白雪雞
主料：雞胸脯肉150克
辅料：蝦仁100克 雞蛋清80克 火腿10克 蘑菇(鮮蘑)25克 豌豆苗10克
调料：料酒15克 鹽4克 味精1克 澱粉(玉米)25克 雞油10克 豬油（板油）50克
做法：
1. 將熟雞脯肉切成方塊；2. 蝦仁和豬板油洗淨，瀝干水分，一起放在案板上剁成細泥，盛在碗內，加入雞蛋清1個、干澱粉、料酒、精鹽、味精抓勻漿好，成蝦蓉；3. 火腿切碎末；4. 將蛋清2個放在碗內，使勁順一個方向打成稠厚泡沫，加干澱粉拌勻，成為蛋泡糊；5. 將切好的雞脯肉塊分別平攤在盤內，均勻撒上一層干澱粉，再均勻抹上一層蝦蓉，抹勻平，淺剞十字花刀，入屜，架在水鍋上，用旺火燒開；6. 用中火蒸10分鐘，蒸至凝結、定型、嫩熟，取出；7. 再在雞脯肉上抹上一層蛋泡糊，繼續入屜，改用小火蒸5分鐘；8. 蒸至蛋泡糊為鬆軟的潔白凝固體、手觸不粘手時，即可取出，切成菱形塊，放在湯碗內，撒上熟火腿末；9. 將鍋置於旺火上，加入高湯和精鹽、料酒燒開，放入鮮蘑片汆至斷生，加入味精推勻，淋上雞油，倒入盛雞肉塊的湯碗內，撒上豌豆苗即可。技巧：蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。