蹄花凍
主料：牛蹄筋(泡發)100克 雞胸脯肉80克 火腿50克 胡蘿蔔60克
调料：胡椒5克 香菜30克 醬油40克 醋10克 鹽8克 辣椒油8克 味精3克 香油5克
做法：
1. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切成2 厘米長的粗絲；2. 水發蹄筋切成2 厘米長的粗絲；3. 將蹄筋絲入湯鍋汆透取出瀝水晾涼；4. 胡蘿蔔洗淨入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片；5. 香菜洗淨，留葉去莖；6. 用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味精、胡椒調勻入味；7. 取花邊圓形模具12 個，內放入雞肉、蹄筋、熟雲腿絲、胡蘿蔔片、香菜葉；8. 再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固後取出，擺入盤內；9. 醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。技巧：雞清湯宜加雞皮、豬肉皮煮成濃汁，再用湯篩濾去雜物，入模後易於成凍。
贴士：蹄花凍是著名的滇味涼菜，以雞湯為凝固劑，將雞肉、蹄筋、調料等凍為一體。肉襯的雞絲、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，別具風味。