1.將蔥洗淨切成蔥末待用；將雞蛋磕入碗內，調散；熟火腿切成小丁，備用。2.麵粉放入盆內，緩緩倒入沸水沖燙，邊倒邊攪拌，使麵粉均勻受熱燙熟，呈稠厚狀，晾涼，分次放入雞蛋液，邊加邊攪拌，攪勻後加入火腿丁、精鹽、蔥末、味精，拌勻，成燙面球糊料。3.鍋內倒入花生油，燒至七成熱，每次舀約25克的糊料，放在手中，製成圓球下鍋，用中小火炸，輕輕翻動，炸約3分鐘，見圓球膨鬆脹大，表面呈金黃色時，即可食用。
1. 黃蘑用沸水泡透，再放入淡鹽水中浸泡；2. 浸泡後的黃蘑取出去柄洗淨，撕成0.3厘米厚的片；3. 制淨的蘑菇片放在碗內，加醬油、精鹽、五香面拌勻；4. 炒勺置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將黃蘑分5 次下入油炸，至微黃色即成。
1.將紅薯洗淨，去皮，切成1厘米見方的塊。大米淘洗乾淨，放入清水中浸泡約4小時，撈出磨成漿。2.將紅薯塊、米漿、精鹽放入碗中，拌勻，即為薯漿。3.將鍋內倒入花生油，用中火燒至六成熱，用鐵勺舀入薯漿，一同放入油鍋炸，待漿面色黃，自行從勺中脫落時，將薯面翻身炸至兩面發黃、質脆時，出鍋瀝干油，即可食用。
1.將羊裡脊去筋膜，洗淨，切成滾刀塊，加入料酒、醬油、薑汁，味精拌勻略醃漬。 2.炒鍋上火，倒入花生油，燒熱，將裡脊下入炸挺撈出，待油溫升高時，再放入裡脊炸到熟透，撈入盤中，用生菜圍邊，隨帶椒鹽上桌，供就餐者蘸食。
1.將蜜棗上籠蒸軟，去核，剁成泥。2.將玫瑰糖先用豬油調散，再與糖、棗泥揉勻，搓成直徑約2厘米長條，分成大小均勻的劑子，再搓成圓球形，即成餡心。3.將紅薯洗淨，放入籠內蒸熟，取出去皮，用刀剁成泥，加入麵粉（熟麵粉）搓勻，分成大小均勻的皮坯。4.將茭白洗淨，切成約0.3厘米粗，3厘米長的絲，備用。5.將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨形，再將一根茭白插入頂部，作為梨把，放入蛋液中黏上一層蛋液，再黏裹上麵包粉，即為薯梨坯。6.將鍋內倒入花生油，用旺火燒至七成熱時放入薯梨坯，炸2-3分鐘，呈金黃色，皮酥，即可食用。
1.將黑芝麻淘洗乾淨，晾乾。2.將麵團放在盆內，磕入雞蛋，放入精鹽和豬油，和成麵團，揉勻揉透，餳發10分鐘左右。3.將麵團放在案板上，撒上黑芝麻，擀成長方形薄片，再切成菱形小塊，做成麻葉生坯。4.炒鍋內倒入花生油，燒至八成熱時，放入麻葉生坯，炸至金黃色時，撈出瀝油，即可食用。
1.牛肉（黃牛腿肉）除去筋膜，用乾淨紗布擦去血污，保持牛肉潔淨，順筋絡切成10厘米長、6厘米寬、1厘米厚的長方形塊。2.清水入鍋，將五香調料（豆豉、砂仁、姜塊、大料、小茴香）用紗布包好紮緊放入，再放入川鹽、蔥、醬油、花椒、胡椒、冰糖、豬油及白糖20克燒開，把切成方塊的牛肉入鍋鹵制（水淹沒牛肉塊為度），鹵好後撈起，晾乾水分。3.菜油入鍋燒到八成熱，將鹵好的方塊牛肉入鍋翻炸，炸到外酥內軟即撈起放入盆內，撒上花椒粉、白糖、味精，淋上香油即成。
1、將土豆去皮洗淨，先切成薄片，再切成均勻的絲；2、用溫水洗去澱粉，撈出瀝干水分；3、將五香粉、精鹽、味精放在土豆絲上拌勻；4、將豆油入鍋燒至七成熱，放入土豆絲，炸透撈出。待油溫升高，再放入土豆絲復粘炸至呈金黃色、酥脆時撈出，放入盤內，撒上辣椒絲即成。
1.胡蘿蔔和姜，洗乾淨去皮，切成厚0.2厘米的薄片；蔥洗淨去頭尾，輕拍蔥白，使它散開。2.光鴨洗淨去盡細毛，切成寬3.3厘米、長6.6厘米的方塊，盛大碗中，加澱粉、醬油、料酒、黑胡椒粉、五香粉、蔥白、薑片和胡蘿蔔等，充分拌勻，醃約2個小時。3.把醃好的鴨塊抖去醃漬物，放在平碟上，在鴨塊正上面撒上精鹽。4.鍋洗淨抹乾，燒紅，倒入花生油，油沸，輕輕放入鴨塊，炸約12分鐘，鴨塊外皮呈金黃色時撈起，排在碟上即可。
1. 把豬肉切成長3.3厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的條形片，用醬油等調料和蔥、姜將肉醃上待用。2. 鍋上火，放油適量，燒溫熱，把肉放油中炸熟，撈出。3. 油二次熱，再把肉下鍋，炸至色澤紅亮時撈出，適當切塊即可。
1.將豆腐洗淨，切成片，放碗內，加入鹽、醬油、味精醃漬（一般為十多分鐘），使調料均勻小在豆腐表面並滲入內部。2.鍋架火上，放油燒至七八成熱，將豆腐逐片投入浸炸，開始響聲很大，當響聲變小或無聲響時，豆腐呈現黃色即可倒入漏勺，控淨餘油，裝入盤內，食時可蘸椒鹽。
1.把肥嫩健壯活鴨宰殺，放血，煺毛，洗淨。去掉鴨腳、內臟，再清洗乾淨，瀝干，成鴨坯。2.瀝干的鴨坯裡外抹上花椒鹽，放入盛器中，再加姜塊（拍松）、蔥結、桂皮、大料和料酒，上屜蒸至酥爛，取出，晾涼。3.鍋中加油，燒至八九成熱，下入晾涼的鴨子，炸至外皮金黃，酥脆時，取出，瀝油，裝在盤中，並隨帶椒鹽、番茄醬上席即成。
1.將雞肫一切兩半，片去裡邊的皮，洗淨，用刀一拍；雞肝洗淨，切成3厘米見方的塊。2.鍋內加水燒開，把雞肫、肝放入，一焯撈出，控淨水分，放在盤內，淋上醬油拌勻。3.鍋內加油，在旺火上燒到作八九成熱，把雞肫、肝放入油內，炸至六成熟撈出，再將油燒熱，把雞肫、肝放入，一炸即撈出，等油再熱時，再放入炸一遍，撈出控干油，放入盤內，上撒味精，外帶花椒鹽即可上桌。
1. 將干紅辣椒洗淨後去蒂，切碎成細末；2. 炒鍋置旺火，倒入植物油，燒至六成熱，將干辣椒末下鍋炸焦，再放入豆豉、鹽、醬油拌勻，上火再炒幾下，即可出鍋；3. 晾涼後，可根據自己需要調製。
1.乳鴿除毛剖後，洗淨抹乾，用少許生抽、紹酒略醃，在器皿中加入色拉油，高火讓乳鴿泡油。 2.草菇削去蒂用開水燙一下待用。 3.爆香姜（切片）片、蔥（切段）段、乳鴿中加入紹酒、蠔油15克、生抽8克、白糖8克、芝麻油少許，水適量，煮至滾起，加入草菇。 4.轉放入器皿內，中火20分鐘，汁收濃即成。
1. 將子雞宰殺，去毛，從背部剖開，去內臟洗淨，用精鹽、料酒、醬油醃10 分鐘；2. 生薑、蒜白洗淨，均切細絲待用；3. 炒鍋置旺火上，燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熟時，將雞下油鍋炸，油溫始終要保持在七成熱左右，炸時隨時翻動雞身，使其受熱上色均勻，待表面炸至金黃色，裡面透熟時撈起瀝去油；4. 把醬油、味精、香油調成滷汁；5. 姜絲、蒜絲入油鍋煸幾下，盛入滷汁中拌勻；6. 把炸好的雞，取下頭、腳、翅，斬成塊，入盤墊底，雞皮撕下，雞肉撕成絲，放入滷汁碗中拌和，放在五件上，雞皮切絲蓋在上面即成。
1.將豬肉刮去皮污物，鑷淨毛，用花椒和精鹽在肉面揉擦，醃約1小時入味。2.用小刀將大蔥段的一端劃成細絲，放入冷開水中浸泡成菊花蔥；將麵包切成16個麵包夾（一刀不斷，一刀斷）。3.將豬肉放入湯盆內，加紹酒、香蔥、薑片上籠蒸約2小時至酥爛取出，除去香蔥、薑片，將肉切成2塊。4.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入肉塊，炸至皮呈深黃色，撈起瀝去油，再每塊切成8塊，整齊地裝入盤內即成，菊花蔥、甜面醬分別裝入小碟與麵包夾一併上桌。
1.將青礬3克放入桷內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入滷水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會。鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分（洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內）。2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，炸約5分鐘（如火大時移用小火，以炸焦透為準）成外焦內嫩時撈出，裝入盤內後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻一下，淋在豆腐眼內即可。
1. 將魷魚用冷水浸泡至回軟，撈出；2. 將鹼加開水約300毫升化開，加入冷水1250毫升左右攪勻；3. 隨即將魷魚放入鹼水內浸泡3 小時左右，在泡的中間要翻幾次，直到魷魚呈紫紅色時取出；4. 再用冷水浸泡6 小時左右，冷天要適當延長，每隔1 小時換一次水，鹹味可基本漂清，約可淨2000克左右的水發魷魚；5. 將水發魷魚的皮從尾部開始撕至中段，撕不下去時，調轉魚頭，用手從上部的左右，交叉地將皮撕下，同時撥去須刺，並用剪刀在兩旁剪3～4 刀，在油汆時容易入味；6. 最後放入清水內抽去透明的硬筋絡，再把它洗淨；7. 炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油燒至八、九成熱，離火稍涼，即將就魚投入汆至紫紅色，外皮捲起，並出現小泡時，即可出鍋；8. 瀝油後切成骨牌塊，盛入盤內，撒上適量五香椒鹽粉和醬油，另跟小碟甜醬，以供蘸食。
1.將土豆洗淨，去皮，切成2毫米厚的菱形片，放入水中浸泡10分鐘，撈出瀝水。2.將炒鍋置大火上燒熱，倒放植物油，待油燒至七成熱時放入上土豆片(分次下鍋炸)炸至微黃色時撈出瀝油，待油升溫後再炸餘下的土豆片。 3.待炒鍋內油再燒至七成熱時放入土豆片復炸，炸至金黃色時撈出瀝油後裝盤，撒上花椒粉和白砂糖後即可上桌供食。
1. 將淨鴨肫（鴨胗）去掉裡面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；2. 每個鴨肫共剔4 塊肉，每塊都呈三菱形；3. 鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4 至5 塊呈三角形的塊；5. 將鴨肫放到開水鍋裡，煮到三成熟撈出；6. 再將鴨肝煮到三成熟，撇淨血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋裡待用；7. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白後立即撈出，碼在盤的四周；8. 待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；9. 再把泡過的鴨肝撈出，瀝淨水，下入油中，炸至六七成熟後，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；10. 瀝油後放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。
1. 將豬腰對剖，去掉臊膜，切成腰花，加料酒、蔥、薑末拌勻，醃半小時，撈出瀝干。2. 核桃仁用水浸泡，在五成熱的油鍋中炸酥取出。3. 每塊腰花包一塊核桃仁，花朝外，掛上雞蛋清，放入五成熱油鍋中炸至黃色撈出，炸完後，將油燒至八成熱，把全部炸過的腰花再下鍋炸至深黃色即可。
1.將雞蛋打在碗裡，加鹽、味精、料酒拌入。2.炒鍋上火，倒入油燒熱，用細篩淋入蛋液，使其見油成絲浮起，鬆開撈陽，放在籮中，用勺壓出余油，壓干後，用乾淨包裝紙捲起蛋絲，輕輕揉搓，經三四次反覆揉搓，即成蓬鬆的蛋松，盛入盤中，撒上白糖即可。
1.活海螺750克洗淨，取150克切丁，與去皮黃瓜象眼丁、西瓜象眼丁配做雙瓜炒螺丁；取蔥35克去葉留蔥白待用；其餘的蔥和姜均切成末。2.海螺300克剞十字花刀（刀深2/3），一切四塊，用料酒、鹽、味精稍醃，蘸麵粉，用熱油促兩遍為清炸螺花，食用時帶花椒鹽。3.海螺肉、海螺黃300克煮熟，切薄片與大蔥白一起加鹽、味精、少許醋和香油製成溫拌海螺。4.勺內加底油燒熱，加螺片促出，勺內留底油燒熱，加蔥薑末炒出香味，即加入黃瓜丁炒，隨加鹽、味精炒，然後加西瓜丁稍煸，用水澱粉勾芡，加螺丁翻顛幾下，淋花椒油即為雙瓜炒螺丁。5.將雙瓜炒螺丁、溫拌海螺、清炸螺花三菜分盛三個圓盤中，同置一大圓盤中，清炸螺花盤邊放花椒鹽小碟，在三圓盤空隙用花葉點綴。
1.將麵粉放入盆內，倒入沸水燙好，糯米粉放入另一盆內，倒入沸水燙好。2.將兩種麵團摻在一起，揉勻揉透，搓成長條，分成大小均勻的面劑，按扁，包入糖，收口捏緊，搓圓，粘上芝麻，做成麻團生坯。3.炒鍋內倒入花生油，燒至六成熱時放入生坯，炸至浮起，待外殼發硬，撈出瀝油，此時將油鍋離火，待油溫降至四成熱時，放入麻團，浸炸約15分鐘，炸至金黃，殼脆時，撈出瀝油，即可食用。
1. 將洗淨的花生米入沸水鍋中煮1 分鐘左右，迅速撈起，瀝干水分；2. 鍋中下油，燒至五成熱後，將花生米放入油鍋中炸，炸時用漏勺不斷地上下攪動，炸至花生米中水分已完全脫干，皮呈淺金黃色時，立即撈出，控油；3. 趁花生米熱時，撒上精鹽、花椒粉和五香粉拌勻，密封於瓶中，隨食隨取。
1.將豬腰子一片兩半，片去腰臊，剞麥穗花刀，切2厘米寬的條塊，用鹽、味精、料酒抓勻，蘸上一層乾麵粉，露出腰子的花刀。 2.勺中加植物油燒八九成熱，放入腰花促炸兩遍，取出盛盤，帶花椒鹽一同上桌。
鷓鴣丁與蛋白、濕澱粉10克（澱粉5克加水）拌勻。在芡湯中加入濕澱粉15克（澱粉10克加水）、麻油、胡椒粉調為碗芡。武火燒鍋，下花生油，燒至140攝氏度時，下鷓鴣丁「拉嫩油」至熟，撈起，去油放入蔥末、姜米、蒜茸、鷓鴣丁，濺入紹酒，調入碗芡，再下炸好的欖仁(橄欖核裡的果仁)350克，加包尾油炒勻上碟。
1.將蔥、姜、紅辣椒分別洗淨，均切成細絲，蒜去皮切成末；將茄子去把去皮，切成0.33厘米厚的片。2.鍋放旺火上，添入清油，油大熱時，將茄子逐塊下鍋炸制，發黃時撈出，油大熱時，再下鍋炸成紅黃色，撈出放碗內，潷去余油。3.鍋底留油少許，將蔥、姜絲、辣椒絲、蒜末放入，用勺煸炒，加水半勻，放入白糖、醋、鹽，汁沸時，澆在茄子上，將茄子切成3.3厘米長的14條，裝入盤內，余汁澆上即成。
1. 將麵粉放在案板上，中間扒一個坑，倒入豬油、糖、蘇打粉和適量水，和成不軟不硬的面塊，餳約20分鐘；2. 把麵團搓成直徑約4厘米的圓條，均勻地分成小面劑，逐個搓成圓球；3. 將圓球放入盆內，淋少許水，使面皮濕潤，逐個滾上芝麻，備用；4. 將炒鍋內倒入花生油，燒至七成熱時放入帶芝麻的面球炸至色澤金黃，面球開口時，撈出瀝油，即可食用。
1.將紅薯洗淨，蒸熟，去皮壓成茸。2.將250克麵粉放入盆內，倒入適量沸水，邊沖水邊攪勻，待濕透成面疙瘩後倒在案板上晾涼，放入乾麵粉50克揉勻。3.紅薯茸和濕麵團一起和勻，揉成長條，分成小面劑子。4.將每個面劑子中放入玫瑰糖，包成圓球形，再按扁成扁圓形糕坯。5.鍋內倒入花生油，燒至六成熱，放入糕坯，邊炸邊翻，炸至糕坯鼓起，色呈淡黃時，即可食用。
1.將削去皮的土豆切成半厘米厚、4厘米長的方條（也可以切成蒜瓣形），用清水洗淨，用漏勺控干水分。2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，將土豆條入中火炸至金黃色，撈出，控干油，撒勻鹽，即可。
1.將茄子去根洗淨，一破兩半，上屜蒸40分鐘，蒸至軟爛出鍋冷卻後扒皮，用筷子攪拌成泥子。2.把水發粉絲頂刀切成細末，香菜也切成細末，同放入一個大碗裡，同時放入茄泥與五香粉、味精、香油、鹽、雞蛋、玉米粉等一齊攪拌均勻。3.鍋置火上，放入油燒熱，用手將茄泥子餡擠成小圓子放入油鍋炸熟至金黃色，撈出裝盤（跟上花椒、鹽）。
1. 豆腐衣（油皮）包以濕布，放置10 分鐘，豆腐衣即可回軟，攤開後用布揩淨表面的髒物；2. 然後用刀切成極細的絲；3. 豆腐皮絲的長短，一般偏長一些為好；4. 鹽和味精加開水少許化開；5. 炒鍋上火，加油燒至五成熱，將豆腐衣絲抖散著放入，油炸約10 秒種，見油面漸趨平靜，即撈出，攤放盤中，乘熱灑上鹽水。
1.將淨雞腿剁成4塊，每塊的肉剔開骨頭掀起來，但不能掀掉，再將大腿上的那塊肉四角削去，使4塊大小相等，用刀面拍平，再用刀把肉交叉斬透，放入碗裡，加入番茄醬、料酒、白醬油、濕澱粉拌勻醃漬好。2.炒鍋中火上，倒入花生油，燒至六成熱時，用捏住雞腿骨，逐塊地拉展肉，放入熱油鍋中炸至呈金紅色時，撈出。3.將每張紅綠紙（需用紅綠紙4張，規格為寬6厘米、長9厘米）的一頭剪成花穗，分別裹在每個雞腿骨上，裝入盤裡，食用時拿住雞骨蘸上椒鹽即成。
1. 先將沸水2000毫升與白醋混合，放入雞翼稍燙2～3 分鐘，取出晾乾15 分鐘；2. 姜剁成茸潷汁，與其他味料（油除外）、清水125毫升一同把雞翼拌勻，醃製3 小時，取出晾乾30 分鐘；3. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將雞翼分批炸至金黃色，用笊籬撈起即可。
1.胗片為兩塊，切十字形花刀，肝改成兩塊（指一個雞的肝），蔥、姜拍破。將醬油、料酒、味精、蔥、姜兌汁調料。 2.先把胗、肝用調料拌勻醃一會兒，倒入漏勺內，控去汁，挑去蔥姜不要。 3.油燒到沸點，下胗、肝稍炸，若油降低時可撈出，待油溫升高時，再炸一遍，即可撈出裝盤，在盤邊放上椒鹽。
1. 鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，下紅刀豆爆炸1 分鐘，鍋離火口，養炸2 分鐘；2. 再復上旺火，炸至豆漂浮在油面上時，起鍋撈出瀝油；3. 豬肉洗淨，切末；4. 干醃菜洗淨，切末；5. 炒鍋留底油，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟；6. 再下紅豆、醃菜末，加入甜、鹹醬油各10克、精鹽，拌炒均勻，放入味精、黃酒，淋上香油，簸鍋裝盤。
1.將豆腐洗淨，用沸水浸一下，撈出裝盤，加入鹽、味精、蔥段、姜塊、料酒、白糖、香料袋（小茴香、桂皮、丁香、草豆蔻）和適量鮮湯，上屜蒸熟後，取出，潷去湯汁，稍晾，即成五香豆腐生坯。2.黃瓜切成2厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，然後用少許鹽暴醃一下，擠去鹽水，用花椒油拌勻。3.鍋架上火，放油燒至七八成熱，將蒸好的豆腐生坯投入，炸至酥脆，呈金黃色撈出，控去余油，切成0.5厘米厚的片，碼在盤內，再將拌好的黃瓜均勻地放在盤邊，食用時，隨帶花椒鹽蘸食。
1.將肥鴨宰殺後，去盡毛、腳爪及內臟等（從尾部開口），洗淨，掛起，晾乾水分。2.將白菜洗淨泥沙；蔥切成段，姜拍破，生菜葉洗淨待用。3.用精鹽兌料酒，抹在鴨身上，並灌入腹內一些，將鴨裝入盆中，醃漬2小時，再將白菜、蔥、姜、花椒、丁香、大料、肉蔻、桂皮等塞入鴨腹內，用盤裝上，用綿紙封口，上籠蒸爛。4.取出鴨子，潷去汁，菜油入鍋燒至八成熱，將鴨子（腹向下）下入油內炸至皮酥時，再炸背部（注意不要炸粘鍋）。5.兩面炸好後，撈出放入盤中，圍上生菜葉，配椒鹽2碟上席。
1. 將羊腰洗淨片開，去內臊和外膜，片成0.5厘米厚的斜片；2. 羊腰用醬油、料酒、薑汁拌勻略醃漬；3. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，將腰片放入炸挺撈出；4. 等油溫再升高後，再放入腰片復炸，使其炸透，呈紫紅色時，倒出瀝油；5. 裝入盤中，用生菜圍邊，即可上桌蘸花椒鹽食用。
1.將黃米淘洗乾淨，用涼水浸泡約4個小時，瀝淨水，碾成面。過細羅，加入水，和成麵團，放溫暖處發酵，待麵團剛發起時，上籠蒸約1個小時，熟後取出晾涼。2.將熟黃米麵團放在案板上揉勻，搓成圓條，再分成大小均勻的面劑，兩手各取一個面劑，按成圓餅，再把兩個圓餅放在一起稍微用力一按，使其粘實，在表面刷上花生油，以防乾裂。3.鍋內倒入花生油，燒至八成熱時，放入年糕坨，待炸至呈金黃色膨脹鼓起時撈在盤內，撒上糖，即可食用。
1. 將去皮的豬五花肉、豬肝分別製成細泥；2. 再把松子仁切碎；3. 將五花肉、豬肝、松子仁把它們放在一起，加入蔥末、薑末、芝麻油、味精、精鹽拌勻，再用白肉湯50毫升攪拌成餡；4. 腸皮洗淨，灌入拌好的餡，用線繩捆緊兩端，即為生「鹿尾」；5. 將生「鹿尾」放入湯勺內，加入白肉湯500毫升，用旺火燒開後，改用微火煮20分鐘；6. 這時用竹扦在腸皮上刺2個小眼，使腸內的油水流入勺中，再煮10 分鐘左右即熟，取出去掉線繩；7. 將炒鍋置於旺火上，倒入花生油，燒到七八成熟，把煮熟的「鹿尾」蘸勻一層醬油放入炸1 至2 分鐘，呈金黃色時撈出；8. 趁熱斜刀切成厚0.33厘米的橢圓形片，按原形擺在盤內即成。
1. 先將蓯蓉洗淨，切成細末備用。2. 蝦仁洗淨，用紙巾擦乾，用刀背或肉捶拍扁，再略剁成泥，加入蓯蓉末和調料攪拌均勻。3. 鍋中燒熱半鍋油，將蝦泥擠成一個個蝦球，入鍋中以小火炸熟即可。
1.將鴨宰殺後，煺毛，剖腹去內臟，入沸水鍋汆一下，放入2500毫升的滷汁中用小火鹵至熟軟，撈出搌干水分。2.將炒鍋置火上，燒至六成熱，放入花椒炸一下，撈去，然後下鹵鴨炸一下，取出，斬成長4厘米、寬1.2厘米的條，盛入盤內即成。
1.選用剛出土的嫩土豆(蠶豆大小)去皮，洗淨，放入沸水湯鍋煮熟撈起。2.炒鍋放在火上，下油加熱至八成油溫，放土豆炸至金黃色後撈起。3.用鹽、芥末、醬油、麻油、味精、醋調成芥末味汁，與土豆拌勻，裝盤即成。
1.豬肉放入拍破的蔥、姜、鹽、糖、花椒子和少許硝揉搓，醃約5天左右(每天翻1次)取出，用清水洗一遍，瀝干水分。2.將花生油燒沸，下入醃好的腱子肉，炸5分鐘後就移用微火燜炸至酥香，然後撈出晾涼。 3.食用時，切片裝盤，淋上香油即成。
1.將童子雞宰殺煺毛，從頸右邊近雞胸處開一小口，掏出內臟，剔淨骨頭，用清水淋洗乾淨，揩乾水分，料酒、精鹽、味精調勻成汁，塗勻雞腹內。2.鹹麵包去皮，每個六刀（不要切到底）；火腿肉、叉燒肉分別切成四片；香菇去蒂洗淨，擠干水分，用料酒、精鹽、味精和成的汁抓勻稍醃。3.鹹麵包的六道刀縫中分別夾入火腿肉、叉燒肉、香菇各2片，再將夾好的料片的兩個麵包填入雞腹（放置麵包時，刀縫要順著雞的頭尾），裝好扭雞頸打個結，扣緊開口處，然後放入微火油鍋裡慢炸，要不斷翻動雞身，使各部分炸熟，待炸至呈金黃色時撈在漏勺內，瀝去油。4.將炸熟的雞放在砧板上，剁下頭、頸、翼、腳、尾、按雞形擺入盤，雞身順著頭尾剖成兩半，再分別用利刀橫切為0.6厘米的厚片，放入盤中即可。
1. 淨母雞洗淨，去毛，去頭、腳、爪，切成8 塊（2 腿、2 翅、4 塊雞身）放在大碗裡；2. 雞塊裡加入白醬油、料酒、花椒、薑片、蔥結，醃漬1 小時；3. 鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時放入醃漬好的雞塊，炸3 分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。
1. 板栗在鼓起的一面用刀砍一字刀，下入開水燙一下撈出，把板栗肉取出，再切成片；2. 將花生油燒沸，下入板栗，用小火炸酥撈出；3. 倒去油，再用香油燒沸，下入花椒炸一下撈出不要；4. 隨下入板栗和上列調料稍燜，收干汁後晾涼；5. 食用時，裝盤，淋上香油即成。
1. 將仔雞宰殺，煺毛，洗淨，去頭頸和內臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節骨下面把骨截斷掀起（使其骨離肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節骨下頭把骨截斷掀起；2. 前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內；3. 將黃酒、精鹽、醬油、薑汁放在一起兌成汁；4. 兌好的味汁潑入放雞塊的容器內拌勻使之入味；5. 炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出；6. 鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮時撈在盤內，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。
1.將陳皮去浮灰，用溫水浸軟，切成絲。2.將鴨子宰殺，除去毛、內臟，洗淨放入開水鍋中汆去血水，取出後用涼水洗去血沫。3.將洗淨的鴨子放入湯盆內，注入雞湯，取一半陳皮絲放入湯盆，加入醬油、料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽，上籠用武火蒸至鴨肉熟爛。4.另起鍋置火上，注入適量植物油，燒至油八至九成熱時，將蒸熟的鴨子下入油鍋，炸至鴨子表面呈金黃色，皮酥脆時撈出，並將另一半陳皮絲下入油鍋炸干，撈出，把鴨子剁成長方塊，擺在盤子內，撒上陳皮絲即成。
1.將洗淨的花生米放沸水鍋中煮1分鐘，迅速撈起，瀝干水分。2.鍋中放植物油燒至五成熱，將花生米投入炸，並不斷攪動使受熱均勻，待花生米完全脫干水分，皮呈金黃色時，立即撈出，控油，趁花生米熱時撒上鹽、五香粉、花椒粉、拌勻，密封在瓶中防潮，隨吃隨取。
1.姜 洗淨切成碎末，精鹽加花椒末炒香，冷卻後加薑末拌勻。2.鴨子洗淨用姜椒鹽內外抹透，醃3小時。3.清水燒開，放入鴨子，開鍋後改文火煨酥爛，撈出晾乾，切成兩片待用。4.炒鍋放火上，倒入花生油燒至六成熱時，入鴨塊炸至呈金黃色時，撈出，瀝淨油，冷卻後改刀切塊，裝入盤內即可上桌食用。
1. 將羊腰除去外皮洗淨；2. 鍋置火上，加入鹵湯適量，將羊腰投入鹵鍋中煮爛撈出，使其晾涼，然後順腰子縱切成4 片待用；3. 炒勺置火上，加植物油燒至八成熱，將切好的腰子投入油勺炸酥撈出，淋香油盛盤，撒椒鹽而食。
1. 炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水100克左右、白糖、鮮味王，邊燒邊用勺攪動，燒至黏稠，倒入小碗備用；2. 炒鍋放旺火上，下油燒五六成熱時，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熟，撈出瀝干油，用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤內；3. 用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲並抹上甜面醬吃。
1. 將鴨肝切成長4厘米、寬2厘米的厚片；2. 鴨肝用開水燙一下撈出控水待用；3. 將生菜葉洗淨，消毒，控干水分碼放在盤子周圍；4. 炒鍋放火上，倒入花生油燒至七成熱時再倒入鴨肝，炸成深褐色後倒入漏勺控淨油；5. 鴨肝倒在生菜中間，撒入少許味精、花椒鹽即可上桌即可食用。
1.將羊腰子片兩開，去內臊和外膜，在光面處剞上橫豎花紋，用醬油、料酒、鹽、薑汁拌勻醃漬。 2.炒鍋上火，倒入花生油燒熱，將腰子下鍋炸挺撈出，等油溫升高時，再放入腰子炸透，撈出放入盤子中，配以生菜圍邊，蘸花椒鹽即可。
1. 鴨宰殺，煺毛，背開取內臟，去氣管、嗉、臊等洗淨，剁去二膀（翅膀的頭一關節），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數刀，放盆中皮朝下；2. 治淨的鴨件用醬油、料酒、鹽、香油、蔥白、鮮姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）醃4小時，中途需翻動兩次；3. 醃好的鴨子帶調料入籠，旺火蒸4 小時至軟爛取出，控淨湯；4. 油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個；5. 待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續炸至外皮松酥撈出；6. 再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤；7. 黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調勻；8. 蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上；9. 帶山西麵點「氣鼓餅」，同食。
1.將紅薯洗淨，去皮，切成約0.5厘米厚的片。2.將鍋內倒入花生油，用旺火燒至六成熱時放入紅薯片，炸至呈金黃色，撈出瀝油，裝入盤中，芝麻（黑芝麻）用小火炒香，橘餅剁成細末。3.鍋內倒入花生油，燒熱後加入糖和適量水，用小火熬煮成糖漿，盛起淋在炸薯片上，撒上黑芝麻和橘餅細末，即可食用。
1.蔥一半切成蔥花，餘下的蔥和姜拍破，香菜擇洗乾淨。2.雞肝剔去苦膽和雜質，洗淨，瀝干水分，改成3.5厘米見方的塊，用料酒、糖、鹽、味精、蔥、姜、花椒粒醃約1小時後倒入漏勺瀝干水分，然後去掉蔥、姜、花椒粒。3.將花生油燒沸，下入雞肝，炸至七成熟時，撈出，待油中水分燒干時，再下入雞肝重炸至焦酥，潷去油，撒上花椒粉、蔥花和香油，顛幾下，裝入盤內，邊上配花生米和香菜即成。
1. 干辣椒、芝麻炒至香熟，取出碾碎備用；2. 牛肉清洗乾淨，放入鍋，注入清水（以淹沒牛肉為度），加入精鹽、大料、草豆蔻、花椒、蔥姜和干辣椒，置於旺火上；3. 燒開，打去浮沫，移至小火上將牛肉煮熟；4. 取出，晾涼後切成長4厘米、寬3厘米、厚3毫米的片待用；5. 炒鍋置火上，燒熱，倒入植物油，燒至四成熱時，牛肉倒入炸至醬黃色時，撈出，瀝去油；6. 撒上味精、花椒面、辣椒面、芝麻面拌勻即可食用。
1.將牛肉煮熟切成1.5厘米見方的丁,放入大碗中加精鹽,醬油,胡椒粉拌勻.2.炒鍋置於旺火上,熱鍋注入花生油,六成油溫時,下入肉丁炸到酥香,撈出瀝干油.趁熱撒上花椒面,辣椒面,味精,炒芝麻,拌合均勻,然後淋上紅油,即可裝盤.
1. 將長山藥洗淨，蒸熟去皮，置案板上壓成泥；2. 把植物油置炒勺中，上火加熱至50℃時放入白面與山藥泥，用手勺擦攪均勻後倒在案上；3. 稍涼後揉成麵團，用布蓋好養1 小時；4. 再揪成20 余個劑子，擀皮；5. 擀好的皮包豆沙餡，捏成麵餅；6. 做好的麵餅下入80℃油鍋內炸至金黃色，撈出裝入盤中，撒上白糖即成。
1.筍雞去內臟，洗淨，剁成八塊（故此菜又稱炸八塊），放在碗內，加入醬油、鹽、糖、蔥、姜、料酒醃2小時（每隔半小時翻拌一下，使其醃透）。2.炒鍋倒入油，燒熱後，將雞（瀝一下醬汁）投入鍋內煎，待兩面煎黃煎透時，撈出裝盤。3.小碟裝入辣醬油，以蘸食炸雞。
1. 將鵪鶉煺毛，開膛，取出內臟，洗淨瀝干水分；2. 洗淨的鵪鶉撒上醬油、料酒，稍加搓揉放入盤內，醃浸半小時左右；3. 鍋坐火上，燒熱倒入花生油，待油溫升高後，投入醃浸好的鵪鶉，炸至金黃色，撈出瀝油；4. 原鍋上火，放入鵪鶉，加調料燒開，移至微火燜酥；5. 另用炒鍋，放入花生油，用旺火升高油溫，即放入已酥的鵪鶉，炸透裝盤；6. 澆上番茄汁、辣醬油等調好的稀汁即成。
1. 將雞宰殺開膛去內臟，燙去羽毛洗淨，雞膛內放入蔥段、薑片，用精鹽將雞膛內外塗勻備用；2. 取一鐵鍋下入湯汁2000毫升置旺火上燒沸，下入雞煮至六成熟撈出，控淨水用布擦乾晾涼，並用料酒均勻塗在雞身上；3. 原鍋倒去湯汁，下入白糖炒成黃色，塗在雞身上；4. 原鍋洗淨上火，倒入花生油，燒至七成熱，將雞炸成金黃色時撈出控淨油；5. 取一小碗，將茶葉（太和茶）放入碗內，加入沸水200毫升，將茶泡出香味後去掉茶葉備用；6. 再取一小碗，加入味精、胡椒粉、精鹽和適量原湯調成汁待用；7. 取出雞膛內蔥姜，剔去雞骨切成大塊整齊的碼在盤內，隨太和茶汁和味碟一同上桌即成。
1.將牛肉洗淨切成寬3.5厘米、長8厘米的薄片20片，將肉片放入碗內加入白醬油、嫩肉粉、干澱粉和少許清水拌勻漿好，再放入少許花生油拌勻，送入冰箱內靜置2小時備用。2.取用長12厘米的小竹扦10根，把醃好的牛肉片呈雙S形穿在竹扦上。3.炒鍋放火上，倒入適量清水，加入醬油、料酒、味精、蠔油、蒜泥、胡椒火粉、蔥薑汁燒開，用水澱粉勾芡推勻，盛入碗內備用。4.檸檬切成兩半，取用一半切成半圓形薄片，排放在魚務須的盤邊上。5.炒鍋放旺火上，倒入花生油燒到四成熱時，放入牛肉串炸至斷生，熟透立即取出，控淨油，蘸上燒好的調味汁放在魚盤中間，用手將半隻檸檬擠出酸汁，淋上牛肉串上即可。
1. 將豆腐衣上籠蒸至回軟取出，將邊緣修整齊、切成長18 厘米、寬4.5厘米的長方形待用；2. 取小碗一隻，放入麵粉、精鹽，用清水調拌成麵粉糊；3. 淨冬筍、水髮香菇、豆腐乾均切成細絲；4. 鐵鍋置火上，注入花生油燒熱，放入筍絲、香菇絲、豆腐乾絲煸炒，加入醬油、糖、味精、薑汁，煸炒入味後，加入水澱粉勾芡，裝入盤中冷卻後待用；5. 取豆腐皮鋪平，將冷卻後的筍絲、香菇絲、豆腐乾絲撒在豆腐衣上，捲成卷，開口處用麵粉糊粘牢，然後切成4 厘米的段；6. 鐵鍋洗淨置火上，注入花生油燒至五成熱時，把豆腐衣卷兩端用麵粉糊粘牢，逐個下入油鍋，炸至兩端麵粉糊結殼時撈出；7. 油鍋繼續加熱，油溫升至八成熱時，再用熱油沖炸豆腐衣卷，待顏色成金黃色時迅速撈出，瀝盡油，即成；8. 取一小盤將花椒鹽放入，隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。
1.將鴨肉切成約1厘米厚的片，然後兩面剞上深而不透的花刀紋，再改成2厘米寬、6厘米長的大象眼塊，放入碗內，加鹽、味精、白胡椒粉拌勻，晾乾。2.把肉投入八成熱的油鍋中，約炸1分鐘撈出，待油溫升至九成熱時，再把原料投入片刻，呈黑紅色撈出，食時蘸花椒鹽（或醬油）即可。
1.牛肉（黃牛腿肉）除去筋膜，擦去血污，保持潔淨，切成1.5厘米見方的塊。2.清水入鍋，將五香調料（豆豉、砂仁、大料、姜塊、小茴香）洗乾淨，用紗布包好紮緊入鍋，將豬油、川鹽、醬油、冰糖、花椒、胡椒、蔥及白糖入鍋煮沸，再將切好的牛肉塊入鍋鹵制（水淹沒牛肉塊為度），鹵好後撈起，晾乾水分。3.油入鍋燒至六成熱，將牛肉投入油鍋炸至呈棕色，起鍋入盤，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上辣椒油拌勻即可。
1. 鴨肫洗淨，剝去肫皮，取出肫仁；2. 在肫仁上打上剞刀，用刀面輕輕將肫仁拍松，切成2塊；3. 肫仁放入碗中，加蔥結、姜塊、紹酒、醬油浸漬一下；4. 雞蛋打開攪散，加大米粉、麵粉、水攪成雞蛋糊；5. 炒鍋上下燒熱，放入花生油，待油七成熱；6. 將肫仁裹上雞蛋糊，放入油鍋內炸透，撈起濾油；7. 油溫升至八成熱時，將肫仁再放入炸至金黃色，倒入漏勺濾油； 8. 再放入炒鍋，加花椒鹽、芝麻油顛勻，起鍋裝盤即成。
1.將雞腿拆除骨頭，用刀背拍一下，斬成寬條放入盆內，加入料酒、醬油、精鹽、蔥花、姜塊（拍松）拌勻，醃半小時。2.炒鍋上火，倒入花生油燒到六成熱時，將雞條入鍋炸至八成熟後撈出，再將油燒至九成熱時，將雞條復炸一下，迅速撈出倒去油，原鍋加入香油、蔥花、雞塊，迅速顛翻幾下，加點味精起鍋裝盤，隨1小碟花椒鹽上桌即可。
1. 將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68 度的熱水煺毛，洗淨；2. 洗淨的鵪鶉從腹部開膛，去內臟，由胸部切1 小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗乾淨；3. 兩翅自趾關節按反方向180 度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下；4. 炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉汆1 分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油；5. 土豆去皮，洗淨，切成細絲，用水漂去澱粉，控干；6. 用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央；7. 番茄用沸水燙後，撕去皮，切成花形，拼擺點綴於土豆絲上；8. 炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油；9. 將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片淨後放盆中；3. 治淨的肉用蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘後撈出；5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；6. 如此反覆3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬。
1.將紅薯洗淨，去皮，切成薄片。2.將芝麻、桃仁、花生仁磨細，與糖和勻，拌成甜料備用。3.將鍋內倒入花生油，用中火燒至六成熱時分次放入薯片，炸干撈出，待油溫回升後再將薯片全部下鍋，加入紅糖迅速攪勻，待呈深紅色時起鍋瀝干油，裝於盤中趁熱抖散，撒上甜料，即可食用。
1. 將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗乾淨，在腹面剞上粗花紋，切成塊，吸乾水分；2. 再用咖喱、鹽、味精、料酒、香油拌勻，醃約20 分鐘；3. 再下雞蛋拌勻，粘上干澱粉；4. 把〔口急〕汁、花椒鹽兌成汁；5. 用旺火熱炒鍋下油，七成熱時放入魷魚炸至外酥脆而內軟嫩，傾入笊籬瀝油；6. 再放回炒鍋內，烹汁迅速炒勻上盤即可；7. 佐以花椒鹽，〔口急〕汁。
1.將蔥、姜分別去皮、洗淨，蔥切成段，姜切成末，備用；將香蕉去皮切成三角形丁粒，沾上澱粉、蛋清炸透備用。2.蝦仁吸乾水分，加料酒拌勻略醃，再加澱粉抓勻備用。3.炒鍋下植物油，爆香姜、蔥，投入香蕉粒、蝦仁略炒，用其餘調料加澱粉打芡，炒勻上碟。
1. 排骨改寸段，洗淨。蔥姜洗淨均切成末。大蒜去皮洗淨，剁成蒜蓉。2. 將蒜蓉投入燒熱的油鍋中，並迅速撈出控淨油脂。3. 將排骨加蒜香粉10克調味，加雞蛋液、精鹽、糖、料酒、味精醃製入味（3至4小時）。4. 鍋中加油，燒至五成熱時，慢火炸透排骨，撈出。5. 另起鍋，加油燒熱，加蔥薑末和炸蒜蓉炒香，放入炸好的排骨炒勻即可。
1. 勺放火上，倒入油，接著下花生米，油熱快要冒大泡時，用手勺不斷推轉；2. 油面的大花變成小花，花生米劈啪作響時，或撈一點在勺子中，聽到嗖嗖作響，色彩微黃時，可迅速撈起，撒上鹽面拌勻即成。
1.將臭豆腐洗一下，五花肉洗淨切與臭豆腐相似的厚片，均盛放碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻上漿。2.將臭豆腐、肉片依次相隔，用竹籤串起來，逐一串好後備用。3.炒鍋注油燒至七成熱，下入臭豆腐肉串，邊炸邊攪動，炸至臭豆腐呈金黃色，肉片外焦裡嫩時，撈出瀝油，裝盤即可。註：臭豆腐既臭腐乳。
1.將母雞宰殺，煺毛後洗淨，開膛掏去內臟。割下雞胸部（帶骨、帶皮，其他部分可另作他用），用開水煮熟，再用精鹽、花椒、蔥段、姜塊（拍松）和沸水500克煮5分鐘，取出晾涼，剔去皮骨，把雞肉撕成細絲（越細越好）。2.將花生油倒入炒鍋內，用微火燒到六成熱，將撕好的雞絲分20 多份，平攤在手心裡，再一一放入油中。這時，雞絲即粘在一起成一薄片。待炸成金黃色時，撈出放在紙上，把油汲干，趁熱撒上花椒粉，晾涼即成。
1. 將牛肉選洗乾淨，切成150～200 克重的方形塊；2. 將切好的牛肉塊用精鹽、花椒拌勻，放入缸中醃製，夏天醃製2～3 天（冬季加倍）；3. 待醃漬肉質發紅後，撈出洗淨，放進鍋裡煮半小時，撇去浮沫；4. 將調料包入紗布中，投入牛肉鍋中同煮；5. 煮至湯開後，改用文火煮熟撈出，晾約10 分鐘備用；6. 另取一隻鍋，倒入花生油，燒至八成熱，將晾好的牛肉放鍋中炸至外表微焦即撈出；7. 食用時切成條或塊裝盤上桌即可。
1.把豆油皮放進清水浸泡，吸水後洗淨，修齊邊沿，捲裹壓平切成細絲，抖散。2.鍋放在旺火上，倒油燒熱，把豆油皮絲拽散下鍋，不斷翻炸，炸至色棕黃，鬆脆時撈出，濾干油分，再抖散裝在盤內，撒上由精鹽和花椒面製成的椒鹽調料即成。
1. 取麵粉1/3，加油拌勻、揉透，製成酥面；2. 其餘麵粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻；3. 冷卻後，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調製成水油面；4. 油酥面、水油面兩塊麵團各摘成10 個劑子；5. 取水油面劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1 個，包攏後擀成長片，從一端捲攏，再按扁擀成長片，再從一端捲攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再擀成寬約3 厘米的長片，順長捲攏，對剖成2 只圓餅，刀紋面朝上，用面杖擀成直徑約8 匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯擀制好；6. 鍋內放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉，然後將餅坯分批投入（每鍋炸5 只左右為宜）；7. 將鍋置中火上，油面繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底；8. 待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤；9. 每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。
1. 將魚去掉鱗、鰓，用兩根筷子從魚的口腔絞出內臟，沖洗乾淨，放在案板上；2. 魚兩面用刀剞直刀刀紋，放在盤內，加料酒、醬油、鹽、味精、花椒、蔥段，醃漬約10多分鐘後，揀去蔥、姜、花椒；3. 雞蛋清放在碗內，調勻成液；4. 麵包去皮，搓成渣粒；5. 將鍋架在火上，加入花生油燒至六七成熱，將裹勻蛋清液並蘸上麵包渣的魚下入油內初炸，炸至魚體發挺、色澤微黃、七八成熟時撈出控油；6. 待鍋內油溫升高至八成以上沸熱時，再將魚投入復炸片刻，炸至外皮酥脆；7. 呈金黃色時撈出，控淨餘油，放在魚盤內，撒上花椒粉即成。
1.鍋內放入700克水及豬油，待燒滾後將麵粉倒入滾水鍋中，同時用木棍不停地攪動，待攪勻後即端離火，磕入雞蛋（雞蛋應根據面質軟硬，酌情放入），用手攪勻揉透。2.燒熱鍋倒入食油，燒到油冒煙時，端鍋離火，將麵糊擠成魚丸大小的球下鍋，待蛋球浮起後，再將鍋放在爐火上炸至金黃色時撈出。3.炒鍋上火，放入飴糖及25克清水，燒滾後，將蛋球下鍋炒幾下，使糖漿粘在蛋球上，隨即將蛋球撈起，倒入糖粉，滾上糖粉即可裝盤。
1.將活蝦洗一遍，挑去雜質，用剪刀剪去須尖和腳，再用清水洗一遍，用料酒和鹽醃半小時，用漏勺瀝干水分。2.姜切成小片；蔥切段；香菜摘洗乾淨。3.將花生油燒到七成熱時，把醃好的蝦子下入油鍋炸酥，倒入漏勺瀝油。 4.再將鍋放入香油，下入薑片煸炒，隨倒入炸好的紅蝦、蔥段、白糖和醋，炒幾下，裝入盤內晾涼。5.食用時擺入盤中，拼香菜即成。
1. 野鴨宰殺，放血，煺毛，去內臟，取脯肉洗淨，切成適當大小的塊，入盆；2. 野鴨盆內加鹽、醬油、黃酒、五香粉、白糖、蔥姜（拍松）、花椒粒，醃漬入味；3. 醃漬入味的野鴨上籠蒸3 小時，至骨酥肉爛出籠，揀去蔥姜、花椒粒；4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至七成熱，下鴨脯，炸呈棕紅色，取出瀝油；5. 瀝油後的鴨脯肉切成長5 厘米、寬1 厘米的一字條，碼在盤中；6. 將香菜入鍋炸為翠綠色撈出，鑲在鴨脯周圍；7. 蒸好的鴨肉隨帶甜面醬、蔥白段、椒鹽碟上桌。