1. 將蝦仁製成茸後放入碗內稍捏，加蛋清、精鹽、味精少許、熟豬油、濕澱粉，攪拌成茸；2. 再把拌好的蝦茸擠成枇杷似的小球；3. 蔥姜洗淨，蔥切蔥花，姜切末；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至三成熱時端鍋離火，將蝦球逐個下鍋汆炸1 分鐘，轉置中火上，用勺背反覆的推動翻炸3 分鐘，再移至旺火上炸至蝦球松泡，似乒乓球狀，端鍋離火；5. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，加雞湯100毫升、白糖、蔥花、薑末、味精、濕澱粉調稀勾芡，淋入白醋後盛入碟中；6. 再將蝦球從油鍋中撈入另盤，同酸甜芡汁一同上席。
1. 用母雞、豬瘦肉同燉成湯；2. 整蔥洗淨，取25 克切蔥花，裝盤；3. 生薑去皮洗淨取25 克切片，50 克切絲，裝盤；4. 菠菜洗淨，裝盤；5. 粉條用油炸起泡，撈出裝盤；6. 鱖魚宰殺治淨，片取淨肉；7. 將淨魚肉推去皮，切成3 厘米長、0.1 厘米厚的片，疊成內圓小，外圍大，一層大一層，共5～7 片花瓣的牡丹花；8. 取4 台盤，每盤放一朵，花上撒上少許鹽即可；9. 將草魚宰殺治淨，片取淨魚肉；10. 將魚肉切碎成泥，加入肥肉和調料（精鹽、味精、胡椒粉、香油、蛋清、澱粉）拌勻，並用大匙做成魚圓；11. 取火鍋一個，將預先制好的湯裝滿鍋內燒沸；12. 將4 盤牡丹花魚、菠菜、粉條、魚圓連盤一同上桌；13. 然後將調料諸如精鹽、味精、白胡椒粉、醬油、醋、蔥花、姜絲、香油分裝小碟，一同上桌即成。
1. 將鳊魚（武昌魚）治淨，兩面剖上十字花刀；2. 姜切末，蔥切段，辣椒切末；3. 冬筍、香菇均切片；4. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，放入鳊魚煎成兩面黃色；5. 然後烹入黃酒、薑末、醬油、辣椒末、白糖、雞清湯250毫升、精鹽、冬筍片、冬菇片，同燒；6. 待湯沸後轉入文火燜15 分鐘，用手勺略轉動一下；7. 待燜至魚眼凸出時，將鍋移置旺火上加入味精，待湯汁濃稠時，淋入香醋、香油，撒上胡椒粉、蔥段即成。
1. 將淨牛肉置炒鍋中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾涼；2. 將晾涼的牛肉切成5 厘米長、l 厘米寬，0.3 厘米厚的長條塊，盛入碗內；3. 牛肉內加濕澱粉40 克、雞蛋液、味精少許、麵粉，精鹽一起攪勻上漿；4. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；5. 木耳、黃花菜擇洗乾淨，備用；6. 黃花菜用泡發，洗淨，待用；7. 炒鍋置旺火上，下植物油燒到六成熱，將牛肉逐塊放入汆炸，至呈黃色時撈出；8. 炒鍋置旺火上，留底油燒熱，放入蔥段、蒜片略煸，再下黃花、黑木耳、玉蘭片、醬油、味精、牛肉、牛肉湯200毫升，加蓋燜30 分鐘後，用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋即成。
1. 刺參一剖兩半，放入開水鍋中焯水後撈出沖涼，再用雞清湯250毫升燒沸焯水；2. 油菜心擇洗乾淨，一棵剖切兩瓣，在沸水中焯一下撈出；3. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成片；4. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至六成熱，下入刺參過油後，瀝油；5. 原炒鍋留少量余油在鍋內復置火上，下入蔥段、薑末煸出香味，將刺參、冬筍片入鍋略煸，下入雞湯100毫升、蝦籽、精鹽、醬油燒沸，再將鍋移到小火上燜；6. 待刺參軟猾透入味，移鍋置旺火上，放入油菜心、味精，推勺略烹一會，用濕澱粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟豬油，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
1. 將鴨宰殺治淨，入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干水分，趁熱抹上麥芽糖，吹乾1 小時；2. 香菇去蒂，洗淨，切1 厘米見方的丁；3. 冬筍去殼、老根，洗淨，切1 厘米見方的丁；4. 熟火腿切1 厘米見方的丁；5. 生薑洗淨，取100克切成蠶豆丁；6. 切好的姜丁下鍋加精鹽炒熱，拌入胡椒粉；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，將整鴨放入炸至桔紅色撈起；8. 把香菇、冬筍、火腿丁塞入鴨腹中，入籠用旺火蒸1 小時取出盛入大號凹圓盤中，蒸汁潷入另碗；9. 將余姜切成片，以溫油滑熱撈出圍在盤邊；10. 蒸鴨的湯下鍋燒沸，勾米湯芡，淋入熟豬油澆在鴨身和薑片上即成。
1. 將鱔魚處理乾淨後，在鱔魚肉面剖麥穗形花刀，然後改切成4 厘米長的小段，放入碗內；2. 魚肉內加精鹽少許，澱粉，攪拌上漿；3. 冬筍、香菇分別洗淨，均切片；4. 取小碗1 只，倒入黃酒、精鹽少許、味精、醬油、糖、醋、原湯100毫升、澱粉調拌成滷汁；5. 豬油倒入鍋內，放旺火上燒到七成熱，放入鱔片，待成卷形後，倒出瀝油；6. 原鍋留油適量，放入冬筍、香菇片略炒，隨即倒入調好的滷汁，放鱔魚卷，顛翻幾下，淋入油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
1. 將白魚宰殺治淨，片取淨白魚肉漂淨血水，製成茸；2. 魚茸放入缽內加入精鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清水250毫升，用力攪拌成糊茸狀；3. 將熟豬油盛平盤中，放入冰箱內，凍成塊，用刀劃成2 厘米見方的小丁；4. 將魚茸糊攤在手中，取一小粒凍熟豬油放在魚茸中間，擠成魚圓；5. 魚圓下清水鍋中，待水溫接近沸時撇去浮沫，再加入清水鍋內，水溫保持「菊花水」狀，煮10 分鐘後撈出放入涼水盆內漂涼；6. 炒鍋置旺火，放入清雞湯750毫升、精鹽、味精，投入空心魚圓和菜心稍沸後即起鍋盛入湯碗中即成。
1. 豬網油晾乾，切成12 片，用刀拍平油筋；2. 腰子去臊，洗淨，片成6 片，每片再切成兩半；3. 核桃去殼，取仁拍成6 瓣，用開水輕燙一下，剔去核桃皮晾乾水分；4. 腰片用鹽少許、黃酒醃漬入味；5. 將網油攤在砧板上，每片上面塗上一層濕澱粉，將腰片分別擺在網油上，每片腰片上再擺放一瓣核桃仁，然後從一邊捲起，捲成圓筒形，用濕澱粉封口；6. 照此一一做好，共12 條，每條分切4 段，每段內有一片腰片，一瓣核桃仁；7. 將雞蛋磕入碗內，用筷子打出泡沫，加濕澱粉攪勻，再放干澱粉繼續攪動，加植物油2 克，攪勻成油酥蛋糊；8. 把捲好的網油卷逐個放入蛋糊內滾粘；9. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將滾粘的網油卷下油鍋翻炸，待炸呈黃色時撈出；10. 將油鍋移置小火上，放入炸好的核桃卷續炸2 分鐘，撈出瀝油，碼入盤內即成。
1. 將i河蝦洗淨，瀝干水分下鍋中，用中小火焙至斷生，起鍋晾涼；2. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成末；3. 蔥姜洗淨，蔥切蔥花，姜切末；4. 晾涼倒入盆中，加鹽、薑末、紅辣椒末拌勻後；5. 再下秈米粉一同拌勻，裝小口深形陶壇中，邊裝邊用乾淨的木棒按實；6. 取潔淨的荷葉一張蓋在壇中的蝦面上，再用潔淨稻草把子封住壇口，倒立於淺型盆中，注入潔淨的水，以密封壇口；7. 將制好的蝦?，下入七成熱的油鍋中，用鍋鏟不停地炒勻；8. 炒至油滲入菜中後烹入清水40毫升，蓋上鍋蓋，略燜3 分鐘，反覆翻炕至蝦?熟透鬆散時，下入蔥花炒勻起鍋裝盤即成。
1. 青魚宰殺洗淨，片取魚肉洗淨瀝干水分；2. 將魚皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花紋，切成7 厘米長、3 厘米寬的塊24 塊，加精鹽、黃酒浸漬；3. 豬瘦肉洗淨排剁成茸；4. 豬肥膘切成米粒丁；5. 香菇洗淨去蒂切末；6. 玉蘭片浸發洗淨，切片；7. 木耳去蒂洗淨，備用；8. 取雞蛋1 只磕入碗內，放入肉茸、肥膘肉丁、精鹽、味精、薑末、蔥花、胡椒粉、香菇末、澱粉攪拌成餡；9. 將餡均勻地擠在魚肉面上，逐個捲成圓筒；10. 雞蛋100克，加麵粉、澱粉拌成全蛋糊，倒入盤內；11. 將魚肉卷逐個蘸勻蛋糊；12. 鍋內倒入豬油，用旺火燒至6 成熱，將掛糊的魚卷下入油鍋，待炸到呈淺黃色時，倒在漏勺內瀝油；13. 原鍋內下豬骨湯250毫升，放入魚肉卷、蝦蛋、冬筍片、黑木耳、精鹽、醬油同煮；14. 待煮沸後，將鍋移到小火上烹燒至透味；15. 再下味精，用澱粉勾芡，淋入豬油，起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。
1. 將豬肝處理乾淨，剁成茸；2. 豬肥膘肉切成黃豆大小的丁；3. 小蔥10 克洗淨，切成段，15克切成蔥花；4. 核桃去殼取核桃仁，備用；5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成滷汁；6. 將肝茸放入碗內，加麵粉、濕澱粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、薑末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡；7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻的肝茸餡擺在上面，捲成直徑5 厘米的圓筒置盤中；8. 將網油捲上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚的網油肝片；9. 將豬腦放入缽內，用清水漂洗，以竹籤搓捻血筋；10. 將豬腦再放入滷水鍋內煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方的塊；11. 雞蛋磕入碗中，加入濕澱粉、麵粉、精鹽、味精、薑末調成蛋糊；12. 排骨剁成3 厘米長的塊，用滷水煮至八成熟取出晾乾；13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤的一角；14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火汆炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤的另一角；15. 原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤的另一角；16. 原炒鍋倒盡余油後置旺火上，倒入滷汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。
1. 將豬前腿，用清水刮洗乾淨，然後用小蘇打兌水擦均勻，晾乾水分；2. 豬腿在火上烘烤，成黃色時離火；3. 將冬筍去殼、老根，洗淨，切絲放入碗中；4. 冬筍絲撒上精鹽調拌均勻，醃漬10 分鐘；5. 然後再將冬筍絲放入水中漂洗去掉苦澀味，瀝干水分；6. 將韭菜擇洗乾淨切成段，放入沸水中汆一下撈出，用冷開水漂涼瀝干水；7. 豆芽菜漂洗乾淨，放入沸水中汆一下撈出，用冷開水漂涼瀝干水；8. 將烤好的豬腿肉去骨切絲，放入碗內；9. 然後將蒜泥、薑末、麻醬、椒油、辣椒面、醬油、精鹽、香油、八角、花椒、味精放入碗內兌成汁；10. 將兌好的汁倒在切好的肉絲中，醃10 分鐘；11. 將筍絲、韭菜、豆芽放在盤中，然後倒入肉絲和餘下汁水，撒上薄荷、香菜、花生米即可上桌食用。
1. 青魚宰殺治淨，片取淨魚肉切成梳子塊；2. 海參、玉蘭片均切成斜角塊；3. 豬油放入鍋內燒熱，將魚塊倒入鍋內，隨即加入黃酒、薑汁，不斷翻動，再加入清水500毫升，醬油、蔥段，燜燒10 分鐘；4. 至鍋內魚肉燒至鬆軟後下入蝦籽、海參、冬筍同燒透味；5. 將鍋端至旺火上燒2 分鐘下味精，用濕澱粉勾芡，邊淋芡邊晃鍋，待芡汁收到稠濃，淋入豬油50 克，撒上胡椒粉盛入碗內即成。
1. 將母雞宰殺處理，洗淨，斬去頭、腳、尾尖，剔去骨，將雞肉、頸拍松切塊盛缽；2. 盛雞的缽內磕入雞蛋，加入五香粉、精鹽、麵粉、澱粉拌勻醃漬2 分鐘；3. 冬筍去殼、老根，切成薄片；4. 木耳去蒂洗淨；5. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將醃好的雞塊放入鍋內炸，成金黃色撈出；6. 將炸好的雞塊入碗內，加雞湯l00毫升，放上蔥結、薑片，上籠蒸1 小時，再用中火蒸至雞塊酥爛時取出，翻扣入盤；7. 鍋置旺火上，下豬油，將蒸雞原汁潷入鍋內，放入冬筍、黑木耳、醬油、精鹽少許、白糖，烹煮片刻；8. 再加味精少許，用澱粉調稀勾芡，淋入豬油25 克，起鍋澆在盤內雞塊上面，撒上胡椒粉即成。
1. 干貝去老柱，入鍋蒸熟，加紹酒，蒸後晾涼搓散；2. 熟火腿切成細絲；3. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟，切成細絲；4. 冬筍殼、老根，洗淨，煮熟，切成絲；5. 蔥姜洗淨，均切成末；6. 雞肉洗淨，剁成茸狀；7. 將銀魚、干貝、雞茸、蛋清、澱粉、味精、薑末、蔥末、精鹽放入小盆內攪拌均勻；8. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑好鍋，下入熟豬油燒至六成熱時，將拌好的原料滑入鍋內烹炸；9. 烹炸時要手端炒鍋晃動原料，使之受熱均勻；10. 待中間鼓起，原料已熟，即端鍋離火，潷去余油，盛入盤內，撒上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、蔥末、胡椒粉（白胡椒粉）即成。
1. 以左手捏住腸頭的一端，右手把腸子向內翻轉後置盆內，加精鹽、醋一起抓捏，去淨腸子上的粘液，用清水搓洗兩次；2. 再把腸翻轉過來，加精鹽、醋一起抓捏，最後用清水洗淨；3. 香菇去蒂，洗淨，切成薄片；4. 玉蘭片泡發，洗淨，切成薄片；5. 大蔥去根須，洗淨，切成0.5 厘米長的段；6. 炒鍋置旺火上，下適量清水燒沸，放入肥腸煮2 分鐘取出，用清水漂乾淨；7. 另換清水燒沸，將豬腸再放入鍋裡煨到八成熟，取出稍晾，用潔布搌干，去掉油膩後盛入碗中，下醬油25 克醃漬入味；8. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，將肥腸下鍋，邊炸邊用鍋鏟撥動，至肥腸呈金黃色時撈出，瀝油；9. 將瀝過油的肥腸切成0.3 厘米厚的象眼形腸圈；10. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，將大蔥段下鍋稍煸，加入黃酒、薑末、豬肉湯100毫升、香菇、玉蘭片、醬油、精鹽和肥腸，即端鍋在小火上燒5 分鐘，再移鍋到旺火上燒1 分鐘，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤即成。
1. 將義河蚶（泥蚶）剖殼剔肉洗淨，刀拍其斧足，逐個將其一面拖剞平行花紋；2. 再將其轉90°，斜刀依次將蚶肉剞2/3 的片口；3. 胡蘿蔔刮洗乾淨，切成片；4. 荸薺削皮，切成片；5. 豬肥膘肉、火腿分別切成片；6. 玉蘭片用水泡發，備用；7. 青蒜擇洗乾淨，取其蒜白，切段，蒜葉另作他用；8. 鍋置旺火上放適量清水燒沸，將胡蘿蔔、火腿、冬筍片放入沸水煮3分鐘撈起瀝干，倒去殘水；9. 鍋仍置旺火上，倒入雞湯，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至湯汁呈奶白色調入精鹽起鍋，揀去肥膘肉；10. 取碗一隻，中央置香菇一個，再將蚶肉、胡蘿蔔、香菇、火腿片依次碼入碗內；11. 將冬筍片、荸薺片、肥肉片放最上層，再加入奶白蚶湯，入籠旺火沸水蒸1 小時；12. 出籠揀去肥膘肉將蒸好的義河蚶扣入盤內；13. 鍋置旺火上，潷出熟品原湯，加蒜白、豬油，待汁煮沸勾芡淋入盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 將魚肚用油漲發好盛入缽內，放入溫水浸泡15 分鐘，上面蓋壓住，以免魚肚漂浮水面；2. 回軟後，置溫水中加入適量食用鹼，用手捏擠，洗出油膩，然後撈出換溫水反覆捏擠；3. 至魚肚呈白色，像海綿一樣鬆軟時取出，擠干水分，斜片成4.5 厘米長，3.3 厘米寬，0.33 厘米厚的片，放入清水缽裡漂著待用；4. 母雞脯肉剔去筋和皮，洗淨制茸；5. 將雞茸盛入碗內，加精鹽、味精少許、雞蛋清、清水100 毫升和濕澱粉一起攪拌均勻成糊狀；6. 香菇去蒂洗淨，切成2.5厘米見方的塊；7. 雞蛋磕入油鍋內，攤成蛋皮，再切成細末；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下薑末煸出香昧後，加入雞清湯，將魚肚、香菇下鍋翻勻，下入精鹽、味精同燴；9. 燴至魚肚透味時勾玻璃芡，將雞茸徐徐滑入鍋內，邊滑入邊推動，待湯汁稠濃時，下熟豬油，起鍋裝盤，撒上蔥花、胡椒粉、熟雞蛋末即成。
1. 將甲魚宰殺洗淨，放入開水鍋中燙2 分鐘，撈出後去掉黑皮，去殼去內臟，卸下甲魚裙，將甲魚剁成3 厘米見方的塊；2. 冬瓜去皮，將肉瓤挖出削成荔枝大小的28 個冬瓜球；3. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時，將甲魚先下鍋滑油後，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯150毫升、精鹽5 克，移鍋小火15 分鐘後待用；4. 用甲魚裙墊碗底，然後碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質酥爛出籠；5. 出籠後取出整蔥、姜，加味精，反扣在湯盆內，擺好冬瓜球即成。
1. 將發好的猴頭蘑順毛片成20 塊薄片，下沸水鍋內汆透撈出用淨布揩乾水分；2. 雞肉洗淨，排剁成茸，備用；3. 蛋清入碗加澱粉、精鹽調勻成糊；4. 猴頭片逐片用蛋粉糊漿勻；5. 炒鍋置旺火上，下豬油將鍋滑好，下猴頭片入鍋略煎；6. 將煎過的猴頭片用手按平，抹勻雞茸，撒上火腿末，上面用青豆點綴，上籠蒸熟擺入盤內；7. 原鍋置旺火上，下豬油50 克燒熱，加入雞湯250毫升、料酒、精鹽、味精，潷入蒸汁燒沸，勾流水芡起鍋，澆在盤內猴頭蘑上即成。
1. 將12只重約720克的活蟹洗淨，用細麻繩將蟹逐個扎捆好，上籠蒸熟取出；2. 用竹籤挑出蟹肉、蟹黃入小缽內；3. 蟹殼以溫水洗淨，清水涮一涮瀝干；4. 將豬瘦肥肉洗淨，切成丁；5. 香菇洗淨，去蒂，切成丁；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成丁；7. 蝦仁洗淨也切成丁；8. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，也切成丁；9. 草魚宰殺治淨，片取淨魚肉，斬剁成魚茸；10. 在魚茸內加入適量鹽、味精、雞湯調勻上味；11. 炒鍋置旺火上，下熟豬油、薑末、蔥花稍煸，再下入蟹黃、蟹肉合炒，加精鹽、醬油、昧精、白糖、白胡椒粉和黃酒，再放入幾種切成丁的原料同烹，製成蟹黃餡心；12. 將12 只蟹殼內抹上豬油，將上味的蟹黃餡心填入殼中，上面拌以上味的魚茸，置籠中蒸熟；13. 將蛋清打成雞蛋清泡，抹在上味的魚茸上，撒上火腿末，上籠蒸一分鐘起籠，將蒸好的蟹肉置盤中。14. 炒鍋置旺火上，下熟豬油、姜絲熗鍋，倒入雞湯100毫升、精鹽味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。
1. 將魚去脊骨，不要破頭，留尾，魚肉打十字花刀，拍上干粉；2. 青紅辣椒去蒂、籽，洗淨切成絲；3. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成丁；4. 蔥切蔥花，大蒜去蒜衣，切成蒜粒；5. 將豬肉剁茸，加味，攪拌成餡料；6. 雞蛋磕入碗內攪勻，入油鍋內攤成蛋皮；7. 將餡料包入蛋皮內，包成元寶狀；8. 炒鍋放火上，加油，先將桂魚炸熟成船形，放在碟上；9. 再炸蛋皮包肉，放在魚上；10. 將油倒出，鍋內留余油，放配料（青紅椒、蝦仁、筍丁）煸炒，有香味再放進糖醋，待燒開後淋在魚上即成。
1. 財魚宰殺治淨，片取其肉，片成7 厘米長、4 厘米寬、1 厘米厚的魚片30 片；2. 熟火腿切成絲；3. 香菇去蒂、玉蘭片分別洗淨，均切成絲；4. 蔥姜洗淨，各取15克切成絲，剩餘蔥切蔥花，姜切片；5. 將魚片用精鹽少量抹勻上味，兩面拍上澱粉；6. 每塊魚片上放上火腿絲、香菇絲、玉蘭片絲、姜絲15克、蔥絲15克、然後捲成卷；7. 將魚卷裝入墊有粽葉的平盤，上籠蒸5 分鐘取出；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入薑片5克、蔥花5克稍炸，再放料酒、原汁雞湯250毫升、味精、精鹽，下濕澱粉勾流芡；9. 調配好的芡汁淋在墊有粽葉的魚捲上，撒上胡椒粉、香油即成。
1. 青魚宰殺治淨，片取魚肉中段剁成長方形魚方，洗淨瀝干水分；2. 在魚皮一面剞上斜十字花刀，置小盆內，加入黃酒、精鹽少許、醬油、蔥結、薑片拌勻，醃製15 分鐘；3. 豬肥瘦肉切成方筷尖大小的丁；4. 冬筍切成方筷尖大小的丁；5. 干辣椒切成小方丁；6. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱時，將魚方投入鍋內煎炸2 分鐘撈出瀝油；7. 原炒鍋留油放入醃魚方用的蔥結、薑片、豬瘦肉丁、冬筍、海米、干辣椒，稍煸；8. 再將炸好的魚方投入鍋內，放入雞湯250毫升、醬油、精鹽、糖、黃酒、蒜粒，置旺火上燒3 分鐘，移小火上燒6 分鐘；9. 待魚肉鬆軟再移至旺火上加入味精、醋略燒，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥花和胡椒粉裝盤即成。
1. 桂魚宰殺治淨，砍下頭、尾，整形；2. 將桂魚頭、尾用蔥結、姜塊、精鹽4 克、味精少許、黃酒醃製，置魚盤兩端；3. 胡蘿蔔洗淨，削成6 個通心球，焯水後待用；4. 萵筍洗淨，削成6 個通心球，焯水後待用；5. 蔥姜洗淨，剁成茸，用紗布過出汁；6. 小白菜擇洗乾淨，待用；7. 取淨桂魚肉製成茸，放入精鹽4 克、味精少許、雞蛋清、蔥薑汁5 克、清水攪拌上勁，加熟豬油拌和勻後擠成荔枝大小的魚圓；8. 將魚圓放於涼水鍋中，在旺火上燒至八、九成熱，離火汆10 分鐘，撈起入清水中浸漂；9. 將魚頭尾連盤置於蒸籠中蒸約10 分鐘後端出；10. 炒鍋放入雞湯50毫升，將通心胡蘿蔔球、萵筍球、小白菜下入，放精鹽、味精各少許、濕澱粉3 克勾薄芡起鍋，分別放置在魚盤中部的兩邊；11. 炒鍋置旺火上，下入雞湯、蔥薑汁，精鹽、魚圓、味精，待湯沸後用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，起鍋盛在魚盤的中部空隙處即成。
1. 將鯽魚去鱗、鰓洗淨，從脊部劃開，去掉脊骨、內臟，魚身兩面剞斜一字花紋刀；2. 將剞好的魚肉抹上料酒、精鹽醃漬入味；3. 冬筍洗淨，切成丁；4. 熟火腿、豬肉均切成丁；5. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切末；5. 黑木耳洗淨，備用；6. 將三丁放入碗內，加薑末、味精、濕澱粉，磕入雞蛋拌勻成餡心；7. 將餡心填入魚腹內，收口處用濕澱粉粘好口；8. 炒置旺火上，倒入熟豬油燒至六成熱將魚煎炸；9. 待魚的兩面呈金黃色時，加醬油、薑末、醋、白糖和排骨湯400毫升燒沸，移小火上燜；10. 待燜透味後，把魚撈出放在盤內；11. 鍋中加蔥段、黑木耳燒沸，下入濕澱粉勾芡，淋入香油起鍋澆在魚身上即成。
1.豆腐用刀砸成茸泥；糯米洗淨用溫水泡2小時，姜切細末。平菇、木耳洗淨待用。蔥切成馬耳狀。2.豆腐茸與泡過的糯米混合在一起，加入鹽、生薑、蔥、味精攪拌均勻。然後用手捏成乒乓球大小的丸子，逐個放入籠格中，置沸水鍋上蒸20分鐘，取出放於大湯盤中。3.鍋中放油燒熱，投入木耳、平菇稍煸一下，加湯燒開，放蔥段、鹽，然後用水澱粉勾成芡汁，澆在盤中豆腐丸上即成。
1. 雞脯肉剁成茸，盛入碗中；2. 雞茸中加雞蛋清、味精、蔥花、薑末、精鹽、濕澱粉和雞湯150毫升，攪拌均勻；3. 嫩玉米洗淨，在擂缽中擂成茸，用細紗布濾出漿汁；4. 將玉米漿汁倒入雞茸碗內合併拌勻；5. 熟火腿切成綠豆大的丁；6. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至五成熱時，將拌好的玉米雞茸下鍋，用手勺攤炒半分鐘，待茸糊凝結成熟，起鍋盛盤，撒上火腿丁即成。
1. 豬肥瘦肉剁成茸，盛入碗內；2. 豬瘦肉碗內磕入雞蛋，下精鹽攪拌成稠肉糊；3. 番茄醬、白糖、醋、硝水50毫升放入另一碗內調成滷汁；4. 鍋置旺火上，下植物油燒至六成熱，將肉茸糊擠成櫻桃大小的丸子，逐個下鍋炸至外焦內酥時撈出；5. 原炒鍋倒去余油後仍置旺火上，下滷汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加香油少許，放入丸子翻炒幾下，起鍋盛盤即成。
1. 鯉魚宰殺治淨，片取淨肉一半製作龍頭形，一半剖成龍鱗片；2. 將做好的龍頭、龍鱗片用精鹽、黃酒、蔥末、薑片各3 克醃漬5 分鐘後掛糊上漿；3. 母雞宰殺去毛，去內臟、腳爪洗淨；4. 處理乾淨的母雞用精鹽、黃酒、蔥末、薑片醃漬後，在雞身塗抹蜂蜜晾乾；5. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將雞下鍋炸至金黃色撈出；6. 另取炒鍋置旺火上，放入清水500毫升，將醃製的雞與醃料一起投入，燜至雞肉酥爛、芡汁濃稠時出鍋；7. 出鍋後將雞改刀裝在大圓盤的一邊，澆上余芡；8. 原油鍋燒至八成熱時，將醃製掛好糊的魚下鍋炸至金黃色撈出，待油鍋燒到九成熱時，再將魚下鍋復炸撈出，放在圓盤的另一邊擺好；9. 炒鍋置火上，放清水250毫升、白糖、番茄醬、香醋一起燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上熱油澆在魚上即成。
1. 將母雞（孝感黃母雞）宰殺去毛，由背部開膛去內臟洗淨；2. 香菇去蒂，洗淨，切片；3. 玉蘭片用水泡發，洗淨切片；4. 將雞整理定型，下沸水鍋中焯水2 分鐘撈出；5. 先將雞身內外抹上精鹽，再抹上米酒汁；6. 蔥姜洗淨，生薑7克拍松，香蔥9 克挽成蔥結；7. 拍松的生薑、蔥結一起放入雞肚內醃漬入味；8. 剩餘的生薑切末，小蔥切段；9. 將醃好的雞入籠以旺火沸水蒸1 小時30 分鐘，至雞肉酥爛時取出放入盤中定好型；10. 炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油15 克，下薑末、香菇、冬筍煸炒片刻，隨即倒入蒸雞的汁，再加入剩餘的米酒汁和精鹽、味精調好味同燒；11. 待燒沸後用濕澱粉勾芡，撒上蔥段，起鍋澆在雞身上，淋入少許明油即成。
1. 將母雞宰殺治淨，從背破開洗淨，瀝干；2. 蔥洗淨，50克挽成結，10克切成蔥絲；3. 姜洗淨，去皮，切成塊；4. 雞肉瀝干後，用精鹽、料酒、蔥結、姜塊拍松，醃漬兩三個小時入味；5. 老鹵湯350毫升下入旺火熱鍋中，把醃漬好的雞連同蔥姜一起下鍋，燒至湯沸移小火上烤鹵入味；6. 待雞熟透起鍋，瀝干滷汁；7. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六成熱，放入鹵雞，離火汆炸10分鐘撈起；8. 趁熱復放入老鹵中浸泡10 分鐘；9. 將老鹵50毫升、香油、胡椒粉、白糖入碗中調成味汁；10. 將老鹵中的雞撈出，瀝干汁水；11. 瀝干汁水的雞改刀剁塊，按整雞形碼在長腰盤中，淋上味汁，蔥絲碼在雞上面；12. 炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至八成熱，澆淋在蔥絲上即成。
1. 將石頭魚（大黃魚）宰殺治淨，片取淨魚肉置砧板上剁成4 厘米見方的塊，入盆內；2. 蔥姜洗淨，蔥切花，姜切末；3. 黃花用水泡開同木耳擇洗乾淨，備用；4. 魚肉內加入精鹽、料酒、蔥花、薑末、熟豬油醃漬30 分鐘，均勻的滾上一層秈米粉；5. 將上了秈米粉的魚塊排列在圓籠中，以旺火蒸約20 分鐘後取出，碼放在魚盤上；6. 炒鍋置旺火上，下入原汁雞湯100毫升燒熱，再放入黃花、黑木耳、醬油、濕澱粉勾米湯芡，淋入熟豬油起鍋，澆在蒸好的石頭魚上，撒上胡椒粉即成。
1. 將干蹄筋入冷油鍋中，小火加熱至蹄筋起小泡時離火；2. 待氣泡消失，復置火上續炸至蹄筋漲大鼓起，能一折兩段時即已發好；3. 隨即用清水漂去浮油；4. 將發好蹄筋一剖兩半，焯水瀝干；5. 小蔥去根須，洗淨，取其蔥白切段；6. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，下蔥段熗鍋，放入蝦蛋（蝦籽）稍煸，加高湯400毫升，再投入蹄筋、精鹽，同燒；7. 待沸後移至小火5 分鐘，加味精，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。
1. 將豬五花肉烙去皮上的毛，刮洗乾淨；2. 炒鍋置旺火上，倒入清水（以能浸沒肉塊為度），燒沸後，將肉塊下鍋煮到七成熟，取出晾涼，在肉塊皮上抹勻飴糖、醬油；3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒到七成熱，放入肉塊，炸到外皮松酥，呈現小泡時撈出晾涼；4. 將肉塊和豆腐乾均改刀切成6 厘米長、3 厘米寬、0.5 厘米厚的梳子片；5. 將改刀後的肉塊和豆腐乾逐片間接順序擺入碗內，碼成一行（肉皮貼碗底），兩邊用同樣的方法擺滿，上面放入已漲發好的干醃菜，加豬肉湯50毫升、醬油50 克；6. 一起上籠用旺火蒸30分鐘，直到肉皮熟透時取出翻扣入盤，潷出蒸汁；7. 炒鍋置旺火上，下底油，放入薑末略煸後，再加蒸汁，豬肉湯50毫升、味精、醬油燒沸，用濕澱粉勾芡，淋入香油25 克，起鍋澆在梳子夾乾肉上，撒上蔥花、胡椒粉即成。
1. 將豬肝洗淨，順肝的長度修切整齊，然後用鐵釬將豬肝中線兩側扎兩個圓孔至穿；2. 將豬肥肉切成1 厘米見方的長條，並塞入肝內兩圓孔內，加入料酒、鹽、糖醃漬30 分鐘備用；3. 將蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；4. 取一鐵鍋，加入清水、蔥段、薑片、花椒、八角、醬油，下入豬肝上火燒沸；5. 再將鍋離火，燜至熟透撈出，晾涼後塗上香油；6. 持刀沿豬肝的橫向，切成薄片，裝入盤中即成。
1. 將大腸、小腸用鹼水抓洗，後用清水沖淨，濾干水分備用；2. 將豬肉剁成肉泥；3. 荸薺削皮，洗淨，切成末；4. 荸薺末內加放雞蛋、澱粉、硝水10毫升、精鹽、薑末攪拌成餡；5. 將小腸切成段，套入大腸內，灌入調好的餡，直至小腸灌滿為止；6. 然後將大腸、小腸兩端紮緊，下入滷水鍋內，用旺火燒開，移至小火上鹵煮30分鐘；7. 撈出晾涼後，切成薄片塗上香油即成。
1. 將醬油放入湯罐中，加入排骨湯500毫升、精鹽5 克；2. 肉桂、丁香、大料用紗布包好放入湯罐內煮沸製成滷汁；3. 將豬肉切成3.3 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片，放入一盆內；4. 豬肉內加入精鹽、醬油、五香粉、硝水少許、味精、白糖攪拌均勻，醃漬10分鐘備用；5. 取腸衣半根，用漏斗將醃好的肉片灌入腸內，每灌10 厘米左右用細線打一結，系結時留有一小段空隙；6. 取一鐵鍋置旺火上，下入清水，將灌好的香腸下鍋煮熟，約20 分鐘後取出晾涼；7. 湯罐置中火上，將滷汁燒沸，放入香腸下鍋鹵煮30 分鐘撈出晾涼；8. 如此反覆3 次直至香腸進味後撈出，切成薄片裝入盤中，淋入香油即成。
1. 豆腐皮（油皮）切成9 厘米長、3 厘米寬的條；2. 淨冬筍一半切成細絲，一半切成小丁；3. 水發口蘑去蒂切成小丁；4. 青椒去蒂、籽，切成菱形塊；5. 醬油、白糖、味精克放入碗內，調勻成醬色；6. 馬鈴薯（土豆）洗淨、蒸熟去皮，壓碎成泥；7. 馬鈴薯加入冬筍丁、口蘑丁、味精、白糖、精鹽、姜粉、干澱粉，拌勻成餡；8. 將豆腐皮條平鋪在案板上，先把3 根冬筍絲橫擺在上面，然後，放上馬鈴薯餡，包紮成雞腿絲，用調稀的濕澱粉5 克抹勻封口，如此製成16 個素雞腿；9. 做好的素雞腿入籠用旺火蒸10 分鐘取出，分別用醬色塗勻；10. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將素雞腿逐個放入鍋內炸3分鐘，至呈金黃色時撈出；11. 將雞腿一個腿朝外，一個腿朝裡，交叉地擺入盤中；12. 原炒鍋倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸後，加入清水50毫升、茄汁、味精、精鹽，燒製；13. 待燒沸後，用剩餘的濕澱粉調稀勾芡，淋入香油，鍋顛簸勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 熟羊肉切成5 厘米寬，長短一致的長形斜塊，備用；2. 蔥洗淨，切蔥花；3. 蒜剝去蒜衣，切成末；4. 鍋置旺火上，下植物油燒至7 成熱，將羊肉塊下油鍋中炸2～3 分鐘呈黃色時起鍋瀝油；5. 將蔥花、蒜末、醬油、米醋、料酒、味精、精鹽、肉湯兌成滷汁；6. 原鍋留底油燒熱，將炸好的羊肉塊倒入鍋中，兌入滷汁，一起下鍋合炒2 分鐘，淋入香油即成。
1. 豬五花肉刮盡表皮毛污，切成3 厘米見方的塊，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面無損，用開水焯過；2. 梅乾菜用水泡發，洗淨，備用；3. 炒鍋置旺火上，用油熗鍋，下五花肉、姜塊、料酒煸炒，放入醬油，同炒；4. 待上色後，加高湯500毫升，用旺火燒；5. 待燒沸後倒入發好的梅乾菜，轉小火燒至肉酥爛，乾菜柔軟可口，直至鍋中起自來芡後，起鍋裝盤即成。
1. 將豬蹄膀（豬肘）烙皮，刮淨毛污洗淨，放入沸水鍋中焯水瀝干；2. 砂罐中倒入老鹵湯2000毫升，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝干；3. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將蹄膀放入油鍋中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥時撈出；4. 將蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；5. 蹄膀碗內加蔥結、白糖、姜塊、味精，老鹵50毫升，入籠上旺火蒸；6. 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時，撿出蔥結、姜塊，反扣於燉盤中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。
1. 將淨鮮活蝦去殼取肉洗淨，製成茸；2. 蝦茸內加鹽，分三次加入蛋清、味精少許、澱粉攪拌至粘稠；3. 炒鍋置旺火上，下入清水燒沸後端鍋離火，將蝦茸填入特製的漏斗內擠出呈麵條狀的條、邊擠邊往鍋中放，待煮熟後，將蝦面撈出瀝水；4. 將芹菜洗淨取其梗切成4 厘米長的段；5. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成絲；6. 將芹菜梗、冬筍絲入沸水鍋中分別焯水撈出；7. 將澱粉、味精、精鹽、蔥薑汁、雞湯100毫升入碗調成滷汁待用；8. 炒鍋置旺火，下熟豬油燒至四、五成熱，將蝦面過油出鍋；9. 原鍋置火上，下入蔥段、冬筍、芹菜梗和蝦面一起煸炒幾下，倒入調好的滷汁，顛鍋翻炒，淋入熟豬油，裝盤即成。
1. 將雞脯肉去筋，用雙刀剁成細茸；2. 豆腐去皮，用刀壓碎成泥；3. 荸薺削皮切成細粒；4. 肥膘肉剁成細茸；5. 香菇去蒂，洗淨；6. 小白菜擇洗乾淨，備用；7. 將雞茸加入雞蛋清、冷雞湯150毫升、精鹽、味精、料酒攪拌成糊狀；8. 雞茸糊內再加入豆腐泥、荸薺末、豬肥膘肉、蔥花、姜5末和胡椒粉拌勻成豆腐雞茸；9. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五、六成熱，將豆腐雞茸擠成橢圓扁狀下入油鍋中，炸至七成熟撈出碼入碗內；10. 雞圓碗內加上香菇、雞湯上籠用旺火蒸15分鐘，取出沙去汁，翻扣入盤；11. 將潷出原汁倒入鍋中煮沸，加入濕澱粉調稀勾芡，澆在雞茸豆腐上，撒上胡椒粉；12. 炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，下入菜心，加精鹽煸炒至斷生出鍋，圍在雞茸豆腐周圍即成。
1.甲魚經宰殺處理洗淨，甲魚肉剁成3 厘米見方的塊，再用清水漂淨血後，撈出瀝水，甲魚蛋留用；2. 然後以精鹽少許，濕澱粉拌勻上漿；3. 熟火腿切片；4. 蔥姜洗淨，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片；5. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟；6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結時撈出；7. 將蒜瓣、生薑片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、並分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；8. 將蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
1. 香菇去蒂洗淨；2. 熟火腿剁成細末；3. 香菜擇洗乾淨，去莖取葉；4. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；5. 蝦仁去雜質洗淨，剁成茸盛碗中；6. 蝦茸內下精鹽少許和勻，加入雞蛋清、蔥花、薑末、熟豬油、濕澱粉、味精少許一起漿上勁；7. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入香菇，加雞湯100毫升、精鹽少許，煮2 分鐘至透味撈出，搌干水分，逐個仰放在盤中，撒上干澱粉；8. 另用蝦仁擠成小圓球，放在每個香菇上；9. 將火腿末、香菜、髮菜用手按在蝦仁上，呈荷花狀；10. 一一做好之後上籠以旺火蒸5 分鐘取出，盛入湯碗；11. 炒鍋下入雞湯500毫升，置旺火上燒沸，加精鹽、味精、豌豆苗燒開，注入香菇碗內，淋入熟雞油，撒上胡椒粉即成。
1. 鯽魚去鱗、鰓、開膛去髒洗淨，將頭體內塗一些精鹽備用；2. 取一小盆，將薑末、蔥段混合調拌成汁；3. 取一鐵鍋，上中火燒熱後，下入花生油燒至五成熱，下入鯽魚，煎至兩面黃色；4. 倒入兌好的汁，加入清水，湯麵以沒過魚體為宜，同燒；5. 開鍋後將鍋移至小火上煨，見湯汁變濃時，將魚倒入扣碗內，湯汁以碗口平即成；6. 食用時，將扣碗內的凍鯽魚翻扣在盤中；7. 蔥段用沸水稍燙，控干水分，放在盤的兩側即成。
1. 將青魚宰殺治淨，片取淨魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊，放入缽內；2. 魚肉內加入精鹽、黃酒、蔥段、薑片一起拌勻，醃製2 小時入味；3. 干豆豉放入碗內加入溫水，泡約半小時，揀去雜質洗淨；4. 洗淨的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時取出待用；5. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時，投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油；6. 將蔥段、薑片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；7. 等燒沸後，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
1. 將活鱔魚放在缸內，加入精鹽，使魚受刺激翻滾片刻，撈出放入沸水鍋中燙死；2. 再轉入沸水鍋中煮至魚口張開後取出，用尖竹片從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內臟，取淨鱔魚肉，撕成細絲；3. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時，用漏勺撈出瀝油；4. 雞蛋磕入碗內攪勻入油鍋內攤成蛋皮，晾涼切成絲，放入盤中；5. 生菜擇洗乾淨，切成絲，也放入盤中；6. 炒鍋置旺火上，下入排骨湯50毫升、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕澱粉、精鹽，熬成濃汁，放入熱香油，推成油芡；7. 再下入鱔魚絲用勺炒勻，至絲全部粘上芡汁時，起鍋裝在以生菜絲和蛋皮絲墊底的盤中即成。
1. 豬肉去皮洗淨，切成2 厘米見方的塊，用清水浸泡10 分鐘取出瀝干，盛於碗內；2. 豬肉內加精鹽、味精2 克、薑末、澱粉稍拌，再加磕入碗中的雞蛋液拌勻上漿；3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10 分鐘，至金黃色時，倒入漏勺內瀝去油；4. 肉塊稍涼後碼在碗內，上籠用旺火蒸1 小時左右取出扣入湯盤；5. 炒鍋置旺火上，下豬肉湯200毫升、醬油、味精同燒；6. 待燒沸後，勾流芡端鍋離火加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在肉塊上即成。
1. 桂魚治淨，斬下頭尾，魚身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麥穗花刀；2. 剞好的魚肉同頭尾一起放入小盆內用蔥、薑片、鹽、黃酒醃漬10 分鐘；3. 醃漬上味後拍上干澱粉，使魚肉花紋散開，魚頭、尾也拍上干澱粉；4. 炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時，先下頭、尾炸熟撈起；5. 再將拍過粉的兩片魚肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出；6. 再將油燒至九成熱時，放入魚頭、尾和珊瑚魚肉復炸至熟離火；7. 炒鍋置旺火上，下入油燒熱，投入蒜粒、薑末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋製成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；8. 再把浸在油中的桂魚撈起，擺上頭尾呈全魚形，將制好的茄汁澆在珊瑚桂魚上即成。
1. 豬瘦肉去筋切成細絲；2. 椿芽（香椿）洗淨，用開水汆一下，下冷水漂涼，擠去水分，切碎；3. 切碎的香椿用鹽和香油醃拌；4. 荸薺削去皮，洗淨，切絲；5. 蔥姜洗淨，蔥切絲，姜切末；6. 炒鍋置旺火上，下植物油25 克，將豬瘦肉煸炒幾下，扒在盤內晾涼；7. 晾涼後的豬肉放胡椒粉、味精、椿芽、鹽、荸薺絲、蔥絲、薑末一起拌勻；8. 雞蛋磕入碗內，加濕澱粉5 克攪勻；9. 雞蛋糊倒入抹過油的炒鍋中，置微火上攤成4 張蛋皮，切為兩半，呈半圓形；10. 切好的蛋皮放入拌好的餡心，捲成卷，以濕澱粉封口，依次製作8 條；11. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將蛋卷逐條下鍋翻炸2 分鐘，離火再汆炸2 分鐘，最後置旺火上炸1 分鐘，撈出瀝油；12. 蛋卷瀝干油後切成3 厘米長的段，碼入盤中，撒上花椒鹽即成。
1. 豬肉洗淨，切成6 厘米長、1.5 厘米寬的長塊，盛入碗中；2. 秈米粉入鍋炒熟備用；3. 豬肉內加硝水（極少許）、醬油、黃酒、胡椒粉、糖桂花、蔥花、薑末、紅糖100克、熟大米粉一起拌勻醃漬；4. 將紅糖50 克、清水50毫升放入另一碗內，溶化成糖水；5. 將肉塊整齊地碼入碗內，上籠用旺火蒸1 小時出籠；6. 再將肉的周圍撥松，澆入溶化的紅糖水，繼續蒸1 小時；7. 待肉熟透味時出籠，翻扣入盤即成。
1. 將仔母雞宰殺洗淨瀝干，投入七成熱油鍋中炸至定型，撈出控油；2. 八角、桂皮、柚子皮5克、白胡椒粒盛入紗布袋中，捆紮成香料包；3. 整雞置砧板上，將少許精鹽和冰糖、香料袋包填入雞腹，放燉鍋中，加清水浸沒雞身，再加精鹽、白糖、香醋，小火燉至酥爛，取出香料包，上桌即成。
1. 將雞治淨，切成2 厘米見方的塊盛入碗內，下精鹽、醬油、黃酒醃漬15 分鐘；2. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成小方塊；3. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油250 克燒至七成熱，放入雞塊邊煎邊將鍋中油淋雞塊上，煎到剛熟呈金黃色時潷出鍋中的油；4. 再置火上將雞塊翻面，如上法繼續煎至成熟起鍋瀝油；5. 炒鍋置旺火上，下豬油25 克，加入辣椒、蔥段、姜未稍煸，再下雞塊、黃酒、精鹽、醬油、甜醬、白糖、味精和濕澱粉勾芡，將鍋顛簸幾下，淋入豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
1. 將雞宰殺開膛去內臟，燙去羽毛洗淨，雞膛內放入蔥段、薑片，用精鹽將雞膛內外塗勻備用；2. 取一鐵鍋下入湯汁2000毫升置旺火上燒沸，下入雞煮至六成熟撈出，控淨水用布擦乾晾涼，並用料酒均勻塗在雞身上；3. 原鍋倒去湯汁，下入白糖炒成黃色，塗在雞身上；4. 原鍋洗淨上火，倒入花生油，燒至七成熱，將雞炸成金黃色時撈出控淨油；5. 取一小碗，將茶葉（太和茶）放入碗內，加入沸水200毫升，將茶泡出香味後去掉茶葉備用；6. 再取一小碗，加入味精、胡椒粉、精鹽和適量原湯調成汁待用；7. 取出雞膛內蔥姜，剔去雞骨切成大塊整齊的碼在盤內，隨太和茶汁和味碟一同上桌即成。
1. 將魚去鱗、鰓、剖腹去內臟，在魚身兩面剖切花刀；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，切薄片；3. 香菇去蒂，洗淨，切片；4. 冬瓜洗淨，去瓤，切薄片；5. 蝦米、豌豆苗洗淨，備用；6. 炒鍋放置旺火放入豬油、薑片稍炒，將魚下鍋兩面略煎，下蔥結、黃酒及清水1000毫升，同煮；7. 待煮沸後移至中火上煮至魚眼凸出時，下冬筍片、香菇片、冬瓜片、蝦米、豌豆苗、精鹽等，轉入旺火同燒；8. 待燒沸後，撈出蔥結、薑片，撒上胡椒粉盛入湯碗即成。
1. 將母雞宰殺，剖腹去內臟洗淨瀝干置缽內；2. 雞肉內加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥段、生薑片、胡椒粉拌勻醃漬2 小時入味；3. 醃漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時，至七成熟取出；4. 取出的雞肉去骨改成塊，上盤拼擺成整雞形，雞首高昂；5. 大蒜剝去蒜衣，取蒜瓣，備用；6. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；7. 熟火腿切絲；8. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成絲；9. 將蘑菇置溫火鍋內，加雞清湯50毫升稍煮入味；10. 蝦仁加精鹽0.5 克制成小蝦球20 個；11. 蝦球相間擺在雞的周圍，上籠再復蒸5 分鐘取出；12. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕澱粉勾芡，澆在雞上即成。
1.將田雞（石雞）取其後腿用清水漂洗乾淨；2. 炒鍋置中火上，下入熟豬油、蔥段、薑片煸出香味後揀出，倒入石雞腿、黃酒翻炒，加入精鹽、醬油、高湯200毫升以大火燒開後；3. 再改用小火燜至酥爛；4. 再移大火，加味精、白胡椒粉、白糖、濕澱粉勾芡起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
1. 豬瘦肉剁成茸；2. 干蝦米切成小細丁；3. 香菇去蒂，洗淨，切成小細丁；4. 荸薺削皮，洗淨，切成小細丁；5. 王蘭片用水泡發，切成小細丁；6. 將肉茸盛入碗中，磕入雞蛋100克，加精鹽、蝦米丁、荸薺丁、香菇丁、薑末、蔥花、胡椒粉、味精和清水150毫升攪拌均勻成餡；7. 油麵筋泡洗淨，放在溫水裡浸泡1 分鐘，取出瀝干，逐個翻個面填入肉餡，捏成荷包形肉圓；8. 雞蛋50克磕入碗內，加麵粉、清水50毫升、精鹽攪拌成蛋黃糊；9. 將荷包肉圓逐個粘上糊；10. 炒鍋置旺火上，下植物油燒七成熱，端鍋離火，把粘了糊的荷包圓子逐個下鍋後再移至旺火上，炸至呈金黃色，皮已鬆酥時撈出瀝油；11. 將薑末、蔥段下油鍋中稍煸，再下豬排骨湯200毫升略燒，下入荷包圓子、蝦仁、菠菜燒1 分鐘，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。
1. 海參用清水洗淨，去雜質，切成花紋參條；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成片；3. 熟火腿切片；4. 雞肉洗淨，煮熟，切成片；5. 蹄筋洗淨，切成細條；6. 荸薺去殼，削皮切丁；7. 蓮子蒸熟，去心；8. 炒鍋置中火上，放入熟豬油燒熱，投入蔥白段、薑末、將海參下鍋稍炒，烹入雞湯10毫升，起鍋平碼在碗底；9. 將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時潷汁碼盤；10. 原炒鍋仍置旺火上，下蒸汁、熟豬油、味精、精鹽熟燒，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，起鍋澆在海參上即成。
1. 剪去魚翅的邊，放入開水中，用小火燜煮，保持微開；2. 待沙面龜裂，即可離火去沙，撈入水盆中搓擦，去掉表層之沙和灰黑色薄膜，用清水洗兩遍；3. 再用開水燜煮4～5 個小時離火，去骨和剪去邊沿的腐爛部分，放入清水中浸泡，勤換水，讓魚翅完全漲發，去其腥味；4. 然後換開水泡半天，魚翅回軟收縮，吐出腥味，即可使用；5. 肥母雞宰殺治淨，破背，放入開水鍋中焯水；6. 豬蹄膀（豬肘）剔盡骨剖開焯水；7. 備瓷碗1 只，將排翅整齊擺放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最後放入母雞、加入黃酒、蔥結、薑片、上籠蒸；8. 蒸2 小時，取出雞、蹄膀、火腿等配料另作它用，魚翅翻扣到大盤中；9. 將碗中湯汁潷入鍋中，加醬油、白糖、精鹽、胡椒，味精等燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，澆在魚翅上即成。
1. 將鱔宰殺治淨，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬的條入碗中；2. 以黃酒、精鹽和干澱粉調勻將魚肉掛糊；3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、薑末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調成滷汁；4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條展開時撈起；5. 將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸，然後端鍋離火汆炸3 分鐘，再移旺火上續炸1 分鐘至金黃色撈出；6. 炒鍋中倒入滷汁以旺火燒沸，用濕澱粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。
1.原料的選擇與修整：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後，切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。2.醃製：將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，醃製12至14小時，起缸後用40至45℃溫水洗淨表面流血等污物（不重浸泡），然後將其餘配料混合均勻，再醃製2至3小時。3.烘製：醃製後穿上麻繩，掛於竹竿上，送入烘房內用木炭烘製（溫度控制在50至55℃）36小時即為成品。
1. 豆油皮（油皮）用冷水發開；2. 豬肥瘦肉剁成茸；3. 山藥洗淨，拍碎；4. 香菇去蒂，洗淨切丁；5. 肉茸、山藥、香菇丁一同入碗中拌勻；6. 雞蛋60克磕入碗內，加澱粉、精鹽、味精少許、蔥花、薑末攪拌均勻製成餡心；7. 將豆油皮切成6 塊大小相等的塊；8. 將油皮塊逐個抹上一層濕澱粉，攤平肉茸，捲成筒狀菇卷；9. 雞蛋磕在另碗中，加澱粉攪勻成全蛋糊；10. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，將菇卷逐個粘上蛋糊下鍋炸約4 分鐘，呈黃色時撈出；11. 將菇卷豎直碼入碗中，碗麵圍滿，上籠置旺火上蒸20 分鐘；12. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒熱，下入蔥段、薑片煸出香味，將汆過的木耳、醃雪裡蕻放入煸炒幾下加精鹽、味精出鍋盛盤；13. 將菇卷從籠中取出，潷出湯汁，翻扣入菜盤中；14. 將潷出的湯汁用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，澆在菇捲上即成。湖北菜式，多有先炸後蒸再澆芡汁而成者，雞鴨魚肉皆可仿此製作。
1.草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成茸；2. 魚肉茸內加蛋清、精鹽攪拌上勁，放在鋪有澱粉的面案上待用；3. 雞脯肉剁成茸，加精鹽、醬油、蔥花15克、薑末10克、胡椒粉製成雞茸餡；4. 魚茸製成劑子24 只，用手掌輕輕按成薄片，放入餡心，包成元寶形狀；5. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒熱後下蔥花、薑末、煸炒出香味，放入洗淨的菠菜，加精鹽煸炒後放在盤子的一頭；6. 炒鍋置旺火上，加清水2500毫升燒開後，將魚皮元寶下入鍋內汆熟撈起；7. 將湯計的1/3 留原鍋內，復置旺火上，放入精鹽、味精用濕澱粉勾薄芡；8. 將魚皮元寶倒入鍋內燴2 分鐘後，起鍋盛入盤子另一端即成。
1. 母雞宰殺治淨，剁去頭、腳（肫、肝、心留用），用清水洗淨，斬成4 厘米寬、5 厘米長的塊，保持腿與翅形的完整；2. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，將雞肉、腕、肝、心和蔥結、薑片一起下鍋爆炒；3. 待香氣撲鼻炒去血色時，加精鹽起鍋分裝入12 只小瓦罐中，每罐加清水500毫升，置小火上煨至湯汁濃稠加入味精，撒上白胡椒粉，原罐上席。
1. 將魚去鱗、鰓、內臟，在沸水中略燙一下，撕去魚皮，洗淨；2. 香菇去蒂洗淨，切成細絲；3. 用刀在魚肉兩面剞「人」字花紋，盛入盤內，撒上精鹽醃漬3 分鐘；4. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，切成細絲；5. 熟火腿切成細絲；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成細絲；7. 香菇絲、火腿絲、雞脯肉絲、冬筍絲與髮菜一起，分5 行橫放在魚上，加味精、蔥段和薑片，蒙上豬網油；8. 整魚連盤入籠蒸20 分鐘，揭去網油；9. 菠菜擇洗乾淨，用油炒斷生，擺在魚的周圍；10. 胡蘿蔔洗淨，削8 個小圓球，分別擺在菠菜葉上；11. 鍋置旺火上，放雞湯200毫升、精鹽、味精、白糖、黃酒燒沸，用濕澱粉勾芡，淋入豬油起鍋，澆在魚上，撒上胡椒粉即成。
1. 將魚宰殺處理乾淨，從魚脊背下刀剖成2 片，拉成雙尾，去掉脊骨，成為頭部相連、身尾分開的兩條魚狀；2. 將去骨的魚盛入盤中，用黃酒、精鹽拌勻醃漬5 分鐘；3. 玉蘭片用水泡發，洗淨，切成小丁；4. 香菇洗淨，去蒂，切成小丁；5. 瘦火腿切成小丁，備用；6. 雞蛋磕入碗中，加干澱粉、麵粉適量清水拌勻成全蛋糊；7. 取2/3蛋糊 抹在魚皮上，1/3 抹遍魚肉中；8. 鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，將魚下鍋炸至外黃裡熟撈出，腹朝上置入盤中；9. 原鍋留底油，燒至六成熱，下入玉蘭片、薑末、香菇、精鹽、火腿丁、味精、蔥段、原汁湯燒沸，濕澱粉調稀勾白芡澆在一片魚腹上；10. 原鍋再放油燒至六成熱，下番茄醬、白糖、蔥段燒開後用澱粉勾紅芡，澆在另一片魚腹上；11. 魚兩面淋上香油，用洗淨的香菜拼放在兩條魚腹中間即成。
1. 將雞脯肉切成長短，粗細相等的絲；2. 將火腿切成長短，粗細相等的絲；3. 香菇去蒂，洗淨，切成長短，粗細相等的絲；4. 將三絲加薑末、蔥花、精鹽少許拌勻；5. 蛋黃入油鍋攤成蛋黃皮3張；6. 將攤好的蛋黃皮切成約13 厘米寬、14 厘米長的片10 張；7. 切好的蛋黃皮內逐張包入三絲，做成枕頭狀，上面用竹扦戳些網眼；8. 包好後入籠蒸熟，再碼入盤中，擺成馬鞍型；9. 炒鍋置中火上，下熟豬油燒熱，放入蔥段煸出香味後，下雞湯200毫升、精鹽少許，味精，潷入蒸菜湯汁同燒；10. 待燒沸後，用濕澱粉勾玻璃芡，起鍋澆在三絲捲上，淋入香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。
1. 鯉魚宰殺治淨，片取其淨肉剁成長5 厘米、寬3 厘米的魚塊置小盆中；2. 魚肉中加精鹽、薑片、蔥白段拌勻醃製12 小時取出晾乾；3. 炒鍋置旺火上，放花生油燒熱，再將魚塊逐塊下入鍋內煎至金黃色；4. 再加精鹽、醬油、糖、薑末、黃酒、干辣椒末、清水250毫升一起烹燒至滷汁濃稠時，淋入香油，撒上蔥白段裝盤即成。
1. 將豬肥膘肉放在沸水中煮至七成熟，撈出晾涼；2. 晾涼的肥膘肉改切成4厘米長、2 厘米寬、3 毫米厚的片，每兩片肉相連且要一片大一片小；3. 將豆沙塗在稍大的一片上、以稍小的一片蓋在其上，逐一製成夾沙肉塊；4. 將雞蛋磕入碗內，加濕澱粉、麵粉，香油攪成蛋糊；5. 將夾沙肉逐塊上漿；6. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將上漿的夾沙肉塊下油鍋炸，並用手勺不斷把鍋內熱油澆在漂起的夾沙肉上，使兩面均呈金黃色且形如燈籠時，用漏勺撈起瀝油；7. 瀝油後裝盤，撒上綿白糖、紅綠絲，趁熱上席即成。
1. 將豬肚用精鹽少許搓捏後，在濕水中涮洗三次，放入沸水鍋中燙2 分鐘取出，刮盡肚內雜質；2. 再將豬肚放入沸水鍋中煮至八成熟時撈出，從中間剖開，片成5 厘米長、2 厘米寬的片；3. 香菇去蒂，洗淨，留一個整的，其餘切成薄片；4. 熟火腿、玉蘭片都切成薄片；5. 將一個完整香菇擺入碗底中間，周圍間隔鑲以肚片、火腿片和香菇片，一層層碼完；6. 再放入蔥段和姜絲，連碗上籠；7. 用旺火蒸半小時取出，潷出原汁，翻扣入盤；8. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下雞湯200毫升、味精、精鹽、玉蘭片和蒸豬肚原汁燒沸，起鍋淋在豬肚上，撒入胡椒粉即成。
1. 青魚宰殺治淨，片取淨肉去皮，剁成魚茸；2. 豬肥瘦肉切成小丁；3. 海參洗淨，放在旺火沸水鍋內稍煮取出，切薄片；4. 玉蘭片用泡發，洗淨，放在旺火沸水鍋內稍煮取出，切薄片；5. 雞脯肉入鍋煮熟，切成薄片；6. 豬肚洗淨、入鍋煮熟，切成薄片；7. 香菇去蒂，洗淨，切成薄片；8. 菠菜擇洗乾淨，備用；8. 將魚茸放入缽中，加精鹽、雞蛋液、濕澱粉，清水調合攪拌勻；9. 拌勻的魚茸內再加入豬肉丁、蔥花10 克、薑末、味精適量一起拌勻成稠糊；10. 將魚、肉糊擠成荔枝大小的圓子；11. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將荔枝圓子逐個下鍋，炸至金黃色時，潷出鍋中油；12. 然後將炒鍋移置中火上，加入豬肉湯150毫升、海參片、雞片、肚片、香菇、玉蘭片、菠菜等燒5 分鐘；13. 待圓子透味時，再將鍋移置旺火上烹2 分鐘，加入精鹽、蔥花、醬油、味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。
1. 雞胸脯肉斬剁成茸；2. 雞茸中加入蛋清180克，置盆中攪拌上勁，加精鹽、味精、薑蔥汁，進一步上味，攪拌成茸糊狀；3. 西蘭花洗淨，備用；4. 熟火腿切成丁；5. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油、雞湯150毫升、精鹽、味精，燒沸，下入菜花上味後撈出晾涼；6. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，倒入蔥薑汁、高湯、精鹽、味精勾稀流芡；7. 再將雞茸徐徐推入鍋中，邊推邊攪動；8. 再倒入打成泡的70克蛋清推勻，盛於盤中；9. 鍋中留1/5 雞茸，再把上味的花菜倒於鍋中，淋上熟豬油，推勻後起鍋，盛在裝有雞茸的盤中，撒上火腿丁即成。
1. 桂魚宰殺治淨，取其淨肉300克，備用；2. 取200 克桂魚肉切成7 厘米長、4 厘米寬、0.3 厘米厚的片（約8片）；3. 剩餘100 克桂魚肉剁成魚茸盛碗；4. 豬肥膘肉切成7 厘米長、4 厘米寬、0.3 厘米厚的片（約8 片）；5. 蝦米加水蒸制後側切成碎粒；6. 大白菜取其葉洗淨，切成7 厘米長的4 片，放入沸水中稍燙後取出攤涼；7. 將魚茸肉內加入雞蛋液50克、蝦米、精鹽、味精、胡椒粉少許、蔥花、薑末、濕澱粉50 克、一起攪拌勻；8. 另將雞蛋50我磕入另一個碗內，加入濕澱粉50 克拌成蛋糊；9. 將豬肥膘肉放在砧板上，抹上一層魚茸，再放上桂魚片，蓋上白菜葉，製成夾茸魚塊，共8 塊，分別抹上蛋糊；10. 將炒鍋置中火上，用油滑鍋後，下入花生油燒至五成熱時，將夾茸魚塊肥肉一面朝下逐塊下鍋，邊煎，邊晃鍋，邊將剩餘的油淋入鍋內；11. 煎至魚塊呈淡黃色，餡心已熟時，將豬肥膘肉翻至上面，繼續煎制，待兩面均呈金黃色，散發出濃郁的香味時起鍋；12. 每片改刀切成4 小塊，整齊地碼放在盤內，撒上花椒鹽、胡椒粉即成。
1.選用符合衛生檢驗要求的新鮮羊夾腿肉，作為加工的原料。 2.選好的羊肉再切成長20厘米、寬13厘米、厚5厘米的長方塊。清洗乾淨，同時將羊排骨洗淨。 3.鍋置旺火上，加清水2千克，原料中的香料全部裝紗布袋中，將羊排骨墊在鍋底上，上入香料袋，羊肉碼在袋上，呈梳子背形，姜拍松、蔥打結加精鹽、醬油、料酒、白酒一起放入鍋內，大火燒開，再改成微火，加蓋燜煮40分鐘，煮制要保持肉塊的塊形完整。 4.將1米見方的白布鋪在案板上，白布上嚴整的擺上煮好的肉塊包好，再壓上相同見方的木板，板放重25千克重物，進行壓制，經約10小時，即好。 5.壓好的肉塊改切成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的長方片，碼入盤中，疊成元寶形。 6.疊好的羊肉，立即刷上小磨香油即為成品。
1. 豬腿肉切成4 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的長方片，置中加硝水、精鹽浸漬3 分鐘；2. 醬瓜、醬姜切成小薄片，用清水去一些鹹味；3. 炒鍋置中火上，下清水1000毫升，將肉片下鍋煮半小時，九成熟時撈出，用涼開水漂洗後瀝干；4. 炒鍋置旺火上，下豬肉湯250毫升，放入肉片、白糖、醬油、醬片、醬薑片、糖桂花等燜煮15 分鐘；5. 待糖水收干能牽絲時，再淋入香油，將鍋顛簸幾下，起鍋盛盤即成。
1. 將桂魚治淨，在魚的兩面剞上蘭草花刀；2. 香菇去蒂，洗淨，切片，放入湯鍋中焯水待用；3. 王蘭片放入湯鍋中焯水待用；4. 炒鍋置旺火上，先用油滑鍋燒熱，再放入熟豬油燒熱，下入桂魚兩面稍煎後，立即將雞湯1500毫升下入炒鍋中，放入蔥結、姜塊、香菇、玉蘭片蓋上鍋蓋在旺火上煨煮；5. 在煨煮過程中，分三次點入熟豬油，每次約20克，直到湯汁奶白，再放入精鹽、味精略煮；6. 將煨好的奶湯桂魚盛入燉盆中，撿去蔥結、姜塊、撒上白胡椒粉即成。
1. 豬上腦肉片成0.6 厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中；2. 肉片中投入精鹽、味精、蔥白片、薑片拌勻，浸漬15 分鐘入味，然後揀去蔥、姜不用；3. 將雞蛋磕入碗中，加清水50毫升、麵粉攪拌成糊；4. 將肉片與麵糊一起拌和待炸；5. 炒鍋置火上，倒入菜籽油燒到六成熱，將兩面粘勻糊的肉片下鍋中炸熟，至呈現金黃色撈起瀝油；6. 將炸好的肉片改刀切成長、寬各3 厘米的方塊；7. 待油溫升至八成熱時，入鍋復炸，撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。
1. 將肉洗淨去皮骨肉和筋絡，剁成肉茸入缽內；2. 薑蔥洗淨，蔥切蔥花，姜切末；3. 將肉茸摻入細鹽攪拌上勁，再摻入少量蔥花、薑末和胡椒，加入適量的冷湯汁或水，攪拌均勻後裝入碗內；4. 連碗上籠，蒸15 分鐘即成。
1. 將豬五花肉肥的切成米粒丁，瘦的剁成末；2. 青魚宰殺，去鰭、鱗、內臟，將其淨肉剁成茸；3. 海參用清水洗淨雜質，切成4 厘米長、2 厘米寬的斜長條；4. 玉蘭片切成3 厘米長、0.2厘米寬、1 毫米厚的塊；5. 香菇去蒂，洗淨，片成兩半；6. 荸薺去皮，洗淨，切成小丁；7. 雞蛋磕入碗內，加荸薺丁、薑末5 克、蔥花5 克、精鹽、味精、濕澱粉、胡椒粉、清水150毫升、魚茸、肉丁、肉末一起攪拌調勻呈糊狀；8. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱，將魚肉糊擠成直徑1 厘米大的丸子，邊擠邊下鍋，炸至黃色撈出瀝油；9. 將炸過的丸子盛入碗中，加肉清湯50毫升、醬油5 克上籠用旺火蒸10 分鐘；10. 待丸子起泡時取出，翻扣入盤，潷出湯汁留用；11. 原炒鍋留熟豬油25克燒熱，放入蔥段、薑末略煸，把海參、玉蘭片、香菇下鍋稍煸，倒入肉清湯150毫升，加入蒸丸子的原汁煮沸；12. 再加熟豬油、醬油、精鹽、味精，用濕澱粉勾芡，將少許熟豬油澆在肉丸上即成。
1. 將雞胸脯肉斬剁成茸放入盆中；2. 雞胸脯肉中分三次加入涼高湯500毫升，邊加邊攪拌；3. 雞蛋清也分三次加入到雞茸中，邊加邊攪拌；4. 再加精鹽、濕澱粉，攪拌上勁呈稀糊狀；5. 取一個大些的西紅柿洗淨去皮，一破四瓣分開如荷花瓣狀，剜去籽、瓤；6. 小白菜擇洗乾淨，焯水；7. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至三成熱，將上味的雞茸三次沿著鍋邊徐徐滑入鍋四周離火，將鍋慢慢旋轉，使雞茸均受熱呈片狀自動浮出油面時，用漏勺撈出放入開水盆中，漂去油脂後，放入清水中沖涼瀝於水分；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，加高湯、薑蔥汁、味精、鹽，同燒；9. 待湯沸後放入雞茸片、菜心、西紅柿片勾薄芡，淋上熟豬油，推勻起鍋裝盤即成。
1. 將活鯉魚去鱗去鰓去內臟洗淨，放入盆中；2. 魚肉內加精鹽、料酒、蔥段、薑片、花椒醃漬，一共醃製7 天左右；3. 將醃好的魚，掛在陰涼通風處風乾；4. 待乾透後用刀剁成小方塊；5. 取一小盆放入花生油，再將魚塊放入，用油紙將盆口封嚴，浸泡一個月以上；6. 食用時，將浸好的魚塊撈出，控去油上屜蒸熟取出晾涼即成。
1. 將鱔魚治淨，用精鹽、黃酒、蔥段、薑片、濕澱粉碼味；2. 碼入味後擺放盤中上籠用旺火蒸半小時出籠；3. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至八成熱時投入鱔魚，用勺推動炸至黃亮撈出瀝油；4. 瀝油後改刀成5 厘米長的條，扣入碗內；5. 再上籠用旺火再蒸半小時出籠反扣在盤中；6. 原炒鍋留油，下薑末、蒜末、精鹽、醋、醬油、胡椒粉、味精，倒入高湯150毫升稍燴；7. 用濕澱粉勾芡淋上熟豬油，撒上蔥花，澆在蒸好的鱔魚盤中即成。
1. 將生板油250克剝去筋膜，用刀片成7 厘米長、3.3 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片，長短一致，厚薄均勻；2. 餘下的豬板油切成丁；3. 芝麻炒熟搌碎；4. 冰糖、桔餅切碎；5. 芝麻碎、冰糖碎、桔餅碎一同入缽中，加入糖桂花、蜂蜜、板油丁、麵粉25 克混勻成餡；6. 將餡心捏成坨，逐個放在板油片的一端，捲成板油卷；7. 將雞蛋清、清水、澱粉、麵粉放入缽中調成糊；8. 將板油卷逐個放入調好的蛋清糊中掛糊；9. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，端鍋離火，放入掛了糊的板油卷，邊炸邊撥動，至呈白色，表皮變透明時，用漏勺撈起瀝油；10. 炒鍋置旺火上，下入清水75毫升和白糖燒溶；11. 待糖汁起絲時，將炸好的板油卷下鍋翻炒，使之沾勻蜜汁，起鍋盛盤，撒上紅綠絲即成。
1. 將茼蒿除去老葉，洗淨，切成細末；2. 春頭（薺菜）除去老葉，洗淨，切成細末；3. 將茼蒿末、薺菜末以精鹽、熟豬油、秈米粉拌勻；4. 將拌好的菜置籠中，以旺火沸水蒸30 分鐘取出，撒上胡椒粉、淋上香油即成。
1. 將豬肉和雞肉均切小丁；2. 香菇去蒂，洗淨，切成豌豆大的顆粒；3. 魷魚洗淨，切成豌豆大的顆粒；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成豌豆大的顆粒；5. 香腸、蝦米、蝦仁分別切成豌豆大的顆粒；6. 雞蛋磕入碗內打成蛋液，加麵粉、濕澱粉調成蛋糊；7. 炒鍋置旺火，下熟豬油燒熱，放入豬肉丁、雞肉丁煸炒，再加醬油、精鹽、味精、蔥段、薑末、蝦仁、蝦米、香腸、魷魚、冬筍和香菇，起炒至汁乾透味，起鍋製成餡；8. 豬網油切成10 個13 厘米見方的塊，先分別放上熟餡，再分別把雞腿骨的上部擺在餡上，然後包裹成雞腿形；9. 將網油雞腿逐個下鍋炸熟，用漏勺撈出；10. 將炸好的網油雞腿盛入盤中，中間點綴雕花；11. 菠菜葉擇洗乾淨，燙熟，放在雞腿間即成。
1. 桂魚治淨，靠大鰭處割斷，刮去魚皮，片取魚肉500 克；2. 將片取的桂魚肉去皮剔去骨刺，片成7 厘米長、5 厘米寬、0.2 厘米厚的片；3. 雞蛋磕入碗內，加精鹽少許，放入桂魚片，濕澱粉15 克拌勻；4. 冬菇、冬筍切成片焯水待用；5. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將魚片逐片下入鍋內，邊炸邊用鍋鏟撥動，炸至呈淡黃色時，用漏勺撈出；6. 原炒鍋倒去余油後置旺火上，下入蔥段略煸，加入薑末、黃酒、雞湯稍烹，倒入魚片，冬筍、冬菇，再加入精鹽、味精、醬油、白糖同烹；7. 烹至湯汁滾沸，下蟹黃同烹，待魚片透味時，用濕澱粉勾芡，再下入熟豬油，起鍋盛盤即成。
1. 將臘肉皮面置火上燒焦，下溫水浸泡80 分鐘，用力刮下焦皮，洗淨；2. 洗淨的臘肉置沸水鍋中煮至五成熟撈出；3. 糯小米淘洗乾淨，泡發2 小時；4. 將熟臘肉切成6 厘米長、4 厘米寬、1 厘米厚的肉片（肉片兩片相連）；5. 將糯米、食鹽、花椒粉、味精與肉片拌勻，連刀夾縫中夾入小米，一片搭一片擺入蒸碗中；6. 擺好後蒸碗入籠以旺火蒸2 小時取出，翻扣入盤，盤邊圍擺花飾即成。
1. 將野雞（太和山雞）宰殺治淨，下開水鍋焯水，去掉血色，然後再用清水沖洗乾淨瀝水；2. 茶葉（太和茶）裝進料袋紮緊口；3. 砂鍋內裝清水1500毫升，置旺火上，放入太和雞，燒煮；4. 待燒沸後，加入精鹽、干貝、蔥段、薑末、黃酒、茶葉袋，用微火煨3 小時，再放入白糖、味精、胡椒粉盛於湯盆內，淋入香油即成。
1. 將鵪鶉肉洗淨，放入鹵鍋（滷水以淹沒鵪鶉為宜），鹵至六成熟取出；2. 鵪鶉蛋10 個（重約200克）煮熟去殼；3. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱時，放入鹵好的鵪鶉炸至褐黃色撈出瀝油；4. 取10 個小口湯碗分別將鵪鶉松刀扣入碗內；5. 將醬油、精鹽、黃酒、白糖、雞清湯200毫升、味精少許放入一起調勻成味汁，備用；6. 鵪鶉碗內放入調好的味汁，放上蔥段、薑末入旺火籠中蒸1 小時，至鵪鶉酥爛取出扣入大盤的周圍，潷出蒸汁；7. 炒鍋置火上，下入雞清湯50毫升、精鹽、味精燒沸，放入洗淨的小白菜稍燙，分別擺放在鵪鶉之間；8. 再將鵪鶉蛋、水發猴頭、去蒂洗淨的香菇放入原盤中間；9. 將蒸汁倒入鍋中燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上香油，澆在鵪鶉上，撒上胡椒粉即成。
1. 將豬肉切成4 厘米長，2.5 厘米寬，1 厘米厚的長條，用布搌干水分盛缽中；2. 搌干水分的豬肉加精鹽，醬油、甜面醬、腐乳汁、薑末、黃酒、味精、白糖一起拌勻，醃漬5 分鐘；3. 將稻米下鐵鍋中置微火上炒5 分鐘，至成黃色時，加桂皮、丁香、八角再炒3 分鐘起鍋；4. 炒好的稻米磨成魚籽大小的粉粒，製成五香米粉；5. 老藕刮洗乾淨，去掉藕節，切成3 厘米長、1 厘米粗的條；6. 藕條內加精鹽、五香粉25 克拌勻，放入缽內入味；7. 將醃漬好的豬肉用五香粉再拌勻；8. 將拌勻的五香粉的豬肉，皮貼碗底，整齊地碼在碗內，兩邊鑲肉條；9. 盛豬肉的碗與盛藕的缽一起放入籠屜內，用旺火蒸1 小時取出；10. 先將蒸藕放入盤內墊底，然後將蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、蔥花即成。
1. 將鱔魚宰殺、處理乾淨，在魚肉上剞「人」字形刀紋；2. 豬肉洗淨，剁茸入碗；3. 豬肉內加精鹽、澱粉、薑末拌勻成餡；4. 取剞好花紋的鱔魚，抹上澱粉鑲上肉茸餡；5. 將每條魚分切成兩段；6. 豬肉湯內，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調成滷汁；7. 炒鍋置放旺火倒入植物油，燒至六成熱，將鱔魚下鍋炸2 分鐘，撈出切成2.5 厘米長的條塊；8. 原鍋置火上，油溫七成熱時，將改切好的鱔魚條塊再次下鍋炸成金黃色，端鍋離火汆炸一分鐘撈出；9. 原鍋內留底油燒熱，倒入滷汁燒沸，再將魚條塊下鍋顛翻起鍋盛盤即成。
1.將雞宰殺洗淨，切成2 厘米見方的塊，盛入缽內；2. 雞肉內放精鹽2 克稍捏；3. 雞蛋磕入麵粉內拌勻，將雞塊上漿；4. 荸薺去皮切成片；5. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，放入雞塊炸5 分鐘，用漏勺撈出碼入碗內；6. 雞塊碗內加雞湯100毫升、精鹽、味精少許、蔥段放入蒸屜用旺火蒸1 小時取出，潷出湯汁翻扣入盤；7. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油和蒸汁略燒，下荸薺片、洗淨的黑木耳、醬油、黃酒、味精烹燒2 分鐘，用濕澱粉勾芡澆在雞塊上，撤上蔥花、胡椒粉即成。
1. 將豆腐改刀切成8 個小方塊；2. 豬肉剁成茸盛碗中；3. 豬肉中磕入雞蛋60克，加味精、精鹽，濕澱粉、胡椒粉、蔥花、薑末拌勻成餡；4. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，放入豆腐塊炸3 分鐘，到八成熟時撈出；5. 將炸好的豆腐，用小刀在側面的一方挖空3/4，然後均勻地填入肉茸餡，用濕澱粉封口；6. 將雞蛋磕入碗中，加濕澱粉、麵粉拌勻，將填了餡的豆腐拖入掛糊上漿；7. 炒鍋置旺火上，待油燒至六成熱，將豆腐逐塊下鍋炸3 分鐘，至金黃色時撈出盛盤中；8. 炒鍋置旺火上，倒入雞湯150毫升、醬油燒沸，用濕澱粉勾芡，起鍋淋在豆腐上即成。