油（10克），贊黃酒，加上湯250克、精鹽、味精；6. 沸後先把上湯澆上雞身，餘下上湯用濕澱粉勾芡，加包尾油拌勻，澆上雞形頂端即成。
1. 響螺取出肉，螺殼洗擦乾淨，下開水鍋汆透，撈出待用；2. 螺肉與雞腿分別切成片；3. 將雞片盛入碗內，放入鹽、糖、味精、澱粉、蛋清拌勻；4. 再將雞片、螺片下旺火溫油鍋拉油至七成熟倒出；5. 瀝油後的雞片、螺片與火腿、蘑菇片拌勻，分別裝在螺殼內待用；6. 鍋燒熱，放入豬油，烹入薑汁酒10克，加入上湯500毫升、鹽、糖、味精、蠔油、肉豆蔻（碾碎）、胡椒粉、雞油，燒製；7. 待燒開後用水澱粉扎芡，後將芡分別加入螺殼，上爐燜10 分鐘，取出裝入圓盆內即成。
1. 草魚去骨洗淨，片出魚肉備用；2. 澱粉（50克）放碗內加水調出濕澱粉（100克）；3. 姜洗淨去皮切末；4. 雞脯肉、草魚肉洗淨，剔去脂皮，用刀背砸成細泥放入碗內，加入雞蛋清、精鹽、濕澱粉、薑末、黃酒，分3等份裝入3個碗中，一碗加雞蛋黃攪勻呈黃色，一碗加番茄醬攪勻呈紅色，一碗呈白色；5. 冬筍切成長3厘米，寬1.5厘米，厚0.2厘米的片；6. 湯鍋內放入清水1000毫升，旺火燒至六成熱時，將3種顏色的雞肉泥、魚肉泥擠成直徑1.6厘米的丸子，下入鍋內，澆沸撇去浮沫，熟透撈出，擺入盤內；7. 炒鍋內放入清湯、精鹽、冬筍、菠菜心、黃酒，旺火燒沸後撇去浮沫；8. 用濕澱粉勾芡，蔥油調勻，澆在雞魚丸上即成。
將乳鴿宰淨。將姜（剁碎）、蔥（切絲）、味精、精鹽（8克），混和拌勻，取一半放入鴿肚內，另一半放在鴿面上，蒸約11分鐘熟後去掉姜、蔥、將每隻鴿切成六至八件，排於碟中。用豬油起鍋，加入郊菜、精鹽（3克），炒熟，隔起。再起鍋下郊菜，濺入紹酒，用芡湯35克及濕澱粉35克（澱粉20克加水）打勻，再加包尾油，取出，伴於鴿件邊。在蒸乳鴿的原汁中，加入蒸過的姜、蔥，再加淡上湯、味精（3克）、麻油拌勻淋於鴿件面上。
1. 將鯧魚（平魚）宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，兩面各斜拉4 刀；2. 再用醬油、薑汁酒醃約10 分鐘；3. 將煎封汁250克、香油、胡椒粉兌成芡汁；4. 炒鍋用中火燒熱，下花生油涮鍋後倒回油盆，放入鯧魚，邊煎邊加油，煎炸至兩面呈金黃色；5. 再加油炸約10分鐘至熟，撈起盛在盤中；6. 把油倒回油盆；7. 將炒鍋回放火上，下蒜、蔥、姜，爆至有香味，烹黃酒，用芡汁勾二流芡，加花生油推勻，淋在魚身上即成。
1. 先將蝦仁洗淨晾乾，放在砧板上用刀打扁後剁碎，加蛋白、味精、精鹽，用筷子2對，打成蝦膠；2. 肥肉、荸薺、冬菇、韭黃都切成小丁；3. 火腿剁成茸，把全部配料投入蝦膠內；4. 蟹肉同時加入攪勻，分成24份候用；5. 把芹菜莖用沸水燙過，過冷水，撕成牙籤狀粗絲；6. 把豬網油在砧板上攤開，切成每片長，寬為6.5厘米的正方形；7. 將每份蟹肉料用網油片包起，網油疊口塞入少量髮菜，然後用芹菜絲紮緊；8. 起鍋下油，把蟹肉包放入油鍋中炸約4分鐘至熟倒回笊籬，隨即再把蟹包倒回油鍋，加入醬油、香油、胡椒粉，炒勻裝碟；9. 碟邊伴香菜上席。
1. 將麵粉倒在案盤上，開成窩形，把雞蛋、鹼水同時傾在窩內，與麵粉拌勻，搓成麵團；2. 再擀成面片，改刀成伊麵條；3. 將麵條放在滾水裡，滾至剛剛熟，撈出漂水，冷卻；4. 將冷卻後濾干水分的麵條，放入滾油內炸熱備用；5. 蝦仁洗淨，用鹽、味精、澱粉、蛋清略漿；6. 草菇切片；7. 韭黃切寸段；8. 伊面下滾水泡軟，撈出控淨水分，並用一雙竹筷挑涼，避免粘連成塊；9. 鮮蝦仁下六成熱油炸熟；10. 炒鍋燒熱，落底油，加入草菇略煸，加伊面、湯、蠔油、白糖、胡椒粉、麻油、精鹽，中火燒透；11. 再點入老抽、味精、蝦仁，翻拌均勻，最後落入韭黃翻勻，裝盤即成。
1.墨魚漂洗乾淨，用刀在其一面剞十字花刀，適當切塊；蔥莖洗淨切段；姜去皮洗淨切片。 2.鍋中加入清水600克，放入黃酒、薑片、蔥段、花椒燒開，下入墨魚塊稍煮，撈出控淨水，碼入盤中。 3.將精鹽、味精、醋和雞湯放碗內調勻，澆在墨魚捲上，再淋上菌油即可。
1. 豬肉刮洗乾淨後切成骨牌狀的片；2. 豬肉放進鋁鍋，加水淹沒肉約2厘米；3. 煮開後撇去浮沫，再放蔥、姜、花椒、鹽、草果、醬油、香糟、八角等；4. 另用炒鍋放油炒冰糖渣，炒成不深不淺的糖汁後，倒入鋁鍋內攪勻，直到微火將肉燒至皮肉全爛，湯汁濃即成。
1. 將鮮蝦洗淨；2. 辣椒絲放在味碟上；3. 用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、香油、蔥絲、薑末、鹽拌勻；4. 用旺火把清水燒開，下入鮮蝦焯至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。
1. 將羊肋骨肉皮上的細毛燎淨，放入水盆內邊刮邊洗至淨，取出；2. 再每隔4 厘米砍一刀，砍成骨斷肉不斷狀；3. 再放入沸水鍋中滾（汆）約3 分鐘，撈出，用醬油10克塗在羊皮上著色；4. 炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至六成熱，將羊肉用笊籬盛載，放入油中，加蓋，浸炸約1 分鐘至大紅色，取出，去油；5. 將炒鍋回放火上，烹薑汁酒，加二湯1500毫升、精鹽、八角、陳皮、紅棗、荸薺和醬油10克，燒製；6. 待燒沸後，一併倒進用竹箅墊底的砂鍋裡，加蓋，用中火煲約1.5 小時，至九成軟爛，將湯濃縮至約500克，上香菇；7. 再煲10分鐘，取出，去掉姜、蔥、陳皮，潷出原湯400克，待用；8. 將荸薺切開兩半，與紅棗、香菇一起盛入盤中；9. 把羊肉切成塊狀，每塊長4 厘米、寬2.5 厘米，仰放在面上；10. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，烹黃酒，加原湯、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，加味精、香油和花生油推勻，淋在羊肉上便成。
1. 將牛肉先切成條，再切成薄塊，放在砧板上，用特製鐵鑭一對（也可用普通刀刀背代替），把牛肉捶爛，加鹼水再捶；2. 用文武刀剁碎（使其筋斷），約1分鐘左右，即放入盆內；3. 用清水?開澱粉，加進上述味料，和牛肉一起拌勻，攪至有膠；4. 牛肉丸做成後，放入備用湯水的鍋中，以文火浸熟便成。
1. 將雞塊洗乾淨，控去水分，用濕澱粉拌勻；2. 土豆削皮，切成滾刀塊，用清水泡1 小時，控去水分；3. 炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，六成熱時放入土豆炸熟，再下雞塊過油至半熟，傾入笊籬瀝油；4. 鍋留底油少許，將蒜泥、辣椒末、洋蔥末、薑末爆香，放油咖喱、雞塊、土豆，濺料酒，加湯水、鹽、味精、白糖，蓋蓋燜熟雞塊；5. 再用濕澱粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒勻上盤即成。