1.土豆洗淨去皮切成滾刀塊；青椒去核，切成1.5厘米方塊。2.勺內放油，加熱到八成熱，將土豆塊放油中炸熟撈出，控淨油。3.另用勺放少許油，加熱後放番茄醬炒熟，再放蔥丁、薑末、片蒜、清水適量、糖、醋、精鹽、味精、青椒塊，湯沸時用澱粉攏芡，芡熟倒入炸熟的土豆塊，輕輕翻幾下，掛滿芡點香油即可出勺裝盤。
1. 用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然後撕破腹部，去內臟並洗淨，在背疹骨緊連後腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用； 2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成斜方塊；3. 大蒜切斜段；4. 用醬油、醋、味精、香油、濕澱粉和少許湯兌成汁；5. 田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕澱粉漿好；6. 將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出；7. 待油內水分燒干時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油；8. 鍋內留底油，下入紅椒後加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。
1. 將蝦肉切成黃豆大小的粒；油條劈開成兩片，切成段，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用。2. 熱鍋放油，下蔥姜煸至香撈出，放入蝦肉，炒干水分，烹黃酒，加鮮湯適量、細鹽、白糖、胡椒粉攪勻，待燒沸後放味，勾芡，淋香醋攪成蝦羹，盛入碗內。3. 在燒蝦羹同時，將油條下入七成熱油鍋內炸酥撈出，裝入盤內，將蝦羹倒入盆內即可。
1. 銀魚去頭，洗淨後瀝水，置於容器內，加精鹽、料酒、胡椒粉、雞精醃約半小時；2. 蔥、姜切末；3. 香菜洗淨，切段待用；4. 雞蛋打入碗中攪散，銀魚先用干澱粉拌一下，再放入雞蛋液內；5. 將醬油、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉、雞精和少許清湯，調成清汁；6. 油鍋置火上，添入底油，燒至五成熱時，將掛勻雞蛋液的銀魚逐條下入，炸至皮脆，呈金黃色時撈出；7. 鍋中油倒出，留少許底油，下入蔥末、薑末稍煸，倒入炸好的銀魚，再烹入制好的清汁，顛翻均勻，淋些香油，即可出鍋裝盤，香菜圍在盤邊作點綴。
1.將魚刮鱗去鰓、除內臟、洗滌整理乾淨，用斜刀塵斬成4厘米長的瓦楞形塊，放小盆裡加精鹽、味精、紹酒、胡椒粉基本調味，掛水粉糊，下六七成熱的寬油中炸透，表皮呈金黃色撈出，控淨油分。2.用小碗加醬油、白糖、醋、味精、紹酒、鮮湯兌成清汁備用；澱粉加水調成水粉糊備用。 3.姜，蔥切絲，加少許底油，用少許蔥，姜絲和蒜片熗鍋，下炸過的魚塊，潑入兌好的清汁，翻炒均勻，撒蔥絲、姜絲、香菜段、淋香油，出勺裝盤上桌即可。
1. 將筍雞宰殺整理好，從背部開膛，除淨內臟，剁去雞嘴、爪、翅尖；2. 將處理好的雞用黃酒、白糖、精鹽、味精、花椒、八角、肉桂等揉搓雞身，醃漬一會兒；3. 醃漬入味的雞上屜蒸爛取出，控淨湯汁；4. 用澱粉調糊抹勻蒸好的雞身；5. 大勺放寬油，燒至七成熱時把雞放入勺內沖炸一下，使外皮稍硬；6. 將余油倒出，隨即放入蔥、姜絲熗鍋；7. 用醬油、白糖、味精、香油和少許濕澱粉兌好汁鹵；8. 將兌好的汁鹵潑入勺內，顛勺裝盤即成。
1. 兔肉洗淨去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米見方的丁，用少許醬油拌勻，加濕澱粉漿好；2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成2厘米大的斜方塊；3. 大蒜切成2厘米長的斜段，用醬油、醋、味精、湯50毫升、香油、濕澱粉兌成汁；4. 將花生油燒沸後下入兔肉，用瓢炒散即撈出；5. 待油內的水分燒乾，下入兔肉重炸焦酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；6. 鍋內留50克油，下入紅辣椒，加鹽炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤內即成。
1. 蔥切成蔥花，姜切成姜米，蒜拍爛剁成泥；2. 香菜摘洗乾淨；3. 將雞宰殺，去毛、內臟，洗淨；4. 將雞頭、翅、腳取下，用鹽醃上；5. 雞身去淨骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斬斷筋絡，剁成5厘米大的三角塊，用料酒、鹽醃一下，再用雞蛋清、濕澱粉調勻漿好；6. 用雞湯200毫升、辣椒醬、醋、白糖、味精、香油、蔥花、鹽、濕澱粉兌成汁；7. 鍋內放入油燒到七成熱，將雞塊下入油鍋炸熟撈出；8. 下入雞頭、翅、腳炸熟撈出；9. 待油內的水分燒乾，再將雞塊下入油鍋炸至酥透呈金黃色，倒入漏勺瀝油；10. 鍋內留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；11. 倒入雞塊，烹入料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入長魚盤內；12. 將雞頭、翅、腳擺成雞形，邊上拼香菜即成。
1. 鵪鶉肉每隻切成四塊，加適量醬油、黃酒攪勻，拌上麵粉；2. 胡蘿蔔洗淨，煮熟，切成滾料塊待用；3. 京蔥洗淨，切成滾料塊待用；4. 豌豆洗淨，入水煮熟，撈出瀝水備用；5. 將炒鍋置火上燒熱，下油燒至六、七成熱時，放入鵪鶉塊，炸至結殼微黃撈出；6. 待油溫升高後，再復炸呈金黃色成熟，撈出，瀝干油；7. 鍋內留油，將蔥入鍋煸透，放入胡蘿蔔、豌豆、鵪鶉塊，加黃酒、白糖、醬油、味精、醋顛動炒鍋，淋上香油即成。
1.熟瘦火腿、去殼洗淨冬筍、蘑菇都切成小丁。蔥一半切成花，姜一半切成末，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，先取下魚頭劈開下巴成為平開一片。魚身順著背脊骨處平片至魚尾部，片去胸刺，成為帶尾兩條魚肉：一條用直刀斜剞十字花刀；另一條用斜片成5厘米寬、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米寬的梳子花刀。用蔥姜酒汁、鹽，將魚肉和魚頭醃一下，雞蛋磕在碗內打散，抹去魚肉花紋內，再沾上干澱粉，使剞的花刀都能散開，魚頭也抹上雞蛋糊、干澱粉待用。3.鍋內放入油燒至六成熱時，將魚頭下入油鍋內炸撈出，再將魚肉放在大漏勺內，下入油鍋，一條浸熟成白色，一條炸焦呈黃色，撈出，裝入長魚盤內，擺上魚頭成魚形。4.鍋內放入50克油燒到五成熱時，下入薑末、冬筍、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、雞湯300毫升、鹽、味精、胡椒粉，用濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調稀勾芡，澆蓋在一條魚肉上，淋雞油。另用鍋放入油燒到六成熱，下入薑末炒一下，放入番茄醬、雞湯200毫升、白糖、鹽，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，再加入一點沸油使之烹起泡時，澆蓋在另一條魚肉和魚頭和尾上，兩邊拼香菜即成。
1.將土豆擇洗乾淨，上籠蒸熟，撕去外皮，用刀碾成泥，加入干澱粉攪勻，做成櫻桃形泥丸。2.將櫻桃形泥丸放入六成熱的油內，炸成金黃色撈出，把白糖、醋、醬油、薑汁、澱粉加少許水調成芡汁，倒入鍋內炒成濃汁，再倒入炸好的櫻桃形泥丸子，翻炒均勻即成。
1. 將豬肝處理乾淨，剁成茸；2. 豬肥膘肉切成黃豆大小的丁；3. 小蔥10 克洗淨，切成段，15克切成蔥花；4. 核桃去殼取核桃仁，備用；5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成滷汁；6. 將肝茸放入碗內，加麵粉、濕澱粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、薑末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡；7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻的肝茸餡擺在上面，捲成直徑5 厘米的圓筒置盤中；8. 將網油捲上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚的網油肝片；9. 將豬腦放入缽內，用清水漂洗，以竹籤搓捻血筋；10. 將豬腦再放入滷水鍋內煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方的塊；11. 雞蛋磕入碗中，加入濕澱粉、麵粉、精鹽、味精、薑末調成蛋糊；12. 排骨剁成3 厘米長的塊，用滷水煮至八成熟取出晾乾；13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤的一角；14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火汆炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤的另一角；15. 原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤的另一角；16. 原炒鍋倒盡余油後置旺火上，倒入滷汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。
1. 將鵝宰殺後，剖出內臟，用水沖淨，剔去骨筋；2. 將制淨的鵝肉放盆內，注入醬油、黃酒醃漬；3. 蔥切段，姜切片；4. 淨炒鍋置旺火，加油，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出；5. 將炸過的鵝置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽、黃酒、蔥段、薑片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮；6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齊裝入碗內，加入煮鵝的原汁上籠蒸熟；7. 將白菜洗淨切成長13.5 厘米、寬1.2 厘米的條；8. 玉蘭片浸發，洗淨，切成細絲待用；9. 香菇浸發，去蒂，洗淨，置沸水泡透，放入碗內，加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1 小時；10. 炒鍋置旺火上，加油燒至八成熱，放入切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油；11. 另取炒鍋置旺火上，注入清湯450毫升燒沸，加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖燒開；12. 將湯潷出，用濕澱粉勾芡，起鍋裝於盤內；13. 將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上；14. 淨炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕澱粉勾芡，起鍋澆於鵝上即成。
將枸杞子洗淨，其中一半加水煎煮，提取枸杞子濃縮汁，另外一半置小碗內，上籠蒸熟備用。核桃仁去皮衣，用油炸至微黃而脆。將麻雀宰殺，拔毛，剁去雀嘴，一切兩半，洗淨，加澱粉漿拌勻。炒鍋中下油燒至六七成熱，投入麻雀炸透，倒入漏勺瀝去油，取碗加入醬油、料酒、香醋、白糖、味精、胡椒粉、清湯和枸杞子濃縮汁，對成清汁備用。在炒鍋內加底油燒熱，投入蔥（切段）段，姜（切絲）絲、蒜（切片）片炸鍋，放入麻雀、熟枸杞子和核桃仁，翻炒幾下，烹入清汁，再撒香菜段，淋香油。用法；當菜食用。
1. 干貝去老柱，入鍋蒸熟，加紹酒，蒸後晾涼搓散；2. 熟火腿切成細絲；3. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟，切成細絲；4. 冬筍殼、老根，洗淨，煮熟，切成絲；5. 蔥姜洗淨，均切成末；6. 雞肉洗淨，剁成茸狀；7. 將銀魚、干貝、雞茸、蛋清、澱粉、味精、薑末、蔥末、精鹽放入小盆內攪拌均勻；8. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑好鍋，下入熟豬油燒至六成熱時，將拌好的原料滑入鍋內烹炸；9. 烹炸時要手端炒鍋晃動原料，使之受熱均勻；10. 待中間鼓起，原料已熟，即端鍋離火，潷去余油，盛入盤內，撒上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、蔥末、胡椒粉（白胡椒粉）即成。
1.將黃花魚用水洗淨，從魚鰓處切下魚頭，劈開，腦部相連，魚身上片成兩半，剔去皮刺，再切成抹刀厚片，魚尾片成兩半，冬筍切成鳳眼片；蔥、姜洗洗淨切絲；澱粉15克加水調成芡汁備用。2.把雞蛋清磕入湯盤內，用筷子抽成蛋泡糊，放入干澱粉調勻，把魚片用精鹽、紹酒、味精鹵一下，蘸上麵粉。 3.勺內放入豬油，燒至五成熱時，將魚頭和魚肉片蘸蛋泡糊，放入勺內炸熟撈出，放入盤內擺成魚形。 4.勺內放入豬油，用蔥、姜絲、蒜片熗鍋，放入豌豆、冬筍片，加入精鹽、紹酒、味精、醋，添入湯，用濕澱粉勾芡，淋上明油，澆在盤內魚上即成。
1. 田雞宰殺洗淨，去內臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3～4段，田雞身切4?6 塊，盛在小盆裡；2. 將切好的田雞用干澱粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做醃漬；3. 蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用；4. 鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3 分鐘，瀝干油；5. 再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。
1.將蔥、姜洗淨，將蔥一半切成蔥花，備用；豬肉洗乾淨，切成1厘米見方的丁，用黃酒、醬油、蔥、姜拌醃30分鐘，均勻拍上生粉。2.油鍋燒至六成熱時投入肉丁，炸至淡黃色時撈出，待油八成熱時，再下鍋炸至色呈金黃色時撈出瀝油。3.鍋底留少許油，倒入番茄醬、辣椒醬、白糖、味精調勻，放入炸好的肉丁翻炒均勻，撒上蔥花出鍋裝盆。
1.將冬菇去掉蒂和雜質，洗淨，切成長5厘米、粗約0.3厘米的絲，放入盤內，加入精鹽和干澱粉拌勻；取碗一隻，放入醬油、醋、白糖、紹酒、蔥末、薑末和素湯，攪拌均勻，成為味汁。2.鍋架火上，放油燒至七八成熱，將冬菇絲抖去浮粉，分散下入鍋內速炸，見冬菇絲發乾時，用漏勺撈起，撥散，待鍋內油溫又升到八成熱時，放回鍋中復炸，當油的響聲變小，冬菇絲已酥脆時，把鍋內的油潷出，迅速衝入味汁，顛翻均勻，見汁都滲入冬菇中，淋入麻油，撒上胡椒粉，即可出鍋裝盤。
1.豬臀尖肉洗淨，切成4厘米長、3厘米寬的薄片，用雞蛋清、鹽1克、濕澱粉25克（澱粉12克加水13克）漿好；蔥切成段。 2.海蜇先用清水漂洗一下，撕去紫紅色筋皮，用清水洗淨，再用水漂去鹹味，切成5厘米寬的長條，橫切一字刀、三分之二切斷、三分之一連著；再改成4厘米寬的塊，用70度熱水燙卷，一燙成卷即撈出，放在盤上待用。3.用湯150毫升、味精、香油、適量的鹽、蔥段兌成汁。4.將鍋燒熱，放入豬油，燒到五成熱時，下入漿好的肉片，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，將肉片再倒入鍋內，隨下入海蜇皮卷，倒入兌汁，炒幾下，裝盤即成。
1. 將魚去脊骨，不要破頭，留尾，魚肉打十字花刀，拍上干粉；2. 青紅辣椒去蒂、籽，洗淨切成絲；3. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成丁；4. 蔥切蔥花，大蒜去蒜衣，切成蒜粒；5. 將豬肉剁茸，加味，攪拌成餡料；6. 雞蛋磕入碗內攪勻，入油鍋內攤成蛋皮；7. 將餡料包入蛋皮內，包成元寶狀；8. 炒鍋放火上，加油，先將桂魚炸熟成船形，放在碟上；9. 再炸蛋皮包肉，放在魚上；10. 將油倒出，鍋內留余油，放配料（青紅椒、蝦仁、筍丁）煸炒，有香味再放進糖醋，待燒開後淋在魚上即成。
1. 將豬肚（豬肚蒂）洗淨，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗淨，可得淨重約750克；2. 在蒂內層用斜刀刻井字花紋，刀距為0.2 厘米，然後切作兩大爿，再改切成三角形塊狀；3. 將豬肚與小蘇打、精鹽、干澱粉攪拌，醃約1 小時；4. 將芡湯、胡椒粉、香油、濕澱粉和味精兌成芡汁；5. 將醃就的肚蒂塊放入沸水鍋內汆至五成熟，取出；6. 炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約1 分鐘至剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝干；7. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹黃酒，用芡汁勾芡，加熟豬油炒勻，裝盤，迅速上桌。
1. 豬肚尖剔去油筋，洗淨，片成0.3厘米厚的片，再切成5厘米長的絲；2. 用蛋清、適量的鹽和干澱粉15克調勻漿好，拌上一點香油；3. 韭花摘去老梗洗淨，紅椒去蒂籽洗淨，都切成與肚尖絲一樣長的絲；4. 用湯50毫升、味精、香油、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁；5. 鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時，下入肚尖絲，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；6. 鍋內留50克油，下入紅椒絲、韭花，加鹽炒一下，倒入滑熟的肚尖絲，烹料酒，隨後倒入兌汁顛炒幾下，裝入盤內即成。
1.油皮用溫水泡軟，撕去邊梗、洗淨，切成3厘米長的菱形小片，擠去水分；冬筍去硬殼洗淨切片；菠菜洗淨取菠菜心備用。2.在炒鍋中放入清湯750毫升、水髮香菇、冬筍片、水發開洋、油皮、精鹽、紹酒，待燒沸後放入菠菜心、味精，起鍋裝在碗中。3.炒鍋洗淨，上火燒熱，倒入花生油，燒至沸熱時，把大米鍋巴掰成約5厘米見方的塊，放進油鍋中，炸至金黃色酥脆時，迅速撈起放在大湯盤裡，舀入沸油15克。4.一手端湯菜，一手端鍋巴上桌，然後把湯汁倒入鍋巴上，聽到"唰"的一聲響即成。
1.將松花蛋剝去外皮，蒸至蛋黃凝固時，取出切成塊備用。2.雞蛋清加上濕澱粉攪勻成糊。另取一隻碗，加上高湯75毫升、白糖、醋、醬油、濕澱粉兌成汁備用。3.將松花蛋滾上乾麵粉，炒鍋內加植物油，燒至五六成熱，再把松花蛋週身沾上雞蛋清糊，逐塊放入油內炸至呈金黃色時，盛出控淨油。4.炒鍋內留油40克燒熱，用蔥、姜、蒜末熗鍋，倒入兌好的汁炒熟，放上炸好的松花蛋，顛翻炒勻，淋上香油即成。
1.將雞（光雞）從脊背處剖開，收拾乾淨後拍斷大骨，入開水中燙5分鐘，撈出洗淨擦乾，雞表皮抹勻一層蜂蜜。蘑菇洗淨。油菜去葉留梗切成柳葉片，用開水燙一下投涼洗淨。 2.炒勺內加寬油，燒七成熱，將雞下入炸透，至呈金黃色撈出，胸脯朝下放在大碗內，加入蔥、姜、料酒、醬油、精鹽、花椒、雞湯上屜，再放入蘑菇，蓋上蓋，蒸3小時取出，揀去蔥、姜、花椒不用，選出10個整齊的蘑菇。將雞取出，拆去骨，切成6厘米長、1.5厘米寬的條，皮朝下碼在碗內，剩餘的蘑菇放在上面，加入原湯上屜蒸15分鐘取出，將湯汁瀝入炒勺內，將雞扣在盤子中間。炒勺內湯上火燒開，加味精，勾芡，淋明油，澆在雞條上。 3.另將炒勺內加入雞湯，下入油菜、蘑菇，加精鹽、味精燒開，勾芡，淋入明油，將油菜擺在盤周圍，每條油菜根部壓上一個蘑菇即成。
1. 選海帶根部肥厚部分洗淨，切成排骨形條；2. 麵粉、澱粉，加適量水抓糊待用；3. 用白糖、醋、醬油、精鹽、味精、少許清水調成清汁待用；4. 炒鍋倒入油，加熱至六成熱；5. 把掛糊的海帶條下油中炸呈金黃色，外脆裡嫩時撈出，控淨油；6. 鍋內留少許油，放入蔥姜蒜絲和香菜梗段稍；7. 隨即倒入炸好的海帶，顛翻；8. 烹入料酒，倒入對好的清汁，淋麻油即可裝盤食用。
1. 將蝦處理乾淨，蝦身片成兩連刀，用黃酒、精鹽、蔥、姜浸醃入味；2. 將生菜擇洗乾淨，切成段，入沸油鍋汆炸即成菜松；3. 雞蛋清抽打成蛋泡，加入粉面製成蛋泡糊；4. 將蝦掛上蛋糊待用；5. 炒鍋置中火上加入豬油，燒至四成熱時將蝦桃逐個下入油中，炸熟瀝油；6. 瀝油後的蝦桃放在大圓盤中，盤邊圍菜松；7. 鍋中留底油，投入番茄醬、白糖、清湯或烹汁，淋在蝦桃上即成。
1.水髮香菇去蒂洗淨；冬筍去殼洗淨和醬姜都切成絲；蔥白切成5厘米長的段(蔥青作捆紮之用)；胡蘿蔔切成樹葉形；蘑菇切成片；雞蛋去黃用清，加入適量的鹽、干澱粉20克調製成漿。2.將肚尖頭剔去油和筋，切成5厘米寬的塊，再片成5厘米長的薄片，攤放木板上，將冬筍、香菇、醬姜絲各放三根在肚尖的一端捲成筒，然後用蔥青捆紮，切去兩頭伸出的部分，用餘下的蛋清上漿，用湯、鹽、味精、香油、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。3.食用時，鍋燒熱放入豬油燒到六成熱時，下入肚尖卷，滑至八成熟倒入漏勺瀝油；鍋內留油50克，下入胡蘿蔔片、蘑菇片，加鹽炒一下，倒入滑熟肚尖卷，烹料酒，隨即衝下兌汁，翻炒幾下，放香油，裝盤即成。
1.螃蟹出肉：將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板，將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節即可。蔥切成花；姜切米；大米鍋巴掰成四厘米見方的塊。2.食用時，鍋內放入油燒到六成熱時，下入姜米煸炒，隨下入蔥花、蟹黃肉炒一下，烹料酒，加入雞湯1000毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾汁芡，裝入湯盅內，淋香油。3.另用鍋放入油燒到七成熱時，下入鍋巴炸到焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入另一湯盅內，一手端炸鍋巴，一手端蟹黃羹，先將鍋巴放在桌上，立即將蟹典羹倒入鍋巴內，即聞劈拍炸響，有聲有色，隨上薑醋汁兩小碗即成。
1.將牛肚清洗乾淨，下入冷水鍋煮過，再換清水煮八成爛，撈出，斜剞十字交叉花刀，切成3厘米的斜方塊，用少許鹼醃1小時，再加溫水沖至幾遍至無鹼味，用少許鹽醃一下，擠干水分。 2.水髮香菇去蒂洗淨；小紅辣椒去籽和泡菜都切末；大蒜摘洗淨切成花。3.食用時，鍋內放油燒到七成熱，將牛肚花用適量的干澱粉10克攪勻，下入油鍋爆一下，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入泡菜末、紅辣椒末、冬筍末、香菇末、大蒜花炒一下，烹料酒，放入醬油、鹽、味精，用濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）調稀勾芡，隨即倒入牛肚花裹上汁，放香油，裝入盤內即成。
1.將光鴨從背部開膛去掉內臟洗淨，下入沸水鍋中焯下下撈出，瀝淨水。 2.將鴨子放入容器內，加入拍松的蔥段、薑片、料酒10克、醬油10克、大料、桂皮、陳皮、香葉、茴香、鮮湯750克，上屜蒸爛，取出。 3.將鴨瀝淨湯汁，掛勻濕澱粉，下入七成熱油中炸透，至呈金黃色撈出，改刀成條塊，按原形鴨脯朝上擺入盤內。4.勺內加油20克燒熱，放入蒸鴨的湯100克和餘下調料燒開，用濕澱粉勾芡，淋入香油，炒勻，澆在鴨身上即成。
1. 將茄子去蒂，洗淨，改成長3 厘米、寬1.5 厘米、厚1 厘米的長方段；2. 茄段放入碗內加入濕澱粉、精鹽、香油各少許調均掛勻；3. 青椒去蒂、籽洗淨，切塊；4. 冬筍削去外皮，洗淨，切片；5. 取一小碗，放入醬油、味精、精鹽、白糖、醋、料酒、花椒、濕澱粉、湯調製成鹹鮮口味汁芡；6. 炒勺中倒入花生油，燒至六成熱時，將掛好糊的茄子逐個入油炸至繃皮時撈出；7. 油溫到七八成熱時，入油復炸一次成金黃色，撈出控淨油；8. 勺內加底油，下入蒜片，薑末、蔥花、鮮筍片、青椒塊煸炒；9. 待有香味溢出時，倒入炸好的茄子和事先兌好的汁芡，顛翻掛勻，淋入香油，撒入香菜段，顛幾下勺，倒入盤內即成。
1.將羊裡脊肉橫切成3厘米厚的塊，用刀拍一下，再用刀背捶松，放入料酒和適量的鹽醃上，然後用雞蛋清、濕澱粉40克（澱粉20克加水20克）調勻漿好。2.蔥切成花，姜切成米，蒜子剝去皮，拍破剁成米；香菜摘洗乾淨，用湯、味精、白糖、鹽、醋、辣椒醬、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）、香油兌成汁。 3.食用時，鍋內放入油燒到七成熱，將羊裡脊肉下入油鍋炸一下撈出，待油鍋水分燒干後，再下入羊裡脊重炸至香酥透，倒入漏勺瀝油；鍋留底油，下入姜米、蒜米、花椒粉炒出麻香味，倒入炸酥的羊裡脊片和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，周圍拼香菜即成。
1.將雞（沙半雞）宰殺剝去皮，摘除嗉子和內臟，洗去污血，剁成約1 厘米寬，3厘米長的塊裝碗；2. 雞塊內加醬油、精鹽煨半日；3. 炒勺置於急火上，燒熱擦淨，放熟豬油，燒至七成熱；4. 速將煨好的沙半雞塊加雞蛋抓勻，撒乾麵粉；5. 抓勻的雞塊放熱油勺內炸成紅黃色，外焦裡嫩時，倒漏勺控去余油；6. 用小碗加醋、味精、醬油、黃酒兌成紅色的清汁待用；7. 原勺加底油，放入蔥、姜、蒜，然後倒入沙半雞塊，連同兌制的清汁烹炒，點香油裝盤即成。
1. 將干黃豆擇洗乾淨，放入碗內用涼水泡12小時待用(用熱水泡豆不脆)；2. 鮮香椿洗淨，用開水燙一下，用涼水浸涼，擠去水分，切末待用；3. 將醬油、香油、鹽放入碗中對成烹汁；4. 將鍋置於火上，加入植物油；5. 燒熱後投入泡過的黃豆(分次炸)，炸成金黃色，酥脆時撈出，趁熱倒入盆內，加入烹汁，撒入香椿末拌勻，裝入盤內即成。
1. 將銀魚用溫水泡軟，放盤內拌料酒；2. 再上籠干蒸20 分鐘取出，用麵粉拌勻；3. 蔥、姜、蒜切成末；4. 雞蛋清加干澱粉攪成糊；5. 將銀魚放入蛋清糊內拌勻；6. 碗內取肉湯75毫升，加鹽、醬油、味精對成清汁；7. 鍋中加油，燒至五成熱時，將銀魚分散下入炸成凝固狀撈出，逐個分散；8. 油溫六成熱時，放入銀魚炸成金黃色，瀝去油；9. 再放入蔥、姜、蒜末，淋上醋，倒入清汁顛勻，淋香油即成。
1.牛肉（小牛腿肉）批成厚3.5厘米的大塊，用刀背捶松後，切成3厘米的見方的塊。2.將精鹽、味精、料酒、澱粉、玉果粉、蛋清放在碗內調和，投入牛肉塊拌和，再加入少許油拌勻待用。3.用小碗放入上湯100毫升、精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉、澱粉調和成芡湯。4.燒熱鍋放入油，待油燒至六成熱時，將牛肉塊下鍋內過油倒出，隨即趁熱油鍋投入蔥、蒜茸煸香後投入牛肉塊，烹入料酒，倒入芡湯炒熟上盤即成。
1.將鯽魚的鰓和內臟去掉，洗淨後用料酒加鹽醃約半小時，再漏勺瀝干水分。 2.小紅椒、蔥、姜均切成末，加入上列調料兌成汁。3.油燒沸後，將嫩魚炸焦酥至金黃色時潷去油，隨將兌好的汁衝入鍋內，翻顛幾下，裝盤即成。
1. 將黃鱔宰殺治淨，頭部脊骨切斷（不要切斷肉，使頭身相連），用錐子將鱔尾插在砧板上，左手緊握鱔頭將鱔拉直，右手持厚背小刀，從尾端下刀沿脊骨剖至頭部，再在脊骨下部下刀，將另一側從頭部沿脊骨割至尾端，最後切去頭尾，便得鱔肉；2. 用精鹽將鱔肉拌過，洗淨後倒入白醋攪拌；3. 然後用50℃熱水泡過，去清粘液污物再洗淨；4. 將鱔肉切片，用精鹽少許拌勻；5. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切成塊；6. 把味精、醬油、白糖、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；7. 中火燒熱炒鍋，下油，放入辣椒、精鹽，炒至僅熟，盛起；8. 炒鍋洗淨放回爐上，下油，燒至微沸，下鱔片泡油約半分鐘至剛熟，用笊籬撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放鱔片，烹黃酒，用芡汁勾芡，隨即放入辣椒，淋油炒勻上碟。
1. 炒鍋落油，先炸香干蔥、蒜茸，再下入火腿末、碎干貝、蝦籽稍煸；2. 將紅椒先打碎，再入烤箱90℃ 燜一下；3. 再將紅椒粒、鹽、味精、白糖，一起炸至紅椒粒乾透即成XO醬；4. 將龍蝦開生，起淨肉，頭、尾上籠蒸熟，取出後，蝦殼上抹一層油待用；5. 將龍蝦肉片片，洗淨，再用於布沾去表面水分；6. 蝦肉內投入鹽、味精、食粉2克、雞蛋清、生粉，上漿拌勻；7. 拌勻的蝦肉表面淋一層植物油，入冰箱冷藏1 小時（4℃）；8. XO 醬、鹽、味精、蒜茸、黃酒、香油、湯、生粉調勻；9. 胡蘿蔔切成料頭花；10. 龍蝦頭尾殼擺入大盤中，盤邊可用西蘭花（燙熟）、甜橙、西紅柿等原料做花邊裝飾；11. 炒鍋燒熱，落寬油，燒至六成熱，下入龍蝦片，滑熟撈出；12. 炒鍋落底油，下蒜茸、料頭花煸香，下龍蝦片，烹黃酒、芡汁，放調料，翻炒均勻盛入魚盤中間即成。
1.將鮮桂花摘洗乾淨待用。將魚去鱗、除鰓、剖腹去內臟，洗淨。用刀在魚身兩面各剞上5刀，刀深至骨，刀距相等，用黃酒、細鹽、薑末將魚拌醃5分鐘；澱粉加水調成芡汁備用。2.燒熱鍋，放生油燒至漬八成熱時，把水生粉均勻地塗抹在魚身上，下鍋炸至外酥脆金黃，裡成熟軟嫩時撈出，用手拍拍松，裝在平盤中。原鍋內留少許油，下蔥花、薑末、蒜泥煸香，下醬油、湯水（3匙）、白糖、細鹽、米醋，燒沸後，下水生粉勾流水芡，成淡紅色透明的滷汁，再淋上沸熱的油增加光澤，並把鮮桂花均勻地撒在滷汁上。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉備用；藕粉加入少量的清水調濕，加入雞蛋、鹽、味精、胡椒粉，調拌均勻，下鍋煮成糊狀，鏟入盤內鋪平晾涼，即成「魷魚」。2.將「魷魚」切成3厘米長、1.5厘米寬的片；香菇、鮮筍均切成片；取小碗一隻，將胡椒粉、味精、醬油、醋、蔥段、薑片、清湯、鹽放入，兌成滷汁。3.鐵鍋洗淨置火上，倒入植物油燒熱，將鍋巴下入鍋內炸成金黃色時撈出，瀝去油裝盤中。4.原鍋留底油少許，下入滷汁、「魷魚」片、香菇片、鮮筍片，燒沸後，用水澱粉勾芡，即刻倒入盛鍋巴的盤中即成，調製滷汁時，動作要快，待鍋巴未涼時澆入，方能聽到鍋巴的劈啪聲。
1.先將石斑用精鹽5克擦勻身內外，放在墊有生蔥的碟上，加放薑片，淋上豬油，隨放入籠內蒸熟；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約35克；再將蟹黃用沸水浸至7成熟，濾去水分；用油10克起鍋，將爆透的豆苗放在鍋中，濺入紹酒10克，注入上湯50克，用精鹽1克、味精調味，用濕澱粉5克打欠，加包尾油10克和勻，伴在蒸熟的石斑兩邊。2.燒鍋放油60克，待油燒至6成熱，濺在魚上，將鍋放回爐上，濺入紹酒15克，注入上湯300克，用濕澱粉30克打稀芡，放入蟹黃、蟹肉，加上胡椒粉，包尾油10克和勻，淋勻在魚上便成。
1.蔥切絲，蒜切片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約100克；將淨豬肉切成長3厘米、寬0.8厘米的條，加鹽、料酒稍醃，再用水澱粉掛糊；用碗盛入醬油、料酒、鹽、味精、蔥絲、薑汁、蒜片、清湯50毫升兌成汁待用。2.鍋上火，注入油，燒至六成七熱時下入掛糊的肉條，炸至不連不粘呈金黃色時撈出控油，原鍋上火，倒入炸好的肉條，烹入碗汁，快速顛勺出鍋即可。
1.雞肉洗淨，煮熟，切成細絲；2. 將大蝦仁洗淨漂清，瀝去水，放入碗中，加精鹽、蛋清，用干澱粉拌和至上勁；3. 鍋置旺火上燒熱，舀入雞清湯500毫升，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、黃酒、白糖、味精、蕃茄醬燒沸，用水澱粉勾芡，再加白醋，淋入香油，製成雞蝦滷汁；4. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱，放入鍋巴（飯鍋巴），炸至發脆，撈入碗中；5. 再將雞蝦滷汁盛入另一碗中；6. 兩碗同時迅速上桌，將滷汁倒在鍋巴碗中即成。
1.將肉洗淨切成1.5厘米寬、3厘米長的段。蔥、姜均切絲，蒜切片；花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用。 2.用醬油、醋、精鹽、味精、花椒水、白糖兌成味汁。 3.勺內放油燒至六七成熱時，把肉段用濕澱粉抓勻，逐段放入油內炸至呈金黃色撈出。 4.勺內放底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，倒入肉段，烹上味汁，顛個兒出勺即可。
1.將牛裡脊洗淨，剔淨筋皮，切3段，用刀背拍打成薄片，撒鹽、胡椒粉，醃約10分鐘，再拍一層乾麵粉，將土豆切成條炸制，菜花，扁豆分別炒制。2.當平底油鍋燒後，將裡脊片放入，用旺火煎兩面上色，潷去余油，用辣醬油烹之，裝盤後配上炸土豆條、炒菜花、炒扁豆、澆上原汁即成。
1. 將淨鮮活蝦去殼取肉洗淨，製成茸；2. 蝦茸內加鹽，分三次加入蛋清、味精少許、澱粉攪拌至粘稠；3. 炒鍋置旺火上，下入清水燒沸後端鍋離火，將蝦茸填入特製的漏斗內擠出呈麵條狀的條、邊擠邊往鍋中放，待煮熟後，將蝦面撈出瀝水；4. 將芹菜洗淨取其梗切成4 厘米長的段；5. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成絲；6. 將芹菜梗、冬筍絲入沸水鍋中分別焯水撈出；7. 將澱粉、味精、精鹽、蔥薑汁、雞湯100毫升入碗調成滷汁待用；8. 炒鍋置旺火，下熟豬油燒至四、五成熱，將蝦面過油出鍋；9. 原鍋置火上，下入蔥段、冬筍、芹菜梗和蝦面一起煸炒幾下，倒入調好的滷汁，顛鍋翻炒，淋入熟豬油，裝盤即成。
1. 將黃河鮮鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨魚肉，頂刀切成4.5 厘米長的片；2. 魚肉片放入濕澱粉、雞蛋、醬油打成的糊內拌勻；3. 將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內密封備用；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒至六成熱時將魚片下入炸成柿黃色，撈出潷油；5. 鍋內留油少許，重放火上，把蔥、姜絲放入炸出香味，再放入蔥椒、魚片和醬油、精鹽、白糖、薑汁、清湯50毫升，連續翻鍋，至調料汁吸入魚片時，翻兩個身，淋上香油即可裝盤。
1.除去魚的鱗、鰓、鰭、內臟並洗淨，由脊背骨剖開成兩片，再斜片成瓦形塊，用料灑和鹽醃約半小時；蔥、姜都切成末。2.油燒沸後，將魚逐塊下入油鍋，炸成焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。3.鍋中留一點油，下入薑末煸炒，隨後下入番茄汁、糖、醋、蔥花，再倒入炸好的魚塊，收汁後裝盤晾涼。4.食用時，切成條裝盤，淋香油即成。
1.將雞蛋磕入碗內，加精鹽、料酒、味精，用筷子向正反兩方面反覆攪勻；炒鍋上火燒熱，分批淋入蛋液，旋轉炒鍋，使之厚薄均勻，然後翻面再烤片刻，待烤至兩面呈金黃色時出鍋。2.將豬肉和荸薺（去皮）洗淨，一同剁碎成蓉，加精鹽、料酒、味精、攪拌均勻。3.將攤好的蛋皮切去四邊，修整成正方形，放上餡料，捲成卷狀，再用濕澱粉封好口，隨即切成段，沾上麵粉，裹勻濕澱粉糊，投入六成熱的油鍋中，油炸至蛋卷鼓起並呈深黃色時，撈出瀝淨油.4.另起一鍋加糖，醋燒熱，淋入濕澱粉勾薄芡，兌成糖醋汁，然後，放入炸好的蛋卷滾勻，淋上香油即成。
1. 將綿羊尾用開水汆至5 成熟，撈出切成一字扁條；2. 將雞蛋、麵粉、芡粉調拌成糊；3. 油鍋燒熱後，把羊尾劈條用麵糊裹住，一一放入油鍋，炸硬後撈出；4. 待油燒七成熱時，再下入油鍋炸呈淺黃色後撈出裝盤；5. 把糖色、白糖放入鍋，加熱後倒在炸好的羊尾肉上，撒上紅綠絲即成。
1.將帶魚剪去頭、尾、脊鰭，剖腹去內臟、洗淨，切成3厘米長的斜塊；薑蔥洗淨，蔥一半切成蔥花，另一半切成蔥段，姜切片，再取一半薑片切成薑末。2.放入蔥段、薑片、鹽、料酒醃漬20分鐘左右，取出，瀝干水分待用。3.炒鍋中放入植物油，燒至七成熱時，放入帶魚炸至金黃色後，撈出瀝油。4.炒鍋中留少量油，投入蔥花、薑末煸炒，加清水、醬油、白糖、醋，放入帶魚燒沸，撇去浮沫，轉用中火，待帶魚入味後，用大火收稠滷汁，加味精、麻油翻勻，冷卻即可。
1. 將嫩茄子洗淨，去蒂，切成兩片，皮面斜切十字花刀；2. 香葉洗淨切細；3. 姜、蒜、泡椒均切成細絲；4. 雞蛋、鹽、干細豆粉攪成蛋豆粉；5. 醬油、醋、白糖、素湯50毫升、水豆粉配成味汁；6. 菜油入鍋，置中火上，燒至六成熟，將茄子抹上蛋豆粉，逐一放入鍋中，炸至呈金黃色、待皮酥，撈於盤中；7. 鍋內留油適量，放入姜、蒜、泡辣椒絲、炒出香味，烹入味汁攪勻，沸後淋於茄子上，再撒上蔥絲、香葉即成。
1. 魚去鱗，五臟、鰓、鰭洗淨，由脊背下刀劈成兩半；2. 蔥剖開切成長段；3. 姜去皮切成片；4. 先用少許鹽、醬油、料酒、蔥、姜把魚醃1小時；5. 燒沸花生油，把魚炸熟撈出，炸時油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油溫底，炸魚會粘在一起甚至散亂；6. 燒熱鍋注入香油，油沸時先用蔥姜熗鍋隨即下湯，放入醬油、糖、料酒、魚、醋、五香粉，在火上燒約15分鐘，汁收盡即可；7. 食用時改刀盛盤，澆一點汁。
1.把蘑菇切去菌柄，洗淨，在傘蓋上淺劃幾刀，放入精鹽拌勻，拌入味10分鐘；雞蛋打在碗中，加入一部分干細澱粉，調勻成雞蛋糊；剩餘的澱粉加水適量調勻成濕澱粉備用；泡椒洗淨切成末；姜洗淨去皮切成末；大蒜剝去蒜衣洗淨切成蒜末；大蔥去根洗淨切成蔥花備用。2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至六成熱時，把蘑菇放入雞蛋糊中拌勻，放入油鍋中炸至蘑菇熟，外表金黃色酥脆時撈出濾干油分。3.鍋內留油適量，加入泡辣椒末炒香至油成紅色，加入姜蒜末、蔥花炒香，倒入由精鹽、白糖、醬油、醋、味精、素湯200毫升、濕澱粉兌成的味汁，收汁後加入炸好的蘑菇，拌勻起鍋，裝盤即成。
1. 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；3. 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；4. 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；5. 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；6. 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；7. 蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁；12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
1.將大馬哈魚肉劈成長方形，在其內側剞上深而不透的蜈蚣狀紋花刀，拍勻澱粉。將竹筍、胡蘿蔔、菠蘿分別洗淨均切成小丁。2.炒勺內加寬油，燒至六成熱，將魚肉花刀面向下入油中炸成型撈出。待油溫度升至七成熱時，再下入魚，復炸至外酥裡嫩時撈出瀝油，花刀朝上放入盤內。 3.炒勺內加油40克，下入蔥丁、蒜丁、竹筍丁、豌豆粒、胡蘿蔔丁、菠菜丁、薑末、料酒、白糖、番茄醬、醬油、醋、雞湯200克、精鹽燒開，加味精，淋入香油，澆在魚上即成。
1.用麵粉70克、泡打粉、適量的濕澱粉和水調製成糊。將水髮香菇、去殼洗淨的冬筍和姜都切成絲，下入油鍋內炒香，烹料酒，加入味精入味，裝盤晾涼，放入麵糊內拌勻成素魚餡。2.熟豬油與飴糖拌勻後加入取麵粉50克，擦均成水油面，用手按扁；麵粉130克與熟豬油25拌勻擦透成油酥面；再將水油麵包入油酥面，再按扁，用走槌擀成長方形，再擀開，連疊三層再擀成四方形，將素餡放在面皮上的一半，再將另一半覆蓋在素餡上，做成桂魚形。用醬油、白糖、醋、湯、濕澱粉、香油兌成汁。3.鍋內放入油燒至六成熱，下入素桂魚炸到焦酥呈金黃色取出；鍋內留油50克，倒入兌汁燒開，加點沸油，使汁烹起，即澆蓋在素桂魚上即可。
1. 冬筍剁去老根部老蔸，左手捏住頭部，右手用刀尖由頭部劃至尖部，刀插入殼內，刀背往後一斜，把殼剝下，削去內皮，再刮去筍衣，順切1.5厘米厚的片；2. 若個頭大的可先將漿部橫切1至2片，再順切，用刀拍松後再切成尖條；3. 小紅辣椒切成末，大蒜切成花；4. 用湯100毫升、醬油、醋、味精、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）和香油兌成汁；5. 將豬油燒沸，下入冬筍炸干水分，然後倒入漏勺內瀝油；6. 油鍋留50克油，下入紅辣椒末、花椒粉、大蒜花並加鹽炒一下；7. 將炸好的冬筍尖放進來，烹料酒，衝下兌汁，翻炒幾下即成。
1. 香菇去蒂，洗淨，切丁；2. 春筍去皮，洗淨，煮熟，切丁；3. 豌豆剝去莢，豌豆粒洗淨，瀝水，炒熟；4. 蔥去根須、葉，洗淨，蔥白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗淨，拍剁成末；6. 將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨；7. 齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平；8. 再用刀沿脊骨兩側平劈至尾部，斬去脊骨；9. 魚皮朝下，片去胸刺；10. 然後在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋；11. 用料酒15 克、精鹽少許放碗內調勻；12. 調勻的料酒汁抹在魚頭和魚肉上；13. 魚頭和魚肉滾蘸上干澱粉，並用手提起魚尾抖去余粉；14. 兌碗汁：碗內放入番茄醬、豬肉湯100毫升、綿白糖、香醋、料酒10 克、濕澱粉35克、精鹽10 克攪拌成調味汁；15. 炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱；16. 將兩片魚肉翻捲，翹起魚尾成松鼠形，然後一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 秒鐘，使其成形；17. 然後鬆手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上；18. 緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；19. 待油溫八成熱時，把魚放入復炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松後裝上魚頭，拼成松鼠魚形；20. 在復炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00 克，放入蝦仁炸熟後，倒出瀝油；21. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，放入蔥白段炸至蔥黃髮香，撈出；22. 再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調味汁攪勻，加熟豬油75 克、芝麻油攪勻；23. 起鍋澆在松鼠魚上面，發出「吱吱」響聲，再撒上蝦仁（熟蝦仁）即成。
1. 將雞脯肉片成3.6 厘米長、3 厘米寬的片，用精鹽、料酒醃片刻；2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切絲；5. 生薑洗淨，切絲；6. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清漿；7. 小蔥去根須，洗淨，在沸水中稍燙一下，撈起；8. 取一片醃好的雞脯肉，平鋪在砧墩上，然後抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬筍、姜絲，捲成筒，外用香蔥捆紮好，然後放在抹有油的平盤上，照此逐一全部做好；9. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱時，將雞卷輕輕推入鍋中過油至熟，倒入漏勺；10. 原鍋上火舀入肉湯100毫升，調入精鹽、味精，用濕澱粉勾芡，倒入雞卷顛鍋數下，使雞卷沾滿芡汁，盛盤即成。
1.將淨鐵雀去爪和嘴順背剁兩半；香菜洗淨切段；玉蘭片、蔥、姜切絲；蒜切片。2.將鐵雀放在大碗內，加濕澱粉60克（澱粉40克加水）抓勻，另一碗放入醬油、精鹽、醋、味精、紹酒、花椒水、雞湯兌好清汁待用。3.勺內放豬油，油燒至八成熱時，將抓好糊的鐵雀逐塊放入油內炸焦，倒入漏勺內控淨油。4.勺內放底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入炸好的鐵雀、玉蘭片絲，倒入兌好的清汁顛炒，撒上香菜，淋芝麻油出勺即可。
1.澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用；雞肉（選用嫩雞肉）切成2厘米見方的塊狀，放入碗內，用精鹽3克、白糖、味精，醃漬5至10分鐘後，掛上濕澱粉。大白菜洗淨下沸水鍋內焯後撈出瀝干水分，用牛肉湯40克煨熟後放精鹽3克定味。蔥切馬耳形，姜切末。牛肉湯10克、醬油、醋盛入小碗中對勻。2.炒鍋上旺火，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將沾勻澱粉的雞肉下鍋內炸至金黃色撈出(多次重油炸，瀝干油。炒鍋內留油5克，放入蔥姜，煸炒出香味時，放入炸好的雞塊隨即烹入對好的調料，三顛二翻，淋香油即可出鍋。3.將煨好的大白菜呈放射形圍在盤子邊讓，烹好的雞塊盛入盤中，即可上桌。
1. 把大蝦洗淨，去頭、須、甲；2. 用刀從脊背處劃開，抽出沙線，再洗一次，剁成寸段；3. 冬筍切成片；4. 將料酒、醬油、味精、澱粉、蔥米、姜米、冬筍片、白湯少許放一碗內，調成芡汁；5. 炒勺上火，倒入花生油，燒至七八成熱時將蝦段拌勻濕澱粉；6. 放入油內炸透，呈金黃色，倒出瀝油；7. 再將蝦段回勺上火，用醋烹一下；8. 隨即倒入配好的芡汁，顛翻均勻，淋入香油，裝盤即可。
1. 將鱔魚摔昏，剖腹後清除內臟，漂淨血污，擦乾，除去脊骨；2. 去骨鱔魚翻過來從裡面改宗、直花刀，再切成段；3. 韭黃擇洗乾淨，切成寸段；4. 用小碗1 只，加入醬油20克、甜醬油15克、精鹽、味精、濕澱粉、雞湯30毫升兌成汁芡；5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下入鱔段，因鱔段驟然受熱而翻捲成筒狀，連油倒入漏勺，濾去油分；6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入蒜、薑片煸炒出香味，下入韭黃、鱔段迅速翻炒，淋入汁芡繼續翻炒，候芡汁收緊，淋上辣椒油，裝盤即成。
1. 水發魷魚順長一破兩半，解成荔枝花刀，然後截成5 厘米長、2 厘米寬的條，放入盆內；2. 魷魚盆內下入食鹼，添溫水，放香油，攪勻，浸泡3～4小時；3. 浸泡後再用清水洗淨，重複換水數次，使其吐淨鹼味，然後瀝干水分，用布擦乾；4. 炒鍋置旺火上，添入開水，將魷魚片放入，待魷魚片捲成筒狀後，撈出投入冷水盆中，漂涼，控去水分，即可；5. 炒鍋置火上，下入花生油，燒至七成熱，放入魷魚卷，炸約10 秒鐘，迅速撈出潷油；6. 炒鍋置旺火上，下入蔥絲、姜絲及魷魚卷、精鹽、味精、黃酒、清湯50毫升，推轉魷魚卷，翻鍋兩次，淋入香油，攪勻翻身，即可出鍋。
1. 將鱔宰殺治淨，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬的條入碗中；2. 以黃酒、精鹽和干澱粉調勻將魚肉掛糊；3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、薑末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調成滷汁；4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條展開時撈起；5. 將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸，然後端鍋離火汆炸3 分鐘，再移旺火上續炸1 分鐘至金黃色撈出；6. 炒鍋中倒入滷汁以旺火燒沸，用濕澱粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。
1. 將淨羊裡脊肉洗淨，斜刀切成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片；2. 將羊肉片放在碗裡，加入甜面醬、濕澱粉15 克，抓勻上漿；3. 把薑汁、糖色、醬油、醋、黃酒、白糖、濕澱粉10克一起放在碗裡，調成芡汁；4. 將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到七成熱，下入漿好的羊裡脊片，迅速撥散，勿使粘連在一起；5. 待裡脊片變成白色時，連油一起倒在漏勺內瀝去油；6. 將炒鍋重置旺火上，放入芝麻油燒熱，倒入滑好的裡脊片，烹入調好的芡汁，快速翻炒均勻，使裡脊片粘滿芡汁，再淋上芝麻油10克即成。
1. 將每個子蟹都從中間切開，刀口處沾上干澱粉；2. 蔥、姜切細絲；3. 香菜洗淨切寸段備用；4. 用醬油、醋、精鹽、味精、黃酒、雞湯50克、蔥姜絲、香菜段對成調味清汁；5. 勺內放油，燒至六七成熱時將子蟹放裡炸片刻撈出；6. 待油溫升高再將子蟹放裡沖炸一次倒出，控淨油後再放入勺內將對好的汁水烹入勺內，翻炒幾下出勺即成。
1. 牛雙?剝去外皮，去掉筋膜後洗淨，在有圈的一面刻人字形花紋（刀距約4 毫米，不切斷）；2. 再翻轉另一面隔6 毫米橫刻一刀（不切斷）；3. 然後切成長4 厘米、寬2 厘米的塊，放入清水盆浸約30 分鐘取出，用毛巾吸於水分，下干澱粉拌勻；4. 將精鹽、味精、香油、胡椒粉、糟汁、濕澱粉加75毫升清水調成芡汁；5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入雙?塊泡油約1 分鐘，用笊籬撈起；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、蔥、蒜爆香、放入雙?塊略炒，烹黃酒，用芡汁勾芡，最後淋油炒勻上碟便可。
1. 將生抽5克，小蘇打7克，干澱粉25克，清水75毫升調成糊狀；2. 再放入已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）拌勻；3. 最後加入花生油，置30 分鐘即可使用；4. 將蠔油、味精、醬油、香油、胡椒粉、濕澱粉、二湯25毫升調成芡汁；5. 用旺火燒熱燒鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過至九成熟，倒入笊籬瀝去油；6. 將炒鍋放回火上，下蒜、蔥、姜爆至有香味，放入牛肉片，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻，速盛出即成。
1. 豬腰撕去外皮，一破兩片，片去腰臊，劃成條，再立刀切成象眼丁；2. 豬腰丁放入涼水內泡淨血水，撈出控淨水分，裝入盤內；3. 蝦仁用清水淘洗乾淨、瀝干；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成小象眼片；5. 玉蘭片浸發，洗淨，切成小象眼片；6. 將香菇、玉蘭片、豌豆、薑末、精鹽、湯50毫升、濕澱粉5 克，味精、紹酒對兌汁；7. 雞蛋、濕澱粉調成糊；8. 將蝦仁、腰丁下入糊內抓勻；9. 炒鍋放火上，放入熟豬油，分別下入蝦仁、豬腰，用勺?開，起鍋瀝油；10. 炒鍋內留余油少許放火上，下入味汁，汁沸下入蝦仁、腰子、翻兩三次身，淋入明油，即可出鍋。
1. 鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然後洗淨，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；2. 嫩豌豆夾放入開水鍋裡焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水澱粉兌成碗芡；4. 蝦仁洗淨，瀝干水分，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；5. 淨鍋上旺火燒熱，用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅並發乳白色時，立即倒入勺瀝油；8. 鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。
1. 將野鴨宰殺去毛，去內臟，剁去嘴和掌，洗淨擦乾；2. 蔥、姜均切絲，蒜剁末，香菜切末；3. 將洗淨的野鴨用精鹽、味精裡外搓勻；4. 將花椒、八角、砂仁、肉蔻、桂皮、沙姜、白芷、茴香籽、蔥絲、丁香、姜絲拌勻，撒在鴨體內外，放入盆中，加醬油、料酒醃6 小時，入屜蒸2 小時；5. 起勺添熟豬油燒至八成熟，放入野鴨炸成棗紅色，撈出；6. 再將勺中放底油，放蔥、姜絲、蒜末和香菜末炸，鴨子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、醬油兌成的汁，大翻勺出勺裝盤。
1.先將鴨肉放入開水鍋中，加蔥5克、姜5克、花椒煮熟，取出晾冷。2.將炒鍋置火上，倒入煮鴨的湯，加料酒5克，精鹽2克、味精1克、白糖10克，再放入鴨肉，燒開後用小火慢煮10分鐘.3.將肉撈出，切成長5厘米、寬1厘米的條；將鮮刀豆擇洗乾淨，切成長3厘米的段。4.將炒鍋內放油，用旺火燒熱後下刀豆，炸至八成熟時撈出。5.待油溫七成熱時下入鴨條，炸成金黃色時撈出。6.將炒鍋置火上，留底油50克，下入剩餘的蔥、姜及泡椒絲炒出香味後，將蔥、姜取出不要，立即烹入料酒5克，精鹽2克、白糖15克，鴨條及刀豆，顛炒數下，出鍋裝盤即成。
1. 將青蟹洗淨，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮淨腳下的毛；2. 再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關節和腳爪，然後底板朝下攤開平放一瓷盤裡，撒上麵粉待用；3. 把蔥花、薑末盛入小碗，再放入醬油、醋、黃酒、味精、濕澱粉、精鹽和肉清湯25毫升兌成汁子；4. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色後，連油倒入漏勺，濾去油；5. 炒鍋放入熟豬油，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊，將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。
1.將調料放鍋人燒開，勾芡調成糖醋汁。2.魚肉切成薄片，加精鹽、味精、蛋液醃入味，捲入姜絲、蔥段，沾上干澱粉。3.鍋內加油熱至七成熱，投入魚卷，炸成淺黃色，撈出瀝油，擺在盤內，澆上糖醋汁。
1. 藕粉加入少量清水調濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，調拌均勻；2. 調拌均勻的藕粉糊下鍋煮成糊狀，鏟入盤內鋪平晾涼，即成「魷魚」；3. 將「魷魚」切成3 厘米長、1.5 厘米寬的片；4. 水髮香菇、鮮筍均切成片；5. 取小碗一隻，將胡椒粉、味精、醬油、醋、蔥段、薑片、清湯100毫升、精鹽放入，兌成滷汁；6. 鐵鍋洗淨置火上，倒入花生油燒熱，將鍋巴下入鍋內炸成金黃色撈出，瀝去油裝入盤中；7. 原鍋底油，下入滷汁、「魷魚」片、香菇片、鮮筍片，燒沸後調好口味，用水澱粉勾芡，即刻倒入盛鍋巴的盤中即成。
1.泡椒洗淨切成末；姜洗淨去皮切成末；大蒜剝去蒜衣，切成蒜末；大蔥去根洗淨切成蔥花；平菇洗淨瀝干水，撕成大片；再把雞蛋、生粉、精鹽調勻成糊，與平菇拌勻；把醬油、醋、味精、白糖、胡椒粉、素湯150毫升、生粉、精鹽調成芡汁。2.炒鍋放在旺火上，下油燒至五成熱，逐一放入平菇片，炸熟，至其金黃色時撈出，盛在盤內；鍋內留油少量，放入泡紅辣椒末，炒香至油紅色，再放入姜，蒜炒出香味，而後烹入芡汁，再放入蔥花推勻，淋在平菇上即成。
1.先將鵪鶉脯肉切成小方塊，置碗內，加入精鹽、濕澱粉抓勻。2.將蘋果去皮，切成滾刀塊。3.炒鍋置旺火，放油燒至八成熱，下鵪鶉肉煎至九成熟，倒出瀝油。4.炒鍋內留油燒熱，放入生薑末、番茄醬煸成鮮紅色，加白糖、香醋、料酒、精鹽、蘋果及少量清水燒沸，投入鵪鶉肉顛翻數下，用濕澱粉勾芡，放入蒜片，淋上麻油推勻，出鍋裝盤，以桔瓣、櫻桃和青菜葉圍過即成。
1.將黃瓜洗淨刻成葡萄葉狀。2.將洋芋煮熟去皮用刀面壓成泥，加入干澱粉5克拌勻。再將芋泥分成兩份：一份五分之三，另一份五分二；將五分之二的一份對入精鹽3克拌勻，另一份兌入白糖20克拌勻。再將兩份芋泥分別團成葡萄粒大小的球，滾上一層乾麵粉。3.分別將兩份芋球下入七成熱油鍋中炸透，至呈金黃色時撈出，分別將兩份芋球放在盤內兩側，擺在兩串葡萄形狀，用黃瓜皮做點綴。4.將清湯75克，加料酒10克，精鹽1克燒開，用濕澱粉10克（干澱粉5克加水）勾芡後澆在鹹芋丸上。另將清湯、料酒、番茄醬、白糖入鍋燒開，用濕澱粉10（干澱粉5克加水）勾芡，澆在甜芋丸上即成。
1. 蔥一半切成花，姜一半切成米，餘下的蔥和姜拍破；2. 青椒切去蒂部，去掉籽洗淨，刻成綠葉用冷水泡上；3. 菠蘿每塊切成3片；4. 桂魚（鱖魚）宰殺去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨；5. 先取下魚頭和尾，魚身從背脊骨片進，取下一片帶皮魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去腹刺，將每片魚肉切去兩頭小部分，成為4片12厘米寬的四方塊，再斜刺1.5厘米的寬的十字交叉花刀；6. 用蔥、姜、料酒、鹽醃約半小時後去掉蔥姜，將雞蛋打散攪勻抹在魚肉上，撒上干澱粉，使每個刀紋內粘上干澱粉，搖擺一下，使剞的花刀都能立起來，然後捲成圓筒，即成菠蘿形狀；7. 用番茄醬、白糖、適量的濕澱粉和湯兌汁；8. 鍋內放入油燒到六成熱時，將菠蘿魚卷下入油鍋炸至呈黃色，倒入漏勺內瀝油；9. 鍋內留油，下入姜米煸一下，倒入兌汁燒開，加入點沸油，待汁烹起；10. 同時將炸好菠蘿魚卷裝入魚盤內，插上青椒花，把番茄汁澆在魚捲上，撒上蔥花即成。
1.將螃蟹用清水洗淨，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮淨，切下兩頭關節取出蟹黃和蟹肉。粉絲切成8厘米長段；姜切米；蔥切花。2.食用時，將豬油燒到六成熱時，下入姜米、蟹黃和蟹肉稍炒一下，烹料酒，放入雞湯1000毫升、鹽、味精、胡椒粉，調好味便用濕澱粉調稀勾流芡，加入蔥花，裝入大碗內。3.再將豬油燒到七成熟，下入粉絲炸酥呈金黃色，潷去油，裝入湯盅內，一手端蟹黃羹，一手端炸粉絲，先把粉絲放在桌上，再將蟹黃羹倒入粉絲上，即發出響聲。
1.將豬肉去皮，用涼水洗淨，放入開水內燙透，再用涼水投涼，改成大斜片，擺在盆內加大料、花椒、香葉、一半蔥姜、桂皮、醬油、湯上屜蒸爛。 2.其餘蔥姜切絲，香菜切段，蒜切片。3.把蒸爛的肉片抹上濕澱粉10克（澱粉5克加水）後，放油內炸至呈火紅色倒出。4.勺內放底油，用蔥姜絲、蒜片炸鍋，加醬油、白糖、醋、味精，再將炸好的肉片放入勺內，煨三分鐘，翻個兒盛入盤內，撒上香菜段即可。
1.將熟羊肉切成2.5厘米長，1.5厘米寬，1.3厘米厚的長方塊；澱粉加水適量調勻成水澱粉；大蔥、姜分別洗淨均切成細絲，蒜去皮洗淨切片待用。2.將雞蛋打入碗內，加水澱粉、麵粉、精鹽，攪勻成糊，下入羊肉塊抓上糊。3.坐油勺，燒至七成熱，將抓勻糊的羊肉逐塊下勺，炸呈金黃色，控入漏勺。4.勺內留底油，熗蔥絲、姜絲、蒜片，下羊肉，烹料酒、醋、醬油，加湯，顛炒出勺，裝盤即成。
1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先取下魚頭和魚尾，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾根部剖開去掉中骨能豎立，都粘上干澱粉，但不用鹽醃（因不吃，主要是配上使外形完整）。用刀順魚身背脊骨橫片進去，取下一面帶皮魚肉，翻身取下另一面帶皮魚肉，去掉背脊骨，切下腹部的肉（作其他用途），再把魚肉切成均勻的10塊，每塊稍切去四角，然後剞上距離6毫米寬的十字交叉花刀，用盤裝上後撒上鹽和料酒醃一下。2.蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗乾淨，用湯100毫升、白糖、鹽、醋、番茄醬、香油和濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）兌成汁。3.食用時，用濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）調稀勾芡均勻地塗在魚肉花紋內，再滾上干澱粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來，同時，將花生油燒沸，把上糊的魚肉以及魚頭、魚尾逐塊下入油鍋，炸焦酥呈金黃色時撈出（即成菊花形）；鍋內留油，下入姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時，加入一點沸油，然後將菊花魚和頭、尾擺成魚形，將汁澆在菊花魚上，撒下蔥花即成。
1.泡紅椒去蒂和籽，剁細；姜蒜剁成末；蔥切成蔥花。2.盒豆腐一分為七，用澱粉包裹，放入八成熱油中炸至浮面呈金黃色時撈出，瀝油，擺放在大圓盤內。3.鹽、味精、醬油、素高湯80毫升、白糖、醋、澱粉調成魚香味味汁。4.炒鍋放在火上，下油加熱至五成油溫，下泡紅椒、姜蒜末、蔥花，炒香並呈紅色，倒入素高湯燒沸，烹入魚香味汁，汁亮後起鍋淋在豆腐上即成。
1. 將鱔魚宰殺、處理乾淨，在魚肉上剞「人」字形刀紋；2. 豬肉洗淨，剁茸入碗；3. 豬肉內加精鹽、澱粉、薑末拌勻成餡；4. 取剞好花紋的鱔魚，抹上澱粉鑲上肉茸餡；5. 將每條魚分切成兩段；6. 豬肉湯內，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調成滷汁；7. 炒鍋置放旺火倒入植物油，燒至六成熱，將鱔魚下鍋炸2 分鐘，撈出切成2.5 厘米長的條塊；8. 原鍋置火上，油溫七成熱時，將改切好的鱔魚條塊再次下鍋炸成金黃色，端鍋離火汆炸一分鐘撈出；9. 原鍋內留底油燒熱，倒入滷汁燒沸，再將魚條塊下鍋顛翻起鍋盛盤即成。
1.將魚去鱗去鰓，從口腔處除去內臟，洗滌整理乾淨，由頭至尾在魚身兩側剞「牡丹花刀」，然後用精鹽、味精、紹酒基本調味，掛水粉糊，下七八成熱油中炸至酥脆，見色澤金黃時撈出裝盤；冬筍、洋蔥、胡蘿蔔均切成丁備用；蔥、姜切末；澱粉加水調成芡汁備用。 2.鍋上火燒熱，加適量底油，用蔥、薑末熗鍋，冬筍丁、洋蔥丁、胡蘿蔔丁煸炒，再加入番茄醬，烹紹酒，隨即用調味品兌好「糖醋汁」，下鍋炒至濃稠，淋香油，澆在炸好的魚身上即成 。
1.先將土豆蒸熟，揭去皮，壓成泥，著干粉調勻攤平約0.5厘米厚，上籠蒸10分鐘拿出，冷卻後用月牙模具壓成蝦仁坯料，待用；取2克鹽加水適量調勻化開成鹽水約5克。2.用小碗一隻，放薑汁、鹽水、黃醋、腐乳汁、鮮湯8毫升調合作烹汁，另把蝦仁坯料著食鹽、蛋清、干粉漿勻，待用。3.鍋架火上，放入植物油，待油溫五成把蝦仁料坯散下鍋中，用筷子撥開，下配料青豆、枸杞子、潷淨油，隨即烹入料酒，翻勺後出鍋，盛盤中即成。
1. 刀魚兩面剞花刀，再用刀斜剁成長7 厘米左右的條塊，放入籃子中用水沖洗，並不斷將籃子來回晃動，使魚塊相互碰撞，清除碎鱗和血水，瀝干水分；2. 鍋置中火上，放入白糖、醋、鹽，待溶化後，加入薑末、蔥末製成滷汁；3. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至八成熱，下刀魚炸至八成熟時撈起，揀去碎渣；4. 再下鍋重炸至酥透後潷油，趁熱把滷汁烹在魚上面，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
1.泥鰍用清水洗淨，瀝干水分，裝入陶器內，用料酒，鹽醃死(醃時要蓋嚴，以防蹦走)，用漏勺瀝去水分。2.小紅辣椒、蔥、姜、蒜和紫蘇都切成末；用湯50毫升、白糖、味精、醋、蔥、香油和濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。香菜摘洗淨。3.將油燒到七成熱時，下入泥鰍炸熟，撈出後放在砧板上，用小刀切去頭尾開除去內臟。 4.食用時，將油燒到六成熱時，下入泥鰍，用小火炸焦酥透撈出。鍋內留50克油，下入花椒粉、紅辣椒、姜、蒜、紫蘇，並加鹽炒一下，隨倒入兌汁，顛幾下，裝入盤內，拼上香菜即成。
1.將熟牛肉切成長條，放入七成熱的花生油鍋中炸至金黃色時，起鍋倒入漏勺內瀝油。2.炒鍋復上火，放入蔥絲、姜絲、蒜末炸香，烹入料酒、香醋，加入醬油、鹽、味精及適量的清水燒沸，出鍋澆在炸好的牛肉條上即成。