軟酥雞爪
主料：雞爪600克
调料：鹽5克 胡椒粉3克 白砂糖15克 大蔥15克 姜15克 醬油15克 香油10克 黃酒50克 澱粉(豌豆)15克 豬油（煉製）75克
做法：
1.生雞爪刮去粗皮，斬去爪尖，洗淨，用鹽0.5克、醬油5克、蔥5克、紹酒15克及拍碎的原姜抓勻，醃10分鐘；取姜、蔥、各10克，切成米狀。2.鍋洗淨燒熱，放入熟豬油燒至七成熱，下入醃好的雞爪炸呈金黃色，即連油倒入漏勺瀝油。3.鍋留油25克，放姜米、倒入炸好的雞爪，加入清水150克及白糖、鹽、紹酒、醬油，稍燜取出裝入碗內，上籠蒸爛取出，雞爪覆在盤中。4.原湯潷出，倒入炒鍋，加熟豬油50克，再加濕澱粉勾芡，淋香油，撒胡椒粉、蔥花，出鍋燒在盤中即成。技巧：因有過油炸制過程，需準備熟豬油約750克