1.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，然後再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分發軟時，用刀片成大薄片，用少許鹼輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後放入冷水鍋燒開汆過，撈出用冷水透涼，用冷水漂上。 2.火腿切成小象眼片；荸薺剁成米狀；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨；香菜摘葉洗淨；蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。 4.將魚肚撈出，擠干水分，放入普湯鍋內，加入料酒，鹽燒開汆過，倒入漏勺瀝干，再用淨白布搌干水分，攤在砧板上，撒上干澱粉，鋪滿一層蝦仁餡，切成4厘米大斜方塊，逐個按上火腿片作花瓣，中間放一小撮蛋松作花蕊，邊上按上香菜葉，即成菊花圖案。 5.食用時，將菊花魚肚上籠蒸5分鐘即熟，取出，擺放盤內，同時將白菜苞下入油鍋，加鹽炒入味，拼在周圍鍋內放入油燒到六成熱。放入雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆在菊花魚肚上，淋雞油即成。
1.蔥一半下入開水鍋燙一下撈出，晾涼，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。鵪鶉蛋煮熟撈出，剝去殼，下入有鹽的湯內浸泡入味。火腿切成小顆。白菜苞洗淨。將雞蛋清7個攪散，放入適量的鹽、濕澱粉和湯攪勻，用勺燙成直徑14厘米大的圓皮（切勿燒黃，要保存本色），計12張。2.將蝦仁洗淨，瀝干水分，用雞蛋清1個、適量的鹽和濕澱粉調製成漿，把蝦仁漿好，再放蔥姜酒汁、味精、胡椒粉、豌豆、火腿丁、豬油，拌勻成餡。3.將蛋皮一張，包入餡心30克、鵪鶉蛋1個，用蔥所緊成長牡丹花形，上面放火腿米作花芯，裝入抹油的盤中。4.食用前8分鐘，將牡丹鵪鶉蛋蝦仁上蒸熟取出；同時鍋內放油燒六成熱，下入白菜苞，加鹽炒入味，拼在周圍；鍋內放入雞湯、鹽調好味，用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在牡丹鶉上，淋雞油即成。
1.干貝掰去老筋，洗淨沙質，加入料酒和少許水，上籠蒸發，取出後搓散成絲；火腿切成細絲；蔥白切成段，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.蝦仁洗淨後瀝干水分；雞脯肉、肥膘肉均剔去筋，切成薄片，放在墊有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成細茸(無筋無粒)，用碗裝上，加入雞蛋清、蔥姜酒汁、味精、雞湯、濕澱粉和適量的鹽，攪拌成三餡。3.海參清去腹膜，洗淨後片成3毫米厚的片，再切成3厘米長的絲，放入冷水鍋內燒開撈出，鍋內放入普湯250毫升、鹽、料酒，燒開後將海參汆過，倒入漏勺中瀝干，再用淨白布搌干水分，加入火腿絲、干貝絲，拌勻，攤在白布上；將三合餡擠成3厘米大的丸子，放在海參絲及配料上，滾成繡球，放入抹上油的平盤內。4.食用前10分鐘，將繡球海參上籠蒸熟，取出後裝入深盤內，同時，將豬油燒到六成熱，放入雞湯500毫升、味精和鹽，燒開並調好味，用濕澱粉調稀勾芡，放入蔥段、胡椒粉，將汁澆蓋在鄉球海參上即成。
1.青豆洗淨，入沸水汽鍋煮至剛熟時撈起；澱粉加水適量調勻成濕澱粉備用。2.泡紅椒去蒂和籽，剁細；姜、蒜切成末，蔥切成蔥花。3.用鹽、味精、白糖、醋、素高湯40毫升、水澱粉調成魚香味汁。4.炒鍋放在火上，下油加熱至五成熱，下泡紅椒、蔥、姜、蒜，炒香並呈紅色，倒入素高湯40毫升，放入青豆，烹入味汁，起鍋裝盤即成。
1.將豆腐皮切成絲，放入開水內，加入適量的鹼浸軟後撈出，再下入沸水鍋內煮一下，撈出用淨白布包裹，用繩紮好放冷水盤內，上面壓上重物，待其冷卻後取出，即成素雞。2.將澱粉加水適量調勻成水澱粉備用；素雞切絲，韭黃切節，姜切絲。鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、白糖、清水兌成汁。3.炒鍋放植物油，燒至五成熱，下素雞絲、姜絲略炒，再下韭黃，快速翻炒後，立即烹汁起鍋。
1.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡漲透，洗淨泥沙，切成5厘米長的段，小的一切兩開，大的切成三四條，在鍋中用開水汆過，再用冷水漂上；豌豆苗摘苞洗淨。2.在大碗中裝入涼水，將鴿蛋打入碗內，待鍋裡的水燒開時，用瓢將開水攪起漩渦並把鍋端離火位，然後把鴿蛋倒入鍋內，用小火煮熟(或連殼煮熟，剝去殼)撈出，用湯加入鹽泡上。3.食用時，將鴿蛋上籠蒸熱，同時將清雞湯、竹蓀、鹽、味精放入鍋內燒開，調好味，再放入豆苗苞，撇去泡沫，取出鴿蛋撈出入湯盅內，放胡椒粉和雞油，然後再將竹蓀、雞湯裝入盛有鴿蛋湯盅內即成。
1.將白菜取葉洗淨，拌上鹽加上涼開水，水要淹沒白菜，鹹味適當用盤壓住，放在溫暖處發酵約五天就成為酸菜。2.將豬肉洗淨絞成肉餡，加入適量蔥、姜、鹽、植物油攪拌均勻即成豬肉餡。3將酸菜葉用涼水洗一下，平鋪在案板上，修理整齊，將拌好的豬肉餡搓成真徑為2.5厘米粗、約6厘米長的圓條放在酸菜的一頭，然後將四邊包住卷緊即成酸菜卷，依此將其餘的7卷做完。4.將菜卷依次擺入盤中，沸水上籠中火蒸10分鐘即熟。5.出籠後，鍋中放植物油少許燒熱後下入蒜末炒香，再下蔥末和番茄醬，稍炒片刻即加入雞清湯100毫升、白糖、精鹽，甜鹹適當時燒開一分鐘，將番茄汁澆在酸菜捲上即成。
1. 將發好的猴頭蘑順毛片成20 塊薄片，下沸水鍋內汆透撈出用淨布揩乾水分；2. 雞肉洗淨，排剁成茸，備用；3. 蛋清入碗加澱粉、精鹽調勻成糊；4. 猴頭片逐片用蛋粉糊漿勻；5. 炒鍋置旺火上，下豬油將鍋滑好，下猴頭片入鍋略煎；6. 將煎過的猴頭片用手按平，抹勻雞茸，撒上火腿末，上面用青豆點綴，上籠蒸熟擺入盤內；7. 原鍋置旺火上，下豬油50 克燒熱，加入雞湯250毫升、料酒、精鹽、味精，潷入蒸汁燒沸，勾流水芡起鍋，澆在盤內猴頭蘑上即成。
1. 將鱔魚剖腹去內臟，用刀拍一下，再剷去魚骨，切成4.5 厘米長段；2. 蔥姜洗淨，各取10克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；剩餘蔥白切段；3. 將鱔魚段用精鹽、蔥薑汁、料酒、味精浸漬片刻；4. 豬瘦肉剁茸，加精鹽、味精、白糖、肉湯100毫升拌勻成餡；5. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時，放鱔段，炸成卷撈起；6. 鱔魚卷內撒干澱粉少許，塞上肉餡適量，如此一一做好；7. 鱔魚捲上籠蒸2 分鐘取出扣入碗中，加精鹽、味精、白糖、肉湯150毫升、熟豬油50 克，再上籠蒸1 小時左右，取出潷出湯汁翻扣盤中；8. 香菇去蒂，洗淨，切成絲；9. 雞蛋磕入碗內，加適量鹽和味精攪勻，入鍋攤成蛋皮，再切成蛋皮絲；10. 炒鍋置中火上，倒入原湯，放進香菇絲、蛋皮絲、蔥白段，用濕澱粉勾稀芡，淋上香油，起鍋澆在青龍捲上，撒上胡椒粉即成。
1.鮮姜芽、去殼洗淨的冬筍、紅辣椒和水髮香菇都切成細絲。香菜摘洗乾淨，蔥取一半切成段，餘下的蔥和姜一起拍破。2.桂魚宰殺去掉鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面背脊上剞一字花刀，用鹽、料酒醃10分鐘。3.在食用前15分鐘，在鍋中墊入竹底篾，將桂魚同冷水下鍋，放入拍破的蔥、姜和料酒，蓋上蓋，在旺火上燒開後移用小火煮熱（或上籠蒸熟亦可）。4.將豬油燒到六成熱，下入冬筍、紅椒、香菇和甜瓜姜煸炒，然後放入醬油、鹽、糖、醋、湯150毫升調好味，用濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）調稀勾芡；同時將魚取出，裝入長魚盤，揭開魚皮把汁澆在魚身上（使汁滲到魚肉內部），兩邊拼香菜即成。
1. 通菜摘去黃葉，老莖洗淨；2. 木耳用水發好洗淨；3. 雞脯肉洗淨剁成茸；4. 雞精粉放湯盆內，沖1000克滾水調成鮮湯待用；5. 鍋置大火上，倒進少量花生油燒熱後，倒入清水燒滾；6. 放入通菜焯至熟即撈起瀝干待用；7. 鍋置大火上，倒進少量花生油，燒熱後，倒入紹酒，注入鮮湯，下精鹽、味精調味，撒上胡椒粉，用水芡粉打芡；8. 滾沸後即移熟離火位，將雞茸徐徐放入攪勻，再入進焯好的通菜，倒進熟油和勻，裝盆即成。
1.先將銀耳用冷水浸泡2小時(急需時可用溫水泡)，再用小刀削去根和變質的部分，用清水漂洗乾淨後放入碗內，加上適量的開水，上籠蒸約半小時，用清水漂洗乾淨後放入碗內，加上適量的開水，上籠蒸約半小時(如未發透時，可再蒸至發透為止)取出。2.碗放入冷水，把鴿蛋打開倒入冷水碗內，另外在鍋中燒開水，用瓢將開水攪起漩渦，隨即將鍋端離火位，把鴿蛋倒入鍋內用小火煮熟，撈出來放入燒開的雞湯內並加少許鹽泡上。3.豌豆苗摘苞洗淨，蔥白切段。 4.食用時，將鴿蛋上籠蒸熟，另外將清雞湯1000毫升、鹽、味精和銀耳放入鍋內燒開，調好味，撇去泡沫，放入豆苗苞和胡椒粉，裝入湯盅內，然後放入鴿蛋，淋雞油即成。
1.醬蘿蔔和醬姜都切成細末。蔥一半切成花，餘下蔥和姜拍破。香菜摘洗乾淨。2.桂魚宰殺去掉鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面背脊上剞一字花刀，用鹽、料酒醃10分鐘。3.在食用前15分鐘，在鍋中墊入竹底篾，將桂魚同冷水下鍋，放入拍破的蔥、姜和料酒，蓋上蓋，在旺火上燒開後移用小火煮熱（或上籠蒸熟亦可）。4.鍋內放入豬油燒至六成熱時，下入醬蘿蔔和醬姜炒一下，加入醬油、香醋、味精和香油炒成汁，再加入蔥花；同時將桂魚取出，裝入長魚盤，用筷子揭開魚皮，把汁澆在魚身上（使汁滲到魚肉內部），兩邊拼上香菜即成。
1. 白魚刮鱗，破腹去內臟，洗淨，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，並挑出嫩刺；3. 蔥姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；4. 將魚糊盛入缽內，加蔥薑汁、蛋清、精鹽6 克、味精少量，攪拌成餡待用；5. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成細絲；7. 薑蔥洗淨，均切成細絲；8. 熟火腿均切成細絲；9. 將冬筍絲用開水焯熟後，與其它絲拌和，放入盤中；10. 取搪瓷平盤一隻，抹均熟豬油待用；11. 將魚茸餡擠成似桂圓大小的魚丸；12. 魚丸放入盤中滾粘上細絲，置平盤中，上籠用旺火蒸；13. 蒸至五分鐘取出，裝碗，再入籠中蒸；14. 再蒸至五分鐘，取出放入扣盤中；15. 炒鍋置旺火上，舀入鮮湯300毫升，加精鹽、味精各少許燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。
1. 財魚宰殺治淨，片取其肉，片成7 厘米長、4 厘米寬、1 厘米厚的魚片30 片；2. 熟火腿切成絲；3. 香菇去蒂、玉蘭片分別洗淨，均切成絲；4. 蔥姜洗淨，各取15克切成絲，剩餘蔥切蔥花，姜切片；5. 將魚片用精鹽少量抹勻上味，兩面拍上澱粉；6. 每塊魚片上放上火腿絲、香菇絲、玉蘭片絲、姜絲15克、蔥絲15克、然後捲成卷；7. 將魚卷裝入墊有粽葉的平盤，上籠蒸5 分鐘取出；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入薑片5克、蔥花5克稍炸，再放料酒、原汁雞湯250毫升、味精、精鹽，下濕澱粉勾流芡；9. 調配好的芡汁淋在墊有粽葉的魚捲上，撒上胡椒粉、香油即成。
1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上備用；熟火腿切成1厘米長的細絲；薺蘭菜摘小苞洗淨，下入開水內汆過，用冷水過涼，並擠干水分。 2.將20個小油碟抹上油，用來攤放芥藍菜苞，將鴿蛋打開，放在芥藍菜苞上，撒上少許鹽，再將火腿絲撒在鴿蛋上。 3.食用前5分鐘，將鴿蛋菜苞上籠蒸熟，同時，將清雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精放入鍋內燒開，調好味，撇去泡沫，裝入湯盅內並撒胡椒粉，將鴿蛋取出後，放入口蘑雞湯內，淋上雞油即成。
1. 將鴨宰殺治淨，將淨鴨從脊背開刀，除去內臟洗淨；2. 鍋置旺火上，放入鴨子，加水燒開後撇去浮沫，加蔥、姜（拍松），換用小火燒爛，撈出鴨子，鴨湯留用；3. 糯米用水淘淨；4. 白果、栗子、山藥、豬肉、水發木耳都切成1 厘米見方的小丁混合在一起，用鴨湯煮成干飯即成糯果飯；5. 將整鴨分成兩半，剔去鴨骨，剁去頭、頸、翅、爪不用，再切成1 厘米寬、5 厘米長的塊，整齊地擺在兩個碗裡；6. 再把糯果飯放在擺好的鴨肉碗中，上籠蒸半小時左右，取出分扣在兩個大湯碗裡。7. 鍋置旺火，下鴨湯，加鹽燒開，分澆在兩碗鴨肉上，製成兩份「糯果鴨條」。
1.豆腐用刀砸成茸泥；糯米洗淨用溫水泡2小時，姜切細末。平菇、木耳洗淨待用。蔥切成馬耳狀。2.豆腐茸與泡過的糯米混合在一起，加入鹽、生薑、蔥、味精攪拌均勻。然後用手捏成乒乓球大小的丸子，逐個放入籠格中，置沸水鍋上蒸20分鐘，取出放於大湯盤中。3.鍋中放油燒熱，投入木耳、平菇稍煸一下，加湯燒開，放蔥段、鹽，然後用水澱粉勾成芡汁，澆在盤中豆腐丸上即成。
1.熟羊眼睛切成一分厚的薄片，熟羊腦切成一分厚的斜片，熟羊脊切成一寸長的段，放在一起。2.蔥切成斜塊，姜、蒜去皮切成半分厚的片。3.把炒勺放在旺火上，倒入香油15克，燒熟（油不要冒煙），接著投入蔥塊、薑片、蒜片、大料烹一下，炸到變焦黃色時，用紹酒一烹，加高湯，待湯開時，撈出蔥、姜、大料、蒜、不要。再放入羊眼加高湯，待湯開時，撈出蔥姜蒜大料不要。再放入羊眼、羊腦、羊脊髓、醬油、糖色、味精、待湯再開時，把炒勺端在微火上燜5分鐘，再端回旺火上，淋入水澱粉（25克澱粉，25克水），但要淋勻，並在炒勺四周淋上剩下的香油，把炒勺內的三樣顛翻過來，倒在盤裡即成。
1.蔥和姜一半拍破，另一半搗爛用料酒取汁；白菜摘去邊葉留不苞洗淨。荸薺削皮洗淨剁成米狀.2.將海參切成2厘米厚的筒（計12筒），摳淨腸雜，清洗乾淨，下放冷水鍋內燒開汆過。用冷水過涼，連續兩遍，使海腥味除淨，鍋內放入普湯500毫升、料酒、蔥、姜、鹽、海參燒開汆過，倒入漏勺瀝干，再用白淨布按干水分，在海參筒內抹上干澱粉，放在抹油的盤內，將蝦餡填入海參的一半，再磕入鶉蛋一個，按上半粒櫻桃。3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。 4.食用前15分鐘，將龍眼海參上籠蒸熟取出；同時鍋內放油燒沸，下入白菜苞，加鹽炒入味，拼在海參周圍。鍋洗淨放入油燒至六成熱，放入雞湯250毫升、味精、胡椒粉、適量的鹽，燒開調好味，用濕澱粉調勾芡，澆蓋在龍眼海參上，淋雞油即成。
1.蔥和姜搗爛，用料酒少少許水取汁。小紅辣椒橫切成薄圓圈，用清水沖去籽和辣味。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨。2.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清25克、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。3.將鮮蝦貝清洗淨，用淨白布按干水分，用雞蛋清25克、適量的鹽、味精、泡打粉、干澱粉調勻漿好。4.備小碟12個，抹上油，將蝦茸料鋪一層在小碟內，每個碟內蝦茸料上按5個鮮貝，每個鮮貝貼上一個紅椒圈，成為梅花形狀。5.食用前6分鐘，將梅花鮮貝上籠蒸取出，分兩行擺放長腰盤內，同時將白菜苞下入油鍋內加鹽炒入味，拼在梅花鮮貝中間空處，鍋內放入雞湯300毫升、鹽、味精、調好味燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆在梅花鮮貝上和白菜苞上即成。
1.蔥、姜一半拍破，一半搗碎用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨；雞蛋去黃留清。 2.魚翅提前泡發好，再放清水內，將沙質和腐壞部分清除乾淨，下入冷水鍋內燒開，用冷水透涼(連續兩次，除去海腥異味為止)，然後撈出擠干水分，裝入碗內，放入料酒、蔥、姜、豬油和雞湯，上籠蒸至軟爛時撈出，把魚翅拆散，用淨白布按干水分。3.將蝦仁、雞裡脊肉和肥膘肉一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成細茸(無筋無粒)後裝到碗中，加入蛋清、蔥姜酒汁、適量的鹽、味精、濕澱粉、雞湯，攪拌成三合餡。 4.在長方形的平瓷盤中抹上油，將三合餡擠成3厘米大的丸子，按扁成金錢形，把魚翅貼在上面，撒上火腿末。5.食用前8分鐘，將金錢魚翅蒸熟取出擺在盤中，同時在鍋內放入豬油燒到六成熱，下入白菜苞加鹽炒入味拼邊，另外，在鍋內放入雞湯、鹽、味精、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在魚翅上即成。
1. 鴨宰殺治淨，將淨鴨從翅下開一刀口，取出內臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗淨；2. 將精鹽5 克放小碗內，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗淨，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內入燒開，撈出姜茸不要，做成薑汁；4. 取一半薑汁放碗內，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化後倒進鴨肚內；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗淨放在盤內；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩餘薑汁，燒至酒香剛出時，用濕澱粉調稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。
1.蔥和姜搗碎，用料酒和少許水取汁；熟瘦火腿切成米；荸薺削皮洗淨剁成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨；鮮嫩將玉米下入開水鍋內煮熟撈出，用小刀掰下玉米籽待用。2.蝦仁洗淨，瀝干水分，和肥膘片一起，用刀背和刀刃捶剁成細茸，放入蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、胡椒粉、白糖和適量的鹽、味精、濕澱粉攪拌成蝦茸料。3.將玉米籽和火腿米拌勻，撒在淨白布上，再將蝦茸料擠成3厘米大的丸子，滾粘上玉米籽、火腿米，放在抹油的盤內。 4.食用前6分鐘，將玉米蝦丸上籠蒸熟，取出裝入盤中，同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在蝦丸的周圍；鍋內放入雞湯200毫升、鹽、味精，用濕澱粉調稀勾流芡汁，澆蓋在玉米蝦丸上，淋雞油即成。
1.將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節取出蟹黃和蟹肉備用 。2.將豬油燒到六成熱，先下入薑末煸炒，再下入蟹黃和蟹肉，炒幾下便烹料酒，放入雞湯250克以及鹽、味精、胡椒粉、蔥花，調好味後用濕澱粉調稀勾芡，裝盤晾涼。3.大白菜葉洗淨，下入開水鍋燙過，用冷水過涼後撈出，擠干水分，修改成4厘米大的方塊，攤放木板上，將炒好的蟹黃放在大白菜葉的一角，包成長方塊如此包完，用碗扣上。4.食用前10分鐘，上籠蒸熱取出，翻撲盤內，同時將豬油燒到六成熱，放入雞湯及餘下的鹽和味精，用濕澱粉調稀勾流芡，澆蓋在蟹黃大白菜葉捲上，淋雞油即成。
1.將雞（沙半雞）宰殺剝去皮，摘除嗉子和內臟，洗去污血，剁成約1 厘米寬，3厘米長的塊裝碗；2. 雞塊內加醬油、精鹽煨半日；3. 炒勺置於急火上，燒熱擦淨，放熟豬油，燒至七成熱；4. 速將煨好的沙半雞塊加雞蛋抓勻，撒乾麵粉；5. 抓勻的雞塊放熱油勺內炸成紅黃色，外焦裡嫩時，倒漏勺控去余油；6. 用小碗加醋、味精、醬油、黃酒兌成紅色的清汁待用；7. 原勺加底油，放入蔥、姜、蒜，然後倒入沙半雞塊，連同兌制的清汁烹炒，點香油裝盤即成。
1.大蔥摘去蔥葉留蔥白洗淨切花。火腿切成2厘米長、1厘米寬的斜條，一端切開四分之三的薄片（切斷 ），四分之一連著（不切斷）。小白菜摘去邊葉留苞洗淨。 2.將豆腐表面粗皮片去，搗爛後，用細密羅篩過濾成細泥，放入雞蛋清、胡椒粉、蔥白花、適量的鹽、味精攪拌均勻。3.備小碟20個，抹上油，將豆腐泥擠成3厘米大的丸子，放入小碟內，稍抹平，撒點干澱粉，將火腿推開成花瓣形。4.食用前6分鐘，將菊花豆腐上籠蒸熟取出，分4行擺入大盤內；同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在菊花豆腐的空行處，另用鍋放入油燒到六成熱，放入雞湯150詫、鹽、味精燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在菊花豆腐上和白菜苞上，即可。
1.蔥和姜搗爛，用料酒和洗許水取汁；火腿切成米；小白菜摘去邊梗和葉留小苞洗淨。2.蝦仁洗淨，瀝干水分，和肥膘肉片一起捶剁成細茸，放入蔥姜酒汁、胡椒粉、雞蛋清、適量的鹽、味精和濕澱粉攪拌成火腿蝦茸料。3.生菜葉洗淨攤開，晾乾水分，切成細絲，越細越好。炒鍋放置旺火上燒熱，倒入油燒至4分熱，分五六次投入菜絲，將菜絲炸至香脆時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油後裝入盤中，趁熱加入精鹽、味精和白糖，並用筷子輕輕拌勻即成青菜松。4.將冬瓜削去外層粗皮，片下帶綠色嫩皮6毫米厚的大片（保持厚薄一致），下入開水鍋汆過，撈入冷水內過涼，用淨白布搌干水分，攤放木板上，抹上干澱粉，鋪一層火腿蝦茸料，兩端各安1條青菜，兩端向中間捲去，在合攏處用干澱粉粘合，裝入抹油的平盤內，上籠用溫火蒸8分鐘即熟取出晾涼後切成1厘米厚的塊，分3行平擺放大圓盤內。 5.入油鍋加鹽炒入味，拼在冬瓜捲上蒸熱取出，同時將白菜苞下鹽和味精，燒開，用濕澱粉調稀勾芡，加入雞油，澆在如意火腿冬瓜卷和菜苞上即成。
1.蔥和姜搗爛，用料酒取汁。火腿和去殼冬筍切成細絲，將干貝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上籠蒸透發。將胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍都刮去皮，削成2厘米大的圓球（即成三元），下入油鍋用小火浸炸爛，加入少許鹽、湯燜入味覺。2.將淨魚肉和肥膘肉用絞肉機絞成細茸，放入適量的鹽和水攪上勁，加入味精、胡椒粉、濕澱粉和攪拌成魚茸料。3.將干貝搓散和火腿絲、冬筍絲拌勻，撒在白布上，再將魚茸料擠成2厘米大的丸子，放在干貝、火腿、冬筍絲上，滾粘成繡球形，裝入盤內，上籠蒸熟取出；同時鍋放入油、湯150毫升、鹽、味精、胡椒粉、三元，用濕澱粉調稀勾芡，將三元拼在周圍，汁澆蓋在干貝繡球上即可。
1.冬筍去殼洗淨煮熟切成5厘米長的細絲；水發冬菇去蒂切成絲，蔥一半切成5厘米長段，另一半切成花；姜一半切成絲，一半切成米。香菜摘洗乾淨。2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，先取下魚頭和尾。魚頭劈開下巴使之成為一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽醃一下；魚身順著背脊骨處進取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，然後去掉背脊和腹刺，然後從魚肉中部直切至皮時，將刀平斜片下淨魚肉，將魚肉片成5厘米寬、6厘米長的薄片，放入料酒、鹽、味精、胡椒粉醃一下，再用雞蛋清、適量的干澱粉拌勻漿好，攤在木板上，把火腿、冬筍、冬菇、蔥段、姜絲理齊，均勻地放在每片魚肉的一端，滾包成卷，整齊地排成三行擺在抹油的長盤內（稍有距離），配上魚頭，魚尾成魚形，然後淋上豬油。3.食用時，將桂魚捲上籠用旺火沸水蒸8分鐘即熟取出，同時鍋內放入油燒到六成熱時，下入姜米、蔥花炒出香味，放入雞湯100毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，澆在桂魚捲上，放雞油，在空行之間放在香菜葉即成。
1. 西蘭花用鹽水洗淨，滴乾； 2. 蝦仁洗淨抹乾，用刀拍爛，加入調味料，攪成蝦膠，放入冰箱1小時；3. 西蘭花頂部搽上少許生粉，將蝦膠釀上，排放碟上，隔水蒸六分鐘；4. 燒油鍋，放入蒜末，爆香棄去；5. 加少量酒，倒入芡汁煮滾，淋在西蘭花上面即成。
1. 將豬五花肉烙去皮上的毛，刮洗乾淨；2. 炒鍋置旺火上，倒入清水（以能浸沒肉塊為度），燒沸後，將肉塊下鍋煮到七成熟，取出晾涼，在肉塊皮上抹勻飴糖、醬油；3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒到七成熱，放入肉塊，炸到外皮松酥，呈現小泡時撈出晾涼；4. 將肉塊和豆腐乾均改刀切成6 厘米長、3 厘米寬、0.5 厘米厚的梳子片；5. 將改刀後的肉塊和豆腐乾逐片間接順序擺入碗內，碼成一行（肉皮貼碗底），兩邊用同樣的方法擺滿，上面放入已漲發好的干醃菜，加豬肉湯50毫升、醬油50 克；6. 一起上籠用旺火蒸30分鐘，直到肉皮熟透時取出翻扣入盤，潷出蒸汁；7. 炒鍋置旺火上，下底油，放入薑末略煸後，再加蒸汁，豬肉湯50毫升、味精、醬油燒沸，用濕澱粉勾芡，淋入香油25 克，起鍋澆在梳子夾乾肉上，撒上蔥花、胡椒粉即成。
1.將鮑魚提前用水泡發後，將其裙邊摘去，洗淨泥沙，剔去硬的部分，在圓的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切斷)，用少許鹼醃約3小時，再用開水連續沖幾遍，至發透無鹼味為止；蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。火腿切成米狀；荸薺削皮洗淨剁成米狀。2.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。 3.鍋內放入50克油燒到七成熱時，下入蔥姜煸炒，放入雞湯、鮑魚、料酒燒開，移用小火煮10分鐘後加入鹽、味精放味，倒入漏勺瀝油，再用淨白布按干水分，拌上胡椒粉。4.備20片小調羹，抹上油，把蝦茸料鋪滿調羹的一層，將鮑魚尖的一端粘點干澱粉，放在蝦茸料上，將切片圓的一端推開成金魚尾形，放在調羹柄上，再蓋一層蝦茸料，做成金魚身，按兩粒豌豆做眼睛，用紅燈籠椒花做嘴，鰭，貼在魚身上即成金魚鮑魚，頭朝裡擺在大盤內。 5.食用前10分鐘，將金魚鮑魚上籠蒸熟取出，同時將白菜苞下入油鍋加上鹽炒入味，拼在金魚鮑魚的空行處，鍋內放入豬油燒到六成熱時，加入雞湯、鹽、味精燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾芡，燒蓋在金魚鮑魚上，淋雞油即成。
1.竹蓀先用溫水洗一遍，再用溫水泡上脹透，洗淨泥沙後切成5厘米長的段，小的一切兩開，大的切成三四條，下入開水鍋汆過，用涼水漂上；火腿切成末。 2.蝦仁用刀捶剁成細茸，放入雞蛋清、味精、澱粉、冷雞湯和適量的鹽，攪拌成餡。 3.小白菜摘去邊葉留小苞，用水汆過，用冷水過涼，一切兩開，修改成鳳尾形，攤在平盤內，用乾淨白布按干水分，撒上澱粉，將蝦餡釀在白菜苞上，再撒上火腿末。4.食用時，將鳳尾白菜上蒸3分鐘左右，取出後裝入湯盆內，另外將雞湯、竹蓀、鹽、味精放入鍋中燒開，調好味，撇去泡沫，倒入裝有鳳尾白菜的湯盆內撒上胡椒粉，放雞油即成。
1.將豆腐表面粗皮片去，用細密羅篩過濾成細泥，再用淨白布擠干水分，用碗裝上，放入雞蛋清、料酒、適量的鹽、味精、胡椒粉、干澱粉20克攪拌均勻。蔥切成段。小白菜摘去邊葉留小苞洗淨；干貝蒸發備用；冬筍去殼洗淨煮熟；香菇用水泡發備用。2.將火腿、冬筍、香菇都切成絲，干貝搓散成絲，拌在一起，撒在淨白布上；將豆腐泥擠成直徑2厘米大的丸子，放在拌勻的各種絲上，逐個粘裹上絲，滾成繡球，再放入抹油的平盤上，上籠蒸熟取出待用。3.食用前8分鐘，將繡球豆腐丸上籠蒸熟取出，裝入盤中，同時將白菜苞下入油鍋加鹽煸炒入味，拼在繡球豆腐丸的周圍。另用鍋放入油燒到六成熱時放入雞湯150毫升、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，加入胡椒粉20克（澱粉10克加水10克）、蔥花澆蓋在繡球豆腐和白菜苞上，淋上雞油即可。
1.將豆腐切成絲，用花生油炸成金黃色，撈出瀝淨油。2.蔥絲、姜絲、味精、鹽、料酒、醋同放一碗中對好清汁。3.鍋內放入少許底油上火燒熱，將豆腐倒入鍋內，把兌好的清汁也倒入鍋內一爆即翻勺並立即出鍋。
1.將海蚌肉每隻切2 片，洗淨，下滾水鍋汆一下立即撈起，用料酒「漿」一下。綠豆芽摘去頭和根，成芽心下沸水鍋汆一下，瀝干水分。蔥切片。 2.鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，放入蒜米、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、上湯、濕澱粉勾薄芡燒沸，迅速放入海蚌，急溜幾下裝在芽心上面即成。
1.髮菜洗淨，用鹽、姜、油、蔥出水，盛干水分，待用。雞胸洗淨，吸乾水分，加入鹽、胡椒粉、蛋白、澱粉、香油各少許醃15分鐘；胡蘿蔔洗淨剞成花狀，西芹洗淨備用。2.雞胸肉、西芹、胡蘿蔔全部切粗絲；髮菜拉成約3寸一條，捲上雞胸肉、西芹、胡蘿蔔各一條排在碟上，蒸約5分鐘，取出。3.下油，將調味料煮滾，淋在蒸熟的髮菜雞捲上，即成。
1.將蔥、姜切末；澱粉加水調濕。2.將蝦剝成蝦仁，放入雞蛋清、澱粉、鹽拌勻，浸漬半小時。3.鍋內放入植物油燒開後，放入蝦仁，邊炸邊用筷子剝開，以免粘連，炸至蝦仁呈淺紅色時撈出，瀝去油。4.將炸蝦仁的油倒出，再將蝦仁放入鍋裡，再倒入醬油、料酒、蔥、薑末烹一下即成。
1.胡蘿蔔用挖圓珠工具挖成12個珠，下入油鍋用溫火浸炸熟，用盤裝上，將圓白菜葉清洗淨，下入開水鍋汆過，撈入冷水內過涼，擠干水分，剔去梗厚部分，修成12厘米大的塊，蔥切成3厘米的段。2.將冬筍切成3厘米的小韭菜葉，香菇切成絲，下入六成熱油鍋內煸炒出香味，烹料酒，放入適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞湯250毫升，用濕澱粉勾少許芡，用盤裝上，晾涼後，加入蔥段、香油拌勻成餡，分成20份。3.將圓白菜葉攤開放木板上，逐塊放1份雙冬餡，包裹成3厘米長、4厘米寬的卷，用碗扣好。 4.食用前10分鐘，將雙冬芽白卷和胡蘿蔔珠上籠蒸熱取出，翻撲盤中，胡蘿蔔珠拼大周圍，同時鍋內放入雞湯250毫升、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，加入雞油，澆蓋在朝珠芽白捲上即成。
1.活鮑魚去殼搓洗乾淨，用開水焯出，放盆中加蔥、姜、奶湯（沒過鮑針）克入籠蒸一小時至鮑魚爛軟，將鮑魚分盛入10個湯盅。 2.勺中加奶湯燒開，調好味，分倒入盛鮑魚的10個湯盅內，隨帶香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌。
1. 將鱖魚宰殺治淨，脊背下面順著改成花刀，把魚肚兩側順著切下兩條，魚頭、魚尾也切下待用，都用開水燙一下；2. 香菇去蒂，洗淨，切成圓片，呈魚鱗形；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；4. 木耳去蒂，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；5. 胡蘿蔔洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；6. 蔥、姜洗淨，蒜剝去蒜衣，均切末；7. 把燙好的魚體立著放在盤中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚的前部對好，魚頭前部翹起，魚尾扁著擺在魚後面對好，魚尾後部翹起，使魚頭、體、尾形成一體；8. 把切好的香菇、玉蘭片、木耳、胡蘿蔔配好顏色插在魚身上的花刀處，呈麒麟狀；9. 將生雞脯肉砸成細泥，加入雞蛋清、高湯25毫升，?開後再加精鹽，攪成泥；10. 將雞蛋煮熟後去皮、順著切八瓣，蛋黃取出；11. 將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿蔔、香菇點綴一下，擺在鱖魚的魚膛兩側；12. 用雞湯25毫升、精鹽、味精、黃酒澆在魚身上；13. 將擺好的鱖魚上屜蒸15 分鐘取出，潷去水分；14. 勺內放入底油，燒熱後用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯750毫升，加入精鹽、味精，燒開後用濕澱粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。
1. 將瘦豬肉剁成泥放在碗內；2. 熟火腿切成細末；3. 小蔥去根須， 洗淨，切末；4. 將火腿末、小蔥末、醬油10 克、精鹽少量、白糖、味精少許、干澱粉、熟豬油放入肉泥碗內，再磕進雞蛋拌勻成肉餡；5. 選用36個重約540克的香菇洗淨去蒂，攤開在案板上，菇面向下，用砧板壓平；6. 取其中18 個菇面向下擺在案板上，撒上干澱粉15 克，每個菇上放一份餡心；7. 用餘下的18 個香菇一一蓋起，整齊地擺在盤內，上籠蒸10 分鐘製成香菇盒生坯。8. 炒鍋置旺火上，放入雞湯150毫升、醬油、精鹽和味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，淋上香油，澆在香菇盒上即成。
1.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡發，切成5厘米長、1.5厘米寬的條，用開水汆過，用涼水泡上；熟瘦火腿切成末；小白菜摘去邊葉留小苞；蔥和姜搗爛，用料酒取汁。2.將蝦仁和肥膘肉用刀背捶剁成細茸，加入蛋清（蛋黃另作他用）、蔥姜酒汁、干澱粉、味精、湯和適量的鹽，攪拌成蝦茸餡。 3.鴿蛋洗淨後放冷水上籠蒸熟，取出來用冷水浸涼並剝去殼，然後一切兩半，仰放平盤內，撒上干澱粉。4.白菜苞洗淨後用開水汆過，用冷水過涼，修改成三片葉，用白乾淨布揩乾水分，撒上干澱粉，將蝦茸餡擠在白菜梗和葉上，再將鴿蛋覆蓋在白菜梗上，然後白菜葉上撒上火腿末，即成鳳尾形。 5.食用時將鳳尾鴿蛋上籠蒸熟取出，另外，將清雞湯、竹蓀、鹽和味精放入鍋中燒開，調好味，撇去泡沫，裝入湯盅內，撒胡椒粉，再將鳳尾鴿蛋放入竹蓀湯內，淋上雞湯即成。
1. 香菇去蒂洗淨；2. 熟火腿剁成細末；3. 香菜擇洗乾淨，去莖取葉；4. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；5. 蝦仁去雜質洗淨，剁成茸盛碗中；6. 蝦茸內下精鹽少許和勻，加入雞蛋清、蔥花、薑末、熟豬油、濕澱粉、味精少許一起漿上勁；7. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入香菇，加雞湯100毫升、精鹽少許，煮2 分鐘至透味撈出，搌干水分，逐個仰放在盤中，撒上干澱粉；8. 另用蝦仁擠成小圓球，放在每個香菇上；9. 將火腿末、香菜、髮菜用手按在蝦仁上，呈荷花狀；10. 一一做好之後上籠以旺火蒸5 分鐘取出，盛入湯碗；11. 炒鍋下入雞湯500毫升，置旺火上燒沸，加精鹽、味精、豌豆苗燒開，注入香菇碗內，淋入熟雞油，撒上胡椒粉即成。
1. 豬肉去皮洗淨，切成2 厘米見方的塊，用清水浸泡10 分鐘取出瀝干，盛於碗內；2. 豬肉內加精鹽、味精2 克、薑末、澱粉稍拌，再加磕入碗中的雞蛋液拌勻上漿；3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10 分鐘，至金黃色時，倒入漏勺內瀝去油；4. 肉塊稍涼後碼在碗內，上籠用旺火蒸1 小時左右取出扣入湯盤；5. 炒鍋置旺火上，下豬肉湯200毫升、醬油、味精同燒；6. 待燒沸後，勾流芡端鍋離火加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在肉塊上即成。
1.將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節取出蟹黃和蟹肉。蔥和姜搗爛用料酒取汁；荸薺削皮洗淨拍爛剁成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨。2.蝦仁和肥膘肉製成蝦茸，放入蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、少許雞湯、胡椒粉、雞蛋清攪上勁，加入荸薺米、蟹肉拌勻成蟹蝦料；蟹黃切成小顆。3.備20個小調羹，抹上油，將蟹蝦料舀入調羹內(中間高點)，表面按上幾個顆蟹黃，上籠蒸熟取出，分3行擺入盤內，同時將小白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼成蟹黃蝦的空行處；鍋內放入雞湯、鹽、味精，用濕澱粉調稀勾芡，燒蓋在蟹黃蝦上，淋雞油，隨上兩小碗薑醋汁即成。
1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；荸薺削皮洗淨剁成米狀；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨；熟瘦火腿切成細絲；干貝蒸發備用。2.雞蛋4個下入冷水鍋燒開煮熟，剝去殼，一切兩半，去掉蛋黃，洗一遍，按干水分，切成細絲；干魷魚用水泡發後再衝去鹼味，下入湯鍋，放入蔥姜酒汁、鹽，燒開汆過，倒入漏勺，用淨白布按干水分，切成細絲。3.蝦仁製成蝦茸剁碎成蝦茸備用。4.將魷魚絲和火腿絲、干貝絲拌勻，和蛋白絲分別撒在淨白布上，將蝦茸料擠成3厘米大的丸子計20個，分別流成繡球丸，擺放在抹油的平盤內。 5.食用前8分鐘，將金銀繡球丸上籠蒸熟取出，兩色繡球丸各擺兩行在盤內；同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在繡球丸的空行處；另用鍋放入油燒到六成熱，放入雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾流汁芡，澆在金銀繡球丸和白菜苞上，淋雞油即成。
1.將蝦摘去沙線，挑去沙包，洗淨，一切兩段，用精鹽、味精、紹酒基本調味，掛干粉糊，下七八成熱油中炸透，倒入漏勺，控淨油分；蔥姜洗淨切絲備用。2.用小碗加醬油、紹酒、醋、白糖、味精、鮮湯兌成清汁備用。3.鍋上火燒熱，加少許底油，用姜絲，蔥絲熗鍋，下炸好的蝦段，潑入兌好的清汁，撒香菜段，翻炒均勻，淋香油，出勺裝盤上桌即可。
1.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；熟火腿切成2厘米長、1厘米寬的斜條，再在其一端切開四分之三的薄片(切斷)，四分之一連著不切斷；小白菜摘去邊法留小苞洗淨；香菜摘洗淨；荸薺削皮洗淨剁成米狀；肥母雞肉和帶皮的肘肉都切成塊，下入開水鍋煮過，用清水洗淨血沫，裝入墊底篾沙鍋內。2.將鮑魚提前用水泡發後將其裙邊摘去，洗淨砂質，在圓的一端切成片三分之二切斷，尖的一端三分之一連著，下入冷水鍋燒開，倒入漏勺瀝油干水分；鍋內放入50克油燒到七成熱，下入蔥姜煸炒，再下入鮑魚，烹料酒，裝入放有雞和肉塊的沙鍋內，放入水(水以沒過鮑魚為準)，用盤蓋著，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨2小時至酥爛汁濃香為止，去掉蔥和姜，取出雞和肉塊(作其他用途)。 3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡；鍋中加入適量油加入雞蛋攤製成蛋松。4.將鴨掌去骨、去筋洗淨下入湯鍋煮到柔軟撈出，用淨白布搌干水分，粘上干澱粉，逐個釀滿蝦茸料，放在平盤內；把火腿推開成菊花瓣，貼在蝦茸料上，中間放一小撮蛋松作花芯，邊上按香菜葉即成菊花鴨掌。5.食用前10分鐘，把煨好的鮑魚放在火上，加入味精、適量的鹽和胡椒粉收濃汁，同時將菊花鴨掌上籠蒸熟取出，將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味和菊花鴨掌相間的拼在盤的周圍，取出鮑魚整齊地裝在盤中，澆上原汁，淋雞油即成。
1. 將魚放血、刮鱗、剖腹去內臟，剝掉魚皮洗淨盛入抹有豬油的盤內；2. 再用料酒、精鹽、干澱粉抹勻魚的全身，醃漬3 分鐘；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍、香菇分別洗淨，均切絲；5. 將三絲填入魚腹內；6. 蔥結、薑片墊在魚底；7. 將魚連盤用旺火蒸20 分鐘，至熟出籠；8. 鍋置中火，下豬油燒熱，加雞湯250毫升、料酒、味精、米醋、濕澱粉燒成滷汁；9. 將燒好的滷汁澆勻魚的全身，淋入香油，撒上蔥花即成。
1.將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節取出蟹黃和蟹肉。蔥切成花；姜切成米。2.雞蛋去黃用清，用筷子攪散，放入適量的涼雞湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉、蟹肉攪勻。 3.食用前10分鐘，將蟹肉一半裝入湯盅內，上籠蒸熟取出，再將餘下的一半加在上面，上籠蒸熟。4.食用時，待鍋中放入的豬油燒到六成熱時，下入姜米和蟹黃，炒一下便烹料酒，待炒至金黃色，油汁烹起來時，加入蔥花、香油，同時取出芙蓉蟹肉，再將蟹黃澆蓋在上面即成。
1.海螺蒸橫放，先切一小平面放穩，然後圓體向上切0.2厘米的夾刀片，共12片；蔥姜洗淨搗碎用料酒10克加水適量取汁，即成蔥姜水；雞肉剁成泥蓉狀；取雞蛋100克攤成蛋皮切成細絲；火腿也切成細絲。2.雞蓉加蔥姜水、肥肉膘、雞蛋等調料調勻成餡，分做幾個長圓形的蝴蝶身子，用髮菜、蛋皮絲、火腿絲鑲絲鑲嵌蝶身上的花紋，黑芝麻做眼，放大圓盤一周，入籠蒸熟。3.勺中加高湯、鹽、味精調味，用水澱粉勾芡，淋明油澆在蝴蝶上，中央放一朵牡丹花點綴即成。
1. 將魚去鱗、鰓、內臟，在沸水中略燙一下，撕去魚皮，洗淨；2. 香菇去蒂洗淨，切成細絲；3. 用刀在魚肉兩面剞「人」字花紋，盛入盤內，撒上精鹽醃漬3 分鐘；4. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，切成細絲；5. 熟火腿切成細絲；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成細絲；7. 香菇絲、火腿絲、雞脯肉絲、冬筍絲與髮菜一起，分5 行橫放在魚上，加味精、蔥段和薑片，蒙上豬網油；8. 整魚連盤入籠蒸20 分鐘，揭去網油；9. 菠菜擇洗乾淨，用油炒斷生，擺在魚的周圍；10. 胡蘿蔔洗淨，削8 個小圓球，分別擺在菠菜葉上；11. 鍋置旺火上，放雞湯200毫升、精鹽、味精、白糖、黃酒燒沸，用濕澱粉勾芡，淋入豬油起鍋，澆在魚上，撒上胡椒粉即成。
1. 將豬肚用精鹽少許搓捏後，在濕水中涮洗三次，放入沸水鍋中燙2 分鐘取出，刮盡肚內雜質；2. 再將豬肚放入沸水鍋中煮至八成熟時撈出，從中間剖開，片成5 厘米長、2 厘米寬的片；3. 香菇去蒂，洗淨，留一個整的，其餘切成薄片；4. 熟火腿、玉蘭片都切成薄片；5. 將一個完整香菇擺入碗底中間，周圍間隔鑲以肚片、火腿片和香菇片，一層層碼完；6. 再放入蔥段和姜絲，連碗上籠；7. 用旺火蒸半小時取出，潷出原汁，翻扣入盤；8. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下雞湯200毫升、味精、精鹽、玉蘭片和蒸豬肚原汁燒沸，起鍋淋在豬肚上，撒入胡椒粉即成。
1. 豬去皮去筋膜、剁成肉泥；2. 肉泥放入碗內磕入雞蛋，加鹽、黃酒、白糖、味精少許、蔥末、薑末和水50毫升，用筷子攪拌至粘，做成肉餡；3. 將糯米淘乾淨，置清水中泡松後瀝水吹乾，放在大盤裡；4. 將肉餡用手擠成如桂元大小的丸子，在糯米上一滾，沾滿糯米後放在盤中，上籠用旺火蒸15 分鐘取出；5. 炒鍋置中火，放入肉湯200毫升，加鹽、味精少許，燒開後用濕澱粉調勻勾薄芡，澆在丸子上，起鍋裝盤即成。
1.將淨雞（淨膛仔雞1只）剁去爪，從脊背處劈開，掰離胸骨洗淨，抹乾水，下入六成熱油中，炸至呈深紅色撈出。 2.將炸雞放在大碗裡，加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油、浸泡花椒的水、大料、雞湯300克上屜蒸爛，取出。 3.將蒸雞湯汁瀝入碗內，揀去蔥、姜、大料不用，將雞扣在盤內。 4.炒勺內放底油25克，放入蔥段煸炒至呈金黃色，倒入原雞湯燒開，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入明油，澆在雞上即成。
1.澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用；大蒜、姜分別洗淨，大蒜切片，姜切末，待用；野鴨取其脯肉約300克除去外皮，放入清水中泡洗淨後血污後改為筷子頭粗的長條(約3厘米)，放入碗內加精鹽3克、白糖、胡椒、薑末拌勻醃漬30分鐘，放入用蛋清、濕澱粉調好的糊中，黃瓜去心切成象眼塊。玉蘭片切成片。2.炒鍋上旺火，燒熱後注入花生油，五六成熱時逐條放入掛好糊的鴨脯肉，炸至金黃色撈出瀝干油，熱鍋留油20克，放入蒜片炒出香味後放玉蘭片、黃瓜，稍煸炒後回入炸制的鴨脯肉，並將剩餘的調味料(精鹽1克、甜醬油、醬油、味精、牛肉湯、醋、香油)對成芡烹入鍋中，翻鍋均勻後即可裝盤。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；荸薺削皮洗淨剁成米狀；熟瘦火腿切成米；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨；生菜葉洗淨，按干水分，切成絲下入油鍋炸焦(注意切勿炸黃)剁碎。2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，然後再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分發軟時，用刀片成大薄片，用少許鹼輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後放入冷水鍋燒開汆過，撈出用冷水透涼，用冷水漂上。3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。4.鍋內放入普湯、魚肚、鹽、料酒澆開汆過，倒入漏勺瀝干，用淨白布搌干水分，修拼成13厘米見方塊，攤放在木板上，撒點干澱粉，鋪滿一層蝦仁餡，然後將火腿米、生菜松末各放一端，由兩端向中間捲攏，在合擾處用干澱粉粘合，放在抹油的盤內，上籠蒸10分鐘即熟取出，晾涼後切成1厘米厚的片，分3行擺放盤中。5.食用時，將如意魚肚上籠蒸熱取出，同時將白菜苞下油鍋加鹽炒放味，拼在魚肚空行內，鍋內放雞湯，鹽，味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆在如意魚肚上，淋雞油即成。
1.鹹鴨蛋煮熟去蛋白留蛋黃並切成小顆。蔥切成花。小白菜摘去邊葉苞洗淨。2.將豆腐皮片去，搗爛後用細密羅篩過濾，放入雞蛋清、胡椒粉和適量的鹽、味精攪拌均勻。3.備20個小調羹，抹上油，將豆腐泥舀入調羹內，表面均勻地按上鹽蛋黃小顆。4.食用前8分鐘，將珊瑚豆腐上籠蒸熟取出，分4行擺入盤中；同時將白菜苞下入油鍋中加鹽炒入味，拼在珊瑚豆腐的空行處；另用鍋放入油燒至六成熱，放入雞湯200毫升、鹽、辣椒香油、味精燒開，用濕澱粉勾芡，澆在珊瑚豆腐和白菜苞上，淋上雞油，即可。
1.將胡蘿蔔皮刮去，按金魚形狀分別切成尾、嘴、鰭，用少許鹽醃一下待用。香菜摘葉洗淨；蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.將豆腐表面皮片去，用細密羅篩過濾後放入蛋清、適量的鹽和味精攪勻成茸；魚肉
1.冬筍去殼洗淨煮熟備用；熟瘦火腿10克切末，其餘的火腿和冬筍、蘑菇都切成和蝦仁一樣大小的顆；香菜摘洗乾淨；蔥切成花，姜切成米。 2.蝦仁洗淨，瀝干，並用淨白布按干水分，用雞蛋清、適量的鹽和干澱粉調製成漿，把蝦仁漿好，下入五成熱的油鍋內滑熟，倒入漏勺瀝油，用盤裝上晾涼後，加入火腿、冬筍、蘑菇和豌豆、胡椒粉、蔥花、姜米、香油、味精拌勻成餡。3.大白菜葉下入開水鍋汆熟找出，用冷水過涼，按干水分，剔去厚梗部分，修改成約13厘米大，攤放木板上，逐塊放入適量的蝦仁餡，包流成圓柱形，扣入碗內。4.鵪鶉蛋磕入抹油的小調羹內，表面按上香菜葉，撒上火腿末。 5.食用前10分鐘將菜包蝦仁和雞蛋上籠蒸熟取出，將菜包蝦仁翻撲盤內，鵪鶉蛋拼在周圍，同時鍋內放入油燒六成熱，放入雞湯、味精、鹽燒開，用濕澱粉勾流芡，澆蓋在鵪鶉蛋菜包蝦仁上，淋雞油即成。
1.將草魚收拾乾淨後，切下魚頭、魚尾，整形後用精鹽2克、料酒5克、花椒水（花椒用水浸泡）漬入味。2.將魚中段兩面肉剔下，片去魚皮，將魚肉斬成茸泥，放入碗內；將羊肉斬成茸泥，放在另一碗內，分別加入蛋清一個，料酒五克、花椒水、精鹽、味精，分別調勻。 3.將雞蛋分蛋清、蛋黃，分別打入兩隻碗內，各加精鹽、澱粉，打散打勻，分別入炒勺內攤成白、黃兩色蛋皮，平鋪在案板上，將魚肉泥放在黃蛋皮捲成卷，將羊肉泥放在蛋皮上捲成卷，上屜蒸10分鐘取出。4.將魚頭、魚尾粘上干澱粉，下入七成熱油中炸透撈出，放在魚盤前後，將黃蛋皮卷下入油中沖炸一下撈出，切成整齊的段擺在魚盤一邊；白蛋皮卷也切成同樣的側面，擺在魚盤另一邊。蛋皮卷同魚頭、魚尾擺成整魚形；菜葉放在魚嘴內，紅辣椒片點綴魚眼睛。 5.炒勺內加清湯及餘下的全部原料澆開，用濕澱粉勾芡，澆在雙色魚捲上即成。
1. 杜仲洗淨，加水熬成濃汁50克，加紹酒、味精、醬油、干澱粉、精鹽、白砂糖對成芡汁；2. 豬腰子一剖兩半，片去腰臊筋膜，切成腰花；3. 蔥、姜、蒜洗淨，姜、蒜切片，蔥切段；4. 炒鍋在武火上燒熱，放入花椒，投入腰花、蔥、姜、蒜快速炒散，沿鍋倒入芡汁和醋，翻炒均勻即成。
1.生菜洗淨，用沸水灼軟，過冷河留用。 2.瘦肉剁爛，香菇浸軟切粒，荸薺去皮切幼粒，將各料放在大碗內，加入調味料，攪動成餡料待用。 3.取出一片生菜，抹上雞蛋液以及生粉，將餡料放入，分別捲成圓筒形。碟抹油，排入生菜卷，放入沸水鍋內，猛火蒸五分鐘。 4.燒油鍋，加入芡汁煮滾，淋在生菜捲上面即成。
1.將海蜇頭漂洗乾淨，除雜質，放在清水中浸泡4小時，撈出控干水分，切成方塊。2.將草魚洗淨，剔取魚肉，切成見方的丁，放在碗內，加入紹酒2茶匙、精鹽1茶匙和雞蛋清，攪拌上勁，再加入濕澱粉半湯匙拌勻。3.小碗一隻，放入紹酒少許、精鹽1茶匙、白糖、味精、清湯、濕澱粉少許，調成芡汁備用。4.炒鍋放旺火上，舀入清水2杯，燒沸後放入海蜇頭塊一燙即撈起瀝水。5.取炒鍋一隻，放旺火上，下入熟豬油，燒至五成熱，投入魚丁劃散，呈白色時，倒漏勺內瀝油。6.在炒鍋留底油少許，回置火上，投入蔥段煸香味，烹入調好的芡汁，倒入海蜇頭塊、魚丁，將炒鍋顛翻幾下，淋上熟豬油即成。
1.五花肉切成片，下入開水鍋內汆一下撈出洗淨。熟火腿、蘑菇都切成顆粒。干貝掰去老筋和蝦米一起洗一遍。冬筍去殼洗淨切成顆粒。蒜子去蒂和皮。蔥白切成段，姜一半切成米，餘下的姜和蔥拍破。2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨），隨即將尾向上提，使血液流盡，用開水燙過後推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時，即近出放入涼水內，用刀刮洗乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響質量），能去殼時即撈出，放冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西），切成4厘米長的大塊，再砍下腿腳爪，剁掉爪尖（甲魚身上其他肉切成3厘米大的塊另作用途），清洗乾淨後瀝干水分，用鹽和料酒醃一下，擠干腥水，拌上胡椒粉，將裙邊和腿爪分別裝入湯盤內，再放入干貝、蝦米、火腿、大蒜、薑蔥和鹽，面上蓋上五花肉片，上籠蒸1小時取出，去掉五花肉、蔥和姜，將腿爪擺放在盤子的周圍，裙邊放在盤子中間，撒上胡椒粉；鍋內放入油燒六成熱，下入冬筍、蘑菇、豌豆、白蓮、雞湯和甲魚原湯、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，澆蓋在甲魚裙爪上，隨上兩小碗薑醋汁即成。
1. 白糖加水適量溶化成糖水；2. 將嫩苦菜摘洗乾淨，入沸水鍋中焯一下；3. 撈出用涼水冷卻後瀝水，平鋪於盤底待用；4. 將五花肉刮洗乾淨，切成10厘米見方的塊，下鍋煮沸，打去浮沫；5. 然後放薑片、大料、花椒、鹽煮至七成熟撈出；6. 用乾布擦勻肉皮上的水分，然後再塗上糖水，隔2分鐘再塗一次備用； 7. 將炒鍋內的豬油燒熱，將上色的肉塊皮朝下，入油鍋炸至肉皮呈紅褐色時撈出瀝油；8. 再回沸水鍋中煮約1分鐘撈出；9. 肉皮朝下放於案上，改刀切成小的正方塊，刀深至肉皮(肉皮不切斷)；10. 然後裝入碗內(皮朝下)，入籠，大火蒸2小時；11. 取出把湯汁倒入另一碗中待用； 12. 把蒸好的肉反扣在苦菜盤中，肉皮朝上；13. 將倒出來的湯汁加入鍋中，加番茄醬、南酒、花椒油，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）勾薄芡；14. 最後澆在盤中的肉和苦菜上即成。
1.水髮香菇剔去蒂洗淨，和去殼洗淨的冬筍都切成絲。下入油鍋煸一下，烹料酒，放入適量的鹽、味精、白糖、素湯少許，用濕澱粉勾芡，即成素鴨餡，用盤裝上晾涼。2.將胡蘿蔔刮去皮，切成2厘米長的筒，削成圓珠，下入油鍋用溫火浸炸熟，用湯燜爛，即成朝珠。3.將豆腐皮切成三角，用濕布浸軟，將素鴨餡放在豆腐皮上包成5厘米長、4厘米寬的塊，用濕澱粉、麵粉調成漿封口，下入油鍋炸酥，扣入碗內加湯，上籠蒸熱。4.鍋內放入油燒六成熱，放入湯、鹽、味精、胡椒粉、朝珠燒開，用濕澱粉調稀勾芡，放香油，同時將素鴨塊取出，翻撲盤內，揭去蓋，朝珠拼在周圍，把汁澆在朝珠鴨塊上即可。
1.蔥和姜搗碎，用料酒和少許水取汁；熟瘦火腿切成末；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨。2.將百合外層色老的部分剝去不用，再剝下白色的瓣，剝至中心為止，清洗一遍，下入開水鍋煮一下(切勿煮爛，否則影響質量)撈出，用冷水過涼待用。3.蝦仁洗淨剁碎製成蝦茸料。4.備小碟12個，抹上油，將蝦茸料擠成3厘米大的丸子，放在小碟內，撒干澱粉和火腿末，把小的百合瓣插入蝦茸料中心，向外一層比一層大的插成百合形。5.食用前8分鐘，將百合蝦茸上籠蒸熟取出，分兩行擺入長盤內，同時把白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在百合蝦茸的空行處和兩邊，鍋內放入雞湯250毫升、鹽、味精燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾芡汁，澆在百合和白菜苞上，淋雞油即成。