1. 將豬肚、舌，心出水，然後分別刮淨洗乾淨，煮熟，均切成長約5厘米、寬1.5厘米、厚1.2厘米的條；玉蘭片（水發玉蘭片）及蘿蔔(也可選用菜頭或青筍)，切成條；瘦豬肉剁細，放入碗內，加少許鹽、澱粉拌勻，再在八成熱油鍋內炸成肉丸子；蘑菇用水發脹，淘洗乾淨，切成片，用清水漂起待用。2. 炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至五成熱時，先下蔥、姜依次下食鹽、醬油、肉丸子，摻湯燒開，再連湯倒入鍋內，用小火慢燒。3. 豬肚、舌等約燒2小時，加入蘑菇、玉蘭片，再燒約半小時，而後加入蘿蔔菜同燒，直燒至肚爛，菜熟時，隨即下澱粉，勾成二流芡，下味精起鍋。
1. 將嫩黃瓜洗淨，選用尾端籽少的部分切成0.66 厘米見方的丁；2. 將黃瓜丁用精鹽拌勻，醃出黃瓜的水分，潷出不要；3. 豬瘦肉也切成0.66 厘米見方的丁；4. 將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒熱，放入肉丁煸炒；5. 待肉丁內的水分出來，鍋內響聲加大時，把鍋移到微火上；6. 到肉的水分已盡，響聲變小時，再端到旺火上炒3 至4 分鐘，直到肉的顏色由深變淺，隨即加入蔥末、薑末和黃醬炒2 至3 分鐘；7. 待醬味浸到肉中後，放入黃瓜丁、黃酒、醬油、味精略炒；8. 用調稀的濕澱粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒幾下即成。
1.將青魚切成8厘米長的段，醬油塗抹碼味；洋蔥切成絲。2.鍋內放油燒至七成熱時，將魚段逐個下鍋，油煎至兩面金黃，撈出控干。3.鍋內留底油，放洋蔥絲煸香，加料酒、醬油、白糖、鹽、番茄醬、豌豆、高湯，再放煎好的魚段，改用小火略燒2分鐘左右即可入味，再用大火燒開，然後淋少許香油即可。
1. 將宰好的鴨子洗淨，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內，用微火煮至五成熟；2. 將鴨塊撈出放涼水內洗淨，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；3. 用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內；4. 鴨骨、鴨脖均剁成3 厘米段，擺在鴨肉上；5. 鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；6. 炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；7. 燒沸的湯汁倒入鴨碗內，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出；8. 將湯汁潷入碗內，鴨肉扣在盤裡；9. 炒勺內放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸後，撇去浮沫，加濕澱粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。
1.豬肉（最好選用豬後腿肉）洗淨，切成3厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的薄片，放在碗內，加入醬油、料酒、白糖、味精拌勻，醃漬2小時。2.炒鍋置火上燒熱，加入大豆油，油熱後改用文火，將醃漬好的豬肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面，煎熟即可出鍋，放入盤內即可。
1.選料：選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬肋條肉，作為加工原料。 2.切條：選好的豬肋條肉去掉奶脯，再切成寬10厘米的長條。 3.醃製：切好的豬肉條，先灑上硝水、浸透，再加食鹽，拌勻。待肉上的鹽化後，放入鹽鹵中，浸漬20天左右起缸。 4.晾曬、浸漬：出缸的肉經5至6小時晾曬，略干後，放入醬油中浸漬12小時。 5.晾曬、吊掛：醬油浸好的豬肉，再經日光曬2至3天，使其乾透發硬。最後用細麻繩將肉掛起，再出鹽2次即為成品。
1.辣椒洗淨切段；蒜頭去皮切片。2.小黃瓜洗淨切長條狀，再用鹽抓醃，待小黃瓜出水，稍軟化後撈出沖洗淨，瀝干水分。3.倒入鍋中3克香油，燒熱後轉用小火，加入辣豆瓣醬爆香，盛出待冷卻後備用，將辣椒、蒜，辣豆瓣醬及其他調味料拌均勻後，再加入小黃瓜，拌醃1小時，至入味後，就可以盛盤食用了。
1.牛腩洗淨切件，用滾水拖過再以冷水洗淨。2.燒熱炒鍋，下油爆薑片，下牛腩爆過，加入適量清水，中小火燜半小時後熄火?半小時，再重複燜?一次，至牛腩稔，下適量鹽、糖調味。3.白蘿蔔去皮，洗淨，切角塊，以油鍋爆炒一會下柱侯醬，兜勻，加入牛腩之沙鍋中，文火再燜半小時，便可原鍋上桌。
1.將豬肉洗淨、瀝水，剁成末，裝入盤內，放香菇末、火腿末、薑末、蔥末、料酒、鹽、味精、雞蛋精、澱粉、拌勻成餡。 2.將豬腰子洗淨，撕去油皮，縱剖兩半，片去腰臊，中間劃一道口了（不要劃透），裝入盤內，放入蔥、姜、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃5分鐘待用。 3.把雞蛋清、麵粉、澱粉調勻成糊，在每片腰子剖開面上抹一層蛋糊，放上肉餡，合起來。 4.把網油平鋪到砧板上，分在4塊，每塊抹一層蛋糊，每埠網油上放一片腰子，用網油將腰子包好，兩頭用繩紮緊。 5.將腰子上籠蒸5分鐘取出，待冷後，用二股小烤叉逐個橫穿過去。 6.起木炭爐（不要火苗），將腰子不停地翻烤，烤至呈金黃色時，抽掉叉子，割斷繩子，抹上香油，每片改成5塊裝盤，甜面醬、花椒鹽同時上桌。
1.大米淘洗乾淨加水煮成粥；把餛飩皮切成長條狀。2.火腿切成菱形。3.鍋中倒入適量的油燒熱，放入餛飩皮炸成金黃色，再趁熱撒上花椒鹽。4.把火腿和餛飩放在熱氣騰騰的粥上就可以了。
1. 鯉魚去鱗，內臟，洗淨，兩面剞上花刀。2. 炒鍋上火，加油燒熱，蔥、姜、蒜、花椒爆鍋，加入調料調味，放入鯉魚兩面煎一下，加湯，急火燒開，慢火煨透。3. 湯汁變濃時，將魚翻身，急火燒至湯汁將干，加香菜段，淋香油出鍋即成。
1.銀條又稱地筍，地藕，地參，生於華北，東北地區，系澤蘭的地下根莖，肉質脆嫩，稍有纖維，將醃製好的銀條菜放入清水中，撤鹽24小時，瀝水。 2.瀝干表面水分銀條菜，分裝三四隻醬袋內，紮好袋口，下入醬缸醬制。每天翻動2次，隔5天取出攤晾1次，15天即成。
1. 將茄子洗淨切成條；2. 紅薯（甘薯）去皮洗淨，上鍋蒸熟壓成泥備用；3. 蔥姜蒜切末；4. 炒鍋注油燒至六成熱，下入大米、蔥姜蒜末爆香，加入黃醬炒出香味，放入茄子條，加高湯、醬油、精鹽、雞精燒至湯濃，倒入紅薯泥炒勻即可。
1.白鰱魚去鱗鰓及內臟，剁去頭尾，一削兩片成魚扇，片去肚擋，斜刀正片魚扇，每塊一樣刀法。用醬油，黃酒，蔥薑汁浸漬醃製片刻。蔥，姜切絲，蒜切片備用。 2.炒鍋洗淨，上火加生油，燒至七八成熱，放入魚塊，炸至外層結硬撈出，待油溫升高後，再將魚塊入鍋復炸，待魚塊呈金黃色時，撈出瀝油。 3.炒鍋留少許余油，放入茴香略炸，下蔥絲，姜絲，蒜片煸炒，放甜面醬炒勻，加黃酒，白糖，醬油，鹽，醋和適量清水，開鍋下魚塊，小火稍煮後，旺火收濃滷汁放味精和花椒油拌勻，起鍋裝盤時可隨意堆放，也可疊成瓦楞形。
1. 將茄子去皮切成5×1厘米見方的大長條；2. 勺內加寬油燒七成熱，下茄條略炸；3. 炸後整齊地擺入盤內；4. 勺內留油5克，烹入醬油、薑汁、素湯、白糖、精鹽、味精、五香粉、甜面醬燒開；5. 將茄條整齊推入勺內，用小火燒2分鐘；6. 大翻勺，勾芡，淋香油出勺，拖入盤內，放上香菜段即成。
1. 選新鮮的山雞，取下脯肉與醬瓜分別切車箭條；2. 將雞肉條與山西醬瓜條在冷水裡泡15 分鐘，撈出用淨布搌干水分；3. 脯肉加醬油、蛋清、濕澱粉，上漿後浸15 分鐘；4. 油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂；5. 用醬油、料酒、高湯150毫升、白糖、濕澱粉對成碗芡；6. 炒鍋置旺火，打底油下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（香油）出勺。山雞的脯肉，非常肥厚發達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜鹹適口的醬爪同溜，實在是山西風味菜餚中一道佐餐的珍品。
1. 將蟶乾洗淨放碗內，加入清水淹沒，上籠蒸熟取出；2. 把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動，淘盡泥沙和糞雜；3. 蒸蟶干的原汁，過濾後待用；4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；5. 選用帶皮的豬五花肉刮洗淨，切成1 厘米厚的長方片放在鍋中，加入水與肉平，用旺火燒煮； 6. 待燒開後，撇去浮沫，改用小火燒至五成爛時，加入薑末、白糖、黃酒、醬油、精鹽、筍片、蟶干和原汁；7. 繼續燒至爛時，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
1.將蓮花白剝去外皮爛菜，洗淨，放入缸內，表面層撒上鹽，而後加適量涼開水，進行醃製，2天後翻缸一次，七天後取出，放清水中浸泡，1天換一次水，三天後待鹹味大減以後取出蓮花白，裝入紗布袋。 2.將面醬反入一淨缸內，再投入裝有蓮花白的紗布袋，使面醬沒過布袋。開始幾天要每天翻動布袋一次，30天後即可食用。
1.將茄子去蒂，去皮，洗淨，切成小方塊。2.將蔥白洗淨，切末。鮮姜刮去皮，洗淨，切末。蒜頭去皮，拍碎，切末。3.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒至七成熱時放入茄塊，炸至金黃色，撈出瀝油。4.將炒鍋內余油倒入，鍋內留少許油，燒熱後先放入蔥、薑末熗鍋，倒入甜面醬炒香後加入醬油、白糖、精鹽、料酒和少許水，開鍋後倒入炸過的茄塊、蒜末，炒勻後加味精，炒勻，淋上香油盛入盤內即可上桌供食。
1. 用清水將豬肥瘦肉浸泡20分鐘，刮淨皮面絨毛，洗淨，放入沸水鍋中燙透撈出；2. 蔥切段、姜塊備用；3. 鍋內換清水1000克再放入豬肥瘦肉，加蔥段、姜塊，用旺火燒開後轉入小火將肉煮至九成熟撈出；4. 將黃醬裝入碗內，加入精鹽、味精、豆豉攪拌均勻；5. 將煮好的豬肉切成片，逐片蘸上醬汁碼入碗內，入屜蒸12分鐘取出，撒上蔥絲即可。
1. 雞肉斜成片，用刀背來回拍松，再切成丁塊；包心菜去菜上硬梗、切成1厘米見方片；炸花生米去皮，搌碎成粒；辣椒洗淨，切成碎末。2. 炸油入鍋燒熱，肉丁、菜丁入油略炸，見肉變色即撈起瀝油。3. 鍋中留油30克，炒香辣豆瓣醬，再放入肉丁、菜丁同炒，最後加入花生米、辣椒末、味精翻炒均勻，即可盛盤食用。
1.雞腿肉洗淨，用刀背拍松，加辣醬油、胡椒粉拌醃片刻。2.生菜洗淨切成小塊；豌豆去掉老筋，放入沸水中燙一下，撈出，過冷瀝干；番茄洗淨，洋蔥切絲入油鍋炸香撈出瀝油，再將醃製好的雞腿肉投入油鍋內炸至香酥金黃色時撈出，晾涼後，切成小塊。3.原料放入盤內，淋上色拉醬即可。
1.麵條（手擀面）用開水煮熟，用涼開水過一下。 2.滑鍋內加植物油燒熱，放蔥蒜末炸出香味，即加入肉末煸炒，再加入甜面醬炒濃，加入黃瓜丁炒軟，隨加味精、少許白糖炒至油包醬，醬紅亮盛在在小碗中與麵條一起上桌。
1. 雞胸肉洗淨，放入沸水中煮熟，撈出，瀝干水分；2. 雞胸肉待涼，撕成絲備用；3. 圓白菜剝下葉片洗淨，撕成小片，放入非金屬碗中，蓋上保鮮膜用竹籤扎幾個小孔；4. 放入微波爐中加熱2分鐘，取出，待涼備用；5. 番茄去蒂，洗淨，切小塊，盛入盤中，加入雞肉、圓白菜，淋入花生醬即可。
1. 將鵪鶉蛋放入冷水鍋中煮，煮沸後轉小火略煮；2. 撈出放入冷水中浸泡；3. 剝去鵪鶉殼；4. 鍋中入油250克燒熱，放入鵪鶉蛋炸；5. 炸至蛋皮呈金黃色虎皮色後撈出瀝油；6. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；7. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；8. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；9. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；10. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；11. 加入料酒翻炒；12. 加醬油炒勻肉塊；13. 加水至肉塊剛淹沒；14. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；15. 加糖，用勺炒勻；16. 轉小火鍋蓋燜燒；17. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；18. 然後放入虎皮蛋（鵪鶉蛋）19. 加蓋繼續燜燒；20. 待蛋上肉汁後，加少許鹽，轉大火收汁並用鍋鏟不斷翻炒；21. 待肉汁呈厚稠狀即可。
將驢肉制熟並切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽醃(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢內涼透後，裝入一紗布袋中，紮好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準。
1. 豬肉絞成肉餡；2. 蔥、姜洗淨均切成末；3. 將炒鍋置火上，放入油燒熱，放入蔥末炒出香味後，下入肉末煸炒；4. 隨即加入薑末、料酒、精鹽炒勻，倒入大豆醬、白糖和適量水炒勻，調入味精，即成炸醬；5. 將麵條煮熟，分盛碗內，澆上炸醬即成。
1.香菇泡軟和豆腐乾一起切絲；針菇汆燙後撈出，瀝干水分，切兩段。2.香菇、金針菇、豆腐乾混合，用調味料（醬油10克、香油5克、鹽3克、清水2杯）拌勻，製成餡料。3.每張紫菜包入適量的餡料卷緊，封好接口再切成小段。4.鍋中倒入適量的油燒熱，放入菜包炸至外皮酥時撈出。5.再準備一口鍋，倒入20克油燒熱，把筍片和胡蘿蔔片炒熟，加入調味料（糖5克、清水1杯、胡椒粉2克）。放入炸好的菜包燒入味最後，放入豌豆炒勻。6.待湯汁收干時，用澱粉勾芡就可以了。
1.在4月份時，選出蛤蜊，掏出蛤蜊肉放到鹽水裡洗淨，控干水(水和鹽的比例類似海水)。 2.把洗淨的蛤蜊肉與適量的鹽。攪拌均勻後裝入罈子中，並將壇口緊緊地封死。將罈子放在陰涼處醃3-4周左右。 3.蛤蜊肉醃好後取出，放上醋，辣椒面，蔥末，蒜末，芝麻粒拌勻後即可上桌。
1.將蔥、姜洗淨均切成末待用；將豬裡脊肉洗淨，切成粒，用雞蛋清、少許澱粉漿好，備用。2.鍋內倒入豬油燒熱，放入蔥末、薑末熗鍋，加入裡脊肉粒，放入醬油、甜面醬、糖、豬油、精鹽爆炒片刻，放入澱粉勾芡收汁，加入味精出鍋，即成餡料。3.將麵粉用七成沸水燙成雪花狀，晾涼，再倒入三成涼水揉勻成團，搓成長條，製成約50克3個劑子，將劑子按扁，擀成圓皮，包上餡，捏成月牙形餃子，即成蒸餃生坯。4.將蒸餃上屜，用旺火沸水蒸約10分鐘，即可食用。
1. 將牛肉筋膜剔淨，切成長5厘米、寬2厘米的薄片，放在碗裡；2. 澱粉放碗內加適量水調製成濕澱粉；3. 分別將蒜、姜切細末備用；4. 鴨蛋磕開，取清，與黃酒、白糖、白醬油、味精、濕澱粉加入碗中抓勻，醃漬10分鐘，備用；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將醃好的牛肉片下鍋，用筷子迅速撥散，過油1分鐘，隨即倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱；7. 先將蒜末、薑末放入略煸起味，再把洗淨的芥藍菜葉下鍋炒熟，然後倒入骨湯390克煮沸，加入沙茶醬、白醬油、味精、黃酒，翻炒拌勻，用濕澱粉調稀勾芡；8. 最後放入過油牛肉片迅速翻炒1分鐘，裝入盤中，淋上香油即成。
1.先將汁料中的所有材料（醬油10克、白糖5克、澱粉5克、香油5克、胡椒粉2克、水適量）混合拌均，製成汁料，備用。2.豬肉剁爛；小棠菜切半後清洗乾淨；大蒜剝去蒜皮拍碎剁成蒜茸；蔥洗淨切成蔥花。3.豆腐橫切一寸厚，吸乾水分，黏上生粉5克，放入熱油中炸脆，排在碟上。4.鍋中燒油20克，用慢火將豆瓣醬、蒜茸和豬肉爆香，再倒入制好的汁料，炒至豬肉熟透。5.撒入蔥花，將肉醬盛在脆豆腐上即可。
1.取料、修整：選用符合衛生標準的新鮮豬頭，去骨淨毛。在下料時要在向頸部延伸4厘米處下刀，割至左右嘴角處4厘米，左右眼處4厘米，直至左右耳根為止，成一弧線，割至腦頂時，將腦頂肉留在豬頭上，頭部之核桃肉、瘦肉亦留在頭上。2.醃製、上色：將上述配料混合成蝴狀，抹在豬頭上，置於醃缸中醃製9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸時，將糖色、甜醬均勻地刷在豬頭皮上。 3.整型、晾乾：起缸後用竹扦把頭皮撐成蝴蝶狀，穿桿整型晾乾。成品率75%至78%。4.保存：在15℃溫度下懸於通風處，其味3個月不變。
1.將新下樹的核桃去殼，剝去裡邊的皮，將每個桃仁分成4瓣，盛於容器中。 2.用醬油把麻醬，化開，加入糖，花椒面，味精，辣椒油，兌拌均勻，倒入盛有核桃仁的容器中，攪拌均勻，醬3小時即可食用。
1.醃製為成品的芥菜頭去皮洗淨，用刀從根部切成薄片，頭部相連，放入清水中撤鹽，壓出水分備用。2.醬油放入鍋中煮沸倒入面醬攪勻，晾涼後把加工好的芥菜裝醬袋放入醬缸內醬制，每天翻動2次，5天放風1次，20天即成。
1.將四季豆洗淨，摘去老筋，掰成一寸左右的段頭。 2.鍋內加入菜籽油或花生油，燒至七成熱，下入四季豆炸熟，撈出控淨油。 3.將炸熟的四季豆放入盆中，加入調好的豆瓣醬，醬油，白糖汁，醃漬2-3天即可食用。
1. 瘦肉切絲，加入太白粉、醬油、酒、水各10克拌勻，放置15分鐘；大蔥洗淨切絲。2. 油入鍋燒熱，加入肉絲，炒至熟，移至碗中。3. 鍋中留油，燒熱後轉中火，加入海鮮醬，翻炒數下，再加入肉絲炒20秒鐘。濾去鍋中油，灑下麻油，拌勻。盛入預先排好蔥絲的盤子。
1.將蝦剪去槍須和腿，挑去頭部沙袋，沙線，剁成段；冬筍切小滾刀塊，草菇一切兩半，用開水焯出備用。 2.鍋內加植物油燒熱，加蔥姜蒜一烹，加入甜面醬炒香，再加入蝦段翻炒，用手勺壓出蝦腦繼續炒，放入冬筍、草菇，加上湯、白糖等料調味，收湯燒熟，淋明油，撒香菜段即成。
1. 將醬羊肉切成3.3厘米長、1.7厘米寬的長方塊；2. 醬羊肉撣入料酒、味精拌勻；3. 雞蛋磕入碗內，加入麵粉、香油、澱粉攪拌均勻，和成黃糊；4. 炒勺上火，放入花生油燒熱，將羊肉塊放入糊中裹勻；5. 逐塊下入油內(注意火候，要先用微火汆，再上旺火炸)，炸酥炸透，呈金黃色，即可撈出裝盤。
1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內臟洗淨，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒醃10 分鐘；2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用乾淨紗布紮成香包；3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然後將鴨取出；5. 取腰盤一隻，將頸骨等墊底，然後把鴨斬成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。
1. 將羊肉洗淨，改刀切成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片；2. 羊肉片裝入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水澱粉拌勻上漿；3. 蔥洗淨，剖兩半，切成蔥段；4. 姜洗淨，切末；5. 蒜剝皮洗淨，切片；6. 炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺後，加油燒至四成熱時，將羊肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油；7. 勺內留油，加甜面醬炒出香味，加湯50毫升和料酒、白糖，投入蔥段、薑末、蒜片，稍炒，然後加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 用手捏住菜梗，把菜葉放在清水裡不斷揮動清洗；17. 再用手捏住菜葉，把菜梗放在清水裡不斷揮動清洗；18. 將鍋中的水煮沸，加少許鹽，放入洗淨的青菜；19. 待青菜燙熟，撈出放入冷開水中；20. 擠去青菜的水分，圍邊平鋪在盤子裡；21. 把已燒好的紅燒肉放在青菜上即可。
1. 將甜椒洗淨，攔腰切開，去籽，去蒂，切成3厘米大小的菱形塊；2. 甜椒放入盆中，加入精鹽拌勻，碼味；3. 中火坐勺，入菜油燒至四成熱，加甜面醬，炒至酥香，起鍋晾冷；4. 醬甜椒塊放入碗內，加入炒過的甜醬、精鹽、白糖、味精，淋入香油拌勻，裝盤即成。
1. 蔥姜洗淨均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。將豬裡脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調勻，放入蛋清、澱粉上漿抓勻。2. 鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。3. 鍋內加少許油，投入蔥姜絲爆鍋，加入甜面醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕澱粉翻炒均勻，裝盤即成。
1.將魚除去鱗、鰓及內臟，沖洗乾淨，在魚身兩面剖上一字花刀，姜、蔥、蒜均切末；澱粉加水調成芡汁備用。2.勺內加入油，燒至七八成熱時，放入鯽魚炸至兩面深黃色時撈出。 3.勺內加底油50克，燒熱，放入豆瓣醬煸炒，待炒出香味時，再加入薑末、蒜末、醬油、精鹽、白糖、料酒、胡椒粉、魚及湯汁（能沒過魚），用旺火燒開，撇去浮沫，再用小火燒至入味後，將魚撈出裝盤。 4.將勺內的湯汁用澱粉勾芡，再放入蔥末、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。
1. 魚去鱗、鰓、五臟，洗淨，抹上料酒待用；2. 鍋內放入食油，油熱後，將魚放入鍋內炸，炸熟後取出；3. 鍋內留底油少許(其餘倒出)，以蔥、姜、蒜、大料做底鍋，再放入炸熟的魚；4. 稍後，將醋、醬油、料酒、糖、醬豆腐、面醬，高湯放入；5. 在微火上燒至汁濃，味透，即可出鍋。
1.將胡蘿蔔切成2厘米長方丁，用植物油炸熱熟，呈金紅色撈出控淨；將瘦豬肉切成肉丁加澱粉鹽上漿，熱鍋溫油滑開。2.將甜面醬、醬油、白糖、味精、料酒、水澱粉勾兌成料汁。3.豬油放入鍋內上火，油熱後將料汁下鍋，手勺不斷攪炒，待汁開後變濃時，投入胡蘿蔔、肉丁，翻炒均勻即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 將半棵捲心菜洗淨後切成兩半，切成細絲狀；17. 放入有鹽的冷開水中浸泡後，撈出瀝干水分裝盤；18. 把已燒好的紅燒肉放在捲心菜絲上即可。
1. 將鴨肝洗淨，切成在塊，先在開水鍋裡焯一下，撈出，控淨水；2. 鍋架火上，放入花生油，旺火燒至六七成熱時下入鴨肝，稍炸一下撈出，潷去油；3. 另用一淨鍋，放一點水，下入糖，用小火炒；4. 炒時，手鏟不停地鏟動，待糖已溶化，翻起大泡轉為小泡；5. 立即下入面醬，迅速翻炒，使糖、醬溶為一體後離火；6. 加入炸好的鴨肝，翻鏟幾下，當糖醬汁全部裹在肝上時，即可出鍋；7. 盛入盤內，晾涼食用。
1.絲瓜去皮，洗淨，切成塊；素魚（為大豆製品，仿魚形狀製作，方法同素雞）切成肉丁。2.油燒熱，放素肉丁炒香，加入面醬炒拌均勻，再放入絲瓜燜燒，絲瓜將熟時加入精鹽，翻炒均勻，再燜燒片刻即可。
1.在春天選出新鮮的蘇魚(鰱魚)，去掉內臟，用鹽水搓洗乾淨，控干水,將蔥,蒜均切成末。 2.先在罈子底下鋪上鹽，每條蘇魚上也都撒上鹽，然後把蘇魚一條條整齊地裝進罈子裡，蓋上蓋兒放在陰涼處醃上。 3.醃到秋天時便可以食用，吃時切成小一點的塊，蘸著用辣椒面，蔥末，蒜末，香油，芝麻做成的調料吃。
1. 將蔥姜，香菜均切末；2. 四季豆擇洗乾淨，用開水燙一下，撈出切成末；3. 豬肥瘦肉切末；4. 雞蛋打入碗內，加入蝦醬拌勻；5. 鍋內注油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛入碗內待用；6. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末烹鍋，加入肉末、醬油、料酒煸炒至熟；7. 再加入四季豆末、蝦醬、雞蛋和適量鮮湯，用慢火煨透，最後撒入香菜末，翻炒出鍋即成。
1. 將鰨目魚刮去鱗，洗淨背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜面醬醃漬入味；2. 水髮香菇切絲；3. 蔥、姜、蒜均切成末，備用；4. 肥瘦肉洗淨，切成絲；5. 炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱，將魚段放入鍋裡煎，待兩面呈金黃色時取出；6. 鍋內留油25克中火燒至六成熱，用蔥、姜、蒜末一烹，加入肥瘦肉絲煸炒，隨即加入清湯300毫升、醋、黃酒、醬油、冬菇，再放入魚段一起燒燉；7. 待湯汁剩下約1/3 時，將魚撈出擺在盤內；8. 隨後將鍋內原湯用濕澱粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。
1. 鱔魚切段，加精鹽捏勻；2. 火腿（雲腿）切片；3. 薄荷洗淨入盤；4. 干辣椒剪成小段；5. 草果用刀拍開；6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控干油分；7. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出；8. 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；9. 接著下蔥、姜、昭通醬，火腿炒酥炒香；10. 倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽、白糖、胡椒粉，燒製；11. 沸後下蒜瓣，移至微火上燉5 分鐘；12. 再加入味精拌勻，淋上辣椒油、香油，起鍋澆在薄荷上即成。
1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調製成7500克調料水。2.黃豆用水泡漲煮熟，麵粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟麵粉拌勻，待料溫降至40度左右時拌入黃曲種；將料堆放在25-30度的室內8-12小時，使料溫升到40度，翻拌均勻，平攤在發酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，並注意地面常灑水，保持室內溫度。 3.上架6小時後開始升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過高造成變質)，逐漸結塊長出白毛，變成黃白色菌絲，以後料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲；從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調料水中攪勻，裝入缸內，室內溫度保持在30度，繼續發酵7-10天，每天攪動幾次，當料發出醬香味和甜香味時，發酵成熟；發酵成熟的半成品，放入烤缸內加入調料袋(內裝用過的調料)烤4-5天，每天攪動幾次，缸內溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。 4.如要製作豆瓣辣子醬，則可把經過稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。
1.蔥、姜與調味料（酒10克、糖5克、醬油20克）拌勻，塗抹在擦乾水分的雞腿上，余汁備用。2.鍋中倒入20克油燒至八分熱，放入雞腿，用中火將兩面各煎十秒，至外皮稍呈金黃色。3.再放入余汁及水煮沸，改用小火燜煮20分鐘，熟透後取出，剁塊排在盤中，淋上醬汁即可。
1.製作時間應選在農曆端午節後。採集鮮嫩肥壯，未開花的黃花菜，剪去老梗，用濃度20%的鹽水浸泡24小時，撈出瀝干待用。 2.把甜面醬，醬油在缸內混均勻，黃花菜分裝幾隻紗布袋內，紮緊袋口，放到醬缸內混勻醬制。每天翻動一次，隔五天取出攤晾一次，30天後即成。
1.將黃鱔活殺加工成鱔片（鱔皮不批除），將其皮朝下平攤在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口順肉面剞上密密麻麻的刀紋，即順長斜角剞一遍，刀深1/2，將原料轉90度角再同樣剞一遍（這種多十字相交的剞法，內行人叫荔枝花刀，因為鱔片受熱後，鱔皮收縮，所剞花紋爆出，形成像荔枝外殼的凸凹花紋），改刀切成6厘米長的塊，放入盆中，加蔥薑汁，胡椒粉，澱粉抓勻。將青椒去籽批除內筋，切成菱形塊，地栗削去皮，平放著批成0.2厘米厚的圓片。 2.燒熱鍋，放豬油，燒至油六七成熱時，放鱔片炸成捲縮為球狀，再放青椒片，荸薺炒勻，一起倒出瀝油，原鍋內留少量油，放蒜泥爆香，加甜面醬、豆瓣醬、轉用小火熬至水分減少，醬香味濃郁時，加白糖與鮮湯（15克），熬至白糖溶化時烹黃酒，加味精，轉用大火收濃滷汁，再放鱔球、青椒、荸薺翻炒，淋上麻油裝盤即成。
1.把豆腐乾洗淨，切成5厘米長、5毫米見方的條；蔥洗淨，切成長段；甜面醬加入少許清水調勻。2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至六成熱時，放入豆腐乾，炸至豆腐表面金黃並浮在油面時撈出。3.鍋內留油少許，加入蔥段、 甜面醬炒香，倒入少量清湯，放入豆腐乾、精鹽、白糖調和好口味，用小火慢慢加熱，收汁至鍋內湯汁將干時，加入味精，香油炒勻，起鍋自然晾涼，最後拌勻，裝盤成菜。
1. 鴨掌放水中煮5分鐘，取出撕去黃皮，剁去趾尖；2. 鴨腸用鹽擦洗乾淨，放入滾水中煮片刻；3. 肥肉放入大滾水中煮片刻，切成長5厘米、寬0.16厘米的肉塊；4. 叉燒及鹵豬肝分別切成長5厘米的肉塊；5. 醃肉料放入大碗內拌勻；6. 隨即放入肥肉、叉燒、豬肝等約10分鐘；7. 鴨腸亦放醃肉料中醃過才用；8. 把醃好的肥肉、叉燒、豬肝各1塊，放在鴨掌中，用鴨腸1條包捲紮緊，腸口放入肉塊中；9. 或用1支牙籤插緊，使之不易鬆散；10. 把每隻包捲紮好之鴨掌包用長鐵扦穿上，放入已燒熱之燒爐或?爐中，以400℃高溫約20分鐘取出；11. 塗上麥芽糖水，再燒片刻即可供用。
1. 將嫩雞宰殺治淨，放入醬油中浸泡4 小時，入味後撈出待用；2. 將鍋置火上，放入清水，然後把醃好的雞放入，再加入料酒、蔥、姜一同燒開，撇去上面浮起的白沫；3. 再加入醬油、糖，移到中火繼續燒煮，將雞翻轉數次，使之著色均勻；4. 待醬燒40 分鐘，等雞已經成熟，並呈金黃色時，即可從醬汁中取出；5. 將醬汁放到旺火上，加入五香粉，燒至香味四溢；6. 再將雞及香油一同放入醬汁中，用小火20 分鐘，使香味透入肌裡，即可取出；7. 晾涼過的醬雞，砍、切成塊裝盤，澆上滷汁即可食之。
1. 茄子洗淨去皮剖成兩半，劃深紋後切條；2. 炒鍋注油燒至六成熱，下入茄子炸軟，撈出控油；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 鍋注油燒至六成熱，下入薑末略煸，加甜面醬、白糖、醬油，放入茄子炒上色，倒入清湯燒開；5. 小火燜5分鐘，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 把荷蘭豆的兩蒂分別折斷，順著荷蘭豆的兩邊將筋去掉；17. 將鍋中的水煮沸，加少許鹽，放入洗淨的荷蘭豆；18. 用漏勺翻動荷蘭豆；19. 撈出燙好的荷蘭豆裝盤；20. 把已燒好的紅燒肉放在荷蘭豆上即可。
1.選用硬健成熟的香瓜，洗淨後切去蒂柄，再縱剖成兩瓣，掏淨瓤籽後，按一層鹽一層瓜的順序，裝缸，最上層的鹽略多些，壓上一塊大石兌入淡鹽水，醃製15天，其間前10天每隔1天翻動一次。 2.香瓜撈出瀝去鹹水，改刀切成1.5厘米見方的丁塊，放入清水中浸泡半天，其間換水2次，撒去部分鹽分和澀水後，撈出瀝干。 3.將香瓜鹹坯分裝在幾隻乾淨布袋中，紮好袋口，放甜面醬缸中，拌勻後加蓋醬制，每天翻動二次，3天後取出，拌入姜絲，糖和杏仁，再分裝入醬袋，入缸再醬製成4天即成。
1.將茄子去把、去皮，切成1.5厘米厚的圓片，清水洗淨。2.將茄子片上蒸屜蒸爛(旺火約20分鐘)；控去水分，碼放湯盤內。3.大蒜去皮搗成蒜泥，麻醬加水攪成粥狀，加入細鹽，澆至茄子片上，放蒜泥，拌均勻即可食用。
1. 取萵筍的嫩尖部分，去葉和外皮，洗淨，先切成6厘米長的段，再切成細長，用精鹽拌勻，醃漬3小時，除掉澀味；2. 芝麻放入熱鍋內炒熟後磨成末；3. 把辣椒油、白糖、精鹽、甜醬、花椒粉、熟芝麻末、芝麻醬一併混合拌勻成調味料；4. 將醃過的萵筍尖用清水洗淨，瀝干水分，放在大碗內，將調味料澆在萵筍尖上，拌勻即成。
1. 將雞（三黃仔雞）宰殺放淨血，放入70℃左右的熱水中浸燙（切忌用開水燒，以免去毛時掉皮）去淨羽毛，脫去爪皮、嘴殼，用清水洗淨；2. 用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開一小口取出內臟；3. 雞肫部剖開去雜物，撕去雞內金；4. 雞肝除膽，切忌弄破苦膽；5. 雞心擠淨淤血；6. 生薑去皮洗淨，切成1 厘米見方的指甲片；7. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成1.5 厘米長的段；8. 將雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成1.5 厘米見方的大丁；9. 將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁；10. 將切好的主料全部裝入砂鍋，放入蔥姜，下三杯調味品，加蓋待用；11. 最好用南豐產泥爐，放入木炭點燃，將盛雞的砂鍋置其上，以文火燜制；12. 待滷汁收濃，揀去蔥、姜，再加入香油，用盤托砂鍋上桌。
1. 豆腐皮（油皮）放入清水中浸軟取出，每張攤平，疊在一起卷緊，放在淨麻布上，包捲成圓棍形，外面用麻繩捆紮緊，然後放入清水鍋中，用旺火煮十分鐘取出，待冷卻後，解開麻繩，去掉麻布，取出豆腐皮棍；2. 用白鐵皮製成小指頭粗的小圓筒，插進豆腐皮棍中，壓出小丸料，把豆腐皮棍插完為止，這些小丸粒即干貝蛋生坯；3. 豆腐放在漏勺上擦碎，盛在碗裡，排上干貝蛋生坯，加入味精2.5克、精鹽；4. 上籠屜用旺火蒸15分鐘取出，然後將清水250克下鍋，用旺火燒沸，加入白醬油、味精2.5克，徐徐衝進豆腐乾貝蛋上，再淋上香油即成。
1.將苦瓜切去兩端尖細部分，一剖兩開，挖出瓤，用水洗淨，再切成長4厘米、寬1厘米、厚0.6厘米的條。2.鍋架火上，放油燒至六成熱，下甜面醬炒散，炒香後，放精鹽、白糖炒勻，隨後下苦瓜條反覆煸炒，炒至苦瓜條稍軟，沾滿醬汁時，淋入素湯少許，加蓋，燜燒三分鐘即成。
1. 茄子洗淨，剖成四條；2. 煎鍋燒熱，鍋中加入適量植物油，將茄子平鋪在鍋中，蓋上鍋蓋；3. 煎烤於茄肉呈金黃色，瀝干油裝盤；4. 將干醬、醬油、白糖、鹽用1/3碗水調成醬汁；5. 炒鍋燒熱，放入適量植物油，放入蔥花爆香；6. 加入豬絞肉、調好的醬汁、攪拌均勻；7. 開鍋盛出，澆在炸好的茄子上即可。
1.春筍切去根蒂，去殼，削去老皮，用刀剖開，切成4厘米長的筍段，用刀面將筍段輕輕拍松；2.用水將甜面醬化開，用湯篩濾去渣汁； 3.花生油放入炒鍋燒沸去油腥味待用； 4.炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熟時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油； 5.炒鍋復上火，放入花生油，將醬汁放入，加糖，攪拌，熬透，裝盤待用； 6.炒鍋再上火，放入鮮湯，放入蝦籽，燒沸，再放入筍段燒沸；7.待湯汁快要煮干時，再放入醬汁，用勺不停攪動，使湯汁逐步緊裹再筍段上，加入味精裝盤，淋上麻油即可。
1. 香菇、豆腐乾、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒；2. 豬肉剁碎；3. 濕澱粉、醬油和白糖兌芡待用；4. 豆瓣剁細；5. 鍋內放油燒熱，先後放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐乾、慈菇翻炒出香味，加高湯；6. 改中火燒沸後加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯；7. 另煮麵條，食用時加入做好的醬湯即可。
1. 將香米洗淨加水適量入鍋蒸熟。海參去泥沙，洗淨。2. 西蘭花洗淨入沸水鍋中焯透，撈出晾涼備用。肥瘦內切成丁。蔥姜洗淨均切末。3. 用開水將水發海參汆透，控干水分。4. 鍋內加蔥油，加肥瘦肉丁煸炒至變色時，入蔥薑末再炒，加生抽炒勻，再加少許上湯、胡椒粉、味精、雞粉、蔥油調味，倒入海參，用慢火煨透，用濕澱粉勾芡，加香油及香菜末翻勻，和米飯、西蘭花一起配盤上桌。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 去掉豇豆的兩蒂,再按寸把豇豆折段後洗淨；17. 鍋中加油燒熱,放入豇豆段煸炒；18. 加鹽繼續煸炒至熟；19. 起鍋裝盤；20. 把已燒好的紅燒肉放在炒好的豇豆上即可。
1. 先把牛肉洗乾淨，切成小塊；2. 牛肉塊用鹽和料酒醃10分鐘；3. 西紅柿、胡蘿蔔、芹菜切成小丁；4. 西蘭花用開水煮熟絲成小塊兒備用；5. 鍋熱以後放入橄欖油，加入洋蔥，有香味以後把牛肉倒進去，炒熟變色；6. 把西紅柿和胡蘿蔔丁放進去，用鏟子攪拌一下，大火煮開；7. 煮開以後放入適量的糖和鹽，改小火燉一會兒；8. 燉的時候可以煮麵條，水開了以後下麵條，同時放一點黃油（可以避免水噗出來）、一勺鹽，大約要10分鐘才能煮熟；9. 這時候肉醬也燉得差不多了；10. 加入適量的番茄沙司和芹菜丁，再來點胡椒粉，攪拌均勻就關火；11. 番茄沙司的量要看各人口味適量增加。12. 把麵條和肉醬盛在一起，把西蘭花擺在碟子邊上作裝飾即可。
1.豆腐放入沸水鍋中焯透取出放入涼開水中浸涼，撈出瀝干水分後切成丁；皮蛋洗淨，剝殼後切成8小塊；大蒜剝去蒜衣搗成蒜茸；姜洗淨去皮切成末；大蔥去根洗淨切成蔥花。2.豆腐放入盆內，加入皮蛋、蒜茸、薑末、蔥花、醬油、味精、芝麻醬、精鹽和花椒油，拌勻裝盤即成。
1. 把鮮豌豆用開水汆一下；2. 把豬肉切成小方丁，待用；3. 再把鍋放旺火上，倒入豬油，隨之放豬肉丁進行煸炒；4. 待肉丁內水發炒出來時，將鍋移微火上，炒至水分已盡；5. 再移旺火上炒至肉色由深變淺時，即放蔥末和黃醬；6. 待醬吃時到中發出醬香味時，加入料酒、味精、醬油，稍炒一下；7. 加入豌豆，再炒一下，淋上麻油，炒勻即成。
1. 將豆腐切成小三角塊，放入油鍋中炸至金黃色撈出；2. 青椒洗淨，切成小塊；3. 木耳洗淨，撕成小片；4. 蔥、姜、蒜均切成茸；5. 坐鍋點火放少許油燒熱，放入蔥姜蒜茸及豆瓣醬，炒出香味後放入豆腐、青椒、木耳及其餘調料和少許清湯，翻炒均勻後用水澱粉勾芡，淋入少許明油即可。
1. 先將每個活林蛙（蛤士蟆）摔暈，從嘴處取出內臟，剝去皮，剁去爪，然後用線繩紮好、洗淨；2. 勺內加雞湯，放入花椒、八角、蔥段、薑片燒開煮5 分鐘，放入捆好的林蛙，用小火煮15 分鐘撈出，頭朝外，腹朝上擺在盤內呈圓形；3. 勺放熟豬油燒熱，下大醬炒開，加醋、白糖、味精，再將林蛙推入勺內，小火燜；4. 燜之15 分鐘左右，湯汁剩1/5 時，勾芡、大翻勺，滴入香油托入盤內，中間放一撮香菜。
1. 嫩萵筍尖（長約14厘米）去皮，修理整齊後，在粗的一端切開約6厘米長的4瓣，放入沸水焯一下後撈出，晾涼後，整齊地裝入碟內；2. 取碗一隻，放入芝麻醬，醬油，精鹽，味精，香油，調勻成滷汁，澆在萵筍尖上即成。
1. 薺菜連同根搓洗乾淨瀝水；2. 蛤蜊洗淨，浸泡在鹽水中，除去泥沙；3. 蒜去皮搗成泥狀，蔥切成絲；4. 鍋內放清水，把泡淨的蛤蜊煮沸後，加入豆瓣醬；5. 再次煮沸後，加入薺菜和蒜；6. 煮沸後再加蔥絲，出鍋晾涼即成。
1.將羊肉洗乾淨，下開水鍋汆一下取出，洗乾淨後，放在沙鍋內，加入上湯，放在爐灶上滾燒後，用小火燉至五成爛時取出。 2.用乾淨的白布抹去羊肉上的水分，塗上醬油，濕澱粉，下七成熱的油鍋炸一下取出。 3.將羊肉放回原沙鍋內燉1小時後取起，除掉蔥姜，待羊肉冷卻後切成塊，扣在碗內的一邊待用。將京蔥洗淨，切成長4厘米的段，下油鍋炸至金黃色倒出；將京蔥蔥鬱郁倒在原熱鍋內，烹入料酒，加入上湯、味精，燜爛了取出，扣在羊肉碗內另一邊（要整齊），再倒入沙鍋內的原汁。 4.食用時上籠蒸20分鐘取出，將原汁潷入鍋內，羊肉覆入盤內，鍋內原汁燒滾，用濕澱粉打芡，澆上麻油推勻，撒上胡椒粉，燒在盤中羊肉上即成。
1. 將通脊肉切成長6.6 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條，用鹽喂味；2. 喂味後的豬肉加入雞蛋清、濕澱粉和清水25毫升，抓勻漿好；3. 玉蘭片浸發，洗淨,切成長5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；4. 黃瓜洗淨，切成長5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；5. 將玉蘭片條、黃瓜條分別在水裡焯一下，瀝干；6. 將雞湯25毫升、濕澱粉、腐乳汁、白糖、醬油、味精一起放入碗中調成芡汁；7. 肉條用六成熱花生油過油、漏出；8. 炒鍋回火，放入花生油，下人蔥絲、薑末、蒜絲，略煸一下，倒入玉蘭片條、黃瓜條和肉條，略炒一下，烹入調好的芡汁，翻炒均勻，淋上熟豬油即成。
1.選用醃製為成品的中個芥菜頭，切成薄片，每刀間隔0.2厘米左右（注意兩端要錯開刀口，不要切斷，以邊1/4即可），切完後放入清水缸中撤鹽（冬季淡些，夏季鹹些），後壓出40%的水分。2.醬油放入鍋內熬開，按比例加入調料。晾涼後將芥菜放入缸內，泡製6天即為成品。
1.將帶皮豬五花肉刮洗乾淨，投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生，洗淨。豆芽去芽，根須，洗淨。2.炒鍋置旺火上，舀入豬油燒熱，投入蔥段，姜塊(拍松)煸香，加入醬油，紹酒，白糖，八角和清水，燒沸後將竹箅放入，上放豬肉燒2分鐘後改用小火燜約1小時至酥爛。3.將鍋移至旺火上，放入豆芽燒至熟，收稠滷汁出鍋，用芝麻油刷遍皮肉。食用時切成薄片放入盤中，豆芽菜圍在四周，澆上原汁和芝麻油即成。
1. 將鴿肉用精鹽、黃酒、蔥段、薑片醃漬1 小時；2. 取小盒1個，添入清湯500毫升，放入鴿肉，加入桂皮、八角上籠蒸熟取出，晾涼剁成小核桃塊；3. 炒鍋置火上，添入花生油，燒至六成熱，放蔥花、薑末炸出香味後，下入甜面醬炒勻，添進蒸鴿子的湯，放入鴿肉、白糖、黃酒，煨至汁濃鴿肉入味時，淋入香油。出鍋，即可上席。
1. 將雞蛋洗淨放入冷水鍋內，逐漸加熱澆沸，轉小火煮20分鐘，撈出晾涼剝去皮；2. 雞蛋裝入盆內，加上醬油醃漬40分鐘，取出瀝淨汁水；3. 鍋內倒入高湯1500克，加蔥、姜、料酒、味精，燒開後打淨浮沫，煮約10分鐘，倒入盆內晾涼；4. 鍋內放入油燒七成熱，將雞蛋分次下入油內炸呈虎皮色；5. 撈出瀝淨油，放入高湯中醃漬12分鐘，食用時取出切成兩半，擺入盤內即可。
1.小醬蘿蔔切成細絲，放涼開水中浸泡30分鐘，撈出瀝水；澱粉加水適量調勻成濕澱粉備用。2.豬裡脊洗淨切成細絲，放碗內，加入精鹽、雞蛋清、濕澱粉拌勻；蔥切除根須洗淨切成段；姜（宜選用鮮姜）去皮，洗淨切成細絲，備用。3.炒鍋置火上，燒熱，放入花生油，油熱後倒入肉絲，滑透撥散撈出，蔥段、姜絲放入鍋內煸炒幾下，倒入肉絲、料酒、味精翻炒幾下，盛入盤內，上面撒上醬蘿蔔絲拌勻即可。
1.將萵苣去皮洗淨，切成1.2厘米見方的丁，用淡鹽水浸泡10分鐘後瀝淨水分；白豆腐乾、口蘑洗淨，均切成1.2厘米見方的丁，分別用開水焯透；姜切末。2.鍋架火上，放油燒熱，下薑末煸出香味，放入萵苣，炒至五成熟時，放入白豆腐乾和口蘑翻炒均勻，加甜面醬炒出香味，至色變深時，加醬油、精鹽、白糖，用中火炒至調料全部包裹在原料上，淋上麻油和紹酒即成。