應山滑肉
主料：肥膘肉750克
辅料：雞蛋100克
调料：胡椒粉2克 鹽5克 醬油5克 小蔥3克 澱粉(蠶豆)13克 姜5克 植物油30克 味精3克
做法：
1. 豬肉去皮洗淨，切成2 厘米見方的塊，用清水浸泡10 分鐘取出瀝干，盛於碗內；2. 豬肉內加精鹽、味精2 克、薑末、澱粉稍拌，再加磕入碗中的雞蛋液拌勻上漿；3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10 分鐘，至金黃色時，倒入漏勺內瀝去油；4. 肉塊稍涼後碼在碗內，上籠用旺火蒸1 小時左右取出扣入湯盤；5. 炒鍋置旺火上，下豬肉湯200毫升、醬油、味精同燒；6. 待燒沸後，勾流芡端鍋離火加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在肉塊上即成。技巧：1. 豬肉浸泡時，須去皮洗淨，瀝干水分，以便澱粉糊漿的均勻；2. 入鍋油炸時，要逐塊下鍋約炸十分鐘，至色澤黃亮、軟嫩柔糯為好；3. 湯汁兌味要端鍋離火，才能達到汁濃味鮮，肉質入口潤滑，油而不膩；4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
贴士：1. 「應山滑肉」系應山縣傳統名餚之一。相傳，貞觀年間唐太宗李世民久病，不思飲食，詔書天下，凡能進美食開皇上胃口者有重賞。當時應山一位詹姓廚師得知後，便去長安。到宮中為唐大宗精心製作了一盤肥而不膩，滑嫩可口的豬肉菜進獻，豈知皇帝剛把肉送進嘴裡，略為品味，那塊肉一滑便下肚。滿口留香，於是連吃幾塊，胃口大開。連呼「滑肉！滑肉！」姓詹的廚師從此便留在宮中當了御廚，「滑肉」也成名饌流傳於世了；2. 「應山滑肉」雖以豬肥膘肉為主料，但由於烹製巧妙，尤其為老年人所喜食。