鹽水鴨肫
主料：鴨肫500克
调料：姜20克 鹽8克 花椒1克 味精3克 小蔥15克 黃酒15克
做法：
1. 鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨；2. 將鴨肫放入鍋內，加清水2000毫升左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸；3. 再改用小火燜煮2 小時左右，至鴨肫熟透，再加黃酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出；4. 待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中；5. 食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
技巧：鴨肫裡外洗淨，肫內皮要去乾淨，煮爛煮酥，切片薄而均勻。
贴士：鹽水鴨肫是上海風味名菜，近百年來一直聞名上海，以德興館製作最佳。
分類：上海菜 貧血食譜 鹵 五香味