白酥雞
主料：母雞1500克
辅料：油菜心30克 雞蛋清50克 香菇（鮮）10克 蝦米10克
调料：黃酒10克 澱粉(蠶豆)5克 鹽5克 味精3克 蔥汁3克 薑汁3克 大蔥10克 豬油（煉製）50克 姜8克
做法：
1. 將雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中；2. 雞茸中加入雞蛋清，豬油、精鹽、黃酒、味精、濕澱粉攪打成雞釀子；3. 油菜心洗淨，用沸水燙熟；4. 雞腿煮熟，撈出後拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然後將雞釀子抹在上面；5. 抹好雞釀子的雞腿上籠蒸5 分鐘左右熟時取出；6. 稍涼後的雞腿切成長5 厘米、寬2.5厘米的象眼塊；7. 雞塊釀面朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽、黃酒及蔥段、薑片、澆入清湯100毫升，上籠溜5 分鐘取出，潷出原湯，扣入湯盆；8. 淨鍋添清湯750毫升、精鹽、黃酒、味精燒開，撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內；9. 用熟菜心、海米點綴即可。技巧：1. 雞脯捶茸，去淨筋皮，愈細愈好，加濕澱粉攪打上勁；2. 雞片上抹釀子約厚1 厘米。碗底先墊香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及調料，蒸5 分鐘左右即可；3. 此為山西名菜，湯清見底，不可著芡。
贴士：此菜有補血養血，健脾益腎之功。