1. 豬瘦肉切成0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲幾下，再切成2 厘米寬、3.5 厘米長的小片；2. 將肉片放在碗裡，加入黃酒、蔥花、白醬油、精鹽、味精醃漬；3. 雞蛋3個（約180克）磕破，去掉2 個蛋清（約50克），其餘在碗內打散，加入干澱粉攪成糊；4. 再將漬過味的肉片放入糊內，用手抓捏，使肉片均勻地掛上蛋糊；5. 花椒鹽和糖醋鹵60克分別裝碟備用；6. 炒鍋注入熟豬油，用中火燒至五成熱，將肉片分散放進油鍋裡，並用漏勺不斷地翻動，炸至肉片呈淡黃色時撈出；7. 待油溫回升到八成熱，放入全部肉片復炸，至外層鬆脆，色澤金黃，倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留少許底油，把肉片放入鍋中，撒上蔥花，淋入香油，在旺火上顛翻幾下，出鍋裝盆即成；9. 上菜時，跟花椒鹽和糖醋鹵各一碟。
1.整個豬肚用刀剝下一層最厚的肚尖頭，片去兩面油和筋，用清水洗淨，在光的一面用刀斜剞十字交叉花刀，切成約3厘米大的斜方塊；冬筍去殼洗淨。 2.冬筍、紅椒去蒂去籽，水髮香菇去蒂，都切成與肚尖大小的相同的塊，姜切小片，蔥切段。3.用湯、味精、香油、濕澱粉40克（澱粉20克加水20我）兌成汁，加入蔥段。4.食用時，將肚尖花用鹽拌勻，再用蛋清、澱粉漿好。5.將豬油燒沸，下入肚尖花，用瓢推炒，待肚尖散開捲起時，即倒入漏勺瀝油，鍋內留50克油，下入冬筍、薑片、紅椒、香菇，加鹽煸炒一下，再倒入肚尖花，隨倒入兌好的汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。
1. 將肚仁洗淨剁成4厘米長的段；2. 將牛奶、精鹽、料酒、味精、薑汁、蒜汁、水澱粉放入碗內調成芡汁；3. 炒勺上火，倒入花生油，燒至七成熱；4. 在燒油的同時，將肚仁放入開水鍋中稍燙，瀝淨水；5. 肚仁迅速放入油內爆炸，倒出瀝油；6. 將肚仁回勺上火，倒入芡汁，顛炒至汁料均勻; 7. 淋入雞油，即可出勺裝盤，蘸蝦油食用。
1. 髮菜浸10分鐘，洗淨抹乾，冬姑浸軟，剪去冬菇（香菇）腳，豬腱洗淨，切片；田雞洗淨抹乾，斬件。2. 燒熱鍋，下油爆香姜、蔥，放下田雞爆炒，烹酒、姜、蔥不要。放水在鍋中，姜、蔥也放入，水煮開後，放下髮菜煮開5分鐘撈起用鍋鏟壓干水，豬腱（後腿肉）放入煮過的髮菜之開水中，焯至半熟，撈起過冷水，把水放入煲內煲開，下豬腱煲20分鐘，後放田雞，髮菜再煲半小時，下冬菇再煲10分鐘，下調味即可。
1. 鱔魚宰殺，用小刀從鱔魚背脊剖開成2 片，剔除中骨，去內臟、頭、尾，肉面上剞十字花刀後切成3 厘米長的斜片；2. 蒜頭切米、蔥切鞭炮蔥；3. 醬油、白醋、白糖、昧精、濕澱粉調成芡汁；4. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，將鱔魚下鍋爆30 秒鐘，倒入漏勺，迅速瀝去油；5. 鍋留余油回旺火上，放入蒜米、蔥段、鱔魚片略煸一下，倒入芡汁，翻顛幾下，撒上胡椒粉即成。
1.將羊裡脊去筋，切成薄片；將羊肉片裝碗內，加鹽少許，加蛋清、澱粉抓勻漿好。2.用碗加鹽、澱粉、牛奶、味精兌成混合汁待用。3.坐勺加油，燒至六成熱將羊肉片放入勺內爆滑，肉片起時倒在漏勺裡控淨油。4.原勺留底油，用蔥薑末熗鍋，放入裡脊片，倒入兌好的混汁翻勺，淋香油，出勺裝盤即可。
1. 涼瓜去瓤切片；2. 牛肉切薄片，加姜、蔥、鹽、味精、料酒、醬油醃10分鐘；3.下油炒透涼瓜，下蒜茸、豆豉爆香；4. 鍋內加入適量的鹽及水，煮至入味剷起；5. 下油爆姜，放入牛肉炒至將熟，加入涼瓜、蔥，炒至牛肉熟，埋芡上碟。
1.牛腩洗淨切件，用滾水拖過再以冷水洗淨。2.燒熱炒鍋，下油爆薑片，下牛腩爆過，加入適量清水，中小火燜半小時後熄火?半小時，再重複燜?一次，至牛腩稔，下適量鹽、糖調味。3.白蘿蔔去皮，洗淨，切角塊，以油鍋爆炒一會下柱侯醬，兜勻，加入牛腩之沙鍋中，文火再燜半小時，便可原鍋上桌。
1.鮑魚刷洗去黑膜，沖洗乾淨，然後週身剞十字花刀（澱粉而不透），一切4塊；嫩筍尖切小片，用開水汆過；水發白果與滑子菇、豌豆一起放入開水中汆出；蔥切豆瓣蔥。 2.高湯30克，加鹽、味精、水澱粉兌好芡汁。 3.勺中加植物油燒熱，將鮑花放入促出，勺中留底油，加蔥一烹，加入筍片煸炒，隨即加入白果、滑子菇、豌豆和鮑花及芡汁，顛翻淋明油出勺。
1.蔥切成花；姜、蒜都切成米；紫蘇葉剁碎；香菜摘洗乾淨；用醬油、辣椒油、醋、糖、味精、蔥花、紫蘇、香油、適量的濕澱粉兌好汁。2.將鱔魚頭剁掉，切成6厘米長的段，用小刀將脊背骨和內臟割去，再用剪刀將鱔筒周圍剪開4厘米長的絲，加入蛋清（雞蛋去黃留清）、少許鹽、干澱粉拌勻漿好。3.鍋內倒入油燒至七成熱時，將好的鱔魚下油鍋炸焦酥即成菊花形，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜、蒜米、鹽煸炒，倒入菊花鱔魚，烹料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，邊上拼香菜葉即成。
1. 將鱔魚處理乾淨後，在鱔魚肉面剖麥穗形花刀，然後改切成4 厘米長的小段，放入碗內；2. 魚肉內加精鹽少許，澱粉，攪拌上漿；3. 冬筍、香菇分別洗淨，均切片；4. 取小碗1 只，倒入黃酒、精鹽少許、味精、醬油、糖、醋、原湯100毫升、澱粉調拌成滷汁；5. 豬油倒入鍋內，放旺火上燒到七成熱，放入鱔片，待成卷形後，倒出瀝油；6. 原鍋留油適量，放入冬筍、香菇片略炒，隨即倒入調好的滷汁，放鱔魚卷，顛翻幾下，淋入油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉；蒜去皮切成末；將羊肚（最好選用羊肚領）撕去肚油和肚皮，片去裡邊的子皮，在一面鍥上花刀，改成3厘米長的段，洗淨備用。2.取碗一隻，放入鹽、味精、蒜末、牛奶、料酒、水澱粉，對成調味汁。3.旺火熱勺，注香油，燒至五六成熱，下肚仁，用鐵筷子撥開，待肚仁卷花時即倒入漏勺，控油。4.原勺坐火上，將控好的肚仁回勺，倒入調味汁，打香油10克，出勺裝盤即成，上桌時帶蝦油一小碟佐食。
1. 西芹洗淨切段；2. 豬瘦肉、甘筍切片；3. 下油炒熟西芹、瘦肉片加姜、蔥、鹽、味精、料酒、醬油醃10分鐘；4. 下油爆姜，下瘦肉炒至將熟，加入西芹、甘筍炒勻，用水澱粉埋芡上碟。
1. 香蔥切段，姜、冬筍、香菇切片。將草魚肉切塊，放入碗中，加入精鹽、味精、料酒、香蔥段、薑片、醬油拌勻，醃製五分鐘。2. 炒鍋內放油燒至八成熱，輕輕放入魚塊，炸5分鐘，待魚塊呈暗褐色時撈出控油。3. 炒鍋內放底油燒熱，放入薑片爆鍋，烹入料酒、清水，放入冬筍片、香菇片、高湯、精鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉，煮開後放入魚塊，加醬油，旺火收濃汁，撒上香蔥即可。
1. 把肥嫩羊肉切成薄片；2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加熱後，把羊肉放入勺中，有手勺劃開；3. 勺內肉片呈白色時，加入醬油拌炒；4. 約2分鐘，待肉片爆干後，加入蔥末、薑末、醋、鹽、味精、芝麻油、香菜末、顛翻出勺。
1. 雞肉切丁。2. 枸杞洗淨。油鍋燒熱投入松仁，浸炸一會兒，撈出，控油，晾涼後去皮。3. 炒勺放入花生油，燒至四成熱時放入雞肉丁，用筷子撥散，將油潷出。另取炒勺，放油適量，放入蔥、薑末熗鍋，加入精鹽、味、白糖、胡椒粉、料酒放入雞丁翻炒，用濕澱粉勾芡，隨即下枸杞、松仁炒勻即可。
1. 雞肝、雞肫、雞心洗淨切件；2. 冬菇洗淨切片；3. 雞肝、雞肫、雞心、用薑汁酒醃過，出水過冷水；4. 鍋內倒油，豆角炒熟剷起；5. 下油爆炒姜、冬菇、雞肝、雞肫、雞心，加入豆角炒勻，加鹽、雞精調味，用水澱粉勾芡。
1. 將裡脊肉切成7 厘米長的段，改成0.3 厘米厚的片；2. 每片刻上十字花刀，刀紋要有一定深度（大約4/5），再切成象眼塊；3. 切好的裡脊片用少許蘇打抓拌一下，然後用清水洗乾淨，擠干水分，用黃酒、精鹽煨拌，放入蛋清、澱粉中漿拌好；4. 碗內放入黃酒、精鹽、鮮湯和少許濕澱粉兌好汁芡；5. 勺內放油燒熱，將漿好的裡脊片入勺滑油；6. 勺內留少許底油，將蔥、姜、豌豆下勺炒幾下，放入滑好的裡脊花，倒入兌好的汁芡顛炒均勻，淋明油出勺即成。
1.腐皮用濕布抹淨，用滾油炸至金黃色，泡在凍水中約15分鐘後，滴乾水分待用。2.香菇洗淨去蒂切成塊狀，草菇、蘑菇都洗淨待用。3.燒紅鍋，下油爆香干蔥頭，下冬菇、蘑菇、草菇爆炒香，下腐皮炒勻；下調味料及清水，以慢火燜至汁稠，便可上桌。
1. 薑蔥洗淨，姜去皮拍松。豆腐泡洗乾淨，一開三。冬菇浸軟取起抓干水，去腳切粗絲，浸冬菇之水留用。髮菜浸10分鐘，洗淨擠干水。2. 下油爆香薑蔥，放下適量之水，下髮菜煮5分鐘，撈起壓干水並切段。大豆芽菜去根洗淨，滴乾水。3. 燒熱鍋，放下大豆芽菜，烘乾片刻剷起。再燒熱鍋，下油爆香姜，下大豆芽菜略炒，加適量水煮開，將其餘的材料放入再煮開，至材料稔，調味即可。
1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨肉400克，再切成丁；2. 將魚肉丁加蔥薑汁、鹽，餵好口分成兩份；3. 一份掛上用蛋清25克和5克干澱粉調成的蛋清糊；4. 另一份掛上用蛋黃50克與20克干澱粉調成的蛋黃糊；5. 在小湯碗內用食鹽、清湯40毫升、味精、澱粉兌成汁水；6. 炒勺內放豬油，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出；7. 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出；8. 勺內加底油25克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上豌豆，滴上香油，盛在盤內即成。
將狗肉切塊，蒜苗切段，生薑切片。鐵鍋燒熱，將狗肉炒干水分後取出。用武火燒熱鐵鍋，注入花生油，投入適量蒜（大蒜剁茸）泥、豆瓣醬和芝麻醬油爆炒，再下薑片、蒜苗和狗肉，邊炒邊酌加花生油，炒5分鐘左右，烹入料酒，加入雞清湯、陳皮和適量鹽、醬油、紅糖、燒沸後入沙鍋內，加蓋燜90分鐘左右，酌量加味精。用法：當菜食用。
1.將杜仲、五味子加水適量，煎煮40分鐘，去渣，加熱濃縮成稠液備用。2.羊腰洗淨，去筋膜臊腺，切成小塊腰花。3.腰花先以芡汁裹勻，再以熱素油爆炒，至嫩熟，調以醬油、蔥、薑末等調即可。
1. 將淡菜去殼取肉摘除毛邊，洗淨；2. 火腿切成菱形小片；3. 取小碗一隻，放入精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、白湯50毫升、濕澱粉，調成芡汁；4. 將兩隻炒鍋分別置於火上，一隻舀入清水燒沸，另一隻加熟豬油燒熱；5. 先將淡菜投入沸水鍋中汆至五成熟撈出，瀝干水；6. 然後轉入七成熱油鍋內炸至八成熟撈起，瀝去油；7. 炒鍋內留底油20克，回置火上，投入蔥姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放進淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。
1. 將牛排洗淨，調入醬30克、辣醬油15克、糖8克、酒15克、粗黑胡椒8克、奶油30克拌勻；2. 將50克洋蔥拍碎放入；3. 將牛排連同姜、蒜及芹菜一起醃1小時使之入味；4. 將剩餘的洋蔥切碎，用油爆香；5. 加入調味料2拌炒，再用麵粉水略微?芡後盛出，即是黑胡椒醬；6. 30克色拉油入平底鍋燒熱，待鍋面出現油紋(或油自中向旁邊散 開)時；7. 將醃好的牛排放入小火煎，約二至三分鐘；8. 用鏟輕推牛排如可推動，再反過另一面煎熟；9. 起鍋淋上黑胡椒醬即可食用。
1.黃花魚去鱗剖好，以胡椒粉略醃，隔水蒸熟後，去骨拆肉備用。莧菜洗淨，略切。2.燒熱鍋，下油爆香姜米，下黃花魚肉略爆，加入莧菜兜炒一下，再加入上湯、酒及蔥末，待再滾起，以澱粉及適量清水埋芡，便可上桌。
1. 將去骨鱔片切成斜片；2. 蔥切段，蒜切片；3. 把鱔片用精鹽、料酒漿好，同時在碗內用精鹽、醬油、水澱粉、湯對成芡汁；4. 豬油燒熱至七成熱，將鱔魚下鍋，經旺火熱油爆炒，直到變色翻花；5. 放入泡辣椒、蔥、姜、蒜炒勻，烹入芡汁，撒上胡椒面即成。
1. 洗淨韭菜切成段，瘦肉切成絲，蒜瓣剁碎，豬紅（豬血）切大塊。2. 瘦肉切成絲，放入1茶匙生抽及少許澱粉，拌勻待用。3. 用1湯匙油略炒韭菜，盛起待用。4. 用2湯匙油爆香蒜茸，下入肉絲及冬菇絲炒勻，將豬紅放下，加入調料汁（蠔油、醬油、糖、胡椒粉），煮滾後勾薄芡，下入韭菜，煮熟後即可上碾。
1. 肉排洗淨吸乾水分；2. 胡蘿蔔洗淨剞成花狀；3. 蔥洗淨取蔥白切段；4. 大蒜去皮洗淨搗成蒜茸；5. 四季豆摘去老筋洗淨備用；6. 燒熱鍋下油，爆蒜茸、薑片、肉排；7. 下調味料（醬油10克、鹽3克、白糖5克），煮滾後改文火燜至肉排熟盛起；8. 下油爆四季豆，加水適量煮至八成熟將肉排回鍋，加入胡蘿蔔花、蔥白、少許生粉水埋芡，上碟。
1. 豬腰撕去皮膜，平刀片為兩半，去淨腰臊；2. 豬腰洗淨後在剖面剞麥穗花刀，再改成4 厘米長、2 厘米寬的條；3. 豬腰條用精鹽、黃酒、濕澱粉抓勻漿透；4. 水發玉蘭片切成3 厘米長、2 厘米寬的薄片；5. 蔥切成2 厘米長馬蹄片；6. 水發木耳個大的撕碎；7. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑過，加熟豬油燒九成熱，將腰花投入爆熟傾入漏勺瀝去油；8. 原炒勺另加熟豬油燒七成熱，投入蔥、姜、蒜煸出香味，放入玉蘭片、木耳，加黃酒、醬油勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟豬油，翻勻裝盤即成。
1. 把章魚洗淨，切件；2. 腩肉洗淨，切件；3. 腩肉加生抽、老抽拌勻，用生油爆炒到金黃色；4. 燒鍋下油，爆香姜蒜；5. 入章魚，調入精鹽、味精、白糖、生抽、灑入紹酒，注入適量清水，用文火煲至八成熟；6. 再加入腩肉煲至熟透，加入濕生粉打芡，拌勻上碟。
1.白菜浸洗清潔，瀝干水分，備用；蒜搗成蒜茸；姜切絲，紅椒洗淨切絲。 2.豬肝洗淨吸乾水，切成薄片，先以醃料（蒜茸5克、醬油5克、白糖3克、胡椒粉1克、澱粉5克）醃十分鐘，備用。 3.燒紅鍋，下油爆香蒜茸，下小白菜兜炒至熟，下鹽調味，盛放碟上。 4.再燒紅鍋，下油，爆香蒜茸，下豬肝，兜炒至八成熟，贊酒，再兜至全熟，下姜絲和紅椒絲，兜勻盛於小白菜上，便可上桌。
1. 將雞脯片成長5厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的片；2. 人參洗淨，斜刀切成1厘米厚的小片；3. 冬筍、黃瓜切骨排片；4. 蔥、姜切絲；5. 香菜梗切長段；6. 將雞片上加鹽、味精後拌勻；7. 下入蛋清、水豆粉，拌勻；8. 在鍋內放豬油，油五成熱時，下入雞片，用鐵筷子劃開，熟時撈出，控淨油；9. 用精鹽、味精、雞湯、紹酒兌成汁水；10. 在鍋內放底油，旺火油六成熱時，下入蔥絲、生薑絲、筍片、人參片煸炒；11. 再下黃瓜片、香菜梗、雞片，烹上汁水，顛翻幾下，淋上麻油即可。
1. 將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚肉洗淨，皮朝下，平放在砧板上虛刀排斬，然後批成菱形片，盛入碗中；2. 魚片中加精鹽和黃酒，拌捏略漬，再加入濕澱粉及水25毫升，撒上麵粉輕輕拌勻；3. 將蒜頭拍碎斬末，放碗中，加醬油、醋、黃酒、濕澱粉和水50毫升調成芡汁待用；4. 把炒鍋置旺火上，下入菜籽油燒至七成熱，將鱔片分散迅速下入鍋內，炸至外皮結殼時，用漏勺撈起；5. 待油溫升到八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃鬆脆時撈出，盛入盤內；6. 鍋內留油，迅速將碗中的芡汁倒入鍋中，用手勺推勻，淋上香油，澆在鱔片上即成。
1.菜心擇洗乾淨；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；另取10克干生粉加水適量調勻成濕澱粉20克；將鴨骨斬成日字形小件加入精鹽和蛋液拌勻，再讓鴨骨粘上生粉50克，拌成半乾濕為準；將鴨內切成薄片，用濕生粉10克拌過。2.用生油30克，猛火起鍋，將菜心加鹽炒至8成熟，盛起去汁備用。3.將鴨骨用大沸油炸透，撈起，再下油炸至酥脆，盛起；另將鴨片放在油鍋中泡至微熟，取出。4.再起鍋，將薑片、蒜茸、熟鴨片、菜心炒勻，濺酒，將芡湯適量、濕澱粉10克、胡椒粉、香油、醬油調成碗芡埋芡，拌勻，加包尾油，上碟，將炸好的鴨骨拌邊上席。
1.選用大小均勻的鮮菇，洗淨後將蒂部削平，菇面剞米字形槽口。胡蘿蔔、萵筍洗淨去皮，切1.2厘米長段，並削成與鮮菇同樣的扁圓形，即成三圓。 2.炒鍋燒熱，放入熟花生油35克，燒至八成熱將三圓放入煸炒，加薑末、精鹽、鮮湯、味精、料酒，燒開後勾芡，淋上熟油，起鍋裝盤即成。
1.節瓜刮去表皮，洗淨開邊，用粗針插過節瓜，放下滾油內炸香，取出滴油備用。 2.瑤柱浸開撕成絲；香菇浸軟去蒂切絲；姜洗淨切絲。3.燒紅鍋，下油爆姜絲，下肉絲爆炒，再下瑤柱及香菇絲，注下適量清水，加入節瓜，加蓋慢火燜約15分鐘，以原汁作埋芡汁料，便可上桌。
1. 將活龜砸破龜殼，再用小刀刮淨殼內肉，洗淨五臟；2. 去掉頭尾、腳尖、膽、龜皮，剁成小塊；3. 蔥白切成條；4. 生薑拍破；5. 將豬油倒鍋內燒熱，下蔥、姜煸炒；6. 再下龜肉用熱油爆炸，加精鹽，放適量水，裝大沙鍋煨至爛熟；7. 加味精，裝入盤內即成。
1. 將雞肉剔去筋膜，切成細絲；2. 茭白去皮切1.5 厘米長的細絲；3. 黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；4. 雞絲加精鹽、蠶豆水粉、蛋清抓上勁，拌勻上漿；5. 炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；6. 炒鍋內留油，燒熱後，蔥、姜絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；7. 再加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味精、胡椒面、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。
1.海螺洗淨，正面剞上十字花刀（刀深2/3），切2厘米的塊；嫩筍去皮，切小滾刀塊；口蘑一切兩半，一同放開水中焯出。2.小碗中加高湯50克及鹽、味精、水澱粉兌成汁。3.滑鍋內植物油燒熱，將海螺放入促出（勿老）；鍋中留底油，加入蔥姜烹出香味，即加入筍和口蘑一煸，烹入料酒，加入螺花，即倒入芡汁，淋明油急火出鍋即成。
1. 把魷魚肉身撕盡外皮，順長切成兩片，斜放在砧板上，內側朝上，用刀在魚肉上斜著刀板剞滿深至4/5，間隔0.3厘米的刀紋，然後橫著原料，切成長4.5厘米、寬2.1厘米的塊，放入沸水鍋燙一下，就減縮成麥花形狀；2. 青椒和春筍肉都切成長方形片(青椒要批去椒內白筋，使色澤一致)；3. 蔥白切末，大蒜搗碎成泥待用；4. 燒熱鍋，放生油，用大火燒至油八成熱時，把麥穗魷魚、青椒、筍片一起投入快速爆一下，立即倒出瀝油；5. 原鍋內留少許油，放蔥白末、蒜泥爆香，再加黃酒、細鹽、味精、湯水半匙、白胡椒，燒沸後，勾芡，使滷汁稠粘，再放主副料，翻炒均勻即成。
1.白瓜去皮及瓤，洗淨切小粒。瘦肉切小粒加調味料，略醃。松子以清潔溫布抹過備用。2.燒紅鍋，下油，炒熟白瓜盛起，再燒紅鍋，下油爆香蒜茸，下瘦肉粒，炒香至熟，再將白瓜粒回鍋，下松子兜勻，便可上碟。
1. 將羊肚領（羊肚最精部分）去掉內部脂肪，切去外沿大草芽，洗淨，切成2厘米見方的塊；3. 把料酒、醬油、味精、蔥末、姜米、蒜米、水澱粉、湯放一碗內，配成冷芡；4. 將炒勺上火，倒入花生油燒至七八成熱；5. 同時速將肚領放入開水鍋中稍燙，控去水，倒入油內稍炸，倒出瀝油；6. 將肚領倒回勺內上火，倒入芡汁，顛炒均勻，淋入香油，裝盤即成。
1. 將豬腎剖開，去腰臊，花刀，切成腰花，用濕澱粉拌勻。杜仲切絲，放入鍋內煎煮15分鐘，去渣留汁，繼續將藥汁加熱濃縮。2. 鍋燒熱，放入花生油，待油熱到冒煙時，將腰花用筷子一塊一塊地放在油鍋內炸(這樣可以避免黏在一起)，待外表呈金黃色時撈出。3. 用醬油、醋、白糖、料酒、味精、杜仲濃縮汁和水澱粉克調成汁。4. 炒鍋燒熱，入油、蔥、姜熗鍋，隨即倒入調好的汁，汁稠後，將炸好的腰花倒入翻炒，使腰花掛上汁即成。
1. 河蝦洗淨泥沙待用；2. 蔥姜洗淨切末；3. 將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時，把蝦投入鍋裡炸；4. 待河蝦炸至色紅、殼脆即撈起瀝油； 5. 原鍋留余油10克，加蔥、薑末、醋、白糖、黃酒、鹽、香油、味精、醬油，燒滾後，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。
1. 金針菇、黃豆芽切去根部，洗淨瀝干；2. 搾菜切末；3. 紅辣椒去蒂洗淨切成粒狀；4. 燒熱油爆香薑片，紅辣椒粒，放黃豆芽；5. 調味料炒至湯汁將干時，加入金菇、搾菜末兜炒數下，勾芡即成。
1.將大米做成米飯；2.將桂枝加水適量煎藥汁備用；3.洋蔥切末；4.豬肉洗淨切薄片；5.在鍋中加油爆鍋，放入豬肉炒熟；6.再加洋蔥末續炒；7.加水適量燒開後再倒入桂枝汁；8.加入精鹽、胡椒粉等調料；9.沸後即可與米飯一同食用。
1.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全浸在水中，待其吸足水分，開始發軟時撈出，片成3毫米厚的大片，放入麵粉輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後下入冷水鍋內燒開，撈入冷水漂洗幾遍待用。 2.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒和少許水取汁；荸薺拍爛剁成米；火腿切成絲；干貝搓散成絲；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。3.鍋內放入油，燒到六成熱，下入蔥、姜煸炒，加入普湯500毫升、魚肚、料酒、鹽燒開汆過，撈出擠干水分，切成細絲。4.蝦仁和肥膘製成蝦茸，放入蔥、姜酒汁、適量的鹽和雞湯攪上勁，加入味精、雞蛋清、胡椒粉、白糖、荸薺米、濕澱粉拌勻成蝦茸料。5.魚肚絲和火腿絲、干貝絲拌勻，撒上淨白布上，將蝦茸料直徑3厘米大的丸子20個，放在魚肚絲火腿干貝絲上，逐個粘裹滾成繡球，放入抹油的盤內，上籠蒸熟取出，分3行擺入大盤內；同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在繡球魚肚的空行處；鍋內放入油燒到六成熱，放入雞湯、鹽、味精燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾芡流汁芡，澆蓋在繡球魚肚和白菜苞上，放胡椒粉，雞油即成。形似繡球，色澤美觀，柔軟滑嫩，味道鮮美。
1.對蝦觸鬚剪掉，洗淨，切成2厘米段，瀝干水；蔥白洗淨，切成細末；鮮姜去皮，切成細末。2.蔥末、鮮薑末放小碗內，加入醬油、白糖、料酒調勻，備用。3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油燒熱，將蝦段放入炸透後撈出，倒去鍋中油。4.將炸好的蝦段倒入鍋中，隨即將調好的汁倒入鍋中翻炒幾下，蓋上蓋燜片刻，待汁快干時再翻炒幾下，盛入盤內即可。
1. 板栗先泡水1小時，用牙籤挑除縫內粗膜，洗淨後裝在大碗內，用水沒過栗子，放入電鍋，外鍋加水2杯，蒸至開關跳起時取出；2. 雞腿切小塊，放入冷水中煮開，水倒掉，雞腿撈出沖淨泡沫；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 用2大匙油爆香蔥、姜後，放入雞塊及調料蠔油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開，再放入栗子，改用小火燒20分鐘；5. 待湯汁煮至稍干時，揀出蔥、姜，淋水澱粉勾芡後，盛出即可。
1.將冬筍洗淨切片；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將五花肉（最好肥三瘦七的豬肉）洗淨，剔去筋，切成柳葉片；黃瓜洗淨，劈開去瓤切成柳葉片；將豬肉片用鹽適量，水澱粉40克，蛋清，拌勻上漿；筍片用沸水焯透撈出。2.旺火坐油勺，放入淨油燒至三四成熱，將肉片下勺，撥散滑散透，黃瓜片、筍片也隨用油汆一下，控入漏勺。3.原勺留少許底油，放入番茄醬略炒，烹入料酒、高湯，加白糖、鹽，放入肉片、黃瓜片、筍片，燒沸後用澱粉勾芡，翻炒均勻，淋明油，顛抖出勺裝入平盤。
1. 將大蝦剪去鉗、須、腳，洗淨瀝干水；2. 炒鍋置旺火上，用油滑鍋後下菜油，燒至八成熱時，將蝦入鍋，用手勺不斷推動，約5 鈔鍾即用漏勺撈起；3. 待油溫回升到八成時，再將蝦倒入，復炸約10 秒鐘，使蝦肉與殼脫開，即用漏勺撈出；4. 鍋內留底油少許，放入蔥段煸香，倒入蝦，加入黃酒、白糖、醬油及少許水，顛動炒鍋，烹入醋，即可出鍋裝盤。
1.將雞蛋打入碗內，加少許水澱粉、精鹽、料酒，用筷子用力打勻，再拌入切成小碎丁的熟豬肉、荸薺、攪勻備用。2.炒鍋上火加油，油熱後將蛋液下入，邊下邊攪，下完後蓋上鍋蓋，用文火煎至金黃色，翻個兒，再加油煎熟取出，放在案板上切成塊，擺入盤內。3.將炒鍋上火，加少許油爆蔥姜絲，再加高湯、醬油、精鹽、醋、料酒、味精、蒜苗，用水澱粉勾芡，澆在雞蛋上即可。
1. 將鰱魚洗淨去內臟，切成塊，用澱粉拌勻。涼粉切塊。將花椒投入燒熱的油鍋中炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用。2. 坐鍋點火倒油，油六成熱時，放入魚塊炒散，待魚塊變成金黃色時撈出。3. 鍋內留油，放入豆瓣辣醬、薑末、大蒜末、泡辣椒醬、蔥頭，倒入炸好的鰱魚翻炒，放入涼粉，加入啤酒、花椒油、料酒、白糖、雞精、精鹽、高湯、香油、醋炒勻，撒上香菜段即成。
1.將羊肚領（羊肚最精部分）去掉內部脂肪，切去外沿大草芽，洗淨，切成1.7厘米見方的塊。 2.把料酒、醬油、味精、蔥末、薑末、蒜末、水澱粉、湯放一碗內，配成冷芡。 3.將炒勺上火，倒入花生油燒至七八成熱，同時速將肚領放入開水鍋中稍燙，控去水分，倒入油內稍炸，倒出瀝油，將肚領倒回勺上火，倒入芡汁，顛炒均勻，淋入香油，裝盤即成。
1.干紅椒去蒂去籽，切成2厘米長的段。鮮紅椒去蒂去籽，切成2厘米的大片。大蒜摘洗乾淨，切成2厘米長的段。花生米下入油鍋炸焦撈出。2.將豆腐乾切成2厘米長大三角丁，下入放少許鹽的開水鍋內汆過撈出，瀝干水分，用盤裝上。用雞湯150毫升、醬油、味精、濕澱粉兌成汁。3.鍋內放油燒至七成熱，將豆腐丁放入少許醬油拌勻，加入干澱粉漿好，下入油鍋炸酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；鍋內留75克油，下入干紅椒、炸在紫紅色，隨即下入紅椒、大蒜加鹽炒一下，倒入豆腐丁和兌汁、花生米、香油，顛翻幾下，裝入盤內即可。
1.豬腿肉洗淨剁切末，加上用豬油炒過的洋蔥（切末）末，加紹酒、鹽、胡椒粉、蛋液、干澱粉攪拌成肉餡，擠成小丸子，下溫油煎黃。 2.油爆香蒜（剁茸）茸，下豆腐（切丁）丁，加水煮沸，加入丸子、味精，高火3分鐘即成。
1.剁碎的鯪魚肉加調味料（鹽1克、味精1克、胡椒粉1克）及水攪至起膠，加入切成短段的蔥攪勻，用油煎成薄薄一塊魚餅，切如尾指粗長條。2.下油爆香薑片，放下摘成短段的豆角炒片刻，下少許水煮熟，加入魚鬆炒勻，加入調味（鹽2克、味精1克）埋芡。
1.烏魚去鱗、剖腹，去內臟和頭尾，洗淨，晾乾，橫向切成1厘米的魚片；大蔥去根洗淨，切成細末；鮮姜去皮，洗淨後切成細末。2.取炒鍋置火上，倒入少許花生油，油熱後，投入蔥末和薑末，炒出香味後倒入醬油、料酒、白糖、五香粉和精鹽，燒開後加入味精炒勻，盛入小碗中。3.炒鍋置火上倒入花生油，用旺火將油燒熱後，改用中火燒，將魚片逐片放入油鍋中炸，待魚片炸至金黃色時撈出，立即浸入燒好好的調味汁中，取出晾涼，然後碼在盤內即可。
1.菜花切成花朵狀，用鹽、油、水，飛水過冷河盛起；姜切片，大蒜搗成蒜茸；胡蘿蔔切片；蔥切段。 2.鴨處理乾淨切厚件，下油，將鴨兩煎至微黃色。 3.下油爆薑片、蒜茸，鴨回鍋，加水一杯，燜至鴨稔，加入椰菜花再燜片記得加入胡蘿蔔片、少許生粉水埋芡加入蔥段，即可上碟。
1. 紅棗洗淨去皮，去核；2. 蔥洗淨；3. 甘筍去皮，洗淨切片； 4. 銀耳浸至發大，約1小時，洗淨，除去硬的部分；5. 入開水中煮5分鐘，撈起洗淨，滴乾；6. 豬腳入開水中煮5分鐘，撈起洗淨；7. 淡菜浸軟，洗淨；8. 燒熱鍋，下油爆香姜、蔥，下淡菜爆片刻加水煮開，撈起淡菜沖洗，薑蔥不要；9. 把水放入煲內煲開，放入豬腳、淡菜、銀耳、甘筍（胡蘿蔔）、紅棗、姜煲開，慢火煲3小時，下鹽調味即可。
1.筍肉切成斜形滾刀塊，拌上少許鹽漬10分鐘。2.淨鍋內放一大碗清水，煮沸後加入2片生薑、2根打結青蔥，並投入螺螄，倒入一半黃酒，焯熟後取出挑出螺螄肉。3.油燒熟後降至五成熱，爆香姜絲下筍塊，煸炒透後起鍋。4.加少許油爆香姜蒜，下螺肉翻炒，並噴上黃酒，翻炒透後再倒入筍塊，加精鹽、醬油、白糖再倒入少量焯螺螄的湯，用中火煨至汁水略乾，加入味精、淋上麻油，撒上胡椒粉，翻炒一下出鍋。
1. 海蝦剝去頭及身殼（留尾）洗淨用於毛巾將水份吸乾；2. 用刀在每隻蝦背部剖一刀至尾（刀深為蝦身的1/2，切不可剖斷成2 片），剔去沙線，用刀面輕輕拍平待用； 3. 火腿切5 厘米長，火柴梗大小的條15 條；4. 香菇、竹筍切小麥形；5. 蔥白切馬蹄片；6. 小白菜擇洗乾淨，待用； 7. 將一條火腿條，橫放於一隻蝦尾的肉面上，撒上少許干澱粉，然後從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜餚生坯（15 只蝦依法捲上火腿條）； 8. 炒鍋置旺火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生坯下鍋過油成形，倒進漏勺瀝去油； 9. 熱鍋留余油在旺火上，入配料、調料，炒二下，倒入過油的蝦，快速翻炒幾下起鍋裝盤；10. 小白菜炒熟裝蝦的周圍，即可成菜。
1. 豬肉洗淨剁細，拌入調味料（酒1大匙、薑末1/2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、水澱粉1/2大匙）調勻；2. 鯉魚洗淨擦乾水分，加調料（酒1大匙、醬油1大匙）醃10分鐘；3. 將肉餡塞入魚腹內，以3大匙油將魚兩面煎黃盛出；4. 另用2大匙油爆香蔥、姜後撈出，放入切塊的白蘿蔔及調味料（醬油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3.糖1/2大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，水澱粉1/2大匙，清水3杯）；5. 燒開後放入鯉魚，改小火熬1小時，待湯汁稍干時勾芡盛出，撒上蔥花即可。
1. 將用鱔魚燙死剔骨劃肉洗淨，瀝干水，放在案板上，切成長4～5厘米的段；2. 將鍋置於火上，放油燒至八成以上沸熱時，先將魚肉在開水鍋中焯燙一下，用漏勺撈起抖淨水，投入油鍋中，用手勺撥散，加蓋浸炸3～4分鐘(即油鍋無油爆聲時)撈出；3. 繼續用旺火將油燒至八成以上沸熱時，將剛炸過的鱔魚肉再投入鍋內離火浸炸2分鐘，再用旺火炸約1分鐘，以把魚肉內部水分炸干變脆為準，但不可炸成焦糊，以免魚肉發苦；4. 立即將另一鍋置旺火上，放入少許油，燒至七八成熱，投入蔥末、薑末、蒜泥，爆出香味後加料酒、醬油、鹽、醋、糖，燒沸；5. 滷汁一濃，隨即用漏勺將油鍋內炸脆的鱔魚肉撈至滷汁鍋內，顛翻均勻，出鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
1. 山藥去皮切條。熟鹹鴨蛋取其黃用刀壓碎，加入白糖、味精調勻。2. 鍋內加花生油，燒至五成熱時，加山藥條，炸至金黃色撈出。3. 鍋中加少許油，加鹹鴨蛋黃炒勻，加入山藥條顛炒均勻即成。
1. 姜去皮切片，拍松；2. 紅蘿蔔去皮，洗淨，切成粗條；3. 合掌瓜（佛手瓜）去皮，洗淨，切角形；4. 抹乾鍋，燒熱後放下紫菜，慢火烘於紫菜硬身，剷起晾涼；5. 然後用手輕拍使其泥沙脫落，再把紫菜每件撕開約4件；6. 燒熱鍋，下油燒至將開，放下紫菜一炸立即撈起；7. 冷後再撕成小塊，放在大湯碗內；8. 燒熱煲，下油爆香姜；9. 下合掌瓜爆片刻，加水及紅蘿蔔煲開；10. 慢火煲1小時至合掌瓜熟透；11. 放下調味，倒入盛有紫菜之碗內即成。
1. 大蛤蜊去殼取肉用清水洗淨，用刀片成大薄片，下鍋用開水略汆，撈出控淨水分；2. 清湯、精鹽、濕澱粉對成芡汁；3. 玉蘭片、油菜分別切成片，備用；4. 炒鍋內加入熟豬油，旺火燒至十成熱時，將大蛤肉下鍋一觸，迅速撈出控淨油；5. 鍋內留熟豬油25克，用蔥段、蒜片爆鍋，加玉蘭片、油菜略炒，用黃酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。
1. 兔肉洗淨切塊，用嫩肉粉醃製一小時後，用清水沖洗乾淨。2. 將肉塊放入大碗中，加各種醬料及精鹽、白糖醃製入味，加濕澱粉上漿。3. 鍋內加花生油燒九成熱，放兔肉，改用慢火炸熟。另起鍋，加辣椒油、黃油、蔥絲、蒜片炒香，加干辣椒炒至變紅，烹入料酒，加炸好的兔子塊，翻勺裝盤，撒上芝麻即成。
1.活海螺頭搓洗乾淨，從螺頭端切2厘米厚的肉，剞細十字花刀，刀深2/3；鮑魚殼沸水煮刷淨，吸乾水分備用；筍切小象眼片；木耳一切兩半；用油爆法炒螺花，分盛十個鮑魚殼內，擺入大圓盤一周。 2.水發海參用蔥油、上湯、醬油、白糖、料酒等燒入味，用水澱粉勾芡，淋明油，置盤中央即成。
將馬蹄（荸薺）去皮，如果不用馬蹄，可改用紅棗去核，為加強消毒療效，可加入一定份量之龜齡集(藥材)，穿山甲洗淨切件，放入鍋內加油爆過，連同各配料加入燉盅內，注入冷開水三杯，蓋好，隔水慢火燉約一時半左右.吃時才可加調味品。
1.豬肚洗淨用水煮酥，撈起，切成片。鮮淮山藥去皮切成塊焯水至熟，枸杞子用冷水泡開。 2.鍋上火，放入油爆香薑片，蔥白段，放入肚片，淮山藥去皮切成塊焯水至熟。枸杞子翻炒，加入適量調料炒勻，用濕澱粉勾芡，淋少許麻油即可。
1.將羊裡脊肉切成長4厘米的絲；銀魚用溫水泡發後洗淨，瀝干水分；水發黃花菜切成長3厘米的段；山藥切成絲，用0.5克鹽拌一下，再用水洗掉粘絲。2.鍋放在旺火上，放入熟豬油燒至六成熱時，即將銀魚放入鍋內，用手勺在鍋裡推攪三四下，撈入漏勺瀝油。3.羊肉絲用濕澱粉漿拌均勻，放入原油鍋中爆炒，見肉絲變色後，立即倒入漏勺瀝去油。4.原油鍋中留少量油，先放入蔥、姜絲、黃花菜、山藥絲，再放入銀魚、羊肉絲煸炒，並依次加紹酒、醬油、白糖、鹽1.5克、味精，淋上芝麻油，顛翻幾下出鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
1. 番茄入開水中浸5分鐘，取起去皮核，切件。2. 陳皮浸軟，刮去瓤洗淨，剁碎；馬鈴薯洗淨切粒。3. 沖菜（芥菜）洗淨切粒；姜去皮，洗淨拍松；蔥洗淨，切碎。4. 牛肉洗淨，抹乾剁碎，加調味攪至起膠。5. 加陳皮、蔥、沖菜攪勻，做成肉丸，放在已搽油之碟上。6. 燒熱鍋，下油爆香姜，加水煲開。7. 放下馬鈴薯、番茄，煲至馬鈴薯黏。8. 下牛肉丸再煲5分鐘至牛肉丸熟，放下調味即可。
1. 將海螺去殼取其肉用少許精鹽、醋搓淨黏液，用清水漂洗乾淨，改刀切成薄片，快速焯水。2. 把水發木耳洗淨，切開，焯水。蔥、蒜去皮洗淨，蔥切成小塊，蒜切成片。用清水、精鹽、味精、白糖、濕澱粉對成味汁備用。3. 炒鍋內倒入花生油，燒至60至70℃時，將海螺肉快速過油，迅速撈出控油。4. 炒鍋內留油燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，烹入醋、料酒，倒入海螺肉、烹入味汁，快速翻炒，出鍋裝盤。
1.將大蒜去皮，切片；澱粉加水適量調勻成水澱粉約45克左右待用；將裡脊剔去筋，片成1厘米厚的大片，兩面奇花刀，再切成長條，改成1厘米見方的丁，放盆內，加清水浸出血水，使肉丁顏色變白嫩，再撈出控水，加鹽少許、水澱粉35克、蛋清攪拌上漿。2.取用小碗，將料酒、蒜片、鹽適量、味精、高湯、水澱粉10克、醋、牛奶對成芡汁，備用。3.油勺刷淨坐旺火燒熱，放豬油，燒至三四成熱，將裡脊丁分散下入油勺內，用鐵筷子撥散滑透，倒入漏勺內控油，原勺坐火上，倒回裡脊丁，把對好的小碗調味芡汁倒在勺內的裡脊丁上，顛抖攪拌，待芡汁將裡脊丁抱勻，打明油，顛抖出勺裝入平盤，上桌時單帶小碟蝦油。
1.先將水麵筋整平放籠中蒸過壓實，片成薄片，作肝尖的坯料；小白菜削根劃莢；胡蘿蔔片下沸水鍋中焯過；嫩姜去皮切片待用；取澱粉8克加水適量調勻成水澱粉約15克。2.鍋架火上，加植物油，待油溫升高，把肝尖料坯用紅米汁沾勻，再著食鹽、干粉漿好，即散下鍋中，用筷子撥開，下配料小白菜莢及胡蘿蔔片，隨即把油潷掉，放入醬油、薑片、胡椒粉、腐乳汁、著鮮湯50毫升，翻勺後下水粉上芡，溜香油、料酒，推炒成盤中即成。
1.布包豆腐沖乾淨及吸乾水分後，壓成糊狀，加入拂勻蛋白和調味料（鹽3克、白糖1.5克、香油1.5克、），以疏箕過濾。2.將火腿切薄片，再切成欖形，排放入塗油深碗中，倒入豆腐，隔水蒸10分鐘，然後反扣碟上。3.油菜苔改成菜膽，用少許油爆香薑片，加適量鹽、砂糖和水煮滾，將油菜苔灼熟，伴碟邊，煮滾獻汁（鹽1.5克、白糖1.5克、醬油3克、小米面3克、上湯30毫升）淋在豆腐及油菜苔上面。
1. 黃魚去鱗、鰓、腸肚，沖洗後放入乾淨紗布上吸乾水分；由下頷處切開攤平，但骨頭仍相連；批下兩側魚肉（連帶魚尾），剔除大骨；蔥、姜、蒜洗淨切末；海參、紅蘿蔔洗淨均切成丁。2. 蝦仁用少許鹽及生粉拌勻，放10分鐘；豌豆、紅蘿蔔丁用熱水汆燙一次，撈起瀝干備用。3. 在魚腹處用刀將魚片斜切成花格紋，深切入魚肉但不能切斷魚皮。4. 將麵粉、生粉、雞蛋、清水混合調成麵糊，由尾部倒提魚片使魚肉散開，均勻地裹一層麵糊，魚頭也裹上面糊。5. 油燒熱後，仍然倒提魚片慢慢放入熱油中，待外層定型後再翻動，魚頭也入鍋同炒，至外層呈金黃即可撈出瀝油，排放在長盤中，並按位置放回魚頭。6. 鍋中留熱油30克，爆香蔥花、薑末、蒜末，下豌豆、蝦仁、海參丁，炒數下，再入糖、醋、鹽、番茄醬、清高湯同炒，待燒滾後加生粉水20克（生粉10克加水）勾芡，淋在魚肉上，即可上桌供食。
1. 將羊肚仁洗淨，切成1.7厘米見方的小丁；2. 雞胗兩面剞成橫豎花刀紋；3. 將牛奶、精鹽、料酒、味精、薑汁、蒜汁、水澱粉放一碗內，調成芡汁；4. 坐勺上火，倒入花生油燒至六成熱時；5. 將雞胗、肚仁放入開水中稍燙，迅速撈出放入油內滑散，倒出瀝油；5. 將雞胗、肚仁回勺上火，倒入芡汁顛炒均勻，淋入雞油，裝盤即成。
1.將蔥、姜、蒜分別洗淨，蔥、姜都切成細絲，蒜切片；澱粉加水適量調勻成水澱粉約40克，待用；將豬心片去筋，一剖兩半，淨水洗淨血污；再將每半個切成兩條，用直刀鍥十字花刀紋，深至皮厚部分止，再切成1.5厘米見方的塊；將青椒去把，去籽，洗淨，切成1.5厘米見方的片。2.將豬心塊放入小盆內，加鹽適量，水澱粉35克，抓均勻漿好。3.旺火坐油勺，放入淨油燒至五六成熱，將豬心塊下勺，迅速炸至斷生，心塊捲成菊花狀，隨即將心塊倒入漏勺，青椒也隨即用油汆一下，控油。4.原勺留少許底油，用蔥、姜、蒜熗勺，主料，配料下勺內翻炒幾下，烹入料酒、醋、醬油、放白糖、味精、高湯少許，用水澱粉勾芡，旺火翻炒幾下，淋香油，顛抖出勺裝盤。
1.將牛肉洗淨絞碎成牛肉泥；蔥洗淨15克切段，剩餘切成蔥花；姜洗淨切成薑末；澱粉取5克加水適量調勻成濕澱粉12克。2.將牛肉泥與蔥花、薑末3克、油10克、澱粉10克、鹽2克、味精1克攪拌均勻，做成牛肉丸，上籠蒸熟備用。3.先將鮮菇滾煨過，瀝干水分。4.用油15克起鍋，把鮮菇放在鍋中，濺入紹酒，加入精鹽、味精、蠔油爆透，注入上湯100毫升，放入牛丸、蔥段15克、薑末2克，用濕澱粉打芡，加上胡椒粉，包尾油10克和勻上碟便成。
1. 將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上。白菜洗淨取葉、姜洗淨切片，蔥白切段。2. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出。然後，將辣椒、花椒切成細末。用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，一將白菜嫩葉、蔥白、姜、內湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻，隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上。3. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。
1. 用刀將肚頭劈開，剝去皮，剔去筋，用清水洗淨，先正面交叉打上十字花刀，然後在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度為肚仁厚的2/3，再改切成1.5 厘米見方的塊；2. 將雞肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度為雞肫厚度的2/3；3. 取一隻碗放入清湯65毫升、黃酒、味精、鹽、醋、濕澱粉兌成芡汁；4. 將剞好花刀的肚仁和雞肫，用開水焯一下，隨即撈出，控淨水分；5. 炒勺內放入豬油，用旺火燒至七、八成熱時，倒入焯好的雞肫、肚仁，爆炸約二、三秒鐘，急速倒入漏勺內控淨油；6. 勺內留油，放入蔥、姜、蒜末，炸出香味後倒入肚仁、雞肫，隨即放入兌好的芡汁，急火爆炒，翻炒均勻後立刻出勺裝盤。
1. 豬腰撕去膜，平著片成兩片，先切十字花紋，然後切成塊狀；2. 豬腰放入碗內加鹽、料酒、水澱粉拌勻；3. 木耳洗淨，冬筍切薄片，泡辣椒去籽切斜塊；4. 姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形備用；5. 鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、澱粉、高湯入碗對成芡汁；6. 鍋置旺火上，下豬化油燒熱，下腰花爆炒推散；7. 將冬筍、豬化油、木耳、泡辣椒一起放入鍋中炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即可。
1.將蔥、姜洗淨切成末待用；取澱粉8克加水適量調勻成水澱粉約15克，待用；黃瓜切成1.5厘米見方的丁。2.蝦仁去掉蝦線；雞肉、魚肉，均切成2厘米見方的丁，用水澱粉、雞蛋將三種原料餵好，待用。3.坐勺注油至四成熱時將三樣主料滑開控出。4.原勺蔥、姜、蒜熗勺，烹料酒，下主料、黃瓜、鹽、味精、高湯速顛炒，掛芡，淋花椒油出勺。
1.將肚頭去掉外皮切開洗淨，在裡面剞成交叉花刀，改小方塊，容器內放入涼水，加鹼面溶化後將肚塊放入浸泡五分鐘撈出。用水洗淨，再用開水燙一下撈出，瀝干水分，用精鹽、料酒、花椒水（浸泡花椒的水）、醋、味精、雞湯20克、濕澱粉10克（澱粉5克加水）兌成味汁。 2.勺內放油燒至八成熱，將肚塊倒入勺內炸一下撈出控油。 3.勺內放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入肚塊、黃瓜片顛炒幾下，烹味汁，淋明油出勺即成。
1. 將羊肚領用鹼水反覆揉搓洗淨，撕去筋皮；2. 洗淨的羊肉改刀切成1.2 厘米見方的塊，用涼水浸泡待用；3. 用肉湯150毫升，加食鹽、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉兌成芡汁待用；4. 鍋內加油，燒至八成熱時，將切好的肚仁先置漏勺，在開水中篩燙後，瀝水；5. 瀝水後的羊肚投入油鍋，視炸至八成熟時迅速撈出；6. 隨即將鍋內油倒出，留少許底油；7. 再將鍋置火上，先用蔥姜蒜末烹鍋，再投入肚塊，倒人味芡汁，顛翻幾下即成。
1. 將牛肉切成3 厘米長、1.5 厘米寬的薄片；2. 玉蘭片洗淨，切成薄片；3. 生薑洗淨，切成末；4. 干辣椒（干黃辣椒）切成小節段；5. 蔥去根須，洗淨，切成3 厘米長的段；6. 用料酒5 克、澱粉5 克、蛋清、鹽少許將牛肉漿好，醃一會；7. 鍋中放植物油適量，在旺火上燒至七成熱時，放入牛肉過油，牛肉斷生，濾油待用；8. 炒鍋置旺火上，倒入油，燒至三成熱，把玉蘭片、干辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、料酒放入炒，加鮮湯25毫升，隨即用水澱粉勾濃芡；9. 再把牛肉放入，翻拌，掛芡，淋香油、胡椒粉，裝盤。
1. 鱔魚殺好後，剔除大骨並切除頭及尾尖(只取用鱔背部分)，全部切成1.5寸長段，用醬油10克及生粉10克拌勻；2. 青紅椒分別去籽切成1寸四方塊，備用；3. 大蒜去皮洗淨切片；蔥洗淨切成段；姜洗淨去皮切片；4. 燒熱油鍋，放入鱔魚炸20秒鐘，再加入青椒一起泡5分鐘，全部撈出瀝干；5. 另用30克油爆香花椒粒、蔥段、薑片、蒜片、紅辣椒段及辣豆瓣醬，然後放入鱔魚，隨即將綜合調味料倒下，用大火快炒拌合均勻即可。
1. 南瓜去皮取肉，切滾刀塊，拍少許干澱粉。豬肉剁成肉末。蔥蒜洗淨均切成末。青紅椒去蒂、籽，洗淨，切成末。2. 用六成熱油將南瓜炸熟透撈出。3. 炒鍋上火，加油燒熱，煸炒肉末，加入主、配料，調味，翻均勻，淋入香油即可。
1. 藜蒿去根去尖洗淨，切為5 厘米長的段；2. 雞脯肉切成細絲，入碗，入雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿；3. 火腿（雲腿）切絲；4. 紅辣椒去籽洗淨，切絲；5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至四成熱，下雞絲過油，劃熟後倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋留底油，下火腿絲，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下雞絲，邊炒邊加入精鹽、胡椒、味精，用濕澱粉勾芡，顛鍋，淋入香油即成。
1. 將用擊昏剔骨法宰殺的鱔魚的鱔片肉洗淨，瀝去水；2. 鱔魚放在案板上，用刀剞成若干薄斜刀紋，再切成長4厘米的片，放在碗內；3. 碗內加少許料酒、濕澱粉，調勻上漿；4. 油菜葉洗淨，切絲；5. 豬肥膘肉洗淨，切小；6. 香菇去蒂，蒜去皮均洗淨，切末；7. 另用一隻小碗，加入鹽、味精、胡椒粉、醬油、濕澱粉和適量清湯，拌勻調成芡汁；8. 將鍋架在火上，放入花生油燒至七成熱，將油菜絲下鍋炸成油菜松取出，放在盤的邊緣；9. 再將鍋內油燒至七入成熱，把漿好的鱔肉片倒入，速炸一下(10多秒鐘)，見鱔肉片浮出油面即連同油倒入漏勺，瀝干余油；10. 原鍋留少許油，趁油熱時將肥膘肉丁、香菇末、大蒜末投入，略炒片刻；11. 再把鱔肉片回到鍋內，烹入料酒，倒入碗內芡汁，顛翻幾下，待芡汁變濃並裹沾在鱔肉片上，淋入香油，出鍋盛在盤子中間即成。
1. 將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉；2. 將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成5 厘米長的段，再片成片，切成絲；3. 魚絲放清水內泡淨血水，撈出搌干，放入蛋清、濕澱粉抓勻；4. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；5. 炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺?開，起鍋澆油；6. 鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、黃酒、姜絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。
1.白菜摘洗乾淨切成長段或短段，下油炒熟剷起；牛肉切薄片，加入調味料(味精1克、鹽2克、胡椒粉1克)醃10分鐘。2.下油爆姜，下牛肉至將熟，加調味料（鹽2克、味精1克、胡椒粉1克），用生粉水埋芡，下白菜炒勻上桌碟。
1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮膚與魔芋接觸後麻癢難受；2. 盆內裝入桐殼灰鹼水或市售純燒鹼水，在細蔑制的沙撮上，將魔芋擦細入鹼水中（鹼水的多少，視要製作的魔芋多少而定）；3. 當擦和的魔芋「干物質」高出鹼水面時，將它按平按緊；4. 待凝結約半小時左右，用刀劃成大塊，放進沸水中煮熟；5. 再將豆腐塊改刀，以清水反覆漂洗去其中所含的鹼，即成為魔芋豆腐了； 6. 將魔芋豆腐切成1.3 厘米見方塊，下開水鍋汆一下，水內加少許鹽，取出用肉湯煨；7. 將蔥切寸段，姜切末，蒜切片；8. 鍋中注入豬油，燒熱，將潷出肉湯的豆腐下鍋炸，炸成金黃色，約用4 分鐘，瀝油待用；9. 將干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻舂搗，至發粘糯時，用沸油沖炸，即為糍粑辣椒；10. 鍋中打底油，將糍粑辣椒煽成黃色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜醬，稍炒；11. 再將魔芋豆腐、蔥、醬油、糖、鹽、肉湯加入，用小火5分鐘，水菱粉勾芡即成。
1. 雞脯肉片成大薄片後，切成0.33 厘米粗細的絲；2. 雞絲用清水泡一下，搌干水分後放在碗內；3. 搌干水分的雞絲加入雞蛋清、濕澱粉抓勻；4. 冬筍削皮，洗淨，切成3.3 厘米長、0.33 厘粗細的細絲；5. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，將雞絲下鍋，用筷子劃開，見雞絲收縮，出鍋潷油；6. 鍋內留余油少許，隨將冬筍絲、味精、黃酒、精鹽、薑汁及頭湯50毫升兌成汁下鍋，汁沸下入雞絲，端鍋離火，翻幾個身裝盤即可。
1.魚肉（鯪魚肉）剁碎，加少許鹽、澱粉、胡椒粉、香油攪拌均勻，再加入切碎的蝦米、切粒的蔥攪拌勻。2.下油將攪勻的鯪魚肉煎成一個個小魚餅，盛起待用。椰菜洗淨，切粗條，下油爆蒜茸、椰菜，加入調味料煮至椰菜軟身，再加入魚餅，煮約一分鐘，用生粉水埋芡，炒勻即成。