柴把鴨子
主料：北京填鴨1500克
辅料：冬筍300克 香菇（干）50克 火腿500克 澱粉(蠶豆)10克 油菜薹75克
调料：醬油15克 白砂糖15克 黃酒25克 鹽8克 雞油15克
做法：
1. 將填鴨子宰殺治淨，自脊背部開膛，掏去內臟洗淨，放入盆內，上屜蒸至七成熟取出，潷去湯；2. 鴨晾涼後剔去鴨骨，要保持鴨肉與鴨皮完整不破；3. 把鴨子（皮朝上）放在砧板上，豎切兩刀成寬度一致的3 條，然後再橫切成寬1 厘米的小條；4. 冬筍、水髮香菇、熟火腿均切成寬度為鴨條的1/2、長度與鴨條相同的條；5. 再將冬筍條、香菇條用開水燙一下，撈出，用涼水過涼；6. 將菜薹用溫水泡軟，再用清水洗淨，粗的要從中間破成2 根；7. 將菜薹1 根橫放在砧板上，先取1 條鴨肉條（皮朝下）橫放在菜薹上，取1 條香菇條放在鴨肉上，香菇上面再依次放上冬筍條、火腿條，然後用菜薹將鴨肉條、冬筍條、火腿條一起捆成柴把狀；8. 其餘也都按此法全部捆好；9. 把捆好的柴把鴨、鴨皮朝下碼入一深圓盤內；10. 再把餘下的零碎的香菇、冬筍、火腿及鴨肉放在上面；11. 再加入雞湯、熟雞油、精鹽5克、白糖10克、黃酒15克，上屜蒸20 分鐘取出；12. 將盤內的湯潷入炒鍋內，置於火上，下入精鹽3克、白糖5克、黃酒10克、醬油，燒製；13. 待鍋燒開後，用調稀的濕澱粉勾薄芡，澆在翻扣在大盤內的柴把鴨子上即成。技巧：1. 此為象形菜，要求刀工精細，鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條必須長短相同，整齊劃一，則成菜美觀；2. 勾二流芡，晃鍋推勺，讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡。
贴士：「柴把鴨子」是北京「譚家菜」的名餚。此菜用菜薹將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿肉條捆紮成形，如一捆捆的柴把，故名。