1. 在雞喉部下刀放血後，提起雞腿倒掛，使其瀝淨餘血，不去毛，在雞翅膀下或腹部肛門下方開6 厘米的直口，拉出全部內臟及嗉嚷、並剜去肛門；2. 為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，並把腹膛揩擦乾淨，同時注意不使羽毛弄濕弄髒；3. 將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色後，倒在案子上壓碎，晾冷；4. 趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填入少許椒鹽；5. 都抹好後，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆紮緊，吊到風涼處風乾，一般一個月腋透後即可取出食用；6. 把風雞取下，解去繩子，拔淨雞毛，剩下的細毛用火燎淨，但不要燒焦雞皮；7. 然後用溫水浸泡，再剃去污垢並洗淨，從脊背開刀割開，放到大海碗裡；8. 再加蔥段、薑片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼後，切條裝盤，淋上香油即成。
1. 熟火腿切絲；2. 海參洗淨，切絲；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切長5 厘米，粗0.33 厘米絲；4. 豬瘦肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；5. 雞肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；6. 蔥姜洗淨，姜切片，蔥切段；7. 魚翅泡發，洗淨，裝碗內，加蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉、湯，上屜蒸；8. 蒸1 小時左右取出，揀出蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉，潷淨湯；9. 用蛋清、水澱粉、鹽調漿；10. 將豬、雞肉絲放漿內抓均勻；11. 起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控淨油；12. 將海參、玉蘭片用沸水一燙撈出，控淨水分；13. 再用勺加油起鍋，油熱，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味精、湯沸，調好口味，用水澱粉勾汁，淋明油，盛碗內；14. 再起鍋加湯、調料、湯沸、清除浮沫、調好口味，用水澱粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動一下，使其滲入其中，扣入盤內；15. 再將剩餘湯汁澆在翅面上，撒上火腿絲即成。
1. 取每塊重約700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝淨水；2. 大鍋內放入水，將洗淨泡好的狗肉放入鍋內煮開，撇去浮沫，燙透後撈出洗淨雜質；3. 再將狗肉塊和紫蘇子一起放入鍋內，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3 至4 小時，皮爛肉離骨即可；4. 把煮好的狗肉塊撈在盆裡，用手把狗肉用手撕成絲，碼在盤內；5. 取狗骨頭300克再放鍋內煮，煮得時間越長，湯汁越白，味道越鮮美，湯色以乳白為佳；6. 芝麻醬、腐乳分別加涼開水?開，調勻成芝麻醬汁和腐乳汁；7. 麻醬汁和腐乳汁與醃韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、蔥絲、香醋、香油、精鹽、味精、胡椒粉等各佐料，分別裝入小碗中，供選用；8. 火鍋內放入煮狗肉的湯，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽、味精、黃酒調料；9. 火鍋端上桌，放入撕好的狗肉絲；10. 吃肉時蘸自己調配好的作料，邊吃邊喝鍋內的湯即可。
1.把肉洗淨切成0.5厘米厚的片，加澱粉漿均切絲。蒜切片，香菜切段。用醬油、醋、糖、浸泡花椒的水兌成味汁。 2.勺內放油燒至八成熱，將肉逐片放入炸至呈金黃色撈出控油。 3.勺內留少量油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入肉片，倒入味汁顛翻，再撒上香菜即成。
1. 草魚宰殺治淨，片取淨肉去掉筋，用刀背砸成細泥，放碗內；2. 魚泥內分次加進適量水?開，沿一個方向攪成雪花膏狀；3. 攪成雪花膏狀的魚泥內然後加入蛋清、熟豬油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑2.6 厘米左右的丸子6 個；4. 蝦仁用沸水略燙一下，撈出，用潔布沾干水分；5. 沾干水分的蝦仁逐個粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣；6. 做好之後上屜蒸3～5 分鐘，熟時取出，擺在盤間；7. 帶皮大蝦洗淨，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再在蝦背上劃一刀取出沙線；8. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜塊用刀拍松；9. 勺上火加油，油熱時將蝦、蔥段、薑片下勺煸炒；10. 待蝦呈金黃色時，加糖一起煸炒；11. 呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味，再加料酒、鹽、味精、雞湯，同燒；12. 待燒沸時移至慢火煨，至湯汁濃厚收汁；13. 再揀出蔥姜、淋香油出勺，逐個圍擺在桔形蝦周圍；14. 勺內余汁炒一炒，澆在大蝦上；15. 湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調口，用濕澱粉勾芡，淋香油出勺，澆在桔子形蝦上即成。
1. 取10個重約600克的雞蛋洗淨，入鍋煮熟；2. 取蛋黃加入適量鹽、味精、澱粉調勻入熱油鍋攤成蛋皮；3. 豬肥瘦肉剁成肉茸，加入適量鹽、味精、料酒、醬油、蔥花、姜絲等調拌均勻成肉餡，待用；4. 菠菜洗淨，取用菠菜葉剁成碎茸，用紗布擠出菠菜水，入鍋燒開，撈去碎渣，即成菠菜汁；5. 把125克雞蛋清裝碗內，放入菠菜葉汁水、清湯、精鹽、味精攪勻，倒盤內，蓋滿盤底，蒸成翡翠色的蛋糕；6. 將猴頭蘑用溫水洗兩遍，放在小盆內；7. 猴頭蘑盆內加花椒、大料（八角）、蔥、姜塊、海米、雞翅、雞腿、豬肋條肉、精鹽、味精、料酒，上屜蒸至雞肉、豬肋條肉酥爛後出屜晾涼；8. 把雞脯肉、豬肥膘肉用刀剁、砸成細泥，放碗內；9. 肉泥內加清湯、蛋清、精鹽、味精、花椒、黃酒攪勻，在盤內堆成猴的形狀做底；10. 取出猴頭蘑切成抹刀片，從腿、尾部向上，依次碼成猴外形，並使兩上腳明顯，一隻搭一側，一隻在下側，用雞肉泥抹成手形在頭部，再用雞肉泥沫成猴的臉形，把蛋黃做眼圈，海帶做眼球、鼻和嘴；11. 將熟雞蛋去殼，在底部斜切去一小部分，挖出蛋黃；12. 將海參切成小丁，蝦肉剁成末與肉餡、雞肉泥都放入碗內；13. 再加花椒、黃酒、精鹽、味精、蔥薑末、雞湯、香油調勻，抹入每個雞蛋內；14. 用小刀從雞蛋的尖端順長切出一道小溝，在蛋的尖端及溝裡抹上少許紅色素，即成桃形；15. 將做好的桃一字擺在猴的胸懷前和嘴下方，使猴的上側上腳的爪按在蛋桃上，將其餘的桃擺在猴周圍；16. 盤邊裡側，把青椒做成桃葉形，在每個桃的底部對放兩個葉，上籠蒸10 分鐘左右，熟時出屜；17. 勺內放清湯，加精鹽、味精，燒開時用水澱粉勾米湯芡澆在猴頭和蛋桃上即可。
1. 將鮮蘑清洗乾淨，擠去水分切成薄片；2. 將腐竹發好切成3 厘米左右的段；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切成象眼片；4. 將黃瓜去蒂，洗淨，切成象眼片待用；5. 將切好的腐竹用開水焯好，放入冷水中投涼，擠去水分裝容器中待用；6. 將鍋置火上，注入菜籽油燒熱，下入花椒炸糊且出香味，撈出花椒棄去，留油即為所需的花椒油；7. 將切好的鮮蘑、冬筍、黃瓜放入盛腐竹的容器中，再加入精鹽、味精，澆上高熱花椒油熗制，調拌均勻即可裝盤食之。
1.肥瘦羊肉切成大薄片，碼在盤內。2.白菜頭切成長條塊，裝盤內。 3.湯粉用開水泡軟，剪成長20厘米的段，放在盤中。4.佐料分別裝入各小碗內。5.火鍋裡加雞湯、海米，再把燒好的木炭放入鍋子的爐膛裡，燒沸，連同料盤，料碗一起上桌，擺好。6.自行調配佐料時，邊涮羊肉，邊蘸佐料，進食，最後下入白菜條、湯粉段，待白菜熟時，加味精、精鹽調料，即可食用。
1. 加吉魚（黑鯛）宰殺治淨，在魚身兩則每隔1.3 厘米刻上花刀；2. 將刻好花刀的魚投入熱油中觸一下撈出；3. 玉蘭片發好，洗淨，切片；4. 香菇去蒂，洗淨， 切片；5. 小白菜擇洗乾淨，切片；6. 豬五花肉切片；7. 香菜擇洗乾淨，切末；8. 蔥去根洗淨，一半切段，一半切末；9. 姜洗淨，一半切片，一半切末；10. 勺內加少許熟豬油燒熱，放入蔥段、薑片和黃酒熗鍋，加入配料翻炒，再添湯1000毫升，湯沸撇淨浮沫，調好口味；11. 再將魚下勺，改慢火燉至湯約剩500餘毫升時，揀除蔥、姜、花椒，淋香油盛出，再撒上蔥薑末和香菜末即成。
1. 將裡脊肉切成7 厘米長的段，改成0.3 厘米厚的片；2. 每片刻上十字花刀，刀紋要有一定深度（大約4/5），再切成象眼塊；3. 切好的裡脊片用少許蘇打抓拌一下，然後用清水洗乾淨，擠干水分，用黃酒、精鹽煨拌，放入蛋清、澱粉中漿拌好；4. 碗內放入黃酒、精鹽、鮮湯和少許濕澱粉兌好汁芡；5. 勺內放油燒熱，將漿好的裡脊片入勺滑油；6. 勺內留少許底油，將蔥、姜、豌豆下勺炒幾下，放入滑好的裡脊花，倒入兌好的汁芡顛炒均勻，淋明油出勺即成。
1. 將筍雞宰殺整理好，從背部開膛，除淨內臟，剁去雞嘴、爪、翅尖；2. 將處理好的雞用黃酒、白糖、精鹽、味精、花椒、八角、肉桂等揉搓雞身，醃漬一會兒；3. 醃漬入味的雞上屜蒸爛取出，控淨湯汁；4. 用澱粉調糊抹勻蒸好的雞身；5. 大勺放寬油，燒至七成熱時把雞放入勺內沖炸一下，使外皮稍硬；6. 將余油倒出，隨即放入蔥、姜絲熗鍋；7. 用醬油、白糖、味精、香油和少許濕澱粉兌好汁鹵；8. 將兌好的汁鹵潑入勺內，顛勺裝盤即成。
1. 將鱘魚宰殺治淨，片取淨肉切成6.6 厘米寬、9.9 厘米長的塊，放入盤中，加鹽醃30 分鐘；2. 薑蔥洗淨，姜去皮，蔥切絲；3. 蒜去蒜衣拍松；4. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨切絲；5. 炒鍋燒熱，下底油，放蔥姜絲，沖香味，加湯、下魚塊，放鹽、醋、糖、紅辣椒、蒜瓣、味精，同燒；6. 待燒開後，文火燉30 分鐘左右，撒香菜段即可上菜。
1. 將香螺去殼，由缺口處割半相連，反過來用刀拍平，由上而下片為厚0.15厘米的圓片；2. 玉蘭片泡發，洗淨，切成長方片；3. 木耳去蒂，洗淨，大的切開；4. 油菜擇洗乾淨，抹刀片成長2 厘米的片；5. 蔥姜洗淨，蔥切片，姜切末；6. 香螺、玉蘭片、木耳、油菜用沸水燙一下，撈出控干；7. 勺內加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，倒入燙好的各種原料翻炒幾下，加入調味料，調好口味，用澱粉勾汁加香油即成。
1. 將雞肉（沙半雞肉）去掉白筋片成薄抹刀片；2. 雞片放在碗中加入黃酒、蠔油、香油、蔥薑末、胡椒粉、味精、精鹽拌勻；3. 拌勻的雞片分成12 份，用玻璃紙包好，成長方形；4. 把鵪鶉肉去掉白筋，加入豬肥膘肉一起砸成泥子；5. 鵪鶉肉與肥膘肉泥放在碗中加蔥薑末、少許雞湯、蛋清、濕澱粉、精鹽、味精攪好備用；6. 將松子仁用開水泡5 分鐘，去掉皮；7. 把攪好的泥子擠成12 個丸子粘上松子仁，做成「松塔」形備用；8. 將鹽漬黃瓜用涼水泡出鹹味後，擠干水分，切成3 厘米長的段，放在碗中；9. 大蝦去殼取淨肉與豬肥膘肉一起砸成泥子，調成較稀的粘糊；10. 蝦肉與肥膘肉糊中加入醃黃瓜段、精鹽、味精、黃酒、香油和勻；11. 用雞蛋攤成薄蛋皮，再將蛋皮切成兩半；12. 切成兩半的蛋皮分別放上調好的泥子捲成扦子狀，封好口粘上麵粉，拖上蛋液，粘勻麵包渣備用；13. 炒勺置旺火上，放入清油，燒六成熱時將醃黃瓜製成的扦子放入油中，炸成金黃色時撈出；14. 將炸好的扦子斜切成12 段，尖角朝外擺在盤內外圈，四角相對，每組3 塊；15. 將製成的「松塔」下勺炸好取出，間隔地擺在盤內；16. 紙包沙半雞用溫油炸好，取出擺在盤中間即成。
1. 將小仔雞洗淨、剁成小塊；2. 將干松蘑用溫水泡30分鐘，洗淨擠干水份；3. 大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒至雞肉變白；4. 放入蔥段、薑片、香葉、大料和干紅辣椒一起爆炒出香味；5. 依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽，炒勻後加入能沒過所有固體食物的開水；6. 湯汁沸騰改中火，燉10分鐘，放入蘑菇；7. 再燉50分鐘，湯汁收濃即可。
1. 將加吉魚收拾乾淨，以魚鰓處開口，取出內臟，洗淨，然後在魚身兩側間隔4 厘米剖一斜直刀口；2. 熟火腿切絲；3. 冬筍削去皮，洗淨，切成絲；4. 香菇去蒂，洗淨，切成線；5. 蔥、姜洗淨，切絲；6. 肥豬肉切成梳子片；7. 香菜擇洗乾淨，摘去葉，取梗切成寸段；8. 菠菜擇洗乾淨，剁成茸，用紗布過出菠菜水，入鍋燒開，撈出碎茸棄掉，做成青菜汁；9. 將草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成細泥，加蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻；10. 攪勻的魚茸分三等份，一份加蛋黃，一份加青菜汁，一份保持原色；11. 分好的魚茸分別擠成形如珍珠的小魚丸，放入開水中汆熟撈出；12. 手提魚尾，將魚放入沸水略燙，使魚身刀口張開，除去血水和魚腥味，撈出瀝去水分；13. 取黃酒、精鹽、味精拌勻抹遍魚身；14. 並將火腿、冬筍、香菇、香菜及肥肉間隔地擺在魚身上，加雞湯，上屜蒸至熟透取出，潷去水，揀出花椒；15. 將三種魚丸對稱地擺在魚四周；16. 勺內加上雞湯、黃酒、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，放入香油，淋在魚身和珍珠魚丸上即成。
1.將野雞宰殺治淨，取其脯肉切成抹刀片裝碗；2. 肉片內加入干澱粉、蛋清、精鹽、黃酒抓拌均勻；3. 將蕨菜放清水中浸泡洗淨，切成丁；4. 將冬筍削皮洗淨，切片，放入開水中焯一下，撈出控干水分；5. 蔥、姜、蒜切末；6. 炒勺放入熟豬油，燒至五成熱，放入山雞脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；7. 炒勺留底油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味時，放入蕨菜丁、冬筍片稍炒；8. 再加入山雞脯肉片翻炒後，倒入雞湯50毫升，加入精鹽、味精、翻勺，待湯汁干後出勺即成。
1. 將魚唇（鮮鰉魚唇）切成排骨狀，用黃酒煨制10 分鐘；去掉腥味，放入沸雞湯中汆一下，撈出控干水分。2. 勺中加入豆油，燒至五成熱時，將魚唇入油滑一下撈出，控淨餘油；3. 將玉蘭片泡發，洗淨，切片；4. 熟火腿切片；5. 香菇去蒂，洗淨，切片；6. 將三片入沸水中打焯、撈出控干水分；7. 蔥、姜洗淨，均切絲；8. 香菜擇洗乾淨，切末；9. 勺中放底油，燒至五成熱，放入蔥、姜絲熗鍋，加醬油、黃酒、味精、精鹽、醋，再放入魚唇，用小火燜5 分鐘，放入玉蘭片、火腿、香菇片翻勺，用濕澱粉勾濃芡，淋上香油，撒香菜末即可。
1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；2. 蔥姜洗淨，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、薑片、花椒和鹽，上屜蒸；4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；5. 碗內加入醋、醬油、薑末、香油兌成薑汁；6. 食時，將薑汁與鮑魚一起上桌，蘸薑汁吃。
1. 雞宰殺後，去內臟，洗淨，用沸水焯透，再用冷水浸涼；2. 大刺參用沸水悼一下，瀝淨水；3. 冬筍削老皮、根，洗淨，切骨牌片；4. 熟火腿切骨牌片；5. 香菇去蒂，洗淨，大的一切兩片；6. 姜塊去皮洗淨，拍松；7. 勺置火上，加底油，放入蔥段、姜塊煸炒，待煸出香味時添入雞湯1500毫升，燒沸後撇去浮沫，倒入大砂鍋內；8. 遂將大砂鍋置旺火上，加入雞、刺參、人參、香菇、冬筍、火腿片，同燒；9. 待湯沸後，撇淨浮沫，移至小火慢燉，待原料爛熟時，揀出蔥段、姜塊；10. 取鍋一隻，將燉好的雞、刺參和人參從砂鍋內取出，放在裡面，雞和刺參背部朝上；11. 再將砂鍋中的湯過濾倒入鍋中，加適量酒，點燃酒精爐，慢燉片刻即可上桌。
1. 將五花肉方加以修整，將肉皮用火烤焦，刮淨，投入冷水泡軟；2. 將肉面切每隔2 厘米橫豎相交的方塊型，深而不透的花刀；3. 用一個蛋黃、團粉少許攪成糊，抹在肉面上；4. 將瘦肉斬成肉泥，加蔥薑汁、精鹽少許，再放一個蛋黃和團粉調成稀糊；5. 將調勻的瘦肉茸抹在五花肉上面；6. 起勺，放熟豬油少許，放入肉方（皮朝上）煎成金黃色待用；7. 將肉方放在砂鍋中，底下放竹箅墊底，肉方放在上面（皮朝下），加料酒、清湯、鹽、醬油、料酒、花椒粉、蔥薑汁燒開；8. 再用文火燉至酥爛，濾出湯汁，扣入盤中（皮朝上），再將湯汁加熱變濃，澆在肉方上面；9. 豌豆洗淨，炒至斷生與熟松子仁一起放在肉方上面即可。
1. 將鹿肉用清水洗淨，切成直徑約2 厘米的圓片；2. 肉片放入瓷盆中，加黃酒、精鹽、味精；3. 芹萊切成末，放入瓷盆中，一同醃製3 小時；4. 肥膘肉也切成直徑約2厘米的圓片；5. 每3 片鹿肉、l 片豬肥膘肉用竹籤穿起來，可穿成10 串；6. 串好的肉串上屜蒸15分鐘；7. 雞肉剁成雞茸；8. 雞茸中加入雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉攪拌均勻，做成10個丸子；9. 將榆黃蘑洗摘乾淨，在蘑菇中間切成方眼；10. 將做成的10 個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上；11. 放好雞丸的榆黃蘑入屜蒸5 分鐘即成「金錢」；12. 勺內放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黃色撈出抽掉竹籤，裝入盤的中間；13. 四周擺上蒸好的「金錢」即可。
1. 將收拾好的鯰魚，切成5 厘米見方的大塊；2. 凍豆腐切成骨牌塊，用沸水燙透；3. 粉絲剪成20 厘米長的段，用開水泡上；4. 菠菜洗淨摘去黃葉老根，切成5 厘米長的段；5. 油菜擇洗乾淨，備用；6. 油條切成2.5 厘米長的段，用熱油沖炸一下，炸得膨脹起來，待用；7. 炒勺內放入少許底油燒熱，放入蔥段和姜塊炸出味，倒入肉清湯150毫升，用精鹽、味精調好口味，加黃酒、胡椒粉、鯰魚，開起轉小火，燉煮；8. 燉至鯰魚將熟透時，下入500克凍豆腐，再燉；9. 燉至湯再開起時，倒入酒鍋內，點燃酒精，待酒鍋內開起，上桌即可食用；10. 剩下的凍豆腐、菠菜、粉絲、油菜各裝一盤，擺於桌上，把佐料各裝一小碗，供食用時選用；11. 吃時蘸佐料食用，待鍋內豆腐、鯰魚將食盡時，放入剩下的凍豆腐和菠菜、粉絲、油條，開起時再食用。
1. 將豬肉剁成細泥；2. 豬肉泥內加入雞蛋、黃酒、味精、澱粉、薑末攪拌均勻；3. 熟火腿切菱形片；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，切菱形片；5. 將刺參加入調料稍煨一下，取出晾涼；6. 然後把刺參裡面修片一下，腹內沾上一層薄薄的麵粉，將和好的肉泥釀入海參腹內；7. 將刺參腹面朝下放入大平盤中，上屜蒸；8. 蒸6 至7 分鐘熟透取出，放在案板上，每個切3 刀，按原形碼放在盤中；9. 炒勺放底油燒熱，放入蔥、姜略炸，加入雞湯、火腿、冬筍片，再放紹酒、精鹽、味精調好口味，用濕澱粉勾芡，炒成油潑芡淋在海參上即可。
1. 將香椿去掉硬梗，洗淨控干水分，加鹽稍揉；2. 蛋清用筷子抽打成蛋白，加干澱粉成糊；3. 炒勺內放入花生油，燒至七八成熱，將揉好的香椿逐條粘上蛋白糊，放入油中炸熟呈淡黃色撈出裝盤、上桌帶花椒鹽。
1. 將芸豆兩頭去掉，切成6 厘米長的段，用開水燙熟撈出；2. 將酵母放入碗內，加水、麵粉、蘇打、香油、少許鹽，先慢後快，先輕後重攪拌均勻即為脆皮糊；3. 炒勺內放油燒至七成熱時放入花椒粒，炸出香味時撈出，再放入燙熟的芸豆、精鹽、味精，煸炒一下，倒在漏勺內控淨餘油；4. 將熟豬油倒入勺內，燒至七成熱時，將煸炒好的芸豆段均勻的掛上糊，逐個放入油內炸，硬皮時撈出；5. 油溫升到八成熱時，第二次放入沖炸10 秒鐘左右，撈出裝盤即可。
1. 將仔公雞宰殺，整理乾淨；2. 將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用；3. 將全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋內紮好放入鍋裡；4. 把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋內調和；5. 再將雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤；6. 熏前先在雞身上抹遍香油；7. 再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2 分鐘後，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。
1. 將兔肉切成約1 厘米厚、6 厘米寬、10 厘米長的大片；2. 將肉片加冷水浸泡30分鐘，再用清水洗兩遍，擠淨水分，加入少許醬油抓勻；3. 勺內放油，燒至八成熱時，將兔肉放入勺內沖炸成褐紅色，撈出後瀝淨餘油；4. 勺內放底油少許，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入黃酒、醋、蔥段、姜塊、八角、鮮湯、精鹽、醬油，調好口味和色澤，大火燒；5. 燒開後放慢火燜透，湯汁濃時上旺火收汁；6. 待汁濃色紅潤時淋明油盛在碗內，自然放涼；7. 取燜好的兔肉150 克，切成抹刀片，拼擺成野兔形狀，再用香菜點綴好即成。
1. 將牛肥瘦肉剁細作為肉餡待用；2. 先把土豆煮熟去皮碾成泥；3. 肉餡中放少許蔥末、薑末、五香粉和鹽，攪拌後放入土豆泥、干澱粉攪拌均勻；4. 取油皮1張，抹上一層濕澱粉，將拌好的肉餡攤在油皮上約3公分厚，其上邊再沾少許濕澱粉，蓋上另一張油皮翻過來，用刀面用力拍幾下，拍實以後切成長方形的小塊；5. 炒鍋置火上，倒入植物油燒至七成熱，放入肉塊炸成金黃色即成松肉；6. 將松肉碼放到碗中，上鍋蒸10分鐘，取出扣入盤中；7. 淨鍋再置火上，倒入植物油燒熱，下蔥、姜煸炒出香味，加少許水，放入鹽、雞精、醬油、白糖、料酒翻炒片刻，用濕澱粉勾芡炒勻後淋在松肉上即成。
1. 將綠豆芽、黃瓜、韭菜、菠菜、木耳分別摘洗乾淨待用；2. 粉絲發好待用；3. 將黃瓜切絲；4. 菠菜、韭菜切3.5 厘米長的段；5. 粉絲切成10 厘米長段待用；6. 將綠豆芽、菠菜段、韭萊段、木耳分別用開水汆熟，撈出過涼，瀝干水分裝入容器中待用；7. 瘦肉洗淨，切成細絲；8. 將鍋置火上，注入菜籽油燒熱，下入肉絲煸炒，放少許醬油炒熟倒出；8. 將熟肉絲放入黃瓜絲、粉絲、韭菜、菠菜等中一起調拌均勻；9. 再加入精鹽、味精、醋、蒜泥、辣椒油、香油調拌即可裝盤供食。
1. 帶皮豬五花肉先用明火燒黃，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗乾淨；2. 鍋置火上，加入洗淨的豬五花肉和清水，煮至豬肉七成熟時撈出瀝淨水；3. 瀝淨水的豬肉放平壓扁，晾涼後用特製片刀抽拉成長40厘米的大薄片，成為「抽刀白肉」，碼裝在大盤內；4. 蛤什螞（蛤士蟆）洗淨，瀝去水分，碼放在淨盤內；5. 蟹刷洗乾淨後去臍，切開，摘去食包，碼放在淨盤內；6. 蠣黃（牡蠣）撿淨殘殼，洗淨，瀝淨水，裝入淨盤內；7. 酸菜漂洗乾淨，每葉先順和片薄，再頂刀切成細絲，捏去水分，碼放在淨盤裡；8. 鮮銀魚清洗治淨，整理好碼放在淨盤內；9. 鮮干貝清洗治淨，整理好碼放在淨盤內；10. 粉絲水發漂洗乾淨，截成長段，碼放在淨盤內；11. 豬裡脊肉、牛肉切成長薄片，分別碼放在淨盤內；12. 山雞扒皮、去內臟，除骨，洗淨後切成薄片，碼放在淨盤內；13. 大蝦去掉頭、尾，剝淨蝦殼，洗淨，擺放在淨盤內；14. 水發海參洗淨，切成片，擺放在淨盤內；15. 口蘑去蒂，洗淨，大的撕開，碼放在淨盤內；16. 香菜、韭菜分別擇洗乾淨切成碎末，分別裝入小碗內；17. 醃韭菜花、辣椒油、腐乳塊分別裝入小碗內；18. 木炭點燃後放入火鍋爐膛裡，火鍋中加入鮮湯、精鹽、味精、蔥末、薑末、香油，燒沸後上桌；19. 隨即將各主料盤、配料盤及各佐料碗一齊上桌；20. 食者自行選擇主料，配料隨吃隨下，同時依個人口味選用佐料調配，蘸食即成。
1. 將瘦肉切成0.4 厘米粗的肉絲；2. 干豆腐切成0.4 厘米粗的絲待用；3. 將鍋置火上，注入菜籽油，將肉絲一鍋炒熟，裝盤待用；4. 將大蒜剝去蒜衣，砸成蒜泥；5. 干豆腐絲放入沸水鍋中伸一遍，而後投入涼水中過涼，瀝干水分裝盤；6. 將醋、醬油、味精、辣椒油、蒜泥、香油、精鹽放入碗中調拌勻；7. 將豆腐絲碼在盤底，再將肉絲放在上面，將兌好的味汁澆淋在上面，即可調拌均勻供食。
1. 把仔雞煺毛去內臟，收拾乾淨後，剁成約4 厘米見方的塊，用開水燙一下，撈出控淨水分；2. 松蘑用溫水泡軟，摘去老根和雜質，洗淨撕成小長條塊；3. 鍋內放油，燒熱後，用蔥姜塊炸鍋，然後添肉湯750毫升，再放入雞塊、松蘑、花椒、八角、精鹽、料酒，同燒；4. 待燒開後移到小火上，燉爛時放味精，取出蔥、姜、大料即可。
1. 油菜洗淨，用水稍焯，過涼，切絲；2. 熟火腿切絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切絲；4. 鮮蘑去蒂，洗淨，切絲；5. 雞肉煮熟，晾涼切絲；6. 薇菜擇洗乾淨，待用；7. 勺內放豆油，用蔥、薑末熗鍋，出香味、加入醬油、黃酒、雞湯150毫升、白糖、精鹽，再加入火腿、冬筍等，最後放入主料用大火炒5 分鐘左右熟透；8. 再放油菜、味精略燒，用濕澱粉勾芡，淋明油翻勺即成。
1. 將黃瓜清洗乾淨，切成0.3 厘米粗的絲待用；2. 將海參洗淨，切成絲；3. 明鮑用刀尖沿殼邊將肉挖出，摘除內臟，片去殼肌，切成絲；4. 雞脯洗淨，入鍋煮熟晾涼，切成絲；5. 竹筍去殼，洗淨，切成絲待用；6. 大蒜剝去蒜衣，搗成蒜泥；7. 將切好的各絲，按黑、綠、黃、白四色碼入盤中，可碼成圓柱形或其它形狀；8. 把明鮑放在各絲中間，目的是為突出其主料；9. 將芝麻醬、大蒜泥、香油、味精、醋、精鹽、醬油放入碗中，調拌均勻，澆淋在盤中碼好的各絲上即可食用。
1. 用鹽脫鹽的方法，用鹽水將蕨菜泡3 小時，然後再用清水漂洗5 次，切成3.5 厘米段；2. 將蕨菜段下入開水鍋中汆一下，然後撈出瀝干水分，放入涼水中過涼待用；3. 將花生米、芝麻分別炒熟，晾涼後壓成細面，加少許鹽和味精拌均勻，即成花生芝麻鹽；4. 將蕨菜撈出瀝干水分，加入調好的花生芝麻鹽，調拌均勻即可裝盤。
1. 勺加底油燒熱，下蔥段、薑片熗鍋，烹料酒加雞湯，放入精鹽、味精及發好的熊掌，同燒；2. 待湯沸倒入砂鍋中，小火煨至軟爛端下，揀出蔥姜；3. 將原湯潷入勺中，熊掌掌面朝下，輕放入勺，小火煨透；4. 煨透後調口味、勾芡、淋雞油大翻勺，將熊掌輕放入盤；5. 余汁炒亮，澆於掌面；6. 油菜心削去尾梢洗淨，成6.6 厘米段，用沸水焯綠，冷水投涼，瀝淨水分；7. 瀝干的油菜用鹽、味精醃製入味再順刀一切兩半；8. 蝦去殼取肉和肥豬膘合在一起，剁成細泥，放容器中；9. 蝦、肥膘肉茸加雞蛋清、精鹽、黃酒、澱粉攪拌均勻備用；10. 每片菜心，在刀口剖面外抹上蝦茸，蝦茸上再用切好的火腿、冬筍末、口蘑點綴一下，然後擺在盤內；11. 然後上屜用小火蒸熱，取出擺在熊掌外圈成蘭花狀；12. 大勺加底油燒熱，加蔥、薑末，添入適量雞湯，用精鹽和味精調口，勾薄芡加雞油，淋在蘭花菜上即可。
1.將豬肉切成細絲，炒勺放植物油燒熱，投入肉絲，翻炒煸熟備用。將海蜇頭切成細絲，沸水略焯，撈出。水發海米開水焯熱，撈出。黃瓜切絲。綠豆芽洗淨、焯熟撈出。菠菜洗淨，焯透，放入冷水中浸涼後撈出，擠去水分，切成段。水蘿蔔洗淨、切絲。2.將粉皮擺放在盤裡，再將蜇頭、黃瓜絲、蘿蔔絲、菠菜、綠豆芽分別碼在粉皮周圍，再把肉絲放在粉皮上。3.將麻醬和蒜泥加水調稀，澆在盤裡，再將水發海米、香菜、醬油、醋、辣椒油、香油、分別加入盤裡即成。
1.把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀輕輕地刮去浮皮，在魚身上剞斜刀口。 2.勺內放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內即成。
1. 將鱖魚刮鱗去腮，清除內臟洗淨，放開水中稍燙片刻，再放冷水內刮去黑皮洗淨，剞牡丹花刀口；2. 將蔥洗淨，一半切成段，一半切成絲；3. 姜洗淨，一半切成絲，一半切成片；4. 豬肥膘肉切片待用；5. 勺內放底油燒熱，加入薑片、蔥段、肉片，放入鮮湯1000毫升和魚，用急火熬10 分鐘；6. 湯呈乳白色時，放入精鹽、昧精、黃酒、醋、白胡椒粉；7. 將魚撈出放入湯碗，揀出蔥段、薑片；8. 將湯倒入湯碗，撒上蔥姜絲、香菜，淋上香油即成。
1. 將黃瓜去蒂，洗淨，切成1 厘米見方，3.5 厘米長條待用；2. 將切好的瓜條裝入容器中，加3 克鹽醃15 分鐘，將醃出的水分沁出，瓜條待用；3. 將菜籽油置鍋中，燒熱下入花椒，炸至花椒稍糊，撈出花椒棄之，油備用；4. 將海米，味精、精鹽、姜絲放入盛瓜條的容器中，澆入高熱花椒油熗制，調拌均勻，即可裝盤供食。
1. 將漬菜（酸白菜）去外皮老葉，洗淨，片薄片，切細絲；2. 將五花肉切絲；3. 姜洗淨去皮切絲，蔥切絲；4. 粉絲洗好備用；5. 起勺放底油，燒五成熱放蔥、姜絲和肉絲，炒出香味，瘦肉變色；6. 再放漬菜絲，翻炒兩次；7. 再放粉絲，同時放入花椒、精鹽、味精，淋香油出鍋。
1. 將人參洗淨，切成薄片，放入湯碗裡；2. 將放有人參的湯碗放入鮮湯加蓋上籠蒸至熟透取出；3. 雞脯肉切坡刀片，用蛋清、精鹽、干澱粉調和上漿；4. 火腿切成薄片；5. 鍋內加鮮湯燒開，放入上漿的雞片滑散，取出瀝干水分；6. 原鍋倒入蒸人參的湯汁，放火腿、精鹽、料酒、白糖、蔥姜水同燒；7. 待燒開後，撇去浮沫，放雞片、味精、人參，改慢火稍煨後，起鍋倒入湯碗裡即成。
1. 將嫩雞宰殺治淨，放入醬油中浸泡4 小時，入味後撈出待用；2. 將鍋置火上，放入清水，然後把醃好的雞放入，再加入料酒、蔥、姜一同燒開，撇去上面浮起的白沫；3. 再加入醬油、糖，移到中火繼續燒煮，將雞翻轉數次，使之著色均勻；4. 待醬燒40 分鐘，等雞已經成熟，並呈金黃色時，即可從醬汁中取出；5. 將醬汁放到旺火上，加入五香粉，燒至香味四溢；6. 再將雞及香油一同放入醬汁中，用小火20 分鐘，使香味透入肌裡，即可取出；7. 晾涼過的醬雞，砍、切成塊裝盤，澆上滷汁即可食之。
1.將仔雞宰殺煺毛，開膛洗淨，放在清水中浸泡8 小時；2. 把雞塊剁成4厘米左右的大塊；3. 蔥、姜、蒜均切厚片；4. 鍋上火，注入油，待八成熟時，下入雞塊炸成重紅色撈出；5. 將雞塊放入罐中，加入老湯300毫升、大蒜、白糖、八角、黃酒、花椒、甜面醬、味精、蔥姜各種佐料，上屜蒸1 小時取出。
1. 將豬肘子浸泡，刮去表面毛根及污物，然後將骨頭剔出待用；2. 將鹽和花椒放入鍋中，置火上炒出香味待用；3. 將硝10克放在碗中，加入200毫升水化開，抹遍肘子裡外；4. 然後用椒鹽、料酒繼續揉擦肘子，用竹扦在肉皮表面扎一些小眼；5. 然後再用鹽醃製24 小時，取出後洗去浮硝及殘鹽待用；6. 將清洗好的肘子，從一端捲起，越緊越好，外面再用紗布捲好，用麻繩紮緊；6. 將捲好的肘子，放入清水鍋中，加入蔥段、薑片、大蒜、醬油、八角、精鹽調好味，用大火燒開；7. 移置小火上燜燒約4 小時左右撈出冷卻，去掉麻繩紗布，改刀切成片，碼盤中帶蒜泥即可食之。
3r1.把肉切成兩塊，用水泡20分鐘後，用刀把肉皮上的毛、污刮淨。鍋內放水燒開後，把肉塊放入鍋內，見開撈出，再放入涼水中洗淨。2.鍋上火放入水、醬油及所有調料（不含糖），見開把肉塊下鍋，放入熟火硝1克，開鍋後用小火煮1小時40分鐘即熟。 3.把煮好的肉撈出放在熏鍋的箅子上，箅下放入白糖，加蓋，熏鍋加熱至糖燃燒發出濃煙，將肉熏制而成（冬季不熏）。
1.鰲花魚肉、鳊花魚肉、鯽花魚肉放在一起，剁成三花魚肉茸，放入碗中，加入雞蛋清、豬油、料酒、澱粉、精鹽、味精、胡椒粉，用力攪動，攪出黏性，成魚肉泥，再均分成3份 。2.菠菜摘洗乾淨，取用綠葉，砸成泥狀，加1份魚肉泥，混拌均勻，再擠成綠色丸子生坯。蝦仁加1份魚肉泥， 混拌均勻，再擠成紅色丸子生坯。淨魚肉泥1份擠成本色丸子生坯。3.鍋置火上，加入清水燒沸，分別下入三種色彩丸子生坯，汆成原色、綠色、淺紅色三色魚丸，撈出瀝淨水。4.冬筍去掉老硬部分，洗淨，與刮洗乾淨的火腿，分別切成柳葉形片。香菇用溫水浸泡發透至軟，再用清 水漂洗乾淨，去蒂後片成片，擠出水分。油菜心摘洗乾淨，瀝淨水，每棵切成4瓣。5.淨鍋置火上，加入清水燒 沸，分別放入冬筍片、香菇片、油菜心瓣稍燙，撈出瀝淨水。6.淨鍋置火上，加入雞湯、料酒、精鹽、味精、胡椒粉調好口味，再加入三色魚丸、火腿片、香菇片、冬筍片、油菜心瓣，燒沸後撇去浮沫，再加入香油，倒入酒 鍋裡。7.酒鍋上桌，再點燃酒精，燒沸即可食用。
1. 將茄子去蒂，洗淨，改成長3 厘米、寬1.5 厘米、厚1 厘米的長方段；2. 茄段放入碗內加入濕澱粉、精鹽、香油各少許調均掛勻；3. 青椒去蒂、籽洗淨，切塊；4. 冬筍削去外皮，洗淨，切片；5. 取一小碗，放入醬油、味精、精鹽、白糖、醋、料酒、花椒、濕澱粉、湯調製成鹹鮮口味汁芡；6. 炒勺中倒入花生油，燒至六成熱時，將掛好糊的茄子逐個入油炸至繃皮時撈出；7. 油溫到七八成熱時，入油復炸一次成金黃色，撈出控淨油；8. 勺內加底油，下入蒜片，薑末、蔥花、鮮筍片、青椒塊煸炒；9. 待有香味溢出時，倒入炸好的茄子和事先兌好的汁芡，顛翻掛勻，淋入香油，撒入香菜段，顛幾下勺，倒入盤內即成。
1.將雞（沙半雞）宰殺剝去皮，摘除嗉子和內臟，洗去污血，剁成約1 厘米寬，3厘米長的塊裝碗；2. 雞塊內加醬油、精鹽煨半日；3. 炒勺置於急火上，燒熱擦淨，放熟豬油，燒至七成熱；4. 速將煨好的沙半雞塊加雞蛋抓勻，撒乾麵粉；5. 抓勻的雞塊放熱油勺內炸成紅黃色，外焦裡嫩時，倒漏勺控去余油；6. 用小碗加醋、味精、醬油、黃酒兌成紅色的清汁待用；7. 原勺加底油，放入蔥、姜、蒜，然後倒入沙半雞塊，連同兌制的清汁烹炒，點香油裝盤即成。
1. 魚（鰳魚）去宰殺，去鰓、鱗及內臟，洗淨控干，兩面打斜十字花刀，剁成兩段，用薑汁、料酒醃一下；2. 板油切成小方丁；3. 蒜20克切片，30克切丁，蔥姜均切絲；4. 炒勺加油，燒至七八成熱，先下魚頭段，後下魚尾段。下入板油、蒜丁呈金黃色一起撈出；5. 勺加油下八角瓣，出香味，用蔥絲、姜絲、蒜片爆鍋，烹料酒，添高湯，將魚、肥膘丁、蒜丁下勺，同燒；6. 待湯開撇浮沫，蓋蓋轉微火，魚入味後轉旺火收汁，下糖色，調好口，將魚盛在盤內，余汁勾少許芡，淋明油，澆在魚身上。
1. 將山雞宰殺治淨，取肉抹刀片成片，放入碗裡；2. 肉片內加雞蛋清、澱粉、精鹽、黃酒、味精拌均勻；3. 冬筍削皮洗淨，切片；4. 蔥、姜洗淨，均切末；5. 醃雪裡蕻洗淨切末；6. 取小碗加鹽、黃酒、味精、鮮湯、澱粉，兌成汁備用；7. 勺加寬油，燒四成熱，將山雞片下油勺，滑開滑透，倒入漏勺；8. 勺加底油，下蔥、姜出香味，放冬筍、雪裡蕻，煸炒一下，放入滑好的山雞片，將兌好的汁順勺邊撥入，翻炒均勻，加明油，出勺裝盤。
1. 五花肉用水煮到七八分熟，涼了切片備用；2. 粉條用水泡軟；3. 酸菜切細絲；4. 鍋裡加油燒熱，放入花椒、大料先爆香；5. 放入蔥、姜嗆鍋，加入高湯，放鹽調味；6. 加入酸菜、粉條，開鍋以後下肉片，燉熟7. 起鍋時放點雞精即可。
1.將狗肉用冷水浸泡10小時後撈出洗淨，放入鍋內加水燒煮，撇去浮沫後，再將浮油撇出，裝入碗內。2.將豆油燒沸，加入10克辣椒面，倒入浮油碗內，攪勻成調味油。3.盛起煮熟爛的狗肉，取出骨頭放回湯鍋繼續燒煮，將狗肉撕成絲，加入胡椒粉、熟芝麻、蔥絲及醬油10克拌勻入味，再放入湯鍋中，撒上香菜段，澆上50克調味油，趁熱快速甩入打散的雞蛋液即成。上桌時跟餘下的調味油即可。
1. 將嫩茄子去皮，剞成透籠形的花紋；2. 豬瘦肉剁長米狀；3. 蔥、姜、蒜切絲，香菜洗淨切段；4. 勺內放豆油，油熱把茄子放入勺內炸成褐紅色倒在漏勺內，控去余油；5. 勺內入底油，油熱放入肉米煸炒，放入蔥姜絲，再加入雞湯、醬油、米醋、白糖、精鹽、味精；6. 再把茄子順擺在勺內，大火燒開放上勺蓋，移小火煨10 分鐘；7. 拿去勺蓋，將勺移旺火收汁，待湯汁稠濃時，放入蒜絲，大翻勺將主料托入盤內，撒上香菜段即成。
1. 酸菜切成均勻的細絲；2. 五花肉切粗絲；3. 蔥、姜洗淨切絲待用；4. 勺內加清湯及蔥姜絲，先下入酸菜絲燒開；5. 再下入五花肉、料酒、精鹽；6. 加雞精燒開至熟，加味精，香油裝碗即成。
1. 勺內放涼水，將凍豆腐浸泡，待冰融化後切4 厘米長、1.5 厘米寬、0.5 厘米厚的長方片，放回勺內，上火燒開撈出控淨水；2. 勺內加熟豬油，三成熱，放麵粉炒開，加湯、味精、浸泡花椒的水、蔥薑汁、料酒及豆腐，用小火扒制；3. 湯快盡時，用水澱粉勾芡，大火攏汁，淋入雞油，出勺裝盤。
1. 蛤士蟆油（雪蛤膏）洗淨後，放溫水內浸泡4 小時左右，然後取出，摘去黑線及雜物，即可使用；2. 哈士蟆取肉切成小片；3. 猴頭切成片；4. 哈士蟆油上鍋蒸熟；5. 炒鍋放旺火上，加雞湯750毫升，下猴頭片、黃酒燒沸，下哈士蟆肉、蛤士蟆油加味精，撇去浮沫，淋香油即可。
1. 先將每個活林蛙（蛤士蟆）摔暈，從嘴處取出內臟，剝去皮，剁去爪，然後用線繩紮好、洗淨；2. 勺內加雞湯，放入花椒、八角、蔥段、薑片燒開煮5 分鐘，放入捆好的林蛙，用小火煮15 分鐘撈出，頭朝外，腹朝上擺在盤內呈圓形；3. 勺放熟豬油燒熱，下大醬炒開，加醋、白糖、味精，再將林蛙推入勺內，小火燜；4. 燜之15 分鐘左右，湯汁剩1/5 時，勾芡、大翻勺，滴入香油托入盤內，中間放一撮香菜。
1. 將蟹肉（蟹腿肉）整理好；2. 取一中碗，放入雞蛋、澱粉和水調成漿糊；3. 把蟹腿肉放入漿好；4. 另取一碗，放入精鹽、味精、黃酒、白糖、醋、鮮湯100毫升和適當澱粉兌制汁鹵；5. 蔥姜洗淨，均切末；6. 蒜剝去蒜衣，切片；7. 炒勺加寬油，燒至六成熱時，將漿好的蟹腿入勺炸透撈出；8. 大勺留少許底油燒熱，用蔥姜蒜熗鍋，出香味時，把蟹腿肉下勺翻勺，隨即潑入汁鹵，淋香油出勺裝盤即成。
1.將五花肉洗淨切成10厘米長的薄片；酸菜洗淨先順長片成薄片，再頂刀切成細絲。2.勺坐火上，放入肉湯750克燒開，撇去浮沫，將肉片、酸菜絲一同下入勺中，加精鹽、花椒燒開，改小火燉制3-5分鐘，加入水發粉絲再燒製五分鐘，加味精，倒入湯碗中即成。上桌時跟腐乳、韭菜花、辣椒油味碟，供蘸食。
1. 雞肉洗淨蒸熟備用。將豆腐上籠蒸15分鐘，取出切塊。水發海參、火腿、熟雞肉均切成絲。水髮香菇、竹筍切成丁，將兩種丁焯水後撈出待用。2. 砂鍋置火上，放入豆腐塊，加入雞湯和各種配料，再入少許精鹽和料酒，大火燒半小時左右，加味精，撒少許地香菜末，淋入香油即成。
1. 先把青蘿蔔由中心穿上一根竹筷子，再由蘿蔔的四周交叉切片狀，要切至蘿蔔中心的筷子；2. 然後將蘿蔔平放在案板上，用刀從蘿蔔的外皮片旋進去，即成網狀；3. 鯽魚刮鱗去腮開膛取出內臟洗淨，剞上交叉的花紋；4. 把魚放開水內片刻撈出洗一次；5. 青蘿蔔網用開水燙後投涼；6. 蔥姜洗淨，切成塊；7. 勺內放入少量熟豬油，用蔥姜塊熗鍋添上奶湯1000毫升，放入鯽魚、精鹽、黃酒、米醋、味精，把蘿蔔網蓋在魚上面，蓋嚴勺蓋，用旺火燉15 分鐘，倒在湯盆內即成。
1.將蛤什螞油入熱水中浸泡7小時左右撈出，擇去油子、筋膜，再用溫水洗淨撈出，放入碗內，加沸水上屜蒸30分鐘取出，瀝淨水。香菇泡軟洗淨。油菜心洗淨。 2.將雞脯肉洗淨斬成茸，加入蛋清攪開，再放入高湯750克、蔥薑汁、料酒10克、味精1.5克、精鹽1克、濕澱粉、豬油攪成糊狀。 3.將蛤什螞油放入雞茸內掛勻，用手抖散或擠成栗子般大的丸子，放入熱高湯鍋中汆熟撈出，放入碗中。將鍋內湯撇去浮沫，加精鹽、料酒、油菜心、香菇燒沸，加入味精，淋入雞油，倒入雞茸丸子碗中即成。
1.將豬肥、瘦肉斬成細茸，放入盆中；2. 肉茸中加入花椒、蔥薑汁、精鹽、味精、料酒、150克蛋清、澱粉攪勻成稠糊狀；3. 將雞蛋打入碗中，加澱粉和少許鹽打勻，攤8 張蛋皮；4. 芹菜洗淨，用開水汆一下，過涼水撈出待用；5. 將調好的肉茸分8 份；6. 將蛋皮放在案板上，切去兩個圓邊，成長方形，鋪平抹一層薄麵粉糊，將分好的肉茸分別攤在8 個蛋皮上；7. 每張蛋皮一端放一窄條火腿，另一端放汆好的芹菜，從兩端往中間卷撥，夾縫處塗口；8. 捲好後，上籠蒸15 分鐘；9. 蒸好取出，涼後切成薄片碼放盤中即可。
1.將肉切成250克重的大塊，用水泡20分鐘，將肉刮洗乾淨。 2.鍋內放入水燒開，將肉打個水焯撈出。 3.鍋內加入水，調料，香料（包在紗布內）和硝酸鈉2克，開鍋後用慢火煮1個小時40分鐘即熟。4.把煮好的肉撈出放在熏鍋的篦子上，鍋內再放入白糖，蓋上蓋加熱冒黃煙時離火，熏2分鐘左右即好。
1. 將綠豆芽、黃瓜、韭菜、菠菜、木耳分別摘洗乾淨待用；2. 將黃瓜切絲；3. 菠菜、韭菜切3.5 厘米絲；4. 粉絲切成10 厘米長段待用；5. 瘦肉洗淨，切成細絲；6. 將綠豆芽、菠菜段、韭菜段、木耳分別用開水焯熟，撈出過涼，瀝干水分裝入容器中待用；7. 裝鍋置火上，注入菜籽油燒熱，下入肉絲煸炒，放少許醬油炒熟倒出；8. 將熟肉絲放入黃瓜絲、粉絲和菜絲一起調拌均勻，再加入精鹽、味精、醋、蒜泥、辣椒油、香油，調拌即可裝盤供食。
1. 將五花肉與瘦肉切成4 厘米見方；2. 蔥切段，姜切厚片；3. 腐乳用筷子弄碎；4. 勺上火，加底油，油熱下入肉塊，用大火爆炒，下入糖，翻炒；5. 待肉塊呈金黃透亮顏色時，放甜面醬、薑片、蔥段、蒜瓣、鹽、大料、腐乳、料酒、湯，大火燒開；6. 再轉小火燉20 分鐘，轉入微火燉6 成熟；7. 罈子上火，倒入燉肉，用小微火燉2 小時左右，肉爛香為止。
1.用溫水泡透腐皮（油皮），然後取出，用乾淨紗布擠干水分待用；2. 花椒用雞湯泡好，然後加入味精、精鹽調拌均勻；3. 將腐皮鋪一層，灑一層調好的花椒水，照例鋪六層；4. 將刷好花椒水的腐皮折疊成6 厘米寬，24 厘米長的長方形，放在平瓷盆中，放入蒸屜中，蒸40 分鐘即可取出；5. 鍋置火上，撒上白糖，上面放上竹蓖子，蓖子上放入蒸好的腐皮，然後用蓋子蓋嚴鍋，上火燒；6. 燒至冒黃煙時，將熏鍋離火，然後燜熏10 分鐘，即可取出，抹上香油，改刀裝盤即可供食。
1. 將狗肉（帶骨狗肉）切成6 塊，用涼水浸泡出血水，洗淨；2. 洗淨的狗肉放進開水鍋裡煮，開鍋時撇淨浮沫，然後撇出油放在鍋內；3. 勺內放入煮狗肉撇出的浮油，油熱時放入辣椒粉，炸好後倒入碗內，即成調料醬；4. 肉煮到十分熟時撈出（原湯汁仍在鍋內），趁熱拆出骨頭，骨頭放入鍋內，熟肉撕成絲；5. 香菜擇洗乾淨，切成段；6. 在撕好的肉絲裡放進蔥絲、醬油、胡椒粉攪勺，入味後放熱處保溫；7. 把肉絲放入碗內，放入少許香菜後，澆適量調味醬，盛入滾開的原湯，再澆入適量蛋汁即成；8. 桌上備精鹽、醬油、芥末、醃韭菜花、辣椒粉、味精，食者可自行調味。
1. 取1 尾魚在離尾梢約15 厘米處斷開，做成鳳凰頭形狀，炸製成熟；2. 把其他魚全部片開（帶尾梢），片去散翅，成為帶尾梢的魚扇；3. 然後分別切成羽毛花刀，加入蔥、姜、黃酒，精鹽、胡椒粉、味精醃一會兒；4. 雞肉洗淨，切成細絲；5. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；6. 冬筍削去外皮，洗淨，切成細絲；7. 取雞蛋150克入油鍋攤成蛋皮，備用；8. 取部分三絲加入調料，用蛋皮捲起做成笛子形狀，然後蒸至成熟；9. 取一大碗，加入雞蛋和少許澱粉調製成蛋汁漿；10. 炒勺坐火上，加少許油，把魚扇拍粉拖蛋汁漿放入勺中，用小火煎成鳳翅、風尾狀，取出；11. 勺內留少許底油，放入蔥、姜、黃酒、鮮湯、精鹽、味精，再放入煎炸好的鳳凰頭、鳳翅、鳳尾擺成鳳凰形狀，然後把干紅辣椒絲、香菜段在勺中煸炒一下，點綴在鳳凰身上；12. 另取炒勺，把雞絲等原料用滑炒的技法成熟，堆放在鳳翼中間，即成鳳身，再把炸好的笛子擺放盤中即可。
1. 把母雞宰殺煺毛、除淨內臟洗淨，剁成2.5 厘米、寬4.5 厘米長的塊；2. 剁好的雞塊用少許醬油、黃酒拌好煨制入味；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切塊；4. 鮮蘑去蒂洗淨，切塊；5. 蔥姜洗淨，切塊；6. 大勺放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下倒入漏勺；7. 勺內留少許底油，放入蔥、姜、黃酒、白糖、肉桂、雞塊、湯和配料，用小火慢燜；8. 見湯汁濃稠時移至大火上，用濕澱粉勾芡，淋明油出勺即成。
1. 將兔肉（雪兔肉）洗淨後，加入雞湯500毫升、花椒、八角、蔥、姜塊、精鹽煮熟；2. 煮熟的兔肉改成均勻的小片，擺在方瓷盤中間；3. 將豬肉皮泡好，刮乾淨，加入煮兔的原湯及水和調料熬成凍汁；4. 在未凝固前將清凍汁澆在擺好的兔肉上，凝固後改刀裝盤即可。
1. 將山雞宰殺去皮、內臟和血洗淨，剁成排骨塊；2. 胡蘿蔔洗淨，切滾刀塊；3. 鮮姜去皮拍松，蔥切段，蒜瓣拍松；4. 將山雞塊用沸水稍燙後取出，再用冷水洗一遍，裝盆；5. 將山雞塊放入蔥、姜、醬油煨制10 分鐘左右；6. 勺內放入熟豬油，燒七成熱時，倒入煨制好的山雞塊，炒到雞塊無湯汁，發出均勻的爆響聲；7. 再放入胡蘿蔔塊繼續炒片刻，用醬油著色，加入精鹽、醋、白糖、蔥、姜、蒜，添上鮮湯500毫升，急火燒；8. 待燒開後，找好鹹鮮口，移慢火蓋嚴燜至酥爛；9. 湯汁剩1/2 時，轉急火收汁，用濕澱粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，裝盤即成。
1. 將鯉魚去鱗、鰓、內臟，放在案板上，頭朝前，魚肚朝左，左手按住魚身，右手將刀緊貼魚背骨由鰓後片到尾，把肋刺拉斷，用同樣方法片下另一面；2. 所剔下的兩片魚肉皮朝下平放案板上，片去肋刺；3. 再用刀緊貼魚皮平刀片進，左手抓住魚皮，右手的刀向前推進，剔下魚皮，剩下的就是淨魚肉；4. 將取出的魚肉切成極薄的片，如同刨花一樣；5. 將魚片浸泡在醋中，醃漬30分鐘，待魚片變成粉白色時撈出；6. 將菠菜摘洗乾淨；7. 豆芽掐去兩頭；8. 用開水汆菠菜、豆芽，過涼後撈出；9. 將醃好的魚肉片與切成段的菠菜撒在盤中的魚片上，即可與蔥花、蒜泥、鹽拌食。
1. 將鱖魚宰殺治淨，脊背下面順著改成花刀，把魚肚兩側順著切下兩條，魚頭、魚尾也切下待用，都用開水燙一下；2. 香菇去蒂，洗淨，切成圓片，呈魚鱗形；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；4. 木耳去蒂，洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；5. 胡蘿蔔洗淨，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；6. 蔥、姜洗淨，蒜剝去蒜衣，均切末；7. 把燙好的魚體立著放在盤中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚的前部對好，魚頭前部翹起，魚尾扁著擺在魚後面對好，魚尾後部翹起，使魚頭、體、尾形成一體；8. 把切好的香菇、玉蘭片、木耳、胡蘿蔔配好顏色插在魚身上的花刀處，呈麒麟狀；9. 將生雞脯肉砸成細泥，加入雞蛋清、高湯25毫升，?開後再加精鹽，攪成泥；10. 將雞蛋煮熟後去皮、順著切八瓣，蛋黃取出；11. 將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿蔔、香菇點綴一下，擺在鱖魚的魚膛兩側；12. 用雞湯25毫升、精鹽、味精、黃酒澆在魚身上；13. 將擺好的鱖魚上屜蒸15 分鐘取出，潷去水分；14. 勺內放入底油，燒熱後用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯750毫升，加入精鹽、味精，燒開後用濕澱粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。
1. 將海蜇皮裹成卷，用刀橫切成0.4 厘米寬的絲；2. 海蜇絲放入沸水中燙至蜷縮，然後用自來水不斷地沖放，直至脹成似透明橡筋時方可為止；3. 黃瓜清洗乾淨，切去兩端，然後切開，片除瓜瓤，再改成0.3 厘米粗的絲盛入碗中；4. 黃瓜絲內撒上精鹽醃漬5 分鐘，然後稍用力擠去澀水待用；5. 將鍋置火上，注入植物油燒至三成熟，放入薑末、蒜末稍煸至香即起鍋盛入碗中，然後兌入白糖、醋、醬油、精鹽，調拌均勻，即成糖醋汁；6. 將切好的黃瓜絲裝在盤底，海蟄絲用毛巾搌干水分，裝在黃爪絲上面，淋上兌好的糖醋汁，撒上蔥花即可上桌食之。
1. 豬裡脊肉切大約4毫米厚的片，加入料酒、鹽、少許醬油拌均勻，醃漬入味；2. 把干澱粉放碗裡用水泡上；3. 胡蘿蔔、蔥姜切絲，蒜切末；4. 小碗入醬油、醋、白糖以2：2：2.5加入，再加入精鹽、味精，攪拌均勻，裡面千萬不要加水；5. 剛才泡好的澱粉，水與澱粉會分離開，水在上面，小心的把水倒掉，把剩下的澱粉與肉片拌均勻；6. 裡脊肉下6成熱的油鍋裡炸到外面發硬，中間的肉斷生撈出；7. 油溫升到8成熱的時候再放進去炸到金黃的時候撈出來；8. 鍋裡少留下油，下蔥姜蒜胡蘿蔔炒幾下，倒入對好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬上出鍋就好了。
1.將鮑魚用刷子刷淨，再用尖刀沿殼邊將肉挖出，除去內臟洗淨，空殼用沸水煮後，圍擺在盤子外圈，將鮑魚肉貼殼的一面剞上菊花刀，從中間一切兩半，入沸水鍋中焯透撈出。2.將冬筍、香菇各一半均切成邊1.2厘米長的菱形小片，另一半均切成0.6厘米的小丁。用一碗將料酒10克、精鹽3克、雞湯50克、濕澱粉10克（澱粉5克加水）、味精1.5克調成白色味汁。另用一碗將剩餘料酒、醬油、精鹽、味精、雞湯、濕澱粉兌成紅色味汁。3.將鮮扇貝去殼肉入開水中焯至五成熟撈出，瀝淨水，下入七成熱油中炸一下撈出。再將鮑魚肉下入八成熱油中炸一下撈出。 4.將炒勺上火，加底油，燒熱，下入蔥、姜、蒜各5克熗鍋，下入冬筍丁、香菇丁煸炒幾下，下入鮑魚肉顛翻兩下，倒入紅色味汁顛翻均勻，淋入花椒油10克出勺，分別裝在原鮑魚殼內。5.另用淨勺上火，加底油燒熱，下入剩餘的蔥、姜、蒜熗鍋，下入冬筍片、香菇片煸炒幾下，下入鮮貝炒勻，倒入白色味汁顛翻均勻，淋入花椒油，盛入盤中間即成。
1. 用麻醬、冷沸水、精鹽調製成麻汁糊；2. 生菜洗淨，備用；3. 用刀尖沿鮑魚殼邊將肉挖出，摘除內臟，片去殼肌，備用；4. 將挖取的鮑魚肉反面片成厚0.25 厘米的圓形片，用沸水燙熟，瀝於水分；5.將鮑魚片裝盤，圍上生菜葉，澆上麻汁糊即可。
1. 將豬取頭取豬臉肉刮去絨毛等雜物，用清水洗刷乾淨，再放入沸水鍋中煮10 分鐘取出用水洗淨；2. 將醬油、白糖、黃酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、花椒等調料放入燜罐中，加湯燒開，撇去浮沫；3. 將豬臉肉放入燜罐內，置火上燒沸後，再用慢火扒制，熟透撈出，皮面朝上擺入盆中；4. 取燜罐中適量的湯汁放入勺中，然後將湯汁澆在扒好的豬臉肉上即成。
1.將大馬哈魚肉劈成長方形，在其內側剞上深而不透的蜈蚣狀紋花刀，拍勻澱粉。將竹筍、胡蘿蔔、菠蘿分別洗淨均切成小丁。2.炒勺內加寬油，燒至六成熱，將魚肉花刀面向下入油中炸成型撈出。待油溫度升至七成熱時，再下入魚，復炸至外酥裡嫩時撈出瀝油，花刀朝上放入盤內。 3.炒勺內加油40克，下入蔥丁、蒜丁、竹筍丁、豌豆粒、胡蘿蔔丁、菠菜丁、薑末、料酒、白糖、番茄醬、醬油、醋、雞湯200克、精鹽燒開，加味精，淋入香油，澆在魚上即成。
1.海參用水焯過，切成粒；2. 青蝦去殼取淨蝦仁上漿過油滑過，晾涼切粒；3. 豬肉入鍋煮熟，晾涼切成粒；4. 蛋糕均切成粒；5. 嫩黃瓜去蒂，洗淨，切成粒；6. 荸薺削去殼，洗淨，用刀拍酥、切粒、過水略焯；7. 胡蘿蔔洗淨，刮去皮，切粒，用水焯透；8. 雞蛋液加少許水用打蛋器抽?；9. 灶上坐淨勺，加入高湯，下入調料，湯開後撇淨浮沫，將各種主料小粒下入，湯開後再撇淨浮沫，調好口，下水澱粉，勾米湯芡；10. 然後將雞蛋液緩慢淋入勺中，甩成蛋花，即可出勺；11. 再分盛在10 個蓋杯中，襯托碟，帶小調羹上桌。
1. 把豆角、土豆、茄子、青椒、排骨、西紅柿、木耳洗乾淨，都切成不大不小的塊；2. 排骨用水煮過；3. 把水加在鍋裡，放入適量動物油，再把豆角、土豆、茄子、青椒、排骨、西紅柿、木耳排骨放進去；4. 再加上些八角、胡椒，用大火，煮熟；5. 加鹽、味精，再煮一下，即可。
1. 豆腐切3 厘米見方的大方塊，用開水焯一下撈出控淨水；2. 油菜心擇洗乾淨，根部用刀割十字口，洗淨；3. 鮮蘑菇去蒂，洗淨，撕成長條片；4. 干辣椒切成小段；5. 炒勺放油，燒熱後加入蔥段、花椒粒、干辣椒段，炸出香辣味，將油倒入碗內待用；6. 將雞湯倒入炒勺，放入豆腐、鮮蘑菇、黃酒、精鹽，用武火燒開，文火燒燉10 分鐘；7. 再加入油菜心、蝦仁，燒開撇浮沫，最後加醋、味精和炸好的蔥椒油即可。
1.將小蔥除去黃葉，洗淨後切成蔥花；豆腐劃切成小塊，放入熱水鍋焯去豆腥味，取出用冷的淨水過涼，撈出瀝去水分，盛裝在盤內，隨即加入精鹽和味精，再撒上蔥花，淋上香麻油。2.將炒鍋置於中火加熱，倒入精製油熬熟後，再盛裝碗中，待冷卻後淋澆在豆腐上，就可上餐桌，食時拌勻即可。
1. 舶魚（白魚）去鱗、內臟、腮洗淨，用刀切掉頭、尾（頭尾留用），再用刀順脊背切出大骨，片去腹刺成兩扇淨肉；2. 採用收刀和直刀法將魚肉剞成十字花刀，放入盆內，加黃酒、精鹽、蔥、姜塊醃煨；3. 將醃煨好的魚扇、魚頭、尾粘上麵粉，掛一層蛋糊，再粘勻麵包渣；4. 然後將兩扇魚捲曲整理成松塔形狀；5. 頭部魚嘴張開，尾部修成燕尾形狀；6. 松子仁炒出香味，去掉薄皮待用；7. 勺內放入少許底油，燒熱放入蔥、姜塊出香味，撈出蔥姜塊，放入番茄醬用慢火炒；8. 炒至金紅色，添湯，放精鹽、白糖燒開，加白醋調好口味，用澱粉勾芡，製成番茄汁倒入大碗內待用；9. 勺內放寬油，待油燒至150℃時，放入魚扇、頭尾炸至呈金黃色熟透撈出，控淨餘油，擺碼在魚盤中；10. 澆上制好的番茄汁，撒上松子仁即成。
1. 將鯉魚（金鯉）去鱗、鰓、內臟，放在案板上；2. 魚頭朝前，魚肚朝左，左手按住魚身，右手將刀緊貼魚背骨由鰓後片到尾，把肋刺拉斷，用同樣方法片下另一面；3. 所剔下的兩片魚肉皮朝下平放案板上，片去肋刺；4. 再用刀緊貼魚皮平刀片進，左手抓住魚皮，右手的刀向前推進，剔下魚皮，剩下的就是淨魚肉；5. 將魚肉片成薄片，切成長3 厘米的細絲；6. 魚絲浸於上等陳醋內，待魚絲成粉白色時，取出裝盤待用；7. 將豆芽兩頭掐去，洗淨；8. 黃瓜洗淨，切成細絲待用；9. 將黃瓜、香菜、糖蒜、生薑分別搾取出汁；10. 將搾取各味汁同香油兌在一起，調成調味汁；11. 將豆芽、黃瓜香絲放在魚絲中，淋上兌好的汁即可食之。
1.將肥嫩肉雞（淨膛肉雞）收拾乾淨後，入沸水鍋中燙洗一下撈出，抹去表皮水分，將雞翅順雞下顎插入從嘴中穿出，再別入雞翅膀根處，將雞爪入腹內。 2.另將全部原料（除香油外）加5000克水，用小火熬成調料汁。將雞放入熬好的湯汁內浸泡，泡好後淨雞放入烤箱（爐）內，烤約2小時左右取出，抹上香油即成。
1.把肥豬肉切成半厘米見方的小丁，瘦豬肉剁成細茸，一同放入碗裡，磕入雞蛋，加入蔥末、薑末、水澱粉50克、醬油25克、料酒5克拌勻，做成4個大小一樣的丸子生坯。2.將水髮香菇、竹筍切片備用。3.炒鍋加植物油，中火燒至六成熱，放入肉丸，炸至金黃色撈出，放碗裡，加花椒、大料、醬油25克、清湯、料酒5克，上籠旺火蒸30分鐘，取出肉丸，擺在大盤裡，挑出花椒、大料棄之，潷出原湯放在炒鍋裡。4.將放有原湯的炒鍋加香菇、竹筍片，旺火燒開，用水澱粉勾芡，放味精、蔥攪勻，最後將湯汁淋在丸子上即可。
裝醃萵筍入缸撤水，冬季撤3次，夏季撤2次，撤水後將萵筍根朝下裝入布袋中，控水5-6小時，入缸鹵醬(用次醬)3-4天，每天打扒3-4次，再換成甜面醬醬漬，冬季醬漬15天，夏季醬漬10天，即為成品。
1. 海參洗淨，片成片；2. 雞蛋打入盤內攪勻，加175毫升湯，用味精、鹽調口，攪勻，打去上面泡沫，上屜蒸15 分鐘左右取出，潷出水，即成瓦糕底；3. 海參投沸水中焯一下撈出，瀝淨水備用；4. 起鍋加湯，加調料，湯沸，調好口味，撇去浮沫，用水澱粉勾汁，加海參，淋明油，加豌豆，盛到瓦糕底上即成。
1. 將瘦肉片成片，切成絲；2. 雞血在開水中浸好，片片切絲；3. 香菜洗淨切段，放入盤中備用；4. 蔥、姜洗淨，均切絲；5. 炒勺擦淨放入油，油熱將肉絲炒變色，把蔥絲、姜絲、味精、料酒、鹽、胡椒粉放入勺內，然後把雞血絲投入勺內翻炒，再放入一手勺雞湯燒開，撇去浮沫，滴入醋、香油，撒上香菜即成。
1. 將馬哈魚（三文魚）宰殺治淨，片取淨肉順著用斜刀法片成0.5 厘米厚的大片；2. 魚片內加入精鹽、味精、黃酒、香油醃漬約30 分鐘；3. 將雞脯肉斬成細茸後，加入蛋清攪勻，再加上適量精鹽、味精〕紹酒攪拌均勻；4. 用模具把洗淨的青椒壓成12 個青蛙形；5. 然後把雞茸釀入青椒裡面；6. 勺內放入豆油燒熱，加入蔥、姜塊熗鍋取出，把魚片放人熱油勺內，慢火，煎熟出勺碼入盤中間；7. 將雞茸青蛙上屜約蒸3 分鐘熟後取出，擺入盤內四周；8. 然後勺內加入鮮湯200毫升燒開，撇淨浮沫，加上精鹽、味精、黃酒，用調稀的濕澱粉勾芡，澆在雞茸青蛙上即成。
1. 將瘦豬肉切成片，越薄越好；2. 將切好的肉片裝入盆內，加入澱粉、松仁、精鹽、麻油、砂仁（碾碎）、蔥花、薑末、味精、淨水調拌均勻待用；3. 將豬小肚洗淨，把調好的肉片裝入各個豬小肚內；4. 用乾淨竹扦把各個豬肚穿連起來待用；5. 將鹵鍋置火上，把連好的豬肚，下入鹵鍋內，先用大火燒開，隨即改用小火，慢慢地燜燒，待燜熟後撈出；6. 另一起鍋，加入松木鋸末，上面放上篦子，將豬肚置其上，上火燒冒煙熏約10 分鐘左右即可改刀裝盤食之。
1. 先將豆腐切成4 厘米長、3 厘米寬、0.5 厘米厚的片，再入開水鍋內汆後撈出；2. 香菇去蒂，洗淨，切片；3. 海參洗淨，切片；4. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼切片；5. 熟火腿切片；6. 蝦去殼取淨肉，片切成抹刀片；7. 鮮貝去殼洗淨，切成丁；8. 蝦片、貝丁分別放入碗內加鹽入味，掛上蛋清糊；9. 先將蝦片、鮮貝丁用溫油劃至嫩熟撈出；10. 香菇、海參、雞肉、油菜心、火腿汆後撈出晾涼備用；11. 勺內放花生油，燒熱後烹入料酒，加清湯燒開，依次放入清湯、豆腐、香菇、海參、雞肉、火腿，用小火燉約5 分鐘後再放入蝦肉、鮮貝丁、油菜心、精鹽、味精燒燉片刻，盛入湯盆後撤上蒜末即成。
1. 將羊肉（黃羊肉）用刀片成2 厘米厚的大片，刻上1/3 深的交叉花刀，再頂刀切成長4.5 厘米、寬1.5 厘米的條；2. 將片好的羊肉條放入盤中，加清水洗幾遍，加蘇打、料酒、鹽，煨制，去掉膻味；3. 起勺添熟豬油燒七成熱，放入黃羊肉，炸成金黃色，倒入漏勺，控淨餘油；4. 起勺留底油燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，添雞湯，加花椒、料酒、白糖、精鹽、味精、醋，再放入炸好的黃羊肉條，慢火燜至肉爛湯濃，淋明油出勺，倒在盤一側；5. 將黃瓜洗淨切4 厘米長、1 厘米寬的條，碼在盤另一側。
1. 將無筋膜的瘦豬肉切成柳葉片，放在碗裡；2. 肉片內加入少許精鹽、黃酒煨制一會兒；3. 雞蛋、濕澱粉調製成漿液；4. 將煨入味的肉片放入蛋漿液中抓拌均勻；5. 碗內放入黃酒、醋、醬油、白糖、味精、鮮湯50毫升等兌好汁水；6. 大勺放入寬油，燒至四成熱時，將肉片下勺滑開，倒入漏勺（勺內不留底油）；7. 再把肉片倒入勺內煎塌，使兩面呈金黃色；8. 再把蔥姜絲、香菜段撒在肉片上，潑入兌好的汁水，最後撒花椒粉，翻勺裝盤即成。