黑芥炒雞絲
主料：雞肉200克 黑芥100克
辅料：雞蛋清20克 茭白50克
调料：小蔥15克 姜10克 澱粉(蠶豆)8克 鹽4克 胡椒粉1克 味精1克 香油3克 豬油（煉製）30克
做法：
1. 將雞肉剔去筋膜，切成細絲；2. 茭白去皮切1.5 厘米長的細絲；3. 黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；4. 雞絲加精鹽、蠶豆水粉、蛋清抓上勁，拌勻上漿；5. 炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；6. 炒鍋內留油，燒熱後，蔥、姜絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；7. 再加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味精、胡椒面、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。技巧：1. 雞絲順絲切，不宜過細；2. 上漿時，手法要輕。勾芡時，沿鍋四周倒入，晃鍋，鼓起大泡翻勺即可；3. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 黑芥，又名「黑大頭」，也稱「玫瑰大頭菜」，是雲南省昆明著名土特產品。皮色黑亮，內心呈褐紅色。鹹中透甜，脆嫩無渣，兼有濃郁的芥香和玫瑰香味，不易霉爛，耐久貯。用來佐餐，葷素皆宜。2. 「黑芥炒雞絲」是雲南獨有的原為黑芥配以雞絲製成的一道富有地方特色的菜餚。3. 將黑芥加工成碎末，與剁肉一道用雲南昭通醬炒一下，澆蓋在煮熟的麵條上，再加入生蔥花等配料，便成為臉炙入口的「昭通面」。