1.將鮮青筍(萵筍)去皮，洗淨後瀝干，然後用刀加工成2厘米厚的花片。 2.將加工後的青筍先用0.6千克的食鹽醃漬2-3天，撈出後再用清水洗兩遍，待鹽度稍季低後瀝干備用。 3.將醬油，白糖和餘下的200克食鹽拌勻，並加入適量的水熬開。待涼後，把準備好的青筍泡入醬湯內，浸至八天後即成品。
1.把新鮮且大小適中的螃蟹放進水裡，用刷子把外殼和蟹腿刷洗乾淨後撈出，放到菜籃子裡控干水。 2.將辣椒切成一個個小圓圈，去掉籽。 3.打開螃蟹的殼，取出裡面的腮等雜物扔掉。 4.把螃蟹分成數塊，把蟹爪也剁成一節一節的，用刀背將殼都敲碎，使之容易進味。 5.把螃蟹塊放到一個容器裡，再往裡面倒入濃醬油，等醬油充分地滲透到蟹肉裡後，再將油倒出。 6.把蔥，姜，蒜，辣椒粉，胡椒粉，辣椒圈等投到醃過螃蟹的醬油裡，做成調料醬。 7.在用醬油醃過的蟹肉塊上，均勻地抹上調料醬，然後裝入罈子或玻璃瓶裡，約1-2周後，等到調料醬基本都滲透進蟹肉裡即可食用。如果想保存的時間長些，可把做好的蟹肉收藏在冰箱裡。
1.將活雞從頸部宰殺放血，用70度左右的熱水燙透，拔盡毛，從雞腹部下刀剖開，去內臟，腳爪，洗淨。 2.將雞和清水放入沙鍋內，旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥段，淨片，精鹽，白糖，再改用小火浸燜，待雞浸悶至七成熟時取出(雞湯待用)。3.將香精放入雞湯中調勻，待湯汁澄清後用細羅篩濾去糟渣。取汁液加入紹酒，味精調勻成糟鹵，再把雞分斬成腿，胸翅等塊狀，浸入糟鹵內，待晾後取出，切成長5厘米，寬1厘米的長方形條塊狀，呈雞形碼入盤中，澆上少許糟鹵即可。
1.將麵筋平攤在大盤內，上屜蒸熟，取出晾涼，掰成核桃大的塊。將香菇，黃花菜分別放入小盆中，衝入溫水浸泡1小時；將黃花菜洗淨，理順，摘去硬節，切成3.5厘米長的段；香菇洗淨，剪去菇柄。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，投入麵筋塊，炸成金黃色撈也，瀝淨油。 3.將炒鍋內的油倒出，放入芝麻油燒熱，下薑片炒出香味，衝入鮮湯，放入麵筋塊，香菇，黃花菜，加入醬油，白糖，紹酒，精鹽，五香粉，胡椒粉，糖色調好味，燒沸後改用小火，燒至湯汁將盡，加入味精拌勻裝盤即成。
1.將肚子內外洗淨，剪去肥油，入水鍋略燒，撈出用鹽，醋反覆擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗淨。 2.鍋內加清水，下蔥結，姜塊，黃酒，開鍋後下豬肚，燒至酥爛時撈出。將肚子順長一剖為二，平放盤中，上壓重物，使其平整，待其自然冷卻(如肚子不改成特別形狀，則不必剖開壓展，直接放在原鹵裡自然冷卻)。吃時改刀裝盤即可。 3.取小碗，放入醬油，香油，香菜末，胡椒粉拌勻，同白肚一起上席蘸吃。 4.白肚做刀面是將肚子修成長方片，碎的全部全部裝在盤內打底，長方片用刀斜批成小片或細條覆蓋盤內碎料即成。
1.鮮魷魚洗淨，加調料(麻油，芫荽除外)拌勻，醃漬1小時。 2.鹹蛋黃塞入鮮魷魚中，用針在外面扎幾下，用紗布包緊呈筆筒狀。上蒸熟，取出，冷卻後塗上麻油，切片裝盤，撒上芫荽（香菜）即成。
1.刮去豬肚外層的黏液，放入盛器內，下醋和精鹽40克，用手反覆搓揉，然後用清水沖洗乾淨;放入沸水鍋中汆燙一下，見肚胎皮呈魄時即撈出放清水中刮洗乾淨，除去油筋，割掉肚蒂，並連豬肚呈大變弧的一邊用刀割一條10厘米長的口子。 2.骨湯倒入淨鍋內，放入蔥段，老薑(拍破)，紹酒及洗過的五香料，再放入豬肚鹵制，待沸撇去浮沫;然後加入精鹽10克，白糖，糖色，保持微沸，煮約一小時;離火讓豬肚在滷汁中浸泡10分鐘，取出讓其冷透。然後切成8厘米寬的塊，再改切成0.8厘米寬的條，盛入容器內備用。 3.將香蔥整理乾淨，切成蔥花後置於肚條上。 4.炒鍋置中火上，舀入芝麻油燒至80度，下花椒炸至出香味，用漏勺撈出棄去；再將油溫燒至140度，便起鍋將油淋在蔥花上，調入味精拌勻，即可裝盤供食。
1.把冬筍肉入開水鍋內滾一下，以消除麻澀味，滾熟後，取出切成劈柴塊，晾乾再下油鍋略炒一下，盛起裝在碟上備用。 2.將香糟混和酒，糖，鹽一起下熱鍋內調勻在一起，成漿狀裝在乾淨紗布袋內，把袋口紮緊。 3.把裝糟漿的布袋置在冬筍片塊上面，使糟香汁滲入筍肉，約2小時，待吃時取去糟袋便可。
1. 將鴨翅洗淨，放入沸水鍋中煮透，撈出；2. 用刀剁去鴨翅的兩端，抽去骨待用；3. 把冬筍切成5厘米長的條，替代鴨翅骨穿入鴨翅的空隙處；4. 把鴨翅放在盆中擺好，加入精鹽，白糖，味精，雞湯500克，蔥段，薑片，香糟酒，調好口味；5. 用35厘米見方油紙將盆封嚴，上籠蒸熟透取出，浸在原湯中晾涼即可。
1.肥豬肉切成5厘米大小的圓形薄片，厚度約0.6厘米，放入開水中煮片刻，取出濾清水，撒入細鹽少許拌勻。 2.淨瘦豬肉洗淨用布揩乾，切成與肥豬肉形狀相同，撒入細鹽拌勻。3.豬肝切成與豬肉厚薄大小相似的片塊，浸入開水片刻取出晾乾放入生油拌勻。 4.花生油，蜜糖，酒，桃紅色粉5克攪拌溶合後，傾入豬油，豬肝等醃約15分鐘。 5.以肥豬肉一片作底，上面抹一層生粉，放一片豬肝上去，豬肝的上面又抹一層生粉，蓋上一片瘦豬肉，成三件不同材料相疊的形狀。 6.全部合疊完畢後，用鐵條穿起成串，放到燒至熾紅的炭火上燒烘，並轉動鐵條，使周圍均勻接受火力，熟後即可食用。
1.排選完好無破損，新鮮色綠的辣椒洗淨，去掉大部分蒂柄，只留下約1厘米長，放進缸內加鹽醃2天後，取出日曬。2.辣椒曬至表面呈灰白色時，再將其放進缸內，加進蜂蜜，攪拌均勻。二天後，再把醬油倒入，醬油需漫過辣椒表面，以防霉變。3.以後每天都要攪拌一次，使其上下浸泡均勻，晴天開缸蓋，日曬夜露，雨天加蓋，防止髒水滲入。1年即可。
1.銀條又稱地筍，地藕，地參，生於華北，東北地區，系澤蘭的地下根莖，肉質脆嫩，稍有纖維，將醃製好的銀條菜放入清水中，撤鹽24小時，瀝水。 2.瀝干表面水分銀條菜，分裝三四隻醬袋內，紮好袋口，下入醬缸醬制。每天翻動2次，隔5天取出攤晾1次，15天即成。
1. 將熟雞肉批成4.5厘米長，3.2厘米寬，0.4厘米厚的片放入小蒸碗中；2. 把醪糟汁（米酒）、精鹽、味精、胡椒粉調勻，淋在雞片上；3. 上籠用旺火足氣蒸約10分鐘，取出晾涼；4. 食用時將小碗翻扣在盤內即成。
1.把黃豆粉與麥芽酵母拌在一起，浸泡1夜，撈出控水後裝入稻草編成的筐內，在暖房中放3天，讓其發酵。發好之後進行乾燥，再搗成粉面，過羅，然後放在太陽光下曬除雜味。 2.把糯米淘洗乾淨，用水浸泡1夜，撈出後搗成麵粉。 3.把麥芽酵母全部用石碾壓碎，與糯米面放在一起加水，用極其微弱的火熬4-5小時，使其發酵。趁熱時，把辣椒面和曬除雜味的豆粉攪拌進去。裝壇時，底與封口都稍撒些鹽。 4.放15天後，便可食用。用時可按喜好加白糖，在食用的碗碟中拌均勻。
1.將活雞宰殺，放血，煺毛，開膛去內臟，用清水洗瀝干。 2.蔥一半打蔥結，一半切蔥花，姜切片。 3.取大鍋1只，放入清水，用旺火燒沸，下雞及蔥節，薑片，黃酒，待水再開時，撇去浮沫，移至小火略燜。待雞肉八成熟時即可撈出，浸入事先備好的涼開水裡或雞汁老鹵裡冷卻。 4.食用時，將雞放在案板上，用刀剁成條塊或切成細絲裝盤。另取炒鍋倒油燒熱，下蔥花煸出香味，加入少許雞原汁及鹽，味精，燒開後直接澆在雞肉上即可。
1.將鵪鶉胸脯肉洗淨，放入盆內，加鹽，黃酒，蔥薑汁拌勻浸漬2小時。2.鍋上火，加生油，燒至五成熱，將鵪鶉放入，炸至斷生撈出。 3.鍋留余油燒熱下蔥段，薑片略煸，再下番茄醬稍炒，加白糖，醬油，黃酒和適量清水，再放入鵪鶉肉，旺火燒開，小火燒至熟透，轉用大火，下葡萄酒，收濃滷汁，淋上香油，起鍋裝盤，冷卻後食用。4.如用整只鵪鶉製作，應從背部剖開，燒煮入味，起鍋後將其剁成兩片再裝盤。
1.先將豬心中的備塊摳出，與豬舌均洗滌一遍，再放入沸水鍋中汆燙約3分鐘，見舌苔泡起，即撈出放冷水中，用刀刮盡舌苔，洗淨。 2.淨鍋放入骨湯2000，投入洗淨的蔥段，姜塊(拍松)，豬心，豬舌，放入紹酒，待燒沸後撇去浮沫。將花椒和五香料洗淨，用一小塊紗布包紮好，下入湯汁中；再加入精鹽，白糖，糖色等料，保持微沸，鹵約1小時，加入味精1克再鹵30分鐘；將鍋端離火口，讓滷汁溫度下降到60度時才撈出，盛於盤中讓其冷透。 3.除去舌根叉骨，將豬心，豬舌切成薄片盛於容器中，取滷汁50克，味精0.5克與芝麻油調勻，澆在盤中豬心，豬舌上即可。
1.豬肉改刀成長條形，用刀將皮上污穢和細毛刮淨，清水沖洗乾淨，胡蔥洗淨用刀拍松，切段。 2.鍋內放清水，投入五花肉焯水，撈出沖洗一下。鍋洗淨，另換清水，下五花肉，燒開，撇淨浮沫，加蔥結，薑片，黃酒，轉用小火燜制。待豬肉快酥爛時撈出，表皮用醬油抹勻。 3.鍋洗淨放生油，燒至七八成熱時，將肉條入鍋走油，炸至表皮起硬，撈出放入清水中浸泡，至肉皮起皺發泡撈出。 4.鍋留余油燒熱，下胡蔥煸透後用中火燒秀，再轉大火收汁，即可出鍋。冷卻後切成片，擺放盤內，澆上胡蔥及滷汁即可食用。
1.用毛鉗清除豬腳上未刮淨的豬毛，如未能清除，可將豬腳湊近熾炭上燒去，然後浸入清水中約15分鐘，用小刀刮淨，用刀背斬脫腳尖硬殼。2.用瓦煲盛清水約8碗，置爐火上煲至大開時，將豬腳全部放入，加蓋煲約半小時取出放入涼水中漂清油膩，用筲箕盛載瀝清水分。3.用疏孔白布包裹全部香料，以線扎密不使漏出，放入煲內，注入清水約5碗，加蓋煲約半小時，把瀝淨水的豬腳全部放入，白醋也在這時傾進煲中。 4.加入豬腳的香料汁再開時，將生抽，砂糖，胡椒粉，適量的鹽及酒同時放入，繼續煲30-40分鐘左右，將煲移開爐火，?半小時後，即可取出切開食用。5.若鹵大豬腳，則必須將豬腳切開，煲的時間須較小豬腳增多一倍。
1.把豬肝切成頭大尾小的長條錐形，頭端大小為8厘米，寬3厘米，厚3厘米的條狀。用尖刀把豬肝從正中通一孔至尾端如袋形(但不要通破)。 2.把糖冰肉按豬肝孔的形狀切成條，把鹹蛋黃用刀平壓扁，用鹹蛋黃塊捲起糖冰肉後塞進豬肝的孔內。最後用牙籤扣好口，防止糖冰肉蛋黃溢出。 3.放入滷水盆加熱浸10-15分鐘。再爐燒烤至滴出清油便熟。
1.將蓮花白剝去外皮爛菜，洗淨，放入缸內，表面層撒上鹽，而後加適量涼開水，進行醃製，2天後翻缸一次，七天後取出，放清水中浸泡，1天換一次水，三天後待鹹味大減以後取出蓮花白，裝入紗布袋。 2.將面醬反入一淨缸內，再投入裝有蓮花白的紗布袋，使面醬沒過布袋。開始幾天要每天翻動布袋一次，30天後即可食用。
1.先將鴨宰殺，剪去小翅與鴨掌，洗淨。用刀從右翅肋下開一小口，取出內臟，掏出氣管與食管，放清水中浸泡，再瀝干血水。2.炒鍋上火，放入精鹽，花椒炒香後，倒入碗中冷卻待用。3.將鴨子放在案板上，用花椒鹽從刀口處塞入鴨肚內，並在鴨身表面擦勻，將剩餘花椒鹽從刀口及鴨嘴內塞入鴨頸然後入缸中醃製(夏季約1小時，冬季約2小時)，取出放入清鹵(鹽，蔥，姜，茴香加清水燒製而成的滷水)內復鹵(夏季2小時，冬季4小時)。取出瀝盡鹽鹵，在通風處吹乾，取蔥結，薑片，茄香從右翅刀口塞入肚內。4.取湯鍋1只，洗淨上火，加適量清水燒開，投入醃好的鴨子，上下多次翻動，撈出將花椒等碎粒調料洗去，使鴨肉白淨。湯鍋再上火，加清水並放入鴨子熟透，撈出冷卻，食用時將鴨子剁成長條，整齊地擺入盤內即成。
1.在11月至3月間選購小而鮮的牡蠣，放到鹽水裡用筷子輕輕攪動著漂洗，然後去掉渣子，撈出後裝進笤籬或籃子裡控干水。 2.把蘿蔔片切成長寬各為1.5厘米左右的正方形薄片，梨和栗子剝皮後切成同樣大小的片。 3.把蔥，姜，蒜，收拾好洗淨後切成細絲。 4.在切好的蘿蔔，梨，栗子裡放進2勺辣椒面攪勻，使其出現紅色。 5.把控干水的牡蠣和拌好的辣椒粉的蘿蔔，梨，栗子攪拌在一起，然後將其餘的調料一起倒進去拌勻後裝入罈子裡，蓋嚴蓋兒。在20度左右的氣溫下，放約2-3天後即可醃好。
1.選皮薄肉厚的七成熟的南瓜，洗淨，瀝水後，縱切成兩半，掏去瓜瓤，與鹽粒逐層放入缸內，每天翻動2次，五天後在頂部壓上乾淨石塊，再醃10天。 2.將醃南瓜切成寬1.5厘米，長10厘米的長塊，放清水中浸泡撤鹽，12小時內換3次水，撈出晾乾後分裝入三四隻醬袋內醬制。每天翻動一次，隔四天取出攤開放風一次，10天後就可食用。
1.先將乳鴿挖取內臟洗淨，放在砧板上，由背部切開，並用刀把鴿身內部腔骨四周輕斬一下，以不切斷鴿皮內皮為宜。 2.把調味品，如醬油，胡椒粉，甘草粉，桂皮粉末及香蔥切碎粒，放入大碗內攪勻，倒入乳鴿體內，四周擦勻，醃五六分鐘。 3.把熟豬油傾入鍋內，以旺火燒至油面冒青煙，然後將乳鴿放下炸至金黃色。 4.把炸成金黃色的乳鴿，切件裝入碟，取椒鹽兩碟同上，蘸食乳鴿肉。
1.先將辣椒洗淨，摘去蒂把，然後用磨磨碎，邊磨國加鹽，使辣椒成為辣椒醬，磨好，盛在一個碗內，備用。 2.黃豆除去雜質後，洗淨，晾乾，用溫火焙熱後磨成細粉；芝麻洗淨後，晾乾，上鍋炒至焦黃，即可備用。 3.在辣椒醬內加入黃豆粉，稀黃醬，五香粉，並攪拌均勻，後攤入木模型內，壓緊按平，用鹽水抹光表面，撒上炒熟的芝麻，進行曬乾或烘乾，即成。
1.用刀在豬腰上劃一小口，撕去外層薄膜，兩面剞上蘭花干刀紋(深度為原料的2/3)，入沸水鍋中燙至斷生撈出，洗淨。 2.鍋中放入滷水（紅滷水），旺火燒沸後下豬腰，待沸後改小火鹵透至酥松入味。 3.取酥腰改刀成厚片，裝入盤中，澆上滷汁，淋上芝麻油，並用香菜在盤邊點綴即成。
1.將芥菜頭加工成寬約2毫米的細長絲，用清水浸泡1天，期間換3次水撤鹽。 2.將芥菜絲放布袋內擠壓出約30%的水後，取出抖散，再分裝於數個小布袋內，入醬缸中醬制，每天翻動三次，隔5天取出攤晾一次，15天後即成。
1.將豬肝放平，用刀尖劃痕數條在面上，再翻轉另一面也劃痕數條，使味料容易滲入中心。然後用鹽擦遍兩面，醃約15分鐘。2.姜塊磨茸搾出小半茶匙薑汁，加入生抽，砂糖，紹酒及桃紅粉少許混和成味料。 3.將已醃透的豬肝淋上味料後，約10分鐘翻轉一次，使味料能兩面都滲透。4.豬肝經過約半小時的浸醃味料後，用鐵條或鐵叉串住，放在熾紅的炭火上距離24厘米左右燒炙，至不見有水洩出即成。
1.將羊脊肉用刀切成33厘米長的肉條，厚薄要均勻，把味料拌勻醃60分鐘。2.用叉燒環逐條穿上，入爐燒烤25-30分鐘，滴出清油便熟，出糧後淋上糖漿便成。家庭爐用烘盤盛起放入爐烤。
1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗乾淨，使其潔淨無異味，然後將豬蹄放入沸水鍋中煮3次(每次10分鐘)，並用清水浸泡3次也是10分鐘。煮蹄與涼水浸要交叉進行，作用是使豬蹄爽脆，可口不膩。 2.豬蹄經沸水煮，涼水浸後，取出晾乾水分，再放入溫度90度的滷水鍋中鹵50分鐘，並隨時用鐵針將豬蹄扎眼，使其容易吸收滷味，然後離火晾涼。 3.豬蹄在冷卻的滷水內浸3小時左右，再放入滷水鍋內煮15分鐘，即成鹵醞蹄。
1.選用新鮮柚子，剝去殼皮，將成瓣的柚子，投入淡鹽水中，浸泡一天，撈出瀝干表面水。 2.鍋中加適量清水燒開，下入小茴香略煮，再下入鹽100克和白糖，化後晾涼。 3.柚子瓣與泡辣椒混勻裝壇，兌入江米酒汁，衝入配製好的湯料，加蓋密封，泡製兩天，撈出歷淨湯汁。 4.罈子中的湯料汁倒掉，洗淨晾乾，再將柚子瓣放入，加進甜面醬拌勻，醬制10天即可。
1.選用2000克以上重量的太湖鵝，宰殺收拾乾淨後，於清水中浸泡一小時，以泡出血水，然後撈出瀝干。 2.鍋內放入光鵝，加水淹沒鵝體。用大火煮沸手撇去血污。加入蔥段，薑片，紹酒，用中火再煮40-50分鐘起鍋，起鍋後在鵝體上撒一些精鹽，然後將鵝斬成頭，腳，翅膀和兩片鵝身一起放入乾淨的容器內冷卻一小時，將煮湯另盛一乾淨容器內，撇淨浮油和雜質，加入醬油，花椒，蔥花，薑末，精鹽，待用。 3.將已冷卻的熟鵝平放於潔淨的糟壇中，倒入500克左右已冷卻的湯，然後蓋上雙層細紗布，紗布要比壇口大些，將壇口紮緊，然後將剩餘的冷卻湯，紹酒及香精拌好後倒入紗布上，使湯液徐徐流入糟壇，滲入鵝肉中。糟壇口蓋上蓋，使鵝塊在壇內糟制四五小時即成。食時將壇內糟湯澆在糟好的鵝塊上。
將驢肉制熟並切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽醃(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢內涼透後，裝入一紗布袋中，紮好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準。
1.夾肝(豬胰子)剝去油衣，清水洗淨。 2.鍋內加水燒開，放入夾肝焯水，除淨血沫，撈出沖洗乾淨備用。 3.鍋洗淨，加入原味老鹵及適量清水，再放醬油，白糖，黃酒，蔥結，姜塊，大小茴香，桂皮，開鍋後下夾肝，旺火燒沸，撇淨血沫，改用小火燒煮約1個多小時，待原料成熟入味後即可撈出，改刀裝盤，澆上少許滷汁，即可食用。
1.蝸牛肉洗淨，放入盆內，加少許香料，上籠蒸約半小時取出。 2.鍋洗淨燒熱，加入少許油，下白糖用文火熬至深黃，衝入醬油，燒煮成醬色，加入適量清水，白糖，蔥結，薑片，各味香料用布袋包好也一起下鍋，燒沸成滷汁。 3.將蒸過的蝸牛肉放入鹵鍋中，上火燒煮，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燒煮約1小時，見蝸牛肉上色入味後，撈出晾涼，改刀成片(小蝸牛肉不用改刀)，裝盤即可食用。
1.將鴨子干煺去毛，剁去腳爪，開膛去內臟，放在清水裡浸泡約2小時，取出洗淨，瀝干水。 2.大蔥洗淨，切5厘米左右長段，每段一剖為二，豬肉洗淨切塊。鍋內放水燒開，將野鴨入鍋焯水，撈出洗淨，瀝干水。 3.炒鍋倒油燒熱，下大蔥煸透撈出，放入野鴨肚內，同時將豬肉下鍋略煸，並下醬油，茴香，桂皮，白糖，黃酒，薑片和清水，放入野鴨燒煮，燒開撇去浮沫，改用小火，燜至鴨子熟透。 4.食用時，將野鴨剖開，取出大蔥鋪在盤底，將頭，頸，翅膀剁下，放在蔥上，鴨身去胸骨剁成條，再和刀面蓋在上面，澆上原鹵即可食用。
1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗乾淨，在蹄叉處刮去污垢，再用清水洗淨，瀝干水分。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豬蹄炸7-8分鐘，撈出瀝油，再將豬蹄放入煮五香脫骨扒雞的鍋內浸鹵二小時，待調配料的味道滲入豬蹄即可。
1.在4月份時，選出蛤蜊，掏出蛤蜊肉放到鹽水裡洗淨，控干水(水和鹽的比例類似海水)。 2.把洗淨的蛤蜊肉與適量的鹽。攪拌均勻後裝入罈子中，並將壇口緊緊地封死。將罈子放在陰涼處醃3-4周左右。 3.蛤蜊肉醃好後取出，放上醋，辣椒面，蔥末，蒜末，芝麻粒拌勻後即可上桌。
1.把清水倒進一個較大的容器裡，用手抓著石首魚(大黃魚)的頭在水裡漂洗。 2.把水清洗過的石首魚放到用3千克水和2.4千克鹽兌成的鹽水裡浸泡。 3.把魚從鹽水裡撈出，刮淨鱗，除去內臟，掏淨鰓內臟物，漂洗乾淨後攤在菜籃裡控干。 4.往魚鰓和魚嘴裡塞滿干鹽，然後一條條整齊地裝進罈子裡，每放上一層，上面就撒一層鹽，鹽必須完完全全遮蓋住魚，最上面一層應撒得更多些。 5.把含有魚鱗，內臟等棄物的鹽水放在鍋裡煮開，然後晾涼並且使用之深沉後，再用篩子子把清湯篩入壇中。 6.用一塊重石壓上，然後蓋好密封起來，放在陰涼乾燥處以免變質，製作或啟封時，要絕對避免蒼蠅碰到魚。
1. 將乳鴿洗淨毛除去內臟洗淨候用；2. 將桂皮、甘草、八角、丁香放入雞汁湯內，上鍋用文火燒約1小時，便成白滷水；3. 把乳鴿浸入白滷水鍋內，將乳鴿浸至一小時後取去；4. 將鴿略晾乾，塗上飴糖和白醋調成糊汁，塗遍鴿身，掛在當風處晾吹三小時；5. 待鴿皮干，即放入油鍋炸至金黃色，可切塊裝盤，盤邊附加椒鹽，以備調味之用。
1.將距白菜根約60毫米處切一刀，剝只取菜頭部分，用清水洗淨後再用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡，5分鐘，用冷開水沖洗，將菜頭切成薄片，倒入碗中，用鹽和料酒醃上，約2小時後，撈出，控去水放入另一碗中。 2.將醃好的菜頭再用醬油，白糖，辣椒油，味精拌勻，泡製3-4天，即可裝盤食用。
1. 選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；2. 剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然後洗淨並用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內食糜，撕破下內壁的內金，再用清水沖洗乾淨，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗乾淨，瀝盡水分；3. 醃製：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦塗肫肝，然後將其置於醃缸內，逐層平鋪開，醃製六天，隔兩天翻一次缸，以便醃勻；4. 整型，晾掛：出缸後，每十隻肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬兩天，每天用手壓按整型，最後移到通風庫房晾乾，待其表面變黑發亮，板底發青，質地板結時即為成品。
1.將新下樹的核桃去殼，剝去裡邊的皮，將每個桃仁分成4瓣，盛於容器中。 2.用醬油把麻醬，化開，加入糖，花椒面，味精，辣椒油，兌拌均勻，倒入盛有核桃仁的容器中，攪拌均勻，醬3小時即可食用。
1.先將選擇好的毛蟹洗擦乾淨，把每隻的蟹臍劈開一點，放入少量精鹽。 2.備小瓦壇一隻，把花椒鹽及薑末放入，將蟹逐只放入，紹酒徐徐灑下再加醬油及白糖，浸過蟹面為準。 3.把壇口封密時，加以搖動，使每隻蟹勻浸著酒汁，約醉三四天啟封即可。
1.選鮮嫩韭菜花，擇洗乾淨後瀝水待用。 2.炒鍋上火，炒花椒至焦而不煳黑，取出晾涼碾末。 3.醬油放鍋內燒開，涼後倒入缸中，花椒粉，味精下入攪勻。最後將韭菜花下入，混勻醬制，每天翻動一次，15天即可。
1.將油麵筋逐個一切為二，並加以翻轉(外殼朝裡)，放盆內。 2.生薑刮皮洗淨，切末放碗內，加醋，白糖，醬油，蔥花，香菇湯125克，調成滷汁。 3.炒鍋洗淨上火，加入生油，燒至七成熱，將麵筋倒入用手勺不斷推動翻笛，炸至起硬撈出瀝油，用鐵勺將麵筋壓扁，擠去余油。 4.炒鍋倒去油，倒入滷汁燒開，下炸好的麵筋，略為燒煮，淋香油出鍋裝盤，冷卻後食用。
1.醃製為成品的芥菜頭去皮洗淨，用刀從根部切成薄片，頭部相連，放入清水中撤鹽，壓出水分備用。2.醬油放入鍋中煮沸倒入面醬攪勻，晾涼後把加工好的芥菜裝醬袋放入醬缸內醬制，每天翻動2次，5天放風1次，20天即成。
1.先把鴨掌剪去趾甲，即放入開水內滾一滾取出，剝去外皮洗淨。 2.將陳皮切成小塊狀，八角切為小粒，與蠔油鴨掌放入鍋內，傾下適量雞湯，用文火燜半小時左右，再放入味精，臨起鍋前，把八角，陳皮揀去。 3.將鴨掌取出，放在盤內，再和鍋內原滷汁稠少許粟粉（澱粉）打芡，淋在鴨掌上面，另澆上一點熟素油更好。
1.長白蘿蔔洗淨，去根須，晾乾水後，用500克鹽醃3天，倒去余水，將剩餘的鹽拌入，用石塊重壓，醃20天後取出，曬至半干，加香料，用醬油，香料醬制1個月。 2.將蘿蔔取出，晾乾表皮，拌上五香粉裝壇密封保存，食用時切片即可。
1.將四季豆洗淨，摘去老筋，掰成一寸左右的段頭。 2.鍋內加入菜籽油或花生油，燒至七成熱，下入四季豆炸熟，撈出控淨油。 3.將炸熟的四季豆放入盆中，加入調好的豆瓣醬，醬油，白糖汁，醃漬2-3天即可食用。
1.將豬大腸頭切成每條25厘米長，再把腸頭翻開，剔去油脂，用刀將腸內刮洗乾淨，再用白礬(或鹽與醋)將腸頭揉擦，除去污物，沖洗乾淨。然後用開水洗一次，清水洗一次，即可放入沸水鍋內，用中火煮約30分鐘，撈出瀝去水。 2.取淨鍋上火，加入滷水，放入豬腸頭；燒沸後改用中小火浸鹵30分鐘左右，至腸頭八成爛時撈出晾涼;再加入芝麻油，與之充分拌和。食用時，將腸頭切厚片裝盆，淋上少許滷汁即成。
1.先把乳鴿宰好，去淨毛，取去內臟洗淨留用。 2.滷水烹製，把八角，桂皮，甘草，草果傾入瓦煲內，加水3碗，用文火熬2小時，然後加入生抽，大麴酒，鹽調味便成滷水。 3.將滷水內各香料渣滓濾清，把乳鴿浸入滷汁內再加火約燒20分鐘，撈起瀝干汁水，鴿身搽上麻油，分切裝在菜碟上。
1.生鴨腸通開去污後，用精鹽揉搓，再用清水漂洗淨。 2.將鴨腸放鍋內用水滾約半分鐘至熟，撈起用清水冷卻掛起待用。 3.用慢火燒熱炒鍋，用食油掃勻鍋內壁，攪勻淨雞蛋，把淨雞蛋分七次煎成七塊圓薄片。 4.將網油切成七塊方塊，把鹹蛋黃搓成七條圓長條(三隻搓一條，每條長18厘米)。 5.把瘦裡脊肉片切七塊薄片(每塊長18厘米，厚3毫米)，再把精鹽2.5克，白糖30克，汾酒25克，小蘇打3克，薑汁20克，清水75克，拌勻裡脊肉後放入白糖醃一小時。 6.把糖冰肉按瘦裡脊肉片格片成七塊，再把白糖50克，精鹽5克，汾酒20克拌勻塗在肉面上醃一小時後，把糖冰肉每塊鋪琥在容器上待用。 7.先把瘦肉鋪開，再鋪上糖冰肉一塊，蛋片一塊，把檸檬葉絲撒在蛋片上，再把鹹蛋黃一條放上捲成卷形，外層用網油一塊包好肉卷，最後用鴨腸將肉卷先直捆兩圈，再從一端橫捆到另一端，然後把腸尾塞入內收口。 8.把白糖，生抽，老抽，五香粉，大茴粉和勻放入香扎醃50分鐘，用叉燒鐵環在一端穿上。 9.把香扎入烤爐用中火燒約30-50分鐘，用手指捏時滴出清油便熟，取出爐後淋上糖漿，晾乾後切塊(每塊厚約二毫米)，在碟上疊成塔形，或疊成各種形狀，最後用滷水加入芝麻油，味精淋在香扎上便成。 精工細作，鮮嫩甘香，切成圓片，橫斷面顏色鮮艷，各色相間，層次分明，是近年創新品種之一。
1.豆腐用清水輕輕沖洗一下，切成碎末。光鴨去頭，尾脂，爪，內臟後洗淨，放在盆內，用精鹽裡外擦勻，加入香糟，紹酒，白糖拌和後裝在紗布袋內，加入蔥段，薑片，紮緊袋口，覆蓋在鴨子上面，上籠蒸約3小時，待鴨子酥爛取出，撕去鴨皮，除去骨頭，將鴨肉與鴨皮一起切成末。 2.取鍋上火燒熱，舀入花生油，將豆腐泥，清湯，蒸鴨原湯炒勻，加入味精，用濕澱粉勾芡，再淋上鴨油推勻，裝碗上席。
1.將牛蛙宰殺，去頭，皮，腳爪，內臟，洗淨，用清水浸泡30分鐘，去除腥味。 2.鍋內放牛蛙，加適量水，下蔥結，姜塊，黃酒，燒至牛蛙熟，撈出，冷卻後，用香鹵浸2小時即成。上桌前改刀，改盤，澆上香鹵即成。
1.把豬肚表面的肥油除淨。放在冷水中把內臟翻出，用精鹽揉搓，去污後漂洗乾淨。 2.放在沸水中燙硬肚身，後用小刀刮淨肚內的白色胎衣。再放入沸水中滾25分鐘至八成熟，撈起後過冷水。 3.煮滾滷水後，把豬肚放入浸10分鐘便成。
1.將毛鴨宰殺洗淨，清除內臟及污物。 2.把宰殺淨毛鴨剁去鴨翼，在過膝下斬去鴨腳。 3.從鴨尾股處下刀直宰殺至頸部丫叉骨處，將胸膛破開。 4.再從頸項下刀將兩邊膊骨剁斷，並把肋骨剁斷六七條。 5.再從鴨嘴處下刀把鴨下巴連鴨舌切去。 6.用精鹽200克把鴨的頭頸等全只搓勻，再用50克精鹽在翼膊骨處和鴨腿骨處各放一撮鹽。把鴨醃一個晚上。 7.第二天把醃過的鴨放在冷水中泡浸約二三個小時，至鴨鹹味已淡為度，方可起盆上棚在日下曝曬。 8.曬臘鴨時先用疏眼竹篩把鴨內腔向上平鋪其上面，在日下曬兩小時再把鴨翻轉背向上來整形 ，使狀如南安臘鴨，形狀好。待身爽透便穿上繩圈用竹竿穿掛再曬。
1.將兔肉放入清水中浸泡一段時間，除去血水及異味。芝麻洗淨，炒熟待用。 2.取兔肉改刀成厚片，用醬油，黃酒浸漬。 3.炒鍋上火，倒入生油燒至六七成熱，下兔肉炸至肉質收縮，呈金紅色，撈出瀝油。 4.炒鍋留余油，炸干辣椒，花椒，起香撈出。 5.下蔥段，薑片煸炒，再下兔肉及醬油，白糖，黃酒和適量清水燒開後改用中火，燜至肉質酥軟再用旺火收汁，放味精，汁干時淋入辣椒油，撒熟芝麻，翻炒均勻，即可出鍋，冷卻後裝盤食用。
1.用2千克涼開水溶化食鹽。剪去柿椒柄，留下1厘米左右，輕輕地用水洗乾淨。 2.將柿椒輕放入壇，至離壇5厘米處為止。用竹篾橫插柿椒面，再將涼鹽水慢慢倒入壇內，鹽水淹過柿椒面3-5厘米，蓋上壇蓋，醃製3周待用。 3.將柿椒近期出瀝干，倒掉缸內的鹽鹵或留作它用，將缸洗淨擦乾，再放入柿椒，投入甜面醬，蓋上壇蓋，醬制1-2周即可。
1.將苤藍削去外皮，洗淨，切成200～300克重的長方塊裝入缸內(低鹽化水，菜表層撒鹽)，用大石塊壓上，一天後翻倒一次，共翻三次，放置陰涼處。 2.醬時用清水浸泡撒鹹，(二天換水一次，共換水三次)，撈出晾乾。 3.爾後裝入缸內(一層苤藍一層醬)，每天10天換醬一次，共換三次，30天後即可食用。
1. 將火雞腿用刀剖開，剔淨骨頭和筋皮，洗滌後在內面上用刀排斬一下，以疏鬆肉質；2. 火雞腿用醬油，黃酒醃質一小時左右；3. 紅曲米泡製出水；4. 炒鍋上火，放入油，燒至八成熱，下雞腿炸至斷生，呈金黃色時撈出瀝油；5. 鍋留余油燒熱，下蔥段，薑片煸香；6. 再下醬油，鹽，白糖，黃酒，茴香，桂皮，紅曲米汁；7. 燒開下雞腿，旺火燒沸，改小火煮透；8. 待雞肉色濃入味後，收濃滷汁；9. 撈出冷卻，改刀成條裝盤；10. 鍋內余鹵淋上香油澆在雞腿上即成。
1.捲心菜、青椒、四季豆、黃瓜、萵筍均擇洗乾淨；大蔥、姜分別洗淨，大蔥切段，姜切塊。2.鍋內放入清水2500克，加入花椒包、蔥段、姜塊、精鹽，燒開鍋後倒入壇內冷卻待用。3.捲心菜掰成大塊；青椒切成塊；黃瓜、萵筍均切成6厘米長的條；豆角用開水燙熟待用。4.全部原料放入花椒水內泡上，淋入白酒，蓋上蓋，夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。
1.將鵝腸刮開，洗淨。用鹽，醋揉搓，再用清水洗淨。入涼水浸10分鐘，撈出，瀝干。 2.將滷水燒滾，放鵝腸，燒5分鐘，端鍋離火，冷卻後取出，切成段裝盤，澆上少許滷水，撒上姜，蔥絲即成。
1.將海螺外殼砸破，取出螺肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和鹽揉搓擦洗，清水漂淨，批成兩片，在其表面劃上一些刀紋，用鹹面稍捏(俗稱發一下)，再漂淨鹹味，蔥切段。2.炒鍋倒同，燒至六成熱，放入海螺過油，倒出瀝油。 3.炒鍋留余油，煸透香蔥，加入蠔油，白糖，黃酒及適量清水，下海螺肉，旺火燒開，小火鹵制入味，再用旺火收濃滷汁，加味精和胡椒粉，淋香油，即可出鍋冷卻食用。
1.將蘿蔔洗淨，一層蘿蔔一層鹽入缸進行醃製，大約醃兩個月，撈出，晾3天，切成片，備用。 2.將醬油，五香粉與蘿蔔片拌勻，醬制蘿蔔片，第二天再加入味精。 3.取適量的辣椒粉放在碗中，花生油倒入鍋中，燒熱，再將辣椒粉倒入熱油鍋中，5-10分鐘後，摻入蘿蔔中，拌勻，即成六味蘿蔔菜。
1.將豬肉，雞肝切成粒狀(稍大於黃豆)，雞肝用薑汁酒拌過。2.除薑汁酒外，把上列原料用清水50克拌勻，後把味料和肉料拌勻醃45分鐘。3.用漏斗把腸衣套上，再用溫水灌入腸衣後把水捏淨。然後將肉餡料從漏斗灌進腸衣中，在灌肉餡前用小繩先把腸衣頭紮緊，灌後把另一頭紮緊，再用細鐵針均勻地略針入肉腸然後上鐵環。4.用沸水淋硬腸身，清除表面的油膩後入爐燒烤，烤至滴清油時便熟。 甘香味濃帶有桂花味，是製作拼盤不可缺少的原料。
1.熟雞蛋的加工:選新鮮潔淨的草雞蛋，隨冷水一同下鍋煮約三分鐘至熟，撈出浸入冷水中。2.半已冷卻的熟雞蛋剝殼；取酒釀（江米酒），精鹽，紹酒調勻，倒一半入碗內，再將雞蛋疊在碗中，再倒入另一半酒釀滷汁，蓋上蓋盤，上籠蒸20分鐘取出，待冷卻後置冰箱保存。食用時，取雞蛋切瓣，澆上糟汁即成。
1.將羊後腿腱子肉刮洗潔淨，放入鍋內，加清水淹沒腱子。 2.將五香料（桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香）用紗布包紮好，與醬油，精鹽，糖色，蔥段，姜塊一起放入鍋內，上中火加熱；待肉煮至七成爛(用筷子能戳透即可)，湯汁稍稠濃後，將肉撈出，即成五香羊腱。食時，取肉切片。淋上少許滷汁即成。
1.將豆腐皮洗淨，取4張切碎，放入炒鍋內加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內待用。上述香料洗淨，用紗布包紮好。 2.將水髮香菇去蒂，洗淨，切成細絲，放入炒鍋內，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內晾涼。 3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上麵攤平，再放上已炒好的香菇絲，捲成直徑3.2厘米的卷，用細紗布包紮緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼後解開紗布。 4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。 5.取淨鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生薑(拍松)，香料袋;燒沸後放入炸好的豆腐皮卷，隨後將鍋許多工作至小火上鹵10分鐘，加入味精調和，撈起放在盤裡，在表皮抹上一層芝麻油。 6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內，澆上少許滷汁即成。 7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。 8.豆皮必須卷緊實，並用紗布包紮緊，保證其形不散。 9.鹵豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態。
1. 將黃鱔摔暈，用鐵釘將鱔頭釘在木案板上，左手將其捋直，右手用小刀從鰓直切到骨，從頭至必剖開，摘去腸子，血塊，再把脊骨剔下，切去頭，即成鱔魚肉；2. 用斜刀將黃鱔片成片，清水沖洗乾淨，瀝干水，放入碗內，加鹽，黃酒，醬油。蔥段，薑片，拌勻浸漬1小時，使之具有基本味； 3. 炒鍋洗淨，放入生油，燒至七成熱，將鱔片分批放入，炸至鱔片結硬時撈出，待油溫升高後，再入鍋復炸，撈出，瀝油；4. 鍋內留余油，下蔥段，薑片煸炒出香味，加入適量沸水，下鹽，醬油，白糖和茴香，桂皮，丁香，花椒，陳皮(五香料用紗布袋裝封好投入)，燒沸後用中火熬煮出味；5. 再放入炸好的鱔片，用旺火收汁，快收盡滷汁時，放味精，香油，花椒油，拌勻，撈出，冷卻後裝盤即可食用。
1.老母雞初加工後用清水洗淨，鍋內加清水，下老母雞，上火燒沸，撇去浮沫，加蔥結，薑片，黃酒，改用小火慢煮2小時以上，待老母雞肉酥爛，湯汁鮮濃時，撈出雞肉，用紗布將雞湯過濾，除去雜質，血沫待用。 2.小白干(豆腐乾)入熱水鍋焯水，去掉部分豆腥氣，撈出瀝干，鍋洗淨，倒入雞湯，放入小白干，再加少許鹽，上火鹵制，至白干吸收雞汁鮮味並有鹹味後，下胡椒粉，撈出冷卻，即可食用(出鍋熱吃也可以)。
1.將鴨腳面層黃色硬衣剝去，趾爪硬殼也脫去，洗淨用筲箕瀝水。2.肥豬肉切成1.5寸條形，60克分切30條。3.豬肝切成條形30條，用開水略浸取出晾乾。4.鴨腸先用粗鹽2湯匙放入拌勻，再洗清氣味，然後用清水洗淨，放筲箕中瀝去水。5.姜磨成茸，擠去薑汁備用。 6.用盆將鴨腳，把肥豬肉，豬肝盛載，傾入浸過各料上約1寸高的開水，用筷子攪動，使各材料均能受到開水浸泡。各料浸泡約1分鐘後，取出用筲箕盛載，晾乾。 7.將浸泡鴨腳等材料盆中的水傾去，用布抹乾，把鹽，砂糖，薑汁，生抽，老抽等放入盆中，用筷子攪拌調勻，再將酒加入，把晾乾水分各材料放入，鴨腸也加進去，隨與液汁拌勻，醃約30分鐘後使用。 8.各材料醃足時間後，取肥豬肉一條，豬肝一條，放入鴨掌中，用鴨腸把它們紮緊，並將收口結牢，不使脫散。9.全部包紮完畢，以細繩串起來，每隻的距離約4寸左右，然後懸掛吹曬，如不受雨天阻礙，經三四天便可。
1. 先把雞洗淨，取去內臟，用清水洗淨，晾乾後，用精鹽60克塗擦雞身和內腔，然後把雞放入器皿內，醃過1小時使鹽滲入內層注意切勿加水，以保持鮮味；2. 上蒸籠用旺火蒸約1小時，雞熟取出待冷卻，分切為兩塊備用；3. 將酒糟，高粱酒，精鹽65克，同放入碗內攪勻，放入鍋隔水蒸，使酒和鹽溶解後被酒糟吸收，取出待涼待用；4. 將冷卻後的混合酒糟的一半，放入瓦缽器底攤平，上鋪淨白布一塊，遮蓋酒精，再淨切成二塊的雞身，放在布上，在雞身上再蓋淨布一塊，然後把余剩一半酒糟，全部平鋪於上，然後把瓦缽蓋蓋加以封密，存放一星期便可取出食用。
1.排骨洗淨，斬成小塊，放盆內，加黃酒，精鹽，醬油拌勻，醃2小時。2.炒鍋倒油燒熱至冒煙，放入排骨炸至表面金黃，撈出瀝油。 3.將油炸後的排骨倒入鍋內，加老鹵，白糖，紅曲米汁，糖色，黃酒，醬油，燒至排骨入味時，用大火收汁，用鐵勺不時翻動，加入味精，撈出裝盤，鍋內撇清浮油，余鹵澆在排骨上，冷卻後即可食用。 4.蜜汁製作滷菜還有另外兩種比較簡便的方法:一種是待原料熟透，用糖和其他調料熬至發稠，與原料混合一起，出鍋即成;另一種是先將糖和其他調料熬好，直接澆在經過油炸的製品上，即可食用。
1.先把鯇魚(草魚)洗淨，切成0。99厘米厚度片狀，用醬油，鹽，酒調混，將魚塊浸入約醃四五分鐘。2.將茴香，桂皮，薑片，鹽，醬油，糖，味粉和清水(約8湯匙)混合用文火煮汁，然後把渣滓取出，製成滷汁備用。 3.用鍋傾入素油，燒至一成熱，把醃製魚塊放入油鍋內約炸六七分鐘，用鍋網罩撈起，浸入制就滷汁內約浸1小時，撈起再切成小塊狀，上撒五香粉便成。
1.將水髮香菇去蒂，與筍尖分別切成片，再投入沸水中汆透，撈出瀝去水，熟火腿切片。 2.將開膛去內臟後的淨鴨放入湯鍋中煮透撈出，剔去部分大骨，用清水洗淨血污，斬成三厘米見方的塊，碼入汽鍋中碼時，將鴨脯肉擺在上面，其餘墊底，然後將火腿片，冬筍片，香菇片放到鴨脯的上面，同時加入香糟酒，精鹽，味精，蔥段，薑片，雞湯，蓋上汽鍋蓋，上籠蒸一小時左右，待鴨肉已爛，揀去蔥段，薑片，撇淨浮油，原鍋上席即可。
1.把精鹽與清水25克和勻醃鴨腳翼，每隔四小時攪拌一次，醃至第二天。 2.第二天把鴨腳翼起盆，用清水泡浸二小時，濾清水後用疏眼竹篩盛起腳翼上棚曬，每隔二小時翻轉再曬，晚上入火炬烘焙至身爽便成。
1.將仔鴨洗淨，投入旺火沸水中燙一分鐘，除去腥臊味取出，豬板油切成小方塊。 2.沙鍋洗淨，用蔥段墊底，再放入整鴨，加豬板油，薑片，醬油，八角，陳皮，茴香紹酒，白糖，味精，清水，在微火上煨燉2小時，至鴨皮呈醬紅色時翻過來繼續燉約2小時，直至湯汁稍濃，鴨塊軟爛後，起缽盛般即成。
1.將蘿蔔,黃瓜擇洗乾淨,用食鹽分別醃製,鹽要拌勻,白蘿蔔用鹽70%,黃瓜用鹽30%,菜上面用竹片別住,上壓石頭塊。每天倒缸1次,4天後醃成菜坯備用。2.把醃製好的蘿蔔切成8厘米長,0。2厘米寬的細絲,黃瓜切成小方丁,混合在一起,放入清水中浸泡,2小時以後撈出瀝干。 3.將準備好的蘿蔔絲,黃瓜丁裝入醬袋,放入醬缸中醬制,每天打扒2次,4天放風1次,10天左右取出,用涼開水漂洗,瀝干,拌入白糖和姜絲,裝入壇中,密封壇口,5天即可為成品。
1.將田雞洗淨切件，冬筍浸切塊，筍肉切片狀，留用。 2.燒紅鍋放下豬油，蒜頭肉爆香，放入田雞件，筍片及冬菇炒勻，加香糟汁，上湯，醬油，味粉調味，醃漬一下，然後用菱粉打芡兜勻上碟，淋上麻油便成。
1.配製食鹽水，為使溶解充分，可稍加溫。 2.選粒大飽滿的蠶豆，篩淨砂豆，草棍，揀去蟲蛀壞豆，放入清水中浸泡至脹大表皮沒有皺紋止，浸後的蠶豆要剝去外皮，再放入清水中漂洗2-3小時，撈出瀝水。 3.將蠶豆瓣上籠用旺火大氣蒸5分鐘後，取出稍晾，再手捏捻呈粉狀(勿太爛，適當留些半拉子豆瓣，吃時別有風味)，倒入篩中降溫，散淨水汽。 4.先將面婁和種曲拌勻後，再摻入蠶豆，攪勻使之粘附在濕豆上，以30-40度的溫度培養發酵。 5.打開蓋，視醬坯呈草綠色，聞有曲香，表面乾燥時，注入配製好的食鹽水，並加進江米酒，蓋嚴。每天翻拌一次，約15天後醬坯成熟，色呈黃色。 6.將發酵好的醬坯與辣椒醬混合拌勻，靜置10天，即成。
1.在春天選出新鮮的蘇魚(鰱魚)，去掉內臟，用鹽水搓洗乾淨，控干水,將蔥,蒜均切成末。 2.先在罈子底下鋪上鹽，每條蘇魚上也都撒上鹽，然後把蘇魚一條條整齊地裝進罈子裡，蓋上蓋兒放在陰涼處醃上。 3.醃到秋天時便可以食用，吃時切成小一點的塊，蘸著用辣椒面，蔥末，蒜末，香油，芝麻做成的調料吃。