炸薑蔥欖仁鷓鴣丁
主料:鷓鴣370克
辅料:雞蛋清15克
调料:大蔥2克 姜1克 大蒜(白皮)1克 黃酒15克 香油1克 胡椒粉1克 花生油75克 澱粉(豌豆)15克
做法:
鷓鴣丁與蛋白、濕澱粉10克(澱粉5克加水)拌勻。在芡湯中加入濕澱粉15克(澱粉10克加水)、麻油、胡椒粉調為碗芡。武火燒鍋,下花生油,燒至140攝氏度時,下鷓鴣丁「拉嫩油」至熟,撈起,去油放入蔥末、姜米、蒜茸、鷓鴣丁,濺入紹酒,調入碗芡,再下炸好的欖仁(橄欖核裡的果仁)350克,加包尾油炒勻上碟。技巧:本品有過油炸過程,需備花生油約750克。
贴士:雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。