雪花珍珠雞卷
主料：珍珠雞200克
辅料：豬裡脊肉50克 蝦米10克 雞蛋100克 小麥麵粉5克 油菜10克
调料：澱粉(玉米)5克 豬油（煉製）50克 鹽3克 味精1克 醬油10克 姜5克 米醋3克 料酒10克
做法：
1. 將珍珠雞脯批成0.15厘米厚的大薄片，再整理成方形（3厘米以上的大片均可），裝碗；2. 加醬油、味精醃漬；3. 脊肉和切下的珍珠雞肉剁成細餡裝碗，加少許鮮湯攪動勻；4. 蔥、姜、海米剁成細末，放入細餡碗裡；5. 加精鹽、味精、料酒調均勻，即為珍珠雞卷餡；6. 火腿切小象眼片，或細末均可；7. 把珍珠雞脯片鋪在案板上，用麵粉攪糊抹在珍珠雞片上面；8. 放入制好的脊肉餡，捲成無名指粗的卷；9. 用刀切成3厘米長，粘上麵粉，即為珍珠雞卷生坯；10. 取1個雞蛋抽打成蛋泡糊備用；11. 另一個蛋磕碗內加澱粉打勻，做成珍珠雞卷糊；12. 炒鍋上火，擦淨，加熟豬油500克，燒至六成熱時速將粘麵粉的珍珠雞卷沾全蛋糊；13. 放油鍋炸至呈金黃色，熟透後撈出，擺放在盤裡；14. 速將鍋裡油倒出，刷淨油，加清水100克，用精鹽、米醋、味精找好鹹鮮口；15. 放入抽打好的蛋泡糊，用少許澱粉調成米湯；16. 撒入火腿澆在炸好的珍珠雞捲上，盤邊點綴綠葉菜即成。技巧：本品有油炸過程，需備熟豬油約500克。
贴士：蛋泡糊如同春季的殘雪花，故稱雪花珍珠雞卷。