水晶餚肉
主料：豬肘1500克
调料：鹽500克 料酒150克 大蔥25克 姜25克 花椒5克 八角10克 桂皮5克 白砂糖20克 滷汁3000克 姜5克 香醋5克
做法：
1.將蹄膀（豬肘）刮淨細毛，洗淨，用刀沿骨破開，拆骨去筋。 2.蹄膀皮朝下攤開，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然後把肉捲起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然後將其置於缸中醃三四天(夏季短些，冬季長些)。 3.鍋內放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質清爽。4.鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入醃過的蹄膀，再投入裝有上述香料，調料的料包和黃酒，白糖，燒開後移至小火上燜1個多小時，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過濾後作老鹵用。5.撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻後放入冰箱內凝凍即成。食用時切薄片，長條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。技巧：老鹵配製方法：以5000克餚肉計算，水6000克，鹽300克，大麴酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。
贴士：鎮江餚肉又名「水晶餚蹄」，是三百年前鎮江酒海街一家小店店主在鮮豬蹄中，無意中將硝當作鹽烹製而成的一味佳餚。有人曾賦詩：「風光無限數金焦，更愛京江肉食燒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」鎮江餚肉如今已傳遍各地菜館酒樓。