醬燜林蛙
主料:蛤士蟆600克
调料:小蔥15克 姜10克 香菜15克 豬油(煉製)30克 黃醬40克 白砂糖5克 醋10克 料酒15克 花椒5克 八角3克 味精2克 香油10克 澱粉(玉米)15克
做法:
1. 先將每個活林蛙(蛤士蟆)摔暈,從嘴處取出內臟,剝去皮,剁去爪,然後用線繩紮好、洗淨;2. 勺內加雞湯,放入花椒、八角、蔥段、薑片燒開煮5 分鐘,放入捆好的林蛙,用小火煮15 分鐘撈出,頭朝外,腹朝上擺在盤內呈圓形;3. 勺放熟豬油燒熱,下大醬炒開,加醋、白糖、味精,再將林蛙推入勺內,小火燜;4. 燜之15 分鐘左右,湯汁剩1/5 時,勾芡、大翻勺,滴入香油托入盤內,中間放一撮香菜。技巧:1. 宜選用雌性林蛙。雄林蛙個小且無蛙油,營養口感差;2. 此菜若用油炸,則失鮮嫩的特點,不宜採用。大醬要炒熟、炒散。芡的稀稠適度,大火收芡攏汁,色澤明亮。
贴士:雌林蛙的產卵腺於制後名蛤士蟆油,不僅營養豐富,還有藥用功效,常食可補虛強身,養肺滋腎,是難得的珍品。