1.撕去雞脯肉上的皮，用水洗淨，放在砧板上，用刀刮成茸，放入碗內，加黃酒5克、精鹽1克、干澱粉15克、雞蛋清、熟豬油5克拌勻上勁，即成雞肉糊。 2.將水發口蘑洗淨，去蒂，控干水，有褶皺的一面朝上，撒上干澱粉少許，逐一在口蘑上抹上雞肉糊，並用手指抹光，依次嵌上一片豌豆苗葉和熟火腿茸少許，放入平盤內，上籠蒸熟後，放入大湯碗內。 3.炒鍋置火上，倒入雞清湯，加黃酒5克、精鹽1克、味精燒沸，淋入熟豬油5克，出鍋倒入大湯碗內即成。
1.蟹宰殺洗淨，取下蟹殼挖去雜肉洗淨;蟹一斬兩半，切去封皮，擀出蟹肉，剔出腿肉，切碎成粒。 2.將精魚肉切成米粒，用蔥薑末炒熟，與肥肉末、蔥薑末、荸薺、雞蛋等調料和蟹肉炒熟，分別放在十個蟹殼中。3.雞蛋清打成泡沫狀，加干澱粉攪動勻成雪麗糊，均勻地抹在蟹斗上，用火腿小象眼片、香菜葉、香菇絲等裝飾出圖案，入籠蒸2分鐘取出即成。
1.將嫩白菜幫切成8.3厘米長的段，放入沸水鍋內汆透，用冷水浸涼，然後將每塊白菜幫橫著對折起來，在離對折1厘米處均勻地順切4刀，即成5個指頭形；蔥，姜切末備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克。2.將豆腐剁成泥放入碗內；蘑菇、韭黃擇洗乾淨，切成末，亦放在碗內，加入蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒、香油調勻加在每塊白菜塊中，即成佛手形，上籠蒸10分鐘左右，取出輕放在盤中。3.將炒鍋置火上，倒入花生油，油熱，放入蔥、薑末炸香撈出，加入素湯125毫升、精鹽、料酒，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在佛手白菜上即成。
1.將雪梨洗淨，再把川貝、杏仁分別搗成粉末待用。 2.將雪梨從中橫著切開，去掉梨核，然後放入搗成粉的川貝母、杏仁混合在一起，裝進掏空的梨中。3.將準備好的梨放入小碗，蓋上梨蓋，再加入冰糖和適量清水，放入蒸鍋，大火蒸30分鐘左右即可。
1. 將花菇用清水滌洗後，放入碗內，用溫水浸泡至透；2. 花菇撈出去蒂洗淨，原湯沉澱去渣留用；3. 取碗一個，把花菇面朝下轉著碼在碗內；4. 加入鹽、薑汁、味精、原菇湯、雞湯、雞油，上鍋蒸透；5. 將蒸好的花菇扣在蓋碗中，湯潷入勺內；6. 上火加入菇湯、雞湯燒開，撇去浮沫；7. 調入薑汁、味精，淋入雞油，輕輕澆在蓋碗花菇上即成。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將肉皮（熟豬肉皮）切成3厘米長、1.2厘米寬的條塊；拖泥肉片成0.6厘米厚的大片，約三四片；將大料拍碎和洗淨的姜一同剁碎成「姜料」。2.將雞蛋打入碗內，加入水澱粉35克、麵粉、鹽少許，攪拌成喇嘛糊；將拖泥肉片均勻粘上糊。3.旺火坐油勺，放入淨油燒至六七成熱時，將蘸上糊的拖泥肉片下入油內，炸成金黃色撈出，然後在墩上改刀成12厘米長、1.2厘米寬的條。4.取用蒸碗，把姜料放碗底，再將改刀整齊的肉條整齊碼入碗底，短的貼在兩邊，碎的同肉皮放在浮面，加入鹽、醬油20克、料酒和少許高湯，上屜旺火蒸爛，出屜合入平盤。5.炒勺加入適量高湯、醬油、味精找好口，燒沸勾芡，淋香油，澆在肉條上即成。
1. 鹹肉刮淨皮上余毛和污膩，用熱水洗淨，斬成2 塊；2. 將鹹肉塊放在大鐵鍋內，舀入清水浸沒肉身，加入黃酒，用旺火燒煮；3. 煮沸後，改用微火燜煮，至七八成熟時撈出；4. 然後將鹹肉上籠蒸軟，取出剔淨骨頭，攤平壓實，冷卻；5. 冷卻後將肉塊周圍修齊，改刀切成8 厘米長的條，放在缽內，置於熱水中保溫；6. 臨食時取出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方塊，每塊約重60 克，裝盤即成。
1. 把草魚去刺、去骨、去皮後剁碎；2. 把黑木耳、菊花、玫瑰花都切成碎末；3. 切成碎末的黑木耳、菊花、玫瑰花與切碎的魚肉一起和勻；4. 將和勻的碎末再剁成泥狀，剁好之後放入盆中；5. 加入少許蛋清，再加入少許香油、鹽、胡椒粉和雞精，然後順一個方向攪拌均勻；6. 再把攪拌好的料做成小丸；7. 把剩下的蛋清，用筷子使勁攪拌成稠沫狀，澆在魚丸上；8. 魚丸上鍋用旺火蒸五、六分鐘左右；9. 再準備一隻盤子，擺上玫瑰花瓣，待魚丸蒸好後，把魚丸擺放在盤子中央；10. 再取鍋用雞湯調製好澱粉汁，均勻地澆在魚丸上，這樣這道木耳菊花魚丸就做好了。
1. 仔雞宰殺煺毛，去內臟，剁去雞嘴，膀尖和1/3 的雞爪，剔出骨頭，剁成核桃塊，開湯汆透後，洗淨；2. 將西瓜皮刮乾淨，一頭用刀開成鋸齒形口，挖出瓤，另一頭削平（不能漏底），使其能放穩；3. 雞塊用黃酒、味精、精鹽浸漬；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨；5. 熟火腿切片；6. 薑蔥洗淨，姜切片，蔥切段；7. 雞塊與香菇、火腿片和雞湯500毫升一起裝入西瓜內，蓋上西瓜蓋，放一大碗內上籠蒸爛；8. 蒸爛後取出西瓜，放入鍋內，汁潷入鍋內，放蔥段、薑片、精鹽、黃酒、味精、雞湯500毫升，旺火煮沸後衝入鍋內即成。
1. 將帶皮五花肉切成長4.5 厘米、寬1.5 厘米的長方塊；2. 將肉塊放沸水鍋內煮3 分鐘，取出，放入碗內；3. 肉碗內放入黃豆醬、江米酒、白糖、味精、醬油，用手抓勻，使肉沾滿調味料；4. 再將肉皮朝下排成三行擺入另一碗內，把薑片、蔥段放在肉面上；5. 將裝好的肉碗放入蒸籠內蒸約2 小時，見肉熟爛出籠，復扣在潔淨盤內。
1. 將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內臟，用涼水洗淨，攔腰斜著切成兩截；2. 干香菇洗淨，去蒂，掰成小塊；3. 把整理好的魚用開水燙一下，放在大碗裡；4. 鯉魚內加入香菇塊、蔥段、薑片、大海米、黃酒、槽鹽、醬油、味精、雞湯750毫升；5. 各料放好後上屜用旺火蒸20 多分鐘取出，去掉蔥段和薑片即可食用。
1. 先將福壽魚洗淨取出內臟，在魚身上打十字花刀；2. 將姜洗淨切成小段，放入魚身上的劃口內；3. 將魚放入碗內，加入鹽、味精、胡叔粉、料酒醃製5分鐘，再放入蒸籠內蒸8分鐘；4. 最後將紅椒、姜、蔥切成絲撒在魚身上；5. 鍋內注少許油，油熱後淋在魚身上即可。
1.將糯米粉、大米粉放入盆內拌勻，加入糖，倒入適量水，拌成鬆散的糕粉。2.籠屜內刷上花生油，輕輕鋪上糕粉，不可壓實，放在蒸鍋上，用旺火蒸20分鐘左右，見糕粉全部蒸熟，倒在事先浸過水的淨布上。3.在淨布上淋上適量沸水，隔著把熟糕粉揉成粉團，按壓成厚2厘米，長40厘米，寬10厘米左右的長條，撒上鹹桂花，用線拉製成4塊，稍冷，刷上香油，整齊疊塊，即可食用。
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水，和成較硬的麵團，餳發，備用。2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，蓋上擰乾的濕潔布，餳10分鐘左右，至麵團滋潤後，揉成條，用手壓成扁條，卷疊起來，再搓成圓筒條，如此壓扁，搓圓二三次。3.將圓條有縫的一面朝上，用木梳輕輕壓出各種花紋，壓好後，分成每個重約50克的壓花饅頭生坯，蓋上擰乾的濕潔布，再餳10分鐘左右。4.將饅頭生坯間隔均勻地碼在屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
1.將麵粉放入盆內，放入酵母水、和成較硬的麵團，餳發，備用。2.將餳發好的酵面放在案板上，取出一半麵團，放入雞蛋液，部分食鹼，中和酸味，揉勻揉透，至麵團滋潤。3.將餳發好的其他酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，揉勻揉透，至麵團滋潤。4.將兩種麵團分別搓成粗條，再擀成厚約0.5厘米的長方薄片，分別刷上一層花生油，撒入精鹽，然後把兩種薄片疊合在一起，稍擀一下，從一頭向另一頭卷，捲成直徑約四五厘米的卷，用刀切成重約50克的劑子段，用筷子在劑子段小間按一深印，用手拿住兩頭，順著筷子壓紋再按一下，使兩端翻起層次和花，即成黃白雙色卷生坯，加蓋擰乾的濕潔布，餳約10多分鐘。5.將生坯均勻地碼入屜內，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
1.將雞脯肉片表皮的筋膜，用刀背砸成細雞茸，放入碗中，分幾次加入雞蛋清調開，再加入精鹽（5克），攪拌均勻。南豆腐用刀碾成細泥。鮮豌豆放入開水中焯透，撈出用涼水過涼。鮮荷花瓣洗淨，消毒待用。2.將豆腐泥、蔥末、薑末放入盛有雞茸的碗中，加入精鹽（5克）、味精（3克）、紹酒（10克），用筷子攪拌均勻待用。3.取12個酒盅，將熟豬油（5克）分別抹在每個酒盅內，再用小勺把豆腐泥盛入每個酒盅裡，表面點上數粒鮮豌豆，上屜用旺火蒸5分鐘。取出後，將成形的荷花蓮蓬從酒盅裡磕出，整齊地碼放在盤中。4.將湯勺置於旺火上，放入雞湯燒開，加入精鹽（5克）、味精（2克）、紹酒（15克）、白糖攪勻，用調稀的濕澱粉（澱粉15克加水）勾芡，淋上熟豬油（45克），將芡汁澆在荷花蓮蓬上。再將鮮荷花瓣圍在荷花蓮蓬四周即成。
1. 鯽魚去鱗、鰓、內贓，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中；2. 再加黃酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10 分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉；3. 將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯250毫升、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻；4. 將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出；5. 另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚；6. 同時把魚頭、魚尾蒸熟；7. 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形；8. 再撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。
1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；2. 再用方頭竹籤一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3 厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3 厘米長的段，鋪在盤上；4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精；6. 火腿、香菇和冬筍均切成片；7. 火腿、香菇、冬筍片與薑花一起均勻地擺在鱔段上；8. 豬網油展開蓋住鱔段及輔料；9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜餚上，上菜時外帶薑末和醋。
1.鴨子宰殺洗淨，放入湯鍋煮熟（斷生為準），撈出清洗一遍，去淨骨後切成2厘米見方的丁，用碗扣好（皮朝下）；冬筍去殼洗淨備用。2.香菇去蒂和蝦米泡發後，與火腿、冬筍一樣都切成粒。干貝摘去老筋洗淨，薏苡仁用溫水泡發洗淨，將以上配料和蓮子一起拌勻，放入扣好的鴨丁內，再加入拍破的蔥、姜、鹽、料酒和湯500毫升，上籠蒸2小時。3.食用時，取出鴨丁和翻撲湯盤內，同時，將雞湯和味精在鍋中燒開，撇去浮沫，調好味，然後倒入鴨丁內，撒上胡椒粉和蔥段即成。
1. 將雲腿（火腿）肘把洗乾淨，剝去皮，剔去骨，切成半月牙形；2. 豬後肘把捋去余毛，在明火上將皮燎糊，再把肘子浸入溫水中，用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗乾淨；3. 清洗乾淨的豬肘切成同雲腿肘把大小的半月牙形；4. 茭白削去外皮，切絲；5. 紅胡蘿蔔洗淨，在開水鍋中焯熟，切成細絲；6. 雞蛋磕入碗內，加入鹽、味精、料酒攪勻，入鍋蒸成老蛋；7. 香菇浸發，去蒂，洗淨切絲；8. 蔥白、蒸老蛋、切細絲，姜切片；9. 取大扣碗一隻，將雲腿肘把和鮮肘把合為圓形，扣入碗內；10. 姜絲、蔥絲10 克放入碗內，上籠蒸四小時；11. 蒸至肘子完全粑爛取出，翻擺在湯盤內；12. 炒鍋置火上，注入上湯800毫升，燒開撇去浮沫，放入精鹽、茭白絲、香菇絲、老蛋絲、紅胡蘿蔔絲、蔥絲40 克，煮熟；13. 用味精、胡椒粉嘗好味，澆在肘子上，淋上香油即成。
1. 蝦去殼，洗淨，吸水，拍成茸，以調味料拌勻至起膠；2. 布包豆腐沖淨壓碎，與蝦膠拌勻，置於碟上隔水蒸8分鐘；3. 在蒸豆腐的同時，將油燒滾，與蔥粒、香油一起撒在蒸好的豆腐上，便可上桌。
1. 將魚去腮、鱗，剖腹去內臟，洗淨，在魚身兩面切刀花，撒上精鹽，盛入盤中；2. 香菇和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面；3. 冬筍切成薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜和料酒； 4. 鐵鍋置旺火上，下清水燒沸，將整條魚連盤上籠蒸，蒸至魚眼突出，肉已鬆軟，約15分鐘左右出籠，揀去姜塊、蔥結； 5. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，蓮入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油後起鍋，燒在魚上面，撒上胡椒粉即成。
1.將羊肉（宜選用羊後腿肉）切成9厘米長，0.6厘米厚的條；大蔥、姜洗淨切成細絲待用。2.將江米、大料炒成黃色，再用小磨將江米、大料一起碾碎。3.將羊肉片放入碗內，放醬油、料酒、味精、鹽攪拌，再放蔥絲、姜絲、香油拌勻，然後放碾碎的江米和勻。4.另用一碗，將餵好的羊肉條一條條碼入碗內，碎的放在浮面，上屜蒸爛，扣入大平盤即成。
1.將豆腐沖乾淨，飛水，然後排在碟上，注入上湯半杯蒸10分鐘，倒去蒸汁；胡蘿蔔和青豆分別洗淨切成碎粒；姜剁成薑末。2.將牛肉剁成粒，加入調味料（生抽5克、白砂糖2克、白酒3克、小米面5克、香油2克、胡椒粉1克、鹽0.5克）拌勻；胡蘿蔔粒和青豆粒飛水。3.燒熱10克油，爆香姜茸，加入牛肉炒熟，下酒，加入甘筍、青豆及獻汁（蠔油5克、小米面3克、生抽5克、水20毫升）兜勻，盛豆腐上面即成。
1. 鴨洗淨散骨破肋，割去筋，用繩子掛起，滴乾水分；2. 再將鹽、五香粉、花椒、白糖拌勻，抹在鴨身上，醃漬12個小時，中途翻動一次；3. 出缸後用兩根竹籤將鴨子繃伸，晾乾水氣；4. 用谷草引火，撒上糠殼，將鴨子烘炕至呈金黃色為度；5. 將鴨上籠蒸熟，取出斬成條塊，盛於盤中，擺成原鴨形，刷香油即成。
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵團，餳發，備用。2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鐘，至麵團滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
1. 將魚洗乾淨，擦乾水分，撒鹽3克醃10分鐘左右；2. 香菇泡發，切丁；3. 油、醬油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均勻，淋在魚體上；4. 水燒開，將魚以大火蒸約10分鐘左右，至筷子可插入魚身；5. 撒上香蔥末即可。
1.肘子刮洗乾淨，控干水分，用竹籤扎滿小眼。2.蔥切段，姜切片，砂仁研成細末。3.把花椒、鹽炒燙，倒油晾到不燙手時在豬肘上揉搓，放在陶瓷容器內（忌用金屬容器）醃24小時，中間翻1次。4.把醃好的豬肘子再刮洗一遍，瀝去水分，在肘子上撒上砂仁粉，用淨布捲成筒形，再用細繩捆緊，盛入容器內，放上蔥、姜、料酒，置於大火上蒸30分鐘，取出晾到不燙手時解去繩布，再重新卷緊槧上，上籠蒸1小時，取出晾透，解去繩布，抹上香油以免乾燥，食用時剖開切成薄片即可。
1.先將鳳梨對半切開，挖出果肉、切丁。 2.把金華火腿片切丁，洋蔥切丁，與豌豆仁、果肉丁、精鹽、味精、醬油、蔥末、胡椒粉、色拉油拌勻入爐高火2分鐘，取出與飯拌勻，放入鳳梨內再高火2分鐘即可。
1.將烏雞去毛，掏去內臟，洗淨；白果、蓮子預先用水發開；粳米洗淨；蔥切段；姜切片。2.將白果、蓮子、粳米、蔥段、薑片塞入雞胸內，雞入在大碗內，再加鹽、黃酒、味精和少許水，上籠蒸至酥爛取出，食時蘸調味料即成。
1.中蝦挑去沙袋，頭帶半段肉剁下，蝦身去皮一片兩半，尾部相連，然後加鹽、味精、料酒等料醃漬半小時。2.取一玻璃湯盤，內加雞蛋和高湯，適量鹽、味精及少許白胡椒粉調勻 ，封口入籠蒸熟。3.將蝦頭、肉尾入籠蒸六分鐘，取出，把頭立在蒸蛋中央，蝦身兩扇向外翻捲，尾部朝外，然後用高湯勾清汁澆上即成。
1. 將魚經宰殺洗淨，在全身兩側斜剖6～7刀(刀深約1厘米)；2. 魚用精鹽8克、料酒15克，醃漬入味；3. 香菇、火腿均切成片；4. 將醃好的魚瀝去血水，放在蒸盤內，再將火腿、香菇片逐一插入刮刀處，加精鹽2克、料酒15克、蔥、姜、清湯25克，蓋上網油，上籠旺火蒸30分鐘；5. 取出，撿出蔥、薑片、網油，將魚輕輕地滑入魚盤內；6. 炒鍋加清湯1250克，再將蒸盤內的原汁灌入鍋內，旺火燒開；7. 鍋內加味精、胡椒粉，澆入湯盆內即成，同時與薑汁一起上桌。
1.將牛肉洗淨，一改兩半；將白菜洗淨取白菜心切成長2厘米的菜墩；香菜去根，洗淨，切成1.3厘米長的段。2.坐開水勺，下牛肉，放蔥段、薑片、大料，大火頂開後，移微火燉爛，撈出晾涼，隨即將煮過的牛肉去掉子皮，待用。3.旺火熱勺，注油，燒至七成熱，下入牛肉，炸呈黃色撈出，切成象眼塊，碼入碗內，撒上鹽、大料、蔥段、薑片、放醬油、料酒、香油、味精、高湯，上屜蒸爛，出屜去掉大料、蔥、姜。4.把切好的白菜放在湯盤內，撒少許鹽，上屜蒸熟，取出，潷去水，備用。5.將白菜放入海湯盤墊底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
先將嫩雞干煺去毛，茸毛在火口處燎盡。後開膛洗淨，放沸水鍋內汆至斷生，撈出斬去腳爪洗淨，生薑拍松，與蔥結一起用紗布包好。再將野雞內外抹勻精鹽，放入蒸盤，放上調料，將網油洗淨，蓋在上面，上籠蒸2小時至爛。
1. 將浸髮香菇放入瓦盅，下油拌勻；2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；3. 調好之後入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。4. 將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白髮軟，取出瀝去水；5. 洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形；6. 另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片；7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形；8. 油麵筋切成長約5 厘米、寬約4 厘米的塊；9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡；10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水；11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油麵筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用濕澱粉調稀勾芡，取出放在碟裡墊底；12. 將筍片排在上面，砌成鳊魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用濕澱粉調稀勾芡；15. 最後加油調勻，淋在「魚」上面即成。
1.冬菇去掉根莖後，洗淨泥沙，用溫水泡透，放入湯碗內；蔥洗淨，切成段；姜洗淨，切成片。2.冬菇放入素湯500毫升內，然後放入蔥段、薑片、精鹽、胡椒粉、味精，上鍋蒸1小時左右取出。3.莧菜取嫩尖洗淨，用開水燙一下，撈出擠干，灑在冬菇湯上，澆入香油即可。
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵團，餳發，備用。2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，蓋上擰乾的濕潔布，餳10分鐘左右，至麵團滋潤後，搓成條，分成每個25克左右的劑子若干個，揉成橢圓的蛋形饅頭生坯，再餳約10分鐘。3.將饅頭生坯碼入屜內，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
1.將火腿切成絲；香菜洗淨切段；大蔥洗淨切段；姜洗淨切片備用。2.將12個白瓷酒盅內抹上凝固的豬油,將鴿蛋逐個磕去每個酒盅內，上屜蒸熟取出，把鴿蛋羹從酒盅內取出，碼在盤內，用火腿、香菜在鴿蛋羹上點綴一下。3.勺內放入底油，用蔥、姜塊熗鍋，添入雞湯，取出蔥、姜塊，加上精鹽、花椒水、紹酒，燒開後撇淨浮沫，放上味精，用濕澱粉10（澱粉5克加水）勾成米湯芡，淋上明油，澆在鴿蛋羹上即可。
1.豆瓣、豆豉分別剁細；蔥切成蔥花。2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至五成熱時，先放入豆瓣炒至油呈紅色，再加入豆豉炒香，起鍋裝碗，用味碟一隻，放入炒香的豆瓣、豆豉、辣椒油、花椒面、味精、醬油、香油、蔥花調成味汁。3.茄子洗淨後去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，分兩排堆放在條盤中，然後放入蒸籠，用大火快速蒸至茄條成熟取出。4.剛蒸熟的茄條與調好的味汁一起上桌，吃時蘸食。
1.將肥嫩雞腿骨頭剔淨，逐只用刀片開成連接著的2片，再剞上米花刀紋，放入盆內加精鹽、料酒、胡椒粉、味精醃漬入味。2.豬瘦肉、水發海米均剁成泥，放入碗內加入少許精鹽、白糖、胡椒粉、鴨蛋液75克、澱粉拌均勻成餡；剩下鴨蛋磕在碗裡打散，加麵粉攪拌成蛋糊備用。3.將醃好的雞腿片瀝干，平放在盤內（雞皮朝下），拌好的餡分別塗上鋪平，四周用蛋糊粘好。4.炒鍋放在微火燒熱，放入豬油燒至四成熱時，放進雞腿片（肉餡朝鍋底），逐漸加油，煎至五成熱時，把多餘的豬油倒出，然後放入料酒、醬油、白糖、清湯適量調勻，略燜八成熟時，起鍋搖晃幾下，倒入大碗內。5.水髮香菇洗淨去蒂，放入扣碗中間，雞腿片（雞皮朝下）碼於碗邊一周，加上原汁，再上籠用旺火蒸20分鐘至軟爛，取出時先將蒸汁潷在碗裡，然後反扣入盤。6.生菜葉洗淨下鍋炒熟，放少許精鹽，取出分別放盤內兩端，潷出的原汁放入鍋內燒沸，淋入香油，放入味精，澆在雞腿片上即成。
1.牛膝洗淨，切片。2.牛蹄筋放缽中，加水適適，上屜蒸約4小時後，待蹄筋酥軟時取出，再用冷水浸泡2小時，剔去外層筋膜，洗淨，火腿洗淨後切成絲，蘑菇水發後切成絲。姜、蔥洗淨後，切成薑片，蔥段。3.將發好的蹄筋切成長段，雞肉剁成2厘米的方塊，將蹄筋，雞肉放入蒸碗內，把膝片擺在雞肉上、火腿絲、蘑菇絲拌勻後撒在周圍，薑片，蔥段，放入碗中，再同胡椒粉、味精、料酒、鹽、清湯，調好湯味倒入碗內。上屜蒸約3小時，待蹄筋熟爛後即可出屜，揀去姜、蔥，再調味後即成。
1.將澱粉加水適量調勻成濕澱粉，待用；將肉（去皮五花肉）洗淨切成0.5厘米厚的大片，兩面剞花刀紋，再改成3.5厘米長、1.5厘米寬的長條；鹿角菜（最好選用黑鹿角菜）泡洗淨，擇好，切成3厘米長的段；香菜、蔥、姜洗淨，切成2厘米長的段和細絲。2.將雞蛋磕入碗內，加濕澱粉調成糊，肉條用少許鹽抓勻，再放入糊漿碗內。3.旺火坐油勺，放花生油燒至七成熱，將肉條蘸均勻糊漿，逐塊下勺炸成金黃色撈出，碼放在蒸碗內，加料酒、蔥、姜各適量，高湯、醬油、鹽，上屜旺火蒸沸，中火蒸40分鐘，熟透，下屜，去掉蔥、姜，將湯汁潷在碗內，肉條扣在湯盤內。4.將湯汁倒入炒勺，上旺火，燒沸，用鹽，味精調好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、蔥，姜絲撒在酥肉上，湯汁內淋上醋、香油，撒上胡椒粉，澆在酥肉上即成。
1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；2. 蔥姜洗淨，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、薑片、花椒和鹽，上屜蒸；4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；5. 碗內加入醋、醬油、薑末、香油兌成薑汁；6. 食時，將薑汁與鮑魚一起上桌，蘸薑汁吃。
1. 將白鰱去鰓、內臟，一分為二，刮去腹內黑衣，洗淨備用；2. 熟火腿、水發玉蘭片、水發魚骨切成片；3. 冬菇、黃瓜切片；4. 豬板油去筋，切成丁；5. 將洗淨的白鰱放入大魚盤中，將豬板油丁散開撒在魚身上，火腿片、魚骨片、冬菇片、玉蘭片、薑片、大料、白糖、精鹽、味精也撒在魚身上，加入料酒、豬油、香油、高湯（400克）入籠用大火蒸熟即可；6. 出籠揀去大料、薑片不用，撒上黃瓜片，原盤上桌。
1.魚去鱗，刮淨魚肚內的黑衣，沖洗乾淨，瀝干水分，切成三大件相連的魚塊，置於碟上。2.紅椒清洗乾淨後切塊；用魚露30毫升、滾水15毫升、白糖5克熬成的糖漿調拌均勻做成魚露汁。3.鹹酸菜洗乾淨，橫切薄片，用鹽水醃十分鐘左右，撈出沖洗乾淨，去其鹹味，瀝干水分，再加入1/3茶匙的砂糖撈勻醃10分鐘左右。4.將鹹酸菜和紅椒鋪在魚的上面，隔滾水旺火蒸十至十二分鐘左右後取起，倒掉蒸汁，淋上魚露汁，趁熱食用。
1. 將白蘿蔔去皮洗淨，切成1.65厘米長的段；2. 蘿蔔橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個；3. 每個蘿蔔柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿蔔心呈「扳指」形；4. 每個「扳指」均填入干貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上干貝汁150克；5. 再上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中；6. 炒鍋置中火，倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調勻，起鍋徐徐淋於
1.將鱖魚去鱗、鰓、鰭，從腹部開至頭部，去內臟洗淨。在脊背片用刀剞一長10厘米寬5厘米的槽，槽深及魚骨。將魚肉從中間剖開向左右兩邊翻起，成船艙狀，用開水燙一下，待用。油菜葉洗淨，切成細絲，用開水焯一下；大蔥洗淨切段、姜洗淨切片。 2.將雞脯肉砸成泥，加入精鹽（1克）、味精（1克）攪勻，填入魚身槽內。然後，將魚放在盤中，加進雞、紹酒、蔥段、薑片、精鹽（1克）和味精（1克），上屜用旺火蒸15分鐘，取出揀去蔥、薑片，把雞湯潷入大魚盤中。 3.將雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，倒進盤內，用小刀抹成船形，再輕輕從盤內推入溫水鍋中，加熱定型後取出，放入大魚盤的雞湯內浮起，然後將蒸好的魚放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜絲即成。
1. 將活青鱔（河鰻）放在炭灰上滾一下，用刀斬去頭部，手提尾部使血流盡，然後用布抹去炭灰，放入盆內，倒進70℃的熱水，用木棒攪幾下；2. 取出用小刀輕輕地刮去鱔身表面黏液，出現一層銀白色的油皮，皮上呈現出美麗的花紋(刮時勿將油皮弄破，以免影響外表美觀)；3. 剪去鱔翅，從尾部起段，每段長1厘米，切至鱔段中出現內臟時，在鱔身四周割一圈，將骨刺割斷，如法一段取下肉（勿將膽弄破）；4. 將豬網油鋪在碗底；5. 玉蘭片、火腿、香菇均片成片，放在網油上面；6. 將青鱔段豎放在網油上，擺成圓形，加入精鹽、黃酒、蔥結、姜、肉清湯（1400克），上籠蒸20分鐘；7. 出籠後去掉姜、蔥，潷盡湯汁，翻扣入湯碗內，去網油，加味精，澆入肉清湯即成；8. 食時與薑汁味碟同時上桌。
1.五花肉切片，下入開水鍋內汆過，撈出後洗淨；熟火腿切薄片；水發口蘑片成片。蒜子去皮蒂。整粒胡椒碾皮。蔥白切段，姜一半切成米，餘下蔥和姜拍破。2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨），隨即將尾向上提，使血液流盡，用開水燙過後推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時，即放入涼水內，用刀刮洗乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響質量），能去殼時即撈出，放冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西），切成4厘米長的大塊，再砍下腿腳爪，剁掉爪尖（甲魚身上其他肉切成3厘米大的塊另作用途），清洗乾淨後瀝干水分，用鹽和料酒醃10分鐘後便擠干水分，拌上碎胡椒。先把腿腳爪裝入盤內，裙邊蓋上面，再放入大蒜子、火腿、口蘑、鹽、雞油以及拍破的蔥姜和五花肉，有綿白紙封嚴，上籠蒸約1小時取出，去掉五花肉、蔥姜，加入雞湯500毫升、味精，調好味後再蒸半小時取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上薑醋汁兩小碗即成。
1.先把莜面炒熟待用；將莜面放入盆內，倒入適量沸水燙熟，稍涼後揉成麵團，把莜麵團放在案板上，擀成約1.5厘米厚的大片，再用刀切成約5厘米長、4厘米寬的小片，取一塊大理石或水磨石磚抹少許油，把莜面片放在上面，用右手拇指和手掌向前捻搓成約0.3厘米薄的卷，輕輕拿起，立放在蒸籠裡，依法把所有莜面搓完，全部豎在籠屜裡，用沸水旺火蒸25-30分鐘，即熟。2.將茄子去皮，切成大片與莜面卷一起放蒸鍋裡蒸熟；將干辣椒搗碎成辣椒面放在不怕燙的碗裡，將燒辣的油倒入碗中，製成油辣子待用。3.將蒜剁成泥，香菜擇洗乾淨，切成末。4.將芝麻醬用水調好，加入精鹽、醬油、米醋、油辣子、香油、加入少許香菜末，調成調料。5.將茄泥控去水，加入香菜末、精鹽、醬油、香油、芝麻醬、蒜泥拌好。6.食用時，用莜面卷蘸調料，就著茄泥食用。
1.將豬肚洗淨，煮熟，斜片成5 厘米長、2 厘米寬的長塊；2. 枸杞子、黨參、附片、淮山藥和紅棗用冷水洗乾淨；3. 桂圓、荔枝去殼；4. 將豬肚與枸杞子、黨參、附片等一同裝入綠釉缽內；5. 再放白胡椒（碾碎）、精鹽、熟豬油、冰糖上籠蒸30 分鐘；6. 然後加雞清湯500毫升，蒸至軟爛即成。
1.將雞翅膀洗淨，剁去翅膀尖，放入沸水鍋中焯透，撈出，整齊地碼在品鍋內，加紹酒、精鹽7克、味精1克、清湯，蓋上蓋，入籠蒸3小時待軟爛時取出。 2.將水發花菇洗淨，去蒂，擠去水，放一小碗內，加精鹽3克，味精1克、熟雞油25克、原雞湯250克，入籠蒸後取出。倒入品鍋內即成。
1. 三文魚（鮭魚）宰殺治淨，魚身兩面分別剞間隔3 厘米的翻刀片，並翻成蜈蚣形狀；2. 熟火腿切4厘米長、3 厘米寬的片；3. 香菇浸發，去蒂，洗淨；4. 將火腿片與香菇一起夾口湯在刀口裡，碼上蔥段、薑片，加上高湯15毫升、熟豬油、黃酒、鹽，上籠大火蒸15分鐘；5. 雞脯肉洗淨剁成茸加蔥薑汁?開，分數次攪進蛋清、水澱粉、鹽調均勻；6. 調勻的雞茸分3 次用開水汆成雲片狀，撈出即為芙蓉；7. 魚出籠裝盤，去蔥段，原湯倒入炒鍋內；8. 把芙蓉圍裝在魚的兩邊；9. 菠菜心擇洗乾淨，破開，開水焯熟，碼在魚身上；10. 原湯加入高湯50毫升，燒開去浮沫，加味精、鹽勾入水澱粉成玻璃芡、打明油淋在魚及配料上即成。
1.石斑魚除去鱗、內臟、鰓後沖洗乾淨，切下頭尾，從魚背處片下魚肉，將魚肉再切成寬約5公分、長約10公分的薄片。2.將魚頭及魚尾放入蒸鍋中蒸至8分熟。3.雞腰清洗乾淨，取魚片肉分別包進雞腰中。4.把豌豆切成三角形與胡蘿蔔一同燙熟排在盤邊。5.再將魚頭、魚尾及雞腰、魚片排在盤中，入鍋蒸熟後，取出。6.鍋中放入調味料（高湯1杯、味精少許、澱粉3克、精鹽2克），煮成薄芡汁，淋在魚上，再滴上少許麻油即可。
1.蔥白切成2厘米長的段，姜一半切成米，餘下的蔥和姜拍破。將干貝老筋（在干貝上有一小塊顏色與大部分不同的老筋）掰去，洗淨沙質，用碗裝上，加入料酒、拍破的蔥姜和少許水，上籠蒸發取出。蘑菇切成片。火腿切成薄片。2.將肥魚去鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，用開水燙一下撈出，用小刀刮去皮面的薄膜，再用清水洗淨，先取頭和尾不用，魚身去背脊骨，砍成5厘米長、4厘米寬、3厘米厚的塊，用料酒、鹽略醃一下。3.用乾淨小新竹筒10個，每個竹筒墊放竹葉幾片，放入肥魚3塊、干貝、火腿、蘑菇、鹽、味精、雞油、蔥蓋，蓋上竹筒，上籠用沸水蒸15分鐘即熟取出。同時放入胡椒粉、蔥段、雞湯1000毫升，蓋好後放入墊盤內，每人一份，隨上辣椒油，薑醋各兩小碗，蘸著吃即成。
1.將山藥洗淨去皮，切成約3厘米長的段，再順長剖成二三條；將桃洗淨棄核取其桃肉待用。2.將鍋內倒入花生油，燒至七成熱時放入山藥，炸至邊上有點兒黃時撈出。3.將紅棗放入碗內，再放入青梅，然後把炸好的山藥條整齊地碼在碗內，撒上糖，上屜蒸熟取出，山藥扣在盤裡，備用。4.炒鍋內倒入蒸山藥的糖水，燒沸後加入適量糖，用澱粉勾芡，放入少許香精，淋少許豬油，出鍋澆在山藥段上，將菠蘿、桃肉等水果圍在盤邊，即可食用。
1.鯽魚宰殺去鰓、鱗、五臟，用水沖淨，放盆中加紅曲米水、蔥姜絲、料酒、鹽、味精、魚露等料醃漬一小時。2.五花肉切大梳背片，用紅乳汁、鹽等稍醃，放油中炸透出油，呈金黃色取出。3.鯽魚放溫油中炸透至骨酥，呈淺金黃色時撈出。4.取一大碗，將鯽魚頭朝下按形順擺於碗中，上面放炸五花肉、香菇、冬筍填滿，倒入醃魚汁和醋，加蔥椒油200克封面，入籠蒸六小時，取出翻扣大盤中，淋上魚油汁即成。
1. 將鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽擦勻，洗淨晾乾，用醬油塗勻；2. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥、鴨腳略炒；3. 烹黃酒，加醬油，轉入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油、精鹽、味精、白糖及適量的水，加蓋，用中火煲約70 分鐘至軟爛取出；4. 倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗裡，入蒸籠蒸熱後取出，覆扣在碟上；5. 用中火燒熱炒鍋，下油，加原汁，餘下的醬油、白糖、味精，用濕澱粉調稀勾芡，再加入香油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。
1. 鴨掌洗淨，用水煮熟，從掌背將骨剔除；2. 再用料酒、精鹽、味精醃入味；3. 熟火腿切成60片小象眼片；4. 豆苗嫩葉用開水燙一下，再用涼水投涼；5. 雞脯肉洗淨，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入盤內；6. 加精鹽、料酒、味精、濕澱粉攪拌上勁待用；7. 每隻掌面部粘一層干澱粉，再抹一層雞泥；8. 然後用切好的火腿小片和豆苗嫩葉在上面擺成花草形狀，全部製成；9. 掌面朝上，擺在盤中，用小火蒸五分鐘取出，整齊地放到另一盤中；10. 湯勺置火上，加入雞湯、料酒、精鹽、味精調好口味，燒沸；11. 用水澱粉勾薄芡，淋上香油和豬油，澆在蒸好的鴨掌上面即成。
1. 將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味精打透；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；3. 將熟豬肉肥膘切成直徑5 厘米長、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；4. 然後，取一盤，撒上干澱粉15克，用雞蛋清50克和干澱粉調成糊；5. 將豬肥膘片放入蛋清糊內，掛勻後攤放在盤中；6. 將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；7. 將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內，置小火上煎至肥膘結殼；8. 再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；7. 將蝤蛑（青蟹）洗淨，揭蓋去腮及沙袋，再洗後放在盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；8. 把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每隻切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；9. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌即成。
1.將羊尾蒸熟後切成長10厘米、寬3厘米的薄片，整齊地擺在碗內，呈梯形，剩餘的料放入碗中，添滿湯，加調料上屜蒸20到30分鐘。2.蒸好後，除去花椒、大料、蔥、姜、蒜，把湯控入勺中，熟羊尾扣入湯盤中，勺內再加湯，湯開撇去沫，放味精整形，把湯澆在熟羊尾上，撒上香菜末即成。
1.將干貝老筋摘去，洗一遍，放入拍破蔥姜、料酒和水（水以沒過為準），上籠蒸發取出，去掉蔥和姜，搓散成絲。火腿切成米。香菜摘葉洗淨；蘑菇削去根部泥沙，洗淨，下入開水鍋內汆過撈出，擠干水分，攤入平盤內，撒上干澱粉，將蝦仁料鋪在蘑菇上，按上火腿米、香菜葉。2.將豆腐片去皮，搗爛過羅篩，加入蛋清50克、適量的鹽、味精、胡椒粉攪勻，裝入抹油和有圓圈模型的盤中，面上撒上干貝，再蓋上一層用雞湯攪勻的雞蛋清，和釀鳳尾菇一起上籠蒸熟（切勿過老），取出將圓圈模型去掉，把釀鳳尾菇拼在豆腐周圍，鍋內放雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在鳳菌一品豆腐上，淋雞油即可。
1. 先將冬蟲夏草洗淨，備用；2. 水髮香菇去蒂洗淨；3. 冬筍剝去外殼，剁去老根，切片；4. 火腿切片。5. 鴿肉下沸水鍋焯後取出，洗淨血穢；6. 將鴿肉放在湯碗內，加入黃酒、味精、精鹽、鮮湯1000毫升、冬蟲夏草、香菇、筍片、火腿片鋪在鴿肉上，隨即上籠蒸2小時左右，鴿肉酥爛即成。
1.將雞翅膀下入湯鍋內，煮到五成熟時撈出，清洗乾淨剁去翅尖和兩頭骨節，裝入湯盤內。蒜子剝去皮，洗淨。蔥、姜一半拍破，餘下的蔥切成段，姜切成米。2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨），隨即將尾向上提，使血液流盡，用開水燙過後推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時，即放入涼水內，用刀刮洗乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響質量），能去殼時即撈出，放冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西），切成4厘米長的大塊，洗淨並瀝干水分，用料酒和鹽醃15分鐘後，擠干醃甲魚的腥水，拌上胡椒粉，放到雞翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的蔥姜、料酒、鹽、味精和雞油，上籠蒸爛取出。3.食用時前半小時，將雞翅膀甲魚去掉蔥姜，加入口蘑、雞湯1000毫升上籠蒸熟後取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上薑醋汁兩小碗即成。
1.將鯇魚宰殺乾淨；大蒜去皮洗淨拍碎剁成蒜茸；陳皮切成碎末；香菜擇洗乾淨。2.先將鯇魚用精鹽擦勻魚身內外；再將肥肉剁為米粒形，用碗盛著，加上各調味料（柱侯醬、精鹽、味精、深色醬油、白糖、蒜茸、胡椒粉、陳皮末、香油、豬油）等調勻，塗在魚身內外，放在長形碟上，隨放入籠內蒸至熟取起，撒上胡椒粉，淋上熟油，將香菜伴在魚的兩邊便成。
1. 將排骨洗淨，剁成段，放入沸水鍋中，煮到六成熟，撈出瀝干水分；2. 冬筍切成長方片；3. 魚骨切成片；4. 冬菇切成大片；5. 豬板油去皮，切成丁，備用；6. 取一大碗，碼入排骨段，將冬筍片、魚骨片、冬菇片撒在排骨上，放入豬板油丁，加入姜絲、大料、精鹽、白糖、味精、料酒、高湯入籠；7. 開鍋上汽後，改用小火蒸爛，出籠，揀去大料不用，上桌即可。
1.將大白菜葉洗淨，入沸水中燙一下，投涼，瀝干水。2.將猾末內加入雞蛋液、料酒、精鹽、味精、蔥（切）末、姜（切末）末、豬油，花椒水、濕澱粉10克（澱粉7克加水）攪勻漿好。3.將白菜葉切成方形大片鋪在盤內，薄薄地抹上一層肉餡，再鋪上一層菜葉，再抹一層肉餡，如此鋪抹10層菜、餡，上屜用旺火蒸熟，取出晾涼，改成象眼塊，淋上香油裝盤即成。
1. 將豬蹄用刀刮淨皮上污物和毛根，順長向剖開，於骨縫處斷筋，用清水洗淨，放入沸水鍋中滾煮半小時，撈出控淨水分；2. 將熟火腿表面剞上梭子形花刀，放在碗裡；3. 蔥切段，姜切片備用；4. 把煮至斷生的豬蹄（皮朝下）放在火腿上，再將切成滾刀塊的筍放在蹄上，加入料酒、精鹽、蔥段、薑片和高湯（750克），入屜，架在水鍋上用旺火，沸水、足氣蒸2小時；5. 蒸至酥爛，取出火腿、豬蹄、翻扣在大湯碗內；6. 將鍋置於旺火上，倒入碗內湯汁，燒開；7. 放入精鹽、味精調好口味，放入豌豆苗汆至斷生，一起倒在豬蹄大湯碗內即可。
1.將薺菜擇洗乾淨，放入沸水中焯一下，迅速撈起，放入冷水中浸透，撈起擠干水分，剁碎成末，裝入盤內，備用。2.將海米泡軟，撈起瀝水，剁碎成茸；豆腐乾洗淨，瀝水，切成小丁。3.將炒鍋內放入豆腐丁、海米茸、醬油、精鹽、味精，倒入少許水，燒至入味，用澱粉勾芡，裝入盤中，冷卻後放入薺菜、香油，拌勻，即成餡料。4.將麵粉放入盆內，倒入適量水和好揉透，搓成長條，分成大小均勻的面劑，按扁擀成皺邊形的包子，包上餡料，捏成呈石榴花形狀的素燒賣生坯。5.將素燒賣生坯裝入籠內，放在沸水鍋上，用旺火蒸約12分鐘，即可食用。
1.紅棗用熱水泡透；板栗用刀依次切口，放在開水中煮透，撈出，放在涼水中浸透，剝淨表皮。2.鍋中放入色拉油，燒熱，放入板栗、紅棗，稍炸，撈出，放在碗中，冰糖碾碎，撒在碗中，上籠蒸透即可。
1. 將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨；2. 洗淨的鯉魚在開水中汆一下，取出，在魚身每隔2厘米寬剞十字形花刀；3. 肥膘肉切3 厘米長、1 厘米寬、0.7 厘米厚的梳齒片；4. 將蔥5克、姜5克，拍破加黃酒15克擠出汁；5. 剩餘蔥打結，姜5克拍破，餘下姜切末，裝入碟內；6. 湘白蓮洗淨蒸至七成熟取出；7. 將鯉魚放入盤中，加入精鹽、蔥薑汁醃20 分鐘；8. 然後，將湘蓮填入魚腹中，填滿為止，在十字花刀的交叉處各嵌1 粒湘蓮，剩餘部分圍繞魚身一圈擺放；9. 將肥膘肉每隔1厘米寬擺放1 片在魚身上，間隔處擺上火腿肉；10. 拍破的蔥、姜放在上面，加入雞清湯上籠蒸25 分鐘取出；11. 去掉蔥、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，邊上淋入雞油，隨姜、醋碟上桌即成。
1.先將鱸魚宰殺乾淨用精鹽5克擦勻魚身內外,放在墊有生蔥的碟上,加上薑片,隨入在籠內蒸熟取起,傾掉原汁棄掉薑蔥；將雞蛋洗淨煮熟取用蛋白；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克.2.燒鍋放油100克,待油燒至6成熱,濺在魚上,將鍋放回爐上,濺入紹酒,注入上湯400毫升,用精鹽5克、味精調味,用濕澱粉打芡,加入蟹肉、蛋白推勻,加上胡椒粉、包尾油5克和勻,淋勻在魚上,撒上香菜在尾端便成.
1.酸菜洗淨，切小薄片，用清水浸15分鐘，擠干水；豆豉切細；姜切絲，蔥切花。2.老豆腐切厚片，放入開水中煮二分鐘撈起，控干水，排在碟上；酸菜放在開水中煮二分鐘撈起，擠干水，排在老豆腐上。3.豆豉、姜絲、蔥花拌勻放在酸菜上蒸7分鐘，淋上麻油、白醬油即成。
1.將鯇魚腸用剪刀剪開白腸，棄去黑腸，刮去污物；用鹽將魚腸拌擦，用清水將魚腸沖洗乾淨，抹乾水分，加入醃料（胡椒粉、薑汁、白酒、鹽）醃勻；蔥切碎。2.雞蛋去殼，攪勻；油炸鬼切碎粒，加入醃透魚腸，撒上蔥粒。3.燒滾開水，將魚腸隔水蒸熟，取出，撒入少許胡椒粉，再將燒沸的滾油淋上，即可食用。
1.將大蔥、姜分別洗淨切成細末；將牛肉（嫩牛肉）洗淨，剁成末，放入碗內，加入料酒、蔥末、薑末、精鹽、糖、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個方向攪至肉融合黏稠上勁後，加入香油，拌勻，即成餡料。2.將100克麵粉放入盆內，倒入適量沸水和成燙面，餘下的麵粉倒入適量水，和成麵團。3.將兩塊麵團放一起揉勻揉透，蓋上濕潔布稍餳後搓成長條，切成約15克一個的面劑。4.將面劑按扁，擀成邊緣極薄的燒賣皮，包入適量牛肉餡，上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即成，趁熱蘸香醋食用。
1. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；3. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切絲；4. 蔥去葉、根須，蔥白洗淨，切段；5. 將干貝洗淨，放入碗中舀滿清水；6. 上籠蒸約半小時至鬆軟，取出；7. 蒸過的干貝削去筋和僵肉，整齊地扣入另一碗中；8. 將蔥放入旺油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺；9. 鍋加底油，放入筍絲、香菇絲，倒入炸黃的蔥炒勻；10. 舀入清湯100毫升，加醬油、糖、料酒燒沸；11. 燒沸的湯汁倒入干貝碗中，蓋上圓盤，上籠蒸約1 小時，取出扣入盤中；12. 把原料汁潷入炒鍋中，置旺火上；13. 舀清湯100毫升，加料酒、白糖、鹽同燒；14. 待燒沸後，加入味精，用濕澱粉勾芡；15. 放入豌豆苗，淋入豬油，起鍋澆在干貝上，即成。
1. 將豬小排骨放入溫水內清洗乾淨，剁成寬3厘米、長5厘米的塊，放盤內；2. 蔥白洗淨，拍破後切成長3厘米的段；3. 鮮姜洗淨，切成薄片；4. 木耳用水發好後清洗乾淨；5. 將木耳、蔥段和薑片均勻地撒在小排骨面上，再放上大料，淋上料酒，再將豆豉均勻地撒在上面，最後撒上白糖、精鹽；6. 蒸鍋內放水燒開，將排骨放在蒸鍋內用旺火蒸15分鐘即取出；7. 撒上少許味精即成。
1. 豆腐切成6.7厘米長、3.3厘米寬、1.7厘米厚的長方形塊；2. 用熱油把豆腐塊炸成金黃色的撈出；3. 從豆腐塊上面片下一薄片，再將下面的一片挖成槽狀待用；4. 蛋清蛋黃分開；5. 海參、竹筍切成小丁，用開水汆過入碗；6. 蝦仁洗淨切丁入碗，加蛋清、澱粉、精鹽，拌好漿勻，用溫油滑透；7. 將海參、冬筍、蝦仁3種丁放入碗中，加入精鹽、味精、薑末、香油拌勻，分別填入豆腐盒內；8. 將蛋黃摻入少許麵粉拌勻；9. 蛋黃糊抹在片下的豆腐片上，將豆腐盒封好；10. 豆腐盒上屜蒸10分鐘取出，濾出湯汁，碼入盤中；11. 炒鍋上火加入雞湯200毫升、調料，煮沸後加入澱粉勾薄芡，淋入明油；12. 澆在豆腐盒上，再淋入少許香油，撒上香菜即成。
1. 豬肉剁成末放在碗內，加入料酒、蛋清、薑末、蔥花和部分鹽、糖、味精、胡椒面、澱粉拌成肉餡；2. 黃瓜切去兩頭，刨去皮，改成六分長的段，挖去瓤，下溫油鍋拉一下油撈出，瀝淨油；3. 在瓜瓤部位抹上干澱粉，釀入肉餡，排入盆內（盆上抹油）；4. 上籠蒸15分鐘取出，裝在圓盆內；5. 鍋燒熱，放入豬油、湯，加入餘下的鹽、糖、味精、胡椒面，燒開後，用水澱粉勾芡；6. 起鍋時加入雞油燒在黃瓜面上即成。
1.大蝦去頭、皮，留尾，由脊部片開，腹部相連成一大扇，用料酒、鹽、味精醃漬半小時蔥姜洗淨搗碎用料酒和適量水取汁，即成蔥姜水備用。 2.雞肉斬剁成泥蓉狀放盆中，加適量蔥姜水沿一個方向攪拌，再加肥肉末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉調勻成餡，均勻地抹在蝦肉上，用火腿和香菜葉點綴成圖案，入籠蒸熟。 3.將釀蝦扇尾朝外，擺在大圓盤中，淋上白芡汁，中央用水果、鮮花點綴即成。
1.提前將牛肝醃好；姜切片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.將牛肝放在碗內，用精鹽、味精、紹酒、濕澱粉拌勻，加入薑片、濕雲耳、熟油再拌勻，鋪放在碟上，隨放入籠裡蒸熟便成。
1.青菜洗淨，沸水中燙一下撈起，切碎瀝干。香菇、黃花菜沸水泡開後洗淨切碎，香干切碎。將調料與青菜、香菇、香干、黃花菜一起拌和。 2.發酵粉和麵粉用水揉成麵團，放15分鐘。 3.包成饅頭放30分鐘。 4.用大盒放上紗布一塊，擺上饅頭，再蓋上一塊濕紗布。高火9分鐘即可食用。
1.將鴨宰殺後去淨毛，剖腹去內臟，剁去大骨，切成塊；生薑洗淨，切片；蔥切成長段。2.在西瓜蒂外切開茶杯口大的口，用湯匙攪去瓜瓤，將鴨塊放入瓜殼內，再放入薑片、蔥段、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉、味精，加水淹浸鴨塊，把切下的瓜蒂蓋蓋在西瓜開口處，用竹籤插住封好好。3.取瓷盆1個，將西瓜放入瓷盆中，上籠蒸用大火蒸約2小時，至鴨肉酥爛取出；食時打開瓜蒂蓋即可。用法：佐餐食。
1. 將熟火腿、冬筍、水髮香菇切成片；2. 將蔥切段，姜切片；3. 將鵝掌去趾尖，刮去粗皮洗乾淨，放入沸水鍋中煮一下；4. 撈出洗乾淨，拆去鵝掌骨洗淨，放入一大碗中，加入精鹽、味精、料酒、高湯浸泡；5. 取大碗一個，將蔥段、薑片放入，再碼上熟火腿片、冬筍片、香菇片，擺上鵝掌，加入醃漬鵝掌的湯，入籠用旺火蒸至鵝掌熟；6. 取出扣入大盤中，揀去蔥段，薑片不用，淋入雞油即可。
1. 將干石耳置溫水中泡開，再用鹽反覆搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗淨，放入開水內泡一泡撈出，控淨水備用；2. 將母雞宰殺後，去毛開膛，去內臟、腳爪，洗淨；3. 洗淨的母雞放湯盆中，加開水750毫升左右，放入蔥段、薑片，再把石耳鋪於雞上，並用沾過水的紙封好湯盆口；4. 盆口封好後上蒸鍋用大火蒸酥爛（約2 至3 小時），取出掀去紙，撿去蔥、姜，加黃油、味精、鹽調好口味即可。
1. 將豬肥腸放鍋內煮熟後切成馬蹄塊，用開水汆一下，撈出，裝入大碗內；2. 將胡蘿蔔切成菱形小片；3. 蘑菇洗淨切成條；4. 將蔥切段，姜切片備用；5. 香菜洗淨，切成段；6. 將胡蘿蔔片、蘑菇條放入肥腸塊碗內，倒入高湯（300克），上屜用旺火蒸10分鐘；7. 將肥腸塊取出，放入另一大碗內，揀出蔥段、薑片、大料（八角）不用；8. 將蒸肥腸塊的湯潷入鍋內，燒開後撇淨浮沫，加入味精和醋，撒上香菜段，澆在肥腸上即可。
先將鳊魚用精鹽擦勻魚身內外，放在墊有生蔥的碟上，加上薑片、豬油，隨放入籠熟，取起倒去原汁，棄掉薑蔥，撒上胡椒粉，將煉熟的雞油燒滾，濺在魚上，用上湯150毫升、淺色醬油、味精調勻為汁，淋在魚中，把香菜放在魚的尾端便成。