護國菜
主料：蕃薯葉500克
辅料：火腿25克 澱粉(蠶豆)15克 草菇100克
调料：雞油20克 豬油（煉製）30克 蘇打粉10克 鹽5克 味精3克 香油20克
做法：
1. 將蕃薯葉去掉筋絡洗淨；2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下蕃薯葉燙二分鐘撈起；3. 將燙過的蕃薯葉清水過四次，然後搾乾水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用；4. 草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用；5. 炒鍋燒熱下豬油，將蕃薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700毫升、精鹽，燒製；6. 待燒開後，用濕澱粉勾芡，加熟豬油、麻油，八成倒入湯碗內；7. 二成留鍋內，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。技巧：1. 汆蕃薯葉時如沒蘇打可用鹼水少量；2. 若無蕃薯嫩葉，可按下列次序選料替代：第一莧菜嫩葉，第二菠菜嫩葉，第三通菜嫩葉，第四君達菜嫩葉。
贴士：1. 「護國菜」是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最後一個皇帝??趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟裡，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊蕃薯地，採摘了一些新鮮的蕃薯葉子，去掉苦葉，製成湯菜。少帝正飢渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃後倍覺爽口，於是大加讚賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無米無菜之際，設法為他制做了這碗湯菜。十分感動，於是就封此菜為「護國菜」，一直延傳至今。現在廣州和潮州地區，許多菜館都有此菜供應；2. 據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，蕃薯是明代萬曆二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（即現在的菲律賓）偷傳回福州並與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬曆年間蕃薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，蕃薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬曆相隔三百多年。那麼宋帝民兵敗南逃時怎會有蕃薯葉可食？「護國菜」的這一傳說似不可信。然而，潮汕一些老師父傳說，使用蕃薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜制做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話，那麼當時宋帝食的不是蕃薯葉而是野菜了；3. 此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯裡仍是滾燙的，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，並要淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。