1. 將鮑魚用沸水煲發，燜約7 至8 小時後取出，用清水洗淨；2. 洗淨的鮑魚放入沸水鍋中煮，然後連水一起倒入盆內，以水浸沒鮑魚為度，至水冷卻取出鮑魚，可使用；3. 把鮑魚在底下的一面用刀橫刻上花紋，不要切斷，再用斜刀切成3毫米厚的片；4. 熟瘦火腿切成同樣大的片；5. 炒鍋下沸水250毫升，加精鹽，放入筍片焯約1 分鐘，撈起瀝去水；6. 炒鍋洗淨，中火燒鍋，下雞油，放入筍、香菇略炒後，烹黃酒，加鮑魚片、清水300毫升燜約1 分鐘，下醬油、味精、胡椒粉再燜1 分鐘，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋香油和雞油炒勻上碟，放上火腿片即成。
1. 將清水、精鹽、味精、白糖、濕澱粉放入盆中，調成味料；2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用鐵銅一對剁成細泥後，再用刀剁約5 分鐘；3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起膠，擠成丸子，每個約重15克；4. 擠好的丸子浸入冷水盆內；5. 把牛肉丸放入沸水鍋內，用小火滾（汆），水要保持微沸，火候不宜過旺；6. 12分鐘撈起放入冷水裡浸1 分鐘，再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放入湯窩內，加蔥球，撒胡椒粉。淋上豬油；7. 用中火燒熱炒鍋，放入上湯1500毫升，澆至微沸，撇去湯麵浮沫，輕輕倒入窩內便成。
1. 將海螺洗淨，豎立起來，在其厴口上放入姜、蔥、花椒、黃酒、味精、醬油，待其慢慢滲入；2. 然後把螺放在炭爐上，用中火燒烤，烤時將上湯（或清水）從厴口逐漸滲入，並將螺身稍微轉動，約烤30 分鐘至螺肉收縮，肉厴脫離即熟；3. 將蜜柑去皮取肉排在碟的一邊；4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面；5. 將螺肉取出，切去頭部的污物、硬肉，並剔除螺腸，然後切成約2 毫米厚的片，滴上香油，與螺尾一起砌成螺的原狀，排放在碟的另一邊即成；6. 食時佐以梅羔醬或芥末醬。
1. 用燉缽（瓦?）先落竹筷，加竹箅墊底使用；2. 用鍋下沸水2500毫升，加入黃酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5 分鐘；3. 再撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內；4. 豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50 克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內；5. 再加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳，加蓋，用木炭爐以武火燜燉3 個鐘頭；6. 撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭；7. 然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燜燉1 個半鐘頭；8. 最後轉為慢火燜燉1 個半鐘頭，然後撿去老母雞；9. 魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精、香油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面；10. 再撒上火腿絲15克；11. 另用湯碗把銀針拖過沸水落碗；12. 再加入醬油、味精、火腿絲10克、上湯1000毫升，做為翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。
1. 先將豬白膘肉切去上下二層，留下中間部分，用開水煮熟，再切成薄肉片，然後用白糖把肥肉一層一層鋪上白糖，醃製12 小時成為肥冰肉；2. 燒沸清水100毫升，把醃好的白膘肉泡過，使糖溶化後撈起，切成粒；3. 生白果用開水泡煮去殼；4 去殼後把果肉切瓣，下鍋加清水邊煮泡邊攪拌，逐步去皮膜，撈起用水沖漂幾次，直至把皮膜漂乾淨為止；5. 橘餅切成粒；6. 把漂洗過的白果肉下鍋用水煮20 分鐘，去掉苦澀味，撈起漂洗後再煮一次；7. 然後用沙鍋一個，墊下竹箅子，放進白果，加白糖，清水150毫升，用慢火熬約30 分鐘，取出；8. 中火燒熱炒鍋，白果肉、冰肉粒、橘餅粒一同下鍋，加油、白糖，改用慢火熬至有粘質即成。
1.魚去鱗，刮淨魚肚內的黑衣，沖洗乾淨，瀝干水分，切成三大件相連的魚塊，置於碟上。2.紅椒清洗乾淨後切塊；用魚露30毫升、滾水15毫升、白糖5克熬成的糖漿調拌均勻做成魚露汁。3.鹹酸菜洗乾淨，橫切薄片，用鹽水醃十分鐘左右，撈出沖洗乾淨，去其鹹味，瀝干水分，再加入1/3茶匙的砂糖撈勻醃10分鐘左右。4.將鹹酸菜和紅椒鋪在魚的上面，隔滾水旺火蒸十至十二分鐘左右後取起，倒掉蒸汁，淋上魚露汁，趁熱食用。
1.將浸發海參切成長約6 厘米、寬約2 厘米的塊；2. 雞肉（帶骨老雞肉）、豬肉切成塊；3. 海參放入沸水鍋內滾汆約6 分鐘，撈起；4. 中火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥，烹白酒，加清水250毫升、精鹽，下海參煨約2 分鐘，去掉姜、蔥，撈起海參瀝干水；5. 炒鍋洗淨放回爐上，下油，放入海參略煸後，倒入用竹箅子墊底的沙鍋裡；6. 炒鍋再放回爐上，下油，放入雞、豬肉塊，烹黃酒，加生抽、老抽、珠油10克、甘草推勻，放清水1500毫升，倒入沙鍋裡；7. 沙鍋加蓋用旺火燒沸後，改用小火燜約1 小時，再加香菇、蝦米續燜約30 分鐘至軟爛；8. 去掉雞、豬肉塊、甘草，撈出海參、蝦米放入碟中，原汁留用；9. 中火燒熱炒鍋，下原汁，加精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，最後下香油和油推勻，淋在海參上即成。
1. 取5 克肥豬肉切成細粒；2. 蝦仁洗淨，用刀背剁成泥；3. 蝦泥內加入精鹽、味精和小蘇打順著一個方向攪拌至成膠狀後下肥肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2 小時成為蝦膠；4. 蟹剝開鰓洗淨，剁下蟹螯切成二段，敲破硬殼，把8 只爪剁下，蟹身份切8 塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃盛入碗中；5. 豬瘦肉剁成茸；6. 肥豬肉、香菇切成細粒；7. 瘦肉茸、肥豬肉、香菇粒一併放入碗中，加蝦膠、精鹽、味精、胡椒粉、花椒末、雞蛋白拌成餡料；8. 將餡分成2 份，1 份摻入雞蛋黃、蟹黃；1 份摻入豌豆泥，分別釀在蟹肉內；9. 有蟹黃的釀在雌蟹肉內，有青豆泥的釀在雄蟹肉內；10. 釀好後放在大碟的兩側，蟹螯放在中間，蟹爪分別布在蟹肉的兩側，砌成一對蟹形；11. 剩下的餡料，分別釀在蟹蓋內，放在蟹肉中間的兩端，餡向上；12. 然後放姜、蔥在蟹上面，入蒸籠用旺火蒸約15 分鐘至熟取出；13. 去掉姜、蔥，在蟹蓋餡上直劃一刀，橫劃二刀，翻扣放回碟上，淋油便成；14. 食時以姜泥、浙醋（熏醋）和勻作佐料。
1. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火；2. 待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用；3 將浸泡好的魚肚洗淨切片；4 嫩子雞宰淨，晾乾，用精鹽和黃酒調勻擦遍雞腔內；5 再將薑片、蔥條放入雞腔後用餐盤盛起；6. 魚肚片、瓊脂、味精、精鹽同放入燉盅，加清湯（或水）500毫升；7. 雞蛋放入碗裡用清水浸泡；8. 旺火燒沸蒸鍋，把雞的餐盤、盛魚膠等的燉盅及雞蛋一同放入蒸籠；9. 用中火蒸約15 分鐘，至熟或溶解後取出；10. 魚肚、瓊脂液用潔淨布過濾；11. 雞蛋去殼，取出蛋白，切成1 厘米見方的24 個小丁；12. 把晾涼的雞起肉，取出一部分切成同樣大小的24 個小丁，其餘的切成4 毫米見方的細粒；13. 熟火腿切成1 厘米見方的薄片共24 片；14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每隻塗上薄薄的一層雞油，各放入豌豆一粒墊底，在旁邊放入消毒的香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一件互相整齊地間隔開（雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁）；15. 其餘的雞肉粒適量加入；16. 最後把尚未凝結的魚膠片、瓊脂液倒入杯內，與杯平面，冷卻凝固後放入冰箱，食時輕輕倒出，覆扣排列在碟中即成。
1. 將鮮帶子（鮮貝）洗淨，剝去衣膜和枕肉，橫刀切成兩半；2. 將油菜心洗淨；3. 將蠔油、精鹽、芝麻油、味精、胡椒粉、濕澱粉、上湯調勻，成碗芡；4. 燒熱炒鍋，下熟豬油，放入菜心，加精鹽、味精、二湯，炒熟後取出；5. 燒熱炒鍋，以熟豬油搪鍋後，再下熟豬油，旺火燒至七成熱，放入鮮帶子油泡至僅熟，連油一起倒入油盆上的笊籬內，濾去油；6. 炒鍋放回爐上，下熟豬油、蒜茸、薑末、蔥末、蝦子，炒勻；7. 再下帶子，烹黃酒，調入碗芡，迅速炒勻，裝盤，以炒熟的菜心伴邊即成。
1. 將甲魚宰殺治淨，切塊，每塊約20 克；2. 甲魚塊用干澱粉和老抽10克拌勻；3. 五花肉切成3 毫米厚的片；4. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入甲魚塊泡油約2 分鐘，用笊籬撈起；5. 下蒜子炸至金黃色撈起待用；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下薑片、肉片、香菇和甲魚塊煸炒，烹入黃酒，加精鹽、紅辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同燒；7. 燒至微沸、倒入沙鍋內，用中火燜約20 分鐘，下炸蒜子再燜約10 分鐘軟爛；8. 待湯濃縮到約剩150毫升時，去掉薑片、紅辣椒；9. 再用中火燒熱炒鍋，下油10克，倒入甲魚塊，加味精、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋香油和油，炒勻上碟便成。
1. 先將豬白膘肉切去上下二層，留下中間部分，用開水煮熟，再切成薄肉片；2. 然後用白糖把肥肉一層一層鋪上白糖，醃製12 小時成為肥冰肉；3. 芋頭去皮洗淨，切成塊，放入蒸籠用旺火蒸約20 分鐘便熟，取出碾壓成泥；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蔥條炸至金黃色，去掉蔥，把油倒入碗中待用；5. 炒鍋放回爐上，下芋泥炒1～2 分鐘，再加清水100毫升攪勻，然後下白糖；6. 待芋泥與糖溶合逐漸變稀，改用慢火熬，同時要不斷用勺翻動，煮10 分鐘後，放入炸香的油再熬，至油全部被芋泥吸收，變成漿糊狀，取出用湯盅盛好；7. 燒沸清水100毫升，把醃好的白膘肉泡過，使糖溶化後撈起，用筷子一片片鋪在芋泥上面；8. 把泡過膘肉的糖漿去掉泡沫後淋在菜上便成。
1. 田雞剁去頭，剝皮和去掉內臟，洗乾淨，再用刀取出兩腿肌肉，剔去骨頭得淨肉約250 克；2. 將淨田雞肉用濕澱粉和精鹽拌勻；3. 醃芥菜頭切成粒；4. 香菇去蒂，洗淨，切成粒；5. 熟火腿切成粒；6. 冬筍削皮，洗淨，用水焯熟，切片或刻花；7. 燒沸水鍋，下芥菜、香菇、火腿滾汆約2 分鐘至熟，撈起放入湯盅內；8. 換沸水，放入田雞、筍片滾約1 分鐘，撈起一併放入湯盅內；9. 用中火燒熱炒鍋，下清湯（或水）1000毫升燒至微沸，加入味精、魚露、胡椒粉，淋入湯盅內便成。
1. 先將蝦仁洗淨，用白布吸乾水分；2. 吸乾水分的蝦仁放在砧板上用刀拍扁後剁碎；3. 將蝦仁茸用碗盛起，加入蛋白、味精、精鹽攪勻；4. 把肥肉、香菇、韭黃等切成幼丁；5. 火腿茸、薑末全部投入蝦膠內輕力攪勻；6. 最後投入蟹肉再攪勻，分成12 份；7. 將6個熟蟹蓋每個斬開兩半，用剪刀剪成圓形，每個直徑約3.5 厘米，洗乾淨，用布抹乾；8. 然後每個蟹蓋釀著一份餡料，以蟹蓋做底，做成一個光面的塔形；9. 塔腳以蟹蓋為界，塔身由下至上逐步修尖；10. 然後上籠蒸7 分鐘取出，立即上一層薄麵粉落塔身上待用；11. 把蟹塔放進?爐裡?香（或用油炸香均可）；12. 另起鍋加入醬油、香油、胡椒粉，輕力略炒蟹塔，即排落碟；13. 碟邊排香菜、醬蘿蔔，跟?汁2 小碟即可。
1. 將五花肉、豬蹄、豬皮刮乾淨分別切成塊（每塊花肉約100 克，豬蹄約200 克，豬皮約50 克）；2. 上述肉料用沸水分別滾汆約1分鐘，撈起洗淨；3. 炒鍋放清水1500毫升，燒沸，加入冰糖、老抽、魚露，放入竹箅墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，後轉用小火熬約3 小時至軟爛；4. 取出肉類，放入沙鍋內（皮向下）；5. 然後將炒鍋內濃縮的原湯（約750毫升）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔淨紗布將湯過濾後，倒入沙鍋；6. 將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結後，取出放在碟上，伴以香菜、魚露佐食。
1. 將蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪時可留下1/5 蟹釘附於蟹身），用刀柄將爪肉碾壓出來，再用刀將蟹釘撬去（不去蟹釘，顯不出肉紋，肉退不淨），然後將蟹身剖成兩邊，順著肉紋將肉退出，蟹螯剁成兩截，用刀拍破硬殼取肉；2. 蝦仁洗淨，吸乾水分後剁成茸；3. 荸薺去皮，洗淨，切成細粒，用清水洗淨，吸乾水分；4. 肥肉、去蒂洗淨的香菇、熟瘦火腿均切成細粒；5. 將蝦茸、精鹽、味精和蛋清攪撻成蝦膠；6. 再拌入肥肉粒、荸薺、蟹肉攪勻成餡料；7. 調勻的餡料擠成24 粒丸子，每粒約20 克；8. 將蟹丸放在塗有油的碟裡，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸籠用旺火蒸約7 分鐘至熟，取出倒在湯盅裡；9. 中火燒熱炒鍋，下沸水1000毫升，加入魚露、香油、胡椒粉，燒至微沸淋在丸子上便成。
1. 將鱔魚斬去頭放入盆內，倒入60℃熱水僵燙後用清水洗去粘液；2. 然後由頭部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切斷，使段段相連，抽去腸臟，用清水洗淨後再把每段切斷；3. 排骨砍成3 厘米的塊；4. 芥菜切成長4厘米、寬8 毫米的條；5. 將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約1 分鐘撈起，洗淨瀝去水；6. 取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鱔魚，淋上黃酒、白酒，把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水1000毫升，入蒸籠用中火燉約40 分鐘；7. 取出，去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成；8. 上席時，可將老抽、胡椒粉調勻作佐料。
1. 先將原只活龍蝦洗乾淨，斬去蝦腳，然後斬段，用刀輕後下下，先擺落碟；2. 頭部開邊，外殼和蝦肋去淨，後斬件擺落在蝦腳上面；3. 尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面；4. 用小碗盛白酒，加入精鹽開勻後撒落蝦肉上；5. 蝦的上面放蔥，進蒸籠猛火蒸8分鐘即熟；6. 取出後撿去姜、蔥，淋上白豬油；7. 碟邊伴香菜，跟桔油一碟上席。
1. 將蕃薯葉去掉筋絡洗淨；2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下蕃薯葉燙二分鐘撈起；3. 將燙過的蕃薯葉清水過四次，然後搾乾水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用；4. 草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用；5. 炒鍋燒熱下豬油，將蕃薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700毫升、精鹽，燒製；6. 待燒開後，用濕澱粉勾芡，加熟豬油、麻油，八成倒入湯碗內；7. 二成留鍋內，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。
1. 先把整塊烏石參的內面用刀切粗花，每刀距離1 厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半；2. 用鍋下清水750毫升，加入黃酒15克、醬油10克、生薑2.5克、蔥2.5克同海參同滾3 分鐘，撈起海參，鍋裡的姜、蔥水倒去不用；3. 另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起，過清水洗乾淨，放在海參上面；4. 再加入生薑2.5克、生蔥2.5 克、味精、黃酒5克、精鹽、上湯200毫升，然後放進蒸籠蒸約1小時；5. 蒸至海參夠身為至；6. 干貝洗淨用小碗盛起加入上湯50毫升放入蒸籠蒸20 分鐘取出待用；7. 用鍋下沸水，把雞丁、肥膘丁，下濕生粉拌勻；8. 將雞丁、肥膘丁投入滾水，把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬；9. 海參從蒸籠裡取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等；10. 倒出碗內的原海參湯不用，把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚裡；11. 然後用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗；12. 用乾淨鍋下上湯1000毫升，加入味精、精鹽、醬油5 克，湯稍滾去淨湯沫，下少量胡椒粉；13. 調味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上，後把上湯淋入海參即成。
1. 嫩子雞宰淨，切去雞爪，雞身抹上精鹽，姜、蔥、黃酒放入雞腔醃製片刻，盛於盤中；2. 燒沸蒸鍋，放入雞用旺火蒸約15 分鐘；3. 取出蒸雞，去掉大骨，把雞肉切成長方形，砌入湯盅擺整齊，雞皮向上，加入味精、魚露、胡椒粉和清湯（或水）600毫升，再下蒸籠用旺火蒸30 分鐘；4. 雞蛋去殼，取蛋清，用筷子猛力攪拌成棉花狀；5. 然後揭開蒸籠，將蛋清倒在雞肉上面，迅速蓋上，續蒸半分鐘後取出；6. 把火腿末、芹菜末撒在面上即成。
1. 將發好的散翅下蔥姜開水鍋反覆汆幾次水，以除去腥味；2. 去味後撈起擠干水份；3. 臘肉剁成肉末；4. 蔥花同花椒末一起斬成茸待用；5. 將雞蛋敲入碗內，加入味精、精鹽、醬油拌勻；6. 拌勻的蛋液內放進散翅、臘肉末拌和；7. 炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟；8. 炒熟後起鍋裝盤，撒上火腿末；9. 再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮江醋同時上席便成。
1. 胡椒粉、香油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用；2. 將桂皮、八角、甘草放入小布袋裡，扎口；3. 將調料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸；4. 再放入宰淨肥鵝轉用小火滾約10分鐘後，倒出鵝腔內的湯水；5. 再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯，約30 分鐘至熟；6. 將滾熟的鵝取出晾涼後，片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊；7. 再用濕澱粉10克將鵝肉拌勻；8. 另用濕澱粉20克塗勻鵝皮；9. 炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動；10. 約炸7 分鐘再端回爐上，繼續炸至骨硬皮脆，呈金黃色時撈起；11. 把油倒回油盆，把鵝骨放入碟中；12. 將鵝肉料切長6 厘米、寬4 厘米、厚5 毫米的塊，覆蓋在骨上；13. 用酸黃瓜和香菜鑲邊；14. 將胡椒油淋在上面，以潮州甜醬佐食。
1. 鮮蝦仁洗淨，吸乾水分，用刀剁碎，不要剁爛；2. 熟瘦火腿切成細粒；3. 豬肥肉切成細粒；4. 韭黃擇洗乾淨，切成細粒；5. 荸薺削去外皮，洗淨，切成細粒；6. 蝦茸、肥肉、火腿、韭黃、荸薺肉粒放入碗內，加入精鹽、味精、花椒末、雞蛋液拌勻後，下乾麵粉攪勻成餡料；7. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，端離火口，把餡料擠成棗形（每粒約重20 克），放入油鍋後端回爐上，浸炸約10 分鐘呈金黃色至熟，用笊籬撈起瀝去油；8. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下香油、胡椒粉，隨即倒入蝦棗炒勻上碟，把酸甜菜10克、香菜葉消毒後伴在碟的四周即成；9. 食時可佐以潮州甜醬。
1.中火燒熱炒鍋，下油燒至沸，用碗盛起，待用；2. 把荸薺（馬蹄）用清水洗淨泥沙，再用刀削去皮後洗乾淨，磨成泥待用；3. 把鍋洗淨，放進清水200毫升，加白糖，煮開溶化後去掉泡沫，然後把荸薺泥放入糖水裡，用鐵勺不斷攪勻，煮開後，淋入油，用碗盛起即可。
1. 將牛後腿肉洗淨去筋，按肉紋橫切薄片，每片長10 厘米，盛於盤中；2. 生菜擇洗乾淨，分成兩盤；3. 將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料，分盛兩碗；4. 把其中一碟以二湯50毫升和勻，也分成兩碗；5. 餐桌上置一碳爐，放上砂鍋，下二湯、精鹽、味精和醬料一碗，上蓋，燒製；6. 待湯沸後，將牛肉片和生菜分批放入，邊涮邊食，食時蘸醬為佐。
1. 豬肺切厚片，泡水中用手擠洗乾淨；2. 豬肺放入開水中煮5分鐘，撈起過冷水，滴乾水；3. 橄欖洗淨；4. 把豬肺、橄欖、雪梨、川貝母放入開水鍋內，武火煮沸；5. 文火煲2~3小時，調味供用。
1. 將干髮菜揀清洗淨，用冷水浸泡；2. 蠔鼓先用溫水洗淨，後用滾水浸泡，約2 小時後取出；3. 再用溫水洗淨蠔鼓體內所含的沙質；4. 將泡蠔豉的水用紗布濾過清水下鍋，加入蠔豉、五花肉、髮菜，滾燒半小時後取出，保留侍用；5. 隨即將五花肉去皮，切成12～14 塊；6. 燒熱鍋加入豬油、蒜茸、薑蔥，煸透後烹入料酒，放入陳皮、原湯、蠔豉、五花肉、髮菜、蠔油、醬油、白糖、水髮香菇、味精、精鹽、胡椒粉，同燒；7. 待燒開後用小火燜半小時撈出；8. 先將髮菜稍改幾刀，放入扣碗底中心；9. 然後分別將蠔豉、五花肉扣入碗內；10. 最後將原湯倒入碗內，上籠蒸1 小時左右（以酥為止）取出，潷出原湯，扣碗覆在盆中；11. 將原湯倒在鍋中，待燒開後用水澱粉扎芡，淋入雞油推勻，揭去扣碗，將芡汁澆在面上即成。
1. 將粳米淘洗乾淨，浸泡充分，撈出瀝干水分，同時花生仁用沸水燙一下，去掉紅水，放入鍋中用溫熱的油炸熟待用。2. 粳米放入鍋中，加入約1000毫升冷水，先用旺火煮沸，然後改小火煮至米爛粥稠。3. 食用時將炸好的花生仁與肉鬆一起伴粥食用。
1. 將豬肉刮洗乾淨，放入沸水鍋內，用中火煮約40分鐘至軟爛，取出後用鐵針在豬皮上戳幾個小孔，整塊肉塗勻醬油著色；2. 芋頭刮皮洗淨，入蒸籠用中火蒸熟取出，碾壓成泥；3. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入豬肉，加蓋端離火口，浸炸至豬皮浮起小疙瘩，呈金黃色時，用笊籬撈起瀝去油；4. 將瀝油後的豬肉切成長8 厘米、厚1.2 厘米的長方形；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下沸水1000毫升，放入豬肉煮約5 分鐘、撈出用清水漂浸，如此反覆煮漂4 次，至去掉油膩為止；6. 把竹箅子放入沙鍋底，下開水400毫升、糖，放進豬肉塊，加蓋用小火燜約30 分鐘取出，排在碗內，皮向下；7. 中火燒熱炒鍋，下油，放入芋泥，轉用小火慢慢炒，邊炒邊加入白糖，至糖溶解（不粘鍋鏟）後取出，鋪放在豬肉上；8. 將豬肉入蒸籠用中火蒸約20 分鐘，取出覆扣在湯盅裡；9. 炒鍋洗淨，下沸水150毫升、白糖，燒沸後用濕澱粉調稀勾芡，淋在肉上即成。