油爆菊花肫
主料：鴨肫400克
调料：植物油50克 大蒜（白皮）3克 料酒20克 花椒粉1克 味精2克 鹽2克 芡粉10克
做法：
1.將鴨肫批去黃繭筋膜，用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距為0.2厘米，再轉角90℃度，交叉著剞第二遍刀紋，也是五分之四深，刀距為0.2厘米)，放入沸水鍋中燙至捲曲成「菊花」型即成。2.把黃酒、鮮湯（鮮湯30克）、細鹽、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）調勻成兌汁「兌汁」調味。3.燒熱鍋，放生油（500克），燒至油八成熱時，放菊花肫入鍋一炸，即倒出瀝去油。原鍋內留少許油，下蒜泥爆香，放菊花肫與「兌汁」，迅速翻炒幾下，使滷汁緊包原料即成。技巧：本品有過油炸過程，需備植物油約500克。本品最好使用鮮湯。