釀青頭菌
主料：青頭菌500克 雞胸脯肉200克
辅料：澱粉(蠶豆)20克 雞蛋清25克 肥膘肉50克 鯔魚100克
调料：胡椒粉3克 醬油30克 大蒜（白皮）15克 鹽8克 香油2克 味精1克 小蔥10克 姜5克
做法：
1. 將豬肥膘肉切片；2. 鯔魚宰殺制淨片淨肉去皮、骨，將肉片成片；3. 雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；4. 將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；5. 肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁；6. 直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；7. 選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌桿另作他用；8. 蒜瓣切成末。9. 雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調成蛋清糊；10. 將調好的蛋清糊分別塗抹在青頭菌帽的內壁上；11. 再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形；12. 炒鍋注入熟豬油，燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碗內；13. 青頭菌桿墊底，上籠蒸15 分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內；14. 炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉，用少許清水調清，兌入味精、胡椒面勾清芡；15. 調好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。技巧：1. 捶料分為綠捶料和紅捶料。綠捶料用菠菜葉搗碎，擠出綠汁水加入捶料中即成。紅捶料，將紅芡菜搗碎，擠出紅汁水加入捶料內即成。捶料的顏色不能用礦物染料；2. 炸制青頭菌，放入後用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候，否則炸焦而失去其特有風味；3. 青頭菌務必清洗乾淨，否則會影響菜品質量；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：1. 「青頭菌」是雲南特有的一種名貴菌類。菌表龜裂成小塊狀斑點，菌肉白色、脆嫩，菌褶較密。夏秋雨後，群生或散生在混交林或闊葉林的地上。我國雲南、貴州、四川、福建等地均有出產。2. 「甜醬油」色澤紅褐或黑褐，清亮，甜鹹適口，醬色醇厚，滋味鮮美，是烹製滇菜不可缺少的獨特原料，能使菜餚色鮮味香，尤其做涼菜冷盤，風味更加突出。3. 此菜是雲南筵席名菜。